DE1930887A1

DE1930887A1 - Verfahren zur Herstellung von mit einem Kollagenueberzug versehenen Lebensmitteln

Info

Publication number: DE1930887A1
Application number: DE19691930887
Authority: DE
Inventors: Bradshaw Noel James; Taylor Kenneth William
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1968-06-18
Filing date: 1969-06-18
Publication date: 1970-01-08
Also published as: IE33459L; BE734585A; DK150722C; NL161973B; GB1232801A; US3622353A; FR2011148A1; DE1930887C3; IE33459B1; JPS4810545B1; NL6909339A; DK150722B; IT1030009B; NL161973C; DE1930887B2; ZA694220B

Description

PATENTANWÄLTE

DR. ING. A.VAN DERWERTH DR. FRANZ LEDERER

91 HAMBURG 90 , mONCHENBO

WutTO.ri» .T».«s.T«i-ie4UJ!Jfro.*i - vuciu-siahn-it«. 11 · til, 10*111 *<··4«

München« den 16 Juni 1969 La/S

Anmelden UNILSVER NOV., Museuapark 1, Rotterdam, Niederlande.

Verfahren zur Herstellung von mit einem Kollagen-Überzug versehenen Lebenemittelno

Die Erfindung betrifft ein Verfahren aur Herstellung von mit einem Kollagenüberzug versehenen Lebensmitteln, insbesondere Würsten,

Ss gibt zwei Verfahren zur Wurstherstellung.Beia ersten Verfahren wird eine naturlich· oder künstliche Wursthülle mit tfurstfleisch gefüllt und beim »zeiten Verfahren wird des Wurstfleiech in di· erforderlich« Form gebracht und dann wird ein einen Überzug oder eine Hülle bildendes Material aufgebracnt. Das in wesentlichen zufriedenstellendere Verfahren 1st das «weit« Verfahren, w*£l ei die Möglichkeit bietet, die füret In einem grundsät si ich kontinuierlichen Verfahren hersustelien. Öle Zwischenstufen der Herstellung und Lagerung der Hüllen und de· Füllen· dieser Hüllen mit dem Wurstfleisch we.den dann vermiedene Die wirtschaftlichen und praktischen Probleme

90igi2/U5

des zweiten Verfahrens wurden 3^e<ioch bisher nicht gelöst»

In der britiscaen Patentschrift Numaer 6o?863 wird ein Verfahren zur gemeinsamen Extrusion beechrieben, bei welchem ein Alginat oder ein Protein-Spinnteig durch eine einfache Koaxiale fiöhrendüse axtrudiert wird, wobei das iVurstfleisch mit diesen zusammen extrudiert wird. Das beschriebene Verfahren und die beschriebene Vorrichtung können für Kollegen nicht benutzt werden, welches anders als Alginat oder die in Spinnteig verwendeten Proteine schwierig zu extrudieren ist. Eb wurde auch gefunden, daß eine ein-" fache Extrusion durch eine feste Formdüse kein zufriedenstellendes Erzeugnis liefert« Selbst wenn eine solche Extrusion gelingt, ergibt die lineare Ausrichtung der länglichen Kollagenfasern «ine zu Bissen neigende schwache Hüllt.

Versuche zur Herstellung einer wirtschaftlichen und zufriedenstellenden Wurst unter Benutzung von Kollagen jedoch ohne die Herstellung einer künstlichen Hülle als solcher wurden in den britischen Patentschriften I00III5 und 1001114 sowie de* UEA-Patentschrift 5o41162 beechrieben.Bei dem in den genannten britischen Patentschriften beschriebenen Verfahren wurde Fleisch und Kollagen durch eine feste Poradtt.*« in eine vorläufige äußere Hüll· extrudiert, welche nach einem Trocknungsschritt entfernt wurde, sobald das Kollsgen eine gewisse susamaenhängende Bindung erreicht hatte und dae Erzeugnis geeignet war, seinen Zusammenhalt beizubehalten· Das Verfahren hat den Nachteil} daß es eine zeitweilig anzuwendende Hülle

90III2/15&7

erfordert und kein Erzeugnis liefern kann, bei #olchera der Kollagenüberzug eine solche Ausrichtung der Kollagenfasarxi aufweist, welche bei einem Überzug oder -.Vursthüllen erreicht wird, die nach der vorliegenden Erfindung hergestellt werden« Außerdem erfordert es das Verfahren, dae vVurstfleiech durch ein langes schmales Stopfhorn zu extrudieren, welches die vorübergehend zu benutzende Hülle In elastischer Form trägt, sodaß ein Arbeiten der Emulsion stattfindet und ihre physikalischen Eigenschaften unerwünscht verändert werden«

Die USA-Patentschrift 3o41o82 beschreibt ein Verfahren, bei welchen tfurstfleisch in die erforderliche Form gebracht wird und, wahrend es beispielsweise durch Frieren in dieser Form gehalten wird, mit Kollagen durch Sprühen oder Bintaushen überzogen wird« Dieses Verfahren hat im Vergleich mir kontinuierlichen Herstellung von Würsten und anderen Erzeugnissen nach der vorliegenden Erfindung wieder wirtschaftliche Nachteile und kann keine Ausrichtung · der Kollagenfasern liefern. Das Sprühe a od@s· Tauchen kann nicht zufriedenstellend gesteuert werden und muß mit verdünnten Kollegenlösungen oder - Dispersionen durchgeführt werden, alt den sich daraus ergebenden Schwierigkeiten. Auch kann das Frieren die Qualität des Erzeugnisses beeinträchtigen.

Es wurde nun gefunden, daß Lebensmittel mit Kollagenüberzug, insbesondere Würste, durch ein Verfahren hergestellt werden können, bei welchem ein Kollagenteig in Schlauchform auf ein Lebensmittel extrudiert wird und der so gebildete Kollagenüberzug

»09S82M5S7

dadurch stebilisiert wird, daß eine oder "beide Oberflächen des Kollagen während der Extrusion Reibungskräften ausgesetzt; werden« welche in einer um die ßxfcrusionsachse verlaufenden Richtung wirksam werden. Die Reibungskräfte v/erden vorteilhafter ,«eise durch eine Relativdrehung zwischen den inneren und äußeren Teilen einer Form eufgebracht, durch welche der Kollagenteig extrudiert wird. Vorzugsweise wird die Betfeguxig durch Drehung der inneren und äußeren !eile der Formdüse in entgegengesetzter Drehrichtung erzeugt»

Nftch einem Tsesonders bevorzugten Verfahren wird Äurstfleisch oder ein anderes extrudlesbare· Lebeneeitfcjl zur Aufnahme des Kollegen durcn gleichzeitig· Extrusion, beispielsweise durch eine axiale Bohrung ^x im inneren Teil der vorstehend erwähnten Ponadüse, ausgeformt_β Vorteilhafter A'ei»e besitzt die Bohrung den gleicnen Querschnitt wie dee herzustellende Lebensmittelerzeugnis.

Das Kollagen kenn durch an sich bei der Herstellung von künstlichen Wursthüllen bekennte Verfahren gehärtet werden« Vorteilhafter Weise erfolgt die Extrueion in ein Härtungsbsd, welches beispielsweise eine Siedesalzeole enthält· Unter dem Einfluß der Härtun^slösung erstarrt das Kollagen, fällt aus oder erhärtet in Berührung mit dem extrudlerten Lebensmittel und die erzeugte Länge dee eingehüllten Lebensmittel tritt dann aus einem Bad aua ua jedea weiteren erwünschten Verfahrenseenritt untersogen zu werdenο Die Stabilisierung kann Jedoch auch durch andere Mittel erfolgen.

909082/1557

Es wird angenommen, daß die Anwendung von Reibungs-, kräften die Kolla^enfasern im Xeig derart ausrichtet» daß die Festigkeit des überzügeg oder der Hülle in allen ttichtigungen zufriedenstellend ist, selbst wenn der überzug sehr dünn und damit genießbar zart ist. Von dem durch eine gegenläufig rotierende Formdüse erzeugten eingehüllten ProduKt wii*d aufgrund einer optischen Prüfuns von nach dem splter im einzelnen beschriebenen Verfanren erzeugten Hüllen angenommen, daß im wesentlichen alle Fasern orientiert sind. Es ' net den Anschein, daß während der Extrusion die Fasern unter den Einfluß der vom einen Formteil oder der vom anderen Formteil ausgeübten Kr^te gelangen, sodaß die der einen Oberfläche benachbarten Fasern in der einen Richtung und die der anderen Oberfläche benachbarten Fasern in einer anderen Richtung eusgerichtet werden· Bs scheinen im .vesentlichen keine Fasern einer dazwisenen liegenden Ausrichtung vorhanden zu sein. Der zwischen den Fasern in Richtung der Extrusionsacb.se eingeschlossene Winkel wurde bei verschiedenen Proben des ait gegenläufig rotierender Formdüse ausgestatteten Extruders» welche alle gute Kochergebnisse lieferten, mit 51° bis, 96° gemessen, und zwar in Abhängigkeit von der Rotationsjjeschwindi^köit der Formteile und den anderen Bed Innung, en« Ein gröoserer Winkelbereich„ beispielsweise zwischen 3o° und 12ö° ist möglich. Eine Ausrichtung der Fasern in der Extrusionsricntun^, wie sie bei einfacher Extrusion mit festen Formdüsen auftritt und au Rissen des Erzeugnisses führt, wird vermieden und die Möglichkeit, die Ausrichtung der Fasern zu steuern, steht im Gs~ gensatz au Verfahren, bei welchen Kollagen durch Sprühen oder Tauchen auf ausgeformte ,Vürste aufgetragen wird.

909082/1SS7

vVenn eine Formdüse mit einem drehbaren, eine axiale Bohrung aufweisenden inneren Teil benutzt. wirä_twandert das iVurstfleisch oder des Lebensmittel vorteilhafter rtteise durch ein Rohr, welches in die Bohrung eingesetzt ist, um d^s Lebensmittel von sich bewegenden Teilen zu trennen. Ein solches Rohr kann offensichtlich die gleiche Große wie des Erzeugnis aufweisen, sQdeß beispielsweise des Wurs/tfleisch nicht durcn ein Rohr mit enger Bohrung gepresst werden muß, welches in einer elastischen Hülle angeordnet ist - die natürlich einen geringeren Durchmesser auf .v/eist als eine nicht elastische Hülle -, und dann unter Anwendung mechanischer Arbeit In die Hülle

ψ eingefüllt werden muß. Das Rohr besitzt gewöhnlich einen kreisförmigen inneren Querschnitt, welcher ein Erzeugnis mit kreisförmigem Querschnitt liefert, ee können Jedoch auch Erzeugnisse mit anderem Querschnitt hergastelit werden, vrenn das Rohr einen entsprechenden Querschnitt erhält und diese Srzsugnisae oder jene, welche mit kreisförmigem Querschnitt extrudiert worden sind, können nach der Extrusion einer weiteren Formgebung unterzögen werden» Es können dann rechteckige Querschnittsformell, beispielsweise "Beefburger" hergestellt werden. Falls das fiohr im Inneren nicht kreisförmig ist, wird sich im Augenblick der Extrusion ein beträchtlicher Spalt zwischen dem Lebencciittel und dem Kollagen ergeben, die koabinierte Wirkung des .Vaeserentzuges durch die Härtungslösunj und ihres hydrostatischen Druckes (es wird vorteilhafter Jeise ein Bad benutzt), die Relativgeschwindlgkeiten der intrusion des Eolla^enteiges so^ie des Lebensmltfiele und Jede nachfolgende Trocknung ergeben einen Überzug, welcher sich an die Form des Lebensmittels anpaßt. Ss Ist' erwünscht, daß eine Veränderung der Porm des Erzeugniesee, zum Beispiel durch A'alzen vor dar Trocknung durchgeführt

• 7 —

9098^2/1657

wird. Für __"Beefburger" wird ein ait Kollegen überzogenes Band aus Beefburger - Mischung extrudiert und dann, falls erwünscht, gewalzt, bevor ee in einzelne "Beefburger" geschnitten und getrocknet wird.

Zu räuchernde vfürste, beispielsweise Frankfurter Würstchen, können durch des erfindungsgeaiBe Verfahren hergestellt werden, weil des Verfahren se.ir dünne überzüge ernöglieht. Vorgefertigte künstliche Wursthäute können durch Räucnern unbrauchbar zih werden.

Sie nuf das Harten des Kollagens folgenden Verfahreneschritce können je nach den Erfordernissen verändert werden. Gewöhnlich wird des Erzeugnis eine Trocknung erfordern oder andere Verfeiirensschritte, un das Kollagen -aus seinem gehärteten jedoch noch feuchten Zuetend in einen stabilen, nendhabberen Zususnd zu bringen. Die Hülle kann beispielsweise unter Verwendung solcher Zusätze wie Formaldehyd, flüssige Riueherextrakte, Al^un und Dialdehyd-Alginsäure geoiizt werden. Die Erzeugung dieses letzteren Mi^fe-uls ist la der britischen Patentschrift Kummer 11o^$«9 d®r Än~ melderin beschrieben.

Bei einem besonders vorteilhaften Verfahren nscn der vorliegenden Erfindung wird das eingehüllte Lebensmittel nach dem Harten des Kollegons in einer Salzlösung einfach in Gegenwart des aus der Härtungslösung aufgenommenen Salzes getrocknet, vorzugsweise durch Trocknung in einem starken Luftström· Unter der Voraussetzung, daß ein genießbares Hirtungssalz benutzt wird, ist es nicht erforderlich, daß Salz in

908882/1557

getrennten ^e Ecks trafen au entfernen, quf weicht Trocknung stufen folgen, wie eie bei der Harstellung kiinstlicher Hüllen in der üblichen .leise erforderlich sina· £s wurde gefunden, daß insbesondere denn, wenn ea sich bei dem Lebensmittel um .Vurstfleisch handelt» das in der Hülle befindliche Salz während des Verfahrens und der lagerung in dee Lebensmittel wandert· Die eich echließlica ergebende Hülle hat sehr zufriedenstellende physikalische Eigenschaften und auch ihre Genießbnrkelt let sear zufriedenstellend.

Des Lebensmittel kann kurz nach des Härten dee KoI-lc-ser.s in einzelne Portionen aufgeschnitten werden oder es kann eis kontinuierlicheβ Bend behandelt und später tsetrannt werden.

*enn das überso^ene Lebensmittel ein fleischprodukt ist, liefart d^s Verfenren ein Fleischerzeugnis, welches sn sich neu ist, «eil die Extrusion dee Kollagen auf d&® Lebensmittel und die folgende Hirtuog und, falls erwünscht, froeicnun^ eine Wechselwirkung a»iecaen des Kollagen der EUlIe und dea Fleischenteil des Lebensmittel* bewirkt und eine Hülle ergibt, welche in Lh^sr fuaktlon den Hallen Üblicher itfiirste »ntspricht, jed»sb beia Genuß saxt let« tr©tad·* aber eine auegeaeiciinet« Festigkeit und &nä±r$ Ki^tnechaften besitst. Dieee Hülle unterscheidet sich you Hüllen auf Vrlr& tea, «siehe durch ein herköaallches S topf-▼erfahren örEougt wurden dadurch, doß, sobald des Irockaen stettgefunden hat, die Hülle in uinea gewiss jn Ausasß Teil des Fleisches 1st und beispielsweise nicht leicht abgestreift werden kann. Falls

die Hülle entfernt wird, wird Im Ge^ensetz au lichen kiint-tlichen Hüllen die auEere Schicht des Fleisches mit entfernt, ßina unterschiedliehe Schrumpfung während des Kochens und ein Austreten des Fleisches kann im Vergleich zu gewöhnlichen Hüllen verringert oder so^tr verhindert werden.

Sein erf indun^sgemäßen Verfahren «erden als Holimaterialien Kollajjenteig und, beispielsweise, mrstfleisch vosa Sca.vein od;r Hind benu tat * Die Herstellung dea Lebensmittels erfolgt vollständig nach d«r üblichen .Veise und *ird hier niciit; beschrieben*

Der Kolla^snteig jcann cuca durca en eich Verfahren erzeugt vscarden« Voratig8v7a ise soll das sur Herstellung des Teiles bsnutzt© Kolla;3ü vorbehsndelfc «rerden, um. lasbafonde^e die eusgericntet;« StruJcfeur ia beaütstejQ ursprünglich tierischen &e ;.'©&$„ sus Beispiel Haut oder S@hn&&_% su asratÖr«ii und de® Kollegen löslicher au aiachea.. ^s gibt vereeiii«a«tt® derartige Verfahren ·1ηβοΙι11 teilch AuqrBhtbaBdluagtn« teevor-. zi2gt JeSgKJb wird ®i&9 BabaBdlu»^ %it Alkali la ©ege&~ wart tos SaIa, wie #© tn d©s? brltissb®a Patsataohrlft Hr. 1 082 352 bsschrieba-i ist.

dtr

Teiges von der h&rfc!$&8llu2s«a laitbaarung der Häute bia stm absohll®ä«&Sesi Aufquelle» uotey 3äur®- eirdriuß, ma de& Teig £u erMltea, let Is der PateatamielduBg P 19 13 563» 8 enthalte»·

Die Viskosität des Hlollageptetgss xur Aaw^dim^ is

Verfabrsn beträgt beieplelewcds^

- 10 -

- ίο -" ■

45 bia 90 Poise, in besonders vorteilhafter Weise 60 bis 70 Poise, um die besten Eigenschaften des Erzeugnissea zu erhalten. Der Anteil an Kollagenfeststoffen ist entsprechend vorzugsweise 4,3 bia 7,4 ■&, in besonders vorteilhafter Weise 5,2 bi3 5,8 %*■ Die ^xtrahierbarkeit (wie nachstehend definiert) des zur Herstellung des Teiges benutzten Kollagen beträgt vorzugsweise 7 bis 16, vorteilhafter Weise etwa um 9·

Die Extrahierbarkeit ist ein Maß für den Zusammenbruch der ursprünglich unlösbaren Kollag.en-ßruadmaaae zur Bildung eines lösbaren Materials und ist definiert als dar in Säure iöabare Teil einer gegebenen Kollagenprobe, wie er durch irgend ein geeignetes Verfahren feststellbar 1st. fSin solches Verfahren ist natürlich vorteilhafter Weise die Löaung in einer wässerigen Löaung einer Säure, beispielsweise in 0,15 W Essigsäure, es kann aber auch irgend ein anderes Verfahren benutzt werden, welches direkt oder indirekt eine Bestimmung das Anteile der Probe ermöglicht, welcher tatsächlich säurelöslich ist. Die Löslichkeit bezieht sioh auf einfache Tropokollagen-Molektile, den Grundbaueinheiten des Kollagen, deren tfoleVulargewlcht um 300 000 liegt.

Die "Sxtrabierbarlceit von Kollagen wird zum Zwecke der hier verwendeten zahlenmäßigen Angaben definiert al3 der durch Pressen von Oberflächenfeuchtigkeit befreite, nach 12-3tündigea Quellen bei 20⁰G in 100 ml wässeriger Essigsäure von 0,15 M aufgenommene prozentuale Anteil einer Proba von 1,5 g geaahleneta Kollagen, welcher

- 11 -

909Bt2/1 5 57

nach einer i/2~-etündigen Zentrifugierung bei 27 000 g in Lösung bleibt, wobei aller Niederschlag entfernt wirds worauf der Rest durch einen gesinterten Filter der Porosität Nr.3 gefiltert wird. Der KolJagenbeträg im Rest kann durch irgend ein geeignetes Ubliebes Verfahren ermittelt werden, beispielsweise durch «ine Hydroxyprolin-Analyse oder die modifizierte Biuret-Reaktion, und wird als Trockengewicht berechnet. Der Prozentsatz wird bezöge» auf Sas Trockengewicht des Kollagengehaltes der Probe, ü» diesen zu ermitteln, wird eine Probe, vorteilhafter Weise 5,0 g bei 1O5°C bis zu einem konstantem $«wicht getrocknet. Ber Anteil en ?ött uää Anohe kann bei einen guten Kollegen als an niedrig ^arnecfrläesigt wtrdsn, falls eine voraue-

üjatefföttohußf bestätigt hat, daß &r tatsächlich niadrig lato

Die "Ejftraisierfearisoit nisä	IssJ. der
jeweiliges Charge fesiggsi	K©lIag®B
leicht ¥©ri?ätig gehalten ■
Praxis (Jeforau@$2 gaaaeht w.	ö'^;} HOS⁵-
stellung su erfeaXieE» FaI	msh
gleiotnääßig g@©ug iat» toi
asit»r Besagnahme aui eia®
eSieadea Wertes einer ähoJ.'	be-
»titamtj ra@FÖsn« welshe i& I	delt wurde,



Sjffig Θ® ©iao ^Qf2i;-. v\._;.i?
is das Roissa&tsrisu,. Jg
s® ils "BxtrBiiierteark©

Bi© ¥©r'ssfeanilmig des Kellagens wi@ si® in ämr britiaoaen fetentaobrift Hy» 1 0E2 δ^2 bsaobrieben iat_v feS Kollageß ia@lepi-@law-sis© la der Fora

9882/1557 ^{ßAD oaiGiNAL}

StUcken gespaltener Raut in gesättigter oder nahezu gesättigter (vorzugsweise über 90 £ gesättigter)

einzuweichen,

bis es gleichförmig durchtränkt ist, dann das Kollagen in einer ähnlichen Lösung, welche Natriumhydroxyd enthält, vorzugsweise mit einem pH-Wert über 13» einzuweichen, bla die gewünschte Extrahierbarkeit erreicht ist, wobei die hierfür erforderliche Zeit durch einfaches Probieren gefunden wird. Bas Natriumsulfat verhindert das Aufquellen des Kollagen, was in dieser Verfahrens* stufe nicht erwünscht ist. Siedesalz erweist sich ebenfalls als wirksam als Mittel zum Verhindern des Aufquellens, wie auch andere Alkalimetallealze, s.B. Kaliumsulfat und Kaliumchlorid. Die benötigte Zeit hängt von den Bedingungen ab, beispielsweise der Temperatur und der Konzentration dea Watriuahydroxyds. Wenn beispielsweise Natriumsulfat benutzt wird.und dl« Temperatur 20⁰C beträgt, sind etwa 20 Stunden in 1 η Natriuahydroxyd ausreichend. Wenn NatriuBohlorid als Salz zur Verhinderung dee Aufquellens benutzt wird, wird die bei einer gegebenen AlkalikotuBentration benötigte Zeit erhöht, beispielsweise bei In und 20⁰C auf 24 bis 36 Stunden, mit eines Optiem» von 30 Stunden*

Falls die Noraalitat des Hatrlumhydroxyda erhöht wird, verringert sich die erforderliche Zeit, wobei angenommen wird, daß die Grenze durch die Durchlässigkeit des Kollagen gesetzt wird. Außerordentlich stark konzentriertes Alkali wirkt zu stark auf den äußeren Teil eines KollagenstUckes ein und beschädigt diesen, ohne zur entsprechenden Behandlung des Inneren ausreichend einzudringen.

- 13 -

9882/15 57

Nach der Behandlung wird daa Kollagen durch Einweichen in Säure neutralisiert und gewaschen. Seine Extrafaierbarkeit wird dann ermittelt, falls es erforderlich ist, d.h. falls das Ausgangscoaterial nicht derart ist, daß die Extrahierbarkeit als zufriedenstellend eingeschätzt werden kann. Eine Charge mit niedriger Extrahierbarkeit kann erneut behandelt wardeng eine Charge mit zu hoher Extrahierbarkeit wird vorzugsweise auagesohleden, kann aber mit späteren Chargen gemischt werden, falla es erwünscht ist.

Während die Extrafaierbarkeit nicht leicht verändert werden kann, wenn daa Kollagen einmal zur Vorbereitung der Telgherstellung gemahlen worden ist, ist ea leicht, den Anteil an Feststoffen durch Zufügen von Wasaer einzuregulleren, um eine Viskosität des schließlich erzeugten Teiges innerhalb des Bereichs zu erhalten, welcher als bevorzugt bereits erwähnt wurde. Verfahrens» änderungen und Veränderungen des Ausgangsmaterials können deshalb unter der Voraussetzung zugelassen werden, daß die Extrahierbarkeit innerhalb des gegebenen Bereiches liegt. Der Festatoffgahalt kann zu Kontrollzwecken leicht äurch eine Analyse oder beispielsweise durch einen Gewichtsvergleich zwischen einem gegebenen luftfreien Volumen einer Probe und dem gleichen Wasservolumen ermittelt werden. Aus den bekannten Dichten von Kollagen und Wasser können Tabellen erstellt werden, welche den Feststoffanteil für ein gegebenes Gewichtsverhältnis angeben.

Durch die folgende Theorie dar Auswirkung einer Alkalibehandlung, wo diese angewandt wird, soll der Umfang

-H-

909882/1657

-H-

dar Erfindung nicht beschränkt werden, es wird Jedoch angenommen, daß dl-3 Viskosität des Teiges weitgehend eine Punktion der Konzentration der Kollagenfasern im Teig ist und du3 dementsprechend ein einer starken Alkalibehandlung unterzogenes Kollagen mit wenigen Fasern eine ausreichend hohe Viskosität liefert, falls der Teig einen hohen Geaamtfeatstoffgehalt aufweist, während ein nur einer leichten Alkalibehandlung unterzogenes Kollagen eine Viskosität liefert, welche niedrig genug ist_s falls der Teig einen niedrigen Gesamtfeatatoffgehalt besitzt. In jedem Fall wird angenommen, daß die erzeugte Hülle etwa die gleiche Anzahl von Fasern in einem gegebenen Bereich besitzt und di© gewünschten Eigenschaften aufweist. Im allgemeinen wird angenommen, daß, welches Kollagen auch immer benutzt wird, zu viele Fasern eine Hülle ergeben, welche zäh zum Essen ist und in der Pfanne zu© Platzen neigt und daS zuwenig Fasern eine schwache Hüll© ergeben, weXene leicht Blasen wirft.

Bei der Herstellung dee Teiges wird ein Quellen des Kollagen in Säura bevorzugt· Wenn diese Behandlung angewandt wird, liegt der endgültige pH-Wert des Teiges vorzugsweise zwischen 2,8 und 3,5, jedoch vorteilhafter Weise zwischen 2,9 und 3,1. Geeignete saure Quellmittel sind an sich gut bekennt. Beispiel· sind organische Hydroxy-Söuren, insbesondere Zitronensäure und Milchsäure, von welchen die letztere bevorzugt wird« Wenn eine alkalische Quellung angewandt wird, welche beispielsweise durch kaustisches Natron herbeigeführt wird, liegt der endgültige pH-Wert vorzugsweise zwischen 11,5 und 12,2, besonders vorteilhaft zwischen 11,8 und 12.1. - ₁₅ -

90 9 382/ 15 57

tfacbfolgend werden Einselbeiten während und nach der gemeinsamen Extrusion geschildert.

Die Härtungslösung enthält vorzugsweise ein Salz, beispielsweise eine Siedesalzsole von einem Sättigungegrad zwischen 50 und 100 $, vorzugsweise jedoch Über 75 '£· Falls ein durch Säurebehandlung gequollener !Teig benutzt wird ι kann die Lösung auoa einen ausreichend en Amraoniakanteil aufweisen, um in Bezug auf Ammoniunbydroxyd einen Wert von n/10 anzunehmen; wobei der pH-Wert einer solchen lösung zwischen 10 und 12 liegt* Die Wirkung des Kärtungebades durch Wasserentzug wird dann durch Neutralisation der saure unterstützt, wobei tatsächlich die Härtung durch Neutralisation allein uttglicb ist. Andere Härtungslöaungen, z.B* AnKBoniumsulfat-Löeung sind geeignet, werden jedoch nicht bweimugt, weil eine Wüsche zur Entfernung des vos Bad eta£g@iE®mai®&@a Materials not*' wendig werden kann. Ee mtmü aueii anies?© Salze unter der Voraussetzung geeignet»"&el ®t® ai^at von dea Eraeugnls aufganoacaen werd©a^_ we.Jv.^ sie Genießbarkeit beeinträchtiget* und waleh®? f@lLlo forderlich, nicht entfernt werden können. Salze sind s.B. Natrlumeulfat, DiBatriuahydrogenphospiwit, TrinatriUBphoephat, Trinatriuaaitrat und entsprechend· Kialiunealse. ^s gi&t auch RÄrtuagaflüseigkeitee mit organ!aohen Lösungsmitttln, teiapiolewelse Methanol/ /, iiiiiak. Yort eilhaft er Weise wird ein Härtuagebad b«* Qutst UAd die erforderliche Tiefe, welche durch einfaches Bxperiaant gefunden wird, achwaokt entepr»chwid dor Zeit, welch« dazu erforderlich ist, dce Sollagen die notwendige festigkeit zu verleihen« und auSerdea entsprechend der Extrusionageschwindigkeit. Bei einer

- 16 -

909882/1 S57 SAD OR_iQINAt

Extrusionageachwindigkelt von 12 om/seo reicht eine Tiefe dee lÄrtungsbadea von 30 om aus, wag eine-Verweilzeit von 2,4 aeo ergibt. Es sind jedoch kürzere Verweilzelten möglich und gegebenenfalls setzt die Härtungalösung ihre Einwirkung während der Trooknung fort, die stattfindet, nachdem das Sraeugnie das Bad verlassen hat. Der Teig wird mit einer Geschwindigkeit extrudiert, welche mit der Tortrueionsgescnwindlgkeit des Lebensmittels übereinstimmt und zwar im allgemeinen mit der gleichen Geschwindigkeit. Falls es jedoch gewünscht wird, kann daβ Lebensmittel, z.B. Wurυtfleiach, geringfügig schneller ale der Teig extrudiert werden, um «ine gewisse Zugwirkung zu erhalten, d.h. eine Streckung und» falls erwünscht, Verengung des extrudierten Kollagen.

Die gewählte Extrualonsgeachwlndlgkeit kann in einem weiten Bereich schwanken, von niedrigen Geschwindigkeiten in der Größenordnung von etwa 2,5 cm/sec bis zu Geschwindigkeiten von 22 crn/eec oder bis zu höheren. Geschwindigkeiten von 50 cm/aec oder mehr· Die Dicke des Überzuges bei einer gegebenen Extrusionsgeschwindigkelt des Lebensmittels kann durch Veränderung des Volumens geändert werden, welches pro Zeiteinheit vom Kollogenteig extrudiert wird. Die zugehörige HUIlendicke ist wegen der stattfindenden Kombination mit dtm Lebensmittel und der Weichheit und Biegsamkeit der Hülle nicht leicht zu messen, beträgt jedoch z.B. gewöhnlich ca. 0,1 mm nach dem Trocknen auf annähernd 40 % Wassergehalt. Beispieisweis· ist bei Chipol·tararsten die 'Bxtruslonsgeechwindigkeit des Kollage» vorzugsweise eo gewählt, daß ca. 1.3 bis 33 g des

- 1t -

0 9882/1557

■ gehorteten, jedoch noch feuchten Kollagen pro Meter des Erzeugnisses und für Chlpoiäta-WUrste mit 1,6 cm Durchmesser austreten. Ein solcher -Sewichteanteil pro Meter entspricht einer Dicke von etwa 0,23 bis etwa 0,58 ffioa der gehärteten, jedoch noch feuchten RUIlβ. Diese Dicke ist durch Verringerung der Dicke des &x~ trudierten Kollagenteigas unter deit "Einfluß der Härtungslösung erreicht worden» Die tatsächliche Dicke hängt von der Größe des Spaltes ab, durch welchen der Kollagenteig extrudiert wird und von dem pro Zeiteinheit extrudieren Volumen. Geeignete Verhältnisse können für andere Erzeugnisse leicht durch einfaches Versuch gefunden werden. Bin beträchtlicher Vorteil der Erfindung liegt darin, daß nur etwa 60 % des zur Herstellung einer künstlichen HUiIe erforderlichen Kollagens benötigt werden, und εwar bei der größtaögliohan Einsparung durch Vermeidung einer Drillverblndung> wie an anderer Stelle erwähnt wird. Der tatsächliche ISxtrusionedruck wird entsprechend der benutzten Anlage gewählt, es sind beispielsweise von 5,5 bis 8,5 kg/cm^ bei einer Stopfvorrichtung geeignet, wie sie für Wurstfleiach benutzt wird.

Die Temperatur des Teiges und der Härtungslösung kann die gewöhnliche Umgebungstemperatur in den FabrikationsrSuben, etwa zwischen 15 und 25⁰C sein oder der Teig oder sowohl der Teig als auch die Härtungelusung können gekühlt sein· Niedrige Temperaturen können jedoch die Viskosität des Teiges ohne ausgleichenden Vorteil erhöhen, während höhere Temperaturen einen nachteiligen "BinfIuS auf das

Kollagen haben können.

909882/1557

Der Extruder selbst ist vorzugsweise erfindungsgemäB elx\ Extruder cait gegenläufig rotierender Formdüse, insbesondere ein Extruder mit gegenläufig rotierenden Kouussen, zwischen welchen der Teig hindurchtritt, wie nachfolgend beschrieben wird» Der bevorzugte Spalt zwischen den Kegeln mißt 0,35 bis 0,5 mm, es können jedoch auch andere Spaltbreiten, z.B. zwischen 0,25 und 0,60 mm benutzt werden. Die Konusse des Extruders werden vorzugsweise mit der gleichen Geschwindigkeit angetrieben oder ihre Hotationsgeaohwindigkeiten unterscheiden sich etwa bis zu rund 30 U/Bin_t beispielsweise um 10 oder 15 U/min. T?e können verschiedjtne Rotationsgeachwindigkeiten angewandt werden, z.B. 60 bis 120 U/a in c. Falls nur ein Konus in Drehbewegung versetzt wird, sollte deine Geschwindigkeit höher sein, vorzugsweise hoch genug, um die gleiche ReIativg©schwindigke.lt von 120 bis 240 U/min zu erhalten, z.B. 155 U/ain.

Falls das Verfahren bei Würzten benutzt wird, wird die Wurst unmittelbar nach der Extrusion, d.h. vor irgend welcher Trocknung, vorzugsweise mit "Rillen¹¹ versehen oder auf andere Weise durch Verdrängung des Wurstfleisches innerhalb der Hülle verfonat, um die einzelnen WUrste voa Strang abzuteilen* "*- Die Würste können dann oder auch später getrennt werden»

Beim Trocknen können sich die Verhältnisse verändern. Bei einer Lufttemperatur von 15 bis 25 ⁰C und einer absoluten Luftfeuchtigkeit von etwa 0,012 (12 g Wasser pro 1 Kg trockener Luft) let eine Luftgescnwindigkeit von 10 bis 15 m/see geeignet« Mne solche Luftgeschwindigkeit ermöglicht eine Trocknung in einer ausreichend

- 19 -

#0^882/155

kurzen Zeit, um die Länge eines nötigen Trocknungsbandea bandlich zu holten, wenn üragebungaluft benutzt wird. Wenn jedoch dia Luft vorgewärmt ist, können niedrigere Geschwindigkeiten, z.B. bis zu 1,5 ra/eec benutzt werde. ⁰Hn weiterer Vorteil kann durch Entfeuchtung der Luft erhalten werden. Die Lufttemperatur liegt bei englischen WUn*ten vorzugsweise nicht Über 45⁰C, da das Fleisch sich leicht entfärbt und im Wurstfleisch bei höheren Temperaturen ein Schmelzen des Fettes auftreten kann, wodurch ein Erzeugnis mit niedrigerer Qualität hergestellt würde. Diese Neigung tritt besonders am Ende des Trockmingeprozeases auf, wenn weniger Wasser aus de« "Erzeugnis verdampft ynd der sich daraus ergebende KUhleffekt geringer let·

Das Trocknungsverfahren der Würifte kann dadurch verfolgt werden, daß man versucht, die Hülle oder Wursthaut zu entfernen« Die Trocknung hat einen annehmbaren Grad erreicht, wenn die BIlIe nicht länger sauber abgezogen werden kann, sondern das Flslsofa mitzieht* TSs ist jedoch wünschenswert, weiterem^ ;-!ώ©12» Dtr Feuchtigkeitsgehalt der Hülle nach dem V-.,■?<-msm der Härtungslösung liegt im allgemeinen bei etwa SO oder 85 ^. Die Trocknung wird vorzugsweise bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 50 % durchgeführt, vorteilhafterwelee jedoch bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 40 £. Wahrend des Ausgleichs dee Feuchtigkeitsgehalts zwischen dem Lebensmittel (dem Wuratfleleeh) und der Hülle steigt der Feuchtigkeitsgehalt wieder auf etwa 65 bis 75 % an.

Die tateachlieh erforderliche Verwelleeit im Trockner wird durch einfaches Experiment an der In Betrieb

- 20 -

ils?

: : - ■■■': : ' '193OSa?

bafiiVviliuhet: Anlagii ermittelt uod lat eine Funktion dor Luf tgeschviindi.gRfcit, Temperatur, Feuchtigkeit und Größe des jeweiligen Erzeugnisses, £i& typischer Be- reich an Verweilseiten Tür Würste J legt jedoch zwischen 5 und 30 min» Hach des Trocknen wird daa Erzeugnie vorzugaweise gekühlt am die Temperatur unter 10⁰C abzusenken und wix-d" dann gepackt rund ftir den Verkauf gelagert*

In der Hülle aslbat liegt der Salzgehalt äines in einem Salzbad gehärteten Erzeugnisass im allgemeinen zwischen 4 und 7 ^ naeJb dar Extrusion and zwischen ?i und 4 -7> each einer 48-stttndtf,sn AngieAehung, wenn daa SaIa in daa Lebensmittel gewariä ert ist. Der pH-Wert nach der Extrusion eines durch Säure aufgequollenen Teiges, beispielsweise eines Telgea mit einem pH-Wert i liegt ia allgemeinea nach der ^rtrusion in ein Bad aus Ammoniak und Salzaole bei 4,2 bis 4₉7, wobei er nach dem Ausgleich beispiaisweiGe auf 5 bis 6,4^^ aneteigt*

Eine Anlage weiche sur rurehführung des erfinaungagemäs-3en Verfahrens im Falle der Wurfttihex'ateilung anwendbar ist wird nun beispielsweise anhand der folgenden Beschreibung eines in der Zeichnung dargestellten Aus- £ührungsbei3pl#la näher erlaub^ert· -

l?s zeigt j Ζ-'-. -..-'"■. ^; . "V

Fig. 1 eine achematische Draufsicht auf die Anlage, Fig. 2 öine schsisatisohe Seitenansicht, ?ig« 3 eine scheaiatische Aneiöht auC di@ zur öberfläch ear i llung önö suss Absehneid an dien and β .-_;' - Iforric&tußg und . - , .' " . ,:." -.." 4" ■ "-einea Schnitt durch den .in &er Anlage yer-

wendeten Extruder« . ^:" ■ . ^; ■■■ -■

' ■ ^: ■■ ' ■■■,■.'.■ - - 21—

BÄ0 ORIGINAL

Ia der Zeichnung be&elcbEet" 1 eine MeSpumpe für fleisch mit konstanter. Förderung, welche dursh zwei ·

s'vcpfⁱ⁽Ori":\cl"_:. ungen 2 üblicher Bauart gespeist, d_t öle in TaBdeiEaxioriJaung über e.in Wecbaeivsatil arbeiten, so daß"während der PUIlung der einen Stopfvorrichtung dia andere ihre PiJrd er tätigtet t ausübt _s so daß eine kontinuierliche -cctrusioa aufrecht erhalten werden kann« Dar Kollagentsig wird durch @in@ weitere" S topf vorgeht uns 3 dem Estruder siugefübrt« Bae Warstfleiseh und der feig w©rä®as su
©Flaut ort ess ¹BKtXTUa er mit gagsaläu-fig

Härtimgsbai 4 ist -dar TragratetE uad

Härtungsbad ist- mit 5 to©K©t@hBS)i* Ia s©isesa B©is® ist der "Extruder δ befestigt» Salss'ols wir€ im zum Härtungsbad durch aieht dargestellte Mittel ^ um die Konseatratioa des Sala®s sufreeht zn

Die läEglieli©9 aus deas
wabert über ©ia Rad 7 au ®isi<sa ?8rö©rbaaÖ 8, auf'-welchem sie leicht cluroh öl® naehfolgeod aoeib. erläuterte Yoprlcfetuög zürOberfläeheiarllluag· anö g«® Abaoba©id®a f@stgehaltea wird^ Das Förderband gestattet das Ab— tropfea der überschüssiges Härtua§slösiisg smrüek ias Bad und erräöglie&t der Härtusgslösusg währ@B<ä ®ia®r iürz-eo weit ©reu ZeitspSBSss die BiawIÄiiSg auf öi© MlIa _t bevor öle Würste getrenat werde© ,und auf-@ia weiteres ■^?5rderbs,Qd 9 faJien= fj"b@rrascheaä wuräe* g@fundaa_s daß sich die Kollageßhtille zufriedenstellen um ύί&

90 9882/15S7 »«■«**««.

der einzelnen unter der Mnwirkimg der Schneidvorrichtung und des nachfolgendes Trocknungsvorgangaa schließt, um das Fleisch einzuschließen und ein zufriedenstellendes "Erzeugnis zu liefern, ohne daß di© Notwendigkeit besteht, die bisher benutzt* Brillusg der ¹SQdSn anzuwenden.'Bas bei der Drillun^ an den .*

Wurstenden verbrauchte Kollagen (etwa 6 % der gmxmtm Länge &»r natürlichen oder künstlichen Hüll«) «ijrä eingespart und die Erzeugung der zähce» klein*ö verdrillten Bnäen wird vermieden.

Das Förderband 9, welcn·· eine üblich» aufweist, durülma£id«rt «tsds Lu^ttrt»@lm dia Iitift durch getrecmte Kaube» IQ «it .zugespitzter For« 'jeöooh koisstastas ftihrt wird» um _eines gXeiohsäiigo& Löftatr«» ^¥«r_;. β«·' Baad su lief er-«, wobei, äloae Ssufeta iferarstit* Luft aus übliches, laotorisch

torec 1t beschickt werden.-

au? Oöörfl&oheaxdllua^ uj*d

den fe-esteht aus zwei V-förmiges. ?«il.tta; .12 να&ά welche ±n faststeh tadea oberen "ta>4 unterea 14 und 15 gleitend angeordnet sind. Sin.® Anzahl To.rri'chtungea sind mittels der Flilnruagea aa '"dsr'.Bandvor«' riehtung 8 teefestigt, w#lca® aißä Döppelketteai»«art -besitzt.,'nrbbei der Abstand awie<*h«n des ¥orri«litwiig«ti die Länge einer jeden Wurst bestiaat. Di® llngliob«, das Rad 7 verlassende Wurst wird Ib die V-f5raig€es ,, Ausschnitte in den verschiebliehen Tellea t2 uad^ eingeführt, weiche eich unter der Wirkung aweier Waekea langaagi'sehlieS.en, ;.,swi3chen" w-elcisea" das Band durchiS|tft und welche übsr Tastrollen 'S **ηά 1? wiriceam werden.

Die V-förmigen Ausschnitte verdrängen das Fleisch inner-" halb der Hülle aair Formung einzelner Würste mit abgerundet on "Sndea, bis nur noch...ein. dünner Hals der HUIsβ übrig sleibt. Der Hals wird dann durch ein Messer 1L durch tr enrt, um einzelne Würste zu bilden» welches Messer unter der TSinwirkung eines weitere» Hockene auf eine RcJIe 19.und einen geschlitzten ^ Arm 20 vorwärts bewegt wir£. Statt eines Schneidvorgangea können die verachietlichen V-förmigen Teile die Kille auch abscheren.

Der in Fig.3 gezeigte Extruder besitzt einen äußeren Konus 21 &it einem-'.Winkel von"45°» welcher in Lagern 22 höchster Präzision la Kopf 23 gel&gört ist, der seinerseits über ein Schraubengewinde la Baäe© d«e Koagulatiooa- oder Rärtuogsbades befestigt ist» D«r innere Keane 24 wird ismtrhalb dee äußerte Konus von weiteren Lagern 25 gertagoa» Bi@. Teile der dUee weräen durch Sie ^©litss
der Spalt zwischen iSm-en O_s4B im' Dichtung 2β ist awisebea am ism©res Konus Torgesefees uad T«rli4nd®rt Sas Teiges aus eine» Tsigriag 27, welche a®a Spilt 28 zwischaa den Konuesen speist» Der Teigriog wirS β einersei te über Kanäle 29 .ie- äuSeren Kokus au» eiß statloaäreB Veraorgungsriisg 30 gespeist, weloäer den Konus umsohlioSt und gegeaüber dieses Biühtiiagen 31 abgedichtet ist.-Konsantrisöh®, artige Erweitsruagea 32, 33 der Eosuas« neis&e riemen auf. Bursh das Zentriss dee iaaerea Kozms und sein© Aatriebeseheib® fahrt ein® Bohrung 34. Diese Bohrung nianat ©in feet®© Rohr 35 für die Zuführung des

909882/1557

; . ;■-.■ ;■.■.-■: - -24 - .... ..-■■■■■.

Wurstfleisehee auf, welches 1,9 cm Durchsaeeaer aufweist und aittels einer nicht dargestellten Kupplung an einen JTlansch 36 einer zur Zuführung des Fleisches ölenendan -Leitung angeklemmt iat* Eine Dichtung 3T soll daa I⁴UtWOiOhOa von HäriuagalBeuag verhindern-

Bei der Anwendung der Anlage wird susKehet die Ex·* truaioß dee Kollagen ic 0>«og gesetzt und Sa* BÄrtungeba-d .wird -dann gefüllt, wodurch die !)fl*«s*eile vor ©in®ss Blockieren duroii gehärtetes Kollagen geschlitzt werden» .-We&n die "Extrasi@n dee Kollß.g«si glatt .wird die ZufU-hning dee furatfleische» in ßaa^ und 8oi3a-ld ®iß glei©isiaäSig»8 Irsetagni® austritt» das Föräörbaad 8 tu Betrieb gmk€mm®n und äm& diesm sug'4führt«_ Der- B«triefe -läuft" äanci . Beim Stille ate es der Anlage.-1st---die. Reihtafolg·"

Die .Anlage liefert e±& Iraeugais won stbr ßswieht« Bei ein«o- Probebetrleli -waJ^^:aa'-33*- - f plg.flüde» -nomiaal 0,227 kg"'«inga&de, ^etrookaete .. . Wur8t0tüöke gtwfogee. Das Mittel betrug--7 TJasea 13 dreas und die Veriäderung; übersßteitt t T dram aar. ta 5" ■■' Fällenj in ¥i:er-fällen tjetrv^ die Abweiebung i 2 und ; -.. in eia«Q FallV3- '. ■■"".■-■.-.■ ■'.. .. . . '■"'■■-.---■

\ - - - ' Ver^leicat .". -. ' ^: - .'- - -' - ; ^: ■■■■■■.■

Die "Sigeöscbaf tea englischer CfeipolatewiJrate» welöae durch das erfindungagemäße gssaeinsaiße- .'SxtnsdltfffH--'-. unter versohi ed eneii = Verfahr.en-abedingtüetg«ii'Ji<irgiB«tt«Xl't' -"wurden,: wurden-'yergllchefi-« Bis Vergleiefee fmrdes - ■■■ -\" ~ '■- ' ■".':- .'.■. ·.■■■■ '■■"■' ·-■ ■.'■■■.-, ■'■/■■ .'j.*-25■:-

■9Q 988a/1 -'5¹If- -;■',..: V bad qrkhmäl - -;;.

"'"■■■ -■-■ : .-■ -■.-■' - ■"■■ "■■■". ■-■■-."■ -^: '"■" ■■■ .-■":■ -■■. .""" ". -*vm

eine .erfahrene Jury gegenüber Würstm angestellt, welche auf übliche Weise unter Verwendung einer Charge kctBmerzieller, kfcna«lieber KolXagenbüllea bergoste3?.t wurden₉ wobei sin s.o gleichmäßig wie möglich g.®ISKlt©s.©r Mafetßfe angelegt ward®. GX©iefaa®itig-Würste verglich an j welch® in- TfUIl an aus.

Seäafiar© hergestellt waren«, Bsi J@i^ Test die er£in,fiun|pag®ffiöB b©rg©st®llte& v/ür®t® «ad in gewtShaliQii©n un& sattiFlioöim' Pssta&!IlI©s jc salt Wu^stfleiseSi ä®r bqVu®®. SollaeSitma^ gefüllt äas Kosö,@a-MSiö .aadera Vorgang© Wm¹A©a unter doa gl@ii8öoa Beälmgusgoa

Bio Begiataöirfc&xaig erf@lgt@₉ V^r₉ t^älsread uad naels den wi @ folgt s

I» B©lag ©€l<sF Siaas

Jkala alt sl©fe@a Wsrfss ^ass ^Mt?i#l selalaaMos¹ als l^sis 7©rglei©hspröäukt" Ms ^K^i©I sasser⁵³^

viel brsastr^ Ms ⁵³^IsX sselss? i³

der mils oisr das U^QS¹Sögos a Skale ir©si ^.iel ϊεθϊϊσ=³ Ms "viöl

4ο Part© i©r KiSIl® ^dor" ä®@ übes'sug®© als jßaofe ela©r Elialiefeea Steal® Tea ^ bis «viel, belief"_β

as, i

Susätalieh wurö® auf das Werfssi ^roa Blassia

f f tf §7

1930881

Plataen der Hülle geselltet» Bs wurden s«hjrir©nig derartige Fälle beobachtet und zwar nicht m«br bei dem erfindunsagemMßea Erzeugnis als bei natür lichen oder den Vergleichsprodukten.

6. Aus*ad der Rändelung oder uaaae shall ohea firformu££ die Srseizfnieea« n*cb einer SScal* mit ai®bafe Werten von *vi«l a*far als bei» Vergleicss prodökt" Me"Tl«1 weniger*«.

7. Sabatttaigsnsehaften oaen einsr lümlietie» Slcala rotk *8«hr 3äh" bla "sehr

8." DSquali ta ten nach einer dir

ah®n Skala.

3* .Salsigfcsit nach eintr Sicale aalt vier Wertes ^atarä« Über"offensielstlie^ ϊίΒα "!»!©öt« >ia "nisfct wan'rselni'bBr^N · ; -

2usStili€fc wurdt als-.MQHGOQg-10 issr Sieaev«rXaat.* Xn &®wicfatsproz«ii^9& ssd aia Beating -11 die tuale■

Bei allem Si©ssä PrlifttageB₉ welch® feai Ibtr άβη«Ώ Cfeargeß. TorgentJi^iaoa wurden₉ mirdaa die aufgüführtea Srgebnisee «x«itteXt_t-'.weloh· 'den gesecnfifien. iraa lUret«a "is s2 gleich waren oi«r; tina gut©

AmjäbenMsg. aa dies« «Ofteoli'eiaraiMrtt&,

to Belag: od tr Glans"'der*'rollen-Wurut*» ' aatüriioüt 5 bis 6. .- / ■".

gesaeinaam extrudiertf 3 bis §»
2a Farbe der roben Wurstr

natürllc&t 3 bis § ^

östsrudiertt 3 bis 5=

- τι -

BAD ORJQINAL

30 9882/15 57

3* Waiirnehafcaricait der Hülle (ungekocht") ί natürlich;· 4 bis 6_S im allgemeinen 5 bis 6,

gemeinsam ojttrusH ert?- 3 t>*s 5» 4» Farbe dar Biil'i e (ungerecht.) t

natürlichs- 3 bis 5 . -

gemeinsam extrudi ert't 3 bis 5« 5«. Anhaften an der Pfanne:

natürlich und gemeinsam* .extrudlert; wie bei®

Vergleichaproäiukt, i.h. 4· naca der Skala. β«, Runzelung oder andere Beeinträchtigung &®r natürlich? 3 hie 5β im "allgemeinen. 4 bis 5ο

gemeinsam estrudierti 3 bis 5» To Sehnittquslitäts -

natürlicht 4 bis 5

g€a©ia©a® ©atrüiierts 3 bis 5« 8ο li^malitäts .:. - - ■■ ' -

4- '

9= Salzigkeit (1s>©i Aaw^?QSuli?sag ©i®@s

natürlich: 2. bis 1
gemeinsam ©gtrudierts 2; bis 3<>" Gewiehtsverlust durch
ftätttrlichs 20 - 25 ^

ni exirudierts 15 ^ro 25 1*>) mehr oder

IQ - 25 # -. } gelegentlich einige $

estrudiertr 10 - 25 *) _{mahr odör waai}g_er<1

zeigens daß die Erfindung eins durch

ersseiagte Wurst schafft, welche in Hia&icht mit d®n traditionellen Erzeugnissen in Hüllea vergleicfebar ist und Fortschritte

hinsichtlich der eiaichfönaigksit, Leichtigkeit und Bequemlichkeit der Herstellung mit sieh bringt, welche bei dea natürlichen ProdvJct" erreichbar sind· Tatsächlich sind die erfindungsgemäßen Wurathüllen so wenig bemerkbar„ aelbBt wenn sie die gewünscht® Festigkeit und Kocheigenachaft besitsens daß bei einer Verkreucherbefragung unter Hausfrauen die Würete anfänlicb von einer großen ZaHl der "befragten Personen als hautlos angesehen wurden.

Die Erfindung ψί,τά durch die folgenden Beispiele näher erläutert.

Eine rohe Haut eines 18 Monate altes Stiers wurde abgeschabt, halbiert _t gewaschen und enthaart, der Stufe 1 um Xn der Patentanmeldung P 19 13 56J. 8 beschrleb.exxac Verfaiarens.

Sie wurde dann gespalten und die ^leisehsunichten, w@lehe 12 kg bei 20 <%> trockenen Sollaganfeatstoffeict wogen, wurden in 14-cm-Quadrate geschnitten und bei 20°C vier Stundea is 50 I einer gesättigten Natriumsulfatlösung QingQwxiQht, Die Lösuag wurde Saaua dursfe ähnliche Läsung ersetzt, welese zusätzlich auf 1-n gestelltes kaustiacoes Hatroa e&tfcielt, welsäer es gestattet wurde« während einer 2ettsgasa® voa 22 einzuwirken' und swar unter periodisches Eusatz flookenfb*rmig«a kaust is ch*-a Hatros.» vat äle der Lösung aufrecht zu erhalten, Jfach der wurden dl® Stücke dreimal j«weile 10 ®±b in gewaschen und dann für 1 1/2 Tage in 100 Liter »t&*r

- 29 ·

BAD ORIGINAL

0O9802/1§57

Salzsäurelösuixg mit dorn pH-Wert 4 eingeweicht _f walsh« 2₉4 kg Siedesalz enthielt. Kaeh dieser Zeit ware© die Stüeke in ihren Zentrum neutral.- Sie wurden dann ■.vie in äem erwähnte» Verfahre» gewaschen, strfeeekt und gemahlen, wobei die "Temperatur bei etwa 2O⁰C gehalten ward®» Bs wurde--gefunden» ä'sß'-. da« sieh ergebend® gemahlene Kollagen ©inen Festatoffgehalt von 8 $ aufwies und aiaa ISxtrahierttarkeit v©n 3»3 gamsesen naeb dem bereits' im eluseliieii V©rfähreQo Das K©llag@a wurde sechsmal na©h Ziasats von 14 Lit®m "wässeriger mit O_B75 Tolrasanproa®nt Qlya-arin.

Das gfKB&folea© Kolläag®© uaröe äamis. am eiafl^S g©^u©ll©a@n Tüig mit its pH-Wert 3₉ Viskosität 78-Poi©© u®g@formt₉ Isis® ©s

Mischer i?asd©rt®c Dss> folg in eimsm 2~Blatt*-Miscliei* imt@r ©t-wa 2_B5 aa Queeksil^ers^uia ©atl!ift®t uad koaat© ^äfe?®Ed ©issr ZeltspasiEt van 36 Staa#@a

15	Üoile
4,?	?©il©
O₅St	foil©
0,9	T@ile

30

BAD ORIGINAL 90988-2/15 57.

Wasaer S Teile

Cre^rxe 0,1 Tall«-,

DI© Magsxmlcfc und die Hälfte des Wassers wurden zusamtnengarührt und dann dos mageren Fleisch in einem Üblichen Hack- und Rührwerk zugagoben. Die Mischung wurde 3 min gehackt, aas Salz, die Gewürze und der Rest des Wassers wurden bei der .Fortsetzung des Eaclcvorgangea zugefügt und dar Zwieback und dag fette Schweinefleisch nach 2 min zugegeben.

Die gemeinsame Extrusion wurde dann wie vorstehend beschrieben durchgeführt, wobei der Teig der Formdüse mit einem Druck von 1,75 kg/cm** und mit einer Geschwindigkeit von 21 g/a zugeführt wurde. Dia Bxtnisloüsgesohwtndigkeit betrug 12 em/see und der läaere ußd der . . äußere Eonue der Formdüse mxraw. gegealMufig mit 70 bzw». 85 ü/ciia in Drehbewegiaag v-©v©®t-at. Das Härtungs-· bad eatMalt■ n/10 geaättigt®.Salzsäure »it Aeiffioniak ·

(pH-Wert 10} unä war 3Ö ca tief. \ ;

Die erssugte Wurst wies eioen Burohmesaer vos T»9 auf uscl mirüe tn "10-,.2. oat.-iang-s Stücke zerBOhnltten»

M. etwa 31 Wratö pro kg au ergeben." Diasa wurden la \ eine® '!luftstrom ait einer-.6'eaofcwindigkelt von 10/:m/mm mit einer Verweiiaeit von 13 aiß g^trootoet, wobei die lufttemperatür 23⁰G und die absolute fauohtigkeit

0,0045 betrug. - .■,'■■. '. -\

Die Hülle der so erzeugten Würat8 wies ©inen Wassergehalt -von 3'1.;T ^-und-nachdeiÄ ein Ausgleich des Salz- und Feuchtigkaitegehalts ermöglicht- worden .war, hatten die

■ . -31"-

WUrst.e sin ausgea eichs et es Äußeres -und eine ebensolche Qualität;» Der Wassergehalt der Hüll© nach dem Ausgleich betrug 6?_S5 €. Die Zahl»» für .den pH-Wert sind 4,5 vor und 5_P8 nach dem Ausgleich, die-Zabian'für den Salzgehalt 5,7 $> vor und 3»6 $ aacb dem Ausgleich»

Rinösfett 9,07

·■--; ■ ■; 0,68

Gewürae -^! ■ . . . 0,34

"Wasser isafi tim - 6,70

Das magere HIaSf leise

weieer Zragafe® von Wasser*.wsi' lis_s e

und ?ett gshaekt*. bis alles glaleimlüg

Dana wurde äie gesseiasasa Istruaiön io der nea Aalage Jeä0ch saiater* Bwurksuttg sine? Formdües mit SO,δ am 'XKareleiaeser vmd sit ©ia^i fehr

der

e fcftrag

«iitar ^esebwiiadig^eit der sfegesOg vcsa ianeanjid aus@n 70 ü/®ia, wobei das Ürg«lmS aus gesättigter SiedeeaisaohXe isit dea pH-Wert 10 Bit Amaoniak oeataiid uisd 30,5 s© tief war· Sie "Beefburger*¹

^: ν i: - 32 —

909802/1557

.-■.32 - ■:. ■■■■■■;■-■.

traten aj.8 Streif se -mit den Abmessungen 38am χ 12,7 aus und κατάqji In 76 ras lange Streifen gcss&hnitteno Diese vfurdea bei aiaer Luftgesehwlnäigkait v©n 10 o/eee und einer Temperatur vcra 20⁰C sowie, .einer absoluten Feuchtigkeit von 0,007 getrocknet» Die fr©oicesss®ii? betrug 30 mim Der ©ndgültige Feuchtigkeitsgehalt der Hülle betrug 28,7 %.

Bas Srseugnla IieS aiofe gut ^ochta oto® Flatsea id«r Anhaften an der Pfanne·

Bine durch gemeinsame' "Bstrueion Iterst imrd« wi· 4a Beispiel ι hergeateilt wasd die HSiUe wie la BeiapieX gehartet, !fach de® Mrtea~ mxe&% das 1 1/2 ®in in a/10 «tsserigea Aaeeaaiak gtwAsolii«! na einen Teil des SaIaes en a&tf emea iffid Samt IK? 10 a$o in eine· USsmg von 3 Gewiohteprosent säure eingetaucht» Nach. dea;-Troeknea wie^ wurde die Hill© geprüft und es wurde daß sie©ine verbeseerte ?@dtigkeit und ein Aussehen in Vergleich mit einer ungebeistess aufwies.. ' - -_ ■ ". "■'■■■-

Bei einem witeren Durchgang wurde das Verfahre» Trocknung des ^rzensgnisses nach de» Härt«n .worauf'dann das. Waschen und die -BeliaiidlraBg »it ä«r Maldehydalginaäure und das erneute Yreofcaen Bs wurden weiter, verbesserte i

0988 2/1557

Claims

1. Verfahre», zur.Herstellung von mit ©iaera Kollagen'abersug ν ere eh en en Lebensmitteln, bei welchem ein Kollagenteig in Schlauchform auf ein Lebensalttel extrudiert wird, dadurch gekennzeichnet, dal ®£&» oder beide Oberflächen des Kollagen während d@r Kstrusion Reibungskräfte» ausgesetzt Mercian, w®lehe einer um die Extrusionsaease verlaufenden Richtung wirksam werden» *

2« Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet ₍ daS beide Oberflächen des Kollagen Reibungskräftea ausgesetzt sind*

3o Verfahren naea ®±nm der Anapritotae-1 2, dadurch g@kennzelcto®t₉ d.ad die. Reibosgskrifte durch eira© relative-Hotatioaebenegung »wisehsa und &u6er@B ballen einer ?or®äüs® ausgeübt durch

5ο Verfahren
» dadurch geköiami§.ei@teet_s tsS äss

sur Aufsah®®'^-4®s sur l&trösiOB um erhält.

- 34 -

90 98S2/1SS

6* Verfahren nach eiaes der Ansprüche 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß öas l^ebeBsaitt«! durote eina ajciale Bohrung in ά&Ά inneren 1?eil der Formdüse axtrudiert «ird*

7 β Verfahren nach Anspruch 6, dadurch g*k«BJizeicäaot·, da8 die Bohrung Im wesentlichen des Quereohnitt aufweist wie das herssua teilende, hüllte Lebensmittel erz eisgmie.

8. Verfahren rnmoh slnm der Anapriloh« 6 7t dadiiroh gekenozeichiaet, daß dee LabftSßmitttl rm eißer Berühruag mit dos inneren feil der Foradüe» durob eic zum Durciitriti; dee Lebeaamitttls b«eti»Rtee» stationär iimerfceib dar BohTimg &ngeorda«t«e BoBr halte» wird·.' . . . , . ' ......

9ο Verfahren aacfe eines dtr Anspruch·, dadurch g©kesazeiobn«t_s fei -das Lebeaa-.Bittel'vor einer Lufttroölfönäsg 'der MlIe la unterteilt wird* " ' - - ■

10« Verfahren nauh einem der

Aas.j-rüche, dadurch. eeicennzeiclui-et_s dag die Kollagenhülle -durch. Berührung alt einer ealahaltigen HSrtnage ISsuag und apfficslieSend in Gegesswart das eue di? auf gecoasößea Sals«e getrocliaet

11_O VerfeBröB nach
Ansprüche« d*iduroh gekeanzeieoa&ts 'tefi "di· Koll«««eMll naefc d«» iÖtrten gebfiisst wird.

9Ό9882/V55

42.".. Durch gemoinaasie"Extrusion mit «i»®r

versebepee LebenswittelerzeugBia, dadurch gekennzeichnete d&ß die Hülle mit in dem Lebenßraitteior&eugnis vorhandenesi serkl ©inert em Flalecb derari: ^usammerAgawi rkt hat_s öäS ein setstes Gebilde eat st and era ist, welche Kollagen vtnü Pleisobteiichen umfaßtr derart, daß die KollagsnMlle nicht ohne Entfernung der mit Ihr verbundenen FleisehteiIchen von dem Erzeugnis abgestreift werden kasm.

.13° Durch g®aeins£»m Bxtruelon mit einer Kollagenhülle versehene« Lebensmittel» daduro'i* g®k©smzaiehnet_t daß dia Fasern der Kollagenhüll© ©inar Oberfläch® des Kollagen benachbart in einer Richtung uad d#r aaderea Oberfläche benachbart in einer anderen Richtung ausgerichtet sind, und daS der Winkel zwischen der einen uad der anderen Biehtimg (la; Rlohtung der

30° bis t20^ö betragt.;' ... -

802/15 57

; teerse if e