CS324590A3 - Apparatus for producing steaks form meat mix - Google Patents

Description

1 // φ/ýp^ //

Vynález se týká zařízení na výrobu plátků masa, připrave-ných ke spotřebování, zJř masového těsta, do kterého se přidávásůl, aby se alespoň částečně staly rozpustnými masové bílkoviny.

Je známa technologie výroby plátků masa z masového těsta,které jsou připravené ke spotřebování, při níž se masové těstozískává stahováním kusů masa z nežádoucích komponentů, jejichroz/mělnováním a přidáváním soli. Sůl se důkladně promíchá s ma-sem nasekaným na jemno a přidává se v takovém poměru, aby sečástečně staly rozpustnými masové bílkoviny. V případě potřebyse do těsta přidávají barviva a přísady upravující chuí a vůni. Těsto má velmi jemnou zrnitost, například menší než 2 mm, takžepůvodní struktura kousků z masa, ze kterého bylo těsto vyrobeno, zanikla. Z těsta se tvarují tenké plátky,například silné 3 mm něho mé-ně, které se stabilizují takovým tepelným zpracováním, při kterémse rozpuštěné bílkoviny sráží, aby se vytvořila příčně vazebnímřížka mezi částicemi těsta.

Je-li tepelné zpracování krátkodobé, získává se surový polo-tovar, kdežto při déle trvajícím tepelném zpracování se získávávařený výrobek.

Velkou výhodou známého technologického postupu je, že masnévýrobky o vysoké kvalitě lze vyrábět z kusů masa, ktere pro svouvelikost a nežádoucí povahu nejsou vhodné pro přímé krájení na masnévýrobky, které jsou připravené ke spotřebovávaní. Předmětem tohoto vynálezu je vytvořit zařízení, pomocíkterého lze známý technologický postup realizovat vhodným způso-bem a který je všeobecně vhodný pro výrobu plátků masných vý-robků, připravených ke spotřebovávání, z masového těsta. K to-mu učelu, podle tohoto vynálezu zařízení popisovaného druhu se-stává z dávkovacího ústrojí, tvarovacího ústrojí a ústrojí protepelné zpracování, přičemž uvedená ústrojí jsou vzájemně spo-jena jedním nebo několika dopravníky pro přepravu porcí masové-ho těsta dávkovaného dávkovacím ústrojím - postupně - do tvaro-vacího ústrojí a ústrojí pro tepelné zpracování, kde se rozpuště-né bílkoviny alespoň částečně srazí, aby se stabilizovaly vytva-rované plátky. Příkladné provedení zařízení podle vynálezu je znázorněno navýkresech, na nich obr. 1 představuje schematický bokorys zařízenía obr. 2 schematicky způsob tvarování plátků z masového těsta pomo-ci formy.

Obr. 1 v bokorysu schematicky zkzornuje zařízení, které obsa-huje dávkovači ústrojí 1, tvarovací ústrojí 2 a ústrojí (3) protepelné zpracování, vzájemně propojené jedním dopravníkovým pásemb. Při provozu se dopravníkový pás 4 pohybuje ve směru, vyznačenémšipkou J5.

Tato ústrojí mohou kýt vzájemně propojena různými způsoby adruhy doprav™íků nebo pomocí několika prepravníku, které propojujijedno zařízení s druhým a mohou, ale nemusí byt uspořádány přímočaře.

Je také možné integrovat dvě nebo více zařízení do jednoho ne-dělitelného zařízení. dávkovači ústrojí 1 má zásobník 6 pro dodávku masovéhotěsta* které bylo připraveno známým způsobem a obsahuje tedyčástečně rozpustné bílkoviny. Zásobník č je opatřen vhodnýmznámým zařízením pro dávkování* které není znázorněno* jako jedávkovači čerpadlo nebo dávkovači píst* které pomoci vhodnétrysky 2 ukládají hrudky 8 masového těsta s předvolenou hmot-ností nebo objemem na pás 4 dopravníku. Jak je znázorněno* mů-že mít tryska 2 tvar hubice* nebo může mít jiný tvar. Při výroby je hrudka 8 masového těsta přepravována ve směruŠipky £ tvarovacího ústrojí* kde se tvaruje na plátky 12. Takovýplátek 12 může být tvarován vyválením hrudky 8 do plochého tvarupomocí jedné nebo více přítlačných kladek nebo pásů nebo jinýchvhodných prostředků* a to jednou nebo více operacemi. Takto ziskuné plátky 12 mají poněkud nepravidelný tvar. Konečný tvar z částizávisí na tvaru a orientaci hrudky J3 na dopravníkovém pásu 4 abude se lišit plátek od plátku. Tímto způsobem získáme plátky,mají stejný vzhled jako plátky normálně řezané z kusu masa.

Dle potřeby lze hrudku 8 masového těsta vyvalovat, roztíratnebo jinak zplošíovat ve více než jednom směru. Dále, dle potřeby, lze hrudku 8 specificky vytvarovat porno- cí trysky 2 8 patřičným průžezem na konci. - 4 - Při válení hrudky 8 lze použitím alespoň jednoho vhodnéhoválce nebo alespoň jednoho vhodného pásu s reliéfovým povrchemvytvářet potřebnou povrchovou strukturu. Dopravníkový pás 4 mu-sí pak být opatřen podobným reliéfovaným povrchem.

Jiný způsob tvarování tenkých plátků z hrudek masovéhotěsta je znázorněn na obr. 2, který znázorňuje hrudku 20 maso-vého těsta umístěnou na podložce. Na obr. 2b je hrudka 20 vlože-na do tvarovacího kruhu 21 a obr. 2c znázorňuje píst 22, kterýzplošťuje hrudku 20 v tvarovacím kruhu 21 na plátek s konfigu-rací obvodu tvarovacího kruhu 21. Podložka může opět být dopravní-kový pás 4 z obr. 1. * Výhodnější je hrudku 20 umístit mezi dva pásy a pak umístittjávarovací kruh 21 kolem hrudky 20 a použít píst 22. Tímto způsobem, který je schematicky znázorněn na obr. 1,se zabraňuje přímému styku pístu 22 a tvarovacího kruhu 21 s hrud-kou 20 masového těsta, která se tede nemůže lepit na tvarovací kruh21 nebo na píst 22.

Tvarovací ústrojí 2, schematicky znázorněné na obr. 1, mápružný nekonečný pás 2 uložený nad dopravníkovým pásem 4 a pohy-buje se na vhodných vratných kladkách 10. Větev 11 nekonečnéhopásu £ směřující k dopravníkovému pásu 4 probíhá v krátké vzdá-lenosti nad pásem 4 a synchronně se pohybuje ve stejném směru. V zadní části větve 11 je vratné ústrojí, tvarovacího kruhu 21 a - 5 - píst 22, který přitlačí nekonečný pás <? na dopravníkový pás 4v okamžiku průchodu hrudky 8 masového těsta. Hrudka 8 se tedydostává mezi oba pásy uvnitř tvarovacího kruhu 21 a postupněse zplošťuje na plátek 12, který má uspořádání obvodu tvarova-cího kruhu 21 pístem 22, který vykonává větěí zdvih než tvaro-vací kruh 21.

Dle potřeby lze ústrojí tvarovacího kruhu 21 a pístu 22nainstalovat takovým způsobem, aby se do určité vzdálenostimohlo pohybovat s nekonečným pásem £ a dopravníkovým pásem 4»

Poněvadž rychlost dopravníkového pásu 4 je nastavitelná,lze ji jednoduchým způsobem určovat, na příklad, když hrudky 4jev úrovni ústrojí tvarovacího kruhu 21 a pístu 12 pomocí svě-telné bariéry v místě trysky 2»

Dalším způsobem tvarování plátků je vytlačování masovéhotěsta z jedné nebo více trysek buS spojitě nebo přerušovaně nadopravníkový pás 4 do jednoho nebo více silných, které lze pakpozději řezafe na plátky potřebných rozměrů, nejlépe ústrojím protepelné zpracování. Tento způsob výroby je vhodný například provařenou šunku, která se běžně prodává jako obdélníkové plátky.

Principielně lze plátky o potřebných rozměrech vytlačovatpřímo.

Plátky vytvarované kterýmkoliv postupem, popsaným v předcho-zím, nebo jiným způsobem prochází ustrojím (3) pro tepelné zpra- - 6 - cováni nejlépe pokud jsou ještě na témže dopravníkovém pásu 4,kde se plátky 12 ohřívají a masové těsto se stává koherentníz důvodu dříve rozpustných bílkovin, které se alespoň částečněsrazí v důsledku tepelného zpracování do mřížky,, příčně vazební.

Jak je uvedeno, provádí se tepelné zpracování, když seplátky 12 nacházejí mezi dvěma pásy. K tomu účelu je v příkladuna obr. 1 umístěn nekonečný pás l4 nad dopravníkovým pásem 4,Uvnitř smyček obou pásů 4 a l4 jsou umístěna tělesa 15» jimižse plátky 12 ohřívají na teplotu v rozsahu například od 5θ° Cdo 120° C, přednostně však mezi 55° C a 75° C.

Tepelné zpracování může být prováděno kontaktním ohřevem,jak je uvedeno v předchozím, ale alternativně vysokofrekvenční-mi rádiovými vlnami, infračerveným zářením nebo mikrovlnami. V prvních dvou případech jsou plátky ohřívány nepřímo přes pá-sy a v případě vysokofrekvenčních rádiových vln nebo mikrovlnpůsobí vlny přímo na vlastní maso.

Je-li pro tvarování plátků použit nekonečný pás 2» J® znázorněno na obr. 1, mohou být výhodně pásy £ a í «i ®áen a tyžpás.

Pomocí pásů 4 a £ nebo 4 a l4 lze do plátků 12 vtlačovat v reliéf, který býa upraven podle charakteru požadovaného finální-ho výrobku.

Po tepelném zpracování mohou být plátky dále zpracovávaný,například balený,nebo řezány a baleny. Je možné také další tepelné zpracování jako vaření, pečení, grilování, uzení nebo sušení. K dalšímu zpracování se plátky 12 přepravují jeden po dru-hém na jiný přepravníkový pás l6, což schematicky znázorňuješipka 17.

Popisovaným způsobem lze vyrábět obnovené plátky, kterémají vzhled jako uzeniny, plátky svačinového masa nebo sušenýchuzenin. Lze také vyrábět obnovené plátky se vzhledem a chutí šun-ky, pečeně, uzeného masa, slaniny a podobně. Plátky mohou býtvelmi tenké, například 0,2 až 0,3 mm, ale alternativně lze vy-rábět také plátky silnější, například 5 mm. V případě silnějších plátků může masové těsto cbsahovat většíčástice.

Je zřejmé, že alternativně, tělesa 15 by mohly být zmrazo-vací elementy. Plátky 12, které vychází z ústrojí 2 Pro tepelnézpracování 2 jsou pak zmražené plátky, které později a na jinémmístě mohou být tepelně zpracovány, aby získaly trvalou koherenci. de tedy například možné nejprve plátky 12 tepelně zpracovata pak je zmrazit. K tomuto účelu je možné ústrojí 2 Pro tepelnézpracování opatřit jak ohřívacími, tak zmrazovacími tělesy.

Jak již bylo uvedeno v předchozím je možné jednotlivá ustro- jí združit do nedělitelného zařízení. Tepelné zpracování tedy mů-že být prováděno pístem 22 tvarovacího ustrojí 2. Tvarovaci ustro-jí 2 a ústrojí 2 Pro tepelné zpracování jsou pak alespoň částečně Z-Vív.VÍ^.ťJW·..,- ί'ΛϊίΖΪ’,^ν·.· . - 8 - neoddělitelné. Když jsou volné plátky vytlačovány přímo, pakje alespoň částečně neoddělitelné dávkovači ústrojí 1 od tva-rovacího ústrojí 2.

Jednou z velkých předností popisovaného zařízení je výro-ba plátků masa připravených ke spotřebování zcela automaticky.Podle toho lze zařízení doplnit strojem na vrstvení plátků ajejich balení nebo je přepravovat do balícího stroje.

Automatické balení plátků lze provádět poměrně jednodu-chým způsobem proto, že plátky procházejí zařízením ve voli-telné poloze.

Claims (26)

í«Vhiakv·: "92> tj ; p A T N τ o V e » « R u ; 1 $x%« \ ; i___________:__i._______________ __

1. Zařízení na výrobu plátků masa, připravených kespotřebování, z masového těsta, do kterého se přidává \βύ1^aby se alespoň částečně staly rozpustnými masové bílkoviny vyznačené tím, že sestává z dávkovacího ústrojí (l), tvaro-vacího ústrojí (2) a ústrojí (3) pro tepelné zpracování,přičemž ústrojí jsou vzájemně spojena alespoň jedním do- pravníkem (4) pro přepravu porci masového těsta dávkovanéhodávkovacím ústrojím (l) postupně dotvarovacího ústrojí (2) aústrojí (3) pro tepelné zpracování, přičemž se rozpuštěnébílkoviny alespoň částečně srazí v ústrojí (3) pro tepelnézpracování, aby se vytvarované plátky stabilizovaly.

2. Zařízeni podle bodu 1, vyznačené tím, že dávkovačiústrojí (l) má dávkovači trysku (7)» která při výrobě ukládáhrudky (8) masového těsta, které mají stanovenou hmotnost ne-bo objem, postupně na dopravníkový pás (4).

3. Zařízení podle bodu 1, vyznačené tím, že dávkovačiústrojí (l) má extrudér, který alespoň přes jednu trysku můževytlačovat tenké vrstvy.

4. Zařízení podle bodu 3» vyznačené tím, že vytlačovanévrstvy mají přímo tvar požadovaných volných plátků.

5. Zařízení podle bodu 3, vyznačené tím, že má řezací přístroj pro krájení vytlačované vrstvy na plátky (l2 o požadova- ných rozměrech. - 10 -

6. Zařízení podle bodu 2, vyznačené tím, že tvarovacíústrojí (2) má válecí prostředky pro válení hrudek (8) ma-sového těsta naplocho alespoň v jednom směru.

7. Zařízení podle bodu 6, vyznačené tím, že dávkovačiústrojí (ll) je uspořádáno pro dávkování hrudek (8) masovéhotěsta, které mají daný tvar, takže se plátky (l2) vytvarujípo vyválení do požadovaného tvaru.

8. Zařízení podle bodu 2, vyznačené tím, že tvarovacíústrojí (2) má prostředek pro roztírání hrudek (8) masovéhotěsta alespoň v jednom směru.

9. Zařízeni podle bodu 6, vyznačené tím, že válecí pro-středky obsahují válce.

10. Zařízení podle bodu 6, vyznačené tím, že válecí pro-středky obsahují nekonečný pás (9), umístěný nad dopravníkovýmpásem (4), tvořícím část přepravníků, vzájemně propujujícíjednotlivá ústrojí.

11. Zařízení podle bodu 10, vyznačené tím, že nekonečnýpás (9), tvořící součást válecích prostředků, je opatřen re-liéfem,

12. Zařízení podle bodů 10 nebo 11, vyznačené tím, že do-pravníkový pás (4) tvořící část přepravníkového zařízení jeopatřen reliéfem. - 11

- 13 · Zařízení podle bodu 2» vyznačené tím, že tvarovacíústrojí má tvarovací kruh (2l) pro umístění kolem hrudky apíst (22) pohyblivý v tvarovacím kruhu (21).

14. Zařízeni podle bodu 13» vyznačené tím» že tvarovacíústrojí (2) má nekonečný pás (9)» který může býtjč přitlačovánna hrudku (8) a tvarovací kruh (2l) a píst (22) mohou být při-tlačovány na povrch dopravníkového pásu (4) směrem od hrudky (8) pro přitlačení hrudky (8) mezi nekonečný pás (9) a dopravní-kový pás (4), tvořící část dopravníkového zařízení propojujícíhojednotlivá ústroji pro tvarování plátk$ (l2) s tvarem shodnýms tvarem tvarovacího kruhu (2l).

15. Zařízení podle bodu l4, vyznačené tím» že alespoň jedénz pásů (4, 9) j® opatřen reliéfem. ló.

Zařízení podle kteréhokoliv z předchozích bodů vyzna-čené tím, že ústrojí (3) pro tepelné zpracováni má nekonečný pás(l4) uspořádaný nad dopravníkovým pásem (4) tvořícím část pře-pravníkového zařízení propojujícího jednotlivá ustrojí» přičemhústrojí (3) pro tepelné zpracování má tělesa (15) uspořádánauvnitř smyček obou pásů.

17. Zařízení podle kteréhokoliv z předchozích bodů, vyzna-čené tím, že ústrojí (3) pro tepelné zpracováni má ochlazovacínebo zmrazovací tělesa (l5)·

18. Zařízení podle kteréhokoliv z bodů 1 až l6, vyznačenéžím, že ústrojí (3) pro tepelné zpracování má ohřívací tělesa (15). - 12

- 19· Zařízení podle bodu 18, vyznačené tím, že tělesa (l5)jsou schopny ohřát plátky (l2) masa, které prochází ustrojím(3) pro tepelné zpracování na teplotu v rozsahu od 50° C do120° C.

20. Zařízení podle bodu 19» vyznačené tím, že tělesa (l5)jsou schopny ohřát procházející plátky (l2) masa na teplotu mezi 55° C a 75° C.

21. Zařízení podle bodu l6, vyznačené tím, že ústrojí (3)pro tepelné zpracování má zdroj radiačního tepla.

22. Zařízení podle bodu l6, vyznačené tím, že ústrojí (3)pro tepelné zpracování vyzařuje vysokofrekvenční řádové vlny.

23. Zařízení podle bodu l6, vyznačené tím, že ústrojí (3)pro tepelné zpracování vyzařuje mikrovlny.

24. Zařízení podle bodu l6, vyznačené tím, že ústrojí (3)pro tepelné zpracování má tělesa (l5) pro ohřívání plátků (l2)a/nebo pro ochlazování plátků (12).

25. Zařízení podle kteréhokoliv z předcházejících bodů,vyznačené tím, že přepravníkové zařízení propojující jednotli-vá ústrojí je jeden dopravníkový pás (4).

26. Zařízení podle kteréhokoliv z předcházejících bodů,vyznačené tím, že tvarovací ústrojí (2) a ústrojí (3) pro te-pelné zpracování mají jeden nekonečný pás (9)» umístěný naddopravníkovým pásem (4), propojujícím jednotlivá ústrojí. 13 ®7· Zařízení podle bodu 13» vyznačené tím, že píst (22)je uspořádán v tvarovacím kruhu (2l). 28« Zařízení podle kteréhokoliv z předcházejících bodů,vyznačené tím, že má automatické vrstvící zařízení, umístěnéza ústrojím (3) pro tepelné zpracování. 29« Zařízení podle kteréhokoliv z předcházejících bodů,vyznačené tím, že má automatické balící zařízení. Zástupce t PATENTSERVIS Obilní trh 2663 01 BRNO Z 30604. 9. 1990