JP2024002652A - 食品の製造方法および密封容器入り加熱調理済み食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 固形分から分離される液体の量を適正に調整することができる食品の製造方法およびこれにより製造された密封容器入り加熱調理済み食品の提供。【解決手段】 食品の製造方法は、筋繊維を有する筋繊維含有食材Ａおよび筋繊維を有さない筋繊維非含有食材Ｂを含む対象食材を、塩分を含有する調味料Ｃとともに充填した容器を密封して密封容器を得る密封工程と、前記密封容器を加熱して殺菌処理する殺菌工程とを有する食品の製造方法であって、前記調味料Ｃにおける塩分濃度が１．０質量％以上であり、前記殺菌工程後の前記密封容器の内容物における液体の含有割合が２５．０～３３．０質量％であることを特徴とする。【選択図】図１

Description

本発明は、液体の量が適宜に調整された密封容器入りの食品の製造方法およびこの方法を用いて製造したレトルト食品等の密封容器入り加熱調理済み食品に関する。

従来、レトルト食品やチルド食品等の密封容器入り加熱調理済み食品の製造においては、食材を容器に収容して密封包装した後に加熱および／または加圧することで殺菌処理を行うことが行われている（例えば、特許文献１参照）。
このような密封容器入り加熱調理済み食品の製造においては、容器内の液体の量（総液量）は、一般的には食材を容器に充填、密封する時の調味液等の液体成分の量を調整することによって制御可能である。密封後の加熱殺菌時には、その加熱によって食材から多かれ少なかれドリップ（水分）が滲出するが、当初からの製品設計上において、固形分に対して汁気（調味料等の水分量と食材からのドリップの総液量）が多い、いわゆる「つゆだく」の製品においては、食材からのドリップ量は総液量中での誤差の範囲となるため、食材からのドリップ量を精密に調整する必要性には乏しい。また、周囲の液体が保存液に過ぎない製品の場合は、食材からのドリップ量を調整する必要はない。
一方、製品の種類によっては、製品設計上「つゆだく」の状態となることを回避したい場合もあり、このような場合に、各食材からのドリップ量を制御する食品の製造方法が望まれている。固形分に対する液体の量を少量に制御する場合には、「つゆだく」の製品とは異なり食材からのドリップ量が総液量の誤差分を超えて大きく影響してしまうからである。

密封容器入り加熱調理済み食品の製造において、食材からのドリップを容器内に液状で滞留させることを防止するため、特許文献２には、例えば乾燥パスタ等のドリップの吸収性を有する食品を主食材とともに容器に充填し密封することが提案されている。
しかしながら、このような製造方法においては、いわゆるドライパックのような水分量をゼロとすることを目的とする場合には簡便で有用な方法ではあるが、製品設計上ある程度の汁気を確保しなければならない場合には、その調整が困難であり、しかも、本来的に食品の食材ではないものを共に密封することになってしまうという問題がある。

特開２０２１－７３８５５号公報 特許３４１４１６５号公報

本発明は、上記の問題点を解決するものであって、その目的は、固形分から分離される液体の量を適正に調整することができる食品の製造方法およびこれにより製造された密封容器入り加熱調理済み食品を提供することにある。

本発明の発明者らが鋭意検討した結果、レトルト食品等の製造工程における加熱殺菌時に食材ごとに発生するドリップ量が調味料の塩分濃度に基づいて変化する関係性が見出され、本発明が完成された。
本発明の食品の製造方法は、筋繊維を有する筋繊維含有食材Ａおよび筋繊維を有さない筋繊維非含有食材Ｂを含む対象食材を、塩分を含有する調味料Ｃとともに充填した容器を密封して密封容器を得る密封工程と、前記密封容器を加熱して殺菌処理する殺菌工程とを有する食品の製造方法であって、
前記調味料Ｃにおける塩分濃度が１．０質量％以上であり、
前記殺菌工程後の前記密封容器の内容物における液体の含有割合が２５．０～３３．０質量％であることにより、前記課題を解決するものである。

また、本発明の密封容器入り加熱調理済み食品は、上記の食品の製造方法を用いて製造されたものであることを特徴とする。

本発明の食品の製造方法によれば、レトルト食品等の製造工程における加熱殺菌時に発生するドリップ量が、食材ごとに調味料の塩分濃度によって変化するものと、ほとんど変化しないものがあるところ、発生するドリップ量が調味料の塩分濃度に基づいて変化する筋繊維含有食材Ａおよび発生するドリップ量が調味料の塩分濃度によってほとんど変化しない筋繊維非含有食材Ｂを混合して用いた場合においても、調味料Ｃにおける塩分濃度を適宜に調整することにより、各食材から分離される液体の量を適正に調整することができるので、殺菌工程後の密封容器の内容物における液体の含有割合を適宜に制御することができ、その結果、例えば汁気が一般的なものよりも少量に抑えられた、固形分から分離された液体の含有割合が２５．０～３３．０質量％の密封容器入り加熱調理済み食品を簡単に製造することができる。

実験例Ａ１～Ａ５におけるドリップ量を示すグラフである。 実験例Ｂ１～Ｂ５におけるドリップ量を示すグラフである。 実験例Ａ６～Ａ１０、Ｂ６～Ｂ１０におけるドリップ量を示すグラフである。

以下、本発明について詳細に説明する。
本発明は、例えば容器に収容されたレトルト食品やチルド食品等の密封容器入り加熱調理済み食品に好適な食品を製造する方法であり、特に、容器内の固形分から分離された液体の量（汁気）が固形分に対して比較的少量であるものを製造する際に好適な製造方法である。
本発明の密封容器入り加熱調理済み食品は、具体的には、密封容器に固形物および液体が密封されたいわゆるレトルト食品、チルド食品であって、固形物として筋繊維を有する筋繊維含有食材Ａの加熱物および筋繊維を有さない筋繊維非含有食材Ｂの加熱物を含有し、さらに、固形分から分離された液体を内容物として含有する。密封容器の内容物における液体は、例えば食品のつゆや汁として食品を構成していてもよく、保存液であってもよい。
この密封容器入り加熱調理済み食品は、いわゆる「つゆぬき」、「つゆ切り」と称されることもある汁気の少ない製品であって、密封容器の内容物における液体の含有割合は２５．０～３３．０質量％とされる。なお、いわゆる「つゆだく」と称される汁気の多い製品における密封容器の内容物における液体の含有割合は例えば、３５．０～５０．０質量％程度である。
内容物における液体の量（総液量）は、室温または常温とした密封容器を２分間傾斜して放置し、流出した液体の重量とされる。

本発明の食品の製造方法は、上記の密封容器入り加熱調理済み食品を製造する方法である。具体的には、本発明の食品の製造方法は、筋繊維を有する筋繊維含有食材Ａおよび筋繊維を有さない筋繊維非含有食材Ｂを含む対象食材を、塩分を含有する調味料Ｃとともに充填した容器を密封して密封容器を得る密封工程と、密封容器を加熱して殺菌処理する殺菌工程とを有する。

殺菌工程後の密封容器の内容物における液体の量（総液量）は、例えば下記式（１）によって算出することができる。
式（１）：総液量（ｇ）＝（ａ×α）＋（ｂ×β）＋ｃ
〔上記式（１）において、ａは、筋繊維含有食材Ａの質量（ｇ）、αは、調味料Ｃの塩分濃度Ｃ_x において所定の殺菌処理をしたときに筋繊維含有食材Ａの１ｇ当たりから滲出するドリップ量（ｇ）、ｂは、筋繊維非含有食材Ｂの質量（ｇ）、βは、調味料Ｃの塩分濃度Ｃ_x において所定の殺菌処理をしたときに筋繊維非含有食材Ｂの１ｇ当たりから滲出するドリップ量（ｇ）、ｃは、調味料Ｃの液体量（ｇ）である。〕
上記において、調味料Ｃの塩分濃度Ｃ_x において所定の殺菌処理をしたときに筋繊維含有食材Ａおよび筋繊維非含有食材Ｂの１ｇ当たりから滲出するドリップ量は、それぞれ、事前に使用する調味料Ｃを用いて実験的に検出して決定されるものである。筋繊維含有食材Ａや筋繊維非含有食材Ｂが後述するような何らかの前処理を施されたものとして密封工程に供する場合には、この実験は、その前処理が施された状態において行われる。
筋繊維含有食材Ａや筋繊維非含有食材Ｂを複数種類用いる場合には、食材ごとの調味料Ｃの塩分濃度Ｃ_x において所定の殺菌処理をしたときの食材１ｇ当たりから滲出するドリップ量を実験的に検出して決定し、各食材の質量を掛けた食材ごとの総ドリップ量をさらに足し合わせることにより、総液量を算出すればよい。

〔筋繊維含有食材Ａ〕
筋繊維含有食材Ａは、動物性の筋繊維を含む食材であり、筋繊維としては骨格筋および平滑筋が挙げられる。筋繊維含有食材Ａは、後記の実験例において説明するように、発生するドリップ量が調味料の塩分濃度に基づいて変化する傾向を示すものである。これは、塩分が筋繊維の繊維間を広げることによってそこに水分が保持されるため、ドリップ量が減少するものと推測される。
筋繊維含有食材Ａとしては、筋繊維を含む食材であれば特に限定されるものではなく、肉類、魚介類、その他公知の筋繊維含有食材を使用することができるが、本発明に係る方法は、特に、筋繊維含有食材Ａが肉類である場合に好ましく適用することができる。肉類としては、例えば牛肉、豚肉等の畜肉、獣肉、鶏肉およびクジラ肉等、様々な肉類を使用することができるが、これらに限定されるものではない。また、肉類の部位としては、まとまった状態で筋線維が存在する部位である、もも肉、ウデ肉、肩肉、ヒレ肉、ばら肉およびムネ肉等を使用することが特に好ましいが、これらに限定されるものではなく、内臓（ホルモン）も使用することもできる。また、魚介類としては、例えばカツオ、マグロ、ブリ等、様々な魚介類を使用することができるが、これらに限定されるものではない。また、魚介類の部位としては、背身や腹身を問わず使用することができる。これらの筋繊維含有食材Ａは、１種を単独で、または２種以上をともに同製品に用いることができる。
このような筋繊維含有食材Ａを必要に応じて適当な大きさにカットして以下の工程に供する。筋繊維含有食材Ａの大きさの具体例として、例えば、筋繊維含有食材Ａがスライスされたものである場合は、例えば０．６～２０．０ｍｍの厚みとされる。また、筋繊維含有食材Ａが塊状のものである場合は、例えば一辺が１～１０ｃｍの大きさとされ、これ以上の大きさのものであってもよい。なお、筋繊維含有食材Ａの殺菌工程後のドリップ量は、そのカットされた大きさによってはほとんど変わらない。

〔筋繊維非含有食材Ｂ〕
筋繊維非含有食材Ｂは、筋繊維を有さない食材であり、筋繊維非含有食材Ｂは、発生するドリップ量が調味料の塩分濃度によってはほとんど変化しない傾向を示すものである。
筋繊維非含有食材Ｂとしては、例えば野菜類、果物類、その他公知の筋繊維非含有食材等を使用することができる。本発明に係る方法においては、予め調味料Ｃの塩分濃度によって滲出するドリップ量を検出して製品となったときの液体量を制御するので、元の食材独自の水分活性の多少は特に限定されない。野菜類としては、玉ねぎ、大根などが挙げられ、果物類としてはパイナップル，青パパイヤ等が挙げられる。これらの筋繊維非含有食材Ｂは、１種を単独で、または２種以上をともに同製品に用いることができる。
このような筋繊維含有食材Ｂも必要に応じて適当な大きさにカットして以下の工程に供する。筋繊維非含有食材Ｂの大きさの具体例として、例えば、筋繊維非含有食材Ｂが玉ねぎである場合に、例えば繊維に沿ったスライスで０．６～２０．０ｍｍの厚みとされる。

密封工程において密封容器への充填時の筋繊維含有食材Ａの質量（Ａ質量）と筋繊維非含有食材Ｂの質量（Ｂ質量）との質量比（Ａ質量：Ｂ質量）は、製品設計によって決定されればよく、例えば５．５：４．５～６．５：３．５とすることができ、好ましくは６：４である。

〔食材に対する前処理〕
筋繊維含有食材Ａや筋繊維非含有食材Ｂは、食感等の最適化の観点から、前処理を行った状態で密封工程に供されてもよく、生のままで密封工程に供されてもよい。
前処理としては、加熱処理やアルカリ処理等、従来公知の種々の食品に対する処理を採用することができる。

前処理の一例として、以下の接触処理および加熱処理が挙げられる。従って、これらの前処理は、特に筋繊維を含有する筋繊維含有食材Ａに施すことが有用である。
接触処理は、筋繊維含有食材Ａや筋繊維非含有食材Ｂをアルカリ金属炭酸水素塩および／または増粘多糖類を含有する前処理液に接触（浸漬）させる処理である。この接触処理によって食材に前処理液を浸透させることにより、食材の含水性や柔らかさ、弾力性および外観色調に優れ、高い歩留まりが実現される食品を製造することができる。
接触処理に用いる前処理液は、アルカリ金属炭酸水素塩および増粘多糖類の両方を含有するものであることが好ましい。前処理液の溶媒は水とされる。
前処理液にアルカリ金属炭酸水素塩が含有されていることにより、接触処理を経ることによって食材の固形度が高く維持されて高い歩留まりで食品を製造することができ、さらに、食材に含水性が高いレベルで維持されて食材のジューシー感が向上するとともに食材に軟らかさが得られて優れた食感が得られる。
また、前処理液に増粘多糖類が含有されていることにより、接触処理を経ることによって食材の組織内部に増粘多糖類が保持されて食材の結着性が維持されることにより煮崩れが抑制されて弾力性に富んだ食感と十分な食べ応えが得られ、また、ミオグロビン等の食材の色素の溶出が有効に防止されるので色調劣化が抑止され、優れた外観が得られる。

アルカリ金属炭酸水素塩としては、特に限定されるものではないが、炭酸水素ナトリウム（重曹）および炭酸水素カリウムのいずれかを使用することが好ましく、より好ましくは炭酸水素ナトリウムである。これらは、１種単独で用いてもよく、２種を併用してもよい。これらは、いずれも市販のものを好適に用いることができる。
このような炭酸水素ナトリウムや炭酸水素カリウムを含有する前処理液を用いる食品の製造方法によれば、炭酸水素ナトリウムは食品添加物として広く使用されているため安全性が高く、入手が容易であるため、本発明を容易に実施することができる。

前処理液におけるアルカリ金属炭酸水素塩の濃度は、０．１～５．０質量％とされることが好ましく、より好ましくは０．５～４．０質量％、さらに好ましくは１．０～３．０質量％である。
アルカリ金属炭酸水素塩の濃度は、食材のサイズ、接触処理の時間によっても異なり、接触処理を長時間にわたって行う場合は低濃度、短時間で行う場合は高濃度とされることが好ましい傾向にある。このように、濃度や接触処理時間等を組み合わせて調製することにより、任意の硬さや含水性を有する食材を有する食品を製造することができる。

増粘多糖類としては、具体的には、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、カードラン、トラガントガム、アラビアガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、カシアガム、タラガム、アルギン酸ナトリウム、寒天、グルコマンナン、大豆多糖類、プルラン、サイリウム、キトサン、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、デキストリン等が挙げられる。これらは、１種単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。増粘多糖類としては、無味で取り扱いやすいという理由から、特にカラギーナンを用いることが好ましい。
上記のような種の増粘多糖類を含有する前処理液を用いる食品の製造方法によれば、増粘多糖類は食品添加物として広く使用されているため安全性が高く、入手が容易であるため、本発明を容易に実施することができる。

前処理液における増粘多糖類の濃度は、０．１～５．０質量％とされることが好ましく、より好ましくは０．５～４．０質量％、さらに好ましくは１．０～３．０質量％である。
増粘多糖類の濃度は、食材のサイズ、接触処理の時間によっても異なり、接触処理を長時間にわたって行う場合は低濃度、短時間で行う場合は高濃度とされることが好ましい傾向にある。このように、濃度や接触処理時間等を組み合わせて調製することにより、任意の弾力性や色調を維持した食材を有する食品を製造することができる。

前処理液におけるアルカリ金属炭酸水素塩と増粘多糖類との含有比率は、各成分が上記の範囲内にあれば特に限定されない。

食材を前処理液に接触させる温度は、例えば１～３０℃、好ましくは下限温度が冷蔵庫等で制御しやすい温度であり上限温度を黄色ブドウ球菌が毒素を産生しない温度である４～１０℃とされる。
食材を前処理液に接触させる時間は、例えば１０分間～２４時間、好ましくは１～１６時間とすることが好ましい。
また、接触処理は常圧で行ってもよいし、加圧条件下、減圧条件下で行ってもよい。
食材の少なくとも一部を上述した温度・時間・圧力条件で前処理液に接触させることにより、確実に食材の内部までアルカリ金属炭酸水素塩や増粘多糖類を浸透させることができる。
なお、接触処理に係る温度や時間は、アルカリ金属炭酸水素塩や増粘多糖類の各濃度、食材の厚さ等に依存するため、上記の条件に限定されるものではない。

加熱処理は、接触処理を行って得られた液処理食材を加熱することにより行う。このとき、前処理液を除去してから液処理食材を加熱処理してもよいし、液処理食材の少なくとも一部が前処理液に接触した状態で前処理液ごと加熱処理してもよい。前処理液を除去する場合は、液処理食材の表面に存在する前処理液を拭き取る、あるいは、流水や貯留水等で洗浄する等の方法によって除去すればよい。液処理食材の少なくとも一部が前処理液に接触した状態で前処理液ごと加熱処理を行う場合においては、液処理食材の周囲にゲル状となった前処理液がまとわりついた状態で加熱処理に供することもでき、また、液状の前処理液と液処理食材とを容器内に収容した状態で加熱処理に供することもできる。

食材の前処理における加熱処理は、食材をボイル、焼成、蒸煮、フライ、マイクロ波加熱、ジュール加熱等の公知の方法で加熱することによって行われるが、これらに限定されるものではない。ボイルする場合は、食材を直接ボイルしてもよいし、湯煎してもよい。
加熱処理の温度は、限定されるものではないが、例えば６０～１００℃とされ、好ましくは８０～１００℃とされる。
また、加熱処理の時間は、限定されるものではないが、例えば１０～６００分間とされ、好ましくは３０～３００分間とされる。
加熱処理は、常圧で行ってもよく、加圧条件下で行ってもよい。
この加熱処理は、食材の殺菌処理を兼ねることも可能であり、食材の保存条件に応じて任意の殺菌条件を採用すればよい。

〔調味料Ｃ〕
調味料Ｃは、塩分を含有するものであり、塩分濃度は１．０質量％以上とされる。調味料Ｃの塩分濃度が１．０質量％以上であることにより、殺菌工程の殺菌処理において筋繊維含有食材Ａから発生するドリップ量を減少させることができる。
また、調味料Ｃは糖分を含有していてもよく、その場合、調味料Ｃにおける糖分濃度は１０質量％以下であることが好ましい。調味料Ｃにおける糖分濃度が１０質量％を超える場合には、糖分によって固形分の保水性が高められること等が考えられ、糖分濃度を考慮して殺菌工程後における内容物中の総液量を制御しなければならなくなるおそれがあり、調味料Ｃの塩分濃度のみによって制御することが困難になる。調味料Ｃにおける糖分濃度が１０質量％以下の範囲であれば、糖分に起因するドリップ量は糖分濃度に依存せず、一定の範囲内となる。
調味料Ｃは、塩分や糖分の他に、公知の種々の調味材料、食品添加物等を含有していてもよい。

調味料Ｃは、少なくとも筋繊維含有食材Ａの周囲を覆う程度の液体成分（例えば水分）を含むことが好ましい。具体的には、調味料Ｃは各種調味材料が溶かされた水溶液（調味液）であることが好ましい。調味料Ｃの液体成分の量は、製品の塩分濃度や総液量等によって適宜に決定され、製品を適切な味のバランスにする観点から、例えば、筋繊維含有食材Ａおよび筋繊維非含有食材Ｂの合計に対して１０．０～３０．０質量％とされる。

〔密封工程〕
密封工程においては、上記の筋繊維含有食材Ａ、筋繊維非含有食材Ｂおよび調味料Ｃを容器に充填した後、この容器を密封して密封容器を得る。
充填時の密封容器の内容物における液体の含有割合は１３．０～２０．０質量％であることが好ましく、より好ましくは１５．０～１８．０質量％である。充填時の密封容器の内容物における液体の含有割合が１３．０質量％未満である場合は、固形分に対して液体が不足となってパサパサとした食味になってしまう虞があり、２０．０質量％を超える場合は、固形分に対して総液量が多い「つゆだく」の状態になってしまう虞がある。

容器としては、例えば常温流通やチルド流通ができる密封性および実用強度がある袋状や硬質容器状などの容器が挙げられるが、これらに限定されるものではない。容器としては、電子レンジによる加熱または湯煎に対応するものを用いることが好ましい。硬質容器状の容器としては、樹脂性のカップ容器やトレー容器の開口に例えばプラスチックフィルムをヒートシールによって密封可能に構成されたものや、金属缶の開口を金属等の剛性のある蓋で巻締められて構成される缶詰容器、ビン詰容器等が挙げられる。また、袋状の容器としては、樹脂性の袋の開口をヒートシールによって密封可能に構成されたパウチが挙げられる。また、高温で加熱殺菌するための耐熱性、酸素ガスや光を遮断するバリア性、容易に開封を可能とする易開封性など、機能性を付与した容器としてもよい。

このような容器は、例えばカップ、トレー、パウチなどの樹脂性容器の場合は、食品側の最内層にはポリプロピレンなどの熱可塑性樹脂層、外側にはポリエステル系樹脂（ポリエチレンテレフタレート，ポリブチレンテレフタレートなど）等といった樹脂層や、ポリエステル系樹脂やポリアミド系樹脂などに、ケミカルベーパーデポジション（ＣＶＤ）や真空蒸着法などの公知の方法により、シリコンオキサイド等の無機物、アルミナ等のセラミック、カーボン等を蒸着することにより形成される蒸着層、あるいは公知のバリア性樹脂コーティング剤から成るコーティング層とした酸素バリア材や、公知の易引裂き性樹脂層を、接着剤を介して若しくは共押出により適宜積層加工して作製される。また、金属缶の場合は、アルミや鋼板にスズをメッキしたブリキ等の薄板を加工して作製される。容器の容積は特に限定されない。

筋繊維含有食材Ａ、筋繊維非含有食材Ｂおよび調味料Ｃを容器に充填する際には、必要に応じて容器に気体を充填してもよい。充填する気体は、空気でも、窒素ガスおよび炭酸ガスなどの不活性ガスでもよい。このような気体を気体供給装置から容器に充填し、その後、容器を密封する。あるいは、気体を充填せず、バキュームシール機やバキュームシーマーを用いて密封してもよい。

〔殺菌工程〕
殺菌工程においては、密封工程後に筋繊維含有食材Ａ、筋繊維非含有食材Ｂおよび調味料Ｃが充填された密封容器を例えば加熱により殺菌処理する。殺菌工程で行う殺菌処理は、常温流通を可能とするレトルト殺菌処理や、チルド流通を可能とする１２０℃、４分未満の加熱処理等が挙げられるが、これらに限定されず、公知の種々の殺菌処理を採用することができる。レトルト殺菌処理とは、加圧加熱処理をいい、例えば耐熱性容器に充填した製品を品温上昇に伴う製品の内圧で容器が破損しないように加圧しながら１１０℃～１３０℃程度の蒸気又は熱水で数十分間程度加熱し、少なくとも１２０℃４分間相当以上であるＦ_０ 値＝３．１分以上となるように処理することをいう。レトルト殺菌処理はバッチ式レトルト殺菌装置、連続式レトルト殺菌装置等の公知のレトルト殺菌装置を用いることができる。また、チルド流通可能な加熱殺菌は、例えば、一般的に多く用いられる９０℃１０分間相当以上の加熱処理することをいうが、バッチ式レトルト殺菌装置、連続式レトルト殺菌装置を用いて同条件の殺菌を行ってもよい。

本発明の密封容器入り加熱調理済み食品は、以上のような食品の製造方法を用いて製造された、容器に加熱調理済み食品が充填されたものである。
この密封容器入り加熱調理済み食品の塩分含有量は、例えば、内容物全量に対して０．１～２．５質量％にすることが、製品の味のバランスとして好ましい。調味料Ｃは、塩分を含有するものであり、塩分濃度は１．０質量％以上とされる。調味料Ｃの塩分濃度が１．０質量％以上であることにより、殺菌工程の殺菌処理において筋繊維含有食材Ａから発生するドリップ量を減少させることができる。

以上、本発明の実施形態に係る食品の製造方法および食品について説明したが、本発明は上記の実施形態に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲で種々の変更を加えることができる。

以下、本発明に係る実験例および実施例について説明する。

＜実施例１＞
厚み２ｍｍにスライスした生の牛もも肉（筋繊維含有食材Ａ）６０ｇを９０℃の熱水中で１分間ボイルした後、１３ｍｍ幅にスライスした生の玉ねぎ（筋繊維非含有食材Ｂ）４０ｇと、塩分濃度２．０質量％の調味液Ｃ２０ｇとともにスタンディングパウチ（透明、層構成：外側から厚み１２μｍのアルミナの蒸着させた蒸着ポリエチレンテレフタレート／厚み１５μｍのナイロン／厚み７０μｍの無延伸ポリプロピレン、１５０×１５０ｍｍ（下部折り込み高さ４１ｍｍ）、東洋製罐株式会社製）に充填（内容総量１２０ｇ）し、窒素置換を行いながらヒートシールによって密封した（密封工程）。密封後、蒸気加圧殺菌シャワー冷却（殺菌温度１２０℃、殺菌時間２５分間、Ｆ_０ 値＝１０分、殺菌圧力０．１５０ＭＰａ、加圧冷却３分間、圧降時間１０分間）を行った（殺菌工程）。このサンプルをサンプル〔１〕とする。

本発明の上記式（１）：総液量（ｇ）＝ａ×α＋ｂ×β＋ｃによって殺菌工程後の液体の量を算出したところ、α＝０．１１８、β＝０．１８８で３４．６ｇであった。
一方、上記のサンプル〔１〕について、常温まで冷ました後、内容物における固形分から分離された液体の量（総液量）を測定したところ３５ｇであり、殺菌工程後の密封容器の内容物における液体の含有割合を２９．１６質量％とすることができた。

＜実験例Ａ１～Ａ５：塩分に対する食材Ａのドリップ量＞
厚み２ｍｍにスライスした生の牛もも肉（筋繊維含有食材Ａ）１００ｇを９０℃の熱水中で１分間ボイルした後、塩分濃度０質量％、１．０質量％、２．０質量％、４．０質量％、６．０質量％いずれかの塩分濃度の調味液Ｃ２０ｇとともにスタンディングパウチ（透明、層構成：外側から厚み１２μｍのアルミナの蒸着させた蒸着ポリエチレンテレフタレート／厚み１５μｍのナイロン／厚み７０μｍの無延伸ポリプロピレン、１５０×１５０ｍｍ（下部折り込み高さ４１ｍｍ）、東洋製罐株式会社製）に充填（内容総量１２０ｇ）し、窒素置換を行いながらヒートシールによって密封した（密封工程）。密封後、蒸気加圧殺菌シャワー冷却（殺菌温度１２０℃、殺菌時間２５分間、Ｆ_０ 値＝１０分、殺菌圧力０．１５０ＭＰａ、加圧冷却３分間、圧降時間１０分間）を行った（殺菌工程）。塩分濃度０質量％、１．０質量％、２．０質量％、４．０質量％、６．０質量％の調味液に係るサンプルをそれぞれサンプル〔Ａ１〕，〔Ａ２〕，〔Ａ３〕，〔Ａ４〕，〔Ａ５〕とする。
各サンプルについて、常温まで冷ました後、内容物における固形分から分離された液体の量（総液量）を測定し、２０ｇを差し引いてドリップ量を算出した。結果を図１のグラフに示す。

＜実験例Ｂ１～Ｂ５：塩分に対する食材Ｂのドリップ量＞
４分割後に１３ｍｍ幅にスライスした生の玉ねぎ（筋繊維非含有食材Ｂ）１００ｇと、塩分濃度０質量％、１．０質量％、２．０質量％、４．０質量％、６．０質量％いずれかの塩分濃度の調味液Ｃ２０ｇとともにスタンディングパウチ（透明、層構成：外側から厚み１２μｍのアルミナの蒸着させた蒸着ポリエチレンテレフタレート／厚み１５μｍのナイロン／厚み７０μｍの無延伸ポリプロピレン、１５０×１５０ｍｍ（下部折り込み高さ４１ｍｍ）、東洋製罐株式会社製）に充填（内容総量１２０ｇ）し、窒素置換を行いながらヒートシールによって密封した（密封工程）。密封後、蒸気加圧殺菌シャワー冷却（殺菌温度１２０℃、殺菌時間２５分間、Ｆ_０ 値＝１０分、殺菌圧力０．１５０ＭＰａ、加圧冷却３分間、圧降時間１０分間）を行った（殺菌工程）。塩分濃度０質量％、１．０質量％、２．０質量％、４．０質量％、６．０質量％の調味液に係るサンプルをそれぞれサンプル〔Ｂ１〕，〔Ｂ２〕，〔Ｂ３〕，〔Ｂ４〕，〔Ｂ５〕とする。
各サンプルについて、常温まで冷ました後、内容物における固形分から分離された液体の量（総液量）を測定し、２０ｇを差し引いてドリップ量を算出した。結果を図２のグラフに示す。

以上の実験例Ａ１～Ａ５、Ｂ１～Ｂ５の結果を示す図１および図２から明らかなように、筋繊維含有食材Ａについては調味液Ｃの塩分濃度によって食材からのドリップ量に大きな差が生じる一方、筋繊維非含有食材Ｂについては調味液Ｃの塩分濃度によって食材からのドリップ量に大きな差は見られないことが確認された。具体的には、筋繊維含有食材Ａについては、塩分濃度が１．０質量％以上になると、ドリップ量が減少する現象が発生した。

＜実験例Ａ６～Ａ１０：糖分に対する食材Ａのドリップ量＞
厚み２ｍｍにスライスした生の牛もも肉（筋繊維含有食材Ａ）１００ｇを９０℃の熱水中で１分間ボイルした後、糖分濃度０質量％、５．０質量％、１０．０質量％、１５．０質量％、２０．０質量％いずれかの糖分濃度の調味液Ｃ２０ｇとともにスタンディングパウチ（透明、層構成：外側から厚み１２μｍのアルミナの蒸着させた蒸着ポリエチレンテレフタレート／厚み１５μｍのナイロン／厚み７０μｍの無延伸ポリプロピレン、１５０×１５０ｍｍ（下部折り込み高さ４１ｍｍ）、東洋製罐株式会社製）に充填（内容総量１２０ｇ）し、窒素置換を行いながらヒートシールによって密封した（密封工程）。密封後、蒸気加圧殺菌シャワー冷却（殺菌温度１２０℃、殺菌時間２５分間、Ｆ_０ 値＝１０分、殺菌圧力０．１５０ＭＰａ、加圧冷却３分間、圧降時間１０分間）を行った（殺菌工程）。糖分濃度０質量％、５．０質量％、１０．０質量％、１５．０質量％、２０．０質量％の調味液に係るサンプルをそれぞれサンプル〔Ａ６〕，〔Ａ７〕，〔Ａ８〕，〔Ａ９〕，〔Ａ１０〕とする。
各サンプルについて、常温まで冷ました後、内容物における固形分から分離された液体の量（総液量）を測定し、２０ｇを差し引いてドリップ量を算出した。結果を図３のグラフに示す。図３のグラフにおいて、黒丸が牛もも肉のドリップ量である。

＜実験例Ｂ６～Ｂ１０：糖分に対する食材Ｂのドリップ量＞
４分割後に１３ｍｍ幅にスライスした生の玉ねぎ（筋繊維非含有食材Ｂ）１００ｇと、糖分濃度０質量％、５．０質量％、１０．０質量％、１５．０質量％、２０．０質量％いずれかの糖分濃度の調味液Ｃ２０ｇとともにスタンディングパウチ（透明、層構成：外側から厚み１２μｍのアルミナの蒸着させた蒸着ポリエチレンテレフタレート／厚み１５μｍのナイロン／厚み７０μｍの無延伸ポリプロピレン、１３０×１５０ｍｍ（下部折り込み高さ３６ｍｍ）、東洋製罐株式会社製）に充填（内容総量１２０ｇ）し、窒素置換を行いながらヒートシールによって密封した（密封工程）。密封後、蒸気加圧殺菌シャワー冷却（殺菌温度１２０℃、殺菌時間２５分間、Ｆ_０ 値＝１０分、殺菌圧力０．１５０ＭＰａ、加圧冷却３分間、圧降時間１０分間）を行った（殺菌工程）。糖分濃度０質量％、５．０質量％、１０．０質量％、１５．０質量％、２０．０質量％の調味液に係るサンプルをそれぞれサンプル〔Ｂ６〕，〔Ｂ７〕，〔Ｂ８〕，〔Ｂ９〕，〔Ｂ１０〕とする。
各サンプルについて、常温まで冷ました後、内容物における固形分から分離された液体の量（総液量）を測定し、２０ｇを差し引いてドリップ量を算出した。結果を図３のグラフに示す。図３のグラフにおいて、白丸が玉ねぎのドリップ量である。

以上の実験例Ａ６～Ａ１０、Ｂ６～Ｂ１０の結果を示す図３から明らかなように、調味液Ｃの糖分濃度が１０．０質量％以下においては、筋繊維含有食材Ａについても筋繊維非含有食材Ｂについても調味液Ｃの糖分濃度によって食材からのドリップ量に大きな差は見られないことが確認された。なお、糖分濃度が１５．０質量％以上などの高糖分濃度となると、筋繊維含有食材Ａからのドリップ量が減少する現象が発生した。これは、糖分の含水性の性質によるものと考えられる。
また、糖分濃度が１０．０質量％以下であれば、食材のドリップ量は塩分濃度のみに基づいて変化するものと推測される。

本発明の食品の製造方法は、製品における液体の量を少なく抑制したいレトルト食品やチルド食品の製造方法に応用することができる。

Claims (11)

1. 筋繊維を有する筋繊維含有食材Ａおよび筋繊維を有さない筋繊維非含有食材Ｂを含む対象食材を、塩分を含有する調味料Ｃとともに充填した容器を密封して密封容器を得る密封工程と、前記密封容器を加熱して殺菌処理する殺菌工程とを有する食品の製造方法であって、
   前記調味料Ｃにおける塩分濃度が１．０質量％以上であり、
   前記殺菌工程後の前記密封容器の内容物における液体の含有割合が２５．０～３３．０質量％であることを特徴とする食品の製造方法。
2. 前記殺菌工程後の前記密封容器の内容物における液体の量（総液量）が、下記式（１）で表されることを特徴とする請求項１に記載の食品の製造方法。
   式（１）：総液量（ｇ）＝（ａ×α）＋（ｂ×β）＋ｃ
   〔上記式（１）において、ａは、前記筋繊維含有食材Ａの質量（ｇ）、αは、前記調味料Ｃの塩分濃度Ｃ_x において殺菌処理をしたときに筋繊維含有食材Ａの１ｇ当たりから滲出するドリップ量（ｇ）、ｂは、前記筋繊維非含有食材Ｂの質量（ｇ）、βは、前記調味料Ｃの塩分濃度Ｃ_x において殺菌処理をしたときに筋繊維非含有食材Ｂの１ｇ当たりから滲出するドリップ量（ｇ）、ｃは、前記調味料Ｃの液体量（ｇ）である。〕
3. 前記密封工程に供される前記筋繊維含有食材Ａと前記筋繊維非含有食材Ｂとの質量比（Ａ質量：Ｂ質量）が５．５：４．５～６．５：３．５であることを特徴とする請求項１に記載の食品の製造方法。
4. 前記密封工程に供される前記筋繊維含有食材Ａが、予め加熱処理されたものであることを特徴とする請求項１に記載の食品の製造方法。
5. 前記調味料Ｃが糖分を含有し、前記調味料Ｃにおける糖分濃度が１０質量％以下であることを特徴とする請求項１に記載の食品の製造方法。
6. 前記密封工程前の前記密封容器の内容物における液体の含有割合が、１３．０～２０．０質量％であることを特徴とする請求項１に記載の食品の製造方法。
7. 前記筋繊維含有食材Ａが肉類または魚介類であることを特徴とする請求項１に記載の食品の製造方法。
8. 前記筋繊維含有食材Ａが牛肉であり、前記筋繊維非含有食材Ｂが玉ねぎであることを特徴とする請求項１に記載の食品の製造方法。
9. 前記殺菌工程が、常温流通またはチルド流通が可能となるよう殺菌処理することを特徴とする請求項１に記載の食品の製造方法。
10. 請求項１に記載の食品の製造方法を用いて製造されたものであることを特徴とする密封容器入り加熱調理済み食品。
11. 加熱調理済み食品が充填された容器がパウチであることを特徴とする請求項１０に記載の密封容器入り加熱調理済み食品。

Images