JP2005151808A - 豚のダイヤフラムの加工方法 - Google Patents

Abstract

【課題】豚のダイヤフラム１を一般消費者が料理でき、おいしくて見た目も好ましい調理素材に加工する方法を提供する。
【解決手段】厚肉部分２の内周に薄膜部分３が連なる豚のダイヤフラム１をボイル処理する。ダイヤフラム１をカットして、厚肉部分２に薄膜部分３がつながった複数のカット肉８を得る。カット肉８の厚肉部分２に切れ目４を入れる。
【選択図】図１

Description

本発明は、豚のダイヤフラムを調理素材および調理済み食品に加工する方法に関する。

豚のダイヤフラムとは、豚の胸腔と腹腔とを仕切る部位をいい、海外から凍結状態で輸入され、専ら挽肉にしてソーセージなどの練り製品の原料とされている。日本で一般に横隔膜と呼ばれている部位に相当し、小売表示での分類上は内臓肉に含まれる。牛の横隔膜の一部は焼肉に用いられ、「ハラミ」、「サガリ」と呼ばれて人気のある食材となっているのに対し、豚の場合は、牛と比べて食用素材として有効に利用されていないのが実情である。海外と違って日本では豚の解体時にかかる部位を取り出す習慣がないことが一因になっている。

そこで、本発明者は、この豚のダイヤフラムを一般消費者が料理でき、おいしくて見た目も好ましい調理素材に利用できないかと考えた。検討の結果、次の課題があることが判った。豚のダイヤフラムは、生のまま常温で長く放置すると酵素の働きによってすぐに品質が劣化し、特有の臭気を生じる。そのため、酵素をできるだけ早く失活させる必要があり、それにはボイル処理するのが好ましいが、ボイル処理すると、タンパクの熱変性によって肉が縮んで硬くなり、見た目も悪くなって一般消費者向けの食肉素材には適さない。

加熱で肉が硬くなる課題に関する従来技術の一つに、有機酸などを含有する酸性溶液に内臓肉を浸漬処理し、その後に加熱処理する方法がある（特許文献１）。そこでは、その機構は解らないものの、上記溶液に浸漬処理すると、軟らかくなり難い内臓肉であっても、加熱後に軟らかくて臭いの少ない内臓肉を得ることができるとしている（特許文献１）。そのほかにも、本件発明とは直接関連はないが、ボイル肉に関する課題の改善を試みたものがある（特許文献２、特許文献３）。先の特許文献１には、炭酸塩を含む水溶液に浸漬して肉内部に浸透させた後、加熱調理時に炭酸ガスを発生させ、その圧力で肉を軟らかくする方法も開示されている。
特開２０００−１０６８４６号公報 特許第２６７５４９７号公報 特開平７−１６０７７号公報

特許文献１の方法によれば、確かに豚のダイヤフラムでもボイルによって硬くなることが抑制でき、特有の臭気が少なくなる。しかし、豚のダイヤフラムは筋肉組織の中でも特に伸縮の激しい筋肉であり、他の内臓組織と比べて加熱によって収縮しやすい。そのため、豚のダイヤフラムでは上記の方法だけでおいしく食べられるまでの軟らかさが得られない問題があった。加えて、収縮後の豚のダイヤフラムはグロテスクな形状の肉塊であり、見た目が悪く、一般消費者に受け入れられない問題もあった。

そこで、本発明の目的は、豚のダイヤフラムを、一般消費者が料理でき、軟らかくておいしく見た目も好ましい調理素材に加工する方法を提供するにある。本発明の目的は、簡単な方法で、しかもほとんどコストをかけずに先の加工方法を提供するにある。本発明の目的は、豚のダイヤフラムを用いた調理済み食品を提供することにある。

そこで本発明では、外周の厚肉部分２と、これの内周に連なる薄膜部分３とを含む豚のダイヤフラム１を調味溶液に浸漬処理する浸漬処理工程と、ダイヤフラム１をボイル処理するボイル工程と、薄膜部分３をカットして長い帯状の分断ダイヤフラム１ａを得た後に、分断ダイヤフラム１ａを所定長さにカットして、厚肉部分２に薄膜部分３がつながったカット肉８を得るカット工程と、厚肉部分２にこれの外周縁５から内周側に向けて複数の切れ目４を入れる切れ目工程と、カット肉８を凍結する凍結工程とからなる方法でもって豚のダイヤフラム１を加工した。

切れ目４を入れたカット肉８は、調理して、減圧下で容器に密封した後、レトルト殺菌して、調理済み食品にまで加工してもよい。

ボイル処理後に、ダイヤフラム１の厚肉部分２に複数の切れ目４を入れるようにしてあると、生のままだと直に劣化して、臭気が生じるダイヤフラム１を、時間の掛かる切れ目４を入れる作業前に加熱して酵素を失活させることができるので、切れ目４を入れる作業に多少時間が掛かっても品質劣化を抑えることができ、安心確実に処理することができる。

ボイル処理したダイヤフラム１は収縮して肉塊状になるため、カットが困難になっているところ、薄膜部分３をカットするようにしてあると、薄膜部分３は肉厚が薄く、しかも二つの断続部分９を除いて厚肉部分２の内周に連なっているため、薄膜部分３が露出した一つの断続部分９から切り刃を入れて、厚肉部分２に沿わしてカットするだけで、弱い力で簡単にダイヤフラム１を分断でき、安全かつ効率よく作業できる。

ダイヤフラム１の厚肉部分２に、これの外周縁５から内周側に向けて複数の切れ目４を入れるようにしてあると、厚肉部分２の筋繊維が小さく切断され、筋繊維がばらけやすくなる。加えて、調理時の加熱の際にも火の通りが良くなって肉を軟らかくすることができる。ダイヤフラム１の薄膜部分３に厚肉部分２が短冊状に連なって定形的な外観を呈するため、見た目の違和感が減少し、一般消費者も受け入れ易い。さらに調理時の加熱による収縮で切れ目４が広がって、新規な素材感をも生じさせることができる。

減圧下で容器に密封した後にレトルト殺菌すると、容器内の含気量が少なくなって、加熱時の容器の膨張を抑制でき、容器の破損を少なくできる。容器に必要な強度も小さくでき、その分だけ容器のコストを少なくできる。複数の切れ目４を入れたカット肉８をレトルト殺菌するので、温度が上がり難い厚肉部分２の中心部も昇温が早くなり、殺菌時間が短縮でき、その分高温による加熱臭の発生を抑制でき、おいしくできる。

本発明の実施例を図１ないし図１１に示す。図１は、本発明の加工方法のフローチャートを示したものである。豚のダイヤフラム１を、特に加熱調理することを前提として半加工された調理素材にまで加工する。以下、このフローチャートに従って詳細に説明する。

〈前処理工程〉
解体された豚から採取されたダイヤフラム１を原料とする。先に説明した通り、日本では豚の解体時にダイヤフラム１に相当する部位が単独で採取されることが少なく、専ら凍結して輸入された海外輸入品が用いられる。ここでも、海外からの凍結輸入品を解凍して使用した。図２および図３は、その解凍したダイヤフラム１を示す。

前処理工程では、ダイヤフラム１の表面に付着した脂身６と不要な内臓組織部分７とを除去する。図４および図５は、その前処理を行った後のダイヤフラム１を示す。ダイヤフラム１は、主に脇腹の周縁に存在する第１厚肉部分２ａと背骨の周囲に存在する第２厚肉部分２ｂとを含むほぼ環状を呈する厚肉部分２と、厚肉部分２の内周縁に連なり、胸腔と腹腔とを仕切る薄膜部分３とからなる。厚肉部分２は二つの断続部分９で途切れて薄膜部分３が露出しており、各断続部分９で第１厚肉部分２ａと第２厚肉部分２ｂとに分かれている。牛の場合では、ダイヤフラム１の全体が横隔膜に相当し、このうち第１厚肉部分２ａが「ハラミ」、第２厚肉部分２ｂが「サガリ」、薄膜部分３が「スジ」とそれぞれ呼ばれている部位に相当する。

〈浸漬処理工程〉
続いて前処理したダイヤフラム１は、低温下で炭酸塩を含む調味溶液に浸漬処理する。低温下で処理するのは、酵素の働きを抑制し、臭気の発生などの品質低下を避けるためである。温度は、凍結しない限り低い方が好ましいが、一般の冷蔵温度、５℃〜１０℃で足りる。炭酸塩には重炭酸ソーダ、いわゆる重曹を使用することができる。重曹は多いと肉の軟化の効果を向上できるが、苦味を生じるため、調味溶液に対して１〜５重量％で添加するのが好ましい。調味料は味付けに応じて、適宜しょうゆやその他の核酸系の調味料、糖類を添加することができる。調味料の添加は、下味の付与、臭気のマスキングに加えて、調味溶液が浸透した肉細胞がボイル水との浸透圧差によって膨潤することで、ボイル処理時の肉の収縮が抑制される効果をも目的としている。浸漬は、調味溶液が十分に肉内に浸透させるために１０時間〜２０時間浸漬するのが好ましい。ここでは、重曹を２重量％添加し、アミノ酸系の調味料と数種の糖類を添加して調味溶液を調整し、冷蔵庫で１５時間浸漬した。

通常は浸漬処理工程までを前日に行い、一晩浸漬処理すると効率的に加工できる。しかし、突然に受注が増えた場合などは、浸漬時間が障害となって対応できないことがある。その場合、浸漬処理工程は加圧下で行ってもよい。特に常圧では浸透し得ない肉の中心部まで調味溶液を浸透させることができ、肉を軟らかくする上でも有効である。圧力はゲージ圧で0.５〜1.５kgf ／cm² （４９〜１４７ｋＰａ）で足りる。これにより１０時間〜２０時間の処理を３時間〜４時間で処理することが可能となり、時間短縮が図れる。

〈ボイル工程〉
本工程は、ダイヤフラム１に含まれる酵素の失活と殺菌、調理素材としての整形を主目的とする。まず、浸漬したダイヤフラム１を沸騰水の中に投入する。使用する水は水道水で足りるが、調味溶液との浸透圧差をできるだけ大きくするために、ミネラル含量が少ない水、できれば脱イオン水が用いて好適である。

厚肉部分２の中心部が９０℃に達温するように加熱する。厚肉部分２の中心部、すなわち最遅昇温部が９０℃に達することで肉全体の一般細菌を死滅させることができ、酵素を失活させることができる。ここでは、沸騰水に投入後、再沸騰から１０分保持した後、ダイヤフラム１を取り上げ、冷却水に浸漬して冷却した。ボイル後のダイヤフラム１は、タンパクの熱変性によって著しく収縮し、肉塊状となる。ボイル後のダイヤフラム１を図６および図７に示す。なお、各図中に示したスケールは、１０cmの長さを表している。

〈カット工程〉
ダイヤフラム１は、食用に適した大きさにカットする必要がある。ところが、ボイル後のダイヤフラム１は、収縮して肉塊状になっており、簡単にはカットできない。そこでまず、薄膜部分３をカットしてダイヤフラム１を分断する。薄膜部分３は肉厚が薄く、しかも二つの断続部分９を除いて厚肉部分２の内周に連なっているため、一つの断続部分９の露出した薄膜部分３から切り刃を入れれば、厚肉部分２に沿わしてカットするだけで、弱い力でも簡単にダイヤフラム１を分断できる。収縮前の状態を用いて説明すれば、図８（ａ）に示すごとく薄膜部分３でカットして、第１厚肉部分２ａと第２厚肉部分２ｂとに分断する。これで、分断した各分断ダイヤフラム１ａを得る。この各分断ダイヤフラム１ａは、図８（ｂ）のごとく各厚肉部分２の幅方向の内周縁側に薄膜部分３が連なる長い帯状となる。その後図８（ｃ）のように、帯状の各分断ダイヤフラム１ａを長手方向に適当間隔を置いて切断し、厚肉部分２の内周に薄膜部分３がつながった、５〜１０cm程度の複数のカット肉８を得る。調理素材に適した略定形的形状に整形するためである。ヌルヌルして組織も強固な生肉と比べて、ボイル肉はヌメリがとれ、加熱変性で組織が脆くなっているためカットしやすく、安全かつ効率的に作業することができる。

〈切れ目工程〉
次に、各カット肉８の厚肉部分２にのみ、これの長手方向の複数箇所に外周縁５側から内向きに切れ目４を入れる。ここでは、短冊状におよそ１cm間隔で切れ目４を入れた。その状態を図９および図１０に示す。ダイヤフラム１の厚肉部分２の筋繊維は、おおむね厚肉部分２の長手方向に沿って存在するため、その長手方向に直交する状態で切れ目４を入れることにより、筋繊維が切断される。当該処理はボイル処理後に行うことで、ボイル水への肉汁の流出をよく避けることができ、肉の旨味を逃すこともない。切れ目工程は、必ずしもカット工程の後に限られない。カット工程の前やカット工程と同時に行うこともできる。

〈凍結処理工程〉
個々のカット肉８を凍結する。急速凍結するのが好ましいが、先のカット工程で比較的小形のカット肉８に整形してあり、厚肉部分２にも切れ目４を入れてあるので、表面積が増加する分だけ、凍結にも有利となっており、単に冷凍雰囲気下に静置するだけでもよい。

以上の工程をもって、豚のダイヤフラム１を一般消費者が料理でき、軟らかくておいしく見た目も好ましい調理素材（カット肉８）に加工することができる。本発明の加工方法で処理したカット肉８を素材にして試験的に料理したものを図１１に示す。ここでは、先の凍結処理したカット肉８を調味ソースで煮込んで調理した。これによれば、あたかも貝状ないし扇状の外観を呈し、新規な素材感のある食肉素材を得ることができた。切れ目４で筋繊維が切られていることもあって、肉も軟らかくなっており、おいしく食することができた。

次に本発明によって得られた調理素材を用いて調理済み食品にまで加工する方法を説明する。なお、ここで調理済み食品とは、容器入りの調理済み食品をいい、容器ごと加熱して開封するだけで食に供することができるものとする。

先の凍結処理したカット肉８を用いて任意の方法で調理する。例えば、沖縄の伝統的な豚肉料理「らふてぃ」のレシピにしたがって調理すれば、ダイヤフラム１の素材とよく合っておいしく調理することができる。

調理後は、煮汁とともに調理したカット肉８をレトルト仕様のパウチに適量入れた後、減圧シール機を用いて減圧下で密封シールする。減圧量は、パウチ内の空気が減少できれば足り、適宜状況に応じて調整すればよい。

密封したパウチは、レトルト殺菌機で加圧加熱において殺菌する。殺菌条件は過剰に加熱殺菌すると、肉質が劣化し、加熱臭を発生しておいしくなくなるため、ここでは、１１０℃、３０分相当の殺菌を行った。

このとき、カット肉８の厚肉部分２の中心部が最遅昇温部となるが、厚肉部分２に切れ目４が入っていると、それだけ温度の上昇が早くなるので、殺菌時間を短くでき、高温加熱による加熱臭の発生を抑制できる。殺菌処理したパウチは、最終冷却されて調理済み食品が完成する。

このようにして得られた調理済み食品は、熱水などで温めるだけで食に供することができる。保存性も確保でき、例えば冷蔵で６ヶ月後においてもおいしく食することができた。

ボイル処理工程は２段階に分けることもできる。すなわち、ダイヤフラム１の表面部分だけをボイルする第１ボイル工程と、第１ボイル工程後にカット工程を行い、その後に殺菌等を目的とした第２ボイル工程を行う。これによれば、第１のボイル工程により次のカット工程が容易にできるとともに、第２のボイル工程では温度が上がりにくい厚肉部分２に切れ目４が入って温度が上がりやすくなるため、その分ボイル処理のトータル時間を少なくでき、肉品質の劣化を少なくできる。

本発明の加工方法は、必ずしも人用に限るものではなく、ペット用にも使用できる。長期間保存する必要がない場合には、凍結処理工程を略して、冷蔵保存したものを調理しても、そのまま直に調理してもよい。

本発明に係る加工方法のフローチャート 解凍後の豚のダイヤフラム１を写した写真 図２の略図 前処理後のダイヤフラム１を写した写真 図４の略図 ボイル後のダイヤフラム１を写した写真 図６の略図 カット工程のフローを示した略図 カット肉８を写した写真 図９の略図 カット肉８の調理例を写した写真

符号の説明

１ ダイヤフラム
２ 厚肉部分
３ 薄膜部分
４ 切れ目
８ カット肉
９ 断続部分

Claims (3)

1. 外周の厚肉部分２と、これの内周に連なる薄膜部分３とを含む豚のダイヤフラム１をボイル処理するボイル工程と、
   ダイヤフラム１をカットして、厚肉部分２に薄膜部分３がつながった複数のカット肉８を得るカット工程と、
   カット工程に相前後して、厚肉部分２にこれの外周縁５から内周側に向けて複数の切れ目４を入れる切れ目工程とからなる豚のダイヤフラムの加工方法。
2. 外周の厚肉部分２と、これの内周に連なる薄膜部分３とを含む豚のダイヤフラム１を調味溶液に浸漬処理する浸漬処理工程と、
   ダイヤフラム１をボイル処理するボイル工程と、
   薄膜部分３をカットして長い帯状の分断ダイヤフラム１ａを得た後に、分断ダイヤフラム１ａを所定長さにカットして、厚肉部分２に薄膜部分３がつながったカット肉８を得るカット工程と、
   厚肉部分２にこれの外周縁５から内周側に向けて複数の切れ目４を入れる切れ目工程と、カット肉８を凍結する凍結工程とからなることを特徴とする豚のダイヤフラムの加工方法。
3. 請求項１または２記載の切れ目４を入れたカット肉８を調理して、減圧下で容器に密封した後、レトルト殺菌することを特徴とする豚のダイヤフラムの加工方法。