DE3912435A1 - Verfahren und vorrichtung zur kalibrierung von naturdaermen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Kalibrieren von Naturdärmen als Hülle für Wurstwaren, sowie eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens.

Naturdärme weisen gegenüber den verfügbaren Kunstdärmen als Hülle für die Herstellung von Wurstwaren nach wie vor erhebliche Vorteile auf. Sie stellen ein natürliches Produkt dar, das der einzelnen Wurst ein individuelles Ausse­ hen verleiht. Die natürliche Elastizität der Bindegewebsstruktur erlaubt eine Anpassung an die Veränderungen der Inhaltsstoffe aufgrund natürlicher Ver­ dunstung und sonstiger Veränderungen. Das natürliche Eiweiß der Gewebsbe­ standteile im Naturdarm weist nahezu die selbe chemische Struktur wie die Fleisch- und Fettbestandteile der Füllung auf, so daß der Darm und die Füllung eine enge Verbindung eingehen. Die Fähigkeit der Gewebsschichten, Diffusion und Stoffaufnahme zu ermöglichen, ist von besonderem Vorteil bei der Aufnah­ mefähigkeit für das Raucharoma. Naturdarm ist im übrigen vollständig verdau­ lich.

Andererseits kann bei der industriellen Herstellung von Wurstwaren mit Hilfe von schnell laufenden Füllmaschinen die Verwendung von Naturdarm Schwie­ rigkeiten hervorrufen, die bei Kunstdarm nicht auftreten. Die maschinelle Be­ füllung, aber auch die Erzielung möglichst gleichförmiger Produkte, erfordern eine Kalibrierung der Naturdärme in bezug auf vorgegebene Durchmesserstu­ fen. Da der Dünndarm der in Betracht kommenden Tiere, insbesondere Schaf, Rind oder Schwein über seine Länge im Durchmesser zunimmt, erfolgt die Ein­ ordnung in die verschiedenen Durchmesserklassen näherungsweise durch Unter­ teilung des gesamten Darms in einzelne Abschnitte von weitgehend konstan­ tem Durchmesser. Diese einzelnen Abschnitte sind naturgemäß verhältnismä­ ßig kurz. Dies bedeutet bei der maschinellen Verarbeitung einen verhältnismä­ ßig hohen Verschnitt aufgrund der am Ende der jeweiligen Darmabschnitte ver­ bleibenden Reste sowie die Notwendigkeit, nach Durchlauf jedes Darmab­ schnitts neu mit dem Füllvorgang zu beginnen, so daß eine über längere Zeit kontinuierliche Arbeitsweise nicht erreicht werden kann.

Das natürlich vorhandene Darmmaterial besitzt zwar eine wesentlich größere Länge, beim Schaf beispielsweise 15 bis 18 m, erfüllt jedoch nicht die in der Regel erhobene Forderung nach weitgehend gleichbleibendem Durchmesser. Ei­ ne echte Kalibrierung, also eine Vergleichmäßigung des Durchmessers über die gesamte Darmlänge, ist bisher nicht gelungen. Soweit entsprechende Versuche unternommen worden sind, handelte es sich um eine Bearbeitung des Darmma­ terials im nassen Zustand mit Hilfe verschiedener Substanzen, jedoch sind der chemischen oder anderweitigen Bearbeitung des Darmmaterials schon aus le­ bensmittelrechtlichen Gründen enge Grenzen gezogen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung zu schaffen, die es ermöglichen, einen Naturdarm über seine gesamte natürli­ che Länge in lebensmittelrechtlich unbedenklicher Weise und dauerhaft auf ei­ nen einheitlichen Durchmesser zu kalibrieren.

Zur Lösung dieser Aufgabe ist das erfindungsgemäße Verfahren dadurch ge­ kennzeichnet, daß Naturdärme in verdünnter Genußsäure vorbehandelt und an­ schließend gewässert werden, daß die Naturdärme sodann nach und nach auf einen Kalibrier-Dorn aufgeschoben werden und daß die Naturdärme auf dem Ka­ librier-Dorn, gegebenenfalls unter Dehnung oder Schrumpfung getrocknet und anschließend gerafft werden.

Es hat sich gezeigt, daß bei schonender Trocknung eines Darms die Möglichkeit besteht, in gewissen Grenzen eine dauerhafte Dehnung oder Schrumpfung zu er­ reichen. Die Durchmesserveränderungen haben sich auch bei der anschließen­ den Rückbefeuchtung beim Befüllen als ausreichend stabil erwiesen, zumal überschüssige Feuchtigkeit der Füllmasse aufgrund der Bindegewebsstruktur des Darmes verhältnismäßig rasch verdunstet. Der getrocknete Darm bietet im übrigen gegenüber Naßdärmen erhebliche Vorteile in der Handhabung.

Als Genußsäure wird bei der Vorbehandlung beispielsweise eine 3%ige Milch­ säure verwendet, mit der der Darm über einen Zeitraum von 5 Minuten behandelt wird. Sofern nicht frisch eingesetzte, sondern konservierte, beispielsweise gesalzene Därme verwendet werden, werden diese vor der weiteren Verarbei­ tung gewässert. Bei der Behandlung mit Genußsäure wird der Collagen-Anteil zum Aufquellen gebracht, so daß die Elastizität verbessert wird.

Eine anschließende Imprägnierung mit Glyzerin, Sorbit oder anderen Weichma­ chern kann zur Verbesserung des Füllvermögens und der Handhabung beitragen. In Betracht kommen beispielsweise eine 10-minütige Behandlung mit 10%iger Milchsäure und eine anschließende Glyzerin-Imprägnierung.

Die Trocknung kann beispielsweise mit Luft bei einer Temperatur von weniger als 50°C erfolgen.

Zur Vermeidung übermäßiger Dehnungen und Schrumpfungen wird erfindungs­ gemäß ein natürlicher Darm vorzugsweise im einen Endbereich gedehnt und im anderen Endbereich geschrumpft und insgesamt im wesentlichen an den mitt­ leren Durchmesser angepaßt.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung umfaßt einen Kalibrier-Dorn, der in einem Trocknungstunnel zur Lufttrocknung des Darms angeordnet ist. Der Kalibrier- Dorn ist vorzugsweise aus einzelnen, sektorförmigen Segmenten zusammen­ gesetzt, die in radialer Richtung verstellbar sind.

Im folgenden werden bevorzugte Ausführungsbeispiele der Erfindung anhand der Zeichnung näher erläutert.

Die einzige Figur ist eine schematische Teildarstellung einer erfindungsgemä­ ßen Vorrichtung.

Ein Kalibrier-Dorn 10 weist einen ersten Abschnitt 12 geringeren Durchmes­ sers auf, der in einer konischen Stufe 14 in einen weiteren Abschnitt 16 größe­ ren Durchmessers übergeht. Der Kalibrier-Dorn besteht aus wenigstens zwei radial spreizbaren Segmenten 18, 20, die eine Veränderung des Durchmessers bzw. Umfangs des Kalibrier-Dorns ermöglichen.

In die Segmente 18, 20 sind im Abschnitt 16 größeren Durchmessers endlose Laufbänder 22, 24 integriert, die es ermöglichen, den auf den Kalibrier-Dorn geschobenen Naturdarm, der nach dem Trocknen zum Anhaften an dem Dorn neigt, ohne Zerstörung schonend nach rechts in der Zeichnung abzuziehen und nach unten von dem Kalibrier-Dorn abzuschälen. Die Laufbänder 22, 24 können einen nicht gezeigten Antrieb aufweisen oder auch freilaufende Bänder sein, sofern der Darm auf andere Weise nach rechts abgezogen werden kann.

Der Dorn-Abschnitt 16 größeren Durchmessers befindet sich in einem Trock­ nungstunnel 26, in dem der Darm schonend unter Verwendung von Luft mit einer Temperatur von weniger als 50°C getrocknet wird.

Anschließend an die Trocknung wird der Naturdarm auf einen im Durchmesser dem Abschnitt 16 des Kalibrier-Dorns 10 angepaßten Träger 28 vorgeschoben und auf diesem gerafft. Als Transporthilfe können zwischen dem Trocknungs­ tunnel 26 und dem Träger 28 weitere Lauf- oder Förderbänder 30, 32 in kreis­ förmiger Anordnung vorgesehen sein.

Anstelle der Laufbänder 22, 24 bzw. 30, 32 können andere Mittel vorgesehen sein, die ein Verschieben des getrockneten Darms nach rechts in der Zeichnung gestatten. In Betracht kommen in die Segmente eingebettete Rollen, aber auch ei­ ne das Anhaften des trocknenden Darmes verhindernde Oberflächenbeschich­ tung.

In der Zeichnung ist zur Erläuterung der erfindungsgemäßen Verfahrensweise ein Naturdarm 34 angedeutet, der von links auf den Kalibrier-Dorn 10 aufge­ schoben wird. Dabei gelangt der Darm zunächst auf den Abschnitt 12 geringeren Durchmessers und anschließend über die konische Stufe auf den Abschnitt 16 größeren Durchmessers. In diesem Bereich wird der Darm mit Hilfe von Luft ge­ trocknet.

Als Darmmaterial eignen sich Naturdärme verschiedener Tierarten, insbeson­ dere vom Schaf oder Schwein. Besonders geeignet sind sogenannte Saitlinge, also Naturdärme, die durch eine bekannte Vorbehandlung von allen übrigen Be­ standteilen, ausgenommen, die Bindegewebslage des Darms, befreit worden sind.

Beim Befüllen eines Naturdarms der vorliegenden Art kommt es durch die Feuchtigkeit der Wurstmasse zu einer Rehydratation des Darmmaterials, durch die die gewünschten Qualitäten eines Naturdarms, insbesondere die Elastizi­ tät und die Eignung für den Verzehr, wiederhergestellt werden.

Claims (10)

1. Verfahren zur Kalibrierung von Naturdärmen als Hülle für Wurstwaren, da­ durch gekennzeichnet, daß Naturdärme in verdünnter Genußsäure vorbe­ handelt und anschließend gewässert werden, daß die Naturdärme sodann nach und nach auf einen Kalibrier-Dorn aufgeschoben werden und daß die Naturdär­ me auf dem Kalibrier-Dorn, gegebenenfalls unter Dehnung oder Schrumpfung, getrocknet und anschließend gerafft werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Naturdär­ me im wesentlichen nur aus Bindegewebe bestehende Saitlinge, z. B. vom Schaf oder Schwein, verwendet werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Ge­ nußsäure-Behandlung mit einer 3%igen Milchsäure über einen Zeitraum von 5 Minuten erfolgt.

4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Ge­ nußsäure-Behandlung über 10 Minuten mit einer 10%igen Milchsäure erfolgt und daß der Naturdarm anschließend mit Glyzerin imprägniert wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknung des Darmes mit Luft bei einer Temperatur von weniger als 50°C erfolgt.

6. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5, gekennzeichnet durch einen Kalibrier-Dorn (10) mit einem ersten Abschnitt (12) geringeren Durchmessers, der über eine konische Stufe (14) in einen zweiten Abschnitt (16) größeren Durchmessers übergeht, und einen den Kalibrier-Dorn umgebenden Trocknungstunnel (26).

7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Kali­ brier-Dorn (10) aus wenigstens zwei sektorförmigen Segmenten (18, 20) zu­ sammengesetzt ist, die in radialer Richtung verstellbar sind.

8. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 6 oder 7, dadurch gekennzeich­ net, daß auf der Oberfläche des Dorn-Abschnitts (16) größeren Durchmessers Gleitkörper angeordnet sind, die eine Verschiebung des getrockneten Natur­ darms ermöglichen.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß als Gleit­ körper endlose Laufbänder (22, 24) vorgesehen sind, die in Längsrichtung des Dorn-Abschnitts mit freiliegenden äußerem Trum eingelassen sind.

10. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Lauf­ bänder (22, 24) einen Antrieb aufweisen.