DE3132056A1

DE3132056A1 - Verfahren und vorrichtung zum herstellen eines nachgemachten nahrungsmittelprodukts

Info

Publication number: DE3132056A1
Application number: DE19813132056
Authority: DE
Inventors: Jaxon O. 28207 Charlotte N.C. Hice; Gerald J. 28210 Charlotte N.C. Webb
Original assignee: Fryday Corp 28204 Charlotte NC; Fryday Corp
Current assignee: BEEHIVE MACHINERY Inc SANDY UTAH US
Priority date: 1980-08-18
Filing date: 1981-08-13
Publication date: 1982-04-22
Also published as: BR8105260A; JPS5758846A; US4303008A; CA1185478A; GB2082111A; GB2082111B

Description

Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen eines nachgemachten Nahrunqsmittelprodukts

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Herstellen eines nachgemachten Nahrungsmittelpro-. dukts von kleinen Teilchen dieses Nahrungsmittels.

Bei der einem großen Wettbewerb ausgesetzten Nahrungsmittelindustrie ist der Marktwert vieler Nahrungsmittel, insbesondere von Fleisch abhängig von einer Vielzahl von Eigenschaften des Nahrungsmittels,wie beispielsweise seiner Zartheit, Textur oder anderen organoleptischen Eigenschaften. Viele dieser Eigenschaften haben nichts zu tun mit dem Nährwert des Nahrungsmittels. Infolge des Wettbewerbs und infolge eines Ansteigens der Nahrungsmittelkosten im allgemeinen und von Fleisch im besonderen werden viele Anstrengungen unternommen um den Marktwert von weniger wertvollen Nahrungsmitteln zu erhöhen, indäm diese Nahrungsmittel zu einem Produkt verarbeitet werden, welches weniger teuer iet als hochqualitative Produkte, jedoch für den Verbraucher annehmbar sind.

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Ein Beispiel dafür wie der Marktwert von Rindfleisch gesteigert «/erden kann sind Hamburger, welche mit Rinderhack gefüllt sind, das , verglichen mit einem Rindssteak lappig ist und eine poröse Struktur aufweist. Hierbei kann Rindfleisch zu Hackfleisch verarbeitet werden, welches für Steaks nicht geeignet ist. Obwohl dieses Rinderhack nicht die Qualität eines Rindersteaks aufweist, wird es doch als dessen Ersatz vom Verbraucher angenommen. Es gibt viele Beispiele, wo weniger, hochwertiges Fleisch zu Produkten verarbeitet wird, die weniger teuer sind als hochwertige Ursprungsprodukte, wie beispielsweise Frankfurter usw.

Bei Fischerzeugnissen ist es bekannt, daß kleine Schrimps vom Verbraucher weniger gern gekauft werden als große Schrimps was dazu führt, daß diese kleinen Schrimps oder Schrimpsteile einen geringeren Wert aufweisen als große und ganze Schrimps. Es ist daher erstrebenswert, den Marktwert der kleinen Schrimps dadurch zu erhöhen, daß sie in ein Produkt überführt werden, das die Größe von großen Schrimps aufweist, wobei jedoch die Qualität des Ausgangserzeugnisses erhalten bleiben soll.

Die vorerwähnte Verarbeitung von weniger wertvollen Fleischteilen führt jedoch dazu, daß die daraus hergestellten Erzeugnisse in vielen organoleptxschen Eigenschaften ungleich zum Ursprungsprodukt sind, wie dies beispielsweise durch das Zerhacken des Fleischs zum Herstellen von Hamburgers der Fall ist. Diese Verarbeitung führt oftmals dazu, daß das hergestellte Erzeugnis an Geschmack, Duft und Nährwert verliert, uenn bei seiner Herstellung Hitze einwirkt, da hierbei

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Duft- und Geschmacksstoffe sich verflüchtigen und Nährstoffe aufgespalten werden. Das erzeugte Produkt ist in innerer Konsistenz, Textur und Eßgefühl oftmals beträchtlich unterschiedlich zum Ausgangsnahrungsmittel wobei oftmals der Wert und die Absetzbarkeit des hergestellten Produkts leidet.

In der US-PS 40 92 435 ist ein Verfahren zum Verarbeiten kleiner Schrimps und von Schrimpsteilen beschrieben, bei dem die Schrimps in eine wässrige Mischung überführt M/erden. Diese wässrige Mischung \i/ird mit Hilfe eines Extruders umgeformt. Wenn die Mischung den Extruder verlässt, u/eist sie die· Form von gekrümmten Teilchen auf, welche der Kontur eines ganzen Schrimps ähnelt. Das Erzeugnis ist jedoch in einer Vielzahl von Eigenschaften unterschiedlich zu natürlichen Schrimps Die extrudierten Teilchen werden auf ein Laufband gebracht, paniert, gebraten und anschließend auf konventionelle Weise tiefgefroren. Das sich ergebende Endprodukt ist in Aussehen, Konsistenz und Geschmack beträchtlich unterschiedlich von frischen Schrimps und zusätzlich ist der Nachteil zu verzeichnen, daß das Verfahren relativ teuer und zeitaufwendig ist.

In der US-PS 28 60 991 ist die Herstellung von Fleischerzeugnissen aus zerkleinertem Fleisch beschrieben. Hierbei wird das zerkleinerte Fleisch auf eine bestimmte Temperatur gebracht, bei welcher es koaguliert. Die erhitzte Fleischemulsion wird sodann in einer Form umgeformt. Nachdem die Emulsion in die Form gebracht wurde, wird keine Hitze mehr auf sie ausgeübt, um ein Anbrennen des Fleisches zu vermeiden. Das in der Form befindliche Fleisch uteht nicht unter

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Druck. Die Form dient lediglich dazu, dem Fleisch eine bestimmte Gestalt zu geben. In entsprechender Weise arbeitet das Verfahren nach der US-PS 32 34 585, wo ein Fleischgemisch in eine Form, gegeben u/ird .Hierbei wird etwas Hitze der Form zugeführt, um die Formgebung und das Ausformen aus der Form zu erleichtern. Das Produkt selbst wird in konventioneller Weise gekocht, nachdem es umgeformt und aus der Form entnommen wurde.

Es besteht die Aufgabe, das Verfahren und die Vorrichtung so auszubilden, daß die von den Ausgangsprodukten hergestellten Erzeugnisse in Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur, Konsistenz weitgehend hochwertigen Ausgangsprodukten entsprechen.

Gelöst wird-diese Aufgabe mit den Merkmalen des Anspruches 1. Vorteilhafte Ausgestaltungen sind den Unteransprüchen entnehmbar.

Die organoleptischen und kulinarischen Eigenschaften des so'erzeugten Produkts entsprechen weitgehend den Eigenschaften des verarbeiteten Nahrungsmittels, wobei die kleinen Teilchen dieses Nahrungsmittels zu einem größeren Produkt umgeformt werden. Das Ergebnis wird erhalten, indem die aus den kleinen Teilchen erzeugte Paste unter hohem Druck gehalten und rasch und gleichförmig erhitzt wird.

Ein Ausführungsbeispiel wird nachfolgend anhand der Zeichnungen erläutert. Es zeigen:

Fig. 1 eine perspektivische Ansicht der Gesamtanlage;

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Fig. 2 eine Draufsicht auf die Gesamtanlage;

Fig. 3 eine Seitenansicht auf einen Teil der Formmaschine;

Fig. 4 eine Draufsicht auf diesen Teil der

Formmaschine bei geöffneten Formplatinen;

Fig. 5 eine Draufsicht entsprechend Fig. 4 bei geschlossenen Formplatinen;

Fig. 6 die Ansicht auf eine Formplatine ;

Fig. 7 den Schnitt durch eine einer Formplatine zugeordneten Uentileinheit und

Fig. 8 einen Schnitt längs der Linie 8-8 in Fig. 5 ' '

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Die Fig. 1 zeigt eine perspektivische Gesamtansicht der Anlage zur Durchführung des Verfahrens. Die Anlage u/eist auf eine im wesentlichen konventionelle Hydraulikeinheit 10, «/eiche eine Hydraulikflüssigkeit unter Druck setzt, welche über Einlaß- und Auslaß-• leitungen 12 einer hydraulischen Verteiler- und Steuereinheit 14 zugeführt wird. Diese Einheit 14 ist-an der Oberseite einer Formmaschine 16 angeordnet und weist an der Vorderseite einen elektrischen Steuerkasten 18 auf. Die Formmaschine 16 weist mehrere einzelne Formplatinen 20 auf, im dargestellten Beispiel sind es zehn Formplatinen. Diese Formplatinen .20 sind beweglich zwischen einer offenen Stellung und einer geschlossenen Stellung gelagert. Ein konventionelles Mahlwerk 22 dient zur Aufnahme des Lebensmittels und zermahlt es, bis es Pastenform aufweist. Diese Paste wird über eine nicht dargestellte Schnecke im Mahlwerk 22 und eine Auslaßleitung 24 zu einer Injektoreinheit. 26 gefördert. Die Injektoreinheit 26 weist zwei die Paste aufnehmende Zylinder 28 auf, welchejeweils als kleines Reservoir dienen und in denen jeweils ein Kolben angeordnet ist, welcher von einem Hydraulikmotor 30 betätigt wird. Die Lebensmittelpaste wird unter Druck über Einlaßleitungen 32 den einzelnen Formplatinen 20 zugeführt. Die Hydraulikflüssigkeit für den Motor 30 wird über die Leitung 31 von der hydraulischen Steuereinheit 14 zugeführt. Über ein Steuerpult 34 werden die verschiedenen Verfahrensschritte miteinander koordiniert.

Wie am besten den Fig. 3 bis 6 entnehmbar ist, weist die Formmaschine 16 einen offenen Rahmen 36 auf,

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M/elcher mit vier Schienen 38 versehen ist. Auf diesen Schienen 38 sind gelagert Räder 40, welche an jeder Formplatine 20 angeordnet sind. Die Formplatinen 20 sind flächig nebeneinander angeordnet und können in eine erste Richtung bewegt werden, bei welcher die Formplatinen voneinander getrennt sind (siehe Fig. 3 und 4) und in eine zweite Richtung, bei welcher benachbarte Formplatinen 20 gegeneinander liegen (siehe Fig. 5). Die Bewegung in diese -zweite Richtung wird bewirkt durch Verwendung eines großen, im wesentlichen konventionellen Hydraulikmotors 42, der an einem Ende des Rahmens 36 befestigt ist. Diesem. Hydraulikmotor wird von der Hydraulikeinheit 10 über . die hydraulische Steuereinheit 14 und über die Einlaß- und Auslaßleitungen 44 unter hohem Druck stehende Hydraulikflüssigkeit zugeführt. Hierdurch kann der Kolben 46 sich in Richtung der nebeneinander angeordneten Formplatinen 20 bewegen. Wird der Motor 42 so betätigt, daß der Kolben 46 ausfährt, dann bewegt dieser Kolben 46, der mit der am nächsten liegenden Fomplatine 20 verbunden ist, alle FormDlatinen 20 nach links, wie dies aus den Fig. 2 bis 4 ersichtlich ist, bis alle Formplatinen 20 gegeneinander liegen. Der hohe Druck im Motor 42 hält die Formplätinen 20 unter einem hohen Druck gegeneinander. Wenn der Kolben 46 durch den Motor 42 eingezogen wird, dann trennen sich die Formplatinen 20 voneinander infolge des Drucks einer Vielzahl von Wendelfedern 48, welche zwischen den einzelnen Formplatinen 20 angeordnet sind.

Wie im Einzelnen in den Fig. 6 bis 8 dargestellt, weist jede Formplatine 20 oben und unten abstehende Arme 50 auf, an denen die Räder 40 und die Federn 48 gelagert sind. Der zentrale Teil 52 besteht vorzugsweise aus einem

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Aluminiumblock, bei dem eine Seite mehrere geformte Vertiefungen 54 aufweist. Diese Vertiefungen 54.stehen alle in Verbindung mit einer zwischen den Vertiefungen 54 verlaufenden Verteilermulde 56. Die zugeführte Paste kann somit über die Mulde 46 in die Vertiefungen 54 fließen. Im dargestellten Ausführungsbeispiel weisen die Vertiefungen die Form von ganzen Schrimps auf. Diese Vertiefungen 54 können jedoch irgendeine beliebige, dem speziellen Nahrungsmittel angepasste Form aufweisen.

Die Lebensmittelpaste wird von der Injektoreinheit 26 den Formplatinen über die Einlaßleitungen 32 zugeführt. Diese Einlaßleitungen 32 sind, wie im Einzelnen in den Fig. 6 und 7 dargestellt, mit einer Ventileinheit 58 verbunden. Jeweils eine Ventileinheit 58 ist einer Formplatine 20 zugeordnet. Die Ventileinheit 58 wird jeweils von der Formplatine 20 durch Verbindungselemente 60 getragen. Sie weist .eine Öffnung 62 auf, welche mit einem geraden Durchgang 64 fluchtet, wobei dieser Durchgang von einer Seite der Formplatine 20.zur Verteilermulde 56 verläuft. Die Öffnung 62 ist Y-förmig ausgebildet. An einen Bohrungsarm 66 ist die vorerwähnte Ei'nlaßleitung 32 von der Injektoreinheit 26 angeschlossen. Der andere Bohrungsarm 68 verläuft koaxial zum Durchgang 64. Ein Ventilelement in Form eines zylindrischen Stiftes 70 ist im Arm 68 längs bewegbar angeordnet und verschiebbar zwischen einer ersten Stellung außerhalb des Durchganges 64, wie in Fig. 7 gezeigt und einer zweiten Stellung, bei welcher der zylindrische Stift 70 ganz in den Durchgang 64 eingefahren ist, wie dies

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durch die gestrichelten Linien in Fig. 7 angedeutet ist. Diese Hin- und Herbewegung des Stiftes 70 wird bewirkt durch einen Zweiweghydraulikzylinder 72, dessen Kolbenstange 74 verbunden ist über die Kupplung 76 mit dem Stift 70. Der Zylinder 72 v/ird über die Leitungen 73 mit Hydraulikflüssigkeit gespeist. Die Leitungen 73 sind verbunden mit einem Verteiler 75; der seinerseits über die Leitung 77 mit der hydraulischen Steuereinheit 14 verbunden ist. Befindet sich der Stift 70 in seiner ersten zurückgezogenen Stellung, dann kann Paste von der Injektoreinlaßleitung 32 frei in die Formvertiefungen 54 fließen und zwar über den Bohrungsarm 66 und dem Durchlaß 64. Befindet sich jedoch der Stift 70 in seiner zweiten ausgefahrenen Stellung, dann ist der Bohrungsarm 66 geschlossen, so daß keine weitere Paste zu den Formvertiefungen 54 fließen kann. Der ausfahrende Stift 70 drückt vielmehr die im Durchgang 64 vorhandene Paste in die Formvertiefungen hinein. Die Abmessungen des Stiftes 70 entsprechen im wesentlichen den Abmessungen des Durchganges 64 , wobei zwischen Durchgang 64 und Stift 70 ein enger Schiebesitz herrscht. Hierdurch wird im wesentlichen die gesamte im Durchgang 64 vorhandene Paste durch den ausfahrenden Stift 70 aus dem Durchgang 64 entfernt und in. die Formvertiefungen 54 gedrückt. Von dort kann die Paste nicht austreten, sie wird vielmehr wie später noch beschrieben dort unter Druck gehalten.

Wie am besten der Fig. 8 entnehnbar, weisen die zentralen Blockteile 52 der Formplatinen 20 die vorerwähnten Formvertiefungen 54 auf, welche jeweils an einer Seite angeordnet sind. An der gegenüberliegenden Fläche sind eine Vielzahl dünner, abstehender Elemente

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vorgesehen, welche sich im wesentlichen nach unten erstrecken und in die Formvertiefung 54 in der anliegenden Fläche der benachbarten Formplatine 20 ragen. Diese dünnen Vorsprünge 78 u/erden von der Paste innerhalb der Formvertiefung 54 umflossen, so daS das fertige Produkt in der Form gehalten wird und das seine Entnahme ermöglicht, wenn die Formplatinen 20 voneinander getrennt werden. Da die dünnen Vorsprünge im wesentlichen nach unten verlaufen, wird das fertige Produkt von ihnen abgleiten und somit aus der Formvertiefung entfernt. Das fertige Produkt fällt dann auf ein nicht dargestelltes Förderband oder auf ein sonstiges Transportmittel. Der zentrale Block 52 jeder Formplatte 20 weist weiterhin, wie der Fig. 8 entnehmbar ist, ein oder mehrere Heizelemente 80 auf, welche in den Block eingesetzt sind und zur Erhitzung der Formplatinen dienen. Diese Heizelemente 80 sind angeschlossen an elektrische Leitungen 82, welche zu einem Verteilerkasten 84 führen, der über Leitungen 86 mit- dem elektrischen Steuerkasten 18 verbunden ist. Im zentralen Block 52 ist weiterhin jeweils ein elektrischer Sensor 88, beispielsweise ein Thermistor angeordnet, über den die Temperatur der Formplatinen gemessen werden kann. Diese Sensoren 88 sind über elektrische Leitungen 90 mit dem Verteilerkasten 84 verbunden.

Eine typische Arbeitsweise der vorbeschriebenen Anlage wird nachfolgend erläutert. Die Folge der Arbeitsschritte wird gesteuert durch konventionelle elektrische und hydraulische Steuerschaltkreise im Steuerpult 34, in der hydraulischen Steuereinheit 14 und im elek-

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trischen Steuerkasten 18. Diese Steuerschaltkreise sind konventionell aufgebaut und nicht Teil der Erfindung. Die nachfolgende Beschreibung bezieht sich auf die Herstellung von nachgemachten Schrimps. In gleicher Weise können auch andere Lebensmittel erzeugt werden.

Die Anlage arbeitet in raschen wiederholbaren Zyklen, so daß ein extrem hoher Ausstoß entsteht, v/elcher die Anlage kommerziell sehr attraktiv macht. Nachfolgend wird nur ein Arbeitszyklus beschrieben, wobei es natürlich selbstverständlich ist, daß dieser Arbeitszyklus kontinuierlich sich wiederholt.

Zu Beginn werden die Zentralteile 52 der Platinen 20 durch die Heizelemente 80 auf eine bestimmte Temperatur erhitzt. Diese Temperatur wird anschließend kontinuierlich beibehalten, wobei die Temperatur von den Sensoren erfasst und durch das Steuerpult 34 gesteuert wird. Diese bestimmte Temperatur ist von Bedeutung und wird so gewählt, daß sie in einem Bereich liegt, der hoch genug ist, um die Schrimppaste in den Formvertiefungen 54 rasch zu kochen, nicht jedoch so hoch ist , daß flüchtige und Aromastoffe austreten, was die Qualität des gekochten Produkts nachteilig beeinflussen würde. Zum Herstellen nachgemachter Schrimps wird die Temperatur an der Oberfläche der Formvertiefungen bevorzugt in einem Bereich von 88 bis 100° C gehalten. Der Temperaturbereich hängt von einer Vielzahl von Variablen ab, wie beispielsweise von der Art des zu kochenden Produkts und der Gesamtaufnahmefähigkeit der Vielzahl von Formvertiefungen 54.

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Nachdem.die Platinen den gewünschten Temperaturbereich aufweisen, werden rohe Schrimps in das Mahlwerk 22 gegeben, wo sie zerkleinert und in Pastenform überführt werden, die eine flüssige Konsistenz aufweist. Üblicherweise sind keine Aditive erforderlich, so daß diese Paste gänzlich aus zerkleinerten Schrimps besteht. .Die worn Mahlwerk 22 hergestellte Paste wird über die Leitung 24 den Aufnahmezylindern 28 der Injektoreinheit 26 zugeführt und dort zeitweilig gespeichert. Dem Motor 42 wird über eine der Leitungen 44 Hydraulikflüssigkeit zugeführt, so daß der Kolben 46 ausfährt, welcher gegen die nächstliegende Platine fährt und den Platinenstapel 20 zusammendrückt. Die Platinen bewegen sich hierbei längs der Schienen 38 gegen die Wirkung der Federn 48, bis alle Platinen von der offenen oder getrennten Stellung nach Fig. 3 und 4 in die geschlossene Stellung verschoben sind. In dieser geschlossenen Stellung liegen die Zentralbereiche 52 der Platinen 20 gegeneinander an, wie der Fig. 5 entnehmbar ist. Es ist hierbei wichtig, daß der auf die Platten ausgeübte Druck, der diese Platten gegeneinander hält, hoch genug ist, um selbst eine teilweise Spaltbildung zwischen den Platten während des Kochens der Schrimps zu vermeiden. Der vom Hydraulikmotor 42 ausgeübte Druck kann beispielsweise 18 Tonnen betragen, was zu einer Flächenpressung bei den sich berührenden' Flächen der Platinen 20 von über 10 bar führt.

Nachdem die Platinen 20 zusammengedrückt sind und durch die vorerwähnte Kraft zusammen-gehalten werden, wird Hydraulikflüssigkeit über die Leitungen 31 den Hydraulikmotoren 30 der Injektoreinheit 26 zugeführt, so

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daß auf die in den Aufnahmezylindern 28 enthaltene Paste ein Druck ausgeübt wird. Hydraulikflüssigkeit wird -weiter hi η über die Leitungen 73 dem Motor 72 der VentiJeinheiten 58 zugeführt derart, daß der Stift rasch ganz eingefahren wird, wie dies in Fig. dargestellt ist. Bei eingezogenem Stift 70 wird unter Druck stehende Paste vom Aufnahmezylinder 28 rasch über die Zufuhrleitungen 32 in den Durchgang 64 und von dort über die Mulde 56 der Platinen 20 in die Vertiefungen 54 eingepresst, welche sich vollständig füllen. Der hierbei vom Injektor 26 ausgeübte Druck ist hoch und beträgt beispielsweise etwa 7 bar. Infolge dieses hohen Drucks werden die Vertiefungen 54 rasch gefüllt, üblicherweise in weniger als 2 Sekunden. -Die Paste in den Vertiefungen 54 wird auf diesem hohen Druck nach dem Füllen gehalten, wobei der vorerwähnte vom Hydraulikmotor 42 erzeugte hohe Druck auf die aneinander stoßenden Platinen 20 verhindert, daß zwischen den Platinen 20 sich Spalte bilden aus denen die unter Druck stehende Paste auszudringen vermag. Weiterhin verhindert der hohe Druck, daß die Paste am Rand der Vertiefungen 54 zwischen die Platinen zu dringen vermag. Sobald die Vertiefungen 54 mit der unter Druck stehenden Paste gefüllt sind, wird dem Motor 72 der Ventileinheiten in umgekehrter Richtung Hydraulikflüssigkeit zugeführt, wodurch bewirkt wird, daß der Stift 70 ausfährt und in den Durchgang 64 in Richtung auf die Formvertiefurtgen 54 eindringt. Der Arm 66 wird hierbei verschlossen. Der auf die Paste in den Vertiefungen 54 wirkende Druck wird geringfügig erhöht. Infolge der engen Toleranzen zwischen dem Stift 70 und dem Durchgang 64 wird alle Paste vom Durchgang 64 durch die Bewegung des Stiftes

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70 entfernt und der auf die Paste innerhalb der Vertiefungen 54 wirkende hohe Druck wird die gesamte Zeit beibehalten. Nachdem der Stift 70 ausgefahren ist und die Nahrungsmittelpaste unter Druck hält wird diese Paste durch die erhitzte Form gekocht. Falls die Fließgeschwindigkeit der Nahrungsmittelpaste zu den Farmvertiefungen zu gering ist infolge eines ungenügenden Drucks, dann führt dies dazu, daß die Paste vorzeitig von den heißen Platinen während des Einfließens in die Formvertiefungen gekocht wird, was zu einem unerwünschten Produkt führt, welches •Schichten von ungekochtem oder teilweise gekochtem Material und Scnichten von vollgekochten oder überkochten Material aufweist. Der auf das Nahrungsmittel ausgeübte Druck innerhalb der Form führt auch dazu, daß die Proteine in der Speise eine geeignete Dichte aufweisen. Da Proteine expandieren, wenn sie innerhalb der Formvertiefung Hitze ausgesetzt sind, führt ■ eine nicht ausreichende Dichte der Paste innerhalb der Formvertiefungen infolge eines zu geringen Drucks dazu, daß das Endprodukt etwas locker ist und nicht die gewünschte feste Konsistenz von Schrimps aufweist.

Ein weiterer beträchtlicher Vorteil, der erhalten wird, besteht darin, daß das Endprodukt Feuchtigkeit aufweist. Da die große Hitze, welche von den heißen Wandungen der Fqrmvertiefungen auf die Nahrungsmittelpaste übertragen wird, bewirkt, daß die Proteine expandieren, wird hierdurch der bereits hohe Druck der Paste innerhalb der Formvertiefungen zusätzlich erhöht. Dieser erhöhte Druck, der nicht nur zu einer

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gejwünschten gleichförmigen Dichte des Endprodukts führt neigt dazu, die freie Feuchtigkeit in den Schrimps von den Proteinen zu trennen. Da diese . freie Feuchtigkeit Vitamine, Mineralien und andere Nährstoffe enthält, ist es v/ichtig, daß dies.e Feuchtigkeit nicht "verloren geht, wie dies beispielsweise bei einem Druckkochtopf der Fall ist, wo die. freie Feuchtigkeit vom Nahrungsmittel verloren geht. Im vorliegenden Fall jedoch v/erden die Formplatinen durch den Hydraulikmotor 42 unter hohem Druck zusammengehalten was dazu führt, daß die Nahrungsmittelpaste trotz des hohen Drucks, der während des Kochens in den Formvertiefungen herrscht, in diesen Formvertiefungen zurückgehalten wird. Da die Nahrungsmittelpaste unter Druck abgeschlossen ist, wird die freie Feuchtigkeit im Endprodukt gebunden, so daß im Endprodukt die meisten wenn nicht gar alle Nährstoffe enthalten sind, die sonst infolge der frei werdenden Feuchtigkeit verloren gingen, wenn während des Kochens Feuchtigkeit vom Nahrungsmittel sich abtrennen könnte. Zusätzlich ist der vorerwähnte Temperaturbereich der Platinen 20 so gewählt, daß er nicht die Temperatur übersteigt, bei der Aromastoffe und sonstige flüchtige Bestandteile sich verflüchtigen. Da die Nahrungsmittelpaste innerhalb der Formvertiefungen während des Kochens unter Druck eingeschlossen ist, ist keine Umgebungsatmosphäre vorhanden, in welche Feuchtigkeit oder Aromastoffe entweichen könnten.

Die Kombination von Hitze und Druck, welche auf die Nahrungsmittelpaste wirken und der. Umstand, daß die unter Druck stehende Nahrungsmittelpaste von den Formvertiefungen voll umschlossen ist führt zu einem Nah rungs-

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mittelendprodukt, bei welchem alle Bestandteile des ursprünglichen Nahrungsmittels enthalten sind. Obwohl es sich um ein nachgemachtes Nahrungsmittel handelt, weist dieses die Textur, Konsistenz und das Erscheinen des ursprünglichen Nahrungsmittels auf. Obwohl es sich um ein verarbeitetes Nahrungsmittel handelt hat dieses die gleichen Eigenschaften und die gleiche Qualität des ursprünglichen natürlichen Produkts . Infolge der hohen Geschwindigkeit des Kochzyklusses ist der AusstoG sehr groß und diese große Produktionskapazität macht das Verfahren und die Vorrichtung wirtschaftlich sehr attraktiv.

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Claims

Ansprüche

1. Verfahren zum Herstellen eines nachgemachten Nahrungsmittelprodukts von kleinen Teilchen dieses Mahrungsmittels, dadurch gekennzeichnet, daß die Teilchen in eine Paste mit flüssiger Konsistenz überführt werden, diese Paste unter hohem Druck in eine Formvertiefung eingebracht wird, der Druck in der Formvertiefung auf eine bestimmte Höhe gehalten und die Wandtemperatur der Formvertiefung ebenfalls auf eine bestimmte Höhe gehalten wird, bei der die Paste gleichförmig und rasch gekocht bzw. gegart wird und das Produkt aus dieser Form ausgeformt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß das Einbringen der Paste in die Formvertiefung mit hoher Geschwindigkeit erfolgt bei welcher die Formvertiefung komplett in etwa zwei Sekunden ausgefüllt ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e η η -

zeichnet

daß die Formvertiefung, nach ihrem

Füllen unter Druck unmittelbar verschlossen wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Wandtemperatur der Formvertiefung auf eine Temperatur zwischen etwa 88 und 100° C gehalten wird.

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5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen Einbringen der Paste in die Formvertiefung und dem Ausformen desProdukts weniger als 10 Sekunden vergehen.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß der in der geschlossenen Form herrschende Druck ausreichend hoch ist, um ein Abdampfen von in der Paste enthaltener Feuchtigkeit im wesentlichen zu verhindern.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß das Einbringen der Paste in die Formvertiefung bei einem Druck von etwa 7 bar erfolgt und bei Hitzeeinwirkung der Druck ansteigt.

8. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß Zerkleinerungsmit;el vorgesehen sind, die die Teilchen in eine Paste von flüssiger Konsistenz überführen, diese Zerkleinerungs-

' mittel mit.mindestens einem Injektor verbunden sind, der die Paste unter hohem Druck in mindestens eine Formvertiefung presst, in der die Paste unter Druck gehalten wird und die Heizmittel aufweist.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Formvertiefung zwischen zwei Formplatinen gebildet wird, welche gegeneinander anliegen und welche durch einen Motor unter Druck gegeneinander gehalten werden .

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10. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet , daß eine Formmaschine vorgesehen ist, bei welcher mehrere Formplatinen als Stapel gegeneinander anliegen , diese Formplatinen verschiebbar gelagert sind und der Motor in eine erste Richtung bewegbar ist, bei welcher die Formplatinen unter Druck gegeneinander anliegen und in eine zweite Richtung bewegbar ist, bei welcher die Formplatinen voneinander getrennt sind.

11. Vorrichtung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet , daß die Formplatinen Räder aufweisen, welche auf gemeinsamen Schienen gelagert sind.

12. Vorrichtung nach Anspruch 10 , dadurch gekennzeichnet, daß zwischen den einzelnen Formplatinen Federn angeordnet sind, welche beaach^- barte Platinen voneinander wegdrücken.

13. Vorrichtung nach Anspruch 10, dadurch g e k e .η η zeichnet , daß der Injektor ein Reservoir zur Aufnahme der Paste aufweist und von diesem Reservoir mehrere Speiseleitungen zu jeweils einer der Formvertiefungen verläuft.

14.· Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch g e k e η η zeichnet , daß die Formplatine einen zur Formvertiefung verlaufenden Durchgang aufweist, welcher mit einem Ventil in Verbindung steht, welches diesen Durchgang öffnet und verschließt.

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15. Vorrichtung nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß das Ventil einen Stift aufweist, welcher von einer Stellung außerhalb des Durchgangs in eine zweite Stellung bewegbar ist, bei welcher er den Durchgang verschließt.

16. Vorrichtung nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Querschnittsabmessungen des Stiftes im wesentlichen den Querschnittsabmessungen des Durchgangs entsprechen und der Stift axialbeweglich in einem Teil des Durchgangs in Richtung der" Formvertiefung angeordnet ist.

•17. Vorrichtung nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß der Stift durch einen Hydraulikmotor hin- und herbewegt wird.

18. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet , daß jeweils eine der Formplatinen dünne Vorsprünge aufweist, welche in die Formvertiefung ragen.

19.·Vorrichtung nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß die dünnen Vorsprünge nach unten gerichtet sind.

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