DE2201367A1

DE2201367A1 - Trockenwurst

Info

Publication number: DE2201367A1
Application number: DE19722201367
Authority: DE
Inventors: Gast David Barend
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1971-01-13
Filing date: 1972-01-12
Publication date: 1972-08-03
Also published as: FR2121792B1; FR2121792A1; NL7200298A; BE777913A; US3770459A; DE2201367B2

Description

fATENTANWÄlTE

DR. E. WIEGAND DIPL-ING. W. NIEMANN DR. M. KOHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT

MÖNCHEN HAMBURG

TELEFON: 55547« TELEGRAMME: KARPATENT

8000 MÖNCHEN 15,

NUSSBAUMSTRASSE10

12. Januar 1972

V/. 4o 974/72 7/RS

Unilever N.V.
Rotterdam (Niederlande)

Trockenwurat

Die Erfindung bezieht sich auf Trockenwurat.

Die Erfindung aohfifft eine neue Lcbennmittelform, eine Troekenwurat, die dadurch gekennzeichnet ist, daß nie ein Gewicht zwischen 5 und 25 g, Vorzug ö we iüe etv/a G β, eine ΙΜϊψ,β sswiüchen 3 und 15 cm, vorzugawoise etwa 3,ü cm, ejnon vollen runden Querschnitt hat und keine Haut aufwo Lot. Die Erfindung nicht auch ein Verfahren '/,uv Hurotol.limg einer .'JoHchon Trockenwur.Tb vor.

"Troclionwurat" ifjl J'iir din Zwecke d(3r Erfindung aIw cine \Iu.rv>l cief in.i ort, dje eine nicht-gokochte Mi-

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schung von Fleisch, Salz und Gewürzen umfaßt und deren Konservierung wenigstens teilweise durch Räuchern, Trocknen und die fermentative Wirkung von natürlicherweise in dem Fleisch vorhandenen Bakterien bewirkt wird. Diese Bakterien sind beispielsweise die folgenden:

Lacto bacillus: Thermobacterum lactic, Thermobacterum acidophilus, Therraobacterum delbruckie, Streptobact. casei, Streptobact. plantarum, Streptobact. fareiminus.

Außerdem sind Bakterien wie Betabacterium fermenti, Betabacterium brevis, Bacillus Cersuis, Bacillus subtilis, Micrococcus caseolyticus - candidus vorhanden und erzeugen aromatisierende und ge3chmackgebende Substanzen. Der endgültige Wassergehalt der Würste gemäß der Erfindung beträgt weniger als 24 Gew.$.

Trockenwürste (Rohwürste) können üblicherweise nur nach Entfernung der Haut gegessen v/erden, da die Haut nicht eßbar oder wenigstens unangenehm in dem Mund ist. Eine leichte Entfernung der Haut z.B. durch Abstreifen mit den Fingern vor dem E3sen kann praktisch nur erreicht werden, wenn man eine Wurst-mit einem geschrumpften Aussehen hat, im Gegensatz zu einem vollen runden Querschnitt, wobei das geschrumpfte Aussehen durch unvollständige Füllung der Wursthaut erreicht wird. Eine solche Wurst hat überdies ein nicht-anziehendes Aussehen für den Verbraucher im Vorgleich mit einer Wurst mit einem vollen runden Querschnitt. Im Fall einer Trockenwurst von vollem, rundem Querschnitt ist Θ3 sehr schwierig, die Haut ranch und vollständig vor dem Verzehr zu entfernen, und es wird daher die Wurst gemäß der Erfindung vor dem Verpacken abgehäutet. Ea ist gefunden worden, daß dieses Häuten in zufriedenstellender Weise dadurch erreicht worden kann, daß man den Wassergu-

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halt der Haut, jedoch, nicht denjenigen der Wurst, erhöht, indem man sie in einer anfeuchtenden Kammer während einer Zeitdauer von 2 Stunden biß 15 Minuten bei einer relativen Feuchtigkeit von 9o biß loo$ bzw. bei einer Temperatur zwischen 2o und 25°C hält, wobei die bevorzugten Anfeuchtuugsbedingungen nachstehend beschrieben werden. Die vorstehenden Betrachtungen finden auf jede Art von Wursthaut, einschließlich derjenigen, die aus natürlichen Därmen, regenerierten Collagen oder Cellulosematerial gemacht sind, Anwendung. Erwägungen hinsichtlich des Preises und der Gleichförmigkeit schreiben im allgemeinen die Verwendung von künstlichen Wursthäuten vor, die aus regenerierter Cellulose, welche mit Glycerin weichgemacht ist, hergestellt sind und von Union Carbide and Chemical Co. geliefert werden.

Die Erfindung schließt auch ein Verfahren zur Herstellung einer Trockenwurst, wie sie oben definiert ist, ein, wobei man eine Wursthaut mit einer Trockenwurstmischung' in solchem Ausmaß stopft, daß eine Wurst mit vollem, rundem Querschnitt geschaffen wird, die Y/urst räuchert und trocknet und sie danach Anfeuchtungsbedingungen unterwirft, welche die Haut quellen und/oder erweichen, ohne daß im wesentlichen der Wassergehalt der Wurst erhöht wird, und danach die Wurst abhäutet. TIm eine Wurst mit ei nein vollen, runden Querschnitt zu erhalten, ist es notwendig, die Wursthäute anfänglich mit einem Gewicht der Wurstmischung zu füllen, das etwa ^ljo^v/o mehr als das Gewicht der fertigen Wurst beträgt, z.B. 9 g Füllung für eine fertige Wurst, die etwa 6 g wiegt.

Es ist gefunden worden, daß die Trockenwürste der Erfindung, wenn sie in luftdichten Behältern mit einem verringerten Sauerstoffgehalt r\i .ngcsoh'J or.sen sind, bosondors v/o »in uie in im wesentlichen simorstof freien tttickiitoff ('ö.'.uorr.toffgcJia'J.t von weniger filn 11. VoIo-'/' bei 209832/1046

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Norrazustand) und mit einem VolumenverliältniG von Gas (bei Normzustand) zu Wurst von weniger als 2 verpackt sind, eine Lagerfähigkeit von wenigstens 6 Monaten bei 2O⁰C haben.

Gegebenenfalls kann die Wurst bei etwa Gofi Vakuum, d.h. in Luft mit einem Druck von etwa 3oo mm Hg Vakuum , verpackt werden.

Gleichgültig welches Verpackungsverfallren gewählt ist, ist gefunden worden, daß die bakterielle Wirkung nach dem Verpacken den Sauerstoffgehalt des Gases in dem Behälter auf im wesentlichen Null in einer relativ kurzen Zeit, z.B. in etwa 7 Tagen im Fall der Stickstoffverpackung, wie sie oben beschrieben iot, oder in etwa 23 Tagen im Fall der Vakuumverpackung, herabsetzt_β

Wenn die Würste gemäß der Erfindung in Iaetallfolien-Schichtmaterialbeuteln verpackt sind, die einfach durch Ziehen zu öffnen sind, wie dies nachstehend näher beschrieben wird, sind sie für den Verbraucher als "Gnack"--Einheit attraktiv, d.h. als eine Lebensmittelform, die rasch ohne die Anwendung eines Mesuers odor irgendeiner besonderen Ausrüstung gegessen v/erden kann. Wenn die Würste so verpackt sind, können sie zweckmäßig in durch Lüinr.en betätigbare Verkaufsmasohinen abgegeben worden.

Es ist im übrigen ein wachsender Bedarf an Lebensmitteln in"ijnaek^ll--l^|1orni vorhanden, und einer der /uoelie dc r Erfindung ist die Schaffung von F.leiiieh in SnacK-J'or-n, die außerdem gute Uu.] tbarko:i tr>eigeni:cha (.'ten hat und .lc:U-ht, z.B. in durch Münzen botiit.igbaj.-e Vorkau.risniar.ehinen, gohanuhabt v/erden Kann.

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Die Erfindung wird durch die Zeichnung sowie durch das nachstehende Beispiel näher erläutert.

Es wurde eine Wurstfüllung aus folgenden Bestandteilen hergestellt 5

Mageres Rindfleisch 49 Gew.#

mageres Schweinefleisch Io Gew.fo

fettes Schweinefleisch 35 Gew.^ Milchproteine 1,5 #

Zucker 1,5

Salz 3 Gew.?S

Gewürze o,5 $

Salpeter o,o2

Das Rindfleisch besteht aus gefrorenem Fleisch, das zuerst in laufendem Leitungswasser entfrostet und auf eine Temperatur von etwa 4⁰C gebracht wird, Das magere Schwe.i- · nefleisch und das Rindfleisch werden "vorgesalsen" (d.h. veranlaßt, Konservierungsmittel zu absorbieren), indem man sie (in einem Seydelmann Grinder Typ A200B) mit dem Salz, Zucker und Salpeter mahlt ,in einem Mixer (Tonnaer- Mixer Typ."3op) mischt und 4 Tage bei 5⁰C lagert.

Das vorgeoalzene magere Fleisch und die anderen Komponenten der Füllung wurden dann durch einen. Kutter (Seydelmann Typ K 325 R.PP) geführt* wobei die Wurstflillungaoiiachung gebildet wurde. Während die see Verfahrens wirci dio Temperatur der Füllungskomponenten unter -S⁰C gehalt on_y um ein Schmieren des Fettes zu vormeidon. Diess Temperatur wird allgemein, wenigstens in gemäßigten Zonen, durch don Umstand aufrechterhalten, daß das fette Schweinefleisch sine Temperatur von -2o°C hut, worin au dem Kutter zugesetzt wird.

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Wenn, die Bedingungen derart sind, daß die Temperatur der Mischung unter -5⁰C gehalten werden kann, indem man sich auf die niedrige Temperatur des fetten Schweinefleisches verläßt, dann müssen zusätzliche Maßnahmen getroffen werden, um die vorgesalzene Mischung zu kühlen. Die sich ergebende V/urstfüllungsmischung wird dann in eine Cellulosewursthülle (Durchmesser 18 mm) mit einer Länge von 16,8o m mittels einer Stopf- oder Füllvorrichtung ("Vemag" Typ . Robot G 25o) gestopft, um eine Wurst von vollem, rundern Querschnitt zu erreichen. Die Würste werden dann in einem Linker (Typ 14o ACL von Linker Machines Inc.) abgebunden, um eine einzelne Wurstlänge von 3_f5 cm und einem Gewicht von etwa 9 g zu ergeben.

Danach werden die V/urstlängen in einer Räucherkammer während einer Zeit von etwa 4o Stunden auf gehf.ngt, und während dieser Zeit werden sie bei einer Temperatur zwischen 28 und 3o°C gehalten und einem Holzrauch, der durch Verbrennen von 1,2 kg Holz (einer 5o/5o gewicntsmäßigen Mischung von Eiche und Birke) je m der Räucherkammer unterworfen. Während dieser Zeitdauer sind die natürlicherweise in der Wurstfüllungsmischung vorhandenen lactoferraentativen Bakterien aktiv und erzeugen Milchsäure und Essigsäure aua den vorhandenen Zuckern und setzen den pH-Wert auf etwa 5,2 herab.

Die Würste werden danach 2 Tage bei einer Temperatur von 22⁰C und einer relativen Feuchtigkeit von 7o# getrocknet, bis ihr Gewicht etwa 6 g beträgt und ihr Wassergehalt geringer alo 24 Gew.# iot. Die Würste gehen zunächst zu einer Befeuchtungskammer, in der sie etwa 2o Minuten bei einer Temperatur von 2o bis 25⁰C und einer relativen Feuchtigkeit über 95$ bleiben. Infolge dieser .Bo-

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handlung wird die Cellulosehaut gequollen und erweicht, ohne daß der Wassergehalt der Wurstmischung wesentlich geändert wird. Danach werden die Würste zu einer Schäloder Abziehvorrichtung ("Tee Cee" Peeler) geführt, welche die Häute entfernt und entweder in Dosen bei 60$ Vakuum mit nicht mehr als 1 Volumen Luft auf 3 Volumen Wurst oder in Aluminiumfolie-Kunststoff-Schichtmaterialbeuteln in einer Stickstoffatmosphäre, die nicht mehr alB 1$ Sauerstoff enthält, in solcher Y/eise verpackt, daß das eingeschlossene Gasvolumen weniger als zweimal das Volumen der verpackten Würste beträgt. Ein wärmeschweißbares Schichtmaterial, das aus Blättern oder Bahnen von ZeIlglas (Cellophan) (3o g/m ), Aluminium (27 g/m ) und PoIyäthylen (5o g/m ) hergestellt ist, hat sich als s<"iir geeignet für die Herstellung der obengenannten Beutel erwiesen. Das Verpacken wird zweckmäßig von einer Verpackungsmaschine (Bartelt, Typ P. 7 14 Po.) durchgeführt. Die Beutel werden mit der Polyäthylenschicht auf der Innenseite hergestellt.

Die relativ geringe Größe von Würsten gemäß der Erfindung macht es möglich, sie rascher zu räuchern und zvl trocknen, als dies bei größeren Würsten der Pail ist, und erleichtert die Aufrechtorhaltung einer gleichförmigen Qualität.

Eb ist eriii ohtlich, daß die Wurstfüllungskomponenten und ihre relativen Anteile, die in dem νorstehenden Beispiel gegeben aim!, nicht we η en tlich für die ZweoJ:o der Erfindung sind; bon sp.i <;'.] rv.vo.i se kann der Anteil r.u flo.KJoh von AA bis 5Ί'/' und der /nteil an i'l'ige i'loj sch von ^lj bis 15'/ variieren.

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Die während der Fermentierung erzeugte I.alolinäuro hat eine V/irkung auf die Protoinfauern äcu Fleisches, welche eine feote, stabile Struktur der Wurstfüllung erteilt, so daß diese leicht gehandhabt und nach Entfernung der Haut ohne irgendeine Gefahr des Zerfalls verpackt v/erden kann.

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Claims

Patentanspr Π_ΰ}_i£

1. Trockenvmrst mit einem Was:sei*gehalt von weniger alt; 24 Gew.^ und cinum vollen runden Querschnitt, die keine Haut aufweist.

2. Hautlose Trockenwurst nach Anspruch 1, mit einem Gewicht von 5 bis 25 g, insbesondere etwa 6 g, und einer Länge von 3 bis 15 cm, insbesondere etwa 3_}5 cm.

3. Lebensmittelpackung, die eine oder mehrere hautlose Trockenwürste umfaßt, von denen jede ein Gewicht von 5 bis 25 gt eine Länge von 3 bis 15 cm, einen vollen runden Querschnitt und einen Wassergehalt von weniger als 24 GrGW.$ hat und in einem luftdichten Behälter in einer Atmosphäre von inertem Gas mit einem anfänglichen Sauerstoffgehalt von weniger als 1 Vol.-$ verpackt ist, wobei das Volumen- · verhältnis von Gas zu V/urst woniger als 2 beträgt.

4· Lebensrnittelpackung nach Anspruch 3> dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter aus einem Beutel besteht, der aus einem Polyäthylen-Aluminiumfolie-Zellglasachichtrnaterial hergestellt ist, und daß das inerte Gas aus Stickstoff besteht.

5. Lebensmittelpackung, die eine oder mehrere hautlose Trockenwürste umfaßt, von denen jede ein Gewicht von 5 bin 25 (U eino Länge von 3 bis 15 cm, einen vollen runden Querschnitt und einen Wassergehalt von weniger als 24 (}(iv.$!> hat und in einum luftdichten Behälter unter 6o$ Vakuum mit nicht mehr als 1 Volumen Luft auf 3 Volumen Wurst in dem .behälter verpackt ist.

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- Io -

6. Verfahren zur Kursteilung von Trockenwurst nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Trocke.nwurstmisehung aua ungekochtcni Fleisch, Salz und Gewürzen herstellt, eine Wursthaut mit der Trockenwurstmischung in solchem Ausmaß stopft, daß eine Wurst mit vollem rundem Querschnitt geschaffen wird,· die sich ergebende gefüllte Wurst räuchert und trocknet, wobei 3ie während einer Zeitdauer von 2 Stunden bis 15 Minuten einer Atmosphäre von 9o bis loo'/o relativer Feuchtigkeit bzw. bei einer Temperatur zwischen 2o und 25⁰C unterworfen wird, und die Wurst abhäutet.

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