DE1517033A1

DE1517033A1 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von fleischaehnlichen Nahrungsmitteln

Info

Publication number: DE1517033A1
Application number: DE19651517033
Authority: DE
Inventors: Page John Almon; Dechaine Robert Charles
Original assignee: General Mills Inc
Current assignee: General Mills Inc
Priority date: 1964-07-07
Filing date: 1965-07-06
Publication date: 1969-04-10
Also published as: BE666514A; GB1090441A; NL6508753A; US3498793A; DE1517033B2

Description

GiMBRALKILLS, HC, Minneapolis, Minnesota, U.S.A.

Terfahren und Vorrichtung snr Herstellung τοπ flelschühnllohen flahrungamitteln

Sie Krfindunf betrifft ein Verfahren ear Born teilung τοπ

, die einen hohen Eiweißgehalt haben und aus Proteinf&aern bestehen. Insbesondere betrifft dl* Krfladung «la Terfahr«» und eins Torrichtung rir Herstellung von fleisehaiutlielMm Tfahruagaaittoln» welche so gut eaabar elad τ!· fleieoh und demalbeitt läfcrwert und dieselbe Struktur wit? PIe ta eh haben. Ale ^H Fleisch" wixl hierbei nicht nur das Pleiaäb το» SJta#etleron_t aoatSevn auch daa fleisch von Piacbea» Gefl%el, liaachela und dergleichen Ttrstanden» oboneo «ic rrodttkte^wio TJrste, Solinken nni

Ks aijnä sehen bisher vi«lo T«r»uche g«aecht vorden, um r>u-

flei*chÄonliohe ITahrangsalttel heraus teilen» eiistm hohes. Sivuj.a^vbalt haben, und wslobe in ihrar

la ikreti GeechMack und in Ihres Auuseh*» den hand ti«* fltleo^pr^ukten «ntspr*c:H«n. Waa hat rcbou eolcfe'e touaer^ittel ao» e*ebar<ra aiweiDhaltieo« l hti'ntetellt, »um Beispiel aj· aoj«.bobnen_t Mais, «tie deia Mweiö Tön EriSnUaeec und dsrgl. Siese aiuoi£haltigen Stoff· »»τ!»» in For» von P&eern oder Jaden hsrgeotollt» M© men ic einem geoigneteu Bade icoaguliert und durch gee.ignetu Mittel sum JCeicpiöl snieäKsß einer Rslao toi TTaIso»ι

SAD

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die bei verschiedenen Geschwindigkeiten arbeiten» «obel die Fasern oder Fäden gestreckt werden. Denn bringt nen die Fasern oder Fäden in e^ne Seltlösung, sun Beispiel in eine Ltfsung tob fatriueohlorid, τοη genügender Konzentration, so dae die FKden oder Fasern nicht aufgelöst werden» Gruppen dieser Fasern oder Fäden können dann τοη überschüssiger Flüssigkeit befreit werden durch Ausquetschen oder Abschleudern} denn Bischt man «ie mit «^eigneten essbaren Bindeaitteln und ordnet sie zu Strängen. Andere Verfahren 2ur Herstellung solcher Produkte Bind beispielsweise in der US-Patentschrift 2,682,466 beschrieben.

Trotz der vielen beschriebenen Verfahren heben alle diese Verfahren und die Vorrichtungen ihre Begrenzungen. Die bekannten Stoffe können häufig nicht im Rauehalt sum Backen, Kochen, Rüsten, Braten oder dergleichen verwendet werden, da sie die Hitse nicht aushalten und. ihre ursprünglichen Abmessungen und die übrigen fleisohBhnllohen Eigenschaften bein E^hitsen nicht behalten* In gekochter Fore heben diese Produkte nicht das Aussehen und die Struktur des bekannten Fleisches. Bein Kauen dieser*Produkte hat man deshalb nicht den Genuss wie Im im &b99k von natürlichen Fleisch.

Die bekannten Produkte haben ferner den nachteil, d*6 die Zus«ts~ so

stoffe nichts vollständig in dae feserforitige Protein eingebettet werden, so ds.fi die Struktur, das An»sehea ond die Fseerfcre ψοα Fleisch und o*r OeschBiaek von Flelech erreicht werden. Die übliches Verfahren «u» trinken von Fsseratrlngen alt den verschiedenen Zuaetsetoffen flehte den. Zueats dieser Z^satretofff» s« des kontinuierlichen Strang: vor. Durch jtaaquetsohaa de« Strange» wird «r kompakt. Diesen !'u.i«La«eudrückan verhindert »bor das rollotäniije Tränken der Fasern cit dom verschiedene* Zuaateatoffen. Bio tmvolletäutlige Durch trsrikunji? des F^erex β tränke«' ergtbt oia Frodulrt» otia <iie charikteristi3O>5^r» Ei^enschaf 6s«ö vo» Fleisch fehle».

ßAD OWGiNAL · ^ ?"-"

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Ein susätsliches Froblea bei der Herstellung solcher Produkte naoh dee Stand· der Teohnik_#betrifft ein wirksaaes Verfahren tvtr Verarbeitung d«e Materials auf kontinuierlich·*] Wege. Ea fahlen auch Vorrichtungen, die cmoh bei längere» Oebrauoh den gesundheitlichen Ansprüchen genügen. Sie umwandlung τοπ hochelweißhaltigea Material, via sum Beispiel Sojabohnen, tu fasern und eaabaren SiweiSatoffen aetst ein« größere Aneahl von Sehritten voraus, ebenso wie verschiedene und unterschiedlich· Typen tos Apparates sur Durchführung dieser Schritte. Ba die danit hergestellten Produkte für den Terzehr vorgesehen sind, so entsteht das Problea der gesundheitlichen Sioherung«

Ee iat ein Gegenstand der Erfindung, ein faaerförniges Bahrungemittel hersueteilen, das den Fleisch ähnlich ict.

Sin weiterer Gegenstand der Erfindung Bind ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung einea eiweißhaltigen faeerförmigen Rahrungsaittels> das wesentliche Vengen ton Eiweiß enthfilt und flelsohihnlich 1st.

Ils. weiterer 0*g«petand der Erfindung siafi »in Tarfahren und ein· Vorrichtung suai Tränken von faeerföreigen eiweiiShaltig«« Vahrungeaitteln oit Zus^testoffon, so dafl sie die charakteristischen Eigenschaften vcn S¹IeIeCh erhelten.

TAn weitere? besonderer Ceg*»nutaixd der Erfindung aind ein neues ui.d -rorbeaaertts Verfahren und eine Verrichtung bus Behandeln von fasexförmlgen K&hrungsmitteln aus Sojabohneneiwei0 alt Zuaatastoffen_f u« die Struktur, das Aussehen, den aosohaaok, den gevuoh, die faserfors und andere Eigenaohaften von Fleisch tu erhalten.

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BAD ORIGINAL ' .^^0

Ein weiterer Gegenstand dee Erfindung sind ein neuea und Terbeseertoa Verfahren und eine Vorrichtung aur Behandlung von faeerföroigen eiweißhaltigen Produkten unter A:?richtung der Ji&eorn, so daß die Fasern die Struktur τοη Fleieoh haben und'dadurch eine beeeere Essbarkeit erhalten.

Bin weiterer Gegenstand der Erfindung eind ein neues und Terbeeeertas Verfahren und eine Vorrichtung zun Behandeln von faserförnigcn eiweißhaltigen Produkten durch Zueetasendrüeken und Verdichten der Fasern, so Saß di© Struktur τοη Fleieeh erhalten

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist eine neue und werboraerte Vorrichtung in geauudhoituch einwandfreier Auoführung, dio kontinuierlich betrieben kern, um duroh Bohacdeln ron faaerfdrmigon eiwoiBhcltigen Stoffen mit Znaatistoffen ein fleiaohähnlichea Produkt htr«U8tell*n.

neue/ Bin weiterer Qegenetend der Erfindung let «ins'und varbe«torte Vorrichtung von geeundheitlich einwandfreier Ausführung, dia kontinuierlich betrieben werden kann, üb faeerföraig© eiweißhftlti(TO Produkt· duroh Tranken alt Zoaataatoffen zm behandeln, worauf &a» die »rbAÜtae Hieohrag ztieameendruckt^ um überachüaeige Luft su tutfernen und dadurch die Faaereigensohaftan Fleisch, su. axi^alten. . ,

Sia wviterox' Ote^enata^d d«r Erflodusg »icd «in neue» und ▼erbenafsri»« Verfahren und ·ίηβ Vorrichtung zu« Behandeln to» f«8erföraigen eiweißhaltigen Produkten ait Su*at»etoff«n, väriiio und neohaniecho^ ^oaancendrttcken, βο daß ein fleisch·* ähnliche« Produkt entsteht.

BAD ORIGINAL

ffnt^r Berücksichtigung dle3sr und anderer Stele betrifft die Erfindung dS3 Mischen oinsa Susatsatoffes nit einen faserför eiweißhaltigen Produkt_t das beispiolcwaiud au« Sojahohnenetsraiß hergestellt lot. Diese Zusatzstoffe liSnuon verschiedene Bestandteile enthalten, «ie Geßchmaekeetoffe, Bindemittel^ färbende Stoffe, Fette und dergleichen, durch welche der Gesohroack der Produkte wesentlich verbeeeert wird. Die eo erhaltene Mischung aua Zusatzstoffen und Pasern wird dann erhitzt, zusammengearbeitet u»d auaaamengedrüokt» uh die Fasern des Endproduktes so auszurichten, daß es hinsichtlich der Fasern Fleisch entspricht. Man drückt die Mischung zusammen und erhitat sio, ua die Struktur und ander* Biganachaften au verhesoorn, riShrend gleichseitig dae Bindeaittel in d*a Endprodukt ausgeh Sort et. wird, ·&βηη man einen in dei* Wärae härtbaren Biader verwendet *

Die Erfindung betrifft ferner eine neue Varrichtuneί welche enthalten kann ein» MiecfcyQrrichtung »u» innigsn ITlacbsn der faeerfSrsigen eiveiSh&ltigen Stoffe «it "beliebigen Zusatiatoffen. Bann bringt nun dl« geadachten Stoff« aus den bischer in ein· Schneckenpresse, vo dae Getaiec.h erwärat vird,, u» ein Bindeaittel auszuhärten, das «In/Teil der Zusatsiotoffe "bildet ,·. Hierbei werde» die Faeera dee £*eerförmig<m ai*eißhaltig»a Produkte« so auoge« richtet, «iafl ihre Ausrichtung d*r von Fleisch oatspricht. Bi* Sohnecisßproa*· ist no gebaut, &&.B die Luft entfernt wird und daS das Sndproßukt zueamjner,gödrückt wird» "bevor man o· aus ihr herausmljrnt, Ak Atietragaende der Sohneokenpreflse kann eine Yorrichttmg angeordnet aeiz._f durch '.--QIcI-R Sao Aufitr^^an.dar 3?aeera geregelt wird, um aas Oohfeoideri odor dio'veibor« Verarbeitung au orleichtoiT.. T)Io-Schncokenprcaee kann von oicom Hoiseiisaatöl umgaben sein» um dia l'iechung *u orffL'raen und daa Bindemittel auaauharteno

BAD ORIGINAL

Anhand der Zeichnungen und der folgenden Be0chr*sibuag k*an die !«loht vasrstanfien ^»ifden, DiB Abbildungen «eigent

Pigur 1 ist eine Ansicht einer Vorrichtung gemäee der Erfindung mit einer Kischvorriehtung und einar Sohneckenpr*»«e» die teilweise aufgeschnitten sind.

iat ein Schnitt durch die ijchneokenprecoe nach Figur 1 und zeigt dae faserförmige oi^eißhaltige Produkt in der

ist ein JluSbildj, das den Verfahrenafluaa fremäse dor Erfindung seigt«

ist eia ^uerachnitt entltms der Linie 4-4 der Figur 1

ist die Aneicht eines Abeohnittee dae eiw*i0h*ltigen Produkt«« vor esinor Verarbeitung naob dm* Torli*e*ttd«a

Figur 6 aöifit 9ia« andere AtteMI&ing3fd.?tt ainer

31· In VorriohtuBfren n»oh Fisur 1 und 2 verwendet werden ksiut.

Figur 1 eei^t nneh ei»· ßntiere AueftihrungsforBi der

<il« tbejßfaXls in VorricJitua^en nach Figur 1 ußd 2

Ö seigt ein» Vorrichtung, die an ATictragseade naea yigur 2, 6 und 7 angeordnet sein kanu»"

Figur 9 «ei&t eine andere Ausbildungsform der in Figur 8 abgebildeten Vorrichtung, die ebenfalls an einer Schneckenpresse nach Figur 2 angebracht sein kann.

Figur 10 zeigt ein besonderes Problem, da» bei der Behandlung Ton faaerförcigom eiweißhaltigem Material auftritt.

Figur 11 iet ein Querschnitt entlang dar Linie 11-11 dor 9»

Die gesponnenen eiweißhaltigem Produkts fcönfren nach rcrachiedanen an tiioh bekannten Verfahren hergestellt worden. Eine großo Sahl Ton essbaren eiweißhaltigen Stoffen kann hierzu·verwendet »erden. Beispielsweise seien gesannt Sojabohnen, Maie, Erdnüsse, EitelB aus Erdntiaaen, verschiedene tiarioche Eiweißstoffe wie Kasein und dergleichen. Biese ©uabaren Eiweißstoffe könne», in Federform übergeführt werden, beispielsweise durch Dispergieren von trockenen cder in Wasser «.uf^eschleoctea EiweiD in einea Alkalischen WediuM. Di· Menge des *o dispergJ ertea Eiweißes kann «tsischen 10 und 30 Gewichteprosent liegen« Ein geeignetes alkalischen' Medium ist Wasser _t das ein ilkaliiietalljydroi^rä enthält, uxxn Beispiel 5 ^i" 10 Gewiohtsproient Hfttriuehydroxyd« Der pB-^«rt dar Spinnlösung kann innerhalb v«ite? Greuaen enhwankec unA liegt in der Regel zwischen $ vai& 13,5. Die TiskoeitRt und die· Te«pcrai,ur dieser Dispersionen liegen in dar Segel syrischen etwa 10 000 und 20 ZQBtipoiB bei 25 bew. 45 ° C₀ Die Viskosität, d^r pH-W₉rt, di· Temptixatur und die Konxentrationsn des Ukaliru hslhydroxyds und dae £ lire ißs toffee hängen in .^ö'-isceji <3rcde von dejs im Einmal-, falle* vorveadeten rdveißatoff ab ο Sie Bisparäirjuen können fesnar so fein sein_f daß kol3öi<ia

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Öle zu verspinnende Mapers ion odor Mas3· wird durch eine porös« lilenbranp, suci Beispiel durch eine Spinndüse hindurchgepresst» wi· raan sie zur Herstellung von Kunstseide verwendet, und gelangt in •in koagulierendes Bad, daa in der Regel aus einer Lösung einer 3£ure und eines Salsos besteht. Die aus der Spinndüse on Kosnaenden Ströme werden in Pore von Fasern oder F&den niedergeschlagen, die einen Durchmesser von etwa 0,075 tie etrra 0,1 «m haben. Man kann natürlich auch grBbore Fasern oder Faden herstellen» trenn man von einen Protein in Fora von palrerfürnigen Material ausgeht und dieses mit Hilfe einer etwa 25-proientigen Lösung voa Alkali in Wasser in eine plastlsohe Fora überführt und dann durch eine Düse hirdurohdrUekt» Sie hergestellten Fäden oder Fasern haben einen größeren Durchmesser und Ähneln den Borsten τοη Malerpinseln*

Das Koagulieren von Froteinfasern geschieht in einem Bed mit

5 bis 15 Gewichtsprozent HatriucChlorid und 0,5 bis 10 Gewichts· prosent Saure. Verwendbare Säuren sind beispielsweise Essigsäure,

Salpetersäur·, Zitronensäure, Phosphorsäure, Solse&ure und Schwefel«

säure.

Di· eInseln gasponnenen Fäden aus den Spinndüsen werden dann su Bündeln oder Strängen -rereinigt und durch Leiten über Rollen gestreckt. Verschiedene Verfahren können verwendet werden, ua die Fasern zu strecken. Duroh daa Strecken wird die Struktur der Fasern unter änderung deo Durchmessers und ihrer Festigkeit geändert.

Der pH-Wert der Stränge der Fasern? die aus dem Fällbade kommon» !lagt zwischen etwa 1 und etwa 4. Meser TTastand zusemoen mit dem verhßltnismäasig hohen Salzgehalt gibt «in im allgemeinen

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unerwünschte» saureο und salaigee Produkt. Daher entfernt can in «ine» weiteren Veriahreneechritt die überschüssige Süure und die Salzlösung. Gut neutralisierte und gewasohene Fasern heben einen pH-Wert von etwa 4 bis etwa 7 und einen zu vernach lässigenden Gehalt an Natriumchlorid. Ein bo vorbehandelter Faserstrang kann aus einem fast geschmacklosen Bündel eines Hahrungeuittela von hohem Eiweißgehalt in ßia Produkt Übergeführt weräen, doa verschiedenen Fleischprodukt«» Bhniioh ist. Insbesondere kann raan die Proteinfasera mit Zusatzstoffen tränken, die Bindemittel, Goechicacksetoffe, färbende Stoffe und die Struktur verändernde Stoffe wie Fetta enthalten.

Bei dent vorliegenden Verfahren wird da« Faserbündel zunächst quer SU. seiner Längsaehe« su Abschnitten 12 zerschnitten, die nach Figur 1 auf das Förderband 11 komxen. Dies·* Zerschneiden des Stranges und das Bringen der Abeohnitte 12 auf das Förderband 11 kann alt den üblichen Mitteln geschehen» D*r Strang wird su des Abschnitten 12 serschnltten, damit is weiteren Verfahren die eintalnen Faserbündel durch und durch mittels der Zusatzstoffe ge tränkt werd«n können, durch solche die Farbe, der Geschmaok, der Geruch und andere Eigenschaften mitgeteili weiden sollen. Die Abschnitte 12 kunnen ao behandelt werden, daß die einzelnen Fasern sioh von einander trennen, so dad die Zusatzstoff* gloichraäasig und vollständig in jeden Abschnitt 12 eindringen können* Durch diese gleichafissige Verteilung werden auch der+ Gfoeohm&ok, das Aussehen und andere Eigenschaften gleiohfcässig. Ee sei aber beaerkt, AaB nan dan Strang auch in unzsreohßittcner Form verarbeiten kann, wenn nun dafür aorgt, daß auch in dieser Fora die Zusatzstoffe daa Feasr« bündel odfcr den Strang rollatandiir durcbtrawkt* Bs *urde indoeaon gtsfuaden, daß öie Abschnitte 12 leichter iiaprüigniort «Tordten könneh ale «in *v»*amMenhSngenier Strang von fs-.nor ~ ttixmigen ftiveifihaltigan Stoffen*

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Χα nächst«?! Verfahrene »abritt bringt van die Absohnitte mit den Zusatzstoffen zuaajaaen, die den Faserabsohnitfcan die physikalischen Eigenschaften von Fleisch gebeu sollen. Je naoh der Art des herzustellenden Produktes kenn man verschieden· Mischungen τοη Zueatsstqffen ausanaenstellen. Im allgemeinen enthalten die Zusatzstoffe ein färbendes Mittel nur Erzeugung der Färbung von Fleisch, ein Bindemittel, um die einseinen Fasern oder Fäden zusammenschalten, einen Geschmaoksstoff_f dessen Art von dem govütischten Endprodukt abhängt, ein Fett zur Erhöhung des Fettgehaltes des Sndprodukteo auf einen normalen Fettgehalt des Fleisches, und andere Zusatzstoff·, durch welche die Sterilität und Beständigkeit des Endproduktes verbessert werden.

Bindemittel werden zugegeben, um die faßorförmigen eiweißhaltigen Stoffe eo ait den anderen su verbinden, daß die ?aaerstruktur von natürlichem fleisch ersielt wird, Fasern ohne Bindemittel fallen auseinander bei der weiteren ?er*rbeitung_# Handhabung ode* Zubereitung. Durch dsn Zueat« eines Bindemittel· entsteht scheinbar ein verbindendes Gewebe, das in üblichen Fleisch anzutreffen 1st. Bio Bindemittel können so a?iegesucht werden, daß die erwünsohten Sigenschaften des Endprodukten erzielt werden. Zur Herstellung eines Produktes, daa dem Fleisch von Fisohea ähnelt, muss aan also ein. anderes Bindemittel verwenden ale cur Herstellung «in·· Produkte«, das den Fleisoh ron Säugetieren ähnolt, öa das l«tst»re säher ist und sich schwieriger zerteilen lässt· Di« Wahl sisea Bindern hängt auoh davon ab, ob seiae BindefShi^keit durch Ritze irreversibel gemacht wird« Das heißt, die Vervendung eines Bindemittels hängt auoh von der Verwendung dan Endproduktes ab* "Venn »aa zum Beispiel ein Produkt herstellt, das gebraten werden soll, wobei ein ErvÄrfaen" stattfindet, ao sues »an ein irrevorelblea Bindemittel renkenden. Sei Verwendung eiu^a aolchen

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Bindenittele kenn man das Endprodukt erhitzen, wobei ©s seine charakteristischen Eigenschaften beibehält. Wenn Ban das Endprodukt dagegen nicht erhitzen will_t wie «um Beispiel bei dor Verarbeitung zu Tatar-Beefsteak, kann ein Bindemittel verwendet werden« aas nioht irreversibel ist. 2>aa seigt, daee die Auswahl

iet des Bindemittels abhängig von den gewünschten Eigeneohaften des Endproduktes und von seiner weiteren Zubereitung. Als irrevereible Bindemittel seien beispielsweise genannt die verschiedenen Albumine, wie sum Seispiel Eialbuaaia, Pieohalbunin, Sojabohnenalbumin und Weizenalbumin, Eialbumin ist beeonders geeignet, da en im Handel tu einem vernünftigen Preise erhältlieh ist. Beispiele anderer Bindemittel sind Gelatine, 'stärken, versohledene Pektine, Kasein« und Heraa, wi· Carboxyiaethyleällulose» Gutrmehlund ander·« Biest 3toffe sind nur beispielsweise genannt und B&n kann natürlich auch andere als Bindemittel verwenden.

Sin weiterer wesentlicher Bestandteil der Zusatzstoffe sind <iio Fette. Alles natürliche ?leisah enthält gewisse Mengen von Fett, vergesellsoheftet nit des Eiweiß^ Dieses Fett tritt in verschiedenen GeβchJBaok*arten, Konzentrationen und physikalischen Pormen auf. So ist sum Beispial das ie Hindfleisoh enthaltene Fett sehr verschieden von Schweinefett· Biese beiden unterscheiden sich wieder von Fett von Schafen und Fischen. Van kann also die Pett^aueeuoben und in sol«hen Mengen verwenden, das fleischähtt~ liehe Produkte entstehen. Hierbei auss auch der Verwendungszweck ins Auge gefasst werden, da zum Beispiel für den Tersehr von Vegetariern tierische Peti« nicht erwünscht sind« Weiterhin kdßnen auch Mfttvorsohrifteit berücksichtigt verdau. So kann man sam Baifipiel f'leischähnliche Fndprodakte herstellen« die ein ungesättigtes Fett enthalten« Durch Regelung der Fettraene« kann man such die yetfcmsTige für eine fcoatiinEte Diät regeln« unter Berücksichtigung ai&öor Umstünde kenn'sian ia

δ ti 3 S 1 F. / 0 S 8 0

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entweder «In tierisches oder pflanzliches Fett verwenden. Verschiedene pflanzlich·, hydriert· und niohthydriert· Fette eiad brauchbar. Beispiel« hierfür aiad BauawollsaaenBl, Maisöl, Sojabohnenöl, Kokosnuesöl und ähnlich· pflansliche öle. Beispiel· für tierische Fette .aind Sohmals, Talg» Oeflügelfett, Butter» ?i*ohöle und Terechiedene andere tieriaohe Fette, auch solche aus Saetieren. Andere öl« wie Mineralöle, Olivenöl und dergleichen können ebenfalle genommen werden« Auch hier sei bemerkt, daß die genannten Fett· nur beispielsweise erwähnt wurden und daß die Erfindung nicht auf sie beschränkt werden soll.

Die Zusatzstoffe können noch verschiedene andere Bestandteile

enthalten« zum Beispiel

sowohl als. Füllstoff wie all Bindemittel dienen» Zucker,

Stärke, Mononatrinnglutaaat Feststoffe aus Kagerailch, die

und andere Geeohaaoksverbesserer,

hydrolyciertes KiweIS, Oewäre·, Zwiebel, Sals, getrocknetes Blweii, Weisenglttten, tnoblWuob, weisser Pfeffer, Zwiebelpulver und «Ader« Stoff« kennen verwendet werden, die den Geschmack und die $ig«neohaften d·· Endproduktes beeinflussen. Dl· Zahl

gt einerseits von den gewünschten et·· ab, andererseits davon ob es oder gekocht verzehrt werden soll.

und Art äer Zu»at«stoffe h< Elgensoh

iküh

ften d·· Endprodi tea, rohen Zuetai

Man kann

auch je nach Bedarf trookene oder feuohte Endprodukte

herstellen, je naoh der axt des Tleisohes, den sie ähneln sollen./ilervon hängt auih ihre Stabilität bein Legern ab» ebenso Wie. !andere wichtige Xigensohaf^sn.

In.einen nächsten Terfahrenssohritt werden die Abschnitte 12 »it den Zuskt»stoffen /der oben beschriebenen Zusamaense.tsung sueamnengebracht· Itee/kaji» dadurch geschehen, daß nan die Zuaatsstoffe zuefmnen pit den Abschnitten 12 einfaoh in

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einen fjeeignaten Behälter einbringt. Hierauf rührt Man die Abschnitte und die Zusatzstoffe in einer beliebigen Weise« so daß die Fasern durch die Zusatsstoffe getränkt «erden* Dieses Rühren kann auf verschiedene Art geschehen. Man kann xua Beispiel von Hand in einem geeigneten Gefäß rühren. Die Abschnitte 12 und die.Zusatzstoffe aussen lan^e genug gerührt werden* so daß die einzelnen Abschnitte 12 volletändig von den Zusatsstoffen durchtränkt werden. Eine.sehr ßleichreäasige Verteilung der Zusatsstoffe in die Absohnitte 12 ist erwünscht, so daß jede Faser in Berührung steht mit den Zusatzato fen* Dadurch entsteht ein Endprodukt mit gleich&ässigen Geschmack, Geruch, alt glelchm&aeiger Struktur und gleiohwässigen anderen physikalischen Eigenschaften. Das verbessert die flolsohähnlichen Eigenschaften des Endproduktes. !Das Rühren muss so kräftig sein, daß die einzelnen Pasern der Abschnitte 12 voneinander getrennt werden können. Bei geeignetem Rühren trennen sich, die Fasern voneinander und die Abschnitte 12 nehinen die Fora e'ines bauchigen mit Flüssigkeit durchtränkten Baumwollbaues an. Unter diesen Bedingungen erhält die gesamte Masse eine glaichaässlge Viskosität oder Koneietsn», und die einzelnen Bündel 12 g-ehen in der gesamten Masse auf, die 7.U einer «iemllch viskosen Flüssigkeit mit ungeordneten Fasern darin wird. Dieser lBprägnierung3Schritt ist durch das Kästchen 1J in des Flußbild 3 wiedergegeben«

An dieses Punkt des Verfahrens ähnelt di* viskoaeijasee mj.t den darin enthaltenen Fasern und den Zusatzstoffen aue verschiedenen Gründen nooh nioht dem Fleisch· Die Hasse ist sunächst in »inen gewissen Sinn· viskos. Die Fasern sind ferner in keiner "ffeiae so ausgerichtet wie im Flaisoh« Sohliesslich haben die Fasern nicht die dichte Konsisteni, wie sie Fleisch normalerweise hat. Daher behandelt aan in

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einem näch3ten Verfahrensschritt die viskose* see so, daß sie verschiedene der physikclischeri Eigenschaften von Pleieoh erhält. Ulan zieht also die Kasse mit den ungeordnet ausgerichteten Fasern aua und bearbeitet öle ao, daß die Faaern gleiobnässiger ausgerichtet werden;, Fleisoh hat üblicherweise eine Faserausrichtun^, dia für ,jeden Muskel charakteristisch ist. Man kann aloo die Maeee in einen dünnen Strom auslegen» um eine gevisee Ausrichtung der Fasern zu erzielen» Eine Torrichtung» die hierfür verwendet werden kann« ist in den Abbildungen dargestellt und weiter unten beschrieben. Für diesen Zwook verwendet nan eine Sohneckenprosse_f durch welche die Fasern bei ihren Durchgang vom Sinführungsendo bio zu» Austrittsendo ausgerichtet werden. Dia Schnecke richtet alsqdie Fasern aus und gibt ihften die Struktur und die anderen Eigenschaften von Fleisch.

Wie da· Kästchen 14 im Flußbild 5 «»igt, kann das Ausrichten und das Zusammendrücken der Fasern gleichseitig geschehen. Die Masse des viskosenWetcriale wird ausammcngequetsoht, eo daß die Fasern In Berührung miteinander gebraoht werden und die Kompaktheit von Faserbündel im Fleisch erreicht. Man kann mehr oder weniger stark sueaontndrücken, ua dl· Eigenschaften von verschiedenen natürlichen FIeisobartea wiederzugeben So bat «um Beiapi·! ein Endprodukt, da· Rindfleisch Ähneln soll, normalerweise eine kompakter« Faserstruktur ale ein Endprodukt, das Fischfleloh ähnlich ••in soll· Entsprechend dieeea Endζreck wird βJa höherer oder geringerer Dyuok angewendet« Dies·· Zusammendrücken kann durchgeführt werden durch Quetschen der Fasern Mittels aeohanieoher üittel oder von Hand. VTesentlloh 1st« äaS die Fasern zuacnaengepreset werden. Eine Ausführungaform airer Yorriohtung gemaes der Erfindung ist beitpielsweise in den

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Zeichnungen wiedergegeben und wird weiter unten boochrieben werden.

Ein geeignete« Bindenittel, das unter !Druck koaguliert» wird die einzelnen Fasern in etwa derselben Weise verbinden, vie •β das Bindegewebe in natürlichen Muskeln tut. Durch dieao Bindung erhält das Endprodukt die erforderliche Festigkeit. Durch die Ausrichtung der Fasern in etwa derselben Weise wie in natürlichen Fleisch und durch die Bindung der Fasern aneinander mittels eines geeigneten Binder» erhält des Endprodukt dieselbe Konsistenz wie natürliches Fleisch. Bei einer geeigneten Konbination der Bestandteile der Zusatsnittel und bsi eine» richtig durchgeführten Verfahren hat das Endprodukt eine Zähigkeit und eine Festigkeit gegenüber Zerkleinerung, die der von Fleisch entspricht.

Bei einer bevorzugten Aueführungefora des erfindungsgemäsgen Verfahrens verwendet »an ein Bindemittel, das durch Kitae irreversibel koaguliert. Hierunter wird die Eigtnaohaft v«r«. standen, daS hei Anwendung von Hitse auf das Endprodukt der koagulierta Binder nicht susaonenbricht und daß auoh unter diesen UxstSnden das fasrigo Endprodukt die wesentlichen Eigenschaften von natürlichen Fleisch behftlt. Tie eohon oben bemerkt, nuss diese IrreverslbilItKt dann vorhanden sein, wenn das Endprodukt in einer Pfanne «der in anderen Fernen in der Wärme verarbeitet wird. Sin Beispiel solcher handelsüblicher Bindemittel ist Eialbuain, das die gewünschten bindenden Eigenschaften zusanaen mit der Irreversibilität bei Ilitse hat. Verwendet man ein solches Bindemittel, so nuss das Material erhltst werden, um den Binder au koagulieren und dia einseinen Fasern in der Masse miteinander su verbinden.

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Man kann natürlioh auoh «in Bindemittel rervenden, da· die Paa em schon belie, bloseen Zueauaendriicken miteinander rerbindet, Solohe Bindemittel Bind beeondere dann brauchbar, wean da· Endprodukt, in kaltes Zustand weiterrerarbeitet und vereehrt wird ^der Verwendung eines βοlohen Bindemittels braucht das Produkt während des Verfahrene nloht orhitit su werden.

BAD -OmQiHAL

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Bei einer bevorzugten Ausführungsform dos a Verfahrens verwendet man einen durch Hitse koagulierbaren Binder. Diese Bindemittel koagulieren, wenn man die Hpsse aus den faserföraigen eiweißhaltigen Produkt und den Zusatzstoffen auf eine !Temperatur von etwa 50 bis etwa 105⁰C erhitzt, Diese Wärme wird.angewendet während dea Ausrichtens und Zusammenpressen des Materials ο Während das Susü.mraenpreassns der Masse und des Anelnanderbringens der einzelnen Fasern koaguliert das Bindemittel durch die Anwendung von Wärme, wobei zsan ein kompaktes und verfestigtes Produkt erhält_o Sin fcevorsugtes handelsübliches Bindemittel der irreversiblen Art ist Eialbumin* Han kann eine Temperatur von 50 bis etwa 105⁰C verwenden, um das Eialbumin auBsuhärten. Ein bevorzugter Temperaturbereich liegt zwischen etwa 65 und etwa 8O⁰O, wobei ein Produkt entsteht, das die gewünschten Eigenschaften hat.

In gewissem Grade hängt die Temperatur zum Koagulieren des Bindemittels auch davon ab, welchem natürlichen Fleisch oder Fleischprodukt das Endprodukt ähnlich sein- soll * Verwendet man beispielsweise Eialbumin, um ein Produkt zu erzeugen, das hackfleischähnlich ist, so verwendet raan vorzugsweise Temperaturen von etwa 70 bis etwa 75°0 zum ,Härten des Bindemittels, Hierbei wird ein Produkt erhalten, das natürlichem Hackfleisch weitgehend ähnlich ist_o Im Gegensatz hierau soll man bei der Herstellung eines Produktes, das schinkenähnlieh ist, das Eialbumin bei Temperaturen von 50 bis 105⁰C, vorzugsweise von 50 bis 6O⁰C auehärten. Bei der Herstellung von Produkt«», die Meerestieren und Fischen ähnlich sind, kann man zum Koagulieren des Eialbumins Temperaturen von etwa 50 bis etwa 105⁰C anwenden. Im Ergebnis erhält man ein Produkt, das de« Fleisch

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von Fischen oder anderen Seetieren oehr ähnlich ist. Die hier genannten Temperaturbereiche Bind natürlich nur beispielsweise erwähnt und eignen sich besondere zusi Koagulieren von albuminhaltigen Bindemitteln. Bei Wahl anderer Bindemittel können natürlich auch andere Temperaturen angewendet werden.

Je nach den Eigenschaften des Bindemittels können die Hitze oder die anderen Maßnahmen zum Koagulieren vor oder während des ZusanuEenpreesens angewendet werden. Bin wesentliches Ergebnis, das hierbei erstrebt wird, ist flas Verdichten des faserförmigen Materials, so daß die einzelnen Fasern der Kasse fest aneinandergebunden sind. Pas Bindemittel dient auch dazu, die verschiedenen Bestandteile der Euoatkiaittel innerhalb der Faserafcschnitte 12 fest einzuschließen. las koagulierte Bindemittel wirkt als Mittel zum Einschließen dar verteilten Zusatzstoffe an der Faser selbst, so daß eine gleichmäßige und vollständige Verteilung der Zusatzstoffe, die durch das Rühren erreicht war, auch im fertigen Endprodukt erhalten bleibt. Das ist natürlich wesentlich, um eine Gleichmäßigkeit des Endproduktes und eine gute Qualität zu erhalten. Das Bindemittel verhindert auch das Entweichen der Geschsaeksstoffe und der färbenden Stoffe aus dem Endprodukte

Bei dieser Stufe des Verfahrens ist das Verfahrensprodukt eine ungebrochene koagulierte Hasse von fleischähnlicher Struktur, welche die wesentlichen Eigenschaften von natürlichem fleisch hat. Diese zusammenhängend« Masse kann nun «reiter verarbeitet werden, um ihr die Eigenschaften des &&- Produktes zu geben, Venn man ζ _oB,/&ackflei8c&v&erstallen will, hackt Ean das Endprodukt, un die Eonsi3tonz von natürlichem Hackfleisch zu erhalten, stellt man ein Produkt her, das Muscheln, Pia«her. oder Geflügel ähnlich sein soll, so kann man das Endprodukt in Scheiben schneiden oder zu Würfeln for·

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men. Ebenso kann ein eohirikenähnlicheo Endprodukt zu Scheiben geschnitten oder zu Würfeln gefonat werden.

Da bei dieser Verfahrensstufe das Endprodukt noch Feuchtigkeit enthält« und zwar im Bindemittel eingeschlossenes Wasser, so kann ein weiterer Verfahreneschritt sich anschließen. Dieser Schritt besteht im Trocknen, so daß das Endprodukt verpackt und in üblicher Weise ohne Einfrieren gelagert werden kann. Durch dae Trocknen wird der !feuchtigkeitsgehalt auf etwa 2 bis etwa 8 Gew.-j6g vorzugsweise auf atwa 4 bis etwa 5 Gew.-jS herabgesetzt. So kann z.B. ein künstliches Hackfleisch getrocknet werden, so daß das Endprodukt i,n körniger Form vorliegt. Dieses körnige Endprodukt kann ohne Kühlung gelagert werden und nimmt leicht wieder Wasser auf, wenn man es in Gegenwart von Feuchtigkeit erhit&t* Der durch das Kästchen 17 in der Abbildung 3 wiedergegebone Vorgang des Trocknens kann in beliebiger an sich bekannter Weise durchgeführt werden·

Die Meisten der oben erwihnten Verfahrenssohritte zur Herstellung eines Endproduktes aus einer rohen Pasor können in den üblichen Vorrichtungen oder einfach, von Hand durchgeführt werden· Eine spezielle noue und bevorzugte Vorrichtung zur . Durchführung des Verfahrens 1st in den Zeichnungen wiedergegeben·

Haoh den Sohneiden, der Abschnitte 12 in üblicher Weise werden sie auf das Förderband 11 gebracht. Dieses PÖrd3rband bringt die Abschnitte zua Einlaß 18 dea Mischers 19· Das Gehäuse 21 des Kisehers 19 let geschlossen und ninnt die Abschnitte 12 · und Zusatzstoffe auf. Die Zusatzstoffe werden mit den Abschnitten 12 bei der Einlaßöffnung 18 EusoEunengebraoht, von wo sie aus den Behältern 22 und 23 fließen. Der Behälter 22

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enthält einen Ablaß 24 zur Einführung von Fett in die öffnung 18 des Mischers 19* Der Ablaß 24 enthält ein Ventil 26 zur Regelung des Abflusses von Pott aus dem Behälter 22, so daß eine abgemessene Kenge von 3?ett den Abschnitten 12 zugegeben werden kann, die von den Eigenschaften des herausteilenden Endproduktes abhängt« In dom Behälter 23 befindet sich ein Serum, das aus allen anderen oben erwähnten Bestandteilen besteht. Dieses Serum fließt auo dem Behälter 23 durch den Abfluß 27 und wird ebenfalls mit den Abschnitten 12 und de» Fett aus dem Behälter 22 gemischt. Im vorliegenden Falle werden also ßls Zusatzstoffe ?ett und ein Seruis verwendet. Verwendet jaan geeignete Eraulgatoreni so kami nan das Fett mit den Bestandteilen des Soruiis vorzni sehen., Ein Ventil 28 regelt den Abfluß des Soruxs auo den EsixMlter 23. Ebenso wie bei« Fett ist auch eine Regelung der zugegebenen Menge des Serums erforderlich, um did gewünschten Eigenschaften des Endproduktes zu erhalten» Das Fett'und das Serum sollen im wesentlichen in flüssiger Form vorliegon. Das Gehäuse 21 muß daher so »ein, daß es Flüssigkeiten aufnehmen kann*

In der Abbildung 4 ist der Mischer 19 geneigte Er enthält zwei Rührwerke 29» die nebeneinander in dem Gehäuse 21 ange- ordnet sind. Diese Rührwerke 29 bestehen aus einer VeIIo 31 mit radial hervortretenden Hührflügeln 32 entlang ihrer ganzen Länge. Jede Welle 31 lagert In den Lagern 32 und 35 des Gehäuses. Das Rührwerk wird angetrieben durch ein Zahnrad und eine Kette, die alt den Motor 34 verbunden sind. Der Motor bewegt das Zahnrad 36 über ein Getriebe 37. Das Zahnrad 36 und das Zahnrad 38, welches letztere an der Welle 29 befestigt ist, sind mittels der Kette 41 verbunden* Das Zahnrad 38 ist verbunden mit einem Getriebeaystem 39, welches die Kraft aus den Motor 34 auf beide Wellen 31 überträgt und das Rührwerk bewegt. Die Getrieboorsteme 37 und 39 werden verwendet,

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um daß Rührwerk in dor gewünschten Geschwindigkeit eu Isewegen_o Durch geeignete Einstellung der Getriebe kann die Drehimg der beiden Wellen in Richtung des Uhrzeigers.oder in entgegenge- setster Richtung vollzogen werden» was von dera Grade und der Art der gewünschten Rührung abhängt.

Der Mischer mischt die Abschnitte und die Zusatzstoffe stark und innig, eo daß die Faserbündel oder Abschnitte 12 ein Auesehen erhalten, daa mit Flüssigkeit getränkten 3amwollbällen ähnlich ist. Hierbei werden die faserigen Abschnitte vollständig durchtränkt mit den Zusatzstoffen, so daß schließlich, wie schon oben bemerkt, eine aiemlich viskose Fasern enthaltende Hasse entsteht. Diese Faaara sind unregelmäßig atisgerichtet wegen der starken Rührung, der sie untervorfen waren. Der Mischer 19 kann leicht gegen das AualaGen.de 42 gensigt sein oder die Rührschaufeln 32 können eine oolche flfaigmng haben, daß die Hasse vom Einlaß 18 bis saun Auslaß 42 <*03 Mischers 19 bewogt wird. Die faserföraige Hasse *?ird dann entladen in dan Einlaß 43 einer heilbaren Schneckenpresse, die mit 44 bezeichnet iat. Die Hasse 46 tritt durch die Öffnung 43 •in, wo sie auf die Gänge 47 der Schnecke 48 trifft_o Hach Abbildung 1 wird die Schnecke 43 Über einen Antrieb durch den Rotor bewegt. Der Motor 49 kann, vie beispielsweise in Abbildung 2 geneigt let, direkt mit der Welle 51 der Schnecke 48 v*r!»nden sein. Die Verbindung zwischen der Schnecke 48 und des Motor Itaxm. auch durch ein Zahnrad und eine Getriebekette geechekon, Wie die Abbildung 1 Beißt, In der Auaführangafora der Abbildung 1 let dor Motor 49 verbunden ait einer Welle 52 aittels eines iairaradee 53# einer Kette 54 und eine· Zahnrades 56. Dieses Zaimradaystea wird mictols eines Untereetsungegetriebes 5? vom Motor 59 angetrieben. Di© Uatersetzung erlaubt es, die Geschwindigkeit öer Schnöcke 40 zu regeln. Die Schnecke 4β ist innerhalb des Sehriuaes 56 auf einest geeigneten !«agerblock 61 gelagört. Sin Ende dor Schnecke

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48 kann auch freisohwtbend sein, vie es beispielsweise Abbildung 2 zeigt, so daß dae Bntladeende 59 nicht auf einem Irägerblock angeordnet ist und der KaterialfluÖ entlang den Sängen 47 dor Schnecke nicht unterbrochen wird. Venn aber die Schnecke 48 zu groß ist, us f re !schwebend auf eines Lager 61 nach ?ig. 2 angeordnet zu sein, dann kann am Entladeende 59 ein Trägerblock vorgesehen sein, um die Schnecke 48 su stützen, Alle diese Abarten der Torrichtung sind natürlich an sich bekannt .

Die viskose Hasse aus faserfönaigem Ifeterial trifft auf die Sänge 47 der Schnecke beia Einlaß 62 und wird- durch Drehung der Schnecke 48 von EinlaÖande 62 bis sum,Auslaßende 59 gefördert. Beim Eintritt in die Schneckenpresse hat die Masse das Aussehen von gesättigter feserfönalger Baumwolle .mit unregelmäßiger Ausrichtung der Blnaelfasem in der Hasse. Während der Bewegung der faserförmigen Haese von dan Einladende 62 KU de« Auslaßende 59 werden die Fasern sehr und aehr ausgerichtet· Diese Ausriohtung erfolgt durch das Zusaswendrücken des Materials während seiner Bewegung entlang άβη Schneckengangen 47· Bs hat sich geseigt» daß innerhalb der Kasse während ihrer Bewegung tob Einladende 62 bis ztua AuslaSendo 59 die Pas am in hohem Grade ausgerichtet werden.

Si» faserförraige Kasse wird zwischen den Schneckengängen 47» der Welle 51 und der QehMueewandung 53 wahrend ihrer Bewegung eueaaueengedrüokt.'Dieses Zueaawnendrüoken ewingt die einzelnen Fasern der Hasse sich auszurichten, wobei das faeerföraige Material durch Entfernen de? überschüssigen Luft kompakte» wird und eins fleischgfcnlicliöre Struktur erhält.

Vewx die in die öffnung 49 gebrachte Hasse als Zusatzstoff ein durch Wärme koagnüerbares Binöeoittfel, z.B. Eialbumin,

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enthält, so ist ua das Gehäuse 58 der Schneckenpresse ein Heißwaesermantel 63 angeordnet, bei welchem heißes Wasser oder Dsnpf durch den Einlaß 64 eingelassen werden können. Man kann natürlich auch eine elektrische Heizung oder andere HeiEungen verwenden. Das Heizmittel wärmt die Wandungen des Gehäuses 58 und erhitzt die Masse zwischen den Schneckengängen 47 auf eine solche Temperatur, daS das Bindemittel koaguliert. Während der Bewegung der Hasse entlang der Sohnecke 48 bis zum Auelaßende 59 wird das Bindemittel in einem geregelten Ausmaße koaguliert, was von der verwendeten !temperatur abhängt. Am Auslesende 59 ist das Bindemittel vollständig koaguliert. Hierbei schließt es die Bestandteile der Zusatzstoffe gleichmäßig innerhalb der faserfSnsigen Rasse eHn und hält eie durch den ganzen Querschnitt des Endproduktes hindurch fest. Das durch Hitee koagulierbare Bindemittel verbindet ferner die Pas ent miteinander» eo daß an» Endprodukt beim AuelaS 59 die feste Ioi3*i8ten« von natürlich** fleisch hat. Durch da« Zueaanendrücke» der fasern währen! 4er Koagulation des.Bindemittels werden die einzelnen. Fasern innerhalb der Kasse einander so nahe-gebraoht, daß das Bindemittel sie \1 irksam miteinander verbindet. Das bei 59 austretende Endprodukt ist ein fester Strang aus Material 66, innerhalb dessen die Feserη eo auegerichtet sind, daß die Struktur, das /.usaehen und anders Eigenechaften von natürlichem !Fleisch .eraielt werden. Das iiruh Jen Einlaß 64 eintretende varme Wasser fließt durch den Auslaß 67 ab, eo daß das Heißwasser oder der Dampf gut innerhalb des Heizmantel· 63 umlaufen können. Die hierbei verwendeten !Temperaturen sind schon oben erwähnt worden. Der Heizmantel 63 kann, mehrere Abteilungen 65 haben, so daß Wasser getsnnt durch die Einlaßöffnungen 64, 70, 75 und 65 nach Abb. 1 eintreten kann. Dadurch ist es möglich, die Temperatur entlang der ganzen Ausdehnung der Sohneckenpresse zu regeln. Die Ventile 80 regeln jede3 für sich den Zufluß von Dampf oder

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heißem Wasser zu den entsprechenden Abteilungen. Man kann nach Abbildung 4 auch dio Welle 51 dor Schnecke hohl gestalten, so daß dort eine Heisvorrichtung 55 eingeführt werden kann. Dadurch ist eine bessere Regelung der Temperaturen innerhalb des Gehäuses 58 möglich.

Der austretende Strang 63 des Endprodukteβ sieht natürlich nicht so aus wie natürliches Flesich. Am Ende des Schneckengehäuses 58 ist daher eine Schneidevorrichtung 68 angebracht» deren Sohneiden 69 das Material 66 zu weiterverarbeitbaren Stücken zerschneiden. Die G&age 47 der Schnecke drücken ien Strang 66 aus dem Ent?material gegen die, scharfen Schneiden 69 der Schneidevorrichtung. Dann werden die einzelnen Stücke zur weiteren Verarbeitung weitergefördert.

üblicherweise haben natürliches Fleisch und natürliche Fleisch· produkte verschiedene Strukturen, Festigkeiten, Zähigkeiten und derglo. Diese Eigenschaften können teilweise durch »ehr oder weniger starkes Zusammendrücken der faserförmigen Kasse erreicht werden, wenn man anstelle einer einfachen Schneckenpresse 48, alt einer geraden Welle 51 und Schneckengängen gleicher liefe und Steigung; nach Abbildung 6 eine andere Ausführungefora einer Schneckenpresse nimmt. Derartige Schneckenpressen werden alt Brfolg verwendet, wenn man dichtere Massen herstellen will. Die Schnecke 71 hat eine Well· 72, deren Durchmesser vom Einlaßende 73 bis zum Auslesende 74 zunlamt. Die Siefe der einzelnen Sehneclcongänge 76 nimmt also von Einladende 74 ab. Sine weitere Indsrung der Schnecke besteht darin, daß auch die Steigung der G&nge 76 geändert vird. Diese Steigerung nirsEt ab gegen das Auelaßende 74. Dlsse

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Kombination τοη abnehriefnder liefe der Gänge und abnehmender Heigung der Ginge Terringert das Volumen, su welchen die faser* f önaige Masse innerhalb der Wandung des Gehäuses 53 auoanmengedrückt wird. Sin derartiges Aggregat wird erfolgreich verwendet, um Endprodukte herzustellen, die rohem ?leiaob ähneln.

Sine andere Auaführungsform einer Schnecke, die auch in einer Vorrichtung naoh Abbildung 1 verwendet werden kann, ist di» SohneokQ 77 nach Abbildung 7. Me Sohnecke 77 enthält Gänge 73 mit wechselnder Steigung. Die Welle 79 der Schnecke 77 ändert ebenfalle ihren Durchmesser, so daS die Tiefe der Gänge 78 tob Sinlaßende bis sum Ausladende sich ändert und eine ahnliehe Wirkung ersielt wird, wie mit der Schnecke nach Abbildung 6.. Die Schnecke 77 hat aber außerdem einen Busätsliohen Abschnitt 81, der mit dem Ausladende verbunden ist, so dafi der faserföralge Materialstrang am Auslesende 82 besondere behandelt werden kann. Bei den Schneckenpressen nach den Abbildungen 2 und 6 varläfit der Haterialstrang die Schnecken mis Gewinde in Torrn einer Sprungfeder. Per Haterialstrang *ue einer solchen Sohneokenpreese bewegt sich zentral der Achse des Gewinde* und dadurch können gewisse Probleme bei der Vtiterverarbeitung entstehen. Man kann beispielsweise es wünschen, das Bndprodukt In einer bestimmten Art entweder entlang der Aohae des Stranges oder quor dasu au verschneiden. Der Abschnitt 31 sieht ein Mittel vor, um den Kateriaistrang aus-Äurichtea, so daft er geradlinig c«r Aohss aus der Sohneokeapresse 77 austritt, Der Abschnitt 81 enthält awei Kanäle 05 .' und 86, welche den Hai« «winohen des dangen 78 fortseteen. Bei der Ankunft am Punkt 84 wird der Materialatraag durch die Portsetsung 86 so geteilt, da3 ein Teil in den Kanal 33 und ein anderer Teil in den Kanal 86 eintritt. Die Kanäle 83 und

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86 ändern allmählich ihre Richtung, bis sie parallel zu der zentralen Achse der Sohne οίε β 77 verlaufen. Daher tritt das Endmaterial nach des Durchlaufen der Kanäle 83 und 86 parallel zur Achse der Sehnecke aue. Pas erlaubt es, die Stränge quer zu ihrer Länge zu zerschneiden. Man kann gegebenenfalls auch mehr als zwei Kanäle verwenden, was in manchen Fällen mit Erfolg geschehen ist.

Der Abschnitt 81 nach Abbildung 7 zeigt zwei Kanäle 33 und. 87. Die Abbildung 8 zeigt oinen ählichen Abschnitt 88 als Port set zu».g einer Schneckenpresse 89 mit ,doppelten Gewindegängen. In einer solchen Presse 89 ist ein Punkt 36 nicht erforderlich, um den Kateriaistrang zu teilen. In diesem Falle bewegen sich zwei Stränge in getrennten Kanälen 91 und 92 entlang der Längsachse der Schneckenpresse 88. Man kann natürlich auch weitere Kanäle 91 verwenden oder andere Änderungen der Vorrichtung vornehmen.

Da die Fasern im austretenden Materialstrang im wesentlichen parallel zur Achse der Sohnecke verlaufen, entstehen besondere Probleme, die in Abbildung 10 dargestellt sind. Das faserföraige Produkt 93 let la Querschnitt abgebildet. Die Achse 94 der Schneckenpresse und der Endabsehnitt 81, v/ie sie in Fig. gezeigt sind, sind von einen Hantel 96 umgeben. Dieser Mantel bildet normalerweise eine Fortsetzung der Gehäusewandung 58 nach Abbildung 2 und steht still. Da die Achse 94 in 'Richtung dea Uhrzeigers rotiert und die-einzelnen Fasern des Endproduktes 93 parallel zur zentralen Achse liegen, so werden durch diese Bewegung einige Fasern zwischen die Achse 94 und das feststehende Gehäuse 96 hineingedrückt. Diese'Fasern 97 befinden eich also zwischen der sich bewegenden Oberfläche 94 der

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S ohne eke und dem Mantel 96 im Zwischenraum 93« Dadurch wird ein Verstopfen der Vorrichtung bewirkt und ein geschädigtes und den gesundheitlichen Anforderungen nicht entsprechendes Endprodukt erzielt«, Dieser Schaden entsteht dadurch, daß die Pasern 99t die der inneren Wandung des Hantele 96 benachbart sind» am Mantel anhaften und nicht richtig im Kanal 101 weiterbefördert werden«, Das kann geschehen in den Abschnitten, die in den Abbildungen 7 und 8 wiedergegeben sind« Eine Lösung dieses Problemes ist in den Abbildunge 9 und 11 gezeigt« Das Gehäuse 102 der Schneckenpresse enthält eine flansch 103 beim Auslaßende * Innerhalb dieser Flansch ist ein Mantel 104 angeordnet, der drehbar auf einem Lager 106 ruht» Der Mantel 104 ist durch eine Schraube 107 fest mit der Schnecke

108 verbundene Wenn also die Schnecke 109 sich dreht, so bewegt sich der Bndabschnitt 111 ebenfalls und der Mantel 104 bewegt sich zusammen mit der Schnecke 108 so, daß keine Fasern in den Zwischenraum 93 nach Figo 10 gelangen und dort die Schnecke verstopfen könneiio Dieser Erfolg wird erreicht, weil an der Stelle, wo der Strang sich in Gewinaeform weiterbewegt ,keine Yerstopfungsprobleiae durch Festheften der Fasern an einer feststehenden Wandung entstellen können_o Das Verstopfen tritt nur dann ein, wenn die Faee?n während ihrer Bewegung parallel zu ihrer eigenen Achse auf eine feste Wandung treffen, z.B«, in einem Kanal 101 „ Die Wirkung der Vorrichtung nach Abbildung 9 besteht darin, daß eine relative Bewegung zwischen den Fasern und der Wandung 104 vermieden wird. Der Endabschnitt nach Abbildung 9 kann mit der Schnecke

109 durch einen Bolzen 112 verbunden sein; er kann auch zusammen mit der Schnecke nach Abbildung 7 aus einem Teil bestehen«

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Sie nachstehenden Beispiele erläutern die Erfindung« Die Gehalte sind in Gewichtsprozenten angegeben.

Beispiel 1

Zur Herstellung eines hackfleiseh-oder rindfleieohähnlichen Produktes verwendet man je kg des faserfb'rmigen eiweißhaltigen Materials 1,2 kg Serum und Fett als Zusatzstoff« Das Fett in einer Menge von etwa 0,2 kg kann ein tierisches oder ein Pflanzenfett oder ein Gemisch beider seih, je nachdem, welche Eigenschaften das Endprodukt haben soll« Vorzugsweise verwendet man bei diesem Beispiel ein Pflanzenfett. Das Serum wurde durch Mischen der nachstehenden Bestandteile erhalten:

Wasser	51,0 <f>
Eiweiß	15,0 £
Veizengluten	10,0 $>
Sojabohnenmehl	8,0 i>
Zwiebel	7,0 *
Zucker	5,0 +
hydrolysiertee Eiweiß	2,0 #
Salz	1,0 $
Mononatriumglutamat	0,5 *
künstlicher Farbstoff	0,5 *

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Das Serum und das Fett wurden kombiniert mit einem faserförmigen eiweißhaltigen Material mit unregelmäßig ausgerichteten Fasern· Dieser Eiweißstoff kann pflanzlichen Ursprunges sein, ZoB. aus Mais-Eii'eiß oder Sojatohnen-Biv/öißo Vorzugsweise

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verwendet nan Sojabohnen als Ausgangsstoff₀ Das Fett, das faserförmige Material und das Serum wurden intensiv gemischt, so daß die Fasern durch und durch vom Serum und Fett getränkt waren« Dann wurde die so getränkte Hasse weitervararbeitet, um die eineeinen Fasern derart auszurichten» daß sie Rindfleisch entsprachenο Während der Ausrichtung der Fasern wurde die Masse zusammengepreßt, um die Fasern einander anzunähern und mittels des Bindemittels von Eialbumin dio Fasern zu verbinden» Beim Fressen wurden Temperaturen zwischen 50 und 105⁰C angewendet _c Das entstandene Produkt hatte den Gesclronack, die Farbe, die Struktur und die anderen Eigenschaften yon Rindfleisoho Dann, zerkleinerte man das Produkt zur Konsistenz von Hackfleisch und trocknete es, so daß es ohne Beeinträchtigung seiner Eigenschaften gelagert werden konnteο Wenn man das Endprodukt nicht zerkleinerte sondern zerschnitt, so erhielt man Scheiben, die Rindfleisch ähnelten«

Beispiel 2

Bin dem Schinken ähnliches Produkt wurde im wesentlichen nach demselben Verfahren, wie es im Beispiel 1 beschrieben ist, hergestelltο Zwischen den beiden Verfahren bestanden nur geringe Unterschiede» Das hierbei verwendete Serum hatte die nachstehende Zusammensetzung:

Wasser	40,0	*
Eiweiß	20,0	*
Zucker	18,0
Salz	.10,0
Gewürze	8,0
hydrolysiertes Pflan-
zeneiweiS	5,6
künstlicher Farbstoff	0*4

100,0

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Für jedes kg des Fasermaterlals wurden 0,6 kg Zusatzstoffe verwendet, wobei das Serum 0,5 kg und das Pflanzenfett 0,1 kg ausmachtenο Bas sehinkenähnliche Endprodukt wurde nicht zerkleinert sondern nur getrocknet; das ist aber eine Frage, die lediglich, von dem Verwendungszweck abhängte

Beispiel 3

Zur Herstellung -von Endprodukten, die Geflügelfleisch oder Seetieren ähnlich sind, wurde das Verfahren der Beispiele 1 und 2 mit einigen kleinen Änderungen wiederholt. Je kg des Faserisiaterials verwendete man 0,7 kg Zusatzstoffe, unter welchen das Fett, ein Pflanzenöl, 0,2 kg ausmachte. Das Serum hatte die nachstehende Zusammensetzung:

Wasser	60,0	*
Eiweiß	24,0	*
Gewürze	7,0
Zucker	4,0	*
Salz	4,0
* Mononatriumglutamat	0,6	*
künstliche Geschmacks
stoffe	0.4

100,0 #

Pas fertige Endprodukt wurde getrocknet und konnte je nach Bedarf zerkleinert oder auf eine andere Art weiterbehandelt werden·

Bs sei bemerkt, dafi der Gegenstand der Erfindung

durch dia Beispiele nicht beschränkt v/e^den soll» Bs gibt zahlreiche Abänderungen, die im Bereich des Fachwissens liegen,

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Claims

PATENTANSPRÜCHE

Verfahren zur Herstellung von fleisehShnliehen eiweißhaltigen Nahrungsmitteln,, dadurch gekennzeichnet, daß man einem faserfönaigen eiweißhaltige» Material Bit . unregelmäßig ausgerichteten Fasern Zusatzstoffe zur 7er« baseerüing des (Jeschmacks, der Farbe und der Struktur «ugibt₉ das Ganze innig raischt, es ao Verarbeitet, daß die Fasern im wesentlichen ausgerichtet werden und die Mass«, achließltoh so weit zuaanaendrückt, daß sie die Struktur von natürliche» Fleisch oder von natürlichen Pleischprodukten erhält.

ο Verfahren naoh Anspruch 1».dadurch gekennzeichnet» daS aan als faaerfönniges Material Abschnitte verwendet, die von einem Faeerstrang geschnitten sind.

5· Verfahren naoh Anspruch 1 oder 2, dadurch g β kennzeichnet, daß man ale Zusatzstoffe Fett^ ein Bindemittel, Geschmack«- und Farbstoffe verwendet.

4« Verfahren nach Anspruoh 3» dadurch ge kenn« zeichnet, daß man als Bindemittel Pflanzenharxe, Gelatine, Pektine, die Beatandteile von Magerniloh und/oder vorzugsweise Ei-Albumin verwendet.

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Verfahren nach Anspruch 3 oder 4» dadurch gskenn zeichnet, daß sein als Zusatzstoff ein tierisches und/oder ein pflanzliches Fett verwendet·

c Törftüix'on nach einem der Ansprüche 1 bis 5* dadurch gekennzeichnet , daß man das Ausrichten der Fasern und das Zusammendrücken glaichze' tig vornimat.

7· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennze lehnet, daß man die Masse bei 7erwendung eines in der Warne koagulierenden Bindemittels erhitzt.

3. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man das Erhitsen gleichzeitig Bit dem Ausrichten .der Fasern und/oder mit dem Zusammendrücken vornimmt.

9β Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch

gekennzeichnet _t daß man auf eine Temperatur «wischen etwa 50 und etwa 105°C erhitzte

10· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9 t dadurch gekennzeichnet, daß man das Endprodukt trocknet.

11« Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet? da8 mn Ms auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 2 bis 8 Gewichtsprozent, vorzugsweise von etwa 4 bis etwa 5 Gewichtsprozent trocknet·

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12* Verfaftren nach einem Jer Ansprüche 1 bis 11,dadurch gekennzeichnet , daß »an das Endprodukt verkleinert, zerschneidet oder auf andere Weise formt=,

13ο Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet _t daß sie eine Rührvorrichtung zum Kisohen des faserförmigen Materials und der Zusatzstoffe, eine daran angeschlossene Schneckenpresse und gegebenen« falls eine Heizvorrichtung für die Sohneckenpresse enthält,

14o Vorrichtung nach Anspruch 15a dadurch gekennzeichnet , daß an die Schneckenpresse eine Schneiderarrichtung angeschlossen ist.

15« Vorrichtung nach Anspruch 13 oder 14» dadurch gekennzeichnet „ daß die Steigung der Schneckengänge vom Eintritteende bis sum Austrittsende abnimmt«

i6_e Vorrichtung nach einem der Ansprüche 13'bia 15* dadurch gekennzeichnet , da8 der Durchmesser der Schneckenachse vom Eintritts« bis *ua Austrittsende zunimmt»

17. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 13 bis 16, g e k · η η -zeichnet durch Mittel, um einen Austritt des Materialstranges aus der Schneckenpresse in Richtung ihrer Aohse zu erzielen»

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IJ

18o Vorrichtung naoh einem der Ansprüche 1j bis 17, gekennzeichnet durch eine drehbar mit der Sohnecke verbundene Verlängerung der Gehäusevandung der Schneckenpresse über den Austrittsende.

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