NL8901672A - Inrichting voor het vervaardigen van plakjes vlees uit vleesdeeg. - Google Patents

Description

De uitvinding heeft betrekking op een inrichting voor het vervaardigen van plakjes consumptiegereed vlees uit vleesdeeg.

Uit het Europese octrooi 0 164 372 is een werkwijze bekend voor het produceren van plakjes consumptiegereed vlees uit vleesdeeg. Het vleesdeeg wordt verkregen door stukken vlees te ontdoen van ongewenste bestanddelen, vervolgens zeer fijn te verkleinen en zout toe te voegen.

Het zout wordt grondig met het fijngemalen vlees vermengd en in een zodanige hoeveelheid toegevoegd, dat de vlees-eiwitten deels oplossen. Eventueel worden kleur- en/of smaakstoffen aan het deeg toegevoerd. Het deeg heeft een zeer fijne korrel, bijvoorbeeld kleiner dan 2 mm, zodat de oorspronkelijke structuur van de stukken vlees waarvan het deeg werd vervaardigd niet is terug te vinden.

Uit het deeg worden dunne plakjes gevormd, bijvoorbeeld met een dikte van +_ 3 mm of kleiner, die door een temperatuurbehandeling worden gestabiliseerd. De tempe-ratuurbehandeling omvat tenminste een zodanige warmtebehandeling, dat de opgeloste eiwitten gecoaguleerd worden, waardoor tussen de deeltjes van het deeg een verbindings-netwerk ontstaat.

Bij een kortstondige warmtebehandeling wordt een rauw produkt verkregen, terwijl een langer voortgezette warmtebehandeling tot een gekookt produkt leidt.

Een groot voordeel van de in het Europese octrooi 0 164 372 beschreven werkwijze is, dat volwaardige vleeswaren vervaardigd kunnen worden uit stukken vlees, die door hun afmetingen en/of door hun ongewenste bestanddelen niet geschikt zijn om direkt tot consumptiegerede vleeswaren gesneden te worden.

De uitvinding beoogt nu een inrichting ter beschikking te stellen met behulp waarvan de in het Europese octrooi 0 164 372 beschreven werkwijze op geschikte wijze in praktijk kan worden gebracht, en die in het algemeen geschikt is om uit vleesdeeg consumptiegerede plakjes vleeswaar te vervaardigen. Hiertoe wordt volgens de uitvinding een inrichting van de beschreven soort gekenmerkt door een doseerstation, een vormstation en een temperatuur-behandelingsstation, welke stations door één of meer transportinrichtingen met elkaar zijn verbonden voor het transporteren van door het doseerstation afgepaste porties vleesdeeg naar achtereenvolgens het vormstation en het temperatuurbehandelingsstation.

In het volgende zal de uitvinding nader worden beschreven met verwijzing naar de bijgevoegde tekening van een uitvoeringsvöorbeeld.

Figuur 1 toont schematisch in zijaanzicht een uit-voeringsvoorbeeld van een inrichting volgens de uitvinding; figuur 2 illustreert schematisch een methode voor het met behulp van een mal vormen van plakjes uit vleesdeeg.

Figuur 1 toont schematisch in zijaanzicht een uitvoer ings voorbeeld van een inrichting volgens de uitvinding. De getoonde inrichting omvat een doseerstation 1, een vormstation 2 en een temperatuurbehandelingsstation 3.

De stations 1 t/m 3 zijn in het getoonde voorbeeld door een enkele transportband 4 met elkaar verbonden. In bedrijf beweegt de transportband in de met een pijl 5 aangegeven richting.

Opgemerkt wordt, dat de stations ook op andere wijze met elkaar in verbinding kunnen staan, bijvoorbeeld door toepassing van anderssoortige transportinrichtingen, of door toepassing van een aantal op elkaar aansluitende, al dan niet in eikaars verlengde gelegen transportinrichtingen. Ook kunnen twee of meer stations tot één enkel station geïntegreerd zijn.

Het doseerstation 1 omvat een voorraadhouder 6 voor het vleesdeeg, dat bijvoorbeeld op de in het Europese octrooi 0 164 372 beschreven wijze bereid kan zijn, en dan deels opgeloste eiwitten bevat. De voorraadhouder is voorzien van een der daartoe geschikte bekende, niet nader getoonde doseerinrichtingen zoals bijvoorbeeld een doseerpomp of een doseervijzel, die via een geschikt mondstuk een kluitje 8 van vleesdeeg met een vooraf bepaald gewicht of volume op de transportband 4 kan deponeren.

Het mondstuk kan, zoals getoond, de vorm hebben van een tuit, maar kan ook anders zijn gevormd.

In bedrijf wordt het kluitje vleesdeeg in de richting van de pijl 5 naar het vormstation getransporteerd, waar het tot een plak wordt gevormd. Een dergelijke plak kan worden gevormd door het kluitje 8 met behulp van één of meer aandrukrollen of banden of andere geschikte organen in één of meer stappen plat te walsen. De aldus verkregen plakken zijn enigszins onregelmatig van vorm.

De uiteindelijke vorm hangt mede af van de vorm en oriëntatie van het kluitje 8 op de band 4 en zal in het algemeen van plak tot plak enigszins verschillen. Op deze wijze kunnen plakken worden verkregen, die een zelfde aanzicht bieden als op de normale wijze van een stuk vlees gesneden plakken.

Desgewenst is het mogelijk een kluitje vleesdeeg in meer dan één richting uit te walsen, uit te rollen, uit te strijken, o.d..

Voorts is het mogelijk het kluitje desgewenst een specifieke omtreksvorm te geven door een mondstuk met althans aan het uiteinde een corresponderende doorsnede-vorm te gebruiken.

Tijdens het uitrollen of uitwalsen van het kluitje 8 kan een gewenste oppervlaktestructuur worden aangebracht door de rolden), wals (en) of band (en) van een relief te voorzien. De transportband 4 dient dan van een soortgelijk relief te zijn voorzien.

Een andere methode om uit kluitjes vleesdeeg dunne plakken te vormen is getoond in figuur 2. Figuur 2a toont een op een ondergrond liggend kluitje vleesdeeg 20. In figuur 2b ligt het kluitje binnen een vormring 21 en in figuur 2c is een zuiger 22 getoond, die het kluitje binnen de vormring plat drukt tot een plakje met de om-treksvorm van de vormring. De ondergrond kan weer de band 4 van figuur 1 zijn. Bij voorkeur ligt het kluitje 20 tussen twee banden en wordt daarna de vormring om het kluitje geplaatst en de zuiger 22 aangedrukt.

Op deze wijze, die in figuur 1 schematisch is getoond wordt direkt contact tussen het vleesdeeg en de vormring en de zuiger voorkomen en kan het vleesdeeg niet aan de vormring en/of zuiger blijven kleven.

Het in figuur 1 schematisch getoonde vormstation 2 omvat een boven de transportband 4 geplaatste soepele rondgaande band 9, die over geschikte keerrollen 10 is geleid. Een naar de transportband 4 gekeerd deel 11 van de band 9 bevindt zich op korte afstand boven de band 4 en beweegt synchroon in dezelfde richting als de band 4. Aan de rugzijde van het deel 11 bevindt zich een op en neer beweegbaar samenstel van een vormring 21 en een zuiger 22, die telkens als een kluitje vleesdeeg passeert de band 9 tegen de band 4 drukken. Het kluitje komt daarbij tussen beide banden te liggen binnen de vormring 21 en wordt vervolgens door de een iets grotere slag dan de vormring makende zuiger 22 plat gedrukt tot een plakje met de omtreksvorm van de vormring.

Desgewenst kan het samenstel van vormring en zuiger zodanig zijn gemonteerd, dat het over enige afstand met de banden 9 en 4 kan meebewegen.

Daar de band 4 een voorafbepaalde snelheid heeft kan op eenvoudige wijze worden vastgesteld, bijvoorbeeld met behulp van een lichtbarrière ter plaatse van het mondstuk 7, wanneer een kluitje 8 zich ter hoogte van het samenstel van vormring en zuiger bevindt.

Een aldus gevormd plakje is schematisch bij 12 getoond.

Nog een andere methode om plakjes te vormen is het vleesdeeg met één of meer mondstukken continu of intermitterend in één of meer dunne strookvormige plakken te extruderen op de band 4. De strookvormige plakken kunnen dan later, bij voorkeur na het temperatuurbehan-delingsstation in plakken van de geschikte afmetingen worden gesneden. Deze produktiemethode is bijvoorbeeld geschikt voor gekookte ham, die dikwijls in rechthoekige plakken verkocht wordt.

Opgemerkt wordt, dat in principe ook direkt losse plakken van de gewenste afmetingen kunnen worden geëxtru-deerd.

De op één der bovenstaande of andere wijzen gevormde plakken worden, bij voorkeur nog steeds liggend op dezelfde transportband 4 door een temperatuurbehandelingsstation 3 gevoerd, waar de plakjes verhit worden en het vleesdeeg samenhang verkrijgt doordat de voordien opgeloste eiwitten althans deels coaguleren onder invloed van de temperatuur-behandeling en een verbindingsnetwerk vormen.

De temperatuurbehandeling vindt, zoals getoond, plaats terwijl de plakjes tussen twee banden liggen.

In het in figuur 1 getoonde voorbeeld is hiertoe boven de transportband 4 een rondgaande band 14 aanwezig. Aan de rugzijde van beide banden 4 en 14 zijn elementen 15 geplaatst, waarmee de plakjes bijvoorbeeld tot een temperatuur die tussen 50 graden C en 120 graden C ligt, doch bij voorkeur tussen 55 graden C en 75 graden C, worden verwarmd.

De warmtebehandeling kan door contactverhitting, zoals hierboven aangegeven, maar ook door (infrarode) straling, of hoogfrequente radiogolven of micro-golven worden bewerkstelligd. In de eerste twee gevallen vindt de verwarming van de plakjes indirekt via de banden plaats, terwijl in de laatste twee gevallen die golven direkt op het vlees zelf inwerken.

Indien voor het vormen van de plakjes een band 9 wordt toegepast zoals getoond in figuur 1, kunnen de banden 9 en 14 met voordeel één en dezelfde band zijn.

Met behulp van de banden kan een gewenst relief in de plakjes worden gevormd. Het relief is bij voorkeur aangepast aan de aard van het gewenste eindprodukt.

Na de warmtebehandeling kunnen de plakjes verder worden verwerkt, bijvoorbeeld gesneden en/of verpakt.

Ook is verdere warmtebehandeling door bijvoorbeeld koken, braden, roken of drogen mogelijk.

Voor de verdere verwerking worden de plakjes één voor één op een andere transportband 16 overgebracht zoals schematisch met een pijl 17 aangegeven.

Op de beschreven wijze kunnen gereconstitueerde plakjes worden vervaardigd met het aanzien van bijvoorbeeld worstachtige producten zoals plakjes boterhamworst of droge worst. Ook kunnen gereconstitueerde plakjes met het aanzien (en de smaak) van ham, roastbeef, rookvlees, bacon en dergelijke worden gemaakt. De plakjes kunnen zeer dun zijn, bijvoorbeeld 0,2 a 0,3 mm maar kunnen ook een grotere dikte van bijvoorbeeld 5 mm hebben.

Bij dikkere plakjes kan het vleesdeeg ook grotere deeltjes bevatten.

Opgemerkt wordt, dat de elementen 15 als alternatief ook vrieselementen zouden kunnen zijn. De het temperatuur-behandelingsstation verlatende plakjes zijn dan bevroren plakken, die op een later tijdstip en eventueel op een andere plaats aan de warmtebehandeling kunnen worden onderworpen om een blijvende samenhang te verkrijgen.

Zo is het bijvoorbeeld mogelijk om de plakjes eerst een warmtebehandeling te doen ondergaan en vervolgens te koelen. Hiertoe kunnen in het temperatuursbehande-lingsstation zowel verwarmingselementen als koel- en/of vrieselementen aanwezig zijn.

Het is, zoals reeds opgemerkt, mogelijk stations te integreren. Zo zou de warmtebehandeling bijvoorbeeld ook middels de zuiger 22 van het vormstation uitgevoerd kunnen worden. Het vormstation en het tempera-tuurbehandelingsstation zijn dan althans deel geïntegreerd. Indien direkt (losse) plakjes worden geëxtru-deerd zijn het doseerstation en het vormstation althans deels geïntegreerd.

Eén van de grote voordelen van de beschreven inrichting is, dat het vervaardigen van de plakjes consumptie-gereed vlees geheel geautomatiseerd plaats kan vinden.

De beschreven inrichting kan derhalve nog worden uitgebreid met een station voor het stapelen van een aantal plakjes en het inleggen van de gevormde stapels in een verpakking of het toevoeren aan een verpakkingsmachine.

Het automatisch verpakken van de plakjes kan op relatief eenvoudige wijze worden bewerkstelligd, omdat de plakjes zich in een voorafbepaalde positie door de inrichting bewegen.

Opgemerkt wordt, dat na het voorgaande diverse modificaties voor de deskundige voor de hand liggen. Dergelijke modificaties worden geacht binnen het kader van de uitvinding te vallen.

Claims (29)

1. Inrichting voor het vervaardigen van plakjes consumptie-gereed vlees uit vleesdeeg, gekenmerkt door een doseerstation, een vormstation en een temperatuurbehandelingsstation, welke stations door één of meer transportinrichtingen met elkaar zijn verbonden voor het transporteren van door het doseerstation afgepaste porties vleesdeeg naar achtereenvolgens het vormstation en het temperatuur-behandelingsstation.

2. Inrichting volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het doseerstation een doseerorgaan omvat, dat in bedrijf opeenvolgend kluitjes vleesdeeg met een voorafbepaalde gewicht of volume op een transportband deponeert.

3. Inrichting volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het doseerstation een extrusie-inrichting omvat, die via tenminste één mondstuk dunne plakken kan extruderen.

4. Inrichting volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat de geëxtrudeerde plakken direkt de vorm van de gewenste losse plakken hebben.

5. Inrichting volgens conclusie 3 gekenmerkt door een snij-inrichting, die de geëxtrudeerde plakken in plakken van de gewenste afmetingen snijdt.

6. Inrichting volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat het vormstation uitwalsmiddelen omvat om kluitjes vleesdeeg in tenminste één richting plat te walsen.

7. Inrichting volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat het doseerorgaan is ingericht om kluitjes vleesdeeg met een voorafbepaalde vorm te verschaffen, zodat na het uitwalsen plakken met een gedefinieerde vorm ontstaan.

8. Inrichting volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat het vormstation middelen omvat om kluitjes vleesdeeg in tenminste één richting uit te strijken.

9. Inrichting volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat de uitwalsmiddelen walsrollen omvatten.

10. Inrichting volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat de uitwalsmiddelen een transportband omvatten, die boven een, van de de stations verbindende, transportinrichtingen deel uitmakende, transportband is geplaatst.

11. Inrichting volgens conclusie 10, met het kenmerk, dat de tot de uitwalsmiddelen behorende transportband van een relief is voorzien.

12. Inrichting volgens conclusie 10 of 11, met het kenmerk, dat de tot de transportinrichting behorende transportband van een relief is voorzien.

13. Inrichting volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat het vormstation een om een kluitje te plaatsen vormring en een in de vormring beweegbare zuiger omvat.

14. Inrichting volgens conclusie 13, met het kenmerk, dat het vormstation een transportband omvat, die op een kluitje kan worden gedrukt en dat de vormring en de zuiger tegen het van het kluitje af gekeerde oppervlak van de transportband kunnen worden gedrukt om het kluitje tussen de transportband en een tot de de stations verbindende transportinrichting behorende transportband plat te drukken tot een plakje met een door de vormring bepaalde omtreks-vorm.

15. Inrichting volgens conclusie 14, met het kenmerk, dat tenminste één van de transportbanden van een relief is voorzien.

16. Inrichting volgens één der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het temperatuurbehandelingsstation een boven een tot de de stations verbindende transportinrichting behorende transportband gemonteerde transportband omvat, alsmede temperatuurbehandelingsorganen, die aan de rugzijden van de transportbanden gemonteerd zijn.

17. Inrichting volgens één der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het temperatuurbehandelingsstation koel- of vrieselementen omvat.

18. Inrichting volgens één der conclusies 1 t/m 16, met het kenmerk, dat het temperatuurbehandelingsstation verhittingselementen omvat.

19. Inrichting volgens conclusie 18, met het kenmerk, dat de verhittingselementen de door het temperatuurbehan-delingsstation passerende plakjes vlees tot een temperatuur tussen 50 graden C en 120 graden C verwarmen.

20. Inrichting volgens conclusie 19, met het kenmerk, dat de verhittingselementen de passerende plakjes vlees tot een temperatuur tussen 55 graden C en 75 graden C verhitten.

21. Inrichting volgens conclusie 16, met het kenmerk, dat de temperatuurbehandelingsorganen een warmtestra-lingsbron omvatten.

22. Inrichting volgens conclusie 16, met het kenmerk, dat de temperatuurbehandelingsorganen hoogfrequente radiogolven verschaffen.

23. Inrichting volgens conclusie 16, met het kenmerk, dat de temperatuurbehandelingsorganen microgolven verschaffen.

24. Inrichting volgens conclusie 16, met het kenmerk, dat het temperatuurbehandelingsstation zowel middelen voor verwarming van de plakjes als middelen voor het koelen van de plakjes omvat.

25. Inrichting volgens één der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de de stations verbindende transportinrichting uit een enkele transportband bestaat.

26. Inrichting volgens één der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het vormstation en het temperatuurbehandelingsstation gezamenlijk een enkele boven de de stations verbindende transportinrichting aangebrachte transportband omvatten.

27. Inrichting volgens conclusie 13, met het kenmerk, dat de zuiger is ingericht om het vlees in de vormring een temperatuurbehandeling te doen ondergaan.

28. Inrichting volgens één der voorgaande conclusies gekenmerkt door een op het temperatuurbehandelingsstation volgende automatische stapelinrichting.

29. Inrichting volgens één der voorgaande conclusies gekenmerkt door een automatische verpakkingsinrichting.