DE3430079A1 - Verfahren zur konservierung und kalibrierung von daermen fuer metzgereizwecke - Google Patents
Verfahren zur konservierung und kalibrierung von daermen fuer metzgereizweckeInfo
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-
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Description
HOEGER, STELLRECHT & PARTNER
PATENTANWÄLTE W H 0 U U / \J
UHLANDSTRASSE 14 c · D 7OO0 STUTTGART 1
r-
A 46 278 m Anmelder: SOUSSANA S.A.
m-192 12, rue des Lances
1o. August 1984 9431o OrIy
Frankreich
Beschreibung :
Verfahren zur Konservierung und Kalibrierung von Därmen für Metzgereizwecke
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Behandeln
von Naturdärmen oder ähnlicher tierischer Hüllen für die Verpackung und den Schutz von Metzgereierzeugnissen.
Das Verfahren ist auf alle Naturdärme und alle diejenigen
Produkte anwendbar, die aus der Speiseröhre von Schweinen, Rindern, Schafen und Pferden hervorgehen.
Das Verfahren betrifft sowohl Därme als auch Panzen (Mägen) oder sackähnliche Appendices dieser
Tiere. Aus Vereinfachungsgründen wird im folgenden nur die Bezeichnung "Därme" benutzt.
Die Därme und Hüllen tierischen Ursprungs, wie sie auf dem Gebiete der Metzgerei verwendet werden, beispielsweise
bei der Wurstfabrikation, werden gewöhnlich
durch Salz- und Solebehandlung konserviert. Diese Art der Konservierung hat den Nachteil, daß
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sie zu Erzeugnissen beträchtlichen Volumens und Gewichts führt, und zwar aufgrund des Wassers, welches
sie enthalten. Dies ist im Hinblick auf den Transport und die Lagerung dieser Erzeugnisse nachteilig.
Es ist Aufgabe der Erfindung, diesem Mangel abzuhelfen, und zwar durch ein Konservierungsverfahren, welches
darin besteht, daß man die frischen oder entsalzten Därme einer Trocknungsoperation durch Lyophilisation
(Gefriertrocknung) unterwirft, welcher die Anwendung einer wässrigen Lösung einer oder mehrerer Lebensmittel-
oder Speisesäuren vorangeht. Nachdem das Wasser der Därme somit eliminiert ist, halten sich
diese anschließend unbeschränkt in einer Form reduzierten Volumens und mit einer Gewichtserleichterung
von etwa 5o % bezogen auf das Anfangsgewicht. Die lyophilisierten Därme erlangen alle ihre natürlichen
Qualitäten wieder durch einfaches Eintauchen in reines Wasser.
Die Lyophilisation umfaßt ein Einfrieren, vorzugsweise bei einer Temperatur in der Größenordnung von -3o bis
-4o° C. Andererseits vollzieht sich die Abtrennung des wässrigen Bestandteils von den Gedärmen mit Vorteil
bei einer progressiven Wiedererwärmung der Därme, ausgehend von der gewählten Gefriertemperatur bis zu
einer positiven Temperatur von etwa 12 bis 18° C.
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Die lyophilisierten Därme können in abgedichtete Säcke
oder Behälter verpackt werden. Die Verpackung kann im Vakuum, oder unter einer Atmosphäre aus Kohlenstoffdioxid
und/oder Stickstoff erfolgen.
Bei der Verwendung von Därmen oder Hüllen tierischen Ursprungs im Bereich der Metzgerei, beispielsweise
bei der Wurstfabrikation, kommt es vor, daß das Maß
der verfügbaren Organe oder bestimmter Teile dieser Organe nicht der ins Auge gefaßten Fabrikation entspricht.
So kann es beispielsweise vorkommen, daß bei einem großen Eingeweideorgan, welches die Form eines
länglichen Kegelstumpfes hat, der mittlere Teil für die Fabrikation von Metzgereiwaren geeignet ist,
während dies für die Endabschnitte nicht zutrifft, da deren Abmessungen zu groß oder zu klein sind. Infolgedessen
bleiben die letzteren Abschnitte oft ungenutzt, was zu einem nicht vernachlässigbaren Verlust von Rohmaterial
führt.
Um diesem Nachteil abzuhelfen, ist es erfindungsgemäß
vorgesehen, aus Folien oder Blättern, welche durch längsweise Spaltung der erhaltenen, lyophilisierten
Darmteile erhalten werden, rohrförmige Hüllen durch Vernähen mittels eines Fadens herzustellen, wobei
zwischen der Anwendung der erwähnten sauren Lösung und dem Verfahrensschritt der Lyophilisation eine
Anwendung einer alkalischen Lösung von Polyphosphaten stattfindet.
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Diese Lyophilisationsbehandlung, begleitet von der
Applizierung der vorgenannten sauren und alkalischen
Lösungen erlaubt es, die erfindungsgemäß durch Nähen hergestellten Verbunderzeugnisse zu realisieren. Das
Gewebe eines Naturdarms bietet eine weiche und viskose Struktur, die sich für derartige Operationen
sehr schlecht anbietet. Die Lyophilisation gibt diesem Gewebe, welches die genannten Behandlungslösungen empfangen hat, einen geeigneten Zustand, um
das Spalten, Schneiden und Nähen zum Zwecke der Herstellung einer Hülle zu ermöglichen, welche das gewünschte
Maß besitzt.
Der verwendete Nähfaden kann aus Naturfaser pflanzlichen Ursprungs bestehen. Insbesondere kann es ein
Baumwoll- oder ein Wollefaden sein. Es ist vorteilhaft,
den Faden vorher mit Collagen zu überziehen, wobei der Faden weiterhin vorzugsweise vorher mit einer
Lösung aus Lebensmittelsäure besprüht wird, beispielsweise mit Essigsäure. Dies begünstigt das Auftreten
eines überraschenden Phänomens, welches man im Falle eines Baumwollfadens beobachtet und darin besteht,
daß der Nähfaden während der Reifungsperiode eines Metzgereiartikels, beispielsweise einer Wurst, progressiv
verschwindet.
Der verwendete Nähfaden kann auch aus Naturfaser tierischen Ursprungs bestehen und beispielsweise
ein Collagen- oder ein Katgut-Faden sein.
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Im allgemeinen ist es günstig, wenn der Durchmesser des verwendeten Nähfadens bei etwa 5o/1oo mm liegt.
Falls das Ausgangsmaß zu groß ist, stellt man eine Hülle folgendermaßen her: man bringt entlang der übereinander
angeordneten Ränder einer einzigen, auf sich selbst umgefalteten Folie eingestellter Breite eine
Längsnaht an, die sich in eine ein Ende der Hülle verschließende Quernaht verlängert, so daß die Hülle
die Gestalt einer Tasche annimmt.
Wenn das Ausgangsmaß zu klein ist, stellt man eine Hülle folgendermaßen her: man bringt entlang der übereinander
angeordneten Ränder zweier aufeinander gelegter Folien gleicher Abmessungen und eingestellter
Breite zwei Längsnähte und zwischen diesen eine ein Ende der Hülle verschließende Quernaht an, so daß die
Hülle in gleicher Weise die Gestalt einer Tasche annimmt.
Die Quernaht bietet den Vorteil, daß sie die Ausbildung eines Verschlußknotens an der entsprechenden
Seite unnötig macht. Ein solcher Verschlußknoten wird gewöhnlich bei Beendigung der Herstellung des Metzgereiartikels
angebracht. Bei Vermeidung eines solchen Knotens ergibt sich ein Zeitgewinn und es entsteht
kein Verlust an Nahrungsmaterial aufgrund der Tatsache, daß der dem Knoten benachbarte Teil ("Wurstzipfel")
nicht konsumiert wird. Vorzugsweise wird
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diese Quernaht entlang einer gekrümmten Bahn, die vorzugsweise kreisförmig ist, ausgeführt. _"
Die Anwendung eines nach dem erfindungsgemäßen Verfahren
behandelten Darmes ist in jeder Hinsicht identisch mit derjenigen eines nicht behandelten
Naturdarms. Es reicht aus, den Darm während einer ausreichenden Zeitdauer, die von der Art der gewählten
Lagerung und der atmosphärischen Bedingungen abhängt, in klares Wasser bei Umgebungstemperatur zu tauchen.
Die nachstehende Beschreibung bevorzugter Ausführungsformen der Erfindung dient im Zusammenhang mit beiliegender
Zeichnung der weiteren Erläuterung. Es zeigen:
Fig. 1 in perspektivischer Ansicht eine erste Ausführungsform einer kalibrierten
Daritihülle zur Herstellung von Wurst und
Fig. 2 eine andere Ausführung einer Darmhülle mit bestimmten Abmessungen, ebenfalls
zur Herstellung von Wurst.
Das erfindungsgemäße Verfahren läßt sich auf jeden Frischdarm (am Ende der Schlachtung) anwenden, oder
auch auf entsalzten Darm, d. h. auf einen Darm, der von Konservierungssalz durch Eintauchen in frisches
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Wasser und Spülung befreit wurde, wie dies im Berufsstand der Wurstdarmherstellung üblich ist.
Man weicht den Wurstdarm in einer Lösung ein, die aus Wasser und einer Mischung der nachstehenden Lebensmittelsäuren
zusammengesetzt ist:
Zitronensäure E 33o 22 %
Essigsäure E 26o 19 %
Milchsäure E 27o 18 %.
Essigsäure E 26o 19 %
Milchsäure E 27o 18 %.
Die Eintauchzeit liegt in der Größenordnung einer Viertelstunde. Das Verhältnis des Darmvolumens zum
Lösungsvolumen beträgt 1:2. Die Lösung wirkt als Antiseptikum und der Darm wird somit einer antibakteriellen
Behandlung unterworfen, die ein gutes Abwickeln des Verfahrens gestattet.
Da die Darmfasern unter dem Einfluß der voranstehenden
Behandlung schrumpfen, ist es günstig, sie in ihre AusgangsStruktur zurück zu verbringen, so daß ihr
Platzen in der späteren Gefrierphase vermieden ist und sie eine Weichheit erhalten, die anschließend die
Nähoperationen ermöglicht. Dies erreicht man durch Eintauchen des Darmes während einer Zeit von etwa
einer halben Stunde in eine alkalische Lösung bei Umgebungstemperatur, wobei die alkalische Lösung aus
Wasser und alkalischen Polyphosphaten (Emulgiermittel E 45o) zusammengesetzt ist. Die alkalische Lösung
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hat einen pH-Wert von 8,9 und einen Gehalt an P?O
von ungefähr 58 % aufgrund von 2 kg an Polyphosphat auf 1oo Liter Wasser.
Der Darm wird hierauf rasch mit klarem Wasser gespült.
Anschließend findet die Phase der Lyophilisation statt.
Der Darm wird auf eine Gefriertemperatur in der Größenordnung von -3o bis -4o C während etwa zwei
bis drei Stunden eingefroren. Im Verlauf dieser Gefrierphase, d. h. etwa eineinhalb Stunden nach Erreichen
der gewünschten Gefriertemperatur, wird der Darm progressiv unter Vakuum gesetzt. Die Desorption
der Wassermoleküle des Darmes vollzieht sich im Verlauf einer progressiven Erwärmung während drei Stunden
bis zum Erreichen einer positiven Tempertaur von 12 bis 18 C, je nach der Natur des behandelten Darmes.
Wenn man die Kalibrierung eines so behandelten Darmes vorzunehmen wünscht, schneidet man den Darm in Stücke
passender Länge und spaltet diese Stücke langsweise in Blätter oder Folien.
Eine Folie 1, die aus einem für die gewünschte Abmessung
zu großen Darmstück entstand, wird auf sich selbst entlang einer Faltkante 4 umgefaltet (Fig. 1).
Vorher wird, falls erforderlich, die Breite eingestellt, indem man einen Längsstreifen 1a entfernt.
Die Faltung und die eventuelle Entfernung des
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LängsStreifens erfolgen derart, daß man zwei übereinander
liegende Längsränder der Folie erhält. Diese werden durch eine Längsnaht 2 miteinander verbunden.
Die Längsnaht setzt sich in eine Quernaht 3 fort, die einem Kreisbogen folgt und das eine Ende der umgefalteten
Folie verschließt. Die Quernaht 3 endet an der Faltkante 4. die Gesamtheit der Nähte 2, 3 erscheint
auf diese Weise als eine einzige Naht in Gestalt eines "J"/ das in kontinuierlicher Weise in
einem einzigen Arbeitsvorgang realisiert wird.
Was zu schmale Teile eines Darmes anbelangt, so werden hierzu zwei entsprechende Folien 5 paarweise aufeinander
gelegt, wobei die Folien gleiche Abmessungen haben (Fig. 2). Falls erforderlich, erfolgt eine Einstellung
der Breite durch Wegnahme eines Längsstreifens wie im Falle der Folie 1. Die Längsränder der Folien
werden durch Nähte 2 bzw. 6 miteinander vereinigt, wobei sich zwischen diesen Längsrändern eine kreisbogenförmige
Quernaht 3, ähnlich wie in Fig. 1, erstreckt. Die Gesamtheit der Nähte 2, 3 und 6 bildet
eine einzige U-förmige Naht, die ebenfalls in einem einzigen Arbeitsschritt hergestellt wird.
Man erhält in jedem Fall eine Hülle, die eine Tasche bildet, an der Quernaht 3 verschlossen ist und die
gewünschte Abmessung für den herzustellenden Metzgereiartikel darbietet. Nach Füllung mit der betreffenden
Metzgereigarnitur wird jede Tasche durch einen
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klassischen Knoten an demjenigen Ende verschlossen, welches der Quernaht gegenüberliegt.
Die Nähte werden mit Hilfe einer passenden Nähmaschine und mit einem Faden aus Naturmaterial hergestellt,
welches pflanzlicher (Baumwolle, Wolle) oder tierischer (Collagen, Katgut) Herkunft sein kann. Der Durchmesser des
Fadens liegt in der Größenordnung von o,5 mm. Die Fäden aus pflanzlichen Fasern werden zunächst durch
überziehen mit Collagen, fasrigem, tierischem Protein, überzogen, um unter der Einwirkung von Wärme im Verlauf
der Herstellung der Wurst, die Hydrolisation und die Bildung von Gelatine zu begünstigen. Das Collagen
befindet sich in halbflüssiger Lösung mit einem Anteil an Aminosäure (Hydroxyprolin) in Wasser von etwa
12 %.
Hierauf werden die Fäden mit Essigsäure bespritzt oder besprüht, um ihre Eliminierung im Verlauf der Reifungsperiode
der Wurst zu begünstigen. Die Bespritzung oder Besprühung erfolgt mit einer 1o %-igen Lösung
von Essigsäure.
Die so hergestellten, bestimmte Abmessungen aufweisenden, taschenförmigen Hüllen können während unbeschränkter
Zeit so, wie sie sind, konserviert werden oder auch in Sole nach entsprechender Salzbehandlung,
wobei die Sole aus 35 % Salz und 75 % Wasser besteht.
Claims (20)
1. Verfahren "zürn'BehändeIn von Naturdärmen oder ähnlicher
tierischer Hüllen für die Verpackung und den Schutz von Metzgereierzeugnissen unter Einschluß
einer Trocknungsoperation durch Lyophilisation der Därme od. dgl.
dadurch gekennzeichnet, daß man den Därmen od. dgl. vor ihrer Lyophilisation
eine wässrige Lösung einer oder mehrerer Lebensmittelsäuren appliziert.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Abtrennung der wässrigen Fraktion von
den Därmen im Verlauf einer progressiven Erwärmung derselben vornimmt, ausgehend von der für die
Lyophilisation gewählten Gefriertemperatur bis zu einer positiven Temperatur von etwa 12 bis 18° C.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die lyphilisierten Därme in abgedichtete
Säcke oder Behälter verpackt werden.
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4. Verfahren nach Anspruch 3,. dadurch gekennzeichnet,
daß die lyophilisierten Därme unter Vakuum verpackt werden.
5. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet,
daß die lyophilisierten Därme unter Kohlenstoffdioxid-Atmosphäre verpackt werden.
6. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die lyophilisierten Därme unter Stickstoff-Atmosphäre
verpackt werden.
7. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die lyophilisierten Därme unter einer gemischten
Atmosphäre aus Kohlenstoffdioxid und Stickstoff
verpackt werden.
verpackt werden.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man durch Nähen mittels eines
Fadens aus Folien oder Blättern, die man durch
Längsspaltung von Teilen der erhaltenen, lyophilisierten Därmen gewinnt, rohrförmige Hüllen herstellt, und daß man zwischen der Applizierung der Säurelösung und der Lyophilisationsoperation eine alkalische Lösung von Polyphosphaten appliziert.
Längsspaltung von Teilen der erhaltenen, lyophilisierten Därmen gewinnt, rohrförmige Hüllen herstellt, und daß man zwischen der Applizierung der Säurelösung und der Lyophilisationsoperation eine alkalische Lösung von Polyphosphaten appliziert.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Nähfaden eine Naturfaser pflanzlichen Ursprungs
ist.
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10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet,
daß der Faden ein Baumwollfaden ist.
11. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet,
daß der Faden ein Wollfaden ist.
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß der Faden vorher mit
Collagen überzogen wird.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß der Faden vorher mit
der Lösung einer Lebensmittelsäure besprüht wird.
14. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet t
daß der Nähfaden eine Naturfaser tierischen Ursprungs ist.
15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet,
daß der Faden ein Collagenfaden ist.
16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß der Faden ein Katgut-Faden ist.
17. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß der Durchmesser des
Nähfadens etwa 5o/1oo mm beträgt.
-A-
A 46 278 m
χα - 192
1o. August 1984
18. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Hülle
folgendermaßen herstellt: man bringt entlang der übereinander angeordneten Ränder einer einzigen,
auf sich selbst umgefalteten Folie eingestellter Breite eine Längsnaht (2) an, die sich in eine
ein Ende der Hülle verschließende Quernaht (3) verlängert, so daß die Hülle die Gestalt einer
Tasche darbietet.
19. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Hülle
folgendermaßen herstellt: man bringt entlang der übereinander angeordneten Ränder zweier aufeinander
gelegter Folien (5) gleicher Abmessungen und eingestellter Breite zwei Längsnähte (2,6)
und zwischen diesen eine ein Ende der Hülle verschließende Quernaht (3) an, so daß die Hülle die
Gestalt einer Tasche darbietet.
20. Verfahren nach Anspruch 18 oder 19, dadurch gekennzeichnet,
daß die Quernaht (3) entlang einer im wesentlichen kreisbogenförmig gekrümmten Bahn
ausgeführt wird.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8313719A FR2550920B1 (fr) | 1983-08-25 | 1983-08-25 | Procede de conservation de boyau |
| FR8313718A FR2550921B1 (fr) | 1983-08-25 | 1983-08-25 | Procede de calibrage de boyaux pour utilisation en charcuterie |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE3430079A1 true DE3430079A1 (de) | 1985-03-14 |
Family
ID=26223563
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE19843430079 Ceased DE3430079A1 (de) | 1983-08-25 | 1984-08-16 | Verfahren zur konservierung und kalibrierung von daermen fuer metzgereizwecke |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| BE (1) | BE900424A (de) |
| CH (1) | CH662040A5 (de) |
| DE (1) | DE3430079A1 (de) |
| DK (1) | DK401484A (de) |
| IT (1) | IT1175630B (de) |
| NL (1) | NL8402595A (de) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3909661A1 (de) * | 1989-03-23 | 1990-09-27 | Seidler Dieter Prof Dr Med Vet | Naturdarm als huelle fuer wurstwaren sowie verfahren und vorrichtung zu dessen herstellung |
| DE3912435A1 (de) * | 1989-04-15 | 1990-10-25 | Seidler Dieter Prof Dr Med Vet | Verfahren und vorrichtung zur kalibrierung von naturdaermen |
| EP1668988A1 (de) * | 2004-12-13 | 2006-06-14 | Riken Vitamin Co., Ltd. | Verfahren zur Herstellung von Naturdärmen |
-
1984
- 1984-08-16 DE DE19843430079 patent/DE3430079A1/de not_active Ceased
- 1984-08-21 CH CH3998/84A patent/CH662040A5/fr not_active IP Right Cessation
- 1984-08-22 DK DK401484A patent/DK401484A/da not_active Application Discontinuation
- 1984-08-23 IT IT22398/84A patent/IT1175630B/it active
- 1984-08-24 NL NL8402595A patent/NL8402595A/nl not_active Application Discontinuation
- 1984-08-24 BE BE2/60482A patent/BE900424A/fr not_active IP Right Cessation
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3909661A1 (de) * | 1989-03-23 | 1990-09-27 | Seidler Dieter Prof Dr Med Vet | Naturdarm als huelle fuer wurstwaren sowie verfahren und vorrichtung zu dessen herstellung |
| DE3912435A1 (de) * | 1989-04-15 | 1990-10-25 | Seidler Dieter Prof Dr Med Vet | Verfahren und vorrichtung zur kalibrierung von naturdaermen |
| EP1668988A1 (de) * | 2004-12-13 | 2006-06-14 | Riken Vitamin Co., Ltd. | Verfahren zur Herstellung von Naturdärmen |
| US7134954B2 (en) | 2004-12-13 | 2006-11-14 | Riken Vitamin Co., Ltd. | Method for producing modified natural intestines |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| IT8422398A0 (it) | 1984-08-23 |
| DK401484D0 (da) | 1984-08-22 |
| IT1175630B (it) | 1987-07-15 |
| DK401484A (da) | 1985-02-26 |
| CH662040A5 (fr) | 1987-09-15 |
| NL8402595A (nl) | 1985-03-18 |
| BE900424A (fr) | 1985-02-25 |
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