DE69009596T2 - Vorrichtung zum Formen von Fleischscheiben aus Fleischteig. - Google Patents

Description

• Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum Formen von gebrauchsfertigen Fleischscheiben aus feinkörnigem Fleischteig, dem Salz zugesetzt ist, um mindestens einen Teil der Fleischeiweiße löslich zu machen, bestehend aus einer Dosierstation, einer Formstation und einer Wärmebehandlungsstation mit Wärmebehandlungsmitteln zur Durchführung einer Wärmebehandlung, wodurch mindestens ein Teil der löslich gemachten Eiweiße koaguliert wird und die gebildeten Scheiben stabilisiert.
• Das europäische Patent 0 164 372 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von Fleischscheiben aus Fleisch, die gebrauchsfertig sind. Der Fleischteig wird erhalten, indem Fleischstücke von unerwünschten Bestandteilen befreit werden, hierauf zerkleinert werden und Salz hinzugefügt wird. Das Salz wird gründlich mit dem fein zerkleinerten Fleisch vermischt und in einem solchen Verhältnis zugemischt, daß es die Fleischeiweiße teilweise löst. Wenn erwünscht, werden Zusätze und/oder Geschmacksstoffe dem Teig zugefugt. Der Teig weist eine sehr feine Körnung, zum Beispiel weniger als 2 mm auf, so daß die ursprüngliche Struktur der Fleischstücke, aus denen der Teig hergestellt wurde, verlorengeht.
• Aus dem Teig werden dünne Scheiben geformt, zum Beispiel ungefähr 3 mm oder weniger dick, die durch eine thermische Behandlung stabilisiert werden. Die thermische Behandlung besteht zumindest aus einer derartigen Wärmebehandlung, daß die gelösten Eiweiße koaguliert werden, um ein Querverbindungsgitter zwischen den Teilchen des Teiges zu bilden.
• Wenn die Wärmebehandlung von kurzer Dauer ist, wird ein Rohprodukt erhalten, wohingegen eine länger andauernde Wärmebehandlung zu einem gekochten Produkt führt.
• Ein großer Vorteil des im europäischen Patent 0 164 372 beschriebenen Verfahrens besteht darin, daß hoch qualitative Fleischprodukte aus Fleischstücken hergestellt werden können, die infolge ihrer Größe und/oder ihrer unerwünschten Zusammensetzung nicht geeignet sind, direkt in gebrauchsfertige Fleischprodukte zerlegt zu werden.
• Es ist Gegenstand der vorliegenden Erfindung, eine Vorrichtung zur Verfügung zu stellen, durch die das im europäischen Patent 0 164 372 beschriebene Verfahren in geeigneter Weise ausgeführt werden kann und die allgemein zum Herstellen von Scheiben aus Fleischprodukten geeignet ist, die aus Fleischteig gebrauchsfertig hergestellt werden.
• Es wurde festgestellt, daß in US-A-3599560, worin der Oberbegriff aus Anspruch 1 offenbart ist, eine Vorrichtung der oben genannten Art bekannt ist zum Herstellen von Streifen eines gekochten wurstähnlichen Fleischproduktes aus einer Fleischemulsion. Die Fleischemulsion wird in Formbereichen abgelagert, die auf der Oberfläche einer Walze vorgesehen sind, und die Fleischemulsion wird in die Formbereiche mit Hilfe eines elektrisch leitenden Förderbandes gedrückt. Beim Gebrauch fließt elektrischer Strom durch das leitende Förderband, die Walze und die Fleischemulsion in die Formbereiche, wodurch die Fleischemulsion koaguliert wird. Die hierdurch gebildeten Streifen werden dann von der Walze entfernt und in einen Ofen transportiert.
• Die Verwendung von elektrischem Strom zur Koagulierung erzeugt unsichere Ergebnisse, da der elektrische Widerstand einer Fleischemulsion von Stelle zu Stelle variiert. Auch die Verwendung eines elektrisch leitenden Föderbandes ist eher unangenehm.
• Es ist Gegenstand der vorliegenden Erfindung, eine verbesserte Vorrichtung zur Herstellung von Scheiben aus Fleischprodukten zur Verfügung zu stellen. Für diesen Zweck ist eine Vorrichtung der oben beschriebenen Art dadurch gekennzeichnet, daß die genannten Stationen miteinander verbunden sind durch einen Bandförderer zum Transportieren von an der Dosierstation aufgegebenen Portionen von Fleischteig zur Formstation und zur Wärmebehandlungsstation, wobei die Formstation ein erstes Förderband aufweist, das auf eine auf dem Bandförderer liegende Portion Fleischteig gedrückt werden kann, um die Portion Fleischteig zwischen dem ersten Förderband und dem Bandförderer zu einer dünnen nicht-zusammenhängenden Scheibe zu formen, wobei die Wärmebehandlungsstation ein zweites Förderband aufweist, das oberhalb des die Stationen miteinander verbindenden Bandförderers angeordnet ist, sowie Wärmebehandlungsmittel, die an den Rückseiten des zweiten Förderbandes und des Bandes des Bandförderers angeordnet sind.
• Bei einer in Anspruch 4 offenbarten alternativen Ausführungsform sind das erste und das zweite Förderband zu einem einzigen Förderband kombiniert.
• Des weiteren wird hingewiesen auf US-A-4 299 859, die ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Herstellen von scheibenförmigen Fleischpastetchen mit einer selbstgemachten Erscheinungsform offenbart. Gemäß US-A-4 229 859 wird zerkleinertes Fleisch in zylindrische Klumpen geformt, die auf einem Fließband abgelegt werden. Oberhalb des Fließbands sind zwei Kolbenpressen vorgesehen, die die Fleischpastetchen zu immer noch eher dicken scheibenförmigen Pastetchen flachdrücken, die daraufhin gefroren oder verpackt werden können. Die Verwendung von Fleischteig mit einer feinen Körnung wird nicht vorgeschlagen, ebenso wenig werden dünne gebrauchsfertige Fleischscheiben durch dieses bekannte Verfahren zur Verfügung gestellt. Darüber hinaus beinhaltet die bekannte Vorrichtung keine Wärmebehandlungsstation zum Koagulieren gelöster Eiweiße und zum Befestigen des geformten Fleischteiges.
• Weitere Vorteile und Merkmale der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung eines Ausführungsbeispieles anhand der Zeichnung; hierbei zeigen
• Figur 1 schematisch und in Seitenansicht ein Ausführungsbeispiel einer erfindungsgemäßen Vorrichtung; und
• Figur 2 schematisch ein Verfahren zum Formen von Scheiben aus Fleischteig unter Verwendung einer Preßform.
• Figur 1 zeigt schematisch und in Seitenansicht ein Ausführungsbeispiel einer erfindungsgemäßen Vorrichtung als Beispiel. Die dargestellte Vorrichtung enthält eine Dosierstation 1, eine Formstation 2 und eine Wärmebehandlungsstation 3. Im dargestellten Beispiel sind die Stationen 1 bis 3 durch ein einziges Förderband 4 miteinander verbunden. Während des Betriebs bewegt sich das Förderband in die durch einen Pfeil 5 angedeutete Richtung.
• Es sei angemerkt, daß die Stationen auch in einer anderen Art verbunden werden können, zum Beispiel durch Verwendung verschiedener Arten von Bandfördereinrichtungen oder durch Verwendung einer Vielzahl von Bandfördereinrichtungen, die sich aneinander anschließen und in einer Reihe aufgereiht sein können oder nicht. Es ist auch möglich, daß zwei oder mehrere Stationen in einer einzigen Station zusammengefaßt sind.
• Die Dosierstation 1 enthält einen Zufuhrbehälter 6 für den Fleischteig, der zum Beispiel in der im europäischen Patent 0 164 372 beschriebenen Art vorbereitet worden ist, und hierauf teilweise gelöste Eiweiße enthält. Der Zufuhrbehälter ist mit einer geeigneten bekannten Dosiereinrichtung versehen, die hier nicht im Detail dargestellt ist, wie zum Beispiel einer Dosierpumpe oder einem Dosierkolben, die durch eine geeignete Düse einen Klumpen 8 aus Fleischteig mit einem vorbestimmten Gewicht oder Volumen auf das Fließband 4 ablagern können. Wie dargestellt kann die Düse die Form einer Röhre aufweisen oder anders ausgebildet sein.
• Beim Betrieb wird der Fleischteigklumpen in die Richtung von Pfeil 5 zu der Formstation transportiert, wo er in eine Scheibe verformt wird. Eine solche Scheibe kann dadurch gebildet werden, daß der Klumpen 8 in einen flachen Zustand gerollt wird mit Hilfe einer oder mehrerer Druckwalzen oder -bändern oder anderer Mittel in einem oder mehreren Schritten. Die hierdurch erhaltenen Scheiben weisen eine etwas ungleichmäßige Form auf. Die abschließende Form hängt teilweise von der Form und Orientierung des Klumpens 8 auf dem Förderband 4 ab und fällt von Scheibe zu Scheibe etwas unterschiedlich aus. Hierdurch können Scheiben erhalten werden, die die gleiche Erscheinung haben wie normale von einem Stück Fleisch abgeschnittene Scheiben.
• Wenn erwünscht kann ein Klumpen Fleischteig ausgerollt, breitgeschlagen oder in anderer Weise flachgedrückt werden in mehr als eine Richtung.
• Außerdem kann dem Klumpen eine spezielle Umfangsform gegeben werden, indem eine Düse mit einer an zumindest ihren Enden entsprechenden Querschnittausbildung verwendet wird.
• Da der Klumpen 8 ausgerollt wird, kann eine gewünschte Oberflächenstruktur aufgebracht werden durch Versehen der Rollen oder Bänder mit einem Profilmuster. Das Förderband 4 sollte in diesem Fall mit einem ähnlichen Profilmuster versehen werden.
• Ein anderes Verfahren zur Bildung der Scheiben aus Fleischteigklumpen ist in Figur 2 dargestellt. Figur 2 zeigt einen Fleischteigklumpen 20, der auf einer Unterlage positioniert ist. In Figur 2b befindet sich der Klumpen innerhalb eines Formringes 21, und Figur 2c zeigt einen Kolben 22, der den Klumpen innerhalb des Formringes zu einer Scheibe flachdrückt, die die Umfangsausbildung des Formringes aufweist. Die Unterlage kann wiederum das Förderband 4 aus Figur 1 sein. Bevorzugterweise ist der Klumpen 20 zwischen zwei Bändern angeordnet und hieraufhin der Formring um den Klumpen positioniert und der Kolben 22 verwendet.
• In dieser Art, die schematisch in Figur 1 dargestellt ist, wird ein direkter Kontakt zwischen dem Fleischteig und dem Formring und dem Kolben verhindert und der Fleischteig kann nicht am Formring und/oder dem Kolben festkleben.
• Die schematisch in Figur 1 dargestellte Formstation 2 enthält ein flexibles endloses Förderband 9, das oberhalb des Förderbandes 4 angeordnet ist und über geeignete Umlenkrollen 10 gezogen wird. Eine Bahn 11 des Bandes 9, das dem Förderband 4 gegenüberliegt, ist in kurzem Abstand oberhalb des Bandes 4 positioniert und bewegt sich synchron mit diesem in der gleichen Richtung. Auf der Rückseite der Bahn 11 ist eine sich hin- und herbewegende Bauteilgruppe eines Formringes 21 und eines Kolbens 22 vorgesehen, die das Band 9 jedes Mal, wenn ein Klumpen Fleischteig vorbei läuft, in Anlage an das Band 4 drückt. Folglich kommt der Klumpen zwischen den beiden Bändern innerhalb des Formringes 21 zum Liegen und wird hierauf durch den Kolben 22 zu einer Scheibe plattgedrückt, die die Umfangsform des Formringes aufweist, wobei der Kolben 22 einen etwas größeren Hub als der Formring ausführt.
• Wenn erwünscht kann die Bauteilgruppe aus Formring und Kolben in einer solchen Art montiert sein, daß sie in der Lage ist, sich mit den Bändern 9 und 4 entlang einer gewissen Strecke mitzubewegen.
• Da das Band 4 eine voreingestellte Geschwindigkeit besitzt, kann es in einfacher Weise, zum Beispiel mit Hilfe einer leichten Barriere an der Position der Düse 7 festgestellt werden, wenn sich ein Klumpen 8 auf der Höhe der Bauteilgruppe aus Formring und Kolben befindet.
• Eine so gebildete Scheibe ist schematisch bei Position 12 dargestellt.
• Ein noch anderes Verfahren zur Bildung von Scheiben besteht darin, den Fleischteig aus einer oder mehreren Düsen, entweder kontinuierlich oder unterbrochen, auf das Band 4 in einer oder mehreren dünnen streifenähnlichen Scheiben zu extrudieren. Die streifenähnlichen Scheiben können hierauf später in Scheiben der gewünschten Dimension aufgeschnitten werden, bevorzugterweise nach der Wärmebehandlungsstation. Dieses Herstellungsverfahren ist geeignet zum Beispiel für gekochten Schinken, der oft in rechteckigen Scheiben verkauft wird.
• Es sei angemerkt, daß im Prinzip Scheiben der gewünschten Dimensionen auch direkt extrudiert werden können.
• Die in irgendeiner der oben geschilderten Arten oder auch anders gebildeten Scheiben werden, insbesondere solange sie noch auf dem gleichen Förderband 4 befindlich sind, durch eine Wärmebehandlungsstation 3 geschickt, wo die Scheiben aufgeheizt werden und dem Fleischteig aufgrund der vorher gelösten Eiweiße Zusammenhang gegeben wird, die zumindest teilweise unter dem Einfluß der Wärmebehandlung koaguliert werden, um ein Querverbindungsgitter zu bilden.
• Wie dargestellt, wird die Wärmebehandlung ausgeführt, während die Scheiben zwischen den Bändern angeordnet sind. Für diesen Zweck ist im in Figur 1 dargestellten Beispiel ein endloses Band 14 oberhalb des Förderbandes 4 vorgesehen. Auf der Rückseite der beiden Bänder 4 und 14 sind Elemente 15 vorgesehen, wodurch die Scheiben auf eine Temperatur zwischen beispielsweise 50 ºC und 120 ºC aufgeheizt werden, insbesondere zwischen 55 ºC und 75 ºC.
• Die Wärmebehandlung kann wie oben angedeutet durch Berührungsheizung ausgeführt werden, aber ebenso auch durch (Infrarot-)Strahlung oder hochfrequente Radio- oder Mikrowellen. In den ersten beiden Fällen werden die Scheiben indirekt durch die Bänder aufgewärmt und in den letzten beiden Fällen wirken die Wellen direkt auf das Fleisch.
• Wenn ein Band 9 zum Formen der Scheiben benutzt wird, wie es in Figur 1 dargestellt ist, können die Bänder 9 und 14 auch in vorteilhafter Weise ein und dasselbe Band sein.
• Mit Hilfe der Bänder kann ein gewünschtes Profilmuster in die Scheiben eingeformt werden. Das Profilmuster wird bevorzugterweise an die Beschaffenheit des erwünschten Endproduktes angepaßt.
• Nach der Wärmebehandlung können die Scheiben weiterverarbeitet werden, zum Beispiel geschnitten und/oder verpackt werden. Es ist darüber hinaus eine weitere Wärmebehandlung möglich, zum Beispiel Kochen, Grillen, Räuchern oder Trocknen.
• Für die weitere Behandlung werden die Scheiben einzeln zu einem anderen Förderband 16 transportiert, wie es schematisch mit Hilfe eines Pfeiles 17 angedeutet ist.
• In der beschriebenen Art können wiederhergestellte Scheiben hergestellt werden, die die Erscheinung von zum Beispiel wurstähnlichen Produkten wie etwa Imbißfleisch oder Dauerwurst aufweisen. Auch können wiederhergestellte Scheiben mit dem Aussehen (und dem Geschmack) von Schinken, Roastbeef, geräuchertem Fleisch, Speck und ähnlichem hergestellt werden. Die Scheiben können sehr dünn, zum Beispiel 0,2 bis 0,3 mm, oder aber auch mit einer größeren Dicke von zum Beispiel 5 mm ausgeführt werden.
• Im Falle von dickeren Scheiben kann der Fleischteig größere Teilchen enthalten.
• Es ist möglich, daß die Scheiben zuerst einer Wärmebehandlung ausgesetzt und dann abgekühlt werden. Für diesen Zweck können sowohl Heizelemente als auch Kühl- und/oder Gefrierelemente in der Wärmebehandlungsstation vorgesehen werden.
• Wie vorher angemerkt, ist es möglich, daß Stationen ineinander angebracht werden. Folglich kann die Wärmebehandlung mit Hilfe des Kolbens 22 der Formstation ausgeführt werden. Die Formstation und die Wärmebehandlungsstation sind hierdurch zumindest teilweise ineinander angeordnet. Wenn (lose) Scheiben direkt extrudiert werden, sind die Dosierstation und die Formstation zumindest teilweise eine Einheit.
• Einer der großen Vorteile der beschriebenen Vorrichtung besteht darin, daß die Herstellung der gebrauchsfertigen Fleischscheiben voll automatisch stattfinden kann. Demgemäß kann die beschriebene Vorrichtung mit einer Station zum Stapeln einer Vielzahl von Scheiben und zum Verpacken der gebildeten Stapel in eine Verpackung oder zum Zuführen dieser Stapel in eine Verpackungsmaschine ausgestattet sein.
• Das automatische Verpacken der Scheiben kann in einer relativ einfachen Art ausgeführt werden, da sich die Scheiben durch die Vorrichtung in eine festgelegte Position bewegen.
• Es sei angemerkt, daß dem Fachmann beim Lesen des Vorstehenden verschiedene Änderungen leicht einfallen werden. Derartige Änderungen fallen ebenfalls unter den Schutzumfang der vorliegenden Erfindung, wie sie in den Ansprüchen definiert ist.

Claims (7)

1. Vorrichtung zum Formen von gebrauchsfertigen Fleischscheiben aus feinkörnigem Fleischteig, dem Salz zugesetzt ist, um mindestens einen Teil der Fleischeiweiße löslich zu machen, bestehend aus einer Dosierstation (1), einer Formstation (2) und einer Wärmebehandlungsstation (3) mit Wärmebehandlungsmitteln (15) zur Durchführung einer Wärmebehandlung, wodurch mindestens ein Teil der löslich gemachten Eiweiße koaguliert wird und die gebildeten Scheiben stabilisiert, dadurch gekennzeichnet, daß die genannten Stationen miteinander verbunden sind durch einen Bandförderer (4) zum Transportieren von an der Dosierstation (1) aufgegebenen Portionen von Fleischteig (8) zur Formstation (2) und zur Wärmebehandlungsstation (3), wobei die Formstation (2) ein erstes Förderband (9) aufweist, das auf eine auf dem Bandförderer (4) liegende Portion Fleischteig (8) gedrückt werden kann, um die Portion Fleischteig (8) zwischen dem ersten Förderband (9) und dem Bandförderer (4) zu einer dünnen nicht-zusammenhängenden Scheibe zu formen, wobei die Wärmebehandlungsstation (3) ein zweites Förderband (14) aufweist, das oberhalb des die Stationen miteinander verbindenden Bandförderers (4) angeordnet ist, sowie Wärmebehandlungsmittel (15), die an den Rückseiten des zweiten Förderbandes (14) und des Bandes des Bandförderers (4) angeordnet sind.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens eines der Förderbänder (9, 14) oder des Bandförderers (4) mit einem Reliefmuster versehen ist.

3. Vorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Wärmebehandlungsstation (3) eingerichtet ist, um die die Wärmebehandlungsstation (3) passierenden Fleischscheiben auf eine Temperatur zwischen mindestens 55 ºC und 75 ºC zu erhitzen.

4. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das erste Förderband (9) der Formstation (2) und das zweite Förderband (14) der Wärmebehandlungsstation (3) zu einem einzigen Förderband kombiniert sind, das oberhalb des die Stationen miteinander verbindenden Bandförderers (4) angeordnet ist.

5. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch eine Schneidvorrichtung zum Schneiden der die Wärmebehandlungsstation verlassenden stabilisierten Scheiben.

6. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, gekennzeichnet durch einen Formring (21), der zusammen mit einem im Formring beweglichen Kolben (22) an der Rückseite des Förderbandes (9) vorgesehen ist und gegen die Rückseite des Förderbandes (9) gedrückt werden kann, um dadurch die Portion Fleischteig (8) zwischen dem Förderband (9) und dem Bandförderer (4) zu einer dünnen nicht-zusammenhängenden Scheibe zu formen, die eine durch den Formring (21) bestimmte Umfangsform aufweist.

7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Kolben (22) mit Mitteln zur Durchführung einer Wärmebehandlung während des Formens des Fleischteiges versehen ist.