JPS587263B2 - 組織化たん白含有食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は加熱肉特に牛肉のスライスもしくはピースに似
た組織たん白含有食品の製造方法およびこうして得た生
成物に関する。

食品として許容されるこのタイプの生成物では、外観、
組成、テクスチャー、色およびフレーバーは加熱肉のも
のに酷似しなければならない。

その製造費は天然肉と競争しうるものでなげればなら、
ない。

たん白を組織化するには種々の方法がある。主な方法は
押出しおよび紡糸である。

押出しと加熱の組み合せ（加熱−押出し）は組織化技術
における最近の開発であり、植物たん白を含むペースト
から膨脹脱水生成物とし、これは再水和後加熱ミンチビ
ーフステーキのものと対比できる外観、そしゃく性およ
び官能性を有する。

フランス特許出願第２２０６９１２号明細書によれば、
植物たん白、水、アロマ前駆物質および他の成分の混合
物は、加熱機一押出し機（ｃｏｏｋｅｒ − ｅｘｔｒ
ｕｄｅｒ）に入れられ、そこで加熱および加圧作用をう
け、押出され、得たソーセージ様生成物は減圧帯への入
口で膨脹され、繊維構造が形成される。

もう１つの加熱−押出し技術は繊維構造は膨脹されない
かもしくは最少程度にのみ膨脹される筋肉様テクスチャ
ーを有する生成物の製造を供する。

たとえばフランス特許出願第２３２００６１号明細書に
よれば、繊維たん白含有生成物のストリップは、フレー
バー付与ペーストをアーキメテアンスクリューにより加
熱押出し導管に押込むことによって得られ、このペース
トは低圧勾配下にリボン形で排出される。

こうして得たストリップは接着剤中に浸漬され、堆積さ
れ、そして接着剤は加熱凝固される。

紡糸技術は筋肉の繊維構造を個々の繊維を形成させるこ
とによりより良い結果で再生させる。

肉類似物の製造への適用はフランス特許出願第２ １
２ １ ７ ４． ２号明細書により説明される。

それによれば繊維は束（ ｂｕｎｌｅｓ ）もしくは帯
（ｂａｎ．ｄｓ ）を形成させるために集められ、こう
して形成された束もしくは帯はアロマ前駆物質、フレー
バー増強剤、接着剤、脂肪などを含むエマルジョンに含
浸され、こうして含浸された束もしくは帯は表面凝固さ
れ、堆積され、低圧下に団塊化され、こうして得た集合
物は加熱される。

従って、通例の技術では加熱筋肉の構造再生は多数の操
作を含み、常に加熱凝固しうる１種もしくはそれ以上の
接着剤の存在を必要とする複雑な手段により得られる。

卵白は接着剤としてしばしば使用され更に製造費を増大
させる。

本発明方法は類似物の製造を簡略化させ、接着剤の存在
を必要とせす、外観および詳細には粘着性および硬さ、
色、テクスチャーおよびフレーバーは加熱肉のものと匹
敵できる生成物とする。

本発明方法では、たん白は紡糸され、得た繊維は型内で
加圧および脱水の複合操作をうけ、その後アロマ前駆物
質溶液で含浸され、次いで容器内で殺菌される。

この方法は繊維が型内で実質的に相互に平行に配列され
、加圧および脱水の複合操作は繊維を軸方向に機械的に
圧縮して行なわれることを特徴とする。

紡糸は通例方法で行なわれる。

この方法では適当粘度のアルカリ性たん白含有溶液もし
くは「ドープ」は調製され、次に紡糸口を通して酸凝固
浴中に入れ、繊維を形成させる。

使用たん白はカセインのような動物来源のものであるこ
とができる。

しかし、大豆、ひまわり（ ｔｕｒｎｓｏｌｅ ）、フ
イールド ビーン（ ｆｉｅｌｄ ｂｅａｎｓ ）のよ
うな植物から得たたん白のような植物来源のものが好ま
しい。

異種たん白たとえば大豆たん白およびラクトアルブミン
もしくはカゼインの混合物を使用することもできる。

これは複合繊維を形成する。「ドープ」すなわち紡糸溶
液は一般に次の特性を有する：そのｐＨは１１〜１４の
範囲、好ましくは１２〜１３の範囲にあり、そのたん白
濃度は５〜２０％であり、その温度は２０〜８０℃好ま
しくは２５〜４０℃の範囲にある。

使用アルカリ剤は通常苛性ソーダもしくは苛性カリのよ
うな強塩基である。

紡糸口に入る前のアルカリ溶液の滞留時間はたん白の分
解を避けるために余り長くすべきではない。

一般に１〜１５分である。

「ドープ」は３０〜５０ｍｍＨｇの圧力で予め脱気され
、紡糸口に送る前に濾過して紡糸口を閉塞しうる不溶性
粒子を除くことが有利である。

凝固浴は０〜３のｐＨ値を有する通例の酸浴で、使用食
品用酸は塩酸、リン酸、クエン酸、酢酸もしくは乳酸で
あり、塩酸が好ましい。

浴は一般に塩化物、リン酸塩もしくはソーダもしくはカ
ルシウムの酢酸塩、特に食塩のような塩を含む。

再生し、そのｐＨ値および塩含量を標準化させるために
凝固浴を循環させることが有利である。

凝固後繊維は初めての描き出し操作を可変速度で回転す
る定位ローラー上でトウ（ ｔｃｙ）を通すことによっ
て行なうことが有利である。

次いでトウは熱水たとえば５０〜６０℃でその塩含量を
評価できる程度に減少させるために洗滌される。

この操作中水和される。洗滌後、たとえば加圧ローラー
とシリンダー間でトウを圧縮することによる予備乾燥を
行なうことが好ましい。

数分間最高温度５５℃、好ましくは３５℃近辺で行なわ
れる次の加熱処理は、加圧および脱水の複合操作に好都
合である限り有利である。

水温は５５℃を超えるべきではない。

この温度を超えると繊維の機械的性質がえいきようを受
けるからである。

次にトウはたとえばアルカリ性重炭酸塩のアルカリ性ｐ
Ｈ値を有する緩衝浴を通過させ、繊維が５〜５．８のｐ
Ｈ値を有する迄中和するのが有利である。

次にチューブに巻かれ、巻かれた束は最少の横巻き角で
横巻きされる。

この段階で繊維は少くとも１８％の乾物含量を有する。

次に包みは移動され、繊維の束は切断される。

繊維は新鮮形で処理することが好ましいが、型内で圧縮
および脱水の複合操作を受ける前に最高３時間放置する
ことができる。

型は一般に長方形の平行六面体で、そのうち面の１つは
たとえば平行六面体の小もしくは大きな面に平行に移動
するピストンとして作動するために移動できる。

圧縮操作では、繊維は平行六面体のこれらの面すなわち
ピストンのストロークの方向に実質的に平行に配列され
、型は満たされ、その繊維は型の長さを有することが好
ましい。

ピストンが移動する場合、繊維を軸方向に圧縮して、繊
維を相互に三次元に重ね合せることのできるジグザグ形
にし、一方同時にそれらを脱水させる。

圧縮操作およびその時間は、含水量が繊維の「平衡」含
水量以下になるような脱水レベルを選択すべきである。

「平衡」含量は繊維が液体を滲出もしないし、吸収もし
ない含量である。

従って圧縮後の繊維の含水量は２９％の乾物含量に相凸
する約７１％以下であるべきである。

圧縮繊維の乾物含量は３１〜４５％にすることが好まし
い。

これらの結果は２５０〜４ ５ ０ ｋｇ／ｃｍ’の圧
を約１０分間適用して得られる。

繊維を上記レベルまで脱水する利点は次の含浸操作中ア
ロマ前駆物質溶液を繊維の真の内部まで吸収させること
である。

圧縮繊維ブロックは次にスライス、キューブなどのよう
に要求どおり切断される。

圧縮および切断生成物は次にアロマ前駆物質溶液と接触
される。

添加前駆物質の全量は含浸生成物中の前駆物質の全濃度
が乾物規準で５〜１０％、好ましくは５〜７．５％にな
るようにする。

最終生成物に加熱肉のアロマを得るために硫化物形の含
硫物質の存在下でメイラード反応により相互に反応しう
る任意の前駆化合物システムを使用することができる。

アミノ酸、ペグチツドもしくはたん白のような物質をサ
ツカライドと加熱することにより、メイラード反応はア
ロマの発現と同時に褐変を生ずる。

たん白加水分解物もしくは酵母自己消化物はアミノ酸源
として使用することができ、使用サツカライドはグルコ
ースのような一般的ヘキソースもしくは好ましくはリボ
ースもしくはキシロースのようなペントースである。

特に有利なサツカライド源の１つは、リボースもしくは
キシロースを前駆物質処方中に有利に置換することので
きるフランス特許出願第 ２３１８５９６号明細書記載のような酸基を含むポリサ
ツカライドの多い植物フラクション水解物によって供さ
れる。

硫化物形の含硫物質は硫黄がーＳＨ状態であるかもしく
はメイラード反応中にーＳＨ基を生じうる少くとも１物
質である物質であることができる。

フランス特許出願第２ ３１８５９７号明細書記載のよ
うな含硫誘導体の多い植物材料のアルカリ水解物である
こともできる。

システインを使用することが好ましい。

ペントースおよびシステインの濃度は１〜２％が有利で
ある。

ペントースの割合がシステインに比し増加する場合、最
終生成物は硬化し、色が濃くなることがわかった。

対比的にシステインの割合を増加させることにより軟化
効果が得られ、肉のフレーバーは強化される。

前駆物質溶液はフレーバー強化剤、特にグルタミン酸も
しくはそのソーダ塩、グルタミン、イノシンモノフオス
フエートのような添加剤もしくは酸性リン酸カリのよう
な緩衝剤を含むことが好ましい。

含浸生成物中の添加剤濃度は乾物規準で４〜８％にする
ことが有利である。

繊維を、たとえば上記アルカリ性重炭酸塩の浴を通過さ
せる中和処理の変法では、アロマ前駆物質溶液に或る量
の食品用アルカリ水酸化物好ましくは苛性ソーダを繊維
が約５．５のｐＨ値を有するまで添加することができる
。

アロマ前駆物質溶液による含浸はたとえば造粒プレート
もしくはコンベヤ ベルト上に噴霧して行なうことがで
きる。

含没後の生成物の乾物含量は２５〜４０％になる。

実際のアロマ付与反応は缶もしくは袋形の容器が含浸生
成物で満たされた後行なわれる。

次に容器は好ましくは真空もしくは窒素雰囲気にガス置
換後シールされ、１５分〜４時間１００〜１３０℃の温
度で、好ましくは１〜１．５時間１２０℃の温度で加熱
処理される。

好ましい一態様では、好ましくは１０％のプライム ビ
ーフ ジュースおよび９０％の中性脂肪を含む混合物形
で溶融脂肪がシール操作前の容器内の圧縮、含浸生成物
に移行液として添加される。

脂肪量は生成物が浸るまで添加される。

ジュースの添加は生成物を美味さを改善させる。

本発明は以下の例で説明されるが決して限定されるもの
ではない。

引用量および％は特記しない限り重量による。

例１ 繊維の紡糸 セントラル ソーヤ製品であるプロミンＲ［Ｆ］の１５
．９％水分散物および７．６５％苛性ソーダ溶液を調製
する。

分散物および溶液はケニツクス ミキサーに６６℃の熱
交換器を通してポンプにより移しその後得た液は直ちに
２５〜３５℃に冷却した粘稠液を供給する真空脱気塔に
移す。

１０６ミクロン フィルターにより濾過後この液は直ち
に径１８０ミクロンの５６００個の孔より成る紡糸口を
通す。

紡糸口ま０．２８％の塩酸および１２％の食塩（ｐＨ０
．４）を含む浴に開口する。

アルカリ性媒体中の滞留時間は約１１．５分である。

得た繊維は４．４〜４．６のｐＨ値を有するまで５５℃
の熱水で十分に洗滌し、機械乾燥し、１０分間３５℃の
熱水で処理し、５．８〜６０のｐＨ値になるまで０．１
％重炭酸ソーダの緩衝浴を通し、チューブに巻く。

繊維は１９〜２１％の乾物含量を有する。圧縮一脱水 １５分間放置後、２０ｃｍの繊維束を切断し、１４×２
４×２２ｃｍの型に垂直に入れ、型は何ら空間を残さな
いように満たす。

型の上部水平面は３ ５ ０ ｋｇ／ｃｍ’の垂直圧を
徐々に５０ｋｇ／分の段階で適用することによってピス
トンにより完全な１個体となる。

乾物含量３４％のブロックを得る。含浸、包装、加熱 次の組成： を有するアロマ前駆物質溶液を調製し、繊維乾物１００
ｇにつき前駆物質乾物７，４ｇの量で１．５ｃｍ立方体
に切った繊維ブロックと約４分間造粒プレート上で混合
し、その後３００ｇの含浸生成物を４２５ｃｃ金属缶に
入れ、これに１０ｇのプライムビーフ ジュースと９０
ｇの水素添加脂肪を添加し、その後缶をシールする。

缶をオートクレーブに入れ、そこで１，５時間１２０℃
で加熱し、それから開ける。

得た類似物はボイルド ビーフのものと全く同様の色、
フレーバーおよびテクスチャーを有し、そして大豆フレ
ーバーのないことを味見試験は示す。

例２ 紡糸および圧縮は例１と同じ方法で行なう。

繊維ケーキは次に１５０ｇのスライスに切る。

エンドレスベルト上に並べたスライスにアロマ前駆物質
溶液を噴霧する。

ベルト速度の調整および溶液生産量の調整により前駆物
質量を正確に測定することができる。

乾物１００ｇにつき７．５ｇの量を通常使用する。

次にスライスは２００ｇのステリフレックス（ Ｓ ｔ
ｅｒ ｉｆ Ｉｅｘ ）［Ｆ］袋に入れ、例１に示した
溶融脂肪混合物約７５ｇで湿らせ、次いで１時間１５分
１２０℃（加熱水の温度）で殺菌する。

プレイズ（ｂｒａｉｓｅ）ビーフの模造物を得、これは
環境温度で数ケ月間真のビーフのものと完全に匹敵しう
るフレーバーおよびテクスチーヤーを保持し、一方同時
に何らの大豆フレーバーを含まない。

例３ 次のアロマ前，駆物質混合物： を使用し例１のように処理した。

この方法で得た類似物はボイルド ビーフと色、フレー
バーおよびテクスチャーが同じで、何ら大豆フレーバー
を含まないことが味見で判る。

例４ 例３、Ｂ（試料■）のように処理し、繊維を圧縮および
脱水の複合操作に対し、型内に水平に配列（試料■）す
る事実を除いて例３、Ｂと同じ方法で調製した類似物お
よび市販缶詰加熱ビーフ（試料ＩＩＩ）と比較してテク
スチャーを試験した。

テクスチャーは主な３点：硬さ、粘着性および破断強度
により試験する。

使用方法は次のとおりである： 硬さ 硬さは１０個の刃のグラマー セルを備えたインストロ
ン［Ｆ］テスターにより測定する。

試料はセルに入れ、圧縮ピストンに取付けた１０個の刃
による圧縮一剪断を行なう。

試験条件下で試料を破砕するに要する力を記録し結果と
する。

粘着性 粘着性はインストロン［Ｆ］テスターで２つに引裂いて
測定する。

試料は針留めかねに固定し、繊維は牽引力の方向に直角
に定位させる。

次いで試料は裂けるまで引っぱる。

記録ピークの最大の高さは試料の粘着力を示し、一方引
裂くのに使用されたエネルギーは破断強度を示す。

結果 繊維を圧縮することにより粘着性は硬さに何ら変化なく
側面圧縮に比し軸方向に繊維を２つに引裂くことに明か
に改善されることがわかる。

試験は機械乾燥後に１５％の卵白と共に通例の添加剤、
スパイス、着色料、植物油アロマを含む含浸浴を通過さ
せることによりトウを含浸させて行なった。

得た粘着性は試料１ｇにつき１２〜１６ｇで、一方得た
硬さは試料１ｇにつき７〜１１ｋｇとなった。

例５ 例１〜３のものと同じ結果を次の合成繊維：せんい中の
プロミンＲ［Ｆ］ ′４７ カゼインたん白（％）
ルフζン ６０ ４０ − ７５ ２５ ８５ １５ ９０ １０ で得る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ たん白を紡糸し、得た繊維を型内で圧縮および脱水
   の複合操作にかけ、アロマ前駆物質溶液を含浸させ、そ
   して容器内で殺菌する、接着剤を使用しない繊維たん白
   材料から加熱肉類似の組織化たん白含有食品の製造方法
   において、型内に実質的に相互に平行に配列した繊維に
   ついて、圧縮および脱水の複合操作を繊維を軸方向に機
   械的に圧縮させて行なうことを特徴とする上記製造方法
   。 ２ 繊維は少くとも６０重量％の大豆たん白を含むこと
   を特徴とする第１項記載の方法。 ３ 繊維は約４０重量％のシクトアルブミンと約６０重
   量％の大豆たん白を含む第２項記載の方法。 ４ 繊維はカゼイン２５〜１０重量％に対し、７５〜９
   ０重量％の大豆たん白を含むことを特徴とする第２項記
   載の方法。 ５ 紡糸後トウは高くても５５℃、好ましくは３５℃近
   辺の温度で約１０分間水で洗滌することを特徴とする第
   １項記載の方法。 ６ 洗滌、機械乾燥および加熱処理後任意には、トウは
   アルカリ性ｐＨ値を有する緩衝浴、好ましくはアルカリ
   性重炭酸塩浴を通過させ、繊維が５〜５．８のｐＨ値を
   有するまで中和することを特徴とする第１項もしくは第
   ５項記載の方法。 １ 繊維は長くても３時間、圧縮および脱水の複合操作
   にかげる前に放置することを特徴とする第１項もしくは
   第５項記載の方法。 ８ 型は長方形平行六面体の形をなし、その面の１つは
   平行六面体の小もしくは大きな面に平行に移動するピス
   トンとして作用するために可動でき、且型はこれらの面
   に実質的に平行に、すなわちピストンのストロークの方
   向に繊維を配列して完全に満たすことを特徴とする第１
   項もしくは第５項記載の方法。 ９ 繊維は軸の方向に約１０分間２５０〜４５０ｋｇ／
   ｃｍ’の圧力で圧縮し、圧縮後の繊維の乾物含量は２９
   重量％より多く、好ましくは３１〜４５重量％であるこ
   とを特徴とする第８項記載の方法。 １０ 圧縮繊維のブロックは所要形に切り、次いでア
   ロマ前駆物質溶液を含浸させ、その量は含浸生成物中の
   前駆物質総濃度が乾物規準で５〜１０重量％、好ましく
   は５〜７．５重量％になるようにすることを特徴とする
   第１項もしくは第５項記載の方法。 １１ アロマ前駆物質溶液は少くとも１種のサツカライ
   ド、アミン形の含窒素化合物および硫化物形の含硫化合
   物を含むことを特徴とする第１項もしくは第５項記載の
   方法。 １２ アロマ前駆物質溶液はベントース、好ましくは
   リボースもしくはキシロース、および／もしくはヘキソ
   ース、好ましくはグルコースおよびシステインを含み、
   ペントースおよびシステインの濃度は好ましくは乾物規
   準で１〜２重量％とすることを特徴とする第４項記載の
   方法。 １３アロマ前駆物質溶液はサツカライドとして酸基を含
   むポリサツカライドの多い植物フラクション水解物、好
   ましくはカセット水解物を含むことを特徴とする第１１
   項記載の方法。 １４ アロマ前駆物質溶液は又フレーバー増強剤、特
   にグルタミン酸もしくはそのソーダ塩、グルタミン、イ
   ノシン モノフオスフエートのような添加剤および酸性
   リン酸カリのような緩衝塩を含み、含浸生成物中の添加
   剤濃度は乾物規準で４〜８重量％とすることを特徴とす
   る第１１項記載の方法。 １５ 含浸生成物は容器に入れ、容器を好ましくは真
   空もしくは窒素雰囲気にガス置換後にシールし、次いで
   １５分〜４時間、１００〜１３０℃の温度、好ましくは
   １〜１．５時間１２０℃の温度で加熱処理することを特
   徴とする第１項もしくは第５項記載の方法。 １６ 好ましくは約１０重量％のプライム ビーフジ
   ュースおよび約９０重量％の水素添加中性脂肪を含む混
   合形の溶融脂肪をシール操作前に容器内の含浸生成物に
   添加することを特徴とする第１項記載の方法。