CN1457650A - 罐头加工技术及产品 - Google Patents

Abstract

一种罐头加工技术和产品。果蔬、肉禽物料经预处理和生物膜液热处理，实现灭菌灭酶，装罐或袋后抽空充入保护气体，填充致密的产品不需充气，密封后仅用低热短时处理或不用即可冷却。包装内物料在生物膜或气体的保护下可保质8－12个月。本技术不用糖、盐、酸或化学防腐剂保质保藏，产品不经高温灭菌，无汤汁或少汤汁。用本技术生产的果蔬罐头的营养和风味更好，成本更低，并可生产出果蔬香肠和果蔬饼，可将传统中国菜制成罐头和微波食品。

Description

罐头加工技术及产品

所属技术领域    本发明涉及一种罐头加工技术及产品，尤其适用于加工无汤汁或少汤汁的罐头或方便食品，并可将中国菜肴加工成罐头或微波食品。

背景技术    现有果蔬罐头主要类别为糖水水果罐头，盐渍、清渍、酸渍及调味类蔬菜罐头。保藏方法主要是产品经高温灭菌后利用糖、盐、或酸的防腐败原理。工艺流程一般为：

物料分选——洗涤——分切——预处理——装罐(配置糖水、盐水等汤汁)——热排气或真空密封——杀菌——冷却——擦罐入库

根据原料特征和加工品种选用不同的预处理工序，如护色、热烫、预煮、糖渍、盐渍或熟化等，杀菌条件根据品种选择常压100℃，10-20分钟热杀菌或10-15分钟高压杀菌。

现有肉禽罐头一般采用真空包装、高温高压杀菌、反压冷却。如肉禽调味类罐头工艺流程为：

原料处理——分切——预处理——罐装(配调味汁液)——排气或真空密封——杀菌——冷却——擦罐入库

根据品种不同选择不同的预处理工序，如预煮、油炸或预煮后油炸等。杀菌条件一般为118℃或121℃高压杀菌55-65分钟，个别品种时间更长，然后反压冷却。

此类工艺及产品主要存在如下不足：

(1)果蔬物料的加工强度较大，灭菌温度偏高，时间较长，果蔬原有风味及营养损耗较大。

(2)由于保藏需要，果蔬罐头须加大量的糖、盐或酸，产品含糖、含盐较高。

(3)果蔬罐头由于保藏需要加入汤汁较多，一般为35-55％，固形物含量相对较低，使产品的包装、运销成本增高。

(4)采用排气密封或真空密封高温灭菌的产品，存在一些缺点，某些真空包装品种经过一段时间的储藏会产生令人不快的味道，还有些产品由于真空度不高，易出现顶隙氧化圈甚至氧化腐败；真空软包装罐头不适合质地松软的块状物料，较硬的块状物料抽真空后包装外观不平整，使印刷图案不美观。

(5)某些产品为延长保藏期及改善风味、观感，不得不加入大量化学防腐剂、香精及色素，严重影响消费心理。

(6)现有果蔬罐头及肉禽罐头加工工艺难以适应将品种繁多、烹调方法多样、物料耐热程度不同、物料松软不一的中国菜肴制成罐头或微波食品的要求。

发明内容    为了克服现有果蔬罐头高糖、高盐及汤汁太多的缺陷，减少果蔬营养及风味损失；解决真空包装高温灭菌产品存在的问题及耐热程度不同的物料如何罐装杀菌的问题；找出不凭借糖、盐、酸及化学防腐剂的罐头食品保藏方法以及适合将中国菜肴制成罐头或微波食品的工艺方法，本发明提供一种将物料经生物保鲜膜液热处理、涂膜后装罐并填充保护气体，采用低热(低温)短时杀菌的罐头加工技术，该技术可以使果蔬物料加工强度降低，灭菌温度降低，时间缩短，产品中不加化学防腐剂，产品可以无汤汁或少汤汁，产品口味可以任意调配，不同种类及耐热程度不同的物料，如果蔬及肉禽经预处理及生物膜液热处理后可以装入同一包装进行低热短时灭菌。利用该技术不仅可以生产果蔬罐头及果蔬方便食品，而且可以将中国菜肴加工成罐头及微波食品。产品包装可以使用传统的硬包装或软包装。用该技术生产的产品保质期可达8-12个月。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：预处理后的物料进行生物膜液热处理，并在预处理和生物膜液热处理中完成灭菌、钝化酶、排气及涂膜的主要任务，物料在生物膜保护下完成后续包装工序。包装内用填充保护气体取代糖水、盐水等汤汁及空隙，密封后采用低热短时灭菌或密封后直接冷却，其工艺主要是根据物料耐热程度、熟化要求及灭菌需要选择预处理方法，将经预处理后的物料进行生物膜液热处理、涂膜，热装罐(袋)，抽出空气，注入填充气体，密封，继续或不需低热短时杀菌即快速冷却。

本技术所采用的生物膜液由蔗糖脂、羧甲基纤维素、麦芽糖糊精、淀粉、琼脂等配制成合适粘度的水溶液，经高温灭菌后再加入乳酸链球菌肽、抗坏血酸、磷酸盐、柠檬酸等。该生物膜成分配比及粘度按物料特性调整，调味类罐头可将调味料或其浸出液加入生物膜液中。

本技术采用的填充气体为不活泼气体如氮气或二氧化碳气体。

某些填充密实的产品如肠类等不需填充保护气体。

本技术灭菌、钝化酶的原理：本生物膜具有较强的表面活性，使细菌首先脱离物料表面进入膜液中，膜液中的乳酸链球菌肽是一种天然生物抗菌剂，它在人体内肠道内被转化为氨基酸，对人体安全无害，也不会破坏人体内益生菌属平衡，不仅可以抑杀革兰氏阳性菌及厌气菌属，抑制肉毒杆菌和其他厌气嗜热芽孢菌的生长，而且可以提高细菌的热敏感性，因此，物料在呈酸性的生物膜液裹覆中，可以实现用较低的温度、较短的时间灭菌，酶在此过程中同时完成钝化。中性和低酸性的物料如某些蔬菜、肉类中的耐热菌属通过装罐(袋)前的熟化、烹饪及生物膜液热处理过程完成杀菌、钝化酶任务，并在生物膜的保护下包装，密封后只需余热或低热短时灭菌即可快速冷却。酸性物料只需在生物膜液热处理中低热短时灭菌即可。

耐热性较差的水果鲜物料可以直接浸入生物膜液中加热1-3分钟，温度为90℃-92℃，一次完成钝化酶、排气、灭菌和涂膜，装罐(袋)，抽空注气，密封，无菌包装可直接冷却，连续包装余热杀菌3分钟即可冷却。

某些无法连续包装或无菌包装的产品，可以选择密封后低热短时杀菌。如中国菜肴可在烹饪过程中加入生物膜液热处理完成不同物料的熟化、灭菌、钝化酶及排气任务并在生物膜保护下热装罐(袋)，抽空注气，密封后进行低热短时杀菌。如200克包装杀菌条件可用常压92℃-95℃杀菌3-5分钟即可冷却。

本技术加工产品的保质、保鲜原理：经过杀菌处理的产品，包装内的物料受到生物膜和填充气体的双重保护，生物膜中的乳酸链球菌肽可有效地抑制厌气菌属发育生长，尤其是肉毒杆菌和其他厌气嗜热芽孢菌的生长，同时生物膜覆盖在物料表面具有良好的阻氧和抗氧功能，可防止物料和膜本身氧化，使嗜气性菌属得以抑制。生物膜中的蔗糖脂、羧甲基纤维素等成分有一定的抗菌保鲜功能，生物膜维持一定的酸性也有抑菌作用，如：PH值为4.5以下时使肉毒杆菌无法生长或产生毒素。在包装内填充不活泼的气体如氮气或二氧化碳气体，可排除包装容器内的残氧，使嗜氧性菌属无法发育生长，同时可大大减轻生物膜对残氧的阻隔压力和抗菌压力。生物膜可有效地降低物料表面的水分活度，使某些在高水分活度下可以生长的菌属得到抑制。

生物膜具有良好的阻水、保水功能，使物料水份能够较好地保持，在加热过程中物料本身具有的香味成分被生物膜吸收滞留，减少了物料风味损失，膜中的蔗糖、柠檬酸也对风味改善起一定作用。蔗糖可使生物膜既保持较低的PH值又使口感不太酸。

生物膜在物料加工过程中可防止由于温度变化而造成的物料吸气，物料中的气体只能单向排出。

生物膜在加工过程中的另一个作用是使物料免受来自环境的污染，从而使物料在包装后仅需低热短时灭菌即可。

包装内的填充气体既可降低包装内的残氧，取代填充汁液，提高产品的热传导性，又可有效地防止松软物料的破损，克服真空包装的各种缺点，还可使软包装产品的外观平整美观。实际上如加入二氧化碳对霉菌等直接具有抑杀作用。

生物膜具有的还原性不仅对由多酚氧化酶等引起的褐变具有抑制作用，膜中的磷酸盐可螯合金属离子，对由金属离子引起的色变具有控制作用。保持物料的水份可有效控制美拉德反应，减轻非酶致褐变。

生物膜中的大分子对乳酸链球菌肽具有高温保护作用，因此在加热过程中其活性不会失去。

由于生物膜及填充气体对物料的多重保护使物料在较长时间内保质保鲜。

本发明的有益效果是：应用本技术可以生产低糖、低盐、低酸，无汤汁或少汤汁，无化学防腐剂，无色素，品种口味多样化的果蔬罐头及果蔬方便食品，产品可选择软包装或硬包装，产品的包装和运销成本相对降低，产品的风味和营养保存更好；应用本技术可以把耐热程度不同、灭菌要求不同、软硬不一的物料装入同一包装内，实现将中国菜肴制成罐头和微波食品，并可较好地保留中国菜原有的色、香、味。产品无真空包装的缺陷。无需长时间高温灭菌，生产过程中的能耗更低。

附图说明    下面结合工艺流程图和实施例对本发明做进一步说明。

图1是果蔬类产品工艺流程图。

图2是中国菜肴罐头和微波食品工艺流程图。

图中：预处理：水果进行护色处理；蔬菜等进行预煮或油炸等处理。

传统工艺烹饪：中国菜肴按传统工艺选料、烹饪，并在烹饪中加入生物膜液，完成物料排气、钝化酶、灭菌及涂膜。

生物膜液热处理：将果蔬物料直接浸入膜液中保持90℃-92℃，1-3分钟，完成物料排气、钝化酶、杀菌及涂膜。

装罐：物料从生物膜液中沥出立即热装罐(袋)。

抽空注气：物料装罐(袋)后立即抽出空气注入不活泼气体氮气或二氧化碳气体。肠类等填充密实的产品可以省去此工序。

密封：抽空注气后立即密封。

余热或低热杀菌：无菌操作设备可以省去此工序。连续装罐(袋)密封后静置(倒置)3分钟余热杀菌，其他包装方法可选92℃-95℃低热杀菌3-5分钟。

冷却：快速水冷至38℃左右。

擦罐入库：擦干外包装水份，检验入库。

生物膜液制备：生物膜液配比及粘度根据产品特征进行选择。配制好的生物膜液进行高温灭菌，可根据产品口味配入调味料或其浸出液。

具体实施方式  1、  芒果软罐头

热带水果或其他水果、瓜类均可采用本技术制成各种罐头，本例选芒果按图1工艺流程将其加工成软罐头。

选核小肉厚的八成熟芒果品种，清洗，去皮核，切1厘米厚，3厘米长块，置于0.2％亚硫酸钠水溶液中进行护色处理，清洗后浸入生物膜液中热处理，保持90℃，2分钟，同时完成钝化酶、排气、灭菌、涂膜，沥出后立即进行无菌装袋(选高阻隔铝塑复合膜耐热包装袋，300克装)，真空抽气，注入氮气，热封口，立即水冷却，至38℃时，用空气吹干包装上的水份，检验，入库。

本例使用生物膜配比：

将蔗糖脂(HLB5-16)、羧甲基纤维素、琼脂、麦芽糖糊精按3∶2∶1∶3比例，加入热水配成膜液，再加入蔗糖15％，六偏磷酸钠1％，抗坏血酸0.6％，柠檬酸调PH值为4，乳酸链球菌肽0.4％。

本产品无色素、香精、化学防腐剂，保质期可达一年，产品口感、风味、色泽与成熟鲜果肉相近。产品无汤汁，包装外观平整。

2、果蔬沙拉罐头

按流程图1，将青(豌)豆、胡萝卜、土豆分别煮熟，胡萝卜、土豆去皮切6毫米方丁，鲜菠萝、木瓜去皮切丁，一同加入生物膜液中90℃热处理1分钟，完成杀菌、钝化酶、排气、涂膜，沥出加入商品沙拉酱，无菌装入耐热铝塑复合膜袋(200克装)，抽空充入二氧化碳，密封，立即水冷却至38℃，吹干包装外水分，检验入库。

本例使用生物膜配比：

蔗糖脂、羧甲基纤维素、琼脂、麦芽糖糊精按3∶2∶1∶1加热水配成膜液，加入蔗糖15％，抗坏血酸0.6％，柠檬酸调PH值为4.5，六偏磷酸钠1％，乳酸链球菌肽0.4％，热杀菌后供上述工艺中使用。

本产品色泽美观，营养风味俱佳，食用方便，产品的配料和口味可以选择多样。保质期10个月。

3、蔬菜什锦罐头

按图1工艺流程，取南瓜、胡萝卜、芋头去皮切1.5厘米方丁，入六、七成热油中炸熟，沥出，取胡萝卜丁、南瓜丁、芋头丁各三分之一浸入生物膜液中，保持90℃，2分钟杀菌，沥出，装罐(本例使用200克铁罐，用前杀菌)，抽空充入氮气，95℃低热杀菌3分钟，用水冷却至38℃，吹干包装外水分，检验、入库。

本例使用生物膜配比：

将蔗糖脂、羧甲基纤维素、琼脂、麦芽糖糊精按3∶2∶1∶3比例加入热水配成溶液，再加入蔗糖5％，六偏磷酸钠1％，抗坏血酸0.6％，柠檬酸调PH值为5，乳酸链球菌肽0.4％。

本例生物膜中加入五香粉和精盐，经高温杀菌后供上述工艺中使用。

本产品营养丰富，口味醇香，经济实惠，携带方便，老幼皆宜。产品的配料和口味可以选择多样。保质期10个月。

4、红烧牛肉罐头

应用本技术可将中国菜肴制成罐头，本例选中式红烧牛肉，按图2工艺流程，将牛肉洗净切3.3厘米方块，白萝卜去皮切2.5厘米方块，花椒、八角用纱布包好；将油烧至三成热放豆瓣炒呈红色，加入鲜汤、牛肉、香料包、盐、糖色，烧开，改用小火至刚烂，将萝卜加入，烧至汁浓时取出香料包加入适量生物膜液，继续烧3分钟，出锅装罐(本例选200克铁罐，装罐前空罐经杀菌处理)，抽空注氮气，密封后置95℃热水中杀菌5分钟，冷水冷却至38℃，擦干，检验入库。

本例使用生物膜配比：

将蔗糖脂、羧甲基纤维素、琼脂、玉米淀粉按3∶2∶1∶3比例加入热水配成合适粘度溶液，再加入蔗糖5％，六偏磷酸钠1％，抗坏血酸0.4％，柠檬酸调PH值为5，乳酸链球菌肽0.6％。

适量加入精盐及佐料浸出液，高温杀菌后供上述工艺中使用。

本产品的特点是可将蔬菜配入红烧肉中，使其与传统中国菜相一致。产品保质期1年。

5、麻婆豆腐微波食品

应用本技术可将中国菜肴制成微波食品，本例选麻婆豆腐，按图2工艺流程，将豆腐切成1.3厘米方丁，下开水烫过，猪肉末用油炒干水分，放入辣椒油、豆瓣酱、姜末煸炒至出红油，加入料酒、酱油、豆腐丁、盐，高汤烧开，用小火煨至汁少时加入适量生物膜液，继续加热3分钟，撒入花椒粉、干葱末、味精，搅匀出锅装袋(本例使用300克装透明耐热复合塑袋)，抽空注入氮气，热封口，置于92℃热水中杀菌5分钟，冷水冷却至38℃，吹干袋外水分，检验、入库。

本例使用生物膜配比：

将蔗糖脂、羧甲基纤维素、琼脂、玉米淀粉按3∶2∶1∶3比例加入热水中配置成合适粘度溶液，再加入蔗糖5％，六偏磷酸钠1％，抗坏血酸0.4％，柠檬酸调PH值为5.5，乳酸链球菌肽0.6％。

本产品食用时放入微波炉中加热即食，且风味与传统中国菜一致。本产品保质期8个月。

6、果蔬香肠和果蔬饼

应用本技术可以生产各种口味的果蔬香肠、果蔬饼等方便食品，本例为果蔬香肠或果蔬饼。

按工艺流程图1，取胡萝卜、南瓜洗净去皮、瓤，煮七、八成熟，切丝。菠萝去皮切粒。将胡萝卜丝、南瓜丝、菠萝粒按各三分之一加入6％糯米粉，拌匀，再加入生物膜液20％在灌肠机中真空加热92℃，保持2分钟，完成杀菌、钝化酶、排气，将果蔬与生物膜液一起用灌肠机注入耐热塑膜肠衣，分段扎口，分切，余热3分钟，水冷至38℃，吹干，检验入库。

若将处理好的物料包装成饼状，则为果蔬饼产品。

本例使用生物膜配比：

将蔗糖脂、羧甲基纤维素、琼脂、麦芽糖糊精、玉米淀粉按3∶2∶2∶1∶3比例加热水配成胶液，加入乳酸链球菌肽0.1％，抗坏血酸0.2％，柠檬酸调PH值为4.5，六偏磷酸盐0.5％，蔗糖12％。加热灭菌后供上述工艺使用。本产品营养丰富，色泽美观，风味独特，老幼皆宜，携带食用方便，休闲或凉盘配菜均可。本例选甜酸口味，实际可选多种原料制成各种口味的果蔬香肠或果蔬饼。产品保质期8个月。

Claims (9)

1、一种罐头加工技术和产品，果、蔬、肉、禽等经分选、清洗、分切、预处理、装罐、抽空密封、杀菌、冷却，加工成罐头食品，其特征是：物料装罐或装袋前经生物膜液热处理、涂覆，热装罐或装袋后抽空充入保护气体，密封后仅用低热短时灭菌或不用即可快速冷却，包装内的物料在生物膜及填充气体的双重保护下保质保鲜8-12个月，包装内填充致密的产品不需保护气体，仅靠生物膜保护即可，应用本技术可生产出无汤汁或少汤汁的各种软硬包装的果蔬罐头、中国菜肴罐头、微波食品及果蔬香肠、果蔬饼类方便食品。

2、根据权利要求1所述的罐头加工技术及产品，其特征是：所用生物膜由蔗糖脂、羧甲基纤维素及其他食用成膜剂、增稠剂配制而成的含有生物抗菌剂的胶状成膜液，并可根据产品特点加入调味料或其浸出液。

3、根据权利要求1所述的罐头加工技术及产品，其特征是：现有罐头中的糖水、盐水等填充汤汁及空隙被填充的保护气体取代，所用填充气体为不活泼气体如氮气或二氧化碳气体。

4、根据权利要求1所述的罐头加工技术及产品，其特征是：应用本技术加工的水果罐头，水果料块不经高温处理，护色处理后直接浸入生物膜液中低热短时处理，一次性完成灭菌、钝化酶、排气、涂膜，若采用无菌包装，抽空注气，密封后立即冷却，若采用其他包装方法，密封后可用余热或低热短时灭菌后冷却。

5、根据权利要求1所述的罐头加工技术及产品，其特征是：应用本技术生产的蔬菜罐头，可根据原料特征选择预熟化或不熟化，物料经预处理后直接浸入生物膜液中低热短时处理，若采用无菌包装，则可一次性完成灭菌、钝化酶、排气、涂膜，抽空注气，密封后即可冷却，若采用其他包装方法，密封后可用余热或低热短时灭菌后冷却，口味可通过加入生物膜液中的调味料任意调整。

6、根据权利要求1所述的罐头加工技术及产品，其特征是：应用本技术生产的果蔬什锦罐头，可按不同物料性状选择熟化或不熟化处理，按一定比例将水果或蔬菜料块直接浸入生物膜液中低热短时处理，若采用无菌包装，则抽空注气、密封后即可冷却，若采用其他包装方法，密封后可用余热或低热短时灭菌后冷却，口味可通过加入生物膜液中的调味料任意调整。

7、根据权利要求1所述的罐头加工技术及产品，其特征是：应用该技术加工的中国菜肴罐头，可按传统工艺选料、烹饪中国菜，在烹饪过程中加入适量生物膜液，完成生物膜液热处理、涂覆，装罐(袋)，抽空注气、密封后进行低热短时灭菌，冷却。

8、根据权利要求1所述的罐头加工技术及产品，其特征是：应用该技术加工的中国菜肴微波食品，中国菜肴按传统工艺选料、烹饪，在烹饪过程中加入适量生物膜液，完成生物膜液热处理、涂覆，包装采用透明耐热塑料包装，抽空注气、密封后进行低热短时灭菌，冷却。

9、根据权利要求1所述的罐头加工技术及产品，其特征是：应用本技术加工的果蔬香肠和果蔬饼，果蔬根据其特性选择熟化或不熟化，将果蔬切丝或粒，加入生物膜液真空热处理，完成低热短时灭菌、钝化酶、排气，将处理好的物料注入肠衣，冷却后即为果蔬香肠，制成饼状即为果蔬饼，其口味可由加入生物膜液中的调味料调整。

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