JP2003023957A - 肉の加工方法および切れ目入り肉 - Google Patents
肉の加工方法および切れ目入り肉Info
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- JP2003023957A JP2003023957A JP2001213673A JP2001213673A JP2003023957A JP 2003023957 A JP2003023957 A JP 2003023957A JP 2001213673 A JP2001213673 A JP 2001213673A JP 2001213673 A JP2001213673 A JP 2001213673A JP 2003023957 A JP2003023957 A JP 2003023957A
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- Japan
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- meat
- processed
- cuts
- processing
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- Processing Of Meat And Fish (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【課題】硬いアバラ肉を食感のよい肉に加工する肉の加
工方法を提供する。 【解決手段】アバラ肉の略直方体状の塊、例えば幅3c
m、高さ2cm、長さ25〜30cmを被加工肉１とし、2mm程度
の細かなピッチで底に僅かな厚み、例えば1.5mm程度を
残して切れ目２を長手方向に沿って形成した。
工方法を提供する。 【解決手段】アバラ肉の略直方体状の塊、例えば幅3c
m、高さ2cm、長さ25〜30cmを被加工肉１とし、2mm程度
の細かなピッチで底に僅かな厚み、例えば1.5mm程度を
残して切れ目２を長手方向に沿って形成した。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、牛肉、特に柵状に
カットした牛肉のアバラ肉等の肉を良好な食感が得られ
るように加工する肉の加工方法及び切れ目入り肉に関す
るものである。
カットした牛肉のアバラ肉等の肉を良好な食感が得られ
るように加工する肉の加工方法及び切れ目入り肉に関す
るものである。
【０００２】
【従来の技術】一頭の牛から取れる牛肉には種々の部位
があり、これらの部位毎にブロック化される。このよう
にブロック化された部位の中で、骨と骨との間の肉であ
るアバラ肉には筋が多く、また筋におおわれた肉のブロ
ックもある。そして、これらのブロックは使用態様によ
ってさらに小さなブロックにカットされ、食べる際の形
態に合わせて種々のサイズのものにカットされる。
があり、これらの部位毎にブロック化される。このよう
にブロック化された部位の中で、骨と骨との間の肉であ
るアバラ肉には筋が多く、また筋におおわれた肉のブロ
ックもある。そして、これらのブロックは使用態様によ
ってさらに小さなブロックにカットされ、食べる際の形
態に合わせて種々のサイズのものにカットされる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ところで、上記したア
バラ肉は、筋におおわれた肉と同様に筋が多いため、最
終の加工状態、すなわち食べる際の形態となるまでに脂
や筋の除去処理を丁寧に施す必要があり、商品価値に比
べて手間のかかる作業を要し、また肉自身の食感も良い
ものとは言えなかった。
バラ肉は、筋におおわれた肉と同様に筋が多いため、最
終の加工状態、すなわち食べる際の形態となるまでに脂
や筋の除去処理を丁寧に施す必要があり、商品価値に比
べて手間のかかる作業を要し、また肉自身の食感も良い
ものとは言えなかった。
【０００４】そこで、本願発明の目的は、アバラ肉や筋
におおわれた肉等の肉を食感が良い肉に加工できる加工
方法および切れ目入り肉を提供しようとするものであ
る。
におおわれた肉等の肉を食感が良い肉に加工できる加工
方法および切れ目入り肉を提供しようとするものであ
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】第１の発明は、肉の略直
方体状の塊を被加工肉とし、細かなピッチで底に僅かな
厚みを残して切れ目を長手方向に沿って形成したことを
特徴とする肉の加工方法にある。
方体状の塊を被加工肉とし、細かなピッチで底に僅かな
厚みを残して切れ目を長手方向に沿って形成したことを
特徴とする肉の加工方法にある。
【０００６】第２の発明は、肉の略直方体状の塊を被加
工肉とし、該加工肉を２枚に開き、これら２枚に開かれ
た肉の表面側から細かなピッチで底に僅かな厚みを残し
て切れ目を長手方向に沿って形成したことを特徴とする
肉の加工方法にある。
工肉とし、該加工肉を２枚に開き、これら２枚に開かれ
た肉の表面側から細かなピッチで底に僅かな厚みを残し
て切れ目を長手方向に沿って形成したことを特徴とする
肉の加工方法にある。
【０００７】第３の発明は、前記被処理肉は、幅と高さ
が略一口大のサイズとしていることを特徴とする。
が略一口大のサイズとしていることを特徴とする。
【０００８】第４の発明は、前記切れ目は、長さ方向に
略２mm間隔で、下に略1.5mmの厚みを残したことを特徴
とする。
略２mm間隔で、下に略1.5mmの厚みを残したことを特徴
とする。
【０００９】第５の発明は、前記被加工肉はアバラ肉や
筋でおおわれた肉であることを特徴とする。
筋でおおわれた肉であることを特徴とする。
【００１０】第６の発明は、略直方体状の塊に整形され
た肉であって、細かなピッチで底に僅かな厚みを残して
切れ目を長手方向に沿って入れたことを特徴とする切れ
目入り肉にある。
た肉であって、細かなピッチで底に僅かな厚みを残して
切れ目を長手方向に沿って入れたことを特徴とする切れ
目入り肉にある。
【００１１】第７の発明は、略直方体状の塊に整形され
た肉であって、二枚に開かれている各部分に細かなピッ
チで底に僅かな厚みを残して切れ目を長手方向に沿って
入れたことを特徴とする切れ目入り肉にある。
た肉であって、二枚に開かれている各部分に細かなピッ
チで底に僅かな厚みを残して切れ目を長手方向に沿って
入れたことを特徴とする切れ目入り肉にある。
【００１２】第８の発明は、第６または第７の発明で、
前記被加工肉はアバラ肉または筋でおおわれた肉である
ことを特徴とする。
前記被加工肉はアバラ肉または筋でおおわれた肉である
ことを特徴とする。
【００１３】
【発明の実施の形態】（第１の実施の形態）図１は本発
明の第１の実施の形態を示す。
明の第１の実施の形態を示す。
【００１４】本実施の形態は、大きなブロックの牛肉の
アバラ肉を柵状にカットしたものを被加工肉として、鱧
の骨切りのような加工を施したものである。
アバラ肉を柵状にカットしたものを被加工肉として、鱧
の骨切りのような加工を施したものである。
【００１５】図１において、被加工肉１は、概略幅３c
m、高さ２cm、長さ２５cm〜３０cm程度のものを用いて
いる。
m、高さ２cm、長さ２５cm〜３０cm程度のものを用いて
いる。
【００１６】被加工肉１は筋が長手方向に沿って存在し
ており、図１に示す形態に整形する前に、側面に存在す
る筋の部分を包丁により除去し、次に骨肌を除去する。
ており、図１に示す形態に整形する前に、側面に存在す
る筋の部分を包丁により除去し、次に骨肌を除去する。
【００１７】図１はこのような前処理を施して整形され
た生の被加工肉１に対して長さ方向に略２mm間隔で、下
に略1.5mmの厚みを残して切れ目を入れる。
た生の被加工肉１に対して長さ方向に略２mm間隔で、下
に略1.5mmの厚みを残して切れ目を入れる。
【００１８】このように、一定の細かな間隔を有し、し
かも下面に僅かな厚みを残して切れ目２を入れるとい
う、鱧の骨切りのようなカット処理を施された被加工肉
１は、この形態で例えば焼肉店に卸され、そこで一口大
の適当な間隔に切り取られ、１切れ中に１または２以上
の上記した切れ目２が入った肉片が最終形態として提供
されることになる。この最終形態としての肉片は、厚み
が二分の一から数分の一の肉片部が連なているものの焼
いた状態では表裏面のみが直に焼かれ、中の肉片部のカ
ット面は直接焼かれないので肉自体のうまみは残り、食
する際には薄くなった個々の肉片部を噛むので、固めの
肉質でも食感は柔らかくなる。
かも下面に僅かな厚みを残して切れ目２を入れるとい
う、鱧の骨切りのようなカット処理を施された被加工肉
１は、この形態で例えば焼肉店に卸され、そこで一口大
の適当な間隔に切り取られ、１切れ中に１または２以上
の上記した切れ目２が入った肉片が最終形態として提供
されることになる。この最終形態としての肉片は、厚み
が二分の一から数分の一の肉片部が連なているものの焼
いた状態では表裏面のみが直に焼かれ、中の肉片部のカ
ット面は直接焼かれないので肉自体のうまみは残り、食
する際には薄くなった個々の肉片部を噛むので、固めの
肉質でも食感は柔らかくなる。
【００１９】なお、被加工肉１のサイズは個々のブロッ
クを全て同サイズにカットすることはできないので大ま
かな数値であり、また個々のブロックの形状自体もきっ
ちりとした直方体状に形成されているものではなく、先
細りの形状であったり、断面が楕円形状であったりとい
うように種々の形状に形成される。
クを全て同サイズにカットすることはできないので大ま
かな数値であり、また個々のブロックの形状自体もきっ
ちりとした直方体状に形成されているものではなく、先
細りの形状であったり、断面が楕円形状であったりとい
うように種々の形状に形成される。
【００２０】また、上記した被加工肉１のサイズは、最
終製品を焼肉用とするために適当な大きさとしているた
めで、本発明はこれに限定されるものではない。
終製品を焼肉用とするために適当な大きさとしているた
めで、本発明はこれに限定されるものではない。
【００２１】また、切れ目のピッチ、切れ目の深さ（切
れ目を残す厚み）については、最終製品の一切れの肉片
のサイズと食感との関係により多少の差は生じるが、口
の中に入れて噛む際に、柔らかくしかもジューシーに感
じるのは、一切れの肉片内において、肉片部２の厚みに
大きく左右されるので、上記したピッチの数値とさほど
異なることはない。
れ目を残す厚み）については、最終製品の一切れの肉片
のサイズと食感との関係により多少の差は生じるが、口
の中に入れて噛む際に、柔らかくしかもジューシーに感
じるのは、一切れの肉片内において、肉片部２の厚みに
大きく左右されるので、上記したピッチの数値とさほど
異なることはない。
【００２２】さらに、被加工肉１は手作業により包丁で
切れ目を入れてもよく、またカッターにより機械的に切
れ目を入れても良く、例えば機械作業の場合は被加工肉
１を冷凍、あるいはシャーベット状の半解凍状態のもの
を使用すれば、切れ目入れの作業がより一層良好なもの
となる。
切れ目を入れてもよく、またカッターにより機械的に切
れ目を入れても良く、例えば機械作業の場合は被加工肉
１を冷凍、あるいはシャーベット状の半解凍状態のもの
を使用すれば、切れ目入れの作業がより一層良好なもの
となる。
【００２３】（第２の実施の形態）図２は本発明の第２
の実施の形態を示す。
の実施の形態を示す。
【００２４】上記した第１の実施の形態では、ブロック
にカットした被加工肉１に鱧の骨切りのように多数の切
れ目を直接入れているが、本実施の形態では、上記した
第１の実施の形態に使用した、筋除去と骨肌除去を行な
った直方体状の被加工肉１を図中符号３で示す線に沿っ
て２枚に開き、開いた部分１ａと１ｂに対して、その上
面側から第１の実施の形態と同様に、長さ方向に略２mm
間隔で、下に略1.5mmの厚みを残して切れ目を入れる。
にカットした被加工肉１に鱧の骨切りのように多数の切
れ目を直接入れているが、本実施の形態では、上記した
第１の実施の形態に使用した、筋除去と骨肌除去を行な
った直方体状の被加工肉１を図中符号３で示す線に沿っ
て２枚に開き、開いた部分１ａと１ｂに対して、その上
面側から第１の実施の形態と同様に、長さ方向に略２mm
間隔で、下に略1.5mmの厚みを残して切れ目を入れる。
【００２５】本第２の実施の形態では、被加工肉１を２
枚に開いた状態で鱧の骨切りのような形態で切れ目を入
れる処理を施しているが、最終形態としては、この２枚
に開かれた部分１ａと１ｂを元のように重ね合わせ、適
当な幅で切り、一つの肉片とする。
枚に開いた状態で鱧の骨切りのような形態で切れ目を入
れる処理を施しているが、最終形態としては、この２枚
に開かれた部分１ａと１ｂを元のように重ね合わせ、適
当な幅で切り、一つの肉片とする。
【００２６】この場合、一つの肉片における切れ目２は
内面側に存在するため、外観的にもすっきりとし、食す
ると柔らかい食感が得られる。
内面側に存在するため、外観的にもすっきりとし、食す
ると柔らかい食感が得られる。
【００２７】なお、上記した各実施の形態においては、
アバラ肉を例にして説明したが、筋でおおわれた肉、あ
るいはこれら以外の肉に対して本発明を適用すれば、本
発明の処理を施していない肉片では固めの食感であるの
に対し、柔らかい食感が得られる。
アバラ肉を例にして説明したが、筋でおおわれた肉、あ
るいはこれら以外の肉に対して本発明を適用すれば、本
発明の処理を施していない肉片では固めの食感であるの
に対し、柔らかい食感が得られる。
【００２８】
【発明の効果】本発明によれば、深くて細かい切れ目を
入れることにより、従来は硬くて食感の良くないアバラ
肉や筋におおわれた肉を簡単に食感の良い肉に加工する
ことができた。
入れることにより、従来は硬くて食感の良くないアバラ
肉や筋におおわれた肉を簡単に食感の良い肉に加工する
ことができた。
【図１】本発明の第１の実施の形態を示す斜視図。
【図２】本発明の第２の実施の形態を示す斜視図。
１ 被加工肉
２ 切れ目
３ 開き線
Claims (8)
- 【請求項１】 肉の略直方体状の塊を被加工肉とし、細
かなピッチで底に僅かな厚みを残して切れ目を長手方向
に沿って形成したことを特徴とする肉の加工方法。 - 【請求項２】 肉の略直方体状の塊を被加工肉とし、該
加工肉を２枚に開き、これら２枚に開かれた肉の表面側
から細かなピッチで底に僅かな厚みを残して切れ目を長
手方向に沿って形成したことを特徴とする肉の加工方
法。 - 【請求項３】 前記被加工肉は、幅と高さが略一口大の
サイズとしていることを特徴とする請求項１または２に
記載の肉の加工方法。 - 【請求項４】 前記切れ目は、長さ方向に略２mm間隔
で、下に略1.5mmの厚みを残したことを特徴とする請求
項１、２または３に記載の肉の加工方法。 - 【請求項５】 前記被加工肉はアバラ肉または筋でおお
われた肉であることを特徴とする請求項１から４のいず
れかに記載の肉の加工方法。 - 【請求項６】 略直方体状の塊に整形された肉であっ
て、細かなピッチで底に僅かな厚みを残して切れ目を長
手方向に沿って入れたことを特徴とする切れ目入り肉。 - 【請求項７】 略直方体状の塊に整形された肉であっ
て、二枚に開かれている各部分に細かなピッチで底に僅
かな厚みを残して切れ目を長手方向に沿って入れたこと
を特徴とする切れ目入り肉。 - 【請求項８】 前記被加工肉はアバラ肉または筋でおお
われた肉であることを特徴とする請求項５または６に記
載の肉の加工方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001213673A JP2003023957A (ja) | 2001-07-13 | 2001-07-13 | 肉の加工方法および切れ目入り肉 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001213673A JP2003023957A (ja) | 2001-07-13 | 2001-07-13 | 肉の加工方法および切れ目入り肉 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003023957A true JP2003023957A (ja) | 2003-01-28 |
Family
ID=19048610
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001213673A Pending JP2003023957A (ja) | 2001-07-13 | 2001-07-13 | 肉の加工方法および切れ目入り肉 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003023957A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015223139A (ja) * | 2014-05-29 | 2015-12-14 | 株式会社ユーエイエム | 食肉の切れ目加工方法および切れ目入り食肉 |
| JP2017536090A (ja) * | 2014-09-30 | 2017-12-07 | ホーリーマティック コーポレーション | 肉スライスを準備するための方法 |
| WO2019230992A1 (ja) * | 2019-04-17 | 2019-12-05 | 有限会社皆川商事 | 豚ハラミの焼肉用加工方法 |
-
2001
- 2001-07-13 JP JP2001213673A patent/JP2003023957A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015223139A (ja) * | 2014-05-29 | 2015-12-14 | 株式会社ユーエイエム | 食肉の切れ目加工方法および切れ目入り食肉 |
| JP2017536090A (ja) * | 2014-09-30 | 2017-12-07 | ホーリーマティック コーポレーション | 肉スライスを準備するための方法 |
| WO2019230992A1 (ja) * | 2019-04-17 | 2019-12-05 | 有限会社皆川商事 | 豚ハラミの焼肉用加工方法 |
| JP2020174572A (ja) * | 2019-04-17 | 2020-10-29 | 有限会社皆川商事 | 豚ハラミの焼肉用加工方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20040323 |