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ERFINDUNGSGEBIET
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Die vorliegende Erfindung handelt
von nicht essbaren Kollagenhüllen
für Lebensmittel,
die vom Wursthersteller vor dem Füllvorgang nicht mit Wasser
oder Salzlake zu tränken
sind, sowie von dem Vorgang für
deren Herstellung.
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VORGESCHICHTE
DER ERFINDUNG
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Kollagenhüllen für Lebensmittel werden bereits
seit einiger Zeit für
die Hersteung von Wurstwaren als Ersatz von natürlichen Därmen eingesetzt. Sie werden
aus Kollagen hergestellt, das aus Rindshaut gewonnen wird. Das auf
diese Weise gewonnene Kollagen wird extrudiert, wodurch eine endlose
Röhre erhalten
wird. Die genannte Röhre
wird vernetzt und anschliessend getrocknet, um so einen vorbestimmten
Feuchtigkeitsgrad zu erhalten, wobei die Hülse aufgerollt wird.
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Diese Rollen werden umgeformt, um
dem Kollagenprodukt die gewünschte
Länge zu
geben und ihnen die an die Bedürfnisse
der Wursthersteller und Endkunden angepassten Eigenschaften zu verleihen.
Die Umformung kann in Form von Kräuseln, Schnüren, Schneiden, Falten oder
Bedrucken ausgeführt
werden. Vor Übergabe
der Hülle
an den Wursthersteller werden je nach den Bedürfnissen des Kunden eine oder
mehrere dieser Operationen durchgeführt.
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Die Rollen, die ein Zwischenprodukt
darstellen, werden von dem Kollagenhüllenhersteller als Pufferstadium
benutzt, zwischen einem kontinuierlichen Extrusionsverfahren, das
an sich flexibel und kontinuierlich ist, und einem diskontinuierlichen
Verfahren, mit dem das Produkt "individuell" gestaltet werden
soll, und so an die Bedürfnisse
des Kunden angepasst werden soll.
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In den Schriften US-3.234.641, US-3.579.358
und US-3.930.035,
europäisches
Patent 969017748, werden Herstellungsverfahren dieser Art von Hüllen beschrieben.
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Die Kollagenhüllen können essbar oder nicht essbar
sein, wobei der Unterschied darin besteht, dass die nicht essbaren
Hüllen
einen grösseren
Durchmesser haben und normalerweise abgeschält werden, bevor das in sie
eingefüllte
Produkte verzehrt wird. Diese Hüllen
haben normalerweise eine dickere Wand als die essbaren und werden
nicht verzehrt, aufgrund des unangenehmen Gefühls, das sie im Mund hervorrufen.
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Die nicht essbaren Kollagenhüllen können für gekochte
Wurstwaren verwendet werden, oder für die Herstellung von trockenen
Wurstwaren weiterentwickelt werden. Einer der Hauptunterschiede
zwischen den beiden Klassen, liegt im Vernetzungsgrad des Kollagens.
Eine Anspruch, der beiden Arten von Hüllen gemeinsam ist, besteht
darin, dass diese dem Füll-/Einschnürungsvorgang
standhalten müssen.
Obwohl die Hüllen für die Herstellung
gekochter Wurstwaren einen recht hohen Vernetzungsgrad aufweisen
müssen,
um dem hydrothermalen Angriff beim Kochzyklus standzuhalten, besteht
das wichtigsten Merkmal einer Hülle
für trockene Wurstwaren
in deren Fähigkeit,
sich an die Volumenminderung anzupassen, die die Emulsion des trockenen Wurstprodukts
erfahrt, aufgrund des Wasserverlusts bei dem Trockenvorgang. Diese
zuletzt genannte Eigenschaft ist besser ausgeprägt, wenn der Vernetzungsgrad
des Kollagens nicht übermässig hoch
ist.
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Der Unterschied zwischen den essbaren
und nicht essbaren Hüllen
betrifft auch die Art, in der diese Produkte bei dem Füllen eingesetzt
werden. Die essbaren Kollagenhüllen
werden direkt gefüllt,
ohne dass sie zuvor von dem Wursthersteller vorbereitet werden müssen. Die
nicht essbaren Kollagenhüllen
werden vor dem Füllen
normalerweise mit Hahnenwasser oder vorzugsweise mit Salzlake getränkt, um
ihnen so die notwendige Flexibilität zu verleihen, da die trockenen
Hüllen
zu einer übermässigen Sprödigkeit
neigen und beim Füllen und/oder
Schneiden aufspringen könnten.
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Diese Tränkphase vor dem Füllen, kann
zusätzliche
Fehler mit sich bringen, zum Beispiel eine fehlende Kontrolle der
Salzkonzentration, eine fehlende Kontrolle der Temperatur im Tränkmedium
und der notwendigen Einlegezeit.
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Da die Kollagenhüllen auf dem Wunsch zurückgehen,
die Benutzung natürlicher
Därme zu
ersetzten, verlangt der Markt auch nach Hüllen, mit einem "natürlicheren
Aussehen". Um diese
Nachfrage zu befriedigen, wurde auch eine gekrümmte ("runde") Hüllenart
entwickelt, damit sie bestimmten Klassen natürlicher Därme ähnelt. Die runden Hüllen werden
als essbare und nicht essbare Ausführungen der Kollagenhüllen hergestellt.
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Weitere Probleme im Zusammenhang
mit den nicht essbaren, aus dem Stand der Technik bekannten Kollagenhüllen, sind
die Probleme in Bezug auf die hygienischen Bedingungen in den Bereichen
für das
Tränken
und Füllen,
die nicht ganz so gut sind, wie dies wünschenswert wäre, da eine
zusätzliche
Reinigung im Füllbereich
notwendig ist und beträchtliche
Mengen an Wasser und Salzlake wegzuschütten sind. Für den Wursthersteller
bringt die Tränkphase
dieser Art von Kollagenhüllen
hohe Kosten mit sich, da diese mehr Salz, mehr Wasser und mehr Zeit
erfordern.
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Es gibt verschiedene technische Vorbilder,
mit denen die Problematik gelöst
werden soll, die die Notwendigkeit eines bestimmten Feuchtigkeitsgrads
in den verschiedenen Hüllenklassen
vor dem Füllen
mit sich bringt, und es werden Methoden vorgeschlagen, um die genannte
Problematik zu lösen,
vor allem, die des Schimmels. Die Mehrheit der vorgenannten Patente
handeln jedoch von Zellulosehüllen,
die anders sind, als die aus Kollagen, oder die sich stellende Problematik
steht im Zusammenhang mit der Benetzungsphase, dabei jedoch im Hinblick
auf die Verhinderung des Auftretens von Schimmel oder Pilzen auf
den Hüllen.
Keines dieser Patent handelt direkt von den nicht essbaren Kollagenhüllen bzw.
von dem Problem, diese ohne vorheriges Tränken für den Füllvorgang vorzubereiten.
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Die Schrift US-4.867.204 beschreibt
eine Herstellungsmethode für
eine röhrenartige
Zellulosehülle grosser
Abmessungen für
Lebensmittel, die dafür
geeignet ist, ohne einen zusätzlichen
Benetzungsschritt direkt gefüllt
zu werden. Diese Methode umfasst einige Phasen, die darin bestehen,
eine röhrenförmige Zellulosehülle grosser
Abmessungen für
Lebensmittel herzustellen, mit einem Weichmacher, den Feuchtigkeitsgehalt der
Hülle einzustellen,
um eine flexible und dehnbare Hülle
zu erhalten und diese mit einem Fungizid zu behandeln. Gemäss diesem
Patent kann der Feuchtigkeitsgrad über 20% liegen, wobei er vor
Benetzung des Musters ungefähr
zwischen 5% und 10% liegt. Es wird angegeben, dass die Herstellungskriterien
erfordern, dass die Hüllen
innerhalb eines vorbestimmten Bereichs von Feuchtigkeitsgehalten
hergestellt werden, wobei dieser Bereich normalerweise ungefähr zwischen
17,5% und 27% liegt. Der obere Wert wurde bisher als Sollwert verwendet,
um so einen unerwarteten Feuchtigkeitsverlust bei der Behandlung
oder der Lagerung zu berücksichtigen.
Obwohl der Mindestwert wichtig war, gab es keinen Höchstwert,
der vor allem durch wirtschaftliche Betrachtungen bestimmt wurde.
Feuchtigkeitsgrade von über
35% können
sich jedoch negativ auf die erwünschten
Eigenschaften der Hülle
für bestimmte
Anwendungen auswirken. In diesem Patent geht der beanspruchte Feuchtigkeitsbereich
von einem Mindestwert von 20 Gew.-% bis zu einem Wert von ungefähr 35 Gew.-%
der Hülle.
Die Feuchtigkeit wird bewirkt, indem die Hülle mit einer wässrigen
Lösung
einer Verbindung wie Propylenglykol behandelt wird. Es werden Beispiele
vorgebracht, mit einem Wassergehalt von bis zu 45,9, wobei es in
diesen Fällen
zum Auftreten von Schimmel kommt. Dieses Patent beschreibt also
eine Methode, die für
Zellulosehüllen
geeignet ist, nicht jedoch für
Kollagenhüllen;
auf der anderen Seite steigen die Kosten für das Verfahren durch die Notwendigkeit,
ein Fungizid hinzuzufügen,
wobei die Zugabe einer chemischen Substanz zum Produkt ausserdem
aus gesundheitlichen und ökologischen
Gesichtspunkten nicht wünschenswert
ist.
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Die CA-433.644 beschreibt Verbesserungen
bei der Behandlung von Tierdärmen
für deren
Verwendung als Wursthüllen
und beschreibt konkret ein Verfahren für die Behandlung, Aufbewahrung
und Verpackung von Wursthüllen.
Es wird eine Konservierungslösung
verwendet, die zu den Dosen oder anderen für den Versand und die Lagerung
verwendeten Behältern
hinzugefügt
wird. Diese Lösung,
die aus abgekochtem Wasser mit 15% oder 20% feinem Salz und einer
Verbindung wie Natriumnitrat (1 bis 2%) oder Natriumbenzoat besteht,
wird der Dose hinzugefügt,
nachdem diese mit den abgekühlten
Hüllen
gefüllt
wurde.
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Es wird angegeben, dass die Hüllen über längere Zeiträume in frischem
Zustand erhalten werden, ohne dass hierzu eine Kühlung notwendig wäre. Dieses
Verfahren weist jedoch einen wesentlichen Nachteil auf, und zwar
den Transport der Hüllen,
bei dem die Hüllen
in einer Konservierungslösung
liegen müssen,
mit dem entsprechenden grösseren
Raumbedarf und Kostenzuwachs. Die in diesem Patent vorgeschlagene
Lösung
versucht vorwiegend die Problematik bei einem Transport über sehr
lange Zeiträume
zu lösen,
wie zum Beispiel bei einem Transport auf dem Seeweg, und der entsprechenden
Degradation der Hüllen,
aufgrund der Hitze, der Oxidation und der Korrosion durch das Salz.
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Die CA-902421 handelt von einer Methode,
die das Auftreten von Pilzen in den Kollagenwursthüllen verhindert,
indem dieser Hülle
ein essbares und zumindest teilweise wasserlösliches Fungizid hinzugefügt wird oder
auf diese aufgetragen wird. Dieses Fungizid wird bei der Herstellung
der Hülle
im abschliessenden Weichmacherbad hinzugegeben oder es wird bei
dem Kräuseln
in einer wässrigen
Lösung
aufgetragen, die mit der Hülle
einen vorgegebenen Zeitraum nach der Entnahme aus der Lagerrolle
und vor der Entnahme aus dem Kräuselvorgang
in Kontakt gebracht wird. Bevorzugt wird Kollagen aus Haut, gekalkten
oder ungekalkten Häuten
verwendet. Bei dem in diesem Patent beanspruchten Verfahren wird
der Hülle
vor, während
oder nach dem Kräuseln
ausreichend Wasser hinzugefügt,
um eine gegen Pilzbefall beständige
Hülle zu
erhalten, mit einem Feuchtigkeitsgehalt in einem Bereich von ungefähr 14 Gew.-%
bis 22 Gew.-%. Es wird auch das Einarbeiten von einem Netzmittel
in Betracht gezogen, um eine schnelle Verteilung des Wassers zu
erreichen. Die wesentliche Aufgabe des vorliegenden Patents besteht
also darin, das Auftreten von Pilzen auf den essbaren Kollagenhüllen zu
vermeiden und die hierzu vorgeschlagene Lösung besteht darin, Fungizide
hinzuzufügen,
wie zum Beispiel eine wässrige
Lösung
eines p-Hydroxybenzoesäurehypoalkylesters.
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Die US-3.981.046 beschreibt Hüllen für Lebensmittel,
genauer gesagt Zellulosehüllen
für Wurstwaren, die
während
der herkömmlichen
Kräuselphase
benetzt werden, indem im Inneren der Hülle eine wässrige Benetzungslösung aufgetragen
wird, die eine ausreichende Menge an Benetzungsmittel enthält, um ein übermässiges Durchtränken der
Hülle durch
Wasser hinauszuzögern.
Da es sich um eine Zellulosehülle
handelt, war es bei der ersten Formung notwendig, diese bis zu einem
relativ niedrigen Wassergehalt von ungefähr 8% bis 11% zu trocknen.
Ein übermässig niedriger
oder übermässig hoher
Wassergehalt ist nicht erwünscht,
da ein übermässig niedriger
Wassergehalt eine Degradation bei dem Kräuselvorgang mit sich bringt
und ein übermässig hoher
Gehalt bewirkt, dass die Hülle
an der Kräuselmaschine
kleben bleibt. Aufgrund der schnellen Ausdehnung der Hülle beim
Füllvorgang,
muss die Hülle
reissfest sein. Es wird auch beschrieben, dass im Falle eines Feuchtigkeitsgehalts
von deutlich weniger als 14%, bei der gekräuselten Hülle eine Tendenz zu einem übermässigen Reissen
beim Füllvorgang
besteht, und im Falle eines Feuchtigkeitsgehalts von mehr als 17%, die
Hülle zu
nachgiebig ist und übermässig gefüllt werden
kann. Die Benetzungsmittel dieses Patents bestehen aus wässrigen
Lösungen,
zum Beispiel, unter anderen, aus 25% Propylenglykol und 75% Wasser
oder Glykoldiacetat und Wasser. Wie bereits vorher angegeben wurde,
handelt dieses Patent von Zellulosehüllen und die vorgeschlagenen
Benetzungsmittel sind hinreichend bekannte wässrige Polyollösungen.
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Die US-3.617.312 beschreibt Zellulosehüllen für Wurstwaren,
die gegen das Auftreten von Pilzen geschützt sind, bei denen die Beständigkeit
gegen Pilzbefall durch eine äussere
Beschichtung mit einem Fungizid erreicht wird, mit einer Beschichtungszusammensetzung,
die sowohl gegenüber
Gas als auch gegenüber Wasser
durchlässig
ist, nicht wasserlöslich
und teilweise hydrophil ist. Es wird angegeben, dass die wesentliche
Aufgabe der Erfindung darin besteht, eine dauerhafte Fungizidbehandlung
für Zellulosehüllen bereitzustellen.
Die Herstellung. einer Hülle
mit einem konkreten Feuchtigkeitsgrad ist also nicht das Ergebnis
einer Forschung, mit dem Ziel, eine füllfertige Hülle bereitzustellen, die von
dem Wursthersteller leichter zu handhaben ist, sondern ist lediglich
ein Ergebnis zweitrangiger Bedeutung im Zusammenhang mit der Fungizidbehandlung.
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Die US-4.062.981 hat die Aufgabe,
eine Lösung
für das
Problem der Benetzung von Wursthüllen
zu finden. Sie beschreibt eine Verbesserung für das Benetzen von künstlichen
Hüllen
für Wurstwaren,
indem eine aus einer Mischung von Wasser und ungefähr 0,5%
bis 5% eines relativ zähflüssigen Tensids
bestehende Flüssigkeit
auf der Innenwand der Hülle
aufgetragen wird, um so Feuchtigkeit einzubringen. Im Anschluss
wird die Hülle
gekräuselt.
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Die US-5.554.401 beschreibt eine
feuchte und essbare Kollagenhülle,
mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 50 Gew.-% bis 90 Gew.-%, mit mechanischen
Eigenschaften, die es ermöglichen,
dass die Hülle
im feuchten Zusand gefüllt
wird, weshalb diese einsatzfertig verpackt wird.
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Dieses Patent handelt von einer essbaren
Kollagenhülle,
die mit einer Salzlösung
behandelt wird, um das Wasser zu entfernen und die Wanddicke zu
verringern und die in feuchtem Zustand verpackt wird. Es geht darum,
eine feuchte Hülle
bereitzustellen, mit einer ausreichenden Festigkeit um in feuchtem
Zustand verwendet zu werden. Das Ziel ist, die Hülle mit geringeren Energiekosten
herzustellen, da diese nicht mit Heissluft getrocknet wird, wie
in dem herkömmlichen
Herstellungsvorgang. Um dieses Ergebnis zu erreichen, schreibt das
Patent vor, die feuchte Hülle
in Salzlake zu lagern oder das Produkt gegebenenfalls luftdicht
abzuschliessen.
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Im oben beschriebenen Stand der Technik
bestehen also verschiedene ungelöste
Probleme weiter in Bezug auf die geeignete Feuchtigkeitsmenge für Kollagenhüllen für Lebensmittel
und deren Regulierung. In einigen Fällen wird das Benetzungsverfahren
nur für
Zellulosehüllen
und nicht für
Kollagenhüllen
beschrieben. In anderen Fällen
ist die Benetzungsphase nicht von dem Hinzufügen eines Fungizids getrennt,
wobei letzteres das Hauptziel der beschriebenen Erfindung ist. Andere
Patente sind mehr auf den langen Lager- und Transportzeitraum ausgelegt;
in keinem Fall wird jedoch eine Lösung beschrieben oder nahegelegt,
um eine nicht essbare füllfertige
Kollagenhülle
bereitzustellen. Die Patente, die von Kollagenhüllen handeln, beziehen sich
nur auf essbare Hüllen,
die in feuchtem Zustand verpackt werden.
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Weiterhin ist der Füll-/Einschnürungsvorgang
eine wesentliche Phase bei der Verarbeitung von Wurstwaren mit Kollagenhüllen. Es
wurde nachgewiesen, dass die Feuchtigkeitsregulierung, sowohl hinsichtlich
der Menge als auch hinsichtlich der Verteilung in der Hülle, von
wesentlicher Bedeutung beim Füllvorgang
ist, da bei jedem Bruch einer Hülle
der Füllvorgang
unterbrochen wird.
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Die Hüllen mit einer hohen Feuchtigkeit,
wie die, die in der US-5.554.401 beschrieben werden, erfordern konkrete und
kostspielige Lagerbedingungen, aufgrund ihres Feuchtigkeitsgrads,
der weit über
dem Feuchtigkeitsgrad der Hüllen
gemäss
der vorliegenden Erfindung liegt und ihre Herstellung ist weniger
flexible, da die Hülle
in ihr endgültiges
Format umgeformt und verpackt wird. Die Herstellung und Fertigstellung
werden so vorbestimmt und die mit einem Zwischenprodukt gegebene
Flexibilität
geht verloren.
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Es wurde nachgewiesen, dass die Feuchtigkeit
in den Hüllen
ein Faktor ist, um die Gleichmässigkeit zu
regulieren und die der fortgesetzten Notwendigkeit, die Hüllen leicht
und wirtschaftlich ohne Reissen zu füllen, Rechnung trägt. Bei
einigen der bisher beschriebenen Verfahren, führt der Hersteller keine strenge
Kontrolle durch, um den Feuchtigkeitsgrad und das Aufrechterhalten
der Feuchtigkeit in den Hüllen
zu überwachen.
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Es wurden Lösungen für nicht essbare Kollagenhüllen ausprobiert,
in denen diese wie essbare Hüllen behandelt
wurden. Mit den nicht essbaren runden Kollagenhüllen, die bis zu einem für essbare
Kollagenhüllen typischen
Feuchtigkeitsgrad benetzt wurden (zum Beispiele ungefähr 21% bis
25%), werden jedoch in dem Füll-/Einschnürungsvorgang
keine guten Ergebnisse erzielt.
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Es wurde auch gezeigt, dass der Übergang
von einer guten zu einer schlechten Ergiebigkeit in der Füll-/Einschnürungsphase
der nicht essbaren Kollagenhüllen
an einem Punkt im Bereich von 25% bis 100% absolute Feuchtigkeit
der Hülle
stattfindet. Diese Problematik wird nunmehr durch die Hülle der
vorliegenden Patents überwunden.
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Aufgrund der vorgenannten Gründe benötigt der
Markt eine nicht essbare Kollagenhülle, die vom Hersteller mit
einer geeigneten Feuchtigkeitsmenge versehen werden kann, um zusätzliche
Behandlungen vor dem Füllvorgang
zu vermeiden, die über
einen längeren
Zeitraum gelagert werden kann und mit der die vorgenannte Problematik überwunden
wird.
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BESCHREIBUNG
DER ERFINDUNG
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Diese Erfindung handelt von nicht
essbaren geraden und runden Kollagenhüllen und deckt sowohl die für die Herstellung
trockener Wurstwaren hergestellten Hüllen als auch die für gekochte
Wurstwaren.
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Die vorliegende Erfindung hat die
Aufgabe, nicht essbare Kollagenhüllen
bereitzustellen, mit denen die bestehende Problematik in Bezug auf
die Notwendigkeit einer Vorbehandlung durch Benetzung seitens des Wurstherstellers
vor dem Füllvorgang überwunden
werden soll, das heisst, Hüllen
mit einer geeigneten Feuchtigkeitsmenge, wobei diese Hüllen vom
Hüllenhersteller
bereitgestellt werden, mit einer vollständigen Garantie in Bezug auf
die Feuchtigkeitskontrolle, um grössere Schwierigkeiten und zusätzliche
Bearbeitungsfehler beim Wursthersteller zu vermeiden.
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Die vorliegende Erfindung hat weiterhin
die Aufgabe, nicht essbare, ordnungsgemäss benetzte Kollagenhüllen zu
liefern, die keiner zusätzlichen
Benetzungsbehandlung bedürfen,
um Fehler bei der Tränkbehandlung
seitens des Wurstherstellers zu vermeiden, die sich in Form falscher
Tränkbedingungen äussern würden, wie
eine fehlende Temperaturkontrolle, fehlende Regelung der Konzentration
der Salzlake und fehlende Regulierung der Einlegezeit.
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Die vorliegende Erfindung hat weiterhin
die Aufgabe, ein Herstellungsverfahren für die genannten nicht essbaren
Kollagenhüllen
zu nennen, durch das ein zusätzlicher
Schritt zum Tränken
seitens des Verbrauchers vermieden wird, wodurch Zeit und Kosten
gespart werden können,
da auf Salz und auf Wasser und auf das Verspritzen von Salz und
Wasser im Bereich der Füllstelle
verzichtet wird, sowie ein hygienischeres Verfahren, da im Füllbereich
kein Wasser oder keine Salzlake verschüttet wird, weshalb auch weniger
Reinigung im Füllbereich
nötig ist,
und letztendlich wird die Gefahr einer Hautreizung vermieden und
es wird. weniger Platz benötigt
(für das
Tränkbad.
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Die Erfindung hat auch zur Aufgabe,
eine nicht essbare, Kollagenhülle
bereitzustellen, die auf herkömmliche
Weise hergestellt wird, das heisst, durch Trocknen der Hülle mit
Luft vor dem Aufrollen, wobei der geeignete Feuchtigkeitsgrad in
einer anderen Phase in der Anlage zur Herstellung von Hüllen erreicht
wird.
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Die vorliegende Erfindung hat weiterhin
die Aufgabe, ein Herstellungsverfahren für eine nicht essbare Kollagenhülle anzugeben,
die ausgehend von einem herkömmlichen,
aufgerollten Zustand hergestellt wird, um die grösstmögliche Flexibilität im Herstellungsprozess
zu erreichen.
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Alle diese Vorteile bewirken, dass
der Füllvorgang
wirtschaftlicher ist, bequemer für
den Bediener und kürzer,
wobei diese Vorteile ohne jegliche Änderung im herkömmlichen
Herstellungsprozess erreicht werden und ohne höhere Investitionskosten und/oder
Kosten bei den Verpackungsverfahren.
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Bei der Entwicklung der vorliegenden
Erfindung wurden viele Faktoren in Betracht gezogen, da die füllfertigen
Hüllen
folgende Voraussetzungen erfüllen
müssen:
Erfüllen
der entsprechenden rechtlichen Vorschriften für diese Produkte; eine mindestens
ebenso gute Ergiebigkeit beim Füllen/Einschnüren wie
bei einer typischen, in geeigneten Bedingungen getränkten Hülle, Haltbarkeit
bei Lagerung der Hülle über mindestens
ein halbes Jahr ohne nennenswerte Veränderung der Eigenschaften (die
durch Parameter für
eine Analyse gekennzeichnet sind sowie durch die Ergiebigkeit bei
der Anwendung) und Flexibilität
im Herstellungsverfahren, ohne dass die endgültige Umformung in Bezug auf
die Extrusion von Anfang an des Verfahrens festgelegt werden müsste.
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Die geeignete Feuchtigkeit der Hülle muss
bei der Umformung eingestellt werden, um eine füllfertige Hülle zu erhalten.
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Gemäss der vorliegenden Erfindung
wird eine nicht essbare füllfertige
Kollagenhülle
bereitgestellt, gekennzeichnet durch eine Zusammensetzung, die eine
Feuchtigkeitsmenge von 27 Gew.-% bis 59 Gew.-% umfasst und eine
Menge an Salz, die von der in der wässrigen Tränklösung benutzten Salzkonzentration
abhängt und
von der Einlegezeit in dieser Lösung.
In einer bevorzugten Ausführung
liegt die Feuchtigkeitsmenge zwischen 33 Gew.-% und 40 Gew.-%.
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Die von der vorliegenden Erfindung
bereitgestellten füllfertigen
Hüllen
sind nicht essbare Kollagenhüllen,
die zuvor mit Wasser oder einer wässrigen Lösung eines Salzes getränkt werden,
deren Verwendung den Lebensmittelvorschriften und Vorschriften für Ausgangsprodukte
vor Verpacken entsprechen. In einer besonders bevorzugten Ausführung werden
die Hüllen
zuvor mit einer wässrigen
Natriumchlorid-Lösung
getränkt, mit
einer Konzentration von ungefähr
5% bis 25% Natriumchlorid und vorzugsweise 10% bis 20%.
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Die Einlegezeit in der Salzlösung kann
stark schwanken, wobei sie vorzugsweise zwischen 2 und 60 Sekunden
beträgt
und besonders bevorzugt zwischen 5 und 30 Sekunden.
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In einer alternativen Ausführung der
vorliegenden Erfindung werden die Kollagenhüllen in einer Benetzungskammer über einen
bestimmten Zeitraum benetzt, wobei dieser Zeitraum Minuten bis mehrere
Tage betragen kann und bei einer Temperatur von 10°C bis 40°C, vorzugsweise
bei ungefähr
25°C und
bei einer vorgegebenen relativen Feuchtigkeit zwischen 80% und 99%,
vorzugsweise von 90%.
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Die Anwendbarkeit des Begriffs 'füllfertig' ist nicht auf die runden Hüllen und
die Hüllen
für gekochte Wurstwaren
begrenzt, sondern kann auch auf nicht essbare gerade Kollagenhüllen (Strümpfe) ausgeweitet werden
und auf Hüllen
für trockene
Wurstwaren.
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Um diese Ausweitung zu belegen, werden
füllfertige
Muster einer typischen geraden nicht essbaren Hülle für die Herstellung trockener
Wurstwaren hergestellt. Aufgrund der Erfahrung mit den Mustern der
füllfertigen
runden Hüllen,
die für
gekochte Wurstwaren entwickelt wurden (Beispiele 1-4), können die
Probeserien für
die geraden Hüllen
(Beispiel 5) vereinfacht werden.
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Die erhaltenen Ergebnisse belegen
die allgemeine Benutzung des Prinzips füllfertig sowohl für nicht essbare
gekrümmte
und gerade Hüllen,
als auch für
Hüllen
für trockene
Wurstwaren sowie für
Hüllen,
die für die
Herstellung trockener Wurstwaren entwickelt wurden.
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Nach Nachweis der Anwendbarkeit der
Erfindung auf gerade und runde Hüllen,
werden Versuche durchgeführt,
um die Salzaufnahme der Hülle
im vorausgehenden Tränkverfahren
zu bestimmen. Der genannte Salzgehalt wird durch Analyse des Ascheanteils
der Hüllen
bestimmt.
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Es wird nachgewiesen, dass der bei
600°C/6
Stunden bestimmte Ascheanteil der füllfertigen Muster KD 43 (Hüllen vom
runden Typ) zwischen 7,1% und 10,5% (über. dem einer trockenen Hülle) liegt.
Der Ascheanteil der Kontrollhülle
wird auf die gleiche Weise bestimmt, wobei festgestellt wird, dass
dieser bei ungefähr 1,4%
liegt. So kann also davon ausgegangen werden, dass die Aufnahme
von Natriumchlorid (aufgrund der Einlegezeit in Salzlake) zwischen
5,7 und 9,1% liegt.
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Der in den füllfertigen Mustern der SR-R2L
47 (eine Hülle
vom geraden Typ) nachgewiesene Ascheanteil schwankt zwischen 6,9%
und 12,6%. Da nachgewiesen wird, dass der Ascheanteil der Kontrollhülle (nicht
getränkt)
bei 1,3% liegt, ist zu erwarten, dass der Anteil an Natriumchlorid
der füllfertigen
Muster zwischen 5,6%–11,3%
liegt, je nach den Vorbereitungsbedingungen des Musters (Konzentration
der Salzlake und Einlegezeit).
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Die gemäss der vorliegenden Erfindung
vorbereiteten Hüllen
werden analysiert, wobei sie auf Reissen beim Füllen und Einschnüren geprüft werden
und nachgewiesen wird, dass sie eine mindestens gleiche Ergiebigkeit
aufweisen wie die nicht essbaren typischen Kollagenhüllen, die
vor dem Füllen
mit Salzlake getränkt werden
und bisher verwendet wurden. Das Reissverhalten während der
Füll-/Einchnürungsphase
ist hervorragend.
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Es werden auch Kochversuche bei verschiedenen
Temperaturen und über
verschiedene Zeiträume durchgeführt, mit
einem grossen Tablett an erfindungsgemäss hergestellten Hüllen, von
denen die Mehrheit keine Degradation in Form von Schnittern in der
Nähe der
Einschnürung
beim Kochen aufweist noch Längsrisse
(die häufig
von einer zuvor stattgefundenen Degradation herrühren, die bei dem Einschnürungsprozess stattgefunden
hat).
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Es werden die füllfertigen, nach der vorliegenden
Erfindung hergestellten Kollagenhüllen analysiert, wobei fortlaufend
deren Anwendungseigenschaften über
einen Zeitraum von sechs Monaten untersucht werden und nachgewiesen
wird, dass die analytischen Daten in der Grössenordnung des Experimentfehlers schwanken,
während
die Ergiebigkeit in der Füll-/Einschnürungsphase
keine Änderungen
zeigt.
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Diese Erfindung wird mit Hilfe nachstehender
Beispiele näher
erklärt,
wobei die Beispiele lediglich anschaulich sind und die vorliegende
Erfindung in keiner Weise einschränken.
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BEISPIEL 1.
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Es werden Kontrollhüllen in
Form typischer, farbloser, runder Naturinhüllen (von 15 m) verwendet,
mit einer lichten Weite von 43 mm und einer Hülsenlänge von 42 cm. Es wird ein
Gestell für
die Stabilisierung der Hülsenform
verwendet.
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Es werden umfassende Analysen und
Versuche an den Hüllen
gemäss
dem Standardversuchszyklus für
Fleischwurst aus Naturin durchgeführt, der im folgenden Beispiel
3 beschrieben wird. Nach einem Standardtränkvorgang, wird der Füll- und
Einschnürungsvorgang
durchgeführt
und anschliessend bei 76°C
und 78°C
gekocht.
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BEISPIEL 2.
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Von einem Tablett Kontrollhüllen des
Beispiels 1 werden auf folgende Weisen getränkte Muster hergestellt:
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- Muster A: 5 Sekunden lang in Hahnenwasser eingelegte Hülsen.
- Muster B: 10 Sekunden lang in Hahnenwasser eingelegte Hülsen.
- Muster C: 15 Sekunden lang in Hahnenwasser eingelegte Hülsen.
- Muster D: 5 Sekunden lang in eine 10%ige Natriumchlorid-Lösung in
Hahnenwasser eingelegte Hülsen.
- Muster E: 10 Sekunden lang in eine l0%ige Natriumchlorid-Lösung in
Hahnenwasser eingelegte Hülsen.
- Muster F: 15 Sekunden lang in eine l0%ige Natriumchlorid-Lösung in
Hahnenwasser eingelegte Hülsen.
- Muster G: 48 h lang einer Benetzungskammer mit 25°C/ 90% rel.
Lf. ausgesetzte Hülsen.
- Muster H: 96 h lang einer Benetzungskammer mit 25°C/ 90% rel.
Lf. ausgesetzte Hülsen.
- Muster I: 144 h einer Benetzungskammer mit 25°C/90% rel.
Lf. ausgesetzte Hülsen.
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Sofort nach der Benetzung der Hülsen, werden
diese in einem Plastikbeutel in einer Schutzgasatmosphäre (Stickstoff/Kohlendioxid
nach Entfernung des Sauerstoffs) verpackt Der innere Gasdruck in
dem Plastikbehälter
wird so eingestellt, dass der Beutel die Form eines Kissens annimmt,
um eine einfache Handhabung ohne Beschädigung der Hülsen zu
gewährleisten.
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Es werden einige nach dem vorliegenden
Beispiel vorbereitete Muster in einem Standardverfahren für Füllen/Einschnüren erprobt,
wobei eine Handtmann-Füllmaschine
verwendet wird, mit einem Füllmundstück von 24
mm/Öffnung
von 24 mm und einer Einschnürvorrichtung
Polyclip FCA 34 11, die bei höchster
Geschwindigkeit arbeitet. Die benutzte Einschnürungsgrösse beträgt 15 × 9/ 5 × 1,5. Der Fülldurchmesser
liegt zwischen 45,0 mm–46,0
mm.
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Die Ergebnisse sind aus der Tabelle
1 ersichtlich. Tabelle 1. Wassergehalt und Ergiebigkeit in der Füll-/Einschnürungsphase
der Muster A–I.
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Die Muster D, E y F (die alle vor
dem Verpacken mit Salzlake getränkt
wurden), zeigen eine grössere Ergiebigkeit.
Die Ergiebigkeit ist fast so gut, wie die der Kontrollhülle, die
vor der Füll-/Einschnürungsphase
mit Salzlake getränkt
wurde.
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BEISPIEL 3.
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Von einem Tablett Kontrollhüllen des
Beispiels 1 werden auf folgende Weisen getränkte Muster hergestellt:
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- Muster K: 15 Sekunden lang in eine l0%ige Natriumchlorid-Lösung in
Hahnenwasser eingelegte Hülsen.
- Muster L: 15 Sekunden lang in eine 20%ige Natriumchlorid-Lösung in
Hahnenwasser eingelegte Hülsen.
- Muster M: 30 Sekunden lang in eine l0%ige Natriumchlorid-Lösung in
Hahnenwasser eingelegte Hülsen.
- Muster N: 30 Sekunden lang in eine 20%ige Natriumchlorid-Lösung in
Hahnenwasser eingelegte Hülsen.
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Die vorbereiteten Hülsen werden
analog zu der Beschreibung unter Beispiel 2 verpackt.
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Es werden Abkühlungsversuche entsprechend
dem in der Tabelle 2 dargelegten Verfahren durchgeführt. Tabelle
2. Standardkochzyklus für
Fleischwurst
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Die nach dem vorliegenden Beispiel
vorbereitete Muster werden in einem Standardverfahren für Füllen/Einschnüren erprobt,
wobei eine Handtmann-Füllmaschine
verwendet wird, mit einem Füllmundstück von 24
mm/Öffnung
von 24 mm und einer Einschnürvorrichtung
Polyclip FCA 3411, die bei höchster
Geschwindigkeit arbeitet. Die benutzte Einschnürungsgrösse beträgt 15 × 9/5 × 1,5. Der Fülldurchmesser
liegt zwischen 45,0 mm–46,0
mm. Die Ergebnisse sind aus der Tabelle 3 ersichtlich.
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Tabelle
3. Ergebnisse der Füll-/Einschnürungs- und
Kochvorgänge
der Muster von Beispiel 3.
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Im allgemeinen sind die erreichten
Ergebnisse sehr zufriedenstellend. Um eine Wiederholbarkeit zu klären, werden
entsprechend der Beschreibung vom nachfolgenden Beispiel 4 Muster
hergestellt und Versuche durchgeführt.
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BEISPIEL 4.
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Die benutzten Kontrollhüllen sind
identisch mit den in den Beispiele 1 bis 3 beschriebenen.
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Vorbereitung der Muster: Von einem
Tablett Kontrollhüllen
gemäss
Beispiel 1 werden auf folgende Weisen getränkte Muster hergestellt:
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- Muster O: 15 Sekunden lang in eine l0%ige Natriumchlorid-Lösung in
Hahnenwasser eingelegte Hülsen.
- Muster P: 15 Sekunden lang in eine 20%ige Natriumchlorid-Lösung in
Hahnenwasser eingelegte Hülsen.
- Muster Q: 30 Sekunden lang in eine l0%ige Natriumchlorid-Lösung in
Hahnenwasser eingelegte Hülsen.
- Muster R: 30 Sekunden lang in eine 20%ige Natriumchlorid-Lösung in
Hahnenwasser eingelegte Hülsen.
- Muster S: 20 Sekunden lang in eine 15%ige Natriumchlorid-Lösung in
Hahnenwasser eingelegte Hülsen.
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Die vorbereiteten Hülsen werden
analog zu der Beschreibung unter Beispiel 2 verpackt.
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Der Wassergehalt der erhaltenen Hüllen und
die bei einem Füll-/Einschnürungsversuch
sowie bei verschiedenen Kochversuchen erhaltene Ergebnisse werden
in der Tabelle 4 aufgeführt:
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Tabelle
4. Wassergehalt (%) und Ergebnisse der Füll-/Einschnürungs- und Kochversuche, die
mit den in Beispiel 4 beschriebenen Mustern durchgeführt wurden.
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BEISPIEL 5.
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Als Kontrollhüllen werden gerade Hüllen vom
Typ Naturin für
die Herstellung von trockenen Wurstwaren verwendet (SR-R2L 47, 20
m gekräuselt,
Hülsenlänge 42 cm,
Gestell).
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Es werden umfassende Analysen und
Versuche an den Kontrollhüllen
durch Füllen/Einschnüren mit einer
Emulsion für
Trockenwurst (T = –2°C – 0°C) durchgeführt, nachdem
diese standardmässig
mit Salzlake (10-%-iges Natriumchlorid, 10 Minuten, 25°C) getränkt wurden.
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Dank der in den Beispiel 2–4 gemachten
Erfahrung, wird ein Abschnitt der Kontrollhülle durch Einlegen in Natriumchlorid-Lösungen verändert, um
so füllfertige
Muster (siehe Tabelle 5) zu erhalten. Nach dem Einlegen, werden
die Hülsen
in einer Stickstoff/Kohlendioxidatmosphäre (analog zu den Mustern der
Beispiele 2–4) verpackt.
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Die erhaltenen Muster werden anschliessend
in einer Füll-/Einschnürungsphase
in einer bei höchster Geschwindigkeit
arbeitenden Vorrichtung Polyclip FCR 3411 erprobt. Die benutzte
Einschnürungsgrösse beträgt 15 × 8/ 5 × 1,5. Die
benutzte Emulsion ist eine Standardemulsion für Trockenwurst mit einer Temperatur von –2°C bis 0°C. Die erhaltenen
Ergebnisse werden in der Tabelle 5 zusammengefasst.
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Tabelle
5. Ergiebigkeit von auf verschiedene Arten vorbereiteten füllfertigen
Muster SR-R2L 47, in einer Füll-/Einschnürungsphase
für die
Herstellung von Trockenwurst.
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Die gefüllten Hüllen werden im Anschluss gemäss dem in
der Tabelle 6 skizzierten Lufttrocknungszyklus verarbeitet.
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Tabelle
6. Lufttrocknungszyklus in der Herstellung von Trockenwurst.
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Die Produkte werden drei Wochen nach
dem Füllen/Einschnüren geprüft. Es gibt
praktisch keine Unterschiede zwischen den Mustern und der Kontrollhülle. Bei
einer Sinnesprüfung
ergibt sich kein Unterschied zwischen den Mustern der füllfertigen
Hüllen
und der Kontrollhülle.
