DE2837513C2

DE2837513C2 - Verfahren zur Herstellung eines texturierten proteinischen Nahrungsmittelprodukts

Info

Publication number: DE2837513C2
Application number: DE2837513A
Authority: DE
Inventors: Léon Blonay Cerise; Sven St-Légier Heyland
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 1977-09-29
Filing date: 1978-08-28
Publication date: 1986-12-11
Also published as: JPS5459360A; GB2004726A; CH623730A5; IT1157169B; JPS587263B2; SE7810095L; US4197323A; FR2404405B1; MX5284E; DE2837513A1; FR2404405A1; IT7850975A0; ES473738A1; BE869747A; GB2004726B; SE439578B; CA1102611A; AR225599A1

Description

Beschreibung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines texturierten proteinischen Nahrungsmittelprodukts, welches gegartem Fleisch ähnlich ist aus Proteinfasern ohne Anwendung eines Bindemittels, wobei die Proteine gesponnen werden und die Fäden in einer Form eine Preßdehydratation unterworfen, dann mit einer Aromavorläuferlösung imprägniert und in einem Behälter sterilisiert werden. Das Produkt ist insbesondere gegarten Rindfleischschnitten oder -stücken ähnlich.

Damit ein Produkt dieser Art als Nahrungsmittel angenommen wird, ist es nötig, daß sein Aussehen, seine Zusammensetzung, seine Textur, seine Farbe und sein Geschmack soweit wie möglich an gegartes Fleisch erinnern. Außerdem müssen seine Herstellungskosten mit denjenigen von natürlichem Fleisch konkurrieren können. Es gibt bereits verschiedene Verfahren zur Texturierung von Proteinen. Bei den wichtigsten Verfahren findet eine Extrusion oder ein Spinnen statt.

Die Kochextrusion stellt eine neuere Entwicklung auf dem Gebiet der Texturierung dar und führt ausgehend von einer pflanzliche Proteine enthaltenden Paste zu dehydratisierten expandierten Produkten, die nach einer Rehydratation ein Aussehen, Kaucharakteristiken und Geschmackseigenschaften besitzen, die mit denjenigen eines gegarten Rinderhacksteaks vergleichbar sind.

So wird entsprechend der FR-PS 22 06 912 ein Gemisch aus pflanzlichen Proteinen, Wasser, Aromavorläufern und anderen Bestandteilen in einen Kochextruder eingeführt, in welchem es der Einwirkung von Wärme und Druck ausgesetzt wird, und extrudiert, wobei das erhaltene Extrudat sich im Moment des Eintritts in eine Zone verringerten Drucks expandiert, so daß eine faserige Struktur entsteht.

Eine andere Technik der Kochextrusion gestattet die Herstellung eines Produkts, welches eine ähnliche Textur wie ein Muskelfleisch aufweist. Bei einem solchen Produkt ist die Faserstruktur nicht oder nur geringfügig expandiert. Beispielsweise werden gemäß der vorveröffentlichten FR-PS 23 20 061 faserige Proteinbänder dadurch erhalten, daß man eine aromatisierte Paste mit Hilfe einer Schnecke in einen erhitzten Extrusionszylinder preßt, wobei diese Paste in Form eines Bands unter einem geringen Druckgradienten ausgestoßen wird.

Diese Bänder werden in einem Bindemittel eingeweicht und übereinandergehäuft, worauf das Bindemittel thermisch koaguliert wird.

Die Spinntechnik bietet eine noch bessere Möglichkeit, die faserige Struktur von Muskelfleisch durch Bildung einzelner Fasern zu reproduzieren. Ihre Anwendung zur Herstellung eines Fleischersatzproduktes ist beispielsweise in der FR-PS 21 21 742 beschrieben. Gemäß dieser Technik werden die Fasern in Bündel oder Bänder zusammengefaßt, worauf die Bündel oder Bänder mit einer Emulsion imprägniert werden, welche Aromavorläufer, Geschmacksverstärker, ein Bindemittel, ein Fett usw. enthält, die imprägnierten Bündel oder Bänder oberflächlich koaguliert, übereinandergelegt und unter schwachem Druck vereinigt werden, und die Pakete gegarl werden.

Bei diesen bekannten Techniken ist immer die Anwesenheit eines oder mehrerer in der Wärme koagulierbarer Bindemittel erforderlich. Als Bindemittel wird häufig das Weiße von Eiern verwendet, wodurch die Herstellungskosten noch weiter erhöht werden.

Aus der US-PS 27 85 069 ist ein Verfahren zur Herstellung eines texturierten proteinischen Nahrungsmittelprodukts, welches gegartem Fleisch ähnlich ist, aus Proteinfasern ohne Anwendung eines Bindemittels, wobei die Proteine gesponnen werden und die Fäden in einer Form einer Preßdehydratation unterworfen, dann mit einer Arc!tia%'cr!äuferlösur.g imprägniert und in ein?m Behälter sterilisiert werden, bekannt Bei diesem Verfahren dient die Preßdehydratation lediglich zum Auspressen des überschüssigen Wassers aus den erzeugten Proteinfäden, die anschließend gebündelt werden und durch thermische Binden der erhaltenen Bündel unter Anschmelzen miteinander verbunden werden. Das Auspressen ist bei diesem bekannten Verfahren keine Maßnahme, die Teil der eigentlichen Erzeugung der an gegartes Muskelfleisch erinnernden Struktur des Endproduktes ist. Diese Struktur wird erst in einem weiteren Arbeitsgang ausgebildet.

Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren der genannten Art so auszubilden, daß in einem einzigen, einfach durchzuführenden Arbeitsschritt gleichzeitig mit der Entwässerung die Fleischstruktur des Produkts erzeugt wird, die auch noch günstig für eine anschließende Aromatisierung des Produkts ist.

Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren gemäß Oberbegriff des Patentanspruchs 1 durch die im Kennzeichen beschriebenen Merkmale gelöst

Vorteilhafte Ausgestaltungen sind den Unteransprüchen zu entnehmen.

Das Spinnen erfolgt bei dem erfindungsgemäßen Verfahren in der üblichen Weise. Dabei wird also eine Proteine enthaltende alkalische Lösung geeigneter Viskosität ("Spinnflüssigkeit") hergestellt und zur Bildung der Fäden mit Hilfe einer Spinndüse in ein saures Koagulationsbad eingeführt Die verwendeten Proteine können tierischen Ursprungs sein, wie dies bei Casein der Fall isv sie sind aber vorzugsweise pflanzlichen Ursprungs. Solche Proteine können von Pflanzen wie Sojabohnen, Sonnenblumen, kleinen Saubohnen usw. erhalten werden.

Es können aber auch Gemische verschiedener Proteine verwendet werden, wie z. B. Sojaproteine und Lactalbumine oder Casein, was zu zusammengesetzten Fasern führt

Die Spinnflüssigkeit besitzt im allgemeinen die folgenden Charakteristiken: pH zwischen 11 und 14, vorzugsweise zwischen 12 und 13, Proteinkonzentration zwischen 5 und 20% und Temperatur zwischen 20 und 80⁰C, vorzugsweise zwischen 25 und 40° C.

Das verwendete Alkali ist normalerweise eine starke Base, wie z. B. Ätznatron oder Ätzkali. Die Verweilzeit der alkalischen Lösung vor dem Einführen in die Spinndüse sollte nicht sehr lange sein, damit sich die Proteine nicht abbauen. Im allgemeinen liegt sie zwischen l und 15 min.

Die Spinnflüssigkeit wird vorteilhafterweise zuvor unter einem Druck von 30—50 mm Hg entlüftet und vor dem Einführen in die Spinndüse durch Filtration von unlöslichen Teilchen, welche die Spinndüse verstopfen könnten, befreit

Das Koagulationsbad ist ein übliches saures Bad mit einem pH zwischen 0 und 3. Die verwendete Säure ist eine für Nahrungsmittel zulässige Säure, wie z. B. Salz-, Phosphor-, Citronen-, Essig- oder Milchsäure. Salzsäure wird bevorzugt

Das Bad enthält außerdem auch Salze, wie z. B. Chloride, Phosphate oder Acetate von Natrium oder Calcium, insbesondere Natriumchlorid. Es ist vorteilhaft, das Koagulationsbad im Kreis zu führen und es dabei zu regenerieren und seinen pH und seinen Salzgehalt zu standardisieren.

Nach der Koagulation werden die Fäden vorteilhafterweise gestreckt, was dadurch erfolgen kann, daß man das Fadenbündel über orientierbare Rollen laufen läßt, die sich mit einer regelbaren Geschwindigkeit drehen.

Das Fadenbündel wird dann mit heißem Wasser, das beispielsweise eine Temperatur von 50—60°C aufweist, gewaschen, um den Salzgehalt wesentlich herabzusenken. Dabei erfährt das Fadenbündel eine Hydratation.

An das Waschen schließt sich vorzugsweise eine Wassergehaltsverringerung an, die beispielsweise dadurch ausgeführt wird, daß man das Fadenbündel zwischen Rollen und Preßzylinder hindurchlaufen läßt

Es wurde festgestellt, daß eine anschließende Wärmebehandlung bei einer maximalen Temperatur von 55°C, vorzugsweise bei ungefähr 35⁰C, während einiger Minuten vorteilhaft ist, da hierdurch die Preßdehydratation erleichtert wird. Die Temperatur des Wassers soll 55° C nicht überschreiten, da darüber die mechanischen Eigenschaften der Fasern beeinflußt werden.

Das Fadenbündel wird dann vorteilhafterweise neutralisiert, indem es durch ein Pufferbad mit einem basischen pH, beispielsweise einer AJkalibicarbonatlösung, hindurchgeführt wird, bis der pH der Fasern 5—5,8 beträgt. Die Fadenbündel werden dann auf einer Spule aufgespult, wobei ein kleiner Kreuzungswinkel eingehalten wird.

In diesem Zustand besitzen die Fasern einen Trockenfeststoffgehalt von wenigstens 18%. Die Fasern werden dann von den Spulen abgenommen und in Faserpakete geschnitten. Die Fasern können während einer Zeit bis zu maximal 3 st ruhen gelassen werden, bevor die Preßdehydratation in einer Form vorgenommen wird. Es wird jedoch bevorzugt, die Fasern in frischem Zustand zu verarbeiten.

Die Form besitzt im allgemeinen die Gestalt eines Quaders, wobei eine der Flächen beweglich ist, beispielsweise die Form eines Kolbens hat, der sich parallel zu den kleinen oder großen Kanten des Quaders bewegt. Zum Pressen wird die Form mit den Fasern gefüllt, wobei diese im wesentlichen parallel zu diesen Kanten angeordnet werden, d. h. also im Bewegungssinn des Kolbens. Die Fasern besitzen dabei vorzugsweise die Länge der Form. Wenn der Kolben verrückt wird, dann werden die Fasern in axialem Sinn zusammengepreßt, so daß sie eine Zick-Zack-Form erhalten, so daß sich die Fasern miteinander in den drei Dimensionen verzahnen und dabei gleichzeitig dehydratisiert werden.

Der Druck und die Preßdauer werden so gewählt, daß ein Dehydratationsgrad erreicht wird, der unterhalb des Gleichgewichtswassergehalts der Fasern liegt.

Als "Gleichgewichtswassergehalt" wird derjenige bezeichnet, bei dem die Fasern weder Flüssigkeit austreten lassen noch absorbieren. So sollte der Wassergehalt der Fasern nach dem Pressen unterhalb ungefähr 71% liegen, was einem Trockenfeststoffgehalt von 29% entspricht.

Der Trockenfeststoffgehalt der gepreßten Fasern liegt vorzugsweise zwischen 31 und 45%. Diese Ergebnisse werden mit einem Druck von 250 bis 450 kg/cm² während ungefähr 10 min erhalten.

Die Dehydratation der Fasern auf den vorstehend angegebenen Wert besitzt den Vorteil, daß hierdurch die Absorption einer Aromavorläuferlösung auch in das Innere der Fasern während der nachfolgenden Imprägnierung ermöglicht wird.

Die gepreßten Faserblöcke werden anschließend in die gewünschte Form geschnitten, wie z. B. Scheiben, Würfel usw. Die gepreßten und geschnittenen Produkte werden dann mit einer Vorläuferaromalösung in Kontakt gebracht.

Die Gesamtmenge der zugesetzten Vorläufer ist so, daß die Gesamtkonzentration der Vorläufer im imprägnierten Produkt 5 bis 10%, vorzugsweise 5 bis 7,5%, bezogen auf den Trockenfeststoffgehalt, beträgt.

Um das Aroma von gegartem Fleisch im Fertigprodukt zu erzielen, kann jedes System von Vorläuferverbindungen verwendet werden, die in Gegenwart einer Schwefel im Sulfidzustand enthaltenden Substanz miteinan-

V. der die Maillard-Reaktion eingehen können. Die Maillard-Reaktion ergibt beim Erhitzen von Stoffen wie

V Aminosäuren, Peptiden oder Proteinen mit Sacchariden eine Bräunung und gleichzeitig eine Aromaentwicklung.

■ι; Als Aminosäuren können Proteinhydrolysate oder Hefeautolysate verwendet werden. Als Saccharide werden im

* allgemeinen Hexosen. wie z. B. Glucose, oder vorzugsweise Pentosen, wie z. B. Ribose oder Xylose, verwendet

Y^; 5 Eine besonders vorteilhafte Saccharidquelle besteht in den Hydrolysaten von Pflanzenfraktionen, die reich an

'."■■ Polysacchariden sind, welche saure Gruppen tragen, wie sie beispielsweise in der vorveröffentlichten FR-PS

e 23 18 596 beschrieben sind und welche mit Vorteil anstelle von Ribose oder Xylose in die Vorläuferformulierung

f,'. eingesetzt werden können.

^: Die Schwefel im Sulfidzustand enthaltende Substanz kann eine Substanz sein, in der der Schwefel im HS-Zu-

stand vorliegt, oder aber eine Substanz, die während der Maillard-Reaktion HS-Gruppen bilden kann.
! Sie kann auch ein alkalisches Hydrolysat eines pflanzlichen Stoffs sein, der reich an Schwefelderivaten ist, wie

'. es beispielsweise in der vorveröffenllichten FR-PS 23 18 597 beschrieben ist Cystein wird bevorzugt

Die Konzentration an Pentose und Cystein beträgt vorzugsweise 1 bis 2%. Es wurde festgestellt, daß bei einer Erhöhung des Anteils an Öse im Verhältnis zum Cystein das Endprodukt hart wird und eine Verstärkung der Farbe erfährt Im Gegensatz hierzu wird ein Erweichungseffekt wie auch eine Akzentuierung des Fleischgeschmacks durch eine Erhöhung des Cysteinanteils erhalten.

?■; Die Vorläuferlösung enthält Zusätze wie Geschmacksverstärker, insbesondere Glutaminsäure oder deren

\& Natriumsalz, Glutamin, Inosinmonophosphat oder Puffermittel, wie z. B. saures Kaliumphosphat

f ί Die Konzentration der Zusätze ii:i imprägnierten Produkt beträgt vorteilhafterweise 4 bis 8%, bezogen auf

|f 20 Trockenfeststoffe.

Gemäß einer Variante kann man anstelle der Neutralisationsbehandlung der Fasern mittels Hindurchleiten der Fasern durch ein Bad, beispielsweise eines alkalischen Bicarbonatbads, wie dies oben beschrieben wurde, der Aromavorläuferlösung eine gewisse Menge eines Alkalihydroxids, das für Nahrungsmittel geeignet ist, vorzugsweise Ätznatron, zusetzen, und zwar bis zu einem pH der Fasern von etwa 5,5.

Die Imprägnierung mit der Aromavorläuferlösung kann beispielsweise durch Besprengen auf einem Granulierteller oder einem Transportband erfolgen.

Der Trockenfeststoffgehalt der Produkte nach der Imprägnierung beträgt 25 bis 40%.
Die eigentliche Aromatisierungsreaktion findet nach dem Fällen des Behälters oder Beutels mit den imprägnierten Produkten statt. Der Behälter wird verschlossen, vorzugsweise unter Vakuum oder unter einer Stick-Stoffatmosphäre, und einer thermischen Behandlung unterworfen, die bei einer Temperatur von 100 bis 130° C 15 min bis 4 st und vorzugsweise bei einer Temperatur von 120° C 1 bis 1V₂ st dauert

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform wird ein geschmolzenes Fett als Übertragungsmedium, vorzugsweise ein Gemisch aus 10% Rindsbrühenfett und 90% eines neutralen Fetts, dem gepreßten und imprägnierten Produkt vor dem Einschließen in den Behälter beigegeben. Es wird so viel Fett zugegeben, daß das Produkt darin eingetaucht ist. Durch diese Behandlung ("Saftigmachen") kann die Schmackhaftigkeit des Produkts verbessert werden.

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert In den Beispielen sind die Mengen und Prozentangaben in Gewicht ausgedrückt, sofern nichts anderes angegeben ist.

Beispiel 1

Spinnen von Fasern

Es wird eine 15,9%ige Dispersion von Promine R® der Firma Central Soja in Wasser sowie eine 7,65%ige Ätznatron lösung hergestellt. Die Dispersion und die Lösung werden durch einen Wärmeaustauscher mit 66°C in einen Kenics-Mischer eingepumpt, worauf die erhaltene Flüssigkeit unmittelbar in einen unter Vakuum stehenden Entlüftungsturm geführt wird, wobei eine auf 25—35°C abgekühlte viskose Flüssigkeit erhalten wird. Nach Filtration durch ein Filter der Porengröße 106 μηι wird die viskose Flüssigkeit durch eine Spinndüse mit 5600 Öffnungen eines Durchmessers von 180 μιη hindurchgeführt, die in ein Bad mündet, das 0,28% Salzsäure und 12% Natriumchlorid enthält (pH: 0,4). Die Verweilzeit im alkalischen Medium beträgt etwa 11,5 min. Die erhaltenen Fäden werden reichlich mit Wasser von 55⁰C bis zu einem pH von 4,4—4,6 gewaschen, ausgedrückt, 10 min mit Wasser von 35°C behandelt und durch ein 0,l%iges Natriumbicarbonatpufferbad geleitet, bis ein pH von 5,8 bis 6,0 erreicht ist, und auf einer Spule aufgespult. Die erhaltenen Fasern besitzen einen Trockenfeststoffgehalt von 19—21%.

Preßdehydratation

Nach einer Ruhezeit von 15 min wird ein Faserpaket von 20 cm Länge zugeschnitten, das vertikal in eine Form mit den Abmessungen 14 χ 24 χ 22 cm eingebracht wird. Die Form wird so gefüllt, daß kein Raum freibleibt. Die obere horizontale Fläche der Form besteht aus einem Kolben, mit welchem während insgesamt 10 min allmählich in Stufen von 50 kg/min ein vertikaler Druck von 350 kg/cm² ausgeübt wird. Aut diese Weise wird ein block mit einem Trockenfeststoffgehalt von 34% erhalten.

Imprägnierung, Einbringen in Behälter, Garen

Es wird eine Aromavorläuferlösung der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

Bestandteile g

Hydrolysat von Zuckerrübenschnitzeln 40,83

Cysteinchlorohydrat 7,37

Glucose 7,37

Mononatriumglutamat 18,15

Inosinimonophosphat 5,10

Ätznatron 4,45

Wasser 240

Diese Lösung wird mit Faserblöcken, die in Würfeln mit einer Kantenlänge von 1,5 cm geschnitten worden sind, in einem Verhältnis von 7,4 g Vorläufertrockenfeststoffe auf 100 g Fasertrockenfeststoffe während 4 min auf einem Granulierteller gemischt. Dann werden 300 g des imprägnierten Produkts in Metallbehälter mit einem Fassungsvermögen von 425 cm³ eingebracht, worauf 10 g Rindsbrühenfett und 90 g hydriertes Fett hinzugefügt werden und die Behälter verschlossen werden.

Die Behälter werden in einem Autoklaven während IV₂ st auf 120⁰C erhitzt und dann geöffnet. Geschmacksprüfungen zeigen, daß das Fleischersatzprodukt eine Farbe, einen Geschmack und eine Textur aufweist, die weitgehend an diejenigen von gekochtem Rindfleisch erinnern, und daß es keinen Sojageschmack besitzt.

20 Beispiel 2

Das Spinnen und Pressen wird wie in Beispiel 1 durchgeführt Hierauf wird der Faserblock in Scheiben von 150 g geschnitten. Die auf ein endloses Band aufgebrachten Scheiben werden mit der Aromavorläuferlösung besprengL Die Geschwindigkeit des Bandes und die Geschwindigkeit der Lösungsabgabe erlauben eine genaue Dosierung der Vorlaufermenge. Normalerweise werden 7,5 g je 100 g Trockenfeststoffe verwendet. Die Scheiben werden dann in 200 g fassende St6riflex®-Beutel eingebracht und mit etwa 75 g des geschmolzenen Fettgemischs, das in Beispiel 1 genannt ist saftig gemacht und dann während 1 st 15 min bei 120° C (Temperatur des Erhitzungswassers) sterilisiert. Es wird eine Imitation von geschmortem Rindfleisch erhalten, das bei Raumtemperatur über Monate hinweg seinen Geschmack und seine Textur beibehält, welche durchaus an richtiges Fleisch erinnern, wobei keinerlei Sojageschmack besteht.

Beispiel 3
Es wird wie in Beispiel 1 vorgegangen, wobei die folgenden Aromavorläufergemische verwendet werden:

	A	B	C	D	E	I 40 *
Konzentration (%)	5	7,5	10	5	5	!/.· &
Zusammensetzung (g)						ty
Ribose	4,96	7,44	9,92	3.65	4,96	*ti.*
Cystein	3,58	5,37	7,16	2,63	3,58
Glucose	3,58	537	7,16	—	—	%
Alanin	137	2,06	2,74		1,37	b
Glutaminsäure	4^6	7,44	9,92	_	4,96
Glutamin	2,48	3,72	4,96		2,48
Inosinmonophosphat	2,48	3,72	4,96	—	2,48	50 '■'-
NaCl	2,48	3,72	4,96	—	2,48	Sp
K₂HPO₄	137	2,06	2,74	—	I37
Wasser	88,00	88,00	88,00	65.00	88,00
Zugesetzte Lösung	6,78	738	838	5.70	637
in g auf 100 g gepreßte Würfel

Geschmacksprüfungen zeigen, daß auf diese Weise Fleischersatzprodukte mit einer Farbe, einem Geschmack und einer Textur erhalten werden, welche an gekochtes Rindfleisch erinnern, wobei kein Sojageschmack vorliegt

Beispiel 4

Es wird wie in Beispiel 3 B (Probe I) verfahren. Die Textur wird mit einem Fleischersatzprodukt, das gemäß Beispiel 3 B hergestellt worden ist bei dessen Herstellung jedoch bei ansonsten gleichen Bedingungen für die Durchführung der Preßdehydratation die Fasern horizontal angeordnet wurden (Probe II und mit handelsüblichem gekochtem Dosenrindfleisch (Probe III) verglichen.

Die Textur wird auf drei wesentliche Merkmale untersucht: Härte, Zusammenhalt und Brucharbeit

Die Verfahren sind wie folgt: Härte

Die Härte wird mit Hilfe eines INSTROW-Apparats gemessen, der mit einer Kramer-Zelle mit 10 Klingen ausgerüstet ist. Die Probe wird in die Zelle eingeschlossen und unter Druck der Einwirkung der zehn Klingen ausgesetzt, die an einen Kolbenkompressor angeschlossen sind. Die zum Zerkleinern der Probe unter den Versuchsbedingungen nötige Kraft wird ermittelt und stellt das Resultat dar.

to Zusammenhalt und Brucharbeit

Der Zusammenhalt wird mit Hilfe eines INSTRON®-Apparats durch Messen der Zugfestigkeit ermittelt. Die Probe wird in einer spitzen Zange festgehalten, wobei die Fasern senkrecht zur Zugrichtung orientiert sind. Die Probe wird bis zum Bruch gedehnt. Die registrierte maximale Spitzenhöhe ist der Zusammenhalt der Probe, während die zum Brechen erforderliche Energie die Brucharbeit darstellt.

Resultate Härte Zusammenhalt Brucharbeit

kg/g Probe g/g Probe 10~¹⁰ Joule/g

Probe

I. Rindfleischersatzprodukt (Fasern senkrecht zur 5 52,5 140 Oberfläche des Kolbens angeordnet)

II. Rindfleischersatzprodukt (Fasern parallel zur 5 32,5 25 Kolbenoberfläche angeordnet)

III. Handelsübliches gekochtes Dosenrindfleisch 2,4 35 ±9,5 — *)

*) nicht gemessen

Es wird festgestellt, daß der Zusammenhalt durch Pressen der Fasern in axialer Richtung gegenüber einem seitlichen Pressen wesentlich verbessert wird, ohne daß die Härte verändert wird.

Es wurden weitere Versuche durchgeführt, wobei die Faserbündel nach dem Ausdrücken dadurch imprägniert wurden, daß sie durch ein Serumbad hindurchgeführt wurden, das 15% Weißes vom Ei wie auch übliche Zusätze, Gewürze, Färbemittel und pflanzliche Aromaöle enthielt Der Zusammenhalt war 12 bis 16 g/g Probe, während die Härte 7 bis 11 kg/g Probe war.

Beispiel 5

Es werden mit den folgenden Faserzusammensetzungen Resultate erhalten, die denen der Beispiele 1—3 entsprechen:

Protein der Fasern

% Promine R^e Lactalbumin Casein

60 40 -

75 - 25

85 - 15

90-10

Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung eines texturierten proteinischen Nahrungsmittelproduktes, welches gegartem Fleisch ähnlich ist, aus Proteinfasern ohne Anwendung eines Bindemittels, wobei die Proteine gesponnen werden und die Fäd^n in einer Form einer Preßdehydratation unterworfen, dann mit einer Aromavorläuferlösung imprägniert und in einem Behälter sterilisiert werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Preßdehydratation, bei der die Fasern in der Form weitgehend parallel angeordnet sind, durch mechanisches Pressen der Fasern in axialer Richtung während 10 Minuten unter einem Druck von 250—450 kg/cm² durchgeführt wird, wobei der Trockenfeststoffgehalt der Fasern nach dem Pressen über 29 Gew.-% liegt
ίο 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fasern höchstens 3 Stunden ruhen gelassen

werden, bevor sie der Preßdehydratation unterworfen werden.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Form die Gestalt eines Quaders aufweist, dessen eine Fläche beweglich ist, indem sie durch einen Kolben gebildet wird, der parallel zu den kleinen oder den großen Kanten des Quaders bewegt werden kann, und daß man die Form vollständig füllt, indem man die Fasern in Bewegungsrichtung des Kolbens parallel zu diesen Kanten anordnet

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Trockenfeststoffgehalt der Fasern nach dem Pressen zwischen 31 und 45 Gew.-°/o liegt.