DE19732206C1 - Verfahren zum Behandeln von tiefgefrorenen Lebensmitteln mit einem Zusatzstoff - Google Patents

Description

Bevor ein Lebensmittel, sei es Fleisch, sei es Fisch, sei es Gemüse, zum Verzehr gereicht wird, wird es üblicherweise gewürzt. Bekannt ist, daß tiefgefrorene Fischstäbchen vor dem Abpacken mit einer gewürzten Panade umhüllt werden. Dieses Würzen ist nur oberflächlich. Solange es sich um ein Lebensmittel in kleinen Portionen handelt, die in ihrer vorgegebenen Form auch verzehrt werden, mag eine derartige Würzung befriedigen. Besser wäre es aber in jedem Fall, insbesondere wenn es sich um tiefgeforene Portionen handelt, die bei der weiteren Zubereitung zerfallen, wie kleinstückiges Gemüse, wenn die Würzung bis in das Innere der Portionen reichen würde.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Behandeln von tiefgefrorenen Lebensmitteln mit einem Zusatzstoff, insbesondere einem Würz- und/oder Aromatisier- und/oder Konservierungsstoff und/oder Bindemittel zu schaffen, dessen Verteilung nicht auf die Oberfläche des Lebensmittels beschränkt ist.

Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren zum Behandeln von tiefgefrorenen Lebensmitteln mit dem Zusatzstoff dadurch gelöst, daß der Zusatzstoff dem Lebensmittel beim Preßumformen in einer Preßform zugegeben wird.

Die Erfindung beruht auf dem Gedanken, daß beim Preßumformen der in die Preßform gegebenen tiefgefrorenen Lebensmittelportion die Oberfläche der Lebensmittelportion geöffnet wird, so daß der Aromastoff etc. in das Innere der Lebensmittelportion vordringen kann. Es versteht sich, daß hierbei die Durcharomatisierung oder die Durchwürzung des gesamten Volumens der Lebensmittelportion um so intensiver ist, je stärker der Umformvorgang ist. Wird als Zusatzstoff ein Bindemittel zugegeben, dann bewirkt es, daß es die sonst kleinstückig zerfallende Lebensmittelportion zusammenhält. Dies kann zum Beispiel bei solchen Lebensmitteln wünschenswert sein, die sonst nach Erwärmen die ihnen in der Preßform gegebene Form verlieren würden. Wegen der guten Durchmischung des Lebensmittels mit dem Zusatzstoff kann dieser auch aus einer Soße bestehen. Schließlich ist auch der Einsatz von Konservierungsmittel vorteilhaft, weil dieses beim Preßumformen tief in das Innere des Lebensmittels eindringen kann.

Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich insbesondere beim Portionieren von quaderförmigen Blöcken aus tiefgefrorenem Lebensmittel, die durch mehrstufiges Teilen in von Stufe zu Stufe kleinere gleichformatige Einheiten aufgeteilt werden. Bei einem bekannten Verfahren dieser Art (DE 43 34 107 C1) ist vorgesehen, daß die kleineren Einheiten nach mehreren Teilungsstufen, mindestens jedoch nach der letzten Teilungsstufe einer Preßumformung unterworfen werden, so daß dabei entweder die gewünschte Endform oder für die weiteren Teilungsstufen eine für die gewünschte Endform günstigere Vorform gefunden wird. Angestrebt ist nämlich, daß der quaderförmige tiefgefrorene Lebensmittelblock unter Einhaltung der Toleranzgrenze gleich große Portionen ergibt, die möglichst nah an der unteren Toleranzgrenze der Portionen liegen. Der dabei angewendete Umformungsgrad sollte maximal 50% betragen.

Vorteilhaft ist weiter, wenn das Preßumformen in einer geschlossenen Preßform erfolgt, in der Zusatzstoff mit Überdruck eingebracht werden kann.

Schließlich ist nach einer weiteren Ausgestaltung vorgesehen, daß die in der Regel oxidierenden Sauerstoff enthaltende Atmosphäre, die das Lebensmittel nach Schließen der Preßform umgibt, durch den Zusatzstoff und/oder ein Inertgas verdrängt wird. Dadurch wird verhindert, daß es beim Preßumformen, das regelmäßig mit einer Temperaturerhöhung verbunden ist, zu einer oberflächlichen Oxidation des Lebensmittels kommt.

Im folgenden wird die Erfindung anhand einer ein Auführungsbeispiel darstellenden Zeichnung erläutert. Die Zeichnung zeigt im Schnitt in schematischer Darstellung eine Preßform mit einem topf- bzw. muldenförmigen unteren Teil 1 und einem beweglichen oberen Teil 2, der als Stempel wirkt und in den Hohlraum 3 des unteren Teils 1 eingeführt werdem kann. An den Rändern der beiden Teile 1, 2 der Preßform sind - wie die Zeichnung zeigt - Radien vorgesehen, die das Herauslösen der formgepreßten Lebensmittelportion erleichern. Über Zufuhrleitungen 4, 5 mit Verzweigungsleitungen 4a, 4b, 4c, 5a, 5b, 5c, 5d, 5e kann in den Hohlraum 3 ein Aroma- und/oder Würz- und/oder Konservierungsstoff und/oder Bindemittel mit Überdruck eingegeben werden, wenn der Hohlraum 3 mit dem Stempel 2 verschlossen ist. Durch den Überdruck wird erreicht, daß dieser Zusatzstoff besonders tief in das Innere des Lebensmittels eindringt.

Wie in der Zeichnung dargestellt, ist in den Hohlraum 3 eine tiefgefrorene Lebensmittelportion 6 eingebracht, die den Hohlraum 3 nicht ausfüllt. Wird nun der Stempel 2 in den Hohlraum 3 eingefahren, dann findet eine Umformung der tiefgefrorenen Lebensmittelportion 6 mit dem Ergebnis statt, daß sie den verkleinerten Hohlraum 3 ganz ausfüllt. Bei diesem Preßumformen wird die tiefgefrorene Lebensmittelportion 6 aufgebrochen, so daß der mit Überdruck in den Formhohlraum über die Verzweigungsleitungen 4a, 4b, 4c, 5a, 5b, 5c, 5d, 5e eingeleitete Aroma-, Würz- und/oder Konservierungsstoff und/oder Bindemittel auch in das Innere der Lebensmittelportion 6 eindringen kann. Es kann vorteilhaft sein, wenn nach Schließen der Preßform 1, 2 deren Stempel die Pressung verzögert durchführt, um dem Zusatzstoff nach Aufbrechen des Lebensmittels genügend Zeit zum Eindringen zu geben.

Über die Zufuhrleitungen 4, 5 und ihre Verzweigungsleitungen 4a, 4b, 4c, 5a, 5b, 5c, 5d, 5e kann nach dem Preßumformen ein gasförmiges Medium gedrückt werden, das das Lösen des formgepreßten Lebensmittels aus der Preßform erleichtert.

Beim Formpressen können mehrere verschiedenartige Lebensmittel zu einer Portion geformt werden. Dies kann in einer einzigen Preßstufe geschehen, wenn vorher alle verschiedenartigen Lebensmittel in die Form gefüllt sind, aber auch stufenweise mit einer Zwischenpressung. Vor allem beim Pressen in Stufen läßt sich eine gezielte Verteilung der verschiedenartigen Lebensmittel im Endprodukt erreichen. Auch in diesen Fällen ist es vorteilhaft, bei jedem Schritt den Zusatzstoff zuzuführen.

Claims (4)

1. Verfahren zum Behandeln von tiefgefrorenen Lebensmitteln mit einem Zusatzstoff, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatzstoff dem Lebensmittel beim Preßumformen in einer Preßform zugegeben wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Zusatzstoff Würz- und/oder Aromatisier- und/oder Konservierungsstoff und/oder Bindemittel verwendet wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Zugabe des Zusatzstoffes in die geschlossene Preßform mit Überdruck erfolgt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die beim Schließen der Preßform im Hohlraum der Preßform herrschende Atmosphäre durch den Zusatzstoff und/oder ein Inertgas verdrängt wird.