CN110150364A - 一种基于微波快速杀菌技术的软包装即食鱼块的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于微波快速杀菌技术的软包装即食鱼块的生产工艺，包括以下步骤：(1)、原料预处理,对新鲜鱼清洗、去皮、去骨；(2)、分装，将鱼肉切块，称重，分装入蒸煮袋；(3)、真空密封包装，将加入鱼的蒸煮袋真空包装封口；(4)、采用微波快速加热，加热时间小于5min，微波升温60℃‑90℃，使鱼块最冷点温度达到90℃‑100℃；(5)、微波加热后鱼块在95℃±2℃下，保温3min‑6min；(6)、水浴冷却10min，鱼块最冷点温度降至25℃以下；(7)、最后常温或0‑4℃冷库贮藏。微波加热利用交变电场对物料整体加热，加热效率更高，速度更快，能够实现高品质、低盐、低添加的健康产品的生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工新技术领域，尤其是一种基于微波快速杀菌技术的软包装即食鱼块的生产工艺。
背景技术
水产品中尤其各种鱼类营养成分高，含多种不饱和脂肪酸，蛋白质含量多。除少部分可生食外，大多都需要加工后食用，以避免潜在的寄生虫和微生物风险。鱼类由于其含有丰富的营养物质和高水分含量很容易滋生细菌，在开放环境中品质会迅速劣变。对于远离海洋的内陆地区而言，传统的烟熏、盐渍和罐头加工会严重破坏鱼肉营养成分，或为了延长贮存期会加入过多食盐或添加剂而造成风味过重的问题。
即使是冷冻水产品结合现有的冷链运输，也会存在温度波动的问题，保质期会比实验室精确控温条件下测定的结果大幅降低。而随着电子商务的发展，面向个人的水产品网络零售多采用添加冰块快递的方法，则更不能保证产品的品质。总的来说，要想延长保质期就得加强热处理程度，但这是以降低产品感官品质和营养价值为代价的。随着人们生活水平的提高，消费者更倾向于选择低热处理程度、高营养成分的产品。目前较为广泛使用的巴氏杀菌是较温和杀菌程度和低温度较长时间的杀菌方法，在满足一定杀菌要求的同时尽可能的保证食品营养成分不被破坏，以此满足人们对高品质产品日益增长的需求。但是在实际生产中，传统的巴氏杀菌技术存在杀灭微生物效果不理想和热处理过度的问题，为了延长产品的货架期多采用冻藏方法，在食用前还需提前解冻。而微波杀菌利用电场使极性分子间相互摩擦生热达到快速整体加热目的。此外，微波对微生物存在非热效应，微波杀菌是微波的热效应和非热效应共同作用的结果。热效应使蛋白质变性，而微波场改变了细胞膜断面的电场分布，二者结合从而达到较强的杀菌作用，从而实现高品质、低盐、低添加的健康产品目标。本发明能够在最大程度的保证鱼肉的品质和原始风味的前提下进行快速杀菌，成品不仅品质高而且仅需0-4℃冷藏，短暂加热即可食用，方便快捷。
现有技术中多是将食物制成罐头，然后进行腌渍、水浴或者蒸汽杀菌。其中：腌渍：通过高浓度的食盐或糖升高体系的渗透压，从而降低水分活度达到抑制为微生物繁殖的目的；水浴杀菌：水浴杀菌主要是用热水浸泡，通过热传递使罐头内部食物的温度上升，热力灭活微生物；蒸汽杀菌：蒸汽杀菌是以饱和的空气、压力、空气反压来实现杀菌，温度比水浴高，但是时间长，能耗大。传统的烟熏、盐渍和罐头热力杀菌会严重破坏鱼肉营养成分，或为了延长贮存期会加入过多食盐或添加剂而造成风味过重的问题。
发明内容
本发明提供一种基于微波快速杀菌技术的软包装即食鱼块的生产工艺，以解决上述背景技术中的现有技术存在的问题。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种基于微波快速杀菌技术的软包装即食鱼块的生产工艺，包括如下步骤：
(1)、原料预处理,对新鲜鱼清洗、去皮、去骨；
(2)、分装，将鱼肉切块，称重，分装入蒸煮袋；
(3)、真空密封包装，将加入鱼的蒸煮袋真空包装封口；
(4)、采用微波快速加热，加热时间小于5min，微波升温60℃-90℃，使鱼块最冷点温度达到90℃-100℃；
(5)、微波加热后95℃±2℃下保温3min-6min；
(6)、水浴冷却10min，鱼块最冷点温度降至25℃以下；
(7)、最后常温或0-4℃冷库贮藏。
优选地，完成所述步骤(2)后，在蒸煮袋内加入腌料对鱼块进行腌制。
优选地，将加入鱼块和腌料的蒸煮袋进行真空包装封口。
优选地，所述腌料的配方包括：白酒1.5％，香油0.5％，鸡精0.8％，减盐酱油0.6％，姜粉8％，蒜粉8％，茴香粉1.5％，洋葱粉1.5％，花椒粉0.9％，白糖5％，食盐1％，其他为水。
优选地，所述步骤(4)中采用微波加热时间小于5min，微波升温60-90摄氏度，鱼块最冷点最终温度在90℃-100℃之间。
优选地，所述微波升温60-90摄氏度，是根据步骤(1)中的新鲜鱼鱼肉的初始温度而定的，所述鱼块最冷点为鱼块冷点。
优选地，完成所述步骤(3)后，鱼块在袋内腌制20-30min。
优选地，所述软包装即食鱼块为预包装型产品，采用高阻隔，透微波，软包装材料进行包装。
优选地，所述软包装即食鱼块的厚度为15mm-30mm。
优选地，所述微波杀菌后，微生物数量降低6个以上微生物数量级。
本发明的技术原理：微波杀菌利用电场使极性分子间相互摩擦生热达到快速整体加热目的，而传统加热的原理是热传递，在升温过程中耗费大量时间。相较而言，微波加热效率更高，速度更快。此外，微波对微生物存在非热效应，微波杀菌是微波的热效应和非热效应共同作用的结果。热效应使蛋白质变性，而微波场改变了细胞膜断面的电场分布，二者结合从而达到较强的杀菌作用。本发明能够在最大程度的保证鱼肉的品质和原始风味前提下进行快速杀菌，实现高品质、低盐、低添加的健康产品。
本发明的有益效果是：
(1)本发明选择在水中进行微波加热能够减轻和消除高功率微波加热的不均匀效应和边缘加热效应；
(2)微波处理能够达到接近矩形的灭菌曲线，杀菌工艺流程的升温、降温速率极快，极大地缩短了杀菌时间；
(3)本发明的杀菌技术流程的升温、降温速率极快，极大地缩短了杀菌时间，在无防腐剂添加的条件下，可达30天(常温贮存)或90天以上(0-4℃冷藏)的保质期；
(4)在不添加食盐、防腐剂的情况下也能很好保藏，保证了鱼块原始风味；
(5)微波巴氏杀菌组和传统加工组对比结果显示：微波灭菌组三文鱼块的不饱和脂肪酸含量明显高于传统加工组，营养更加丰富，且鱼肉口感更加细嫩；
(6)菌落培养计数结果显示：微波巴氏杀菌工艺能够降低6个以上微生物数量级；
(7)采用预包装，防止运输过程成品鱼块受到污染；
(8)产品无需解冻，短暂加热即可食用，方便快捷。
附图说明
下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。
图1是本发明软包装即食鱼块一个实施例的生产技术流程图。
图2是本发明一个实施例在同等杀菌力不同处理技术的升温曲线对比图。
图3是本发明一个实施例的菌落培养计数结果采用微波灭菌前后对比图(包括图3a、3b)。
图4是本发明一个实施例在采用本生产技术前后的对比图(包括图4a、4b)。
图5是本发明一个实施例采用微波灭菌和现有技术的贮藏测试日期对比图(包括图5a、5b、5c)。
具体实施方式
现在结合附图对本发明作进一步详细的说明。这些附图均为简化的示意图，仅以示意方式说明本发明的基本结构，因此其仅显示与本发明有关的构成。
如图1所示，为采用本发明技术方案的软包装即食三文鱼的生产技术流程图，该三文鱼为智利产大西洋鲑鱼，包括如下步骤：
(1)、原料预处理：新鲜三文鱼清洗去皮去骨；
(2)、分装：将鱼肉切成100*60*16mm3的小块，称重，装入蒸煮袋；
(3)、腌料配制：白酒1.5％，香油0.5％，鸡精0.8％，减盐酱油0.6％，姜粉8％，蒜粉8％，茴香粉1.5％，洋葱粉1.5％，花椒粉0.9％，白糖5％，食盐1％，水70.7％；
(4)、真空密封包装：将加入腌料的蒸煮袋，真空包装封口；
(5)、腌制：真空包装后的三文鱼块在袋内腌制20-30min；
(6)、微波杀菌：功率7kw，频率900MHz，微波加热3min；
(7)、关闭微波后，95℃水浴保温3min；
(8)、冰水浴冷却10min，最冷点温度降至25℃以下；
(9)、0-4℃冷库贮藏。
如图2所示，为采用本发明的微波杀菌和现有技术的水浴杀菌两种不同处理技术的升温曲线对比图，可见微波处理技术能够达到接近矩形的灭菌曲线，该杀菌工艺流程的升温、降温速率极快，极大地缩短了杀菌时间。水浴杀菌升温、降温的速率要慢很多，杀菌时间延长。
如图3所示，其中图3a为采用本发明微波杀菌前的菌落培养计数结果，图3b为采用本发明微波杀菌后的菌落培养计数结果，可见采用了微波巴氏杀菌工艺能够降低6个以上微生物数量级。
如图4所示，其中图4a为新鲜三文鱼，图4b为采用本微波灭菌生产技术处理后的三文鱼，产品为预包装型产品，采用高阻隔，透微波，软包装材料进行包装。
如图5所示，其中图5a未处理组常温贮藏5天就涨袋，图5b为未处理组冷藏7天就涨袋，图5c为采用本发明的微波灭菌生产技术后的三文鱼组常温/冷库贮藏测试45天图。
本发明通过实验对比，微波杀菌的不饱和脂肪酸含量明显高于传统加工组，营养更加丰富，且鱼肉口感更加细嫩，微波杀菌技术能够降低6个以上微生物数量级，微波杀菌利用电场使极性分子间相互摩擦生热达到快速整体加热目的，微波加热效率更高，速度更快。此外，微波对微生物存在非热效应，微波杀菌是微波的热效应和非热效应共同作用的结果。热效应使蛋白质变性，而微波场改变了细胞膜断面的电场分布，二者结合从而达到较强的杀菌作用。
以上述依据本发明的理想实施例为启示，通过上述的说明内容，相关工作人员完全可以在不偏离本项发明技术思想的范围内，进行多样的变更以及修改。本项发明的技术性范围并不局限于说明书上的内容，必须要根据权利要求范围来确定其技术性范围。
Claims (10)
1.一种基于微波快速杀菌技术的软包装即食鱼块的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)、原料预处理,对新鲜鱼清洗、去皮、去骨；
(2)、分装，将鱼肉切块，称重，分装入蒸煮袋；
(3)、真空密封包装，将加入鱼的蒸煮袋真空包装封口；
(4)、采用微波快速加热，加热时间小于5min，微波升温60℃-90℃，使鱼块最冷点温度达到90℃-100℃；
(5)、微波加热后在95℃±2℃下保温3min-6min；
(6)、水浴冷却10min，鱼块最冷点温度降至25℃以下；
(7)、最后常温或0-4℃冷库贮藏。
2.根据权利要求1所述的一种基于微波快速杀菌技术的软包装即食鱼块的生产工艺，其特征是，完成所述步骤(2)后，在蒸煮袋内加入腌料对鱼块进行腌制。
3.根据权利要求2所述的一种基于微波快速杀菌技术的软包装即食鱼块的生产工艺，其特征是，将加入鱼块和腌料的蒸煮袋进行真空包装封口。
4.根据权利要求2所述的一种基于微波快速杀菌技术的软包装即食鱼块的生产工艺，其特征是，所述腌料的配方包括：白酒1.5％，香油0.5％，鸡精0.8％，减盐酱油0.6％，姜粉8％，蒜粉8％，茴香粉1.5％，洋葱粉1.5％，花椒粉0.9％，白糖5％，食盐1％，其他为水。
5.根据权利要求1所述的一种基于微波快速杀菌技术的软包装即食鱼块的生产工艺，其特征是，所述步骤(4)中采用微波加热时间小于5min，微波升温60-90摄氏度，鱼块最冷点最终温度在90℃-100℃之间。
6.根据权利要求5所述的一种基于微波快速杀菌技术的软包装即食鱼块的生产工艺，其特征是，所述微波升温60-90摄氏度，是根据步骤(1)中的新鲜鱼鱼肉的初始温度而定的，所述鱼块最冷点为鱼块冷点。
7.根据权利要求1所述的一种基于微波快速杀菌技术的软包装即食鱼块的生产工艺，其特征是，完成所述步骤(3)后，鱼块在袋内腌制20-30min。
8.根据权利要求1所述的一种基于微波快速杀菌技术的软包装即食鱼块的生产工艺，其特征是，所述软包装即食鱼块为预包装型产品，采用高阻隔，透微波，软包装材料进行包装。
9.根据权利要求1所述的一种基于微波快速杀菌技术的软包装即食鱼块的生产工艺，其特征是，所述软包装即食鱼块的厚度为15mm-30mm。
10.根据权利要求2所述的一种基于微波快速杀菌技术的软包装即食鱼块的生产工艺，其特征是，所述微波杀菌后，微生物数量降低6个以上数量级。
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| CN201910563058.XA CN110150364A (zh) | 2019-06-26 | 2019-06-26 | 一种基于微波快速杀菌技术的软包装即食鱼块的生产工艺 |
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| CN201910563058.XA CN110150364A (zh) | 2019-06-26 | 2019-06-26 | 一种基于微波快速杀菌技术的软包装即食鱼块的生产工艺 |
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| CN110150364A true CN110150364A (zh) | 2019-08-23 |
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| CN201910563058.XA Pending CN110150364A (zh) | 2019-06-26 | 2019-06-26 | 一种基于微波快速杀菌技术的软包装即食鱼块的生产工艺 |
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110731446A (zh) * | 2019-11-18 | 2020-01-31 | 上海海洋大学 | 小龙虾的微波反压杀菌技术及工艺 |
| CN112089027A (zh) * | 2020-09-17 | 2020-12-18 | 江南大学 | 一种增强肉类咸度感知的方法 |
| WO2021253933A1 (zh) * | 2020-06-16 | 2021-12-23 | 江苏省农业科学院 | 提高肉品质的冷鲜禽加工方法及产品 |
| CN115191568A (zh) * | 2022-07-30 | 2022-10-18 | 刘梦梦 | 一种中式水产菜肴即食方便食品工业化生产工艺 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107751853A (zh) * | 2017-11-21 | 2018-03-06 | 成都新柯力化工科技有限公司 | 一种即食三文鱼的加工方法 |
-
2019
- 2019-06-26 CN CN201910563058.XA patent/CN110150364A/zh active Pending
Patent Citations (1)
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| CN107751853A (zh) * | 2017-11-21 | 2018-03-06 | 成都新柯力化工科技有限公司 | 一种即食三文鱼的加工方法 |
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