DE3048156A1

DE3048156A1 - Lebensmittelprodukt auf der basis von proteinfasern

Info

Publication number: DE3048156A1
Application number: DE19803048156
Authority: DE
Inventors: Hervé 38540 Heyrieux Bertrand; René 69190 Saint-Fons Magnat
Original assignee: Rhone Poulenc Industries SA
Current assignee: Rhone Poulenc Industries SA
Priority date: 1979-12-21
Filing date: 1980-12-19
Publication date: 1981-09-10
Also published as: ES497994A0; JPS56169548A; DK543080A; FR2471748B1; ES8204287A1; FR2471748A1; IT8026816A0; BE886791A; BR8008391A; SE8008843L; GB2066644A; NL8006917A; LU83018A1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf Produkte, die Fleisch gleichen und die auch Fleischersatz oder Fleischaustauschstoffe genannt werden. Insbesondere bezieht sich die Erfindung auf ein neues Lebensmittelprodukt auf der Basis von Proteinfasern in Form eines eingerollten Bahnmaterials sowie auf das Verfahren und die Vorrichtung, mit deren Hilfe dieses Lebensmittelprodukt hergestellt werden kann.

Fleischersatz oder künstliches Fleisch wird nach unterschiedlichen Methoden zur Erzielung eines bestimmten Gefüges ausgehend von pflanzlichem oder tierischem Protein hergestellt, beispielsweise ausgehend von Proteinextrakten aus Soja, Sonnenblumen, kleinen Saubohnen, Erbsen, Erdnüssen oder beispielsweise Milchkasein. Die gebräuchlichsten Verfahren zur Umwandlung von rohen Proteinen in verfeinerte Produkte, die anstelle von Fleisch treten können, sind das Extrudieren und das Spinnen,

Unter Spinnen versteht man ein Verfahren zur Erzeugung von Fäden oder Fasern mittels Extrudieren einer Lösung, einer Dispersion oder eines Gels durch eine Platte mit engen Bohrungen

130037/0779

/2

oder Spinndüse bzw. Mundstück geeigneter Form und Abmessungen. Die durch Spinnen erhaltenen Erzeugnisse werden als Fäden, Endlosfäden (Filamente) und Fasern bezeichnet; der Verband derartiger Filamente wird Faser- oder Fadenbündel genannt. Vorteilhaft beim Spinnen ist, daß die faserige Beschaffenheit von Fleisch reproduziert werden kann und daß man hinsichtlich Aussehen und Nährstoffeigenschaften unterschiedliche Erzeugnisse erhält. Benötigt werden jedoch gereinigte Proteine wie die Isolate; dies sind im allgemeinen Pulver, die mehr als 90 % Proteine enthalten. Produkte mit einem Proteingehalt von weniger als 70 % können nicht unmittelbar versponnen werden.

Damit sie versponnen werden können, müssen die Proteine zunächst in die Form eines proteinhaltigen Gels gebracht werden. Im Sinne der Beschreibung ist ein prote inhaltiges Gel eine Dispersion von Protein-Isolaten in einem dispergierenden Medium, beispielsweise einer alkalischen Lösung. Die Dispersion kann auch eine kolloidale Lösung bilden, je nach der Art der dispergierten Proteine und dem angewandten Dispersionsmittel. Die durch Spinnen erhaltenen Fäden oder Fasern werden in einem Säurebad koaguliert, das gegebenenfalls ein Salz enthält, und dann verstreckt, neutralisiert und gewaschen. Man erhält dabei unterschiedlich dicke Faserbündel, je nach Anzahl und Durchmesser der Öffnungen oder Bohrungen in der Spinndüse. Durch das Koagulieren wird die Struktur der Fäden oder Fasern fixiert; durch das Verstrecken, bei dem die Fäden oder Fasern orientiert werden, wird die Zartheit oder die Härte des Produktes beeinflußt. Damit aber die auf diese Weise in Form gebrachten Proteine soweit wie möglich dem Fleisch gleichkommen - wobei Fleisch im Rahmen der Beschreibung sowohl das Fleisch von Säuretieren (Warmblüter) wie auch das Fleisch von Vögeln, Fischen, Schalentieren und anderen Tieren, die für den Verzehr geeignet sind, bezeichnet - muß außer der faserigen Beschaffenheit auch ein gewisses Gefüge (texturation) und eine gewisse Konsistenz

130037/0779

vorhanden sein, um das schwer zu reproduzierende Gefühl beim Kauen während der Nahrungsaufnahme hervorzurufen; außerdem soll das Produkt alle geschmacklichen Eigenschaften von tierischem Fleisch aufweisen. Es ist deshalb erforderlich, den Proteinen den Zusammenhalt (Kohäsion) und das Gefüge der Naturprodukte zu verleihen, die reproduziert werden sollen.

Es wurde bereits versucht, Proteinfasern ohne Zugabe von Bindemitteln miteinander zu verbinden, indem man die Fasern der Hitze und dem Druck aussetzt und das Erhitzen fortsetzt, bis die Fasern verschmelzen unter Bildung eines Faserbündels (US-PS 2 785 069).

Man hat ferner verzehrbare Bindemittel entwickelt, die allgemein Eiweiß (Albumin) enthalten, um auf diese Weise einen Zusammenhalt des Faserbündels sicherzustellen. Gemäß einer bekannten Arbeitsweise (US-PS 3 343 963) werden die neutralisierten Fasern durch ein Bad gezogen, das das Bindemittel enthält; anschließend werden die imprägnierten Fasern erhitzt, beispielsweise im Ofen oder mittels Dampfbehandlung und kleben dann zusammen. Um sicherzustellen, daß in diesem Falle das Bindemittel gleichmäßig verteilt ist, müssen die verschiedenen Komponenten des Imprägnierbades durch Zugabe von verzehrbaren Emulgiermitteln emulgiert werden, d.h. durch Zugabe von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren, mit höheren Fettsäuren veresterte Zucker und anderes mehr.

Man kann die Verteilung der Behandlungsflüssigkeit, vor allem des Bindemittels, in der Gesamtmasse des Faserbündels verbessern, indem man die Fasern in der Behandlungsflüssigkeit einer Vibrationsbehandlung unterwirft, wodurch beide in innige Berührung miteinander gebracht werden (FR-PS 1 391 181 - 962 699). Das Faserbündel wird kontinuierlich imprägniert und die über-

/4

130037/0779

schüssige Flüssigkeit wird durch Abpressen entfernt; hierdurch wird das Faserbündel kompakt und es besteht die Gefahr, daß die Fasern unvollständig imprägniert sind, wodurch man dann Produkte erhält, die nicht alle üblichen Eigenschaften von Fleisch aufweisen.

Es ist auch speziell eine Vorrichtung für die Imprägnierung eines Proteinfaserbündels mit einer Behandlungsflüssigkeit entwickelt worden (US-PS 3 403 027). Hierbei wird das Proteinfaserbündel in einer Richtung und die Behandlungsflüssigkeit in Gegenstromrichtung hierzu geführt; außerdem wird das Proteinfaserbündel sinusartig zwischen aufeinanderfolgenden Getrieben hindurchgeführt, die einen mechanischen Druck auf das Bündel ausüben. Diese bekannte Vorrichtung ist ziemlich kompliziert; außerdem wäre es von Vorteil, für die Herstellung eines für den menschlichen Verzehr gedachten Produktes nicht auf eine derartige Vorrichtung angewiesen zu sein, die möglicherweise gesundheitliche (sanitäre) Probleme aufwirft.

Mit Hilfe der bisher bekannten Verfahren und Vorrichtungen werden flache Faserbündel erzeugt, die mehr oder weniger stark mit Bindemittel imprägniert sind und die nachfolgende Behandlung in der Küche dieser Fasern, d.h. Kochen im Wasser, Grillen oder Cchwimmend-Braten führt häufig dazu, daß das Bindemittel freigesetzt wird, wodurch sich das Gefüge der gekochten oder gebratenen Produkte auflöst und diese dem Naturprodukt dann nur wenig ähnlich sind.

Bei einem anderen bekannten Verfahren (FR-PS 1 453 914 - 23 808) wird von Proteinfaserabschnitten ausgegangen und diese orientierten Proteinfasern und die Zusätze innig miteinander vermischt; das Gemisch wird dann durch eine enge öffnung gepreßt und erhitzt. ^r1an kann das erhaltene und in der Hitze koagiüerte Produkt zerkleinern; es ähnelt dann natürlichem Hackfleisch.

/5

130037/0779

Man kann das Fleisch auch in Stücke schneiden, aber man erhält bei diesem Verfahren nur schwer längliche Fleischstücke wie Beefsteaks oder Schnitzel.

Es wurden nun neue faserartige Produkte entwickelt mit verbesserten Eigenschaften, die gut das Gefüge (Textur) und die Struktur von natürlichem' Fleisch nachahmen.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist somit ein neues Lebensmittelprodukt, bestehend aus einem zusammenhängenden Körper von Fasern, die durch Verspinnen von Proteinen pflanzlicher und/oder tierischer Herkunft erhalten und mit Hilfe eines verzehrbaren Bindemittels zusammengehalten werden, das dadurch gekennzeichnet ist, daß die in einer Richtung verlaufenden Proteinfasern eine eingerollte Bahn darstellen, die im Innern ein verzehrbares Bindemittel enthält.

Die Erfindung betrifft weiterhin das Verfahren zur Herstellung dieses neuen Lebensmittelproduktes sowie die Vorrichtung, mit der das Verfahren ausgeführt werden kann.

Das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren besteht darin, daß das Proteinfaserbündel in Längsrichtung vorwärtsbewegt und mit einem verzehrbaren Bindemittel imprägniert wird, daß darauf das imprägnierte Bahnmaterial eingerollt wird, d.h. die Längsseiten des Bahnmaterials werden entlang einer Kreisbewegung zusammengeführt und miteinander verbunden, um das Bindemittel im Innern des Faserbahnmaterials einzuschließen; schließlich wird das Bindemittel koaguliert.

Vorteilhafterweise wird vor dem Imprägnieren das Faserbündel geöffnet, so daß das Bindemittel leichter in das Innere des Bündels gelangt.

/6

130037/0779

Die erfindungsgemäß vorgesehene Vorrichtung umfaßt Mittel zum Imprägnieren des Faserbündels mit einem Bindemittel, Mittel zum Verformen, d.h. Einrollen des imprägnierten Bahnmaterials, und Mittel zum Koagulieren des Bindemittels.

Als Mittel zum Imprägnieren des Faserbündels wird ein Träger oder eine Auflage für die Beschichtung und eine Vorrichtung zum Aufbringen des Bindemittels verstanden.

Gegebenenfalls können Mittel zum öffnen des Proteinfaserbündels vorgesehen sein.

Mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens wird ein Lebensmittelprodukt auf der Basis von pflanzlichem und/oder tierischem Protein erhalten, das gut das Gefüge und die faserartigen Eigenschaften eines Fleischproduktes reproduziert, weil die Fasern ausgerichtet und parallel zueinander orientiert sind, wie beim natürlichen Fleisch.

Außerdem neigt das Bindemittel, da es von Fasern umhüllt ist, beim anschließenden Kochen oder Braten nicht zum Austreten, so daß das erzeugte Lebensmittelprodukt erhitzt werden kann und seine ursprüngliche Form und Ähnlichkeit mit natürlichem Fleisch beibehält.

Ein weiterer Vorteil der Erfindung liegt darin, daß ein schlauch- oder rohrartiges Proteinprodukt erhalten wird, das nicht das kompakte Aussehen eines imprägnierten und allgemein flachgedrückten Faserbündels aufweist.

Für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird keine aufwendige Anlage benötigt, wodurch die Endkosten des Erzeugnisses günstig beeinflußt werden.

/7

■ 130037/07 79

Die Anlage wird vorzugsweise so ausgelegt, daß kontinuierlich gearbeitet werden kann.

Die Erfindung und vorteilhafte Ausbildungsformen werden nun mit Bezug auf die beigefügte Zeichnung näher erläutert:

Fig. 1 ist eine perspektivische Ansicht des erfindungsgemäßen Produktes;

Fig. 2 ist eine schemätische Darstellung der Anlage zur durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens;

Fig. 3 ist eine perspektivische Ansicht eines gemäß Fig. 2 verwendeten Mittels zum Aufbringen des Bindemittels auf das bahnförmige Material, als Auftragsvorrichtung bezeichnet;

Fig. 4 ist eine perspektivische Ansicht einer Variante der Auftragsvorrichtung nach Fig. 3;

Fig. 5 ist eine perspektivische Ansicht eines Mittels nach Fig. 2 zum Einrollen des Bahnmaterials, bezeichnet als Vorrichtung zum Einrollen des Bahnmaterials;

Fig. 6 ist ein Schnitt entlang der Linie A-A¹ in Fig. 5;

Fig. 7 ist eine perspektivische Ansicht einer Variante der Einrollvorrichtung gemäß Fig. 5.

Die erfindungsgemäß eingesetzten gesponnenen Proteine können beliebige Proteinfäden oder -fasern sein, die mit Hilfe der bekannten Spinnverfahren erhalten werden, beispielsweise nach der FR-PS 1 048 464 oder nach den üS-PSen 2 730 447 und 2 730 448. Es können daher zahlreiche Proteine zur Anwendung kommen, vor

/8

130037/0779 "ORIGINAL INSPECTED

allem Isolate von pflanzlichen Proteinen wie Isolate aus Soja, Sonnenblumen, kleinen Saubohnen, Erbsen, Erdnüssen, Mais, Raps, Luzerne, Hafer, Gerste und Weizen oder tierische Proteine wie die Milchproteine (Kasein, Kaseinat, Serumproteine), Gelatine, Proteine des Blutes und Fischmehle. Die Isolate aus Soja, Sonnenblumen, kleinen Saubohnen, Erbsen und Milchkasein sind bevorzugte Ausgangsstoffe. .

Das Protein wird in einem alkalischen Milieu dispergiert. Die Proteinkonzentration der wäßrigen Suspension kann innerhalb weiter Grenzen von 5 bis 40 Gew.-% schwanken; vorzugsweise beträgt sie 10 bis 25 Gew.-%.

Die alkalische Lösung zur Herstellung des Proteingels ist vorteilhafterweise eine wäßrige Lösung von NaOH und/oder KaOH mit einer solchen Konzentration, daß das Gewichtsverhältnis von Base zu Protein 2 bis 35 % beträgt. Der pH-Wert des erhaltenen Gemisches liegt allgemein im Bereich von 9 bis 13,5. Die Herstellung des Proteingels erfolgt bei einer Temperatur von 2 bis 25°C, vorzugsweise von 5 bis 15°C in einem Homogenisator, in den die wäßrige Suspension und die alkalische Lösung, vorzugsweise aus getrennten Behältern, eingespeist werden.

Die Dauer des Arbeitsvorganges schwankt je nach verwendeter Vorrichtung (vorteilhafterweise ein Dqppelschneckenmischer oder ein Umwälzmischer) von 3 bis 4 Minuten bis zu etwa 30 Minuten. Gemäß einer diskontinuierlichen Variante der Herstellung des Proteingels betxägt die Gesamtdauer der AufbewalTrung (conservation) des Gels nicht mehr als allgemein 60 Minuten. Vorteilhafterweise wird aber kontinuierlich gearbeitet, weil dadurch die Lagerung entfällt. Eine gewisse Reifung des Gels ist jedoch notwendig, damit die für das Spinnen erwünschte Viskosität erreicht wird. Die Viskosität des Gels beträgt allgemein 500 bis 1500 g/cm-s.

/9

130037/0779

Das Proteingel kann vorteilhafterweise in bekannter Weise filtriert werden, um die unlöslichen Anteile zu entfernen, die den Spinnvorgang stören würden.

Das erhaltene Gel wird dann durch ein oder mehrere Spinndüsen extrudiert. Verwendet werden üblicherweise Spinndüsen der gleichen Art wie beim Spinnen von Kunstfasern oder Synthesefasern. Sie sind durch die Anzahl öffnungen oder Bohrungen gekennzeichnet - allgemein 1000 bis 10000 Bohrungen, vorzugsweise 3000 bis 6000 Bohrungen - und durch den Durchmesser der Bohrungen - 30 bis 200 {im, vorzugsweise 100 bis 150 um.

Die Spinnfäden oder -fasern werden in einem Koagulierbad aufgefangen, in das die Spinndüse eintaucht.

Als Koaguliermittel kann eine organische Flüssigkeit angewandt werden; vorzugsweise wird aber eine wäßrige Säurelösung verwendet, beispielsweise eine Salzsäure-, Essigsäure-, Milchsäure-, Salpetersäurelösung oder eine schwefligsaure Lösung, Schwefelsäurelösung, Zitronensäurelösung, Phosphorsäurelösung oder eine Lösung anderer ähnlicher Säuren oder auch eine wäßrige Lösung eines Salzes wie Natriumchlorid, Calciumchlorid oder Natriumacetat oder eine wäßrige Lösung, die sowohl eine Säure wie auch ein Salz der vorgenannten Art enthält.

Die Säurekonzentration des Bades kann 0,5 bis 10 Gew.-% betragen, wird aber vorzugsweise auf 2 bis 5 Gew.-% eingestellt. Die Salzkonzentration kann ebenfalls in weiten Bereichen schwanken, von 0,5 bis 20 Gew.-%, vorzugsweise von 5 bis 10 Gew.-%. Ein bevorzugtes Koagulierbad ist. eine wäßrige Lösung, die 4 Gew.-% Essigsäure enthält.

Die Temperatur, bei der die Koagulierung erfolgt, kann 5 bis 80⁰C betragen, wird aber vorzugsweise bei etwa Raumtemperatur gewählt, d.h. auf 20 bis 25°C eingestellt.

/10

1 30037/0779

Die Fäden oder Fasern werden dann verstreckt; das Verstrecken wird bestimmt durch den Unterschied zwischen der Geschwindigkeit, mit der die Fäden aus dem Koagulierbad abgezogen werden und der Geschwindigkeit, mit der sie aufgewickelt werden; die Letztere kann um 10 bis 200 % größer sein als die Abzugsgeschwindigkeit.

Das Verstrecken bewirkt eine stärkere oder schwächere Orientierung der Proteinketten und ermöglicht es auf diese Weise auf die Härte oder die Zartheit der als Endprodukt erhaltenen Faser einzuwirken. Man kann auf diese Weise die Fleischart, die angestrebt wird, nachahmen bzw. nachbilden.

Der pH-Wert der aus dem Koagulierbad austretenden Fasern beträgt 1,0 bis 4,0. Dies ist unerwünscht, weil das daraus hergestellte Lebensmittelprodukt dann sauer schmeckt und üblicherweise zu trokken und zu hart ist.

Aus diesem Grunde wird der pH-Wert des Faserbündels auf Werte von 4,5 bis 6,5 eingestellt, vorzugsweise um etwa 5,5, entweder durch einfaches Waschen mit Wasser oder durch Neutralisieren mit einem basischen Mittel.

Die Wahl der Zusammensetzung und der Konzentration des Neutralisationsbades wird bestimmt durch die Azidität des Koagulierbades. Das Neutralisationsbad kann eine wäßrige Lösung einer Base sein, · wie beispielsweise NaOH oder KaOH, oder eine wäßrige Lösung eines Salzes, wie Natriumchlorid, Calciumchlorid, Natriumcarbonat oder Kaliumbicarbonat, Natriumcarbonat oder Kaliumcarbonat oder eine wäßrige Lösung einer Base und eines Salzes wie soeben aufgezählt. Die Konzentration des Neutralisationsbades kann innerhalb weiter Grenzen schwanken: von 1 bis 10 Gew.-% für die basischen Verbindungen, von 1 bis 20 Gew.-% für die neutralen Verbindungen.

Anschließend wird noch mit Wasser gewaschen, um die restlichen Mineralsalze zu entfernen und die Neutralisation zu Ende zu führen. Hierzu kann das Spinnfaserbündel durch ein Bad gezogen werden oder auf Walzen mit Wasser behandelt oder auf beliebig andere

/11

1300377 077 9

■Jit-

geeignete Art und Weise behandelt werden. Je nach der Acidität des Koaguliermediums genügt auch ein einziges Waschen mit Was- ■ ser ohne daß zuvor eine Neutralisation erforderlich wäre.

Die feuchten Fasern enthalten etwa 50 bis 80 % Wasser.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform wird von neutralisierten Proteinfasern ausgegangen, die in ihrem Innern eingeschlossen Fettstoff enthalten, wobei dieser Fettstoff vor dem Verspinnen eingebracht worden ist.

Das in die Proteinfasern eingearbeitete Fett kann ein beliebiges genießbares Fett sein einzeln oder als Gemisch. Meistens werden die verschiedenen öle verwendet, wie Erdnußöl, Olivenöl, Maisöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl, Kokosnußöl, Sesamsamenöl, Baumwollsamenöl, Safloröl, Fischöle, Palmöl und/oder tierische und pflanzliche Fette, wie Butter, Margarine, Rindertalg, Schweineschmalz und Hühnerschmalz.

Eine Arbeitsweise, welche es ermöglicht, die Fettstoffe in das Innere der Fasern einzuarbeiten, wird in der französischen Anmeldung Nr. 77/4307-2 380 359 beschrieben. Die Arbeitsweise besteht darin, daß getrennt voneinander und in aufeinander abgestimmten Einspeisungsmengen das flüssige Fett und das Proteingel, das wie oben beschrieben erhalten worden ist, in die Speiseleitung zur Spinndüse eingebracht werden,vor oder in einer Mischvorrichtung, daß die beiden Komponenten mit Hilfe beliebig mechanischer Mittel innig miteinander gemischt werden, wobei die Mischzeit bis zum Verspinnen nicht mehr als 2 Minuten beträgt; schließlich wird dieses Gemisch versponnen.

Der Anteil an eingearbeitetem Fett kann je nach Fleischart, die nachgeahmt werden soll, 0,5 bis 40 Gew.-%, vorzugsweise 5 bis 30 Gew.-%, ausmachen, bezogen auf das Protein.

/12

130037/0779

Die auf diese Weise erhaltenen Fäden oder Fasern werden der gleichen Behandlung wie oben beschrieben unterworfen, d.h. koaguliert, verstreckt, neutralisiert und gewaschen.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform beim Einarbeiten des Fettes wird das Proteingel und das Fett in vorbestimmten Mengen mit Hilfe von Dosierpumpen, beispielsweise einer Zahnradpumpe, gefördert, in der die Homogenisierung des Gemisches bei einer Berührungszeit von nicht mehr als 2 Minuten erfolgt.

In das Fett können auch noch ein oder mehrere fettlösliche Zusätze eingearbeitet werden, entsprechend der in der französischen Anmeldung 78/03282-2 415 674 beschriebenen Arbeitsweise.

Beispiele für derartige Zusätze sind: Natürliche Aromastoffe oder Geschmacksstoffe, die allgemein Proteinhydrolysate sind, wie Schinkenaroma, Rinderaroma, Schweinearoma, Zwiebelaroma, Fischaroma sowie die aus verschiedenen Arten von Fleisch oder Gemüse extrahierten Produkte, soweit sie dem Fett oder Fettstoff homogen zugemischt werden können; . ' künstliche verzehrbare und fettlösliche Aromastoffe; fettlösliche Antioxydantien, wie Ascorbylpalmitat, Thiodipropionsäure, Dilaurylthiopropionat und Distearylthiopropionat; fettlösliche Vitamine, wie Vitamin A, Provitamin A oder ß-Carotin, Vitamin D, Vitamin B1 und B12;
Aroma und geschmackverstärkende Stoffe; Emulgatoren;
fettlösliche Farbstoffe.

Die fettlöslichen Zusätze werden dem Fettstoff allgemein in solcher Menge zugesetzt, daß sie zwei Bedingungen erfüllen.

/13

130037/077 9

Zunächst muß das Gemisch aus Fettstoff und fettlöslichem Zusatz homogen sein. Sodann muß das Gewichtsverhältnis zwischen fettlöslichem Zusatz und Protein 0 bis 15 % betragen. Vorzugsweise liegt das Gewichtsverhältnis zwischen fettlöslichem Zusatz und Proteinen bei etwa 3 bis 6 %.

Der fettlösliche Zusatz bzw. die fettlöslichen Zusätze wird (werden) in dem Fettstoff gelöst, bevor dieser in dem Proteingel dispergiert oder verteilt wird.

Andere Zusätze können im Verlauf der oben beschriebenen Arbeitsgänge vor dem Imprägnieren zugegeben werden, beispielsweise Farbstoffe oder Stoffe, die den Geschmack korrigieren oder Mittel, die das erhaltene Gefüge bzw. die Textur verändern. Beispielsweise können die Farbstoffe, wenn sie wasserlöslich sind, der Proteindispersion oder den neutralisierten Fasern zugesetzt werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann daher angewandt werden auf ein Faserbündel, das gegebenenfalls die verschiedenen vorgenannten Zusätze enthält, jedoch mit dem beim Austritt aus dem Koagulierbad gewünschten pH-Wert. Da die Fasern einen hohen Wassergehalt aufweisen, der bis zu 80 % oder mehr ausmachen kann, werden sie vorzugsweise von einem Teil ihres Wassers bzw. ihrer Feuchtigkeit befreit, bevor das Verfahren weiter durchgeführt wird. Hierzu können die Fäden oder Fasern zwischen Walzen abgepreßt werden, die den Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 60 bis 70 % bringen. Beim Austritt aus den Quetschwalzen hat das Faserbündel allgemein die Form eines flachen Bandes, dessen Abmessungen von Anzahl und Beschaffenheit der Fasern abhängen. Die Dicke eines Faserbündels, das 3000 bis 6000 Fasern vom Durchmesser 50 bis 100 um umfaßt, beträgt vorzugsweise 0,5 bis 5 mm und die Breite 20 bis 60 mm.

/14

130037/0779

Anschließend wird das Faserbündel mit einem genießbaren Bindemittel imprägniert. Zuvor wird aber vorzugsweise das Faserbündel geöffnet oder auseinandergezogen, damit die Berührung zwischen Bindemittel und Fasern erleichtert ist. Hierzu kann ein beliebiges System verwendet werden, mit dessen Hilfe das Faserbündel weniger kompakt wird, indem die Fasern unter Einwirkung einer Spannung oder eines Zugs oder unter Einwirkung eines Inertgasstromes auseinandergeteilt werden.

Das Bindemittel wird auf das Faserbündel aufgebracht, um die einzelnen Fasern miteinander zu verbinden und die Ähnlichkeit zwischen dem faserartigen Gefüge des Produktes und dem Gefüge von Fleisch sicherzustellen.

Das Bindemittel wird in Abhängigkeit von den Eigenschaften des Endproduktes gewählt, die sich danach richten, ob. das Endprodukt kalt oder warm verzehrt werden soll.

Das Bindemittel ist ein beliebiger genießbarer Stoff, der auf die Fasern aufgebracht und so gehärtet werden kann, daß die Fasern dann zu einer zusanunenhängenden Masse gebunden werden.

Verschiedene geeignete Bindemittel sind in der Literatur beschrieben. Um das Gefüge von Fleisch besser zu reproduzieren, werden vorzugsweise koagulierfähige Substanzen verwendet, wie beispielsweise die verschiedenen Eiweißarten, wie Eialbumin (Eiklar), Fischeiweiß, Sojaeiweiß, Weizeneiweiß, oder die GIutene der Getreidearten, wie Weizengluten oder Roggengluten, Blutplasma oder Celluloseäther.

Vorzugsweise ist das Bindemittel Eialbumin, einzeln oder im Gemisch mit anderen Substanzen, vor allem Gluten und Milchserumproteinen. Ein Bindemittel dieser Art wird in der französischen Anmeldung Nr. 77/14310-2 389 334 beschrieben, auf die

/15

130037/0779

hiermit ausdrücklich Bezug genommen wird. Ein bevorzugtes Bindemittel umfaßt 1 bis 5 Gew.-% Eiweiß oder Albumin, gerechnet
als Feststoff, 10 bis 20 Gew.-% Weizengluten sowie 10 bis 20
Gew.-% Milchserumproteine. Eine genießbare oder verzehrbare
Flüssigkeit, meistens Wasser, wird in ausreichender Menge verwendet, um das Bindemittel auf 100 % aufzufüllen. Diese Zahlen sind jedoch nur beispielhaft und nicht in einschränkender Weise gegeben.

Man kann dem Bindemittel auch beliebige Zusätze zufügen, beispielsweise Aromastoffe, Gewürze, Farbstoffe, Konservierungsmittel, Vitamine, Emulgatoren und gegebenenfalls Fettstoff.

Wünschenswerterweise werden aromatisierende Stoffe zugesetzt,
die dem Endprodukt einen guten Fleischgeschmack verleihen. Man findet im Handel verschiedene Aromen für Fleischgeschmack, Rindergeschmack, Hühnchengeschmack, Fischgeschmack, Geschmack-von Schalentieren, und andere Geschmacksrichtungen sowie synthetische Aromastoffe mit dem Geschmack von gesalzenem oder geräuchertem Speck.

Man kann die Farbe des Fleisches reproduzieren durch Einarbeiten von lebensmittelrechtlich unbedenklichen Farbstoffen. Beispiele für derartige Farbstoffe sind die Carotinoide, Canthaxanthin, Cochenille, Karminrot, Caramel und Pigmente.

Das Bindemittel kann somit Aromastoffe, Gewürze und Farbstoffe enthalten in unterschiedlichen Anteilsverhältnissen, die nachfolgend beispielhaft angegeben sind: Es kann 0 bis 4 Gew.-%
Aromastoffe, 0 bis 4 Gew.-% natürliche oder künstliche Farbstoffe sowie 0 bis 2 Gew.-% Gewürze enthalten.

Das Bindemittel kann in einer flüssigen Zubereitung oder in
einer Emulsion enthalten sein und enthält üblicherweise 20 bis 70 % Feststoff.

/16

130037/0779
ORIGINAL INSPECTED

Es wird in solcher Menge eingesetzt, daß es ein Produkt liefert, dessen Fasern einzeln untereinander gebunden sind in strukturierter und beständiger Weise, damit ein bei den nachfolgenden Behandlungen beständiger Zusammenhalt erzielt wird, d.h. ein Zusammenhalt beim Kochen, Räuchern oder Braten. Das Gewichtsverhältnis zwischen den feuchten Proteinspinnfasern und dem Bindemittel kann 4:1 bis 1:2 betragen und liegt vorzugsweise bei 1:1. Dieses Verhältnis entspricht Proteinfasern, die 60 bis 70 Gew.-% Wasser enthalten.

Zum Imprägnieren kann das Faserbündel durch ein Bad gezogen oder in diesem bewegt werden, das das Bindemittel enthält; vorzugsweise wird aber das Bindemittel auf das Faserbündel aufgebracht oder auf diesem zerstäubt.

Das Imprägnieren erfolgt bei einer Temperatur im Bereich von 10 bis 30⁰C je nach der Beschaffenheit des Bindemittels. '

Das imprägnierte Faserbündel bildet ein bahnförmiges Material. Das erfindungsgemäße Verfahren sieht vor, daß die Längsseiten dieses Bahnmaterials entlang einer Kreisbewegung zusammengeführt werden, d.h. daß das Bahnmaterial eingerollt wird, um das Bindemittel im Innern der Faserbahn einzuschließen. Man erhält auf diese Weise ein schlauchartiges Produkt aus Fasern, die das Bindemittel im Innern einschließen und das anschließend koaguliert wird.

Selbstverständlich kann das Bindemittel mit Hilfe beliebig gebräuchlicher Heizmethoden (Ofen - IR-Strahlung) koaguliert werden; vorzugsweise wird jedoch eine Mikrowellen-Wärmebehandlung vorgenommen, um zu verhindern, daß das Faserbündel bzw. das Faserbahnmaterial außen hart wird.

/17

13O037/0779

Das schlauchförmige Produkt wird durch elektromagnetische Wellen erhitzt. Die Behandlungstemperatur liegt vorzugsweise bei 80 bis 100⁰C und die Behandlungszeit schwankt von 1 bis zu 5 Sekunden und beträgt vorzugsweise 2 Sekunden.

Die Proteinfasern enthalten dann 60 bis 70 % Wasser.

Das koagulierte Bindemittel blockiert, d.h. legt fest die Struktur des ganzen, sowohl der Proteinfasern wie auch der Zusätze, wenn solche vorhanden sind.

Anschließend kann das erhaltene schlauchförmige Produkt in Abschnitte von gewünschter Länge zerschnitten werden. Darauf werden die gebundenen Fasern in gebräuchlicher Weise konditioniert, die erhaltenen Produkte können tiefgefroren werden, in Konserven abgepackt oder mit Hilfe klassischer Verfahrensweisen entwässert (getrocknet) werden.

Erfindungsgemäß ist eine Anlage vorgesehen zur Durchführung des Verfahrens, um das Pfoteinfaserbündel zu transportieren, d.h. in Längsrichtung vorwärtszubewegen, um es mit einem Bindemittel zu imprägnieren, um das imprägnierte Bahnmaterial einzurollen und schließlich um das Bindemittel zu koagulieren.

Diese Anlage sei mit Bezug auf Fig. 2 näher erläutert.

Das Proteinfaserbündel 3 wird zunächst von Wasser befreit, indem es zwischen zwei Abquetschwalzen 4 und 5 hindurchgezogen wird, deren Abstand allgemein so eingestellt wird, daß man nachher Fasern mit dem gewünschten Feuchtigkeitsgehalt erhält.

Anschließend wird das Faserbündel über die Aufnahmewalze 6 geführt, mit deren Hilfe das Faserbündel in der gewünschten Geschwindigkeit transportiert wird und die zudem als Auflage

/18

130037/0779

oder Träger für den Beschichtungsvorgang dient. Die Bahn des Faserbündels ist allgemein horizontal.

Die Aufnahmewalze 6 kann eine einfache Walze sein, die mindestens ebenso breit ist wie das Faserbündel. Sie kann aus einem beliebigen Material bestehen, beispielsweise aus rostfreiem Stahl (Inox), aus Nylon oder aus Teflon; vorzugsweise weist sie einen elastischen elastomerartigen, für Lebensmitte] unbedenklichen Überzug ι Die Walze wird mit gesteuerter Geschwindigkeit angetrieben, die davon abhängt, welche Bewegung oder Geschwindigkeit das Faserbündel 3 erhalten soll. Die Geschwindigkeit ist also Steuer bar und beträgt beispielsweise 8 bis 10 m/min.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der erfindungsgemäß vorgesehenen Anlage weist die Aufnahmewalze 6 eine zentrale Kerbe oder Ausnehmung 7 auf, die im wesentlichen ebenso breit ist wie das Faserbündel. Die Tiefe der Kerbe oder Ausnehmung ist nicht kritisch und hängt von der Dicke des imprägnierten Faserbündels ab. Die auf der Aufnahmewalze vorgesehene Kerbe verhindert, daß Bindemittel überläuft.

Es sei darauf hingewiesen, daß es manchmal nötig ist, Leitoder Führungswalzen zu beiden Seiten des Faserbündels vorzusehen, damit dieses in der Kerbe gehalten oder in diese hineingeführt wird. Diese Führungswalzen sind in Fig. 2 nicht gezeigt.

Die Aufnahmewalze 6 kann natürlich durch eine beliebig andere Vorrichtung ersetzt werden, die den gleichen Zweck oder die gleiche Funktion erfüllt. So kann das Faserbündel, nachdem es die Abquetschwalzen passiert hat, vom einen Förderband.mit Riemenantrieb aufgenommen werden, vorteilhafterweise von einem Endlosband, das über zwei Rollen läuft, von denen eine durch eine entsprechende Steuervorrichtung angetrieben wird. Das För-

/19

130037/0779

derband dient dann auch als Auflage oder Träger für die Beschichtung .

Vor der Vorrichtung zum Auftragen des Bindemittels wird vorteilhaf terweise eine Vorrichtung angeordnet, die dazu dient das Faserbündel zu öffnen bzw. auseinanderzubreiten. Diese Vorrichtung 8 besteht vorteilhafterweise aus einer Gruppe von Scheiben, die auf das Faserbündel einwirken und derart eindringen, daß es geöffnet und auseinandergeteilt wird. Die Vorrichtung umfaßt somit Scheiben, die auf einer Rotationsachse montiert und in einer Ebene senkrecht zur Rotationsachse angeordnet sind. Die Scheiben sind vorzugsweise voneinander unabhängig. Die beiden Seiten der Scheiben können mit Kanten versehen oder abgeschrägt sein (biseautees), aber die Mittelkante muß abgestumpft sein, damit das Faserbündel nicht verletzt bzw. beschädigt wird. Wie viel Scheiben montiert sind, hängt von der Dicke der einzelnen Scheiben und von der Breite des Faserbündels ab.

Selbstverständlich kann auch mit mehreren Vorrichtungen 8 anstelle einer derartigen Vorrichtung zum öffnen gearbeitet werden.

Das Faserbündel kann auch dadurch geöffnet werden, daß man es durch eine Leitung führt, welche öffnungen aufweist, durch die aus einer entsprechenden Speiseleitung Gas eintritt, allgemein Luft; die einzelnen Luftstrahlen werden dann quer zum Faserbündel (senkrecht zur Vorwärtsbewegung) geführt.

Die Vorrichtung 9 zum Aufbringen des Bindemittels auf das Faserbündel ist ein beliebiges Mittel, mit dessen Hilfe eine flüssige Paste oder Masse entsprechend der Konsistenz des Bindemittels gleichförmig auf das Faserbündel aufgebracht werden kann. Diese Vorrichtung ist über die Zuführung 11 an den Vorratsbehälter 10 für das Bindemittel angeschlossen.

/20 1300 3 7/0779

ORIGINAL INSPECTED

54 171

Der Vorratsbehälter 10 kann auch einfach die Mischvorrichtung sein, mit deren Hilfe das Bindemittel hergestellt worden ist, beispielsweise ein Planetenmischer, ein Sigma-Kneter, ein Bandschneckenmischer, ein Mischer mit Doppelbalken oder ein Hobart- ; Mischer.

Um die Zufuhrmenge an Bindemittel zu steuern, wird vorteilhafterweise oberhalb der Vorrichtung 9 eine Pumpe 12 angeordnet, ! vorzugsweise eine Dosierpumpe.

In Fig. 3 ist eine Auftragsvorrichtung 9 gezeigt, die sich aus-

; gezeichnet zum Aufbringen des Bindemittels eignet. Sie besteht

! aus einem zentralen ebenen Bereich bzw. einer Platte 13 mit

; einer öffnung oder Bohrung 14, in die ein zentrales Rohr 15

; mündet, das an die Zuführung 11 angeschlossen ist. Die Form

■ der öffnung ist variabel; die öffnung kann beispielsweise

kreisförmig oder auch schlitzförmig sein.

Entsprechend einer verbesserten Ausführungsform dieser Auftragsvorrichtung, die in Fig. 4 gezeigt ist, ist die Platte 13 mit zwei Seitenwänden 16 und 17 ausgestattet, die derart geformt sind, daß sie dem Krümmungsradius der Aufnahmewalze 6 entsprechen bzw. dieser Walze anliegen. In vereinfachter Weise haben die Seitenwände die Form eines Dreiecks.

Die Abmessungen der Auftragsvorrichtung werden in einfacher Weise durch den Fachmann festgelegt unter Berücksichtigung, daß die Breite der Platte 13 im wesentlichen gleich ist der Breite des Faserbündels. Der Werkstoff für die Vorrichtungen entsprechend den Fig. 3 und 4 soll oxidationsbeständig sein; beispielsweise wird rostfreier Stahl oder eine Aluminiumlegierung gewählt.

Nachdem das Faserbündel die Vorrichtung 9 passiert hat, wird es, wie in Fig. 2 gezeigt, in die Vorrichtung 18 zum Einrollen c

. /21

130037/0779

ORIGINAL INSPECTED

Bahnmaterials geführt; denn in dieser Vorrichtung werden die \'\ Längsseitenwände des Bahnmaterials zusammengeführt, so daß ;

das Bindemittel im Innern eingeschlossen wird; außerdem wird S ein Druck ausgeübt, welcher bewirkt, daß das Bindemittel in die Fasern eindringt.

Die Vorrichtung 18 besteht aus einem Werkstoffblock beliebiger äußerer Form; der Block kann beispielsweise kubisch, quaderför- ,. mig oder zylindrisch sein. Eine zylindrische Ausnehmung ist über die gesamte Länge hinweg vorgesehen. Vorteilhafterweise ^! ist diese Ausnehmung 19 jedoch kegelstumpfförmig, wie in Fig. 5 j gezeigt, um die Reibungspunkte des Faserbündels bzw. Bahnma- ; terials an den Innenwänden der Ausnehmung zu verringern. Wie Fig. 6 zeigt, ist die Eintrittsöffnung 20 größer als die Austrittsöffnung 21; beide sind jedoch kreisförmig oder elliptisch, vorzugsweise aber kreisförmig.

Die Abmessung der öffnung 21 hängt von der gewünschten Abmessung des eingerollten Bahnmaterials bzw. des Endproduktes ab. Wenn beide öffnungen oder Seiten 20 und 21 kreisförmig sind, so kann beispielsweise der Durchmesser der öffnung 20 1,5 bis 3mal größer sein als der Durchmesser der öffnung 21.

Gemäß einer verbesserten Ausführungsform, die in Fig. 7 gezeigt wird, ist die Vorrichtung zum Einrollen, die die gleichen Eigenschaften wie soeben beschrieben aufweist, nicht mehr aus einem Stück gefertigt, sondern besteht aus zwei gleichen Hälften 22 und 23, die durch ein Scharnier 24 und ein beliebiges Verschlußsystem (Klammer, Bolzen), das in der Figur nicht gezeigt ist, zusammengehalten werden.

Bei Verwendung der Vorrichtung gemäß Fig. 7 kann das Faserbündel bzw. das mit Bindemittel imprägnierte Bahnmaterial beim Anfahren der Anlage gut in die gewünschte Lage oder Stellung ge- L

/22

130037/0779

ORIGINAL INSPECTED

bracht werden. Die Vorrichtungen der Fig. 6 und 7 werden vorzugsweise aus einem Werkstoff mit geringem Reibungskoeffizienten, wie Teflon, Polyvinylchlorid, Polyamid oder auch poliertem rostfreiem Stahl oder Aluminiumlegierung oder ähnlichem hergestellt.

Erfindungsgemäß kann auch eine Vorrichtung verwendet werden, die eine andere äußere Form aufweist, mit deren Hilfe jedoch ebenfalls das Bindemittel in dem Faserbahnmaterial eingeschlossen werden kann, beispielsweise eine offene Vorrichtung, bestehend aus einem einzigen Bauteil 22 oder 23.

Die Einrollvorrichtung 18 kann entweder vertikal wie in Fig. 2 gezeigt oder horizontal angeordnet werden, wenn das Bahnmaterial horizontal läuft. In allen Fällen tritt das Bahnmaterial 3 in Form eines Bandes an der Eintrittsseite 20 ein und tritt als Schlauch oder Stab 25 aus der Austrittsseite 21 aus. Das schlauchförmige Produkt wird dann in die Vorrichtung 26 geführt, in der das Bindemittel koaguliert wird.

Vorzugsweise wird hierzu ein Mikrowellenofen verwendet. Dessen Leistung kann 5 bis 50 kW betragen je nach der Menge des eingesetzten Materials, der Beschaffenheit der Komponenten und ihrer elektrischen Eigenschaften sowie der Geschwindigkeit des imprägnierten Faserbahnmaterials. Die Frequenz des Ofens liegt üblicherweise bei 2450 _+ 25 MHz.

Beim Austritt aus dem Ofen ist das Bindemittel koaguliert.

Das in Fig. 1 gezeigt Endprodukt hat die Form eines Schlauches oder Rohres mit kreisförmigem oder elliptischem Querschnitt und weist drei konzentrische Zonen oder Bereiche auf: die periphere Zone oder Randzone 1 und die Innenzone 2 bestehen im wesentlichen aus Proteinfasern bzw. aus reinem koaguliertem

/23

130037/0779

Bindemittel; die Zwischenzone Ibis hingegen umfaßt sowohl Proteinfasern als auch koaguliertes Bindemittel, das hier als Bindemittel der Interpenetration bezeichnet wird. Die Zone Ibis sichert einen guten Zusammenhalt des gesamten Produktes. Die relative Stärke oder Dicke der einzelnen Zonen oder Bereiche kann je nach dem gewünschten Zusammenhalt verschieden sein; insbesondere kann die Randzone 1 sehr schmal gehalten werden. Die erfindungsgemäß erhaltenen Produkte weisen ein angenehmes Gefüge auf und eine ausreichend feste Struktur für die verschiedenen Behandlungen durch Kochen, Braten, Grillen usw.

Die Produkte können weiterhin ein unterschiedliches Aussehen haben, je nachdem ob man die Proteinfasern färbt und das Bindemittel ungefärbt läßt oder umgekehrt oder ob man die Proteinfasern und das Bindemittel mit gegebenenfalls unterschiedlichen Farbstoffen färbt.

Die Produkte weisen je nach dem zugesetzten Aroma, den Farbstoffen, den Gewürzen und den gegebenenfalls eingearbeiteten Fettstoffen Geschmack und Aussehen der verschiedenen Fleischarten auf, sowohl von Warmblütern (Säugetieren), als auch von Fischen, Vögeln oder Schalentieren.

Man verfügt auf diese Weise über ein Ersatzprodukt für tierische Fleischarten, das alle Eigenschaften der Naturprodukte aufweist, jedoch billiger ist als diese.

Die Erfindung wird in den folgenden Beispielen näher erläutert. Die Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht.

Beispiel 1

Es wurde ein Faserbündel, bestehend aus 5012 Fasern mit einem Einzeldurchmesser von 70 bis 80 μΐη imprägniert. Die Breite des Faserbündels betrug 50 mm.

/24 •130037/0779 .

ORIGINAL INSPECTED

54 171 .

- a-4—-

Es handelte sich um Sojaproteinfasern, die in an sich bekannter Weise erhalten worden waren und die folgende Merkmale aufwiesen, bezogen auf 100 g:

Wassergehalt nach dem Abquetschen 70 %

Soja-Isolat 25,5 %

Fettstoff (Sonnenblumenöl) 4,5 %

pH-Wert 5,6

Für die Beschreibung der Anlage sei auf Fig. 2 verwiesen.

Das Faserbündel wurde zunächst durch zwei Walzen 4 und 5 mit Breite 200 mm und Durchmesser 100 mm hindurchgezogen und abgequetscht bzw. von Wasser befreit. Darauf wurde das Faserbündel auf die Aufnahmewalze 6 geführt, Breite der Walze 150 mm, Durchmesser der Walze 400 mm. Die Walze war mit einem kautschukartigen Überzug versehen und wies eine zentrale Kerbe 7 auf, die 50 mm breit und 5 mm tief war und in die das Faserbündel eingelegt wurde. Die Walze 6 wurde durch einen Motor mit einer Geschwindigkeit von 10 m/min angetrieben.

Eine Vorrichtung 8 zum öffnen des Faserbündels lag auf der Walze 6 auf.Sie bestand aus einer Gruppe von 10 Scheiben aus rostfreiem Stahl, die in einer Ebene senkrecht zur Rotationsachse angeordnet waren.

Die Scheiben waren voneinander unabhängig und wiesen jeweils einen Durchmesser von 40 mm und eine Dicke von 5 mm auf.

Die Vorrichtung 8 wurde auf das Faserbündel einwirken gelassen, um es zu öffnen bzw. auseinanderzubreiten.

Auf das geöffnete Faserbündel wurde mit der Auftragsvorrichtung 9 das Bindemittel aufgebracht. Dieses bestand aus:

/25

130037/0779

Trinkwasser 62 %

vitales Gluten 15 %

Milchserumproteine 18 %

(erhalten durch Ultrafiltration
der Milch)

Eialbumin 5 %

(getrocknetes Eiweiß bzw. Eiklar)

Die Auftragsvorrichtung entsprechend Fig. 4 bestand aus rostfreiem Stahl und setzte sich zusammen aus einer 50 mm langen und 40 mm breiten Platte 13, auf die ein zentrales Zuführungsrohr 15 für das Bindemittel mit einem Innendurchmesser 14 von 6 mm mündete. Außerdem waren zwei dreieckförinige Seitenwände und 17 vorhanden, deren Basis 10 mm betrug.

Es wurde eine dem Feststoffgehalt des Faserbündels gleiche Menge Bindemittel, ebenfalls als Feststoff gerechnet (und auf das Gewicht bezogen), aufgebracht.

Das Faserbündel wurde also kontinuierlich mit dem Bindemittel imprägniert und dann entsprechend Fig. 2 in die Einrollvorrichtung 18 entsprechend Fig. 7 eingeführt. Die Vorrichtung war vertikal angeordnet.

Bei dieser Vorrichtung handelte es sich um einen Würfel aus Teflon, Kantenlänge 50 mm, der eine kegelstumpfförmige Ausnehmung 19 aufwies, in die das imprägnierte Faserbahnmaterial eingeführt wurde. Die beiden öffnungen oder Außenseiten der Ausnehmung waren somit kreisförmig: die Eintrittsöffnung 20 wies einen Durchmesser von 30 mm auf, die Austrittsöffnung 21 einen Durchmesser von 13 mm.

Das erhaltene schlauchförmige Produkt wurde dann in den Mikrowellenofen eingeführt, Leistung 5000 .W, Verweilzeit 2 Sekunden,

/26

1 30037/0779

54 171

Man erhielt ein zylindrisches, gut gebundenes Produkt mit einem Durchmesser von etwa 12 mm. Dieses Produkt wurde dann in 3 cm lange (dicke) Stücke geschnitten, deren Zusammensetzung folgendermaßen lautete:
. Wassergehalt 65 %

Soja-Isolat 16,07 %

Fettstoff 2,87 %

vitales Gluten 5,42 %

Milchserumproteine 7,60 %

Eialbumin, als Feststoff 3,04 %

Beispiel 2

Es wurde in gleicher Weise wie im Beispiel 1 gearbeitet, jedoch mit Zusatz von 15 % Rinderfleischaroma zum Bindemittel.

Das Bindemittel wurde in gleicher Weise wie im Beispiel 1 aufgebracht und koaguliert.

Das aus dem Mikrowellenofen austretende schlauchförmige Produkt wurde in 14 cm lange Abschnitte geteilt. Diese konnten noch geformt werden, um ein Stück rekonstituierten Fleisches darzustellen.

130037/07 79

j 7228

Leerseite

Claims

Patentansprüche

1. Lebensmittelprodukt, bestehend aus einem zusammenhängenden Körper aus Fasern, die durch Verspinnen von Proteinen pflanzlicher und/oder tierischer Herkunft erhalten worden sind und mit Hilfe eines verzehrbaren Bindemittels zusammengehalten werden, dadurch gekennzeichnet , daß die in einer Richtung verlaufenden Proteinfasern eine schlauchförmige Bahn bilden, die in ihrem Inneren das verzehrbare Bindemittel enthält.

2. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß es versponnene Proteinisolate aus Soja, Sonnenblumen, kleinen Saubohnen, Erbsen und/oder Milchkasein enthält.

3. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß das verzehrbare Bindemittel in der Hitze koaguliert werden kann.

4. Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet , daß es die Form eines Schlauches hat, dessen Querschnitt drei konzentrische Zonen aufweist: eine periphere Zone (1), die im wesentlichen aus Proteinfasern besteht, eine Zwischenzone (Ibis) aus Proteinfasern und koaguliertem Bindemittel und eine Innenzone (2), die im wesentlichen aus koaguliertem Bindemittel besteht.

13003 7/0779

/2

5. Verfahren zur Herstellung des Lebensmittelproduktes [ nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet , daß man ein Proteinfaserbündel in Längsrichtung vorwärts bewegt und mit einem verzehrbaren Bindemittel imprägniert, das imprägnierte Bahnmaterial zu einem

Schlauch einrollt und das im Inneren des Schlauches
eingeschlossene Bindemittel koaguliert.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet , daß man das Faserbündel vor dem Imprägnieren : öffnet.

7. Verfahren nach Anspruch 5 und 6, dadurch g e k e η η - , zeichnet , daß man das in der Hitze koagulierbare
Bindemittel gleichförmig aufbringt. ;

8. Verfahren nach Anspruch 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet , daß man das Bindemittel durch Mikrowellen- i behandlung koaguliert.

9. Anlage zur Herstellung des Lebensmittelproduktes nach
einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß sie zumindest Mittel zum Vorwärtsbewegen des
Proteinfaserbündels, zum Imprägnieren des Bündels mit einem
Bindemittel, zum Einrollen des imprägnierten Bahnmaterials

und zum Koagulieren des Bindemittels umfaßt. ;

10. Anlage nach Anspruch 9, dadurch gekennzeich- ; net, daß sie Mittel zum öffnen des Proteinfaserbündels umfaßt.

11. Anlage nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet , daß die Vorrichtung zum Vorwärtsbewegen

eine Aufnahmewalze (6) mit einer zentralen Kerbe (7) ist, de- ! ren Breite im wesentlichen gleich ist der Breite des Faserbün- _t dels.

130037/0779 ^/3

ORIGINAL INSPECTED

12. Anlage nach einem der Ansprüche 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet , daß die Vorrichtung (8) zum öffnen des Faserbündels eine Vielzahl von Scheiben ist, die auf einer Rotationsachse montiert und in einer Ebene senkrecht zur Rotationsachse angeordnet sind.

13. Anlage nach einem der Ansprüche 9 bis 12, dadurch gekennzeichnet , daß die Vorrichtung zum Auf- · bringen des Bindemittels eine Auftragsvorrichtung (9) ist, bestehend aus einer Platte (13) mit einer zentralen Bohrung (14), in die ein Rohr (15) mündet, das an die Zuführung (11) des Bindemittels angeschlossen ist.

14. Anlage nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Platte (13) zwei Seitenwände (16, 17) aufweist.

15. Anlage nach einem der Ansprüche 9 bis 14, dadurch gekennzeichnet , daß die Vorrichtung (18) zum Einrollen des Bahnmaterials aus einem Block mit einer durchgehenden kegelstumpfförmigen Ausnehmung (19), deren obere Fläche (20) die Eintrittsseite und deren untere Seite (21) die Austrittsseite ist, besteht.

16. Anlage nach Anspruch 15, dadurch gekennzeich net, daß die Vorrichtung (18) aus zwei Hälften (22) und (23) mit Scharnier (24) und Verschluß besteht.

17. Anlage nach einem der Ansprüche 9 bis 16, dadurch gekennzeichnet , daß die Vorrichtung zum Koagulieren des Bindemittels ein Mikrowellenofen (26) ist.

⁷²²⁸ 130037/0779