DE2201367B2

DE2201367B2 - Verfahren zum Herstellen einer lagerfähigen klelnkalibrigen Rohwurst mit rundem Querschnitt

Info

Publication number: DE2201367B2
Application number: DE2201367A
Authority: DE
Inventors: David Barend Kapellen Gast (Belgien)
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1971-01-13
Filing date: 1972-01-12
Publication date: 1979-10-11
Also published as: US3770459A; NL7200298A; DE2201367A1; BE777913A; FR2121792B1; FR2121792A1

Description

Die Erfindung ist auf die Herstellung einer neuen Form von lagerfähiger Rohwurst gerichtet, die in kleineren Portionen, etwa von dem Kaliber einer Wienerwurst, dem Verbraucher zur Verfugung gestellt wird.

»Rohwurst« ist für die Zwecke der Erfindung eine Wurst, die eine nicht-gekochte Mischung von Fleisch, Salz und Gewürzen umfaßt und deren Konservierung wenigstens teilweise durch Kalträuchern und Trocknen und die fermentative Wirkung von natürlicherweise in dem Fleisch vorhandenen Bakterien bewirkt wird. Diese Bakterien sind beispielsweise:

Lacto bacillus: Thermobacterum lactis, Thermobacterum acidophilus, Thermobacterum delbruckie, Streptobact. casei, Streptobact. plantarum und Streptobact. farciminus.

Außerdem sind Bakterien wie Betabacterium fermenti, Betabacterium brevis, Bacillus Cersuis, Bacillus subtilis, Micrococcus caselyticus - candidus vorhanden und erzeugen aromatisierende und geschmackgebende Substanzen.

In der Zeitschrift »Die Fleischwirtschaft« Nr. 5 (1970) Seiten 637 bis 639, wird über einige Grundsätze neuzeitlicher Rohwurstherstellung berichtet, wobei von 179 Originalarbeiten über Rohwurst 40 Arbeiten ausgewertet wurden.

Aus der Veröffentlichung ist ersichtlich, daß die Rohwurst in ganz' verschiedener Weise hergestellt wird, wobei jedoch grundsätzlich große Kaliber hergestellt werden. Besonders wurde dabei die Herstellung von Rohwurst in steuerbaren Klimaanlagen besprochen. Bei diesen findet beispielsweise eine Reifung bei +20° C und einer Luftfeuchtigkeit von 95 % statt, der darauf eine Trocknung bei Temperaturen von z. B. 13 bis 15° C und einer Luftfeuchtigkeit von 95° C folgt.

Bei Wintersalami wurde bei niedrigen Temperaturen langsam umgerötet und zusätzlich im Katenrauch über Wochen durch Austrocknung eine Haltbarmachung herbeigeführt. Für Dauerwürste empfiehlt sich eine ähnliche Arbeitsweise, bei der die Luftfeuchtigkeit nicht unter 75% liegen soll und die Würste nach

ι» 4 bis 6 Wochen Abtrocknung versandreif sind.

In »Die Fleischwirtschaft« Nr. 12 (1970) Seite 673, ist die Herstellung von Salamiwürsten mit Wuisdiülle beschrieben, wobei 728 Analysendaten in 68 Nummern zusammengefaßt wurden. Von diesen 68 Num-

'"> mern weisen lediglich 7 einen Wassergehalt unter 24% im Endprodukt auf.

In der Zeitschrift »Die Fleischwirtschaft« Nr. 12 (1970) Seiten 1634 und 1635, sind Empfehlungen für die Verpackung gepökelter bzw. gesalzener Fleisch-

-" produkte angegeben. Es werden u. a. Packmittel für nicht-evakuierte Packungen für Rohwurst beschrieben, wobei u. a. wasserdampfdurchlässiges, heißsiegelfähiges Zellglas genannt wird. Es können jedoch auch Folien aus PVDC, PE, PVC oder Zellglaswetter-

-'> fest für wasserdampf undurchlässige Kunstdärme verwendet werden.

In der GB-PS 725781 ist ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Behandlung von Wurst beschrieben. Es handelt sich um ein Verfahren, bei welchem die

«ι Cellulosehülle von gefrorener Schweinefleischwurst unter Anfeuchten der Hülle mit Wasserdampf und Erweichen der Oberfläche der Fleischmasse, die in Berührung mit der Hülle ist, erfolgt, um die Hülle leicht und rasch entfernen zu können.

r> Das bekannte Verfahren wird bei erhöhtem Druck durchgeführt, bei welchem Wasserdampftemperaturen von 109 bis 121° C vorliegen.

Rohwürste können üblicherweise nur nach Entfernung der Haut gegessen werden, da die Haut nicht

κι eßbar oder wenigstens unangenehm im Mund ist. Eine leichte Entfernung der Haut z. B. durch Abstreifen mit den Fingern vor dem Essen kann praktisch nur erreicht werden, wenn man eine Wurst mit einem geschrumpften Aussehen hat, im Gegensatz zu einem

τ. vollen runden Querschnitt, wobei das geschrumpfte Aussehen durch unvollständige Füllung der Wursthaut erreicht wird. Eine solche Wurst hat überdies ein nicht-anziehendes Aussehen für den Verbraucher im Vergleich mit einer Wurst mit einem vollen runden

)(i Querschnitt. Im Fall einer Trockenwurst von vollem, rundem Querschnitt ist es sehr schwierig, die Haut rasch und vollständig vor dem Verzehr zu entfernen.

Aufgabe der Erfindung ist die Bereitstellung eines

Verfahrens zum Herstellen einer lagerfähigen, klein-

v> kalibrigen Rohwurst mit rundem Querschnitt unter Kalträuchern und Trocknen von in Wursthüllen gestopften Rohwurstmassen in einfacher und nicht-zeitraubender Weise, wobei ein Produkt erzielt wird, das den Verbraucher in kleinen Portionen zur Verfügung

no gestellt wird und sich leicht verzehren läßt.

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt dadurch, daß man

a) die Rohwurstmasse in Gewichtseinheiten von 5-25 g bei einem vorgesehenen Wassergehalt

hi der fertigen Würste von weniger als 24%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Würste, in die Wursthüllen stopft,

h\ Hi*= o^ctnnft^n Würstp für piwa 40 StimHp.n hpi

einer Temperatur von 28-30° C einer Kalträucherung unterwirft,

c) die geräucherten Würste zwei Tage lang bei einer Temperatur von 22° C und einer relativen Feuchtigkeit von 70% trocknet,

d) die geräucherten und getrockneten Würste während einer Zeitdauer von 15-120 min einer Atmosphäre von 90% bis 100% relativer Feuchtigkeit bei einer Temperatur zwischen 20-25 ° C aussetzt und abhäutet, und

e) gegebenenfalls unter Schutzgasatmosphäre luftdicht verpackt.

Es ist überraschenderweise gefunden worden, daß eine Rohwurstware, die erfindungsgemäß nur kurzzeitig und ohne besondere Rötungs- oder Reifungsstufe behandelt worden ist, eine Haltbarkeitsdauer von über 6 Monaten bei einer Lagerung bei 20° C aufweist.

Es ist gefunden worden, daß dieses Häuten in zufriedenstellender Weise dadurch erreicht werden kann, daß man den Wassergehalt der Haut, jedoch nicht denjenigen der Wurst, erhöht, indem man sie in einer anfeuchtenden Kammer während einer Zeitdauer von 2 Stunden bis 15 Minuten bei einer relativen Feuchtigkeit von 90 bis 100% bzw. bei einer Temperatur zwischen 20 und 25 ° C hält, wobei die bevorzugten Anfeuchtungsbedingungen nachstehend beschrieben werden. Die vorstehenden Betrachtungen finden auf jede Art von Wursthaut einschließlich derjenigen, die aus natürlichen Därmen, regenerierten Collagen oder Cellulosematerial gemacht wird, Anwendung. Erwägungen hinsichtlich des Preises und der Gleichförmigkeit schreiben iin allgemeinen die Verwendung von künstlichen Wursthüllen vor, die aus regenerierter Cellulose, welche mit Glycerin weichgemacht ist, hergestellt sind.

Um eine kleinkalibrige Rohwurst mit einem vollen, runden Querschnitt zu erhalten, ist es zweckmäßig, die Wursthüllen anfänglich mit einem Gewicht der Rohwurstmasse zu füllen, das etwa 50% mehr als das Gewicht der fertigen Wurst beträgt, z. B. 9 g Füllung für eine fertige Wurst, die etwa 6 g wiegt.

Es ist gefunden worden, daß die erfindungsgemäß erhaltenen Rohwürste, wenn sie in luftdichten Beuteln oder Behältern mit einem verringerten Sauerstoffgehalt eingeschlossen sind, besonders wenn sie in im wesentlichen sauerstofffreien Stickstoff (Sauerstoffgehalt von weniger als 1 Vol.-% bei Normzustand) und mit einem Volumenverhältnis von Gas (bei Normzustand) zu Wurst von weniger als 2 verpackt sind, eine Lagerfähigkeit von wenigstens 6 Monaten bei 20° C haben.

Gegebenenfalls kann die Wurst bei etwa 60% Vakuum, d. h. in Luft mit einem Druck von etwa 300 Hg Vakuum verpackt werden.

Gleichgültig welches Verpackungsverfahren gewählt ist, ist gefunden worden, daß die bakterielle Wirkung nach dem Verpacken den Sauerstoffgehalt des Gases in dem Behälter auf im wesentlichen Null in einer relativ kurzen Zeit, z. B. in etwa 7 Tagen im Fall der Stickstoffverpackung, wie sie oben beschrieben ist, oder in etwa 23 Tagen im Fall der Vakuumverpackung, herabsetzt.

Wenn die Würste gemäß der Erfindung in Metallfolien-Schichtmaterialbeuteln verpackt sind, die einfach durch Ziehen zu öffnen sind, wie dies nachstehend näher beschrieben wird, sind sie für den Verbraucher als »Portions«-einheit attraktiv, d. h. als eine Lebensmittelform, die rasch ohne die Anwendung eines Messers oder irgendeiner besonderen Ausrüstung gegessen werden kann. Wenn die Würste so verpackt sind, können sie zweckmäßig in durch

Münzen betätigbare Verkaufsmaschinen abgegeben werden.

Es ist im übrigen ein wachsender Bedarf an Lebensmitteln in >Portions«-Form vorhanden, der durch die erfindungsgemäß erhaltene, gut lagerfähige, kleinka-

H) übrige Rohwurst in hohem Maß erfüllt wird, welche bequem, z. B. in durch Münzen betätigbare Verkaufsautomaten, vertrieben werden kann.

Beispiel

π Es wurde eine Wurstfüllung aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

Mageres Rindfleisch 49 Gew.%

mageres Schweinefleisch 10 Gew.%

fettes Schweinefleisch 35 Gew.%

-'κ Milchproteine 1,5 Gew.%

Zucker 1,5 Gew.%

Salz 3 Gew.%

Gewürze 0,5 Gew.%

Salpeter 0,02 Gew.%.

Das Rindfleisch bestand aus gefrorenem Fleisch, das zuerst in laufendem Leitungswasser entfrostet und auf eine Temperatur von etwa 4° C gebracht wurde. Das magere Schweinefleisch und das Rindfleisch wurden »vcrgesalzen«, indem man sie mit dem Salz, Zuk-

«i ker und Salpeter mahlte. Darauf wurde das Gut gemischt und 4 Tage bei 5 ° C gelagert.

Das vorgesalzene magere Fleisch und die anderen Komponenten der Füllung wurden dann durch einen Kutter geführt, wobei die Wurstfüllungsmischung ge-

Ii bildet wurde. Während dieses Verfahrens wird die Temperatur der Füllungskomponenten unter -5° C gehalten, um ein Schmieren des Fettes zu vermeiden. Diese Temperatur wird allgemein, wenigstens in gemäßigten Zonen, durch den Umstand aufrechterhal-

-Ki ten, daß das fette Schweinefleisch eine Temperatur von - 20° C hat, wenn es dem Kutter zugesetzt wird. Wenn die Bedingungen derart sind, daß die Temperatur der Mischung unter -5° C gehalten werden kann, indem man sich auf die niedrige Temperatur des fetten

4> Schweinefleischs verläßt, dann müssen zusätzliche Maßnahmen getroffen werden, um die vorgesalzene Mischung zu kühlen. Die sich ergebende Wurstfüllungsmischung wird dann in eine Cellulosewursthülle (Durchmesser 18 mm) mit einer Länge von 16,80 m

,(ι mittels einer Stopf- oder Füllvorrichtung gestopft, um eine Wurst von vollem, rundem Querschnitt zu erreichen. Die Würste werden dann abgebunden, um eine einzelne Wurstlänge von 3,5 cm und einem Gewicht von etwa 9 g zu ergeben.

-,·-, Danach werden die Wurstlängen in einer Räucherkammer während einer Zeit von etwa 40 Stunden aufgehängt, und während dieser Zeit werden sie bei einer Temperatur zwischen 28 und 30° C gehalten und einem Holzrauch, der durch Verbrennen von 1,2 kg

wi Holz (einer 50/50 gewichtsmäßigen Mischung von Eiche und Birke) je m³ der Räucherkammer unterworfen. Während dieser Zeitdauer sind die natürlicherweise in der Wurstfüllungsmischung vorhandenen lactofermentativen Bakterien aktiv und erzeugen

h-, Milchsäure und Essigsäure aus den vorhandenen Zukkern und setzen den pH-Wert auf etwa 5,2 herab. Die Würste werden danach 2 Tage bei einer Temperatur von 22° C und einer relativen Feuchtigkeit

von 70% getrocknet, bis ihr Gewicht etwa 6 g beträgt und ihr Wassergehalt geringer als 24 Gew.-% ist. Die Würste gehen zunächst zu einer Beftuchtungskammer, in der sie etwa 20 min bei einer Temperatur von 20 bis 25 ° C und einer relativei: Feuchtigkeit über 95% bleiben. Infolge dieser Behandlung wird die CeI-lulosehaut gequollen und erweicht, ohne daß der Wassergehalt der Wurstmischung wesentlich geändert wird. Danach werden die Würste zu einer Schäl- oder Abziehvorrichtung geführt, welche die Häute entfernt und entweder in Dosen bei 60% Vakuum mit nicht mehr als i Volumen Luft auf 3 Volumen Wurst oder in Aluminiu'nfolie-Kunststoff-Schichtmaterialbeutel η in einer Stickstoffatmosphäre, die nicht mehr als 1 % Sauerstoff enthält, in solcher Weise verpackt, daß das eingeschlossene Gasvolumen weniger als zweimal das Volumen der verpackten Würste beträgt. Ein wärmeschweißbares Schichtmaterial, das aus Blättern oder Bahnen von Zellglas (30 g/cm²), Aluminium (27 g/m²) und Polyäthylen (50 g/m²) hergestellt ist, hat sich als sehr geeignet für die Herstellung der obengenannten Beutel erwiesen. Das Verpacken wird zweckmäßig von einer Verpackungsmaschine durchgeführt. Die Beutel werden mit der Polyäthylenschicht auf der Innenseite hergestellt.

j Die relativ geringe Größe der erfindungsgemäß hergestellten Würste macht es möglich, sie rascher zu räuchern und zu trocknen, und erleichtert die Aufrechterhaltung einer gleichförmigen Qualität.
Es ist ersichtlich, daß die Komponenten der Roh-

K) Wurstmasse und ihre relativen Anteile, die in dem vorstehenden Beispiel gegeben sind, nicht kritisch für die Zwecke der Erfindung sind; beispielsweise kann der Anteil an magerem Rindfleisch von 44 bis 54% und der Anteil an magerem Schweinefleisch von 5 bis 15% variieren.

Die während der Fermentierung erzeugte Milchsäure hat eine Wirkung auf die Proteinfasern des Fleisches, welche eine feste, stabile Struktur der Wurstfüllung erteilt, so daß diese leicht gehandhabt und nach

.'ο Entfernung der Haut ohne irgendeine Gefahr des Zerfalls verpackt werden kann.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen einer lagerfähigen, kleinkalibrigen Rohwurst mit rundem Querschnitt unter Kalträuchern und Trocknen von in Wursthüllen gestopften Rohwurstmassen, dadurch gekennzeichnet, daß man

a) die Rohwurstmasse in Gewichtseinheiten von 5-25 g bei einem vorgesehenen Wassergehalt der fertigen Würste von weniger als 24%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Würste, in die Wursthüllen stopft,

b) die gestopften Würste für etwa 40 Stunden bei einer Temperatur von 28-30° C einer Kalträucherung unterwirft,

d) die geräucherten und getrockneten Würste während einer Zeitdauer von 15-120 min einer Atmosphäre von 90% bis 100% relativer Feuchtigkeit bei einer Temperatur zwischen 20-25° C aussetzt und abhäutet, und

e) gegebenenfalls unter Schutzgasatmosphäre luftdicht verpackt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in a) die Wursthüllen mit einem Gewicht an Rohwurstmasse gefüllt werden, das 50% mehr als das der fertigen Wurst beträgt.