KR20150000935A - 말고기 부위별 분할정형 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 말고기 부위별 분할정형 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 도축된 말도체를 대부위 및 세부부위별로 분할하여 효과적으로 분할정형하기 위해, 말도체를 분할하는 구체적인 분할 순서와 세부 분할 위치를 상세하게 특정하여 제공함으로써, 일반적으로 소비되는 소고기 및 돼지고기와 달리 아직까지 별도의 분할정형 방법이 정립되어 있지 않은 말고기에 대해 이를 효과적으로 분할하여 부위별로 정형할 수 있는 방법을 제시하고 있는 말고기 부위별 분할정형 방법에 관한 것이다.
이를 위하여, 본 발명은 말고기를 부위별로 분할정형하는 방법에 있어서, 가죽, 머리 및 내장이 제거된 말도체를 천추에서 경추까지 뼈 정중앙을 따라 절개하여 분할 정중선을 형성하며 2분도체로 분할하는 단계와; 상기 2분도체에서 등뼈와 허리뼈 사이를 절개하면서 등최장근으로부터 복부방향 끝까지 절개하여 4분도체로 분할하는 단계와; 상기 4분도체 중 앞쪽 4분도체에서 상완뼈를 둘러싸고 있는 근육을 포함하게 절단하여 앞다리를 분리하는 단계와; 앞다리가 분리된 앞쪽 4분도체에서 상기 분할 정중선과 평행하게 등최장근의 안쪽을 절개하여 목심을 포함한 등심을 분리하는 단계와; 상기 분리된 목심을 포함한 등심에서 목뼈가 위치한 부위에 있는 근육을 절단하여 등심과 목심을 분리하는 단계와; 앞다리, 등심, 목심이 분리된 앞쪽 4분도체의 복부 부위 및 목 부위와 뒷쪽 4분도체의 복부 부위에서 각각 양지를 분리하는 단계와; 앞다리, 등심, 목심, 양지가 분리된 앞쪽 4분도체에서 등뼈를 제거하여 갈비뼈를 포함하는 갈비를 분리하는 단계와; 상기 4분도체 중 뒤쪽 4분도체에서 엉덩뼈 및 허리뼈에 위치한 안심을 분리하는 단계와; 안심이 분리된 뒤쪽 4분도체에서 엉덩뼈 윗부분에 위치한 채끝을 분리하는 단계와; 안심, 채끝이 분리된 뒤쪽 4분도체에서 넓적다리뼈 안쪽을 이루는 근육을 절개하여 넓적다리를 분리하는 단계와; 안심, 채끝, 넓적다리가 분리된 뒤쪽 4분도체에서 발골과정을 거쳐 설도를 분리하는 단계와; 앞다리의 전완뼈와 상완뼈 일부를 둘러싸고 있는 근육들과, 뒷다리의 종아리뼈를 둘러싸고 있는 근육들을 각각 사태로 분리하는 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
이를 위하여, 본 발명은 말고기를 부위별로 분할정형하는 방법에 있어서, 가죽, 머리 및 내장이 제거된 말도체를 천추에서 경추까지 뼈 정중앙을 따라 절개하여 분할 정중선을 형성하며 2분도체로 분할하는 단계와; 상기 2분도체에서 등뼈와 허리뼈 사이를 절개하면서 등최장근으로부터 복부방향 끝까지 절개하여 4분도체로 분할하는 단계와; 상기 4분도체 중 앞쪽 4분도체에서 상완뼈를 둘러싸고 있는 근육을 포함하게 절단하여 앞다리를 분리하는 단계와; 앞다리가 분리된 앞쪽 4분도체에서 상기 분할 정중선과 평행하게 등최장근의 안쪽을 절개하여 목심을 포함한 등심을 분리하는 단계와; 상기 분리된 목심을 포함한 등심에서 목뼈가 위치한 부위에 있는 근육을 절단하여 등심과 목심을 분리하는 단계와; 앞다리, 등심, 목심이 분리된 앞쪽 4분도체의 복부 부위 및 목 부위와 뒷쪽 4분도체의 복부 부위에서 각각 양지를 분리하는 단계와; 앞다리, 등심, 목심, 양지가 분리된 앞쪽 4분도체에서 등뼈를 제거하여 갈비뼈를 포함하는 갈비를 분리하는 단계와; 상기 4분도체 중 뒤쪽 4분도체에서 엉덩뼈 및 허리뼈에 위치한 안심을 분리하는 단계와; 안심이 분리된 뒤쪽 4분도체에서 엉덩뼈 윗부분에 위치한 채끝을 분리하는 단계와; 안심, 채끝이 분리된 뒤쪽 4분도체에서 넓적다리뼈 안쪽을 이루는 근육을 절개하여 넓적다리를 분리하는 단계와; 안심, 채끝, 넓적다리가 분리된 뒤쪽 4분도체에서 발골과정을 거쳐 설도를 분리하는 단계와; 앞다리의 전완뼈와 상완뼈 일부를 둘러싸고 있는 근육들과, 뒷다리의 종아리뼈를 둘러싸고 있는 근육들을 각각 사태로 분리하는 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 말고기 부위별 분할정형 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 도축된 말도체를 대부위 및 세부부위별로 분할하여 효과적으로 분할정형하기 위해, 말도체를 분할하는 구체적인 분할 순서와 세부 분할 위치를 상세하게 특정하여 제공함으로써, 일반적으로 소비되는 소고기 및 돼지고기와 달리 아직까지 별도의 분할정형 방법이 정립되어 있지 않은 말고기에 대해 이를 효과적으로 분할하여 부위별로 정형할 수 있는 방법을 제시하고 있는 말고기 부위별 분할정형 방법에 관한 것이다.
일본이나 미국, 유럽과는 달리 한국에서 일반적으로 말은 사람이 먹을 수 있는 식용 동물이라기보다는 타고다니는 기동 수단으로 인식되어 왔다.
말이 식용 동물로 익숙하지 않은 대상이 된 주된 이유는 옛 시대부터 말은 농업 수단이 아닌 교통 수단으로 이용되었고, 군대의 수요 때문에 전투무기로 분류되어 도살을 법적으로 금지해왔었으며, 현재는 말고기가 질길 것이라는 일반인들의 선입관이 작용했기 때문인 것으로 보인다.
기록에 의하면 세종초에 말의 밀도살이 성행하자 이를 금지시켰다는 기록이 있고 제주도에서는 말린 말고기포를 궁중에 진상했다는 것으로 보아 우리 선조들도 말고기를 식용으로 이용했던 것으로 보인다.
또한, 동의보감에 의하면 백마의 고기(白馬肉)는 근골을 키우고 허리를 강하게 하며 장건해진다는 기록이 있어 고단백인 마육(馬肉)이 성장기의 어린이나 환자 등에게는 양질의 단백질을 공급할 수 있음을 알 수 있다.
특히, 말고기의 근육 중에는 글리코겐 함량이 많고 근육 중에 함유되는 지방에는 고급 불포화지방산의 함량이 많은 것이 특징이다.
외국의 경우 말고기는 축종간 육질과 성분의 차이를 보이며 전통적으로 건강에 이롭다고 알려져 가공식품 제조에 많이 이용되고 있다. 즉, 말고기의 식용은 일본과 프랑스 등에서 성행하고 있으며 제주도에서 일본으로 수출하기도 한다.
최근, 우리나라에서도 웰빙의 열풍으로 말고기가 식품으로 등장하고 있으며, 특히 여성들에게는 미용 음식, 남성들에게는 스태미너 음식으로, 노인들에게는 관절염이나 골다공증 및 중풍 치료 음식으로 각광받고 있다.
그러나, 국내에서 말고기는 일반적으로 소비되는 소고기와 돼지고기와는 달리 분할정형 방법이 보편화 되어있지 않아, 말 도축 시, 유통업체에 따라 제각각 다른 방법으로 분할정형되고 있으며, 이에 따라 말고기를 부위별로 효과적으로 정형, 가공하여 보급하는데 어려움을 겪고 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 도축된 말도체를 대부위 및 세부부위별로 분할하여 효과적으로 분할정형하기 위해, 말도체를 분할하는 구체적인 분할 순서와 세부 분할 위치를 상세하게 특정하여 제공함으로써, 일반적으로 소비되는 소고기 및 돼지고기와 달리 아직까지 별도의 분할정형 방법이 정립되어 있지 않은 말고기에 대해 이를 효과적으로 분할하여 부위별로 정형할 수 있는 방법을 제시하고 있는 말고기 부위별 분할정형 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 말고기를 부위별로 분할정형하는 방법에 있어서, 가죽, 머리 및 내장이 제거된 말도체를 천추에서 경추까지 뼈 정중앙을 따라 절개하여 분할 정중선을 형성하며 2분도체로 분할하는 단계와; 상기 2분도체에서 등뼈와 허리뼈 사이를 절개하면서 등최장근으로부터 복부방향 끝까지 절개하여 4분도체로 분할하는 단계와; 상기 4분도체 중 앞쪽 4분도체에서 상완뼈를 둘러싸고 있는 근육을 포함하게 절단하여 앞다리를 분리하는 단계와; 앞다리가 분리된 앞쪽 4분도체에서 상기 분할 정중선과 평행하게 등최장근의 안쪽을 절개하여 목심을 포함한 등심을 분리하는 단계와; 상기 분리된 목심을 포함한 등심에서 목뼈가 위치한 부위에 있는 근육을 절단하여 등심과 목심을 분리하는 단계와; 앞다리, 등심, 목심이 분리된 앞쪽 4분도체의 복부 부위 및 목 부위와 뒷쪽 4분도체의 복부 부위에서 각각 양지를 분리하는 단계와; 앞다리, 등심, 목심, 양지가 분리된 앞쪽 4분도체에서 등뼈를 제거하여 갈비뼈를 포함하는 갈비를 분리하는 단계와; 상기 4분도체 중 뒤쪽 4분도체에서 엉덩뼈 및 허리뼈에 위치한 안심을 분리하는 단계와; 안심이 분리된 뒤쪽 4분도체에서 엉덩뼈 윗부분에 위치한 채끝을 분리하는 단계와; 안심, 채끝이 분리된 뒤쪽 4분도체에서 넓적다리뼈 안쪽을 이루는 근육을 절개하여 넓적다리를 분리하는 단계와; 안심, 채끝, 넓적다리가 분리된 뒤쪽 4분도체에서 발골과정을 거쳐 설도를 분리하는 단계와; 앞다리의 전완뼈와 상완뼈 일부를 둘러싸고 있는 근육들과, 뒷다리의 종아리뼈를 둘러싸고 있는 근육들을 각각 사태로 분리하는 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 말고기 부위별 분할정형 방법은 일반적으로 소비되는 소고기 및 돼지고기와 달리 기존에 별도의 분할정형 방법이 정립되지 못한 말고기에 대해 효과적인 분할정형 방법을 제공함으로써, 말고기의 생산 및 보급을 활성화하는데 이바지할 수 있으며, 더불어 말고기를 이용한 식품 개발을 촉진할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 말고기의 각 부위별 위치 및 명칭을 개략적으로 보여주는 도면
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기 부위별 분할정형 방법을 개략적으로 보여주는 순서도
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기 부위별 분할정형 방법에서 말도체를 이등분한 2분도체를 보여주는 사진
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 앞쪽 4분도체에서 앞다리 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 앞쪽 4분도체에서 등심 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 등심에서 목심 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 앞쪽 4분도체에서 양지 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진
도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 앞쪽 4분도체에서 갈비 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진
도 9는 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 뒤쪽 4분도체에서 안심 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진
도 10은 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 뒤쪽 4분도체에서 채끝 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진
도 11은 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 뒤쪽 4분도체에서 넓적다리 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진
도 12는 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 뒤쪽 4분도체에서 설도 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진
도 13 및 도 14는 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 앞쪽 4분도체 및 뒤쪽 4분도체에서 사태 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기 부위별 분할정형 방법을 개략적으로 보여주는 순서도
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기 부위별 분할정형 방법에서 말도체를 이등분한 2분도체를 보여주는 사진
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 앞쪽 4분도체에서 앞다리 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 앞쪽 4분도체에서 등심 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 등심에서 목심 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 앞쪽 4분도체에서 양지 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진
도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 앞쪽 4분도체에서 갈비 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진
도 9는 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 뒤쪽 4분도체에서 안심 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진
도 10은 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 뒤쪽 4분도체에서 채끝 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진
도 11은 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 뒤쪽 4분도체에서 넓적다리 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진
도 12는 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 뒤쪽 4분도체에서 설도 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진
도 13 및 도 14는 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 앞쪽 4분도체 및 뒤쪽 4분도체에서 사태 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진
이하, 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명하지만, 본 발명은 그 요지를 이탈하지 않는 한 이하의 실시예에 한정되지 않는다.
도 1은 말고기의 각 부위별 위치 및 명칭을 개략적으로 보여주는 도면이고, 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기 부위별 분할정형 방법을 개략적으로 보여주는 순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 말고기를 대부위별로 분류하여 살펴보면, 목심(1), 등심(2), 채끝(3), 안심(4), 앞다리(5), 갈비(6), 양지(7), 넓적다리(8), 설도(9) 및 사태(10)로 나누어지며, 또한 각 부위별로 세부 부위로 더 나누어지게 된다.
이러한 말고기의 각 부위를 분할정형하는 방법에 있어서는, 도 2에 도시된 바와 같이, 가죽, 머리 및 내장이 제거된 말도체를 천추에서 경추까지 뼈 정중앙을 따라 절개하여 2분도체로 분할하는 단계(S100)와; 2분도체에서 등뼈와 허리뼈 사이를 절개하면서 등최장근으로부터 복부방향 끝까지 절개하여 4분도체로 분할하는 단계(S110)와; 상기 4분도체 중 앞쪽 4분도체에서 앞다리를 분리하는 단계(S120)와; 앞다리가 분리된 상태에서 등심을 분리하는 단계(S130)와; 분리된 등심에서 목심을 분리하는 단계(S140)와; 앞다리, 등심, 목심이 분리된 상태에서 양지를 분리하는 단계(S150)와; 앞다리, 등심, 목심, 양지가 분리된 상태에서 등뼈로부터 갈비뼈를 포함하는 갈비를 분리하는 단계(S160)와; 상기 4분도체 중 뒤쪽 4분도체에서 안심을 분리하는 단계(S170)와; 안심이 분리된 상태에서 채끝을 분리하는 단계(S180)와; 안심, 채끝이 분리된 상태에서 넓적다리를 분리하는 단계(S190)와; 상기 넓적다리가 제외된 설도를 분리하는 단계(S200)와; 앞다리 및 뒷다리에서 각각 사태를 분리하는 단계(S210);를 포함하여 말고기를 부위별로 분할정형하게 된다
이하에서는, 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기 부위별 분할정형 방법에 대해 도 2의 순서도와 도 3 내지 도 14에 도시된 각 부위별 분할정형을 참조하여 단계별로 상세히 설명한다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기 부위별 분할정형 방법에서 말도체를 이등분한 2분도체를 보여주는 사진이다.
먼저, 도 3에 도시된 바와 같이, 도축되어 가죽, 머리 및 내장이 제거된 말도체를 현수(懸垂) 상태로 배치한 후, 천추에서 경추까지 뼈 정중앙을 따라 분할 정중선을 형성하며 2등분하여 2분도체로 분할한다.
그리고, 2등분된 각 2분도체를 현수된 상태에서 18번째 등뼈와 1번 허리뼈 사이를 절개하면서 등최장근으로부터 복부 방향 끝까지 절개하여 4등분함으로써 4분도체로 분할한다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 앞쪽 4분도체에서 앞다리 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진이다.
도 4의 (a) 및 (b)에서와 같이, 현수 상태의 앞쪽(앞다리쪽) 4분도체에서, 상완뼈를 둘러싸고 있는 상완두갈래근(상완이두근), 어깨 끝의 넓은등근(광배근)을 포함하여 근막을 따라서 등뼈(흉추) 방향으로 어깨뼈(견갑골) 끝의 연골부위 끝까지 올라가서 넓은등근(활배근) 위쪽의 두터운 부위의 1/3지점에서 등뼈와 직선되게 절단하여 앞다리를 분리한다.
이때, 앞쪽 4분도체에서 상완뼈를 둘러싸는 근육의 근막을 따라 근육을 절개하여 앞다리 부위를 분리함으로써, 근육의 손상 없이 앞다리를 효과적으로 분리할 수 있다.
그리고, 도 4의 (b) 및 (c)에서와 같이, 분리된 앞다리를 발골하여 사태부위를 분리해내고 과다한 지방을 제거 정형하여, 도 4의 (d)와 같은 정형된 앞다리를 얻게 된다.
이때, 상기 정형된 앞다리는 앞다리살, 부채살, 갈비덧살 및 부채덮개살 등의 세부 부위를 포함한다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 앞쪽 4분도체에서 등심 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진이다.
도 5의 (a)에서와 같이, 앞다리가 분리된 앞쪽 4분도체에서 1번 등뼈로부터 18번 등뼈까지에 있는 등가장긴근(등최장근)의 바깥쪽 잘린 부위 20cm 이내에서 2분체로 분할 정중선과 평행으로 절개하여, 도 5의 (b)에서와 같이, 등뼈를 제거하고, 도 5의 (c)에서와 같이, 갈비 부위와 분리한 다음, 두번째 등뼈와 세번째 등뼈 사이를 분할 정중선과 수직하게 절단하여 목심과 함께 등심을 분리한다.
이후, 도 5의 (d)에서와 같이, 목심과 등심을 분리하고, 분리된 등심은 다시 윗등심과 아랫등심으로 분리하며, 과다한 지방덩어리를 제거하여 정형한다.
상기 정형된 등심은 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살 및 살치살 등의 세부 부위를 포함한다.
상기와 같이 등심 부위를 분할정형하는 과정에서는 앞쪽 4분도체에서 등심에 연결된 목심을 포함하여 분리해냄으로써 추후 목심 부위를 쉽게 분할정형할 수 있다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 등심에서 목심 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진이다.
도 6의 (a)에서와 같이, 등심과 함께 절단된 목심에서 목뼈(경추)를 발골하고, 도 6의 (b)에서와 같이, 목뼈와 평행하게 절단한 아래 부위를 피받이살로 분리한다.
그리고, 도 6의 (c)에서와 같이, 첫번째 목뼈에서 세번째 등뼈가 위치한 부위에 있는 떡심(목덜미 인대)과 근육을 5cm 두께로 절단하여 차돌박이살로 분리하고, 도 5의 (d)에서와 같이, 일곱 번째 목뼈와 첫 번째 등뼈(흉추)가 위치한 부위의 사이를 절단하여 등심으로부터 목심살을 분리한다.
이때, 상기 과정에서와 같이 등심에서 목심을 바로 분리하지 않고, 등심에 연결된 목심 부위에서 순차적으로 피받이살 및 차돌박이를 분리해내고, 이후 등심에서 목심살을 분리해냄으로써, 목심의 세부 부위인 피받이살, 차돌박이 및 목심살을 효과적으로 분리정형할 수 있다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 앞쪽 4분도체에서 양지 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진이다.
도 7의 (a)에서와 같이, 앞다리, 등심, 목심이 분리된 앞쪽 4분도체에서 복부로 향한 1번 갈비뼈 끝지점부터 18번 갈비뼈 끝지점까지 이어져 있는 갈비연골, 칼돌기연골, 복장뼈를 따라 깊은 가슴근, 얕은가슴근을 절개하여 갈비 부위로부터 복부 부위의 양지를 분리한다.
또한, 도 7의 (b)에서와 같이, 상기 앞쪽 4분도체에서 바깥목정맥(외경정맥)을 따라 빗장머리근(쇄골두근), 복장머리근(흉골두근)을 포함하도록 절단하고, 지방덩어리를 제거 정형하여 목 부위의 양지를 분리한다.
또한, 도 7의 (c)에서와 같이, 뒤쪽(뒷다리쪽) 4분도체에서는 뒷다리 하퇴부의 뒷무릎(후슬)부위에 있는 몸통의 옆구리 지방덩어리에서 몸통피부근(동피근)과 배곧은근(복직근)의 얇은 막을 따라 뒷다리 넙다리근막긴장근(대퇴근막장근)과 분리하고, 복부의 배바깥빗근(외복사근)과 배가로근(복횡근)을 분리함으로써, 뒤쪽 4분도체에서 치마양지부위를 분리한다.
이때, 상기와 같은 양지의 분할정형 과정에서와 같이, 앞쪽 4분도체에서는 복장뼈를 따라 복부 부위 양지를 분리하고, 바깥목정맥을 따라 목 부위 양지를 분리하며, 뒤쪽 4분도체에서는 근막을 따라 치마 양지를 분리함으로써, 근육의 손상 없이 효과적으로 양지 부위를 분할정형할 수 있다.
여기서, 상기 정형된 양지는 양지머리, 차돌박이, 업진살, 업진안살과 채끝부위에 연접되어 분리된 복부의 치마양지, 치마살, 앞치마살 등의 세부 부위를 포함한다.
도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 앞쪽 4분도체에서 갈비 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진이다.
도 8의 (a) 및 (b)는 각각 갈비 부위의 외측 및 내측을 보여주는 도면으로서, 도 8의 (a) 및 (b)에서와 같이, 앞다리, 등심, 목심, 양지가 분리된 앞쪽 4분도체에서 등뼈(흉추)를 제거하여 갈비뼈를 포함하는 갈비를 분할 정형한다.
이때, 과다한 지방을 제거 정형하며, 정형된 갈비는 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살 및 마구리 등의 세부 부위를 포함하고, 또한 대분할 구분의 특성상 토시살, 안창살, 제비추리도 동 부위에 포함하여 분류한다.
도 9는 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 뒤쪽 4분도체에서 안심 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진이다.
도 9의 (a)에서와 같이, 뒤쪽(뒷다리쪽) 4분도체에서, 도 9의 (b)에서와 같이, 두덩뼈 아래부분(치골하부)과 평행으로 안심 상단 부분을 절단한 다음, 도 9의 (c)에서와 같이, 엉덩뼈 및 허리뼈를 따라 엉덩허리근, 작은허리근 및 허리네모근을 절개하여 안심을 분리한다. 여기서, 도 9의 (d)는 분할정형된 안심을 보여주고 있다.
이때, 상기와 같이 안심 부위를 분할정형하는 과정에 있어, 먼저 뒤쪽 4분도체에서 허리뼈(요추골) 안쪽의 콩팥(신장)지방을 분리한 후 안심을 분리해냄으로써, 안심의 분할정형을 용이하게 수행할 수 있다.
도 10은 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 뒤쪽 4분도체에서 채끝 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진이다.
도 10의 (a)에서와 같이, 안심이 분리된 뒤쪽 4분도체에서 마지막 등뼈(흉추)와 첫째허리뼈(요추)사이에서 18번째 갈비뼈(늑골)를 따라 절단하고 마지막 허리뼈와 엉치뼈(천추골)사이를 절개한 후 엉덩뼈윗부분(장골상단)을 배바깥빗근(외복사근)이 포함되도록 절단한다.
이후, 도 10의 (b)에서와 같이, 허리뼈를 분리·제거하고 과다한 지방을 제거하여 채끝을 분할정형한다. 여기서, 도 10의 (c)는 분할정형된 채끝을 보여주고 있다.
이때는, 상술한 양지 분할정형 과정에서와 같이, 뒤쪽 4분도체에서 치마양지부위를 분리한 다음, 18번째 갈비뼈를 따라 절단하고 마지막 허리뼈와 엉치뼈사이를 절개하여 채끝 부위를 분리해냄으로써, 타 부위와 섞이지 않고 효과적으로 채끝 부위를 분할정형할 수 있다.
도 11은 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 뒤쪽 4분도체에서 넓적다리 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진이다.
넓적다리는 뒤쪽 4분도체의 뒷다리에서 넓적다리뼈(대퇴골) 안쪽을 이루는 모음근(내전근), 반막근(반막양근), 두덩정강근(박근), 반힘줄근(반건양근)으로 형성된 부위로서, 도 11의 (a) 및 (b)에서와 같이, 안심, 채끝이 분리된 뒤쪽 4분도체의 뒷다리에서 볼기뼈(관골)를 제거하고, 도 11의 (c)에서와 같이, 종아리뼈(하퇴골)주위의 사태부위를 제외하여 생산한다. 여기서, 도 11의 (d)는 분할정형된 넓적다리 부위를 보여주고 있다.
상기와 같이 정형된 넓적다리는 우둔살 및 홍두깨살 등의 세부 부위를 포함한다.
도 12는 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 뒤쪽 4분도체에서 설도 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진이다.
설도는 뒤쪽 4분도체 뒷다리의 볼기뼈(관골), 넓적다리뼈(대퇴골)에서 넓적다리살을 제외한 부위로서, 중간볼기근(중둔근), 얕은볼기근(천둔근), 넙다리두갈래근(대퇴이두근), 넙다리네갈래근(대퇴사두근) 등으로 이루어진 부위이다.
즉, 도 12의 (a) 및 (b)에서와 같이, 뒷다리의 볼기뼈(관골), 넓적다리뼈(대퇴골)에서 넓쩍다리살을 분리한 후, 도 12의 (c)에서와 같이 넓적다리뼈를 발골하고 인대와 피부밑지방 및 근육 사이의 지방덩어리를 제거하여 설도를 정형한다. 여기서, 도 12의 (d)는 분할정형된 설도를 보여주고 있다.
상기와 같은 과정에 따라 뒤쪽 4분도체에서 설도를 분리해내는 경우, 발골 작업을 용이하게 수행할 수 있으며, 동시에 설도 부위를 효과적으로 분할 정형할 수 있다.
여기서, 상기와 같이 정형된 설도는 보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살 및 삼각살 등의 세부 부위를 포함한다.
도 13 및 도 14는 본 발명의 일 실시예에 따른 말고기의 앞쪽 4분도체 및 뒤쪽 4분도체에서 사태 부위를 분할정형하는 과정을 보여주는 사진이다.
앞사태는 앞다리에서 앞다리 굽이관절 주변의 전완뼈(전완골)외 상완뼈(상완골) 일부를 둘러싸고 있는 작은 근육들을 분리하여 정형한다.
즉, 앞서 설명한 앞다리 부위 정형과정에서 도 13의 (a)와 같이 전완뼈(전완골)과 상완뼈(상완골)을 분리하여 앞다리 부위를 분할정형할 시, 도 13의 (b)에서와 같이, 앞다리 부위에서 앞사태를 분리하고 지방 및 인대를 제거하여 정형하게 된다. 여기서, 도 13의 (c)는 분할정형된 앞사태 부위를 보여주고 있다.
또한, 뒷사태는 뒷다리의 무릅관절 주변 종아리뼈를 둘러싸고 있는 작은 근육들로서, 넓적다리살 하단에서 분리하여 인대 및 지방을 제거하여 정형한다.
즉, 도 14의 (a) 및 (b)에서와 같이, 뒷다리에서 종아리뼈(하퇴골)를 분리하고, 도 14의 (c)에서와 같이, 우둔부위 하단에서 뒷사태를 분리하여 인대 및 지방을 제거하여 정형한다. 여기서, 도 14의 (d)는 분할정형된 뒷사태 부위를 보여주고 있다.
상기와 같이 사태 부위를 분할정형하는 과정에 있어서는, 먼저 앞다리 및 뒷다리 부위에서 발골 작업을 수행한 후, 사태를 분리해냄으로써 효과적으로 사태 부위를 분할정형할 수 있게 된다.
한편, 상술한 같은 방법으로 말고기의 각 부위를 분할 정형하는 과정에서는 부산물로서 사골, 잡뼈, 마족 및 꼬리 등을 얻을 수 있다.
말의 뼈는 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 칼슘, 인, 철 ,아연, 구리, 비타민B1, 비타민B2, 나이아신, 피리독신 등의 영양분이 골고루 분포되어 있어 장기간 복용할 경우 인체의 기력을 보완해주는 효과가 있다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 말고기 부위별 분할정형 방법은 일반적으로 소비되는 소고기 및 돼지고기와 달리 기존에 별도의 분할정형 방법이 정립되지 못한 말고기에 대해 효과적인 분할정형 방법을 제공함으로써, 말고기의 생산 및 보급을 활성화하는데 이바지할 수 있으며, 더불어 말고기를 이용한 식품 개발을 촉진할 수 있는 효과가 있다.
본 발명은, 본 발명에 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환 변형이 가능하므로 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 한정되는 것은 아니다.
1 : 목심 2 : 등심
3 : 채끝 4 : 안심
5 : 앞다리 6 : 갈비
7 : 양지 8 : 넓적다리
9 : 설도 10 : 사태
3 : 채끝 4 : 안심
5 : 앞다리 6 : 갈비
7 : 양지 8 : 넓적다리
9 : 설도 10 : 사태
Claims (12)
- 말고기를 부위별로 분할정형하는 방법에 있어서,
가죽, 머리 및 내장이 제거된 말도체를 천추에서 경추까지 뼈 정중앙을 따라 절개하여 분할 정중선을 형성하며 2분도체로 분할하는 단계와;
상기 2분도체에서 등뼈와 허리뼈 사이를 절개하면서 등최장근으로부터 복부방향 끝까지 절개하여 4분도체로 분할하는 단계와;
상기 4분도체 중 앞쪽 4분도체에서 상완뼈를 둘러싸고 있는 근육을 포함하게 절단하여 앞다리를 분리하는 단계와;
앞다리가 분리된 앞쪽 4분도체에서 상기 분할 정중선과 평행하게 등최장근의 안쪽을 절개하여 목심을 포함한 등심을 분리하는 단계와;
상기 분리된 목심을 포함한 등심에서 목뼈가 위치한 부위에 있는 근육을 절단하여 등심과 목심을 분리하는 단계와;
앞다리, 등심, 목심이 분리된 앞쪽 4분도체의 복부 부위 및 목 부위와 뒷쪽 4분도체의 복부 부위에서 각각 양지를 분리하는 단계와;
앞다리, 등심, 목심, 양지가 분리된 앞쪽 4분도체에서 등뼈를 제거하여 갈비뼈를 포함하는 갈비를 분리하는 단계와;
상기 4분도체 중 뒤쪽 4분도체에서 엉덩뼈 및 허리뼈에 위치한 안심을 분리하는 단계와;
안심이 분리된 뒤쪽 4분도체에서 엉덩뼈 윗부분에 위치한 채끝을 분리하는 단계와;
안심, 채끝이 분리된 뒤쪽 4분도체에서 넓적다리뼈 안쪽을 이루는 근육을 절개하여 넓적다리를 분리하는 단계와;
안심, 채끝, 넓적다리가 분리된 뒤쪽 4분도체에서 발골과정을 거쳐 설도를 분리하는 단계와;
앞다리의 전완뼈와 상완뼈 일부를 둘러싸고 있는 근육들과, 뒷다리의 종아리뼈를 둘러싸고 있는 근육들을 각각 사태로 분리하는 단계;
를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 말고기 부위별 분할정형 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 앞다리를 분리하는 단계에서는,
상완뼈를 둘러싸고 있는 상완두갈래근, 넓은등근을 포함하여 상기 넓은등근 위쪽 부위의 1/3지점에서 등뼈와 직선되게 절단하여 앞다리를 분리하고,
상기 분리된 앞다리를 발골하여 사태부위를 분리해내고 지방을 제거하여 정형하는 것을 특징으로 하는 말고기 부위별 분할정형 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 목심을 포함한 등심을 분리하는 단계에서는,
등최장근의 안쪽을 상기 분할 정중선과 평행으로 절개하여, 등뼈를 제거하고, 갈비 부위와 분리한 다음, 2번 등뼈와 3번 등뼈 사이를 상기 분할 정중선과 수직하게 절단하여 목심을 포함한 등심을 분리하는 것을 특징으로 하는 말고기 부위별 분할정형 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 등심과 목심을 분리하는 단계에서는,
상기 목심을 포함한 등심의 목뼈 아래 부위를 목뼈와 평행하게 절단하여 피받이살로 분리하고,
첫번째 목뼈에서 세번째 등뼈가 위치한 부위에 있는 떡심과 근육을 절단하여 차돌박이살로 분리하며,
일곱 번째 목뼈와 첫 번째 등뼈가 위치한 부위의 사이를 절단하여 등심으로부터 목심살을 분리하고,
상기 등심을 윗등심과 아랫등심으로 분리해낸 후,
상기 분리된 목심과 등심에서 지방을 제거하여 목심과 등심 부위를 분할 정형하는 것을 특징으로 하는 말고기 부위별 분할정형 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 양지를 분리하는 단계에서 앞쪽 4분도체의 복부 부위의 양지는,
복부로 향한 갈비뼈 끝지점에 이어져 있는 갈비연골, 칼돌기연골, 복장뼈를 따라 깊은가슴근 및 얕은가슴근을 절개하여 분리, 정형하는 것을 특징으로 하는 말고기 부위별 분할정형 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 양지를 분리하는 단계에서 앞쪽 4분도체의 목 부위의 양지는,
목 부위의 바깥목정맥을 따라 빗장머리근, 복장머리근을 포함하도록 절단하고 지방을 제거하여 정형하는 것을 특징으로 하는 말고기 부위별 분할정형 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 양지를 분리하는 단계에서 뒤쪽 4분도체의 복부 부위의 양지는,
뒷무릎 부위에 있는 몸통피부근과 배곧은근의 얇은 막을 따라 뒷다리 넙다리근막긴장근과 분리하고, 복부의 배바깥빗근과 배가로근을 분리하여 치마양지부위로 정형하는 것을 특징으로 하는 말고기 부위별 분할정형 방법.
- 제 1항에 있어서
상기 안심을 분리하는 단계에서는,
두덩뼈 아래 부분과 평행으로 안심 상단을 절단하고 엉덩뼈 및 허리뼈를 따라 엉덩허리근, 작은허리근 및 허리네모근을 절개하여 안심으로 분리하여 정형하는 것을 특징으로 하는 말고기 부위별 분할정형 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 채끝을 분리하는 단계에서는,
등뼈와 허리뼈 사이의 18번째 갈비뼈를 따라 절단하고 마지막 허리뼈와 엉치뼈 사이를 절개한 후 엉덩뼈 윗부분을 배바깥빗근이 포함되도록 절단하여 채끝을 분리하고,
상기 분리된 채끝 부위에 붙어있는 허리뼈를 분리한 후, 지방을 제거하여 정형하는 것을 특징으로 하는 말고기 부위별 분할정형 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 넓적다리를 분리하는 단계에서는,
상기 안심, 채끝이 분리된 뒤쪽 4분도체에서 볼기뼈를 제거하고 넓적다리뼈 안쪽을 이루는 모음근, 반막근, 두덩정강근 및 반힘줄근으로 이루어지는 넓적다리 부위를 분리하여 정형하는 것을 특징으로 하는 말고기 부위별 분할정형 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 설도를 분리하는 단계에서는,
상기 안심, 채끝, 넓적다리가 분리된 뒤쪽 4분도체에서 넓적다리뼈를 발골한 후, 인대와 지방을 제거하여 중간볼기근, 얕은볼기근, 넙다리두갈래근 및 넙다리네갈래근으로 이루어지는 설도를 분리하여 정형하는 것을 특징으로 하는 말고기 부위별 분할정형 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 사태를 분리하는 단계에서는,
앞다리에서 전완뼈과 상완뼈을 제거하고, 상기 앞다리 부위에서 앞사태를 분리한 후 지방 및 인대를 제거하여 정형하며,
뒷다리에서 종아리뼈를 제거하고, 우둔부위 하단에서 뒷사태를 분리한 후 지방 및 인대를 제거하여 정형하는 것을 특징으로 하는 말고기 부위별 분할정형 방법.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020130073068A KR20150000935A (ko) | 2013-06-25 | 2013-06-25 | 말고기 부위별 분할정형 방법 |
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|---|---|
| KR20150000935A true KR20150000935A (ko) | 2015-01-06 |
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|---|---|
| KR (1) | KR20150000935A (ko) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190120913A (ko) | 2018-04-17 | 2019-10-25 | 이형진 | 육류 포장방법 |
| KR20220101853A (ko) * | 2021-01-12 | 2022-07-19 | 이석 | 망치형 돼지 목살갈비의 가공 방법 |
| KR102451926B1 (ko) * | 2022-06-03 | 2022-10-07 | (주) 우앤우 | 쇠고기 지육의 가공처리방법 |
| KR102620923B1 (ko) * | 2023-04-21 | 2024-01-05 | 박형철 | 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법 및 구이용 돼지고기 가열 조리 방법 |
| KR102630764B1 (ko) | 2023-04-14 | 2024-01-29 | 이순정 | 돼지 뼈등심 발골 방법 |
-
2013
- 2013-06-25 KR KR1020130073068A patent/KR20150000935A/ko not_active Application Discontinuation
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