DE1930887B2

DE1930887B2 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von mit einer eßbaren Hülle versehenen Lebensmitteln

Info

Publication number: DE1930887B2
Application number: DE1930887A
Authority: DE
Inventors: Noel James Sharnbrook Bedford Bradshaw; Kenneth William Higham Ferrers Northamptonshire Taylor
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1968-06-18
Filing date: 1969-06-18
Publication date: 1981-01-29
Also published as: DE1930887C3; NL161973B; ZA694220B; NL6909339A; IE33459L; GB1232801A; US3622353A; IE33459B1; DK150722C; JPS4810545B1; DE1930887A1; BE734585A; DK150722B; IT1030009B; NL161973C; FR2011148A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von mit einer eßbaren Hülle versehenen Lebensmitteln, insbesondere Würsten, gemäß dem Oberbegriff des Anspruchs 1 und des sich daran anschließenden Vorrichtungsanspruchs.

Es gibt zwei Verfahren zur Wurstherstellung. Beim ersten Verfahren wird eine natürliche oder künstliche Wursthülle mit Wurstfleisch gefüllt und beim zweiten Verfahren wird das Wurstfleisch in die erforderliche Form gebracht und dann wird ein einen Überzug oder eine Hülle bildendes Material aufgebracht. Das im wesentlichen zufriedenstellendere Verfahren ist das zweite Verfahren, weil es die Möglichkeit bietet, die Wurst in einem grundsätzlich kontinuierlichen Verfahren herzustellen. Die Zwischenstufen der Herstellung und Lagerung der Hüllen und des Füllens dieser Hüllen mit dem Wurstfleisch weiden dann vermieden. Die wirtschaftlichen und praktischen Probleme des zweiten Verfahrens wurden jedoch bisher nicht gelöst.

In der britischen Patentschrift Nummer 8 07 863 wird ein Verfahren zur gemeinsamen Extrusion beschrieben, bei welchem ein Alginat oder ein Protein-Spinnteig durch eine einfache koaxiale Röhrendüse extrudiert wird, wobei das Wurstfleisch mit diesen zusammen extrudiert wird. Das beschriebene Verfahren und die beschriebene Vorrichtung können für Kollagen nicht benutzt werden, welches anders als Alginat oder die in Spinnteig verwendeten Proteine schwierig zu extrudieren ist. Es wurde auch gefunden, daß eine einfache Extrusion durch eine feste Formdüse kein zufriedenstellendes Erzeugnis liefert Selbst wenn eine solche Extrusion gelingt ergibt die lineare Ausrichtung der länglichen Kollagenfasern eine zu Rissen neigende schwache Hülle.
Versuche zur Herstellung einer wirtschaftlichen und

ίο zufriedenstellenden Wurst unter Benutzung von Kollagen jedoch ohne die Herstellung einer künstlichen Hülle als solcher wurden in den britischen Patentschriften 10 01 113 und 10 01 114 sowie der US-Patentschrift 30 41 182 beschrieben. Bei dem in den genannten britischen Patentschriften beschriebenen Verfahren wurde Fleisch und Kollagen durch eine feste Formdüse in eine vorläufige äußere Hülle extrudiert, welche nach einem Trocknungsschritt entfernt wurde, sobald das Kollagen eine gewisse zusammenhängende Bindung

2i) erreicht hatte und das Erzeugnis geeignet war, seinen Zusammenhalt beizubehalten. Das Verfahren hat den Nachteil, daß es eine zeitweilig anzuwendende Hülle erfordert und kein Erzeugnis liefern kann, bei welchem der Kollagenüberzug eine solche Ausrichtung der

2~> Kollagenfasern aufweist welche bei einem Überzug oder Wursthüllen erreicht wird, die nach der vorliegenden Erfindung hergestellt werden. Außerdem erfordert es das Verfahren, das Wurstfleisch durch ein langes schmales Stopfhorn zu extrudieren, welches die vorübergehen'! zu benutzende Hülle in elastischer Form trägt, so daß ein Arbeiten der Emulsion stattfindet und ihre physikalischen Eigenschaften unerwünscht verändert werden.

Die US-Patentschrift 30 41 182 beschreibt ein Verfah-

j-> ren, bei welchem Wurstfleisch in die erforderliche Form gebracht wird und, während es beispielsweise durch Frieren in dieser Form gehalten wird, mit Kollagen durch Sprühen oder Eintauchen überzogen wird. Dieses Verfahren hat im Vergleich zur kontinuierlichen

4Ci Herstellung von Würsten und anderen Erzeugnissen nach der vorliegenden Erfindung wieder wirtschaftliche Nachteile und kann keine Ausrichtung der Kollagenfasern liefern. Das Sprühen oder Tauchen kann nicht zufriedenstellend gesteuert werden und muß mit

ν-, verdünnten Kollagenlösungen oder -Dispersionen durchgeführt werden, mit den sich daraus ergebenden Schwierigkeiten. Auch kann das Frieren die Qualität des Erzeugnisses beeinträchtigen.

In der DE-PS 6 72 035 wird eine Vorrichtung zur

ΉΙ Herstellung künstlicher Wursthüllen durch Pressen von aus tierischem Ausgangsstoff gewonnenen Massen durch Ringdüsen beschrieben. Diese Wursthüllen werden anschließend durch Stopfen gefüllt.

In der DE-AS 10 15 341 wird eine Vorrichtung

^r:\ beschrieben, die ganz allgemein vom selben Typ der Vorrichtung der DE-PS 6 72 035 ist.

Es wurde nun gefunden, daß Lebensmittel mit Kollagenüberzug, insbesondere Würste, durch ein Verfahren hergestellt werden können, bei welchem ein

) Kollagenteig in Schlauchform auf ein Lebensmittel extrudiert wird und der so gebildete Kollagenüberzug dadurch stabilisiert wird, daß eine oder beide Oberflächen des Kollagen während der Extrusion Reibungskräften ausgesetzt werden, welche in einer um die M Extrusionsachse verlaufenden Richtung wirksam werden. Die Reibungskräfte werden vorteilhafterweise durch eine Relativdrehung zwischen den inneren und äußeren Teilen einer Form aufgebracht, durch weiche

der Kollagenteig extrudiert wird. Vorzugsweise wird die Bewegung durch Drehung der inneren und äußeren Teile der Formdüse in entgegengesetzter Drehrichtung erzeugt

Nach einem besonders bevorzugter Verfahren wird Wurstfleisch oder ein anderes extrudierbares Lebensmittel zur Aufnahme des Kollagen durch gleichzeitige Extrusion, beispielsweise durch eine axiale Bohrung <m inneren Teil der vorstehend erwähnten Formdüse, ausgeformt Vorteilhafterweise besitzt die Bohrung den gleichen Querschnitt wie das herzustellende Lebensmittelerzeugnis.

Das Kollagen kann durch an sich bei der Herstellung von künstlichen Wursthüllen bekannte Verfahren gehärtet werden. Vorteilhafterweise erfolgt die Extrusion in ein Härtungsbad, welches beispielsweise eine Siedesalzsole enthält Unter dem Einfluß der Härtungslös^ng erstarrt das Kollagen, fällt aus oder erhärtet in Berührung mit dem extrudierten Lebensmittel und die erzeugte Länge des eingehüllten Lebensmittels tritt dann aus einem Bad aus um jedem weiteren erwünschten Verfahrensschritt unterzogen zu werden. Die Stabilisierung kann jedoch auch durch andere Mittel erfolgen.

Es wird angenommen, daß die Anwendung von Reibungskräften die Kollagenfasern im Teig derart ausrichtet daß die Festigkeit des Überzuges oc jr der Hülle in allen Richtungen zufriedenstellend ist, selbst wenn der Oberzug sehr dünn und damit genießbar zart ist. Von dem durch eine gegenläufig rotierende Formdüse erzeugten eingehüllten Produkt wird aufgrund einer optischen Prüfung von nach dem später im einzelnen beschriebenen Verfahren erzeugten Hüllen angenommen, daß im wesentlichen alle Fasern orientiert sind. Es hat den Anschein, daß während der Extrusion die Fasern unter den Einfluß der vom einen Formteil oder der vom anderen Formteil ausgeübten Kräfte gelangen, so daß die der einen Oberfläche benachbarten Fasern in der einen Richtung und die der anderen Oberfläche benachbarten Fasern in einer anderen Richtung ausgerichtet werden. Es scheinen im wesentlichen keine Fasern einer dazwischen liegenden Ausrichtung vorhanden zu sein. Der zwischen den Fasern in Richtung der Extrusionsachse eingeschlossene Winkel wurde bei verschiedenen Proben des mit gegenläufig rotierender Formdüse ausgestatteten Extruders, welche alle gute Kochergebnisse lieferten, mit 51 ° bis 96° gemessen, und zwar in Abhängigkeit von der Rotationsgeschwindigkeit der Formteile und den anderen Bedingungen. Ein größerer Winkelbereich, beispielsweise zwischen 30° und 120° ist möglich. Eine Ausrichtung der Fasern in der Extrusionsrichtung, wie sie bei einfacher Extrusion mit festen Formdüsen auftritt und zu Rissen des Erzeugnisses führt, wird vermieden und die Möglichkeit, die Ausrichtung der Fasern zu steuern, steht im Gegensatz zu Verfahren, bei welchen Kollagen durch Sprühen oder Tauchen auf ausgeformte Würste aufgetragen wird.

Wenn eine Formdüse mit einem drehbaren, eine axiale Bohrung aufweisenden inneren Teil benutzt wird, wandert das Wurstfleisch oder das Lebensmittel vorteilhafterweise durch ein Rohr, welches in die Bohrung eingesetzt ist, um das Lebensmittel von sich bewegenden Teilet" zu trennen. Ein solches Rohr kann offensichtlich die gleiche Größe wie das Erzeugnis aufweisen, so daß beispielsweise das Wurstfleisch nicht durch ein Rohr mit enger Bohrung gepreßt werden muß, welches in einer elastischen Hülle angeordnet ist — die natürlich einen geringeren Durchmesier aufweist als eine nicht elastische Hülle ^, und dann unter Anwendung mechanischer Arbeit in die Hülle eingefüllt werden muß. Das Rohr besitzt gewöhnlich einen kreisförmigen ^r> inneren Querschnitt welcher ein Erzeugnis mit kreisförmigem Querschnitt liefert es können jedoch auch Erzeugnisse mit anderem Querschnitt hergestellt werden, wenn das Rohr einen entsprechenden Querschnitt erhält und diese Erzeugnisse oder jene, welche

ι» mit kreisförmigem Querschnitt extrudiert worden sind, können nach der Extrusion einer weiteren Formgebung unterzogen werden. Es können dann rechteckige Querschnittsformen, beispielsweise »Beefburger« hergestellt werden. Falls das Rohr im Inneren nicht

r> kreisförmig ist wird sich im Augenblick der Extrusion ein beträchtlicher Spalt zwischen dem Lebensmittel und dem Kollagen ergeben, die kombinierte Wirkung des Wasserentzuges durch die Härtungslösung und ihres hydrostatischen Druckes (es wird vorteilhafterweise ein

:'» Bad benutzt), die Relativgeschwindigkeiten der Extrusion des Kollagenteiges sowie des Lebensmittels und jede nachfolgende Trocknung ergeben einen Oberzug, welcher sich an die Form des Lebensmittels anpaßt. Es ist erwünscht, daß eine Veränderung der Form des

2) Erzeugnisses, zum Beispiel durch Walzen vor der Trocknung durchgeführt wird. Für »Beefburger« wird ein mit Kollagen überzogenes Band aus Beefburger-Mischung extrudiert und dann, falls erwünscht, gewalzt, bevor es in einzelne »Beefburger« geschnitten und

in getrocknet wird.

Zu räuchernde Würste, beispielsweise Frankfurter Würstchen, können durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellt werden, weil das Verfahren sehr dünne Oberzüge ermöglicht. Vorgefertigte künstliche

r> Wursthäute können durch Räuchern unbrauchbar zäh werden.

Die auf das Härten des Kollagens folgenden Verfahrensschritte können je nach den Erfordernissen verändert werden. Gewöhnlich wird das Erzeugnis eine

4(i Trocknung erfordern oder andere Verfahrensschritte, um das Kollagen aus seinem gehärteten jedoch noch feuchten Zustand in einen stabilen, handhabbaren Zustand zu bringen. Die Hülle kann beispielsweise unter Verwendung solcher Zusätze wie Formaldehyd, flüssige

4") Räucherextrakte, Alaun und Dialdehyd-Alginsäure gebeizt werden. Die Erzeugung dieses letzteren Mittels ist in der britischen Patentschrift Nummer 11 09 509 der Anmelderin beschrieben.

Bei einem besonders vorteilhaften Verfahren nach

W der vorliegenden Erfindung wird das eingehüllte Lebensmittel nach dem Härten des Koliagens in einer Salzlösung einfach in Gegenwart des aus der Härtungslösung aufgenommenen Salzes getrocknet, vorzugsweise durch Trocknung in einem starken Luftstrom. Unter

t> der Voraussetzung, daß ein genießbares Härtungssalz benutzt wird, ist es nicht erforderlich, daß Salz in getrennten Waschstufen zu entfernen, auf welche Trocknungsstufen folgen, wie sie bei der Herstellung künstlicher Hüllen in der üblichen Weise erforderlich

w) sind. Es wurde gefunden, daß insbesondere dann, wenn es sich bei dem Lebensmittel um Wurstfleisch handelt, das in der Hülle befindliche Salz während des Verfahrens und der Lagerung in das Lebensmittel wandert. Die sich schließlich ergebende Hülle hat sehr

M zufriedenstellende physikalische Eigenschaften und auch ihre Genießbarkeit ist sehr zufriedenstellend.

Das Lebensmittel kann kurz nach dem Härten des Kollagens in einzelne Portionen aufgeschnitten werden

oder es kann als kontinuierliches Band behandelt und später getrennt werden.

Wenn das überzogene Lebensmittel ein Fleischprodukt ist, liefert das Verfahren ein Fleischerzeugnis, welches an sich neu ist, weil die Extrusion das Kollagen -, auf das Lebensmittel und die folgende Härtung und, fails erwünscht, Trocknung eine Wechselwirkung zwischen dem Kollagen der Hülle und dem Fleischanteil des Lebensmittels bewirkt und eine Hülle ergibt, welche in ihrer Funktion den Hüllen üblicher Würste entspricht, m jedoch beim Genuß zart ist, trotzdem aber eine ausgezeichnete Festigkeit und andere Eigenschaften besitzt. Diese Hülle unterscheidet sich von Hüllen auf Würsten, welche durch ein herkömmliches Stopfverfahren erzeugt wurden dadurch, daß, sobald das Trocknen ι > stattgefunden hat, die Hülle in einem gewissen Ausmaß Teil des Fleisches ist und beispielsweise nicht leicht abgestreift werden kann. Falls die Hülle entfernt wird, wird im Gegensatz zu gewöhnlichen künstlichen Hüllen die äußere Schicht des Fleisches mit entfernt. Eine :u unterschiedliche Schrumpfung während des Kochens und ein Austreten des Fleisches kann im Vergleich zu gewöhnlichen Hüllen verringert oder sogar verhindert werden.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren werden als :> Rohmaterialien Kollagenteig und, beispielsweise, Wurstfleisch vom Schwein oder Rind benutzt. Die Herstellung des Lebensmittels erfolgt vollständig nach der üblichen Weise und wird hier nicht beschrieben.

Der Kollagenteig kann auch durch an sich bekannte in Verfahren erzeugt werden. Vorzugsweise soll das zur Herstellung des Teiges benutzte Kollagen vorbehandelt werden, um insbesondere die ausgerichtete Struktur im benützten ursprünglich tierischen Gewebe, zum Beispiel Haut oder Sehnen, zu zerstören und das Kollagen r. löslicher zu machen. Es gibt verschiedene derartige Verfahren einschließlich Enzymbehandlungen, bevorzugt jedoch wird eine Behandlung mit Alkali in Gegenwart von Salz, wie es in der britischen Patentschrift Nr. 10 82 852 beschrieben ist. au

Eine vollständige Beschreibung der Zubereitung eines geeigneten Teiges von der herkömmlichen Enthaarung der Häute bis zum abschließenden Aufquellen unter Säureeinfluß, um den Teig zu erhalten, ist in der Patentanmeldung P 19 13 563.8 enthalten. α -,

Die Viskosität des Kollagenteiges zur Anwendung im erfindungsgemäßen Verfahren beträgt beispielsweise 45 bis 90 Poise, in besonders vorteilhafter Weise 60 bis 70 Poise, um die besten Eigenschaften des Erzeugnisses zu erhalten. Der Anteil an Kollagen-Feststoffen ist >o entsprechend vorzugsweise 4,3 bis 7,4%, in besonders vorteilhafter Weise 5,2 bis 5,8%. Die Extrahierbarkeit (wie nachstehend definiert) des zur Herstellung des Teiges benutzten Kollagen beträgt vorzugsweise 7 bis 16, vorteilhafterweise etwa um 9.

Die Extrahierbarkeit ist ein Maß für den Zusammenbruch der ursprünglich unlösbaren Kollagen-Grundmasse zur Bildung eines lösbaren Materials und ist definiert als der in Säure lösbare Teil einer gegebenen Kollagenprobe, wie er durch irgendein geeignetes ω Verfahren feststellbar ist Ein solches Verfahren ist natürlich vorteilhafterweise die Lösung in einer wässerigen Lösung einer Säure, beispielsweise in 0,15 M Essigsäure, es kann aber auch irgendein anderes Verfahren benutzt werden, welches direkt oder indirekt eine Bestimmung des Anteils der Probe ermöglicht, welcher tatsächlich säurelöslich ist Die Löslichkeit bezieht sich auf einfache Tropokollagen-Moleküle, den Grundbaueinheiten des Kollagen, deren Molekulargewicht um 300 000 liegt.

Die Extrahierbarkeit von Kollagen wird zum Zwecke der hier verwendeten zahlenmäßigen Angaben definiert als der durch Pressen von Oberflächenfeuchtigkeit befreite, nach 12stündigem Quellen bei 20⁰C in 100 ml wässeriger Essigsäure von 0,15 M aufgenommene prozentuale Anteil einer Probe von 1,5 g gemahlenem Kollagen, welcher nach einer '/2Stündigen Zentrifugierung bei 27 000 g in Lösung bleibt, wobei aller Niederschlag entfernt wird, worauf der Rest durch einen gesinterten Filter der Porosität Nr. 3 gefiltert wird. Der Kollagenbetrag im Rest kann durch irgendein geeignetes übliches Verfahren ermittelt werden, beispielsweise durch eine Hydroxyprolin-Analyse oder die modifizierte Biuret-Reaktion, und wird als Trockengewicht berechnet. Der Prozentsatz wird bezogen auf das Trockengewicht des Kollagengehaltes der Probe. Um diesen zu ermitteln, wird eine Probe, vorteilhafterweise 5,0 g bei 105⁰C bis zu einem konstanten Gewicht getrocknet. Der Anteil an Fett und Asche kann bei einem guten Kollagen als an sich niedrig vernachlässigt werden, falls eine vorausgegangene Untersuchung bestätigt hat, daß er tatsächlich niedrig ist.

Die Extrahierbarkeit wird vorteilhafterweise bei der jeweiligen Charge festgestellt, da behandeltes Kollagen leicht vorrätig gehalten werden kann, wovon in der Praxis Gebrauch gemacht wird, um eine »flüssige« Herstellung zu erhalten. Falls das Rohmaterial jedoch gleichmäßig genug ist, kann die Extrahierbarkeit unter Bezugnahme auf eine Aufzeichnung des entsprechenden Wertes einer ähnlichen früheren Charge bestimmt werden, welche in ähnlicher Weise behandelt wurde, oder sie kann einfach als zufriedenstellend eingeschätzt werden.

Die Vorbehandlung des Kollagen, wie sie in der britischen Patentschrift Nr. 10 82 852 beschrieben ist, besteht darin, daß Kollagen beispielsweise in der Form von Stücken gespaltener Haut in gesättigter oder nahezu gesättigter (vorzugsweise über 90% gesättigter) einzuweichen, bis es gleichförmig durchtränkt ist dann das Kollagen in einer ähnlichen Lösung, welche Natriumhydroxyd enthält, vorzugsweise mit einem pH-Wert über 13, einzuweichen, bis die gewünschte Extrahierbarkeit erreicht ist wobei die hierfür erforderliche Zeit durch einfaches Probieren gefunden wird. Das Natriumsulfat verhindert das Aufquellen des Kollagen, was in dieser Verfahrensstufe nicht erwünscht ist. Siedesalz erweist sich ebenfalls als wirksam als Mittel zum Verhindern des Aufquellens, wie auch andere Alkalimetallsalze, z. B. Kaliumsulfat und Kaliumchlorid. Die benötigte Zeit hängt von den Bedingungen ab, beispielsweise der Temperatur und der Konzentration des Natriumhydroxyds. Wenn beispielsweise Natriumsulfat benutzt wird und die Temperatur 20⁰C beträgt sind etwa 20 Stunden in 1 n-Natriumhydroxyd ausreichend- Wenn Natriumchlorid als Salz zur Verhinderung des Aufquellens benutzt wird, wird die bei einer gegebenen Alkalikonzentration benötigte Zeit erhöht beispielsweise bei 1 η und 20⁰C auf 24 bis 36 Stunden, mit einem Optimum von 30 Stunden.

Falls die Normalität des Natriumhydroxyds erhöht wird, verringert sich die erforderliche Zeit wobei angenommen wird, daß die Grenze durch die Durchlässigkeit des Kollagen gesetzt wird Außerordentlich stark konzentriertes Alkali wirkt zu stark auf den äußeren Teil eines Kollagenstückes ein und beschädigt diesen, ohne zur entsprechenden Behandlung des Inneren

ausreichend einzudringen.

Nach der Behandlung wird das Kollagen durch Einweichen in Säure neutralisiert und gewaschen. Seine Extrahierbarkeit wird dann ermittelt, falls es erforderlich ist, d. h. falls das Ausgangsmaterial nicht derart ist, daß die Extrahierbarkeit als zufriedenstellend eingeschätzt werden kann. Eine Charge mit niedriger Extrahierbarkeit kann erneut behandelt werden; eine Charge mit zu hoher Extrahierbarkeit wird vorzugsweise ausgeschieden, kann aber mit späteren Chargen gemischt werden, falls es erwünscht ist.

Während die Extrahierbarkeit nicht leicht verändert werden kann, wenn das Kollagen einmal zur Vorbereitung der Teigherstellung gemahlen worden ist, ist es leicht, den Anteil an Feststoffen durch Zufügen von Wasser einzuregulieren, um eine Viskosität des schließlich erzeugten Teiges innerhalb des Bereichs zu erhalten, welcher als bevorzugt bereits erwähnt wurde. Verfahrensänderungen und Veränderungen des Ausgangsmaterials können deshalb unter der Voraussetzung zugelassen werden, daß die Extrahierbarkeit innerhalb des gegebenen Bereiches liegt. Der Feststoffgehalt kann zu Kontrollzwecken leicht durch eine Analyse oder beispielsweise durch einen Gewichtsvergleich zwischen einem gegebenen luftfreien Volumen einer Probe und dem gleichen Wasservolumen ermittelt werden. Aus den bekannten Dichten von Kollagen und Wasser können Tabellen erstellt werden, welche den Feststoffanteil für ein gegebenes Gewichtsverhältnis angeben.

Durch die folgende Theorie der Auswirkung einer Alkalibehandlung, wo diese angewandt wird, soll der Umfang der Erfindung nicht beschränkt werden, es wird jedoch angenommen, daß die Viskosität des Teiges weitgehend eine Funktion der Konzentration der Kollagenfasern im Teig ist und daß dementsprechend ein einer starken Alkalibehandlung unterzogenes Kollagen mit wenigen Fasern eine ausreichend hohe Viskosität liefert, falls der Teig einen hohen Gesamtfeststoffgehalt aufweist, während ein nur einer leichten Alkalibehandlung unterzogenes Kollagen eine Viskosität liefert, welche niedrig genug ist, falls der Teig einen niedrigen Gesamtfeststoffgehalt besitzt. In jedem Fall wird angenommen, daß die erzeugte Hülle etwa die gleiche Anzahl von Fasern in einem gegebenen Bereich besitzt und die gewünschten Eigenschaften aufweist. Im allgemeinen wird angenommen, daß, welches Kollagen auch immer benutzt wird, zu viele Fasern eine Hülle ergeben, welche zäh zum Essen ist und in der Pfanne zum Platzen neigt und daß zu wenig Fasern eine schwache Hülle ergeben, welche leicht Blasen wirft

Bei der Herstellung des Teiges wird ein Quellen des Kollagen in Säure bevorzugt Wenn diese Behandlung angewandt wird, liegt der endgültige pH-Wert des Teiges vorzugsweise zwischen 2,8 und 3,5, jedoch vorteilhafterweise zwischen 2,9 und 3,1. Geeignete saure Quellmittel sind an sich gut bekannt Beispiele sind organische Hydroxy-Säuren, insbesondere Zitronensäure und Milchsäure, von welchen die letztere bevorzugt wird. Wenn eine alkalische Quellung angewandt wird, welche beispielsweise durch kaustisches Natron herbeigeführt wird, liegt der endgültige pH-Wert vorzugsweise zwischen 11,5 und 12£, besonders vorteilhaft zwischen 11,8 und 12,1.

Nachfolgend werden Einzelheiten während und nach der gemeinsamen Extrusion geschildert

Die Härtungslösung enthält vorzugsweise ein Salz, beispielsweise eine Siedesalzsole von einem Sättigungsgrad zwischen 50 und 100%, vorzugsweise jedoch über 75%. Falls ein durch Säurebehandlung gequollener Teig benutzt wird, kann die Lösung such einen ausreichenden Ammoniakanteil aufweisen, un. in bezug auf Ammoniumhydroxyd einen Wert von n/10 anzunehmen; wobei der pH-Wert einer solchen Lösung zwischen 10 und 12 liegt. Die Wirkung des Härtungsbades durch Wasserentzug wird dann durch Neutralisation der Säure unterstützt, wobei tatsächlich die Härtung durch Neutralisation allein möglich ist. Andere Härtungslösungen, z. B. Ammoniumsulfat-Lösung sind geeignet, werden jedoch nicht bevorzugt, weil eine Wäsche zur Entfernung des vom Bad aufgenommenen Materials notwendig werden kann. Es sind auch andere Salze unter der Voraussetzung geeignet, daß sie nicht in Mengen von dem Erzeugnis aufgenommen werden, welche seine Genießbarkeit beeinträchtigen und welche, falls erforderlich, nicht entfernt werden können. Nichttoxische Salze sind z. B. Natriumsulfat, Dinatriumhydrogenphosphat, Trinatriumphosphat, Trinatriumzitrat und entsprechende Kaliumsalze. Es gibt auch Härtungsflüssigkeiten mit organischen Lösungsmitteln, beispielsweise Methanol/Ammoniak. Vorteilhafterweise wird ein Härtungsbad benutzt und die erforderliche Tiefe, welche durch einfaches Experiment gefunden wird, schwankt entsprechend der Zeit, welche dazu erforderlich ist, dem Kollagen die notwendige Festigkeit zu verleihen, und außerdem entsprechend der Extrusionsgeschwindigkeit Bei einer Extrusionsgeschwindigkeit von 12cm/sec reicht eine Tiefe des Härtungsbades von 30 cm aus, was eine Verweilzeit von 2,4 see ergibt. Es sind jedoch kürzere Verweilzeiten möglich und gegebenenfalls setzt die Härtungslösung ihre Einwirkung während der Trocknung fort, die stattfindet, nachdem das Erzeugnis das Bad verlassen hat. Der Teig wird mit einer Geschwindigkeit extrudiert, welche mit der Extrusionsgeschwindigkeit des Lebensmittels übereinstimmt und zwar im allgemeinen mit der gleichen Geschwindigkeit. Falls es jedoch gewünscht wird, kann das Lebensmittel, z. B. Wurstfleisch, geringfügig schneller als der Teig extrudiert werden, um eine gewisse Zugwirkung zu erhalten, d. h. eine Streckung und, falls erwünscht, Verengung des extrudierten Kollagen.

Die gewählte Extrusionsgeschwindigkeit kann in einem weiten Bereich schwanken, von niedrigen Geschwindigkeiten in der Größenordnung von etwa 2,5cm/sec bis zu Geschwindigkeiten von 22cm/sec oder bis zu höheren Geschwindigkeiten von 50 cm/sec oder mehr. Die Dicke des Überzuges bei einer gegebenen Extrusionsgeschwindigkeit des Lebensmittels kann durch Veränderung des Volumens geändert werden, welches pro Zeiteinheit vom Kollagenteig extrudiert wird. Die zugehörige Hüllendicke ist wegen der stattfindenden Kombination mit dem Lebensmittel und der Weichheit und Biegsamkeit der Hülle nicht leicht zu messen, beträgt jedoch z. B. gewöhnlich ca. 0,1 mm nach dem Trocknen auf annähernd 40% Wassergehalt Beispielsweise ist bei Chipolata-Würsten die Extrusionsgeschwindigkeit des Kollagen vorzugsweise so gewählt, daß ca. 13 bis 33 g des gehärteten, jedoch noch feuchten Kollagen pro Meter des Erzeugnisses und für Chipolata-Würste mit 1,8 cm Durchmesser austreten. Ein solcher Gewichtsanteil pro Meter entspricht einer Dicke von etwa 0,23 bis etwa 0,58 mm der gehärteten, jedoch noch feuchten Hülle. Diese Dicke ist durch Verringerung der Dicke des extrudierten Kollagenteiges unter dem Einfluß der

Härtungslösung erreicht worden. Die tatsächliche Dicke hängt von der Größe des Spaltes ab, durch welchen der Kollagenteig extrudiert wird und von dem pro Zeiteinheit extrudierten Volumen. Geeignete Verhältnisse können für andere Erzeugnisse leicht durch > einfachen Versuch gefunden werden. Ein beträchtlicher Vorteil der Erfindung liegt darin, daß nur etwa 60% des zur Herstellung einer künstlichen Hülle erforderlichen Kollagens benötigt werden, und zwar bei der größtmöglichen Einsparung durch Vermeidung einer Drillverbin- κι dung, wie an anderer Stelle erwähnt wird. Der tatsächliche Extrusionsdruck wird entsprechend der benutzten Anlage gewählt, es sind beispielsweise von 5,5 bis 8,5 kg/cm² bei einer Stopfvorrichtung geeignet, wie sie für Wurstfleisch benutzt wird. ι >

Die Temperatur des Teiges und der Härtungslösung kann die gewöhnliche Umgebungstemperatur in den Fabrikationsräumen, etwa zwischen 15 und 25° C sein oder der Teig oder sowohl der Teig als auch die Härtungslösung können gekühlt sein. Niedrige Tempe- 2» raturen können jedoch die Viskosität des Teiges ohne ausgleichenden Vorteil erhöhen, während höhere Temperaturen einen nachteiligen Einfluß auf das Kollagen haben können.

Der Extruder selbst ist vorzugsweise erfindungsge- r> maß ein Extruder mit gegenläufig rotierender Formdüse, insbesondere ein Extruder mit gegenläufig rotierenden Konussen, zwischen welchen der Teig hindurchtritt, wie nachfolgend beschrieben wird. Der bevorzugte Spalt zwischen den Kegeln mißt 0,35 bis 0,5 mm, es können jedoch auch andere Spaltbreiten, z. B. zwischen 0,25 und 0,60 mm benutzt werden. Die Konusse des Extruders werden vorzugsweise mit der gleichen Geschwindigkeit angetrieben oder ihre Rotationsgeschwindigkeiten unterscheiden sich etwa bis zu rund r> 30 U/min, beispielsweise um 10 oder 15 U/min. Es können verschiedene Rotationsgeschwindigkeiten angewandt werden, z.B. 60 bis 120 U/min. Falls nur ein Konus in Drehbewegung versetzt wird, sollte seine Geschwindigkeit höher sein, vorzugsweise hoch genug, ίο um die gleiche Relativgeschwindigkeit von 120 bis 240 U/min zu erhalten, z. B. 155 U/min.

Falls das Verfahren bei Würsten benutzt wird, wird die Wurst unmittelbar nach der Extrusion, d.h. vor irgend welcher Trocknung, vorzugsweise mit »Rillen« Vi versehen oder au! andere Weise durch Verdrängung des Wurstfleisches innerhalb der Hülle verformt, um die einzelnen Würste vom Strang abzuteilen. Die Würste können dann oder auch später getrennt werden.

Beim Trocknen können sich die Verhältnisse verän- ">o dem. Bei einer Lufttemperatur von 15 bis 25° C und einer absoluten Luftfeuchtigkeit von etwa 0,012 (12 g Wasser pro 1 kg trockener Luft) ist eine Luftgeschwindigkeit von 10 bis 15m/sec geeignet Eine solche Luftgeschwindigkeit ermöglicht eine Trocknung in einer ausreichend kurzen Zeit, um die Länge eines nötigen Trocknungsbandes handlich zu halten, we.in Umgebungsluft benutzt wird. Wenn jedoch die Luft vorgewärmt ist, können niedrigere Geschwindigkeiten, z. B. bis zu 1,5 m/sec benutzt werden. Ein weiterer bo Vorteil kann durch Entfeuchtung der Luft erhalten werden. Die Lufttemperatur liegt bei englischen Würsten vorzugsweise nicht über 45° C, da das Fleisch sich leicht entfärbt und im Wurstfleisch bei höheren Temperaturen ein Schmelzen des Fettes auftreten kann, wodurch ein Erzeugnis mit. niedrigerer Qualität hergestellt würde. Diese Neigung tritt besonders am Ende des Trocknungsprozesses auf, wenn weniger Wasser aus dem Erzeugnis verdampft und der sich daraus ergebende Kühleffekt geringer ist.

Das Trocknungsverfahren der Würste kann dadurch verfolgt werden, daß man versucht, die Hülle oder Wursthaut zu entfernen. Die Trocknung hat einen annehmbaren Grad erreicht, wenn die Hülle nicht langer sauber abgezogen werden kann, sondern das Fleisch mitzieht. Es ist jedoch wünschenswert, weiterzutrocknen. Der Feuchtigkeitsgehalt der Hülle nach dem Verlassen der Härtungslösung liegt im allgemeinen bei etwa 80 oder 85%. Die Trocknung wird vorzugsweise bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 50% durchgeführt, vorteilhafterweise jedoch bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 40%. Während des Ausgleichs des Feuchtigkeitsgehalts zwischen dem Lebensmittel (dem Wurstfleisch) und der Hülle steigt der Feuchtigkeitsgehalt wieder auf etwa 65 bis 75% an.

Die tatsächlich erforderliche Verweilzeit im Trockner wird durch einfaches Experiment an der in Betrieb befindlichen Anlage ermittelt und ist eine Funktion der Luftgeschwindigkeit, Temperatur, Feuchtigkeit und Größe des jeweiligen Erzeugnisses. Ein typischer Bereich an Verweilzeiten für Würste liegt jedoch zwischen 5 und 30 min. Nach dem Trocknen wird das Erzeugnis vorzugsweise gekühlt um die Temperatur unter 10°C abzusenken und wird dann gepackt und für den Verkauf gelagert.

In der Hülle selbst liegt der Salzgehalt eines in einem Salzbad gehärteten Erzeugnisses im allgemeinen zwischen 4 und 7 ^J/o nach der Extrusion und zwischen 3 und 4% nach eher 48stündigen Angleichung, wenn das Salz in das Lebensmittel gewandert ist. Der pH-Wert nach der Extrusion eines durch Säure aufgequollenen Teiges, beispielsweise eines Teiges mit einem pH-Wert 3 liegt im aligemeinen nach der Extrusion in ein Bad aus Ammoniak und Salzsole bei 4,2 bis 4,7, wobei er nach dem Ausgleich beispielsweise auf 5 bis 6,4 ansteigt.

Eine Anlage, welche zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens im Falle der Wurstherstellung anwendbar ist wird nun beispielsweise anhand der folgenden Beschreibung eines in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispiels näher erläutert.

Es zeigt

F i g. 1 eine schematische Draufsicht auf die Anlage,

F i g. 2 eine schematische Seitenansicht,

F i g. 3 eine schematische Ansicht auf die zur Oberflächenrillung und zum Abschneiden dienende Vorrichtung und

Fig.4 einen Schnitt durch den in der Anlage verwendeten Extruder.

In der Zeichnung bezeichnet 1 eine Meßpumpe für Wurstfleisch mit konstanter Förderung, welche durch zwei Wurststopfvorrichtungen 2 üblicher Bauart gespeist wird, die in Tandemanordnung über ein Wechselventil arbeiten, so daß während der Füllung der einen Stopfvorrichtung die andere ihre Fördertätigkeit ausübt, so daß eine kontinuierliche Extrusion aufrechterhalten werden kann. Der Kollagenteig wird durch eine weitere Stopfvorrichtung 3 dem Extruder zugeführt Das Wurstfleisch und der Teig werden zu einem nachfolgend näher erläuterten Extruder mit gegenläufig rotierenden Konussen gefördert

Bei der Extrudereinheit und dem ihr zugeordneten Härtungsbad 4 ist der Tragrahmen und das Gestell für den Antriebsmotor von herkömmlicher Bauart Das Härtungsbad ist mit 5 bezeichnet In seinem Boden ist der Extruder 6 befestigt Salzsole wird im Kreislauf zum Härtungsbad durch nicht dargestellte Mittel geführt, um

die Konzentration des Salzes aufrechtzuerhalten.

Die längliche, aus dem Härtungsbad austretende Wurst wandert über ein Rad 7 zu einem Förderband 8, auf welchem sie leicht durch die nachfolgend noch erläuterte Vorrichtung zur Oberflächenrillung und zum Abschneiden festgehalten wird. Das Förderband gestattet das Abtropfen der überschüssigen Härtungslösung zurück ins Bad und ermöglicht der Härtungslösung während einer kurzen weiteren Zeitspanne die Einwirkung auf die Hülle, bevor die Würste getrennt werden und auf ein weiteres Förderband 9 fallen. Überraschend wurde gefunden, daß sich die Kollagenhülle zufriedenstellend um die Enden der einzelnen unter der Einwirkung der Schneidvorrichtung und des nachfolgenden Trocknungsvorganges schließt, um das Fleisch einzuschließen und ein zufriedenstellendes Erzeugnis zu liefern, ohne daß die Notwendigkeit besteht, die bisher benutzte Drillung der Enden anzuwenden. Das bei der Drillung an den Wurstenden verbrauchte Kollagen (etwa 8% der gesamten Länge der natürlichen oder künstlichen Hülle) wird eingespart und die Erzeugung der zähen, kleinen verdrillten Enden wird vermieden.

Das Förderband 9, welches eine übliche Konstruktion aufweist, durchwandert einen Lufttrockner, in welchem die Luft durch getrennte Hauben 10 mit insgesamt zugespitzter Form jedoch konstantem Querschnitt zugeführt wird, um einen gleichmäßigen Luftstrom über dem Band zu liefern, wobei diese Hauben ihrerseits durch Luft aus üblichen, motorisch angetriebenen Ventilatoren 11 beschickt werden.

Die Vorrichtung zur Oberflächenrillung und zum Abschneiden besteht aus zwei V-förmigen Teilen 12 und 13, welche in feststehenden oberen und unteren Führungen 14 und 15 gleitend angeordnet sind. Eine Anzahl solcher Vorrichtungen sind mittels der Führungen an der Bandvorrichtung 8 befestigt, welche eine Doppelkettenbauart besitzt, wobei der Abstand zwischen den Vorrichtungen die Länge einer jeden Wurst bestimmt. Die längliche, das Rad 7 verlassende Wurst wird in die V-förmigen Ausschnitte in den verschieblichen Teilen 12 und 13 eingeführt, welche sich unter der Wirkung zweier Nocken langsam schließen, zwischen welchen das Band durchläuft und welche über Tastrollen 16 und 17 wirksam werden.

Die V-förmigen Ausschnitte verdrängen das Fleisch innerhalb der Hülle zur Formung einzelner Würste mit abgerundeten Enden, bis nur noch ein dünner Hals der Hülse übrig bleibt Der Hals wird dann durch ein Messer 18 durchtrennt, um einzelne Würste zu bilden, welches Messer unter der Einwirkung eines weiteren Nockens auf eine Rolle 19 und einen geschlitzten Arm 20 vorwärts bewegt wird. Statt eines Schneidvorganges können die verschieblichen V-förmigen Teile die Hülle auch abscheren.

Der in F i g. 3 gezeigte Extruder besitzt einen äußeren Konus 21 mit einem Winkel von 45°, welcher in Lagern 22 höchster Präzision im Kopf 23 gelagert ist, der seinerseits über ein Schraubengewinde im Boden des Kcagulations- oder Härtungsbades befestigt ist Der innere Konus 24 wird innerhalb des äußeren Konus von weiteren Lagern 25 getragen. Die Teile der Extrusionsdüse werden durch die beiden Konusse gebildet, wobei der Spalt zwischen ihnen 0,48 mm breit ist Eine Dichtung 26 ist zwischen dem inneren und dein äußeren Konus vorgesehen und verhindert das Entweichen des Teiges aus einem Teigring 27, welche den Spalt 28 zwischen den Konussen speist Der Teigring vird seinerseits über Kanäle 29 im äußeren Konus aus einem stationären Versorgungsring 30 gespeist, welcher den Konus umschließt und gegenüber diesem durch Dichtungen 31 abgedichtet ist. Konzentrische, scheibenartige Erweiterungen 32, 33 der Konusse nehmen

■■> Antriebsriemen auf. Durch d^ Zentrum des inneren Konus und seine Antriebsscheibe führt eine Bohrung 34. Diese Bohrung nimmt ein festes Rohr 35 für die Zuführung des Wurstfleisches auf, welches 1,9 cm Durchmesser aufweist und mittels einer nicht dargestell-

1« ten Kupplung an einen Flansch 36 einer zur Zuführung des Fleisches dienenden Leitung angeklemmt ist. Eine Dichtung 37 soll das Entweichen von Härtungslösung verhindern.

Bei der Anwendung der Anlage wird zunächst die

ii Extrusion des Kollagen in Gang gesetzt und das Härtungsbad wird dann gefüllt, wodurch die Düsenteile vor einem Blockieren durch gehärtetes Kollagen geschützt werden. Wenn die Extrusion des Kollagen glatt verläuft, wird die Zuführung des Wurstfleisches in Gang gesetzt und sobald ein gleichmäßiges Erzeugnis austritt, wird das Förderband 8 in Betrieb genommen und das Erzeugnis diesem zugeführt. Der Betrieb läuft dann automatisch. Beim Stillsetzen der Anlage ist die Reihenfolge umgekehrt.

2) Die Anlage liefert ein Erzeugnis von sehr gleichmäßigem Gewicht. Bei einem Probebetrieb wurden 33 aufeinanderfolgende, nominal 0,227 kg wiegende, getrocknete Wurststücke gewogen. Das Mittel betrug 7 Unzen 13 drams, und die Veränderung überschritt

i» +1 dram nur in 5 Fällen, in vier Fällen betrug die Abweichung ±2 und in einem Fall +3.

^iJ Vergleich

Die Eigenschaften englischer Chipolatswürste, welche durch das erfindungsgemäße gemeinsame Extrudie-

4(i ren unter verschiedenen Verfahrensbedingungen hergestellt wurden, wurden verglichen. Die Vergleiche wurden durch eine erfahrene Jury gegenüber Würsten angestellt, welche auf übliche Weise unter Verwendung einer Charge kommerzieller, künstlicher Kollagenhüllen hergestellt wurden, wobei ein so gleichmäßig wie möglich gehaltener Maßstab angelegt wurde. Gleichzeitig wurden Würste verglichen, welche in Hüllen aus natürlichem Schafdarm hergestellt waren. Bei jedem Test wurden die erfindungsgemäß hergestellten Würste

-,ο und jene in gewöhnlichen und natürlichen Darmhüllen jeweils mit Wurstfleisch derselben Schlachtung gefüllt und das Kochen und andere Vorgänge wurden für jede Wurst unter den gleichen Bedingungen durchgeführt.

Die Begutachtung erfolgte vor, während und nach dem Kochen wie folgt:

Vor dem Kochen

1. Belag oder Glanz der rohen Wurst nach einer Skala mit sieben Werten von »viel schlechter als beim

bo Vergleichsprodukt« bis »viel besser«.

2. Farbe der rohen Wurst nach einer ähnlichen Skala von »viel brauner« bis »viel mehr rosa«.

3. Wahrnehmbarkeit der Hülle oder des Überzuges nach einer ähnlichen Skala von »viel mehr« bis »viel weniger bemerkbar«.

4. Farbe der Hülle oder des Überzuges als solchen nach einer ähnlichen Skala von »viel dunkler« bis »viel heller«.

Während des Kochens

5. Anhaften an der Pfanne nach einer Skala mit sieben Werten von »viel mehr als beim Vergleichsprodukt« bis »viel weniger«.

Zusätzlich wurde auf das Werfen von Blasen oder das Platzen der Hülle geachtet. Es wurden sehr wenig derartige Fälle beobachtet und zwar nicht mehr bei dem erfindungsgemäßen Erzeugnis als bei natürlichen oder den Vergleichsprodukten.

Nach dem Kochen

6. Ausmaß der Runzelung oder unansehnlichen Verformung des Erzeugnisses nach einer Skala mit sieben Werten von »viel mehr als beim Vergleichsprodukt« bis »viel weniger«.

7. Schnitteigenschaften nach einer ähnlichen Skala von »sehr zäh« bis »sehr zart«.

8. Eßqualitäten nach einer der vorhergehenden ähnlichen Skala.

9. Salzigkeit nach einer Skala mit vier Werten von »stark« über »offensichtlich« und »leicht« bis »nicht wahrnehmbar«.

Zusätzlich wurde als Messung 10 der Siedeverlust in Gewichtsprozenten und als Messung 11 die prozentuale Längsschrumpfung ermittelt.

Bei allen diesen Prüfungen, welche bei über 80 verschiedenen Chargen vorgenommen wurden, wurden die nachstehend aufgeführten Ergebnisse ermittelt, welche den wünschenswerten Eigenschaften von Würsten in natürlichen Rillen entweder gleich waren oder eine gute und vollständig ausreichende Annäherung an diese wünschenswerten Eigenschaften darstellten:

1. Belag oder Glanz der rohen Wurst:
natürlich: 5 bis 6,

gemeinsam extrudicrt: 3 bis 5.

2. Farbe der rohen Wurst:
natürlich: 3 bis 5,
gemeinsam extrudiert: 3 bis 5.

3. Wahrnehmbarkeit der Hülle (ungekocht):
natürlich: 4 bis 6, im allgemeinen 5 bis 6,
gemeinsam extrudiert: 3 bis 5.

4. Farbe der Hülle (ungekocht):
natürlich: 3 bis 5,
gemeinsam extrudiert: 3 bis 5.

5. Anhaften an der Pfanne:

natürlich und gemeinsam extrudiert: wie beim Vergleichsprodukt, d.h. 4 nach der Skala.

6. Runzelung oder andere Beeinträchtigung der Form:

natürlich: 3 bis 5, im allgemeinen 4 bis 5,
gemeinsam extrudiert: 3 bis 5.

7. Schnittqualität:
natürlich: 4 bis 5,
gemeinsam extrudiert: 3 bis 5.

8. Hßqualiliil:
natürlich: 4 bis 5,

"emeins:!!¹."! cxlrudicrt: 4 !"¹Js 5, gelegentlich his 3.

9. Salzigkeit (bei Anwendung eines Härtungsbades aus Natriumchlorid):
natürlich: 2 bis 3,
gemeinsam extrudiert: 2 bis 3.

10. Gewichtsverlust durch Sieden:
natürlich: 20-25%
gemeinsam extrudiert:

15-25%

11. Längsschrumpfung:
natürlich: 10-25%
gemeinsam extrudiert:

10-25%

I gelegentlich einige % ί mehr oder weniger.

gelegentlich einige % mehr oder weniger.

Diese Ergebnisse zeigen, daß die Erfindung eine durch gemeinsame Extrusion erzeugte Wurst schafft, welche in jeder Hinsicht mit den traditionellen Erzeugnissen in natürlichen Höllen vergleichbar ist und

:ii Fortschritte hinsichtlich der Gleichförmigkeit, Leichtigkeit und Bequemlichkeit der Herstellung mit sich bringt, welche bei deir natürlichen Produkt erreichbar sind. Tatsächlich sine¹ die erfindungsgemäßen Wursthüllen so wenig bemerkbar, selbst wenn sie die gewünschte

r. Festigkeit und Kocheigenschaft besitzen, daß bei einer Verbraucherbefragung unter Hausfrauen die Würste anfänglich von ?iner großen Zahl der befragten Personen als hautlos angesehen wurden.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele

in näher erläutert.

Beispiel 1

Eine rohe Haut eines 18 Monate alten Stiers wurde abgeschabt, halbiert, gewaschen und enthaart, ent-

i) sprechend der Stufe 1 des in der Patentanmeldung P 19 13 563.8 beschriebenen Verfahrens.

Sie wurde dann gespalten und die Fleischschichten, welche 12 kg bei 20% trockenen Kollagenfeststoffen wogen, wurden in 14-cm-Quadrate geschnitten und bei

-in 20°C während vier Stunden in 501 einer gesättigten Natriumsulfatlösung eingeweicht. Die Lösung wurde dann durch eine ähnliche Lösung ersetzt, welche zusätzlich auf 1 η eingestelltes kaustisches Natron enthielt, welcher Lösung es gestattet wurde, während

■r> einer Zeitspanne von 22 Std. einzuwirken und zwar unter periodischem Zusatz von flockenförmigem kaustischem Natron, um die Normalität der Lösung aufrechtzuerhalten. Nach der Behandlung wurden die Stücke dreimal jeweils 10 min in Wasser gewaschen und

>ii dann für 1 Ui Tage in 100 Liter einer Salzsäurelösung mit dem pH-Wert 4 eingeweicht, welche 2,4 kg Siedesalz enthielt. Nach dieser Zeit waren die Stücke in ihrem Zentrum neutral. Sie wurden dann wie in dem erwähnten Verfahren gewaschen, zerhackt und gemah-

-,-> len, wobei die Temperatur bei etwa 20° C gehalten wurde. Es wurde gefunden, daß das sich daraus ergebende gemahlene Kollagen einen Feststoff gehalt von 8% aufwies und eine Extrahierbarkeit von 9,3 gernessen nach dem bereits im einzelnen beschriebenen

w> Verfahren. Das Kollagen wurde sechsmal erneut gemahlen nach Zusatz von 14 Litern wässeriger Glyzerinlösung mit 0,75 Volumenprozent Glyzerin, um ein Material mit 5,6% Feststoffgehalt und 6Ψο Glyzeringehalt zu erhalten. Das Glyzerin ist nicht

hi wesentlich.

Das gemahlene Kollagen wurde dann zu einem unter Säureeinfluß gequollenen Teig mit dem pH-Wert 3,05 und der Viskosität 78 Poise unr^eformi. indem es durch

einen Oakes-Mischer geschickt wurde, wobei 0,9 kg Milchsäure gleichmäßig über eine Meßpumpe zugegeben wurden, während es durch den Mischer wanderte. Der Teig wurde schließlich in einem Z-Blatt-Mischer unter verringertem Druck von etwa 2,5 cm Quecksilbersäule entlüftet und konnte während einer Zeitspanne von 36 Stunden abkühlen. Eine übliche Fleischmischung für englische Würste wurde aus den folgenden Zusätzen (nach Gewichtsteilen) zubereitet:

Mageres Schweinefleisch

Fettes Schwein

Zwieback

Salz

Magermilchpulver

Wasser

Gewürze

15 Teile

15 Teile
4,7 Teile
0,57 Teile
0,9 Teile
9 Teile
0,1 Teile

Die Magermilch und die Hälfte des Wassers wurden zusammengerühr! und dann dem mageren Fleisch in einem üblichen Hack- und Rührwerk zugegeben. Die Mischung wurde 3 min gehackt, das Salz, die Gewürze und der Rest des Wassers wurden bei der Fortsetzung des Hackvorganges zugefügt und der Zwieback und das fette Schweinefleisch nach 2 min zugegeben.

Die gemeinsame Extrusion wurde dann wie vorstehend beschrieben durchgeführt, wobei der Teig der Formdüse mit einem Druck von 1,75 kg/cm² und mit einer Geschwindigkeit von 21 g/m zugeführt wurde. Die Extrusionsgeschwindigkeit betrug 12cm/sec, und der innere und der äußere Konus der Formdüse wurden gegenläufig mit 70 bzw. 85 U/min in Drehbewegung versetzt Das Härtungsbad enthielt n/10 gesättigte Salzsäure mit Ammoniak (pH-Wert 10) und war 30 cm tief.

Die erzeugte Wurst wies einen Durchmesser von 1,9 cm auf und wurde in 10,2 cm lange Stücke zerschnitten, um etwa 31 Würste pro kg zu ergeben. Diese wurden in einem Luftstrom mit einer Geschwindigkeit von 10 m/sec mit einer Verweilzeit vwn 13 min getrocknet, wobei die Lufttemperatur 23° C und die absolute Feuchtigkeit 0,0045 betrug.

Die Hülle der so erzeugten Würste wies einen Wassergehalt von 31,7% auf und nachdem ein Ausghich des Salz- und Feuchtigkeitsgehalts ermöglicht worden war, hatten die Würste ein ausgezeichnetes Äußeres und eine ebensolche Qualität. Der Wassergehalt der Hülle nach dem Ausgleich betrug 67,5%. Die Zahlen für den pH-Wert sind 4,5 vor und 5,8 nach dem Ausgleich, die Zahlen für den Salzgehalt 5,7% vor und 3,6% nach dem Ausgleich.

Beispiel 2

Ein Kollagenteig wurde wie in Beispiel 1 vorbereitet und hatte eine Viskosität von 70 Poise.

Die folgende >>Beefburger«-Mischung wurde vorbereitet:

90/10 mageres Rind

Rindsfett

Zwieback

Salz

Gewürze

Wasser und Eis

27,2 kg
9,07 kg
1,36 kg
0,68 kg
034 kg
6,70 kg

Das magere Rindfleisch wurde zuerst zerkleinert und dann in einer Rühr- und Hackvorrichtung unter schrittweiser Zugabe von Wasser und Eis, Salz, Gewürz, Zwieback und Fett gehackt, bis alles gleichmäßig vermischt war.

Dann wurde die gemeinsame Extrusion in der beschriebenen Anlage jedoch unter Benutzung einer Formdüse mit 50,8 mm Durchmesser und mit einem Rohr von rechteckigem innerem Querschnitt innerhalb der Bohrung durchgeführt Die Extrusionsgeschwindigkeit betrug 7 cm/sec bei einer Geschwindigkeit der gegenläufigen Formdüse von innen und außen 70 U/min, wobei das Härtebad aus gesättigter Siedesalzsohle mit dem pH-Wert 10 mit Ammoniak bestand und 30,5 cm tief war. Die »Beefburger« traten als Streifen mit den Abmessungen 38 χ 12,7 mm aus und wurden in 76 mm lange Streifen geschnitten. Diese wurden bei einer Luftgeschwindigkeit von 10 m/sec und einer Temperatur von 20° C sowie einer absoluten Feuchtigkeit von 0,007 getrocknet. Die Trockenzeit betrug 30 min. Der endgültige Feuchtigkeitsgehalt der Hülle betrug 28,7%.

Das Erzeugnis ließ sich gut kochen ohne Platzen oder Anhaften an der Pfanne.

Beispiel 3

Eine durch gemeinsame Extrusion Wurst wurde wie in Beispiel 1 hergestellt und die Hülle wie in diesem Beispiel gehärtet. Nach dem Härten wurde das Erzeugnis I¹/2 min in n/10 wässerigem Ammoniak gewaschen um einen Teil des Salzes zu entfernen und dann für 10 see in eine Lösung von 3 Gewichtsprozent Dialdehydalginsäure eingetaucht. Nach dem Trocknen wie beschrieben wurde die Hülle geprüft und es wurde festgestellt, daß sie eine verbesserte Festigkeit und ein verbessertes Aussehen im Vergleich mit einer ungeheizten Hülle aufwies.

Bei einem weiteren Durchgang wurde das Verfahren durch Trocknung des Erzeugnisses nach dem Härten abgewandelt, worauf dann das Waschen und die Behandlung mit der Dialdehydalginsäure und das erneute Trocknen folgte. Es wurden weiter verbesserte Ergebnisse beobachtet.

Hierzu 3 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von mit einer eßbaren Hülle versehenen, geformten Lebensmitteln durch gemeinsames Extrudieren eines Lebensmittels durch eine Formdüse und eines koagulierfähigen Hüllenmaterials in Schlauchform um das Lebensmittel durch einen durch innere und äußere, konzentrische Teile der Formdüse gebildeten Spalt in ein Koaguliermedium bzw. Härtungsbad, und anschließendes Trocknen, dadurch gekennzeichnet, daß man als koagulierfähiges Hüllenmaterial einen Teig aus gequollenen Kollagenfasern verwendet die inneren und äußeren konzentrischen Formdüsenteile in entgegengesetzter Richtung rotieren läßt und die Trocknung des erhaltenem, mit der eßbaren Kollagenhülle versehenen, geformten Lebensmittels in Gegenwart des aus der Härtungslösung aufgenommenen Salzes vornimmt

2. Vorrichtung zum gemeinsamen Extrudieren eines Lebensmittels und eines koagulierfähigen Hüllenmaterials in Schlauchform um das Lebensmittel, bestehend aus einem Extruder mit Mitteln zur Speisung des Extruders mit koagulierfähigem Hüllenmaterial und Lebensmittel, sowie einer Formdüse, gebildet durch zwei konzentrische, einen Ringspalt bildende, rohrförmige Düsenteile, dadurch gekennzeichnet, daß die Düsenteile aus einem, in einem stationären Kopf (23) gelagerten, beweglichen äußeren Konus (21) und einem, innerhalb dieses äußeren Konus gelagerten, beweglichen inneren Konus (24) bestehen, zwischen welchen Konussen sich der Ringspalt (28) befindet, und wobei durch das Zentrum des inneren Konus eine Bohrung (34) führt, die ein festes Rohr (35) für das Lebensmitte! aufnimmt, welches das Lebensmittel von einer Berührung mit dem inneren Konus abhält.