WO2021090830A1

WO2021090830A1 - 容器に収容された食品を製造する方法

Info

Publication number: WO2021090830A1
Application number: PCT/JP2020/041182
Authority: WO
Inventors: 藪川啓司; 稲田有美子
Original assignee: 東洋製罐株式会社
Priority date: 2019-11-05
Filing date: 2020-11-04
Publication date: 2021-05-14
Also published as: TW202119930A; JP2021073855A

Abstract

対象食材の少なくとも一部をアルカリ金属炭酸水素塩の溶液に接触させる接触工程Ａと、接触工程Ａ後の対象食材を加熱する加熱工程Ｂと、加熱工程Ｂ後の対象食材を充填した収容容器を密封する密封工程Ｃと、密封工程Ｃ後の収容容器を加熱して殺菌する殺菌工程Ｄと、を有する容器入り食品の製造方法。

Description

容器に収容された食品を製造する方法

　本発明は、容器に収容された食品を製造する方法に関する。

　特許文献１には、対象食材にｐＨ緩衝溶液を接触させて酸若しくはアルカリを作用させる接触処理を行うことが記載してある。前記アルカリとして、例えば重曹（炭酸水素ナトリウム、０．５重量％等）を使用すること、前記接触処理を例えば容器に密封して行うこと、前記接触処理は加熱条件下（１２０～１２５℃）で行うことが記載してある。特許文献１には、対象食材にこのような処理を行うことで対象食材を所定のｐＨに維持することができ、対象食材の食感や保水性、食味を向上することができることが提案してある。

特開２００６－７５１７５号公報

　しかしながら、対象食材を、炭酸水素ナトリウムを含む溶液に接触させた後に、例えば６５℃以上に加熱すると、炭酸水素ナトリウムが急激に分解されて二酸化炭素ガスが発生する。このため、接触処理を行った対象食材を容器に密封した状態で加熱すると、発生した二酸化炭素ガスの影響によって容器の内圧が変化（上昇）し、当該容器の変形、内圧不良、シール後退および破損が生じるという問題点があった。
　尚、本明細書における「内圧不良」とは、発生した二酸化炭素ガスにより容器の真空度が低下する現象を示すものであり、「シール後退」とは、密封性は損なわれていないものの密封シール部分のシール幅が縮小した状態を示すものであり、「破損」とは、容器の密封性が損なわれた状態を示すものである。

　従って、本発明の目的は、炭酸水素ナトリウム等のアルカリ金属炭酸水素塩を含む溶液に接触させた対象食材を容器に密封した状態で加熱した場合であっても、対象食材を軟化させるとともに保水性を維持しつつ、容器の変形、内圧不良、シール後退および破損が生じ難い容器入り食品の製造方法を提供することにある。

　上記目的を達成するための本発明に係る容器入り食品の製造方法の第一特徴構成は、対象食材の少なくとも一部をアルカリ金属炭酸水素塩の溶液に接触させる接触工程と、前記接触工程後の前記対象食材を加熱する加熱工程と、前記加熱工程後の前記対象食材を充填した収容容器を密封する密封工程と、前記密封工程後の前記収容容器を加熱して殺菌する殺菌工程と、を有する点にある。

　接触工程では、対象食材の少なくとも一部にアルカリ金属炭酸水素塩の溶液を接触させることで、対象食材を軟化させるとともに保水性を維持することができるとともに、対象食材の内部までアルカリ金属炭酸水素塩を浸透させることができる。加熱工程では、接触工程後の対象食材を加熱する。このとき対象食材に浸透したアルカリ金属炭酸水素塩が分解して二酸化炭素ガスが発生し、発生した二酸化炭素ガスは対象食材から放出される。密封工程は、加熱工程を行うことで発生した二酸化炭素ガスが対象食材から放出された後に対象食材を収容容器に充填し、当該収容容器を密封している。

　本構成によれば、対象食材を充填した収容容器の殺菌工程を行う前に、対象食材の加熱工程および密封工程を行っている。殺菌工程においても加熱処理を行うが、殺菌工程より前に行う加熱工程においてアルカリ金属炭酸水素塩が分解して二酸化炭素ガスが発生しているため、殺菌工程の加熱処理においてアルカリ金属炭酸水素塩が分解して発生する二酸化炭素ガスは殆ど無いと考えられる。そのため、本発明の容器入り食品の製造方法のように、対象食材を充填した収容容器の殺菌工程を行う前に対象食材の加熱工程を行えば、殺菌工程中に対象食材から二酸化炭素ガスが発生するのを抑制することができる。従って、本方法は製造中（密封工程後）および製造後に収容容器の内圧変化を抑制することができる。収容容器の内圧変化を抑制することで、収容容器の真空度が低下するのを抑制することでき、密封シール部分のシール幅が縮小し難くなる。よって、本方法は、収容容器の変形、内圧不良、シール後退および破損が生じ難い容器入り食品の製造方法となる。

　このように収容容器の変形や破損等が生じ難い容器入り食品の製造方法であれば、製造された容器入り食品は美観に優れたものとなるため、商品価値の低下を防ぐことができる。また、製造後の収容容器を積層して保管や輸送を行ったとしても、荷崩れが発生し難くなるため、収容容器の美感を保ち商品価値を維持することができる。また、収容容器の変形や内圧不良を未然に防ぐことにより、対象食材の変敗等で内圧が変化した収容容器との取り違えを防ぐことができる。

　本発明に係る容器入り食品の製造方法の第二特徴構成は、前記アルカリ金属炭酸水素塩を炭酸水素ナトリウム或いは炭酸水素カリウムとした点にある。

　本構成によれば、炭酸水素ナトリウム或いは炭酸水素カリウムは食品添加物として広く使用されているため安全性が高く、入手が容易であるため、本発明を容易に実施することができる。

　本発明に係る容器入り食品の製造方法の第三特徴構成は、前記殺菌工程が常温流通またはチルド流通が可能な加熱殺菌を施した点にある。

　本構成によれば、公知の手法によって殺菌工程を容易に実施することができる。

　本発明に係る容器入り食品の製造方法の第四特徴構成は、前記対象食材を肉類とした点にある。

　本構成によれば、加熱殺菌や保存中に生じる肉類の筋線維の収縮を緩和することが可能となり、対象食材の軟化および保水性の維持をより効果的に行うことができる。

　本発明に係る容器入り食品の製造方法の第五特徴構成は、前記加熱工程における加熱温度を６０～１００℃とし、以下の数式１を用いて算出した加熱度を４５分以上とした点にある。

[数１]

　本構成の加熱条件によれば、加熱によってアルカリ金属炭酸水素塩を分解して二酸化炭素を容易に発生させることができ、発生した二酸化炭素ガスを対象食材から放出させやすくすることができるため、収容容器の変形や破損等をより効果的に防ぐことができる。

本発明の容器入り食品の製造方法の工程の流れを示した図である。試験例２において、加熱工程における加熱時間と加熱度との関係を示したグラフである。試験例３において、浸漬に用いた炭酸水素ナトリウムの濃度と、殺菌工程前に収容容器内に含有される炭酸水素ナトリウムの濃度と、収容容器のシール後退および破損の有無との関係を示した図である。試験例４において、接触工程および加熱工程の有無による容器変形と、サンプル状態の変化を表した写真図である。

　以下、本発明の実施形態を図面に基づいて説明する。
　本発明は、容器に収容された食品を製造する方法である。図１に示したように、本発明の容器入り食品の製造方法は、対象食材の少なくとも一部をアルカリ金属炭酸水素塩の溶液に接触させる接触工程Ａと、接触工程Ａ後の対象食材を加熱する加熱工程Ｂと、加熱工程Ｂ後の対象食材を充填した収容容器を密封する密封工程Ｃと、密封工程Ｃ後の収容容器を加熱して殺菌する殺菌工程Ｄと、を有する。

　対象食材は特に限定されるものではなく、肉類、魚介類、野菜類等、食味向上のために軟化や保水性の維持が必要な公知の食材を使用することができるが、特に、肉類を使用するのが好ましい。肉類の筋線維は、接触工程でのアルカリ金属炭酸水素塩の溶液との電価の反発により広げることができることから、加熱殺菌や保存中に生じる筋線維の収縮を緩和することが可能となり、対象食材の軟化および保水性の維持に効果が高いため、好適に使用することができる。肉類としては、例えば牛肉、豚肉等の畜肉、獣肉および鶏肉等、様々な肉類を使用することができるが、これらに限定されるものではない。また、肉類の部位としては、まとまった状態で筋線維が存在する部位である、もも肉、ウデ肉、肩肉、ヒレ肉およびばら肉等を使用することが特に好ましいが、これらに限定されるものではない。このような対象食材を必要に応じて適当な大きさにカットして以下の工程に供する。

　接触工程Ａでは、対象食材の少なくとも一部をアルカリ金属炭酸水素塩の溶液に接触（浸漬）させる。このとき、対象食材の全体をアルカリ金属炭酸水素塩の溶液に接触するようにしてもよいし、対象食材の一部がアルカリ金属炭酸水素塩の溶液に接触するようにしてもよい。対象食材の一部をアルカリ金属炭酸水素塩の溶液に接触させる場合は、軟化したい部分だけ、例えば肉類であれば赤身などの硬い部分のみを部分的に接触すればよい。対象食材をアルカリ金属炭酸水素塩の溶液に接触させる温度は、例えば１～３０℃、好ましくは下限温度が冷蔵庫等で制御しやすい温度であり、上限温度を黄色ブドウ球菌が毒素を産生しない温度である４～１０℃とするのがよい。また、接触時間は例えば１０分～２４時間、好ましくは１～１６時間とするのがよい。しかし、前記温度や接触時間は、アルカリ金属炭酸水素塩溶液の濃度、肉の厚さ、サイズ等に依存するため、これらの条件に限定されるものではない。また、前記接触は常圧で行ってもよいし、加圧条件下で行ってもよい。

　アルカリ金属炭酸水素塩は、特に限定されるものではないが、炭酸水素ナトリウム（重曹）或いは炭酸水素カリウムの何れかを使用するのが好ましく、より好ましくは炭酸水素ナトリウムとするのがよい。また、アルカリ金属炭酸水素塩の溶液は、溶媒を水とした水溶液とするのがよいが、これに限定されるものではない。アルカリ金属炭酸水素塩の溶液を例えば炭酸水素ナトリウムの水溶液とする場合、炭酸水素ナトリウムの濃度は０．０５～２．０Ｍとするのがよい。炭酸水素ナトリウムの濃度は、肉のサイズ、浸漬時間に依存するため、長時間浸漬する場合は０．０５Ｍを下限値とした低濃度、短時間浸漬する場合は２．０Ｍを上限値とした高濃度とするのが好ましい。このように、濃度、浸漬時間等を組み合わせて調製することにより、任意の硬さや保水性を維持した肉類の容器入り食品を製造することができる。

　対象食材の少なくとも一部を、上述した温度・時間・圧力条件でアルカリ金属炭酸水素塩の溶液に接触させることにより、対象食材の内部までアルカリ金属炭酸水素塩を浸透させることができる。また、対象食材の少なくとも一部をアルカリ金属炭酸水素塩の溶液に接触させることにより、対象食材を軟化させるとともに保水性を維持することができる。

　加熱工程Ｂでは、接触工程Ａ後の対象食材を加熱する。このとき、アルカリ金属炭酸水素塩の溶液を除去してから対象食材を加熱してもよいし、対象食材の少なくとも一部がアルカリ金属炭酸水素塩の溶液に接触した状態で加熱してもよい。アルカリ金属炭酸水素塩の溶液を除去する場合は、対象食材の表面に存在するアルカリ金属炭酸水素塩の溶液を拭き取る、或いは、流水や貯留水等で洗浄する等の方法によって除去すればよい。

　対象食材の加熱は、対象食材をボイル、焼成、蒸煮、マイクロ波加熱、ジュール加熱等の公知の方法で加熱すればよいが、これらに限定されるものではない。ボイルする場合は、対象食材を直接ボイルしてもよいし、湯煎してもよい。加熱温度は、例えば６０～１００℃、好ましくは８０～１００℃とし、加熱度は例えば４５分以上、４６０分以下とするのがよく、好ましくは４５～２２１分、より好ましくは５０～１０３分とするのがよいが、これらの条件に限定されるものではない。加熱度を４６０分以下とするのは、それ以上時間をかけることは作業効率上好ましくないからである。前記加熱は常圧で行ってもよいし、加圧条件下で行ってもよい。

　本明細書における「加熱度」は以下の数式１を用いて算出されており、７５℃換算でどの程度の熱が加わったかを表す指標として定義している。

[数１]

　加熱工程Ｂでは対象食材に浸透および接触したアルカリ金属炭酸水素塩が分解して二酸化炭素ガスが発生し、発生した二酸化炭素ガスは対象食材から放出される。このとき、上述した加熱条件で加熱工程Ｂを行えば、収容容器に充填する前に発生した二酸化炭素ガスの大部分を対象食材から放出することができる。

　密封工程Ｃでは、加熱工程Ｂ後に対象食材を収容容器に充填した後に当該収容容器を密封する。密封工程Ｃは、加熱工程Ｂを行うことで発生した二酸化炭素ガスの大部分が対象食材から放出されているため、加熱工程Ｂから密封工程Ｃの間は特段時間を設けなくてもよい。

　収容容器は、例えば常温流通やチルド流通ができる密封性および実用強度がある容器状・袋状などの容器があげられるが、これらに限定されるものではない。前記容器状の態様であれば、樹脂性の容器の開口に例えばプラスチックフィルムをヒートシールによって密封できるように構成してもよく、金属缶の開口を金属等の剛性のある蓋で巻締められるように構成してもよい。また、樹脂性の袋状の態様であれば、開口をヒートシールによって密封できるように構成すればよい。また、高温で加熱殺菌するための耐熱性、酸素ガスや光を遮断するバリア性、容易に開封を可能とする易開封性など、機能性を付与した容器としてもよい。

　このような容器は、例えばカップやパウチなどの樹脂性容器の場合は、食品側の最内層にはポリプロピレンなどの熱可塑性樹脂層、外側にはポリエステル系樹脂（ポリエチレンテレフタレート，ポリブチレンテレフタレートなど）等といった樹脂層や、ポリエステル系樹脂やポリアミド系樹脂などに、ケミカルベーパーデポジション（ＣＶＤ）や真空蒸着法などの公知の方法により、シリコンオキサイド等の無機物、アルミナ等のセラミック、カーボン等を蒸着することにより形成される蒸着層、或いは公知のバリア性樹脂コーティング剤から成るコーティング層とした酸素バリア材や、公知の易引裂き性樹脂層を、接着剤を介して若しくは共押出により積層加工して作製される。また、金属缶の場合は、アルミや鋼板にスズをメッキしたブリキ等の薄板を加工して作製される。収容容器の容積は特に限定されない。

　対象食材を収容容器に充填する際には、他の食材等を同時に添加してもよいし、必要に応じて収容容器に気体を充填してもよい。充填する気体は、空気、窒素ガスおよび炭酸ガスなどの不活性ガスであればよい。このような気体を気体供給装置から収容容器に充填し、その後、収容容器を密封する。或いは、気体を充填せず、バキュームシール機やバキュームシーマーを用いて密封してもよい。

　殺菌工程Ｄでは、密封工程Ｃ後に収容容器を加熱して殺菌する。殺菌工程Ｄで行う加熱殺菌は、常温流通を可能とするレトルト殺菌処理や、チルド流通を可能とする１２０℃、４分未満の加熱処理等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。レトルト殺菌処理とは、加圧加熱処理をいい、例えば耐熱性容器に充填した製品を品温上昇に伴う製品の内圧で容器が破損しないように加圧しながら１１０℃～１３０℃程度の蒸気又は熱水で数十分間程度加熱し、少なくとも１２０℃４分間相当以上であるＦ_０値＝３．１以上となるように処理することをいう。レトルト殺菌処理はバッチ式レトルト殺菌装置、連続式レトルト殺菌装置等の公知のレトルト殺菌装置を用いることができる。また、チルド流通可能な加熱殺菌は、例えば、一般的に多く用いられる９０℃１０分間相当以上の加熱処理することをいうが、バッチ式レトルト殺菌装置、連続式レトルト殺菌装置を用いて同条件の殺菌を行ってもよい。

　本発明の容器入り食品の製造方法では、殺菌工程Ｄを行う前に加熱工程Ｂおよび密封工程Ｃを行っている。殺菌工程Ｄにおいても加熱処理を行うが、殺菌工程Ｄより前に行う加熱工程Ｂにおいてアルカリ金属炭酸水素塩が分解して二酸化炭素ガスが発生しているため、殺菌工程Ｄの加熱処理においてアルカリ金属炭酸水素塩が分解して発生する二酸化炭素ガスは殆ど無いと考えられる。そのため、本発明の容器入り食品の製造方法のように殺菌工程Ｄを行う前に対象食材の加熱工程Ｂを行えば、殺菌工程Ｄ中に対象食材から二酸化炭素ガスが発生するのを抑制することができる。従って、本方法は製造中（密封工程Ｃ後）および製造後に、対象食材を軟化させるとともに保水性を維持することができるとともに、収容容器の内圧変化を抑制することができるため、収容容器の変形、内圧不良、シール後退および破損が生じ難い容器入り食品の製造方法となる。

〔試験例１〕
　本発明の容器入り食品の製造方法を、対象食材として豚もも肉を使用し、収容容器として丸型プラスチックカップを使用して実施した場合について説明する。

・実施例１～１１および比較例１～１０
　豚もも肉は２０×４０×５０ｍｍの大きさにカットし、０．４Ｍ（３．３６％）炭酸水素ナトリウム水溶液に２．５％カラギーナンを添加した浸漬液を調製し、５℃で１６時間浸漬した（接触工程Ａ）。豚もも肉を炭酸水素ナトリウム水溶液から取り出した後、イオン交換水で３回洗浄した。洗浄後の豚もも肉を６０℃、８０℃、１００℃の熱水中に浸漬し、加熱した（加熱工程Ｂ）。加熱時は、豚もも肉の中心温度を測定し、中心温度と加熱時間から加熱工程Ｂにおける加熱度（基準温度Ｔｒ＝７５℃、ｚ＝２５℃）を上記の数式１によって算出した。

　加熱処理後の豚もも肉を、注液である水と共に収容容器である丸型オキシガードカップに充填（口内径：７５ｍｍ、高さ：３２ｍｍ、容量１０５ｍＬ、内容総量８０ｇ、東洋製罐株式会社製）し、密封した（密封工程Ｃ）。密封時にはヘッドスペースに窒素ガスを封入し、アルミ積層フィルム（層構成：１２μｍポリエチレンテレフタレート／７μｍアルミ／１５μｍポリアミド／５０μｍポリプロピレン）を蓋材としてヒートシールにより密封した。密封後、レトルト殺菌（１２０℃－１３．３分）を行った（殺菌工程Ｄ）。

　加熱工程Ｂにおける加熱時間と加熱度との関係を示したグラフを図２に示した。また、加熱時間および加熱度のデータを表１に示した。

　この結果、加熱度が６．７分以上であれば、殺菌工程Ｄ後に、丸型オキシガードカップのシール後退はあるものの破損を抑制できたサンプルであると認められた（比較例４および比較例９参照）。加熱工程Ｂの温度が約６０℃の場合の加熱時間を６０分（比較例４）、約８０℃の場合の加熱時間を３０～９０分（比較例７～８，実施例１～４）、約１００℃の場合の加熱時間を５～３０分（比較例９～１０，実施例５～１１）とすれば、加熱度は６．７分以上になると認められた。

　また、加熱度が４５分以上であれば、殺菌工程Ｄ後に、丸型オキシガードカップのシール部分の後退および破損の両方を抑制できたサンプルであると認められた（実施例１～１１）。加熱工程Ｂの温度が約８０℃の場合の加熱時間は約４０～９０分（実施例１～４）、約１００℃の場合の加熱時間は１２～３０分（実施例５～１１）とすれば加熱度が４５分以上（実施例１～４は約５０～１０３分、実施例５～１１は約４５～２２１分）になると認められた。

　以上の結果より、本発明の容器入り食品の製造方法は、加熱工程Ｂにおいて、加熱度が４５分以上（ｚ＝２５℃）となる加熱を行えば、収容容器の変形、内圧不良、シール後退および破損が生じ難くなることが判明した。

〔試験例２〕
　特許文献１（特開２００６－７５１７５号）に記載されている加熱工程Ｂを行わない方法を用い、殺菌工程Ｄの前に収容容器内に含有される炭酸水素ナトリウムの濃度と、収容容器のシール後退および破損の有無との関係を調べた。この実施例では殺菌工程Ｄを行った後に豚もも肉に残存した炭酸水素ナトリウムの量をＩＣＰ発光分光分析装置によって測定した。

・比較例１１～１４
　豚もも肉は２０×４０×５０ｍｍの大きさにカットし、０．０５、０．１、０．２、０．４Ｍ炭酸水素ナトリウム水溶液に５℃で１６時間浸漬した（接触工程Ａ）。イオン交換水で３回洗浄した。洗浄後の豚もも肉を、注液である水と共に上述した試験例１と同様の収容容器である丸型プラスチックカップに充填し、試験例１と同様のアルミ積層フィルムを蓋材としてヒートシールにより密封した（密封工程Ｃ）。密封後、レトルト殺菌（１２０℃、１３．３分）を行った（殺菌工程Ｄ）。

　殺菌工程Ｄ後に、収容容器のシール後退および破損の有無、および肉質についての官能評価を調べた結果、およびＩＣＰ発光分光分析装置による殺菌工程Ｄ前の収容容器内のナトリウム測定結果から算出した炭酸水素ナトリウム濃度を表２に示した。また、６人のパネルで、肉質について硬さと多汁性の項目で官能評価を行い、軟らかく多汁性のあるものを良（○）、硬く多汁性がないものを不良（×）として評価した。

　ＩＣＰ分析用のサンプル（ｎ＝３）は以下のようにして調製した。
　各サンプルをＩＣＰ用５０ｍＬチューブに注入し（約１００ｍｇ）、硝酸５ｍＬを添加し、各サンプルをヒートブロックにて１２０℃で１時間加熱した。加熱後、６０℃以下になるまで放冷した。次に、３０％Ｈ_２Ｏ_２を５ｍＬ加え、沸騰が納まるまでヒートブロックで加熱した。検量線用としては、ナトリウムを水で５０，５，０．５ｐｐｍに希釈して用いた（５０ｍＬ）。１５ｍＬサンプルチューブに内部標準として１００ｐｐｍイットリウムを１００μＬ入れ、各サンプルおよび検量線用ナトリウム水溶液を１５ｍＬ添加し、測定に供した。

　炭酸水素ナトリウム濃度が高くなるほど、豚もも肉の中に含有される炭酸水素ナトリウム濃度が高くなっていた（表２）。このことより、豚もも肉内に炭酸水素ナトリウムが浸透していることが示唆される。また、特許文献１で示されている炭酸水素ナトリウム濃度（０．５％：約０．０６Ｍ）および含有炭酸水素ナトリウム濃度が５．５μｍｏｌ／容器容積ｍＬ程度では、肉質面で不十分であるため、肉質を向上させるためには接触工程Ａで、シール後退・破損が発生する濃度にしなければならない。

　また、殺菌工程Ｄの前に収容容器内に含有される炭酸水素ナトリウムの量と、収容容器のシール後退および破損の有無との関係を図３に示した。

　この結果、５．５μｍｏｌ／容器容積ｍＬ以上の炭酸水素ナトリウムが収容容器に含有されていると、収容容器のシール後退あるいは破損が発生する可能性があると判明した。また、接触工程Ａで用いる炭酸水素ナトリウムの濃度を０．１Ｍ以下に低減することで、シール後退は発生するものの破損を抑制することは認められたが、肉質が硬く多汁性がない肉質となった。

〔試験例３〕
　本発明の容器入り食品の製造方法を、対象食材として豚もも肉を使用し、収容容器としてパウチを使用して実施した場合について説明する。

・実施例１２～１３および比較例１５～１８
　豚もも肉は２０×４０×５０ｍｍの大きさにカットし、０．４Ｍ炭酸水素ナトリウム水溶液に５℃で１６時間浸漬した（接触工程Ａ）。豚もも肉を炭酸水素ナトリウム水溶液から取り出した後、蒸留水で３回洗浄した。洗浄後の豚もも肉を沸騰水中に浸漬し、１５分加熱した（加熱度：６０分、加熱工程Ｂ）。加熱処理後の豚もも肉は、実施例１２においては肉を２片、実施例１３においては肉を３片充填して、注液である水と共に収容容器であるパウチ（透明、層構成：外側から１２μｍポリエチレンテレフタレート／１５μｍナイロン／１００μｍ無延伸ポリプロピレン、１４０×１８０ｍｍ、東洋製罐株式会社製）に充填（内容総量２００ｇ）し、密封した（密封工程Ｃ）。密封はヒートシールとした。密封時には、市販品の実情に合わせてヘッドスペースに空気（１０ｍＬ）を封入した。密封後、蒸気加圧殺菌シャワー冷却（殺菌温度：１２１．１℃、殺菌時間２０分、殺菌圧力０．１５０ＭＰａ，加圧冷却３分、圧降時間１０分）を行った（殺菌工程Ｄ）。

　上記の実施例１２，１３の対照として、浸漬液を水として肉をそれぞれ２片，３片充填した比較例１５，１６、および、上記の加熱工程Ｂを行わないこと以外の条件は前記実施例と同様として肉をそれぞれ２片，３片充填した比較例１７，１８を行った。尚、これら実施例および比較例は各２袋ずつ作製した。

　殺菌工程Ｄ後に、パウチの破損（破袋）および変形の有無を調べた結果を表３に示した。

　この結果、比較例１７においてはヘッドスペース（ＨＳ）の体積が増加してパウチが大きく変形し（図４、破線部分）、比較例１８においてはパウチが破損（破袋）した。実施例１２，１３においては、ヘッドスペースの体積の増加は確認されず、パウチの破損（破袋）および変形は認められなかった。また、比較例１５，１６においては、パウチの変形等は認められなかったものの、肉質は硬く多汁性も無くなっていた。これらより、収容容器をパウチとした場合においても、本発明の容器入り食品の製造方法は、収容容器の変形や破損が生じ難く、対象食材を軟化させるとともに保水性を維持できる方法であることが判明した。

〔試験例４〕
　本発明の容器入り食品の製造方法を、対象食材として豚もも肉を使用し、収容容器として平３号ＤＲ缶（東洋製罐株式会社製、缶径３０１×缶高３３．０ｍｍ）を使用して実施した場合について説明する。

・実施例１４および比較例１９，２０
　豚もも肉は２０×４０×５０ｍｍの大きさにカットし、０．４Ｍ（３．３６％）炭酸水素ナトリウム水溶液に５℃で１６時間浸漬した（接触工程Ａ）。豚もも肉を炭酸水素ナトリウム水溶液から取り出した後、イオン交換水で３回洗浄した。洗浄後の豚もも肉を沸騰水中に浸漬し、１５分加熱した（加熱度６０分、加熱工程Ｂ）。加熱処理後の豚もも肉を、注液である水と共に収容容器である平３号ＤＲ缶に充填（内容総量８０ｇ）し、密封した（密封工程Ｃ）。密封は巻締後の真空度が約－２０ｋＰａとなるようにバキュームシールとした。密封後、レトルト殺菌（１２０℃、１７．８分，Ｆ_０＝９．８分）を行った（殺菌工程Ｄ）。

　上記の実施例１４（ｎ＝３）の対照として、上記の接触工程Ａおよび加熱工程Ｂを行わないこと以外の条件は同様とした比較例１９（ｎ＝３）、および、上記の加熱工程Ｂを行わないこと以外の条件は同様とした比較例２０（ｎ＝３）を行った。殺菌工程Ｄ後に、収容容器の高さおよび真空度を測定した結果を表４に示した。

　収容容器の高さを測定した結果の平均値は、実施例１４が約２６．４ｍｍであり、比較例１９が約２６．７ｍｍであり、比較例２０が約２９．０ｍｍであった。即ち、比較例１９は実施例１４と同等であったが、比較例２０は実施例１４より収容容器の高さが高い結果となった。これより、比較例２０は加熱工程Ｂを行っていないため、殺菌工程Ｄ後に、収容容器内で炭酸水素ナトリウムが分解して二酸化炭素ガスが発生し、それによって収容容器の変形が生じたため、収容容器の高さが高くなったものと認められた。このように収容容器である金属缶が膨らむことにより、対象食材の変敗による膨張であるとの誤解が生じたり、積載での不具合（荷崩れ等）が生じると考えられる。一方、実施例１４では、収容容器の変形が認められなかったため、殺菌工程Ｄ後に収容容器内で二酸化炭素ガスが殆ど発生していないと考えられた。

　内圧として真空度を測定した結果の平均値は、実施例１４の平均値が－２１ｋＰａであり、比較例１９が－２２ｋＰａであり、比較例２０が－６ｋＰａであった。即ち、比較例１９は実施例１４と同等であったが、比較例２０は実施例１４より真空度が低い結果となった。これより、比較例２０は加熱工程Ｂを行っていないことから、殺菌工程Ｄ後に収容容器内で炭酸水素ナトリウムが分解して二酸化炭素ガスが発生し、真空度が低くなったと認められた。一方、実施例１４では、真空度の変化が殆ど認められなかったため、殺菌工程Ｄ後に収容容器内で二酸化炭素ガスが殆ど発生していないと考えられた。

　肉質についての官能評価結果は上述した試験例２と同様に行った。実施例１４と比較例１９，２０の肉質を比較した場合、実施例１４と比較例２０においては軟らかく多汁性も増していたが、比較例１９の肉質は硬く多汁性もなくなっていた。

　以上の結果より、本発明の容器入り食品の製造方法は、収容容器の変形、内圧不良および破損が生じ難く、対象食材を軟化させるとともに保水性を維持できる方法であることが判明した。

　本発明は、缶、カップ、パウチなどの様々な容器に収容された食品を製造する方法に利用できる。

Ａ　　　　接触工程
Ｂ　　　　加熱工程
Ｃ　　　　密封工程
Ｄ　　　　殺菌工程

Claims

　対象食材の少なくとも一部をアルカリ金属炭酸水素塩の溶液に接触させる接触工程と、
　前記接触工程後の前記対象食材を加熱する加熱工程と、
　前記加熱工程後の前記対象食材を充填した収容容器を密封する密封工程と、
　前記密封工程後の前記収容容器を加熱して殺菌する殺菌工程と、を有する容器入り食品の製造方法。
　前記アルカリ金属炭酸水素塩が炭酸水素ナトリウム或いは炭酸水素カリウムである請求項１に記載の容器入り食品の製造方法。
　前記殺菌工程が常温流通またはチルド流通が可能な加熱殺菌を施した請求項１または２に記載の容器入り食品の製造方法。
　前記対象食材が肉類である請求項１～３の何れか一項に記載の容器入り食品の製造方法。
　前記加熱工程における加熱温度を６０～１００℃とし、以下の数式１を用いて算出した加熱度を４５分以上としてある請求項１～４の何れか一項に記載の容器入り食品の製造方法。
[数１]