JP2002516074A - スモーク／調理されたソーセージを製造する方法 - Google Patents
スモーク／調理されたソーセージを製造する方法Info
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Abstract
(57)【要約】
本発明は、処理時間が短く、かつ、収率が高いことを特徴とするスモーク／調理ソーセージの製造方法を開示する。本発明によれば、スモーク風味付け剤を含有した肉配合物をケーシング形成材と同時に押出す。ケーシング形成材を硬化させた後、その同時押出されたソーセージのストランドをクリンプカットして個別ソーセージとし、それらの個別ソーセージを水平に搬送するコンベアベルト上で１５分間以内で加熱処理する。この加熱処理は、「ドライ加熱」段階と、それに続く「仕上げ」段階とから成る。
Description
【０００１】発明の属する技術分野 本発明は、スモーク／調理されたソーセージ（以下、単に「スモーク／調理ソ
ーセージ」とも称する）の工業的製造に関する。
ーセージ」とも称する）の工業的製造に関する。
【０００２】 発明の背景 ここで、「スモーク／調理されたソーセージ」又は「スモーク／調理ソーセー
ジ」とは、ケーシング詰めされた生鮮（未調理の）ソーセージ肉をその中のすべ
ての肉蛋白質を凝固させるために一定時間熱処理することによって製造され、香
味及び風味を付与するためにスモーク（燻煙）処理された各種のソーセージタイ
プ（類）のことをいう。上記凝固調理時間は、調理方法とソーセージの直径の大
きさによって異なるが、最高３時間にも及ぶことがある。製造されるソーセージ
の直径は、通常、６〜４５ｍｍの範囲である。
ジ」とは、ケーシング詰めされた生鮮（未調理の）ソーセージ肉をその中のすべ
ての肉蛋白質を凝固させるために一定時間熱処理することによって製造され、香
味及び風味を付与するためにスモーク（燻煙）処理された各種のソーセージタイ
プ（類）のことをいう。上記凝固調理時間は、調理方法とソーセージの直径の大
きさによって異なるが、最高３時間にも及ぶことがある。製造されるソーセージ
の直径は、通常、６〜４５ｍｍの範囲である。
【０００３】 これらのスモーク／調理ソーセージタイプは、より低温でより長い時間熱処理
される硬化ソーセージタイプとは区別すべきである。硬化ソーセージタイプの例
としては、サマーソーセージ（乾燥させた燻製のソーセージ）、セルベラート（
大きい燻製ソーセージ）、チョリーゾ（香辛料を効かしたポークソーセージ）、
ペパローニ（堅くて香辛料の強いイタリアソーセージ）及び牛肉サラミ等の乾燥
又は半乾燥ソーセージである。
される硬化ソーセージタイプとは区別すべきである。硬化ソーセージタイプの例
としては、サマーソーセージ（乾燥させた燻製のソーセージ）、セルベラート（
大きい燻製ソーセージ）、チョリーゾ（香辛料を効かしたポークソーセージ）、
ペパローニ（堅くて香辛料の強いイタリアソーセージ）及び牛肉サラミ等の乾燥
又は半乾燥ソーセージである。
【０００４】 本発明のソーセージは、又、カントリー風のポークソーセージ、朝食用ポーク
ソーセージ及びチョリーゾ等の調理硬化されていない生鮮ソーセージタイプとも
区別すべきである。
ソーセージ及びチョリーゾ等の調理硬化されていない生鮮ソーセージタイプとも
区別すべきである。
【０００５】 本発明が対象とする典型的なスモーク／調理ソーセージは、フランクフルタ（
ウィンナ）、ホットドッグ、ウィンナソーセージ等である。
ウィンナ）、ホットドッグ、ウィンナソーセージ等である。
【０００６】 スモーク／調理ソーセージの製造に使用される生鮮肉配合物（ソーセージ材料
、「肉混合物」とも称する）は、天然の、又は、プレハブ又はプレフォームされ
た（予め製造された）食用ケーシング内に填充される場合もあり、あるいは、非
食用（食べられない）ケーシング内に填充される場合もある。後者の場合、加熱
及びスモーク処理した後、非食用ケーシングを剥ぎ取る。このように「剥かれた
」ソーセージタイプは、スキンレスソーセージと称される。セルロースケーシン
グが使用されることが多い。
、「肉混合物」とも称する）は、天然の、又は、プレハブ又はプレフォームされ
た（予め製造された）食用ケーシング内に填充される場合もあり、あるいは、非
食用（食べられない）ケーシング内に填充される場合もある。後者の場合、加熱
及びスモーク処理した後、非食用ケーシングを剥ぎ取る。このように「剥かれた
」ソーセージタイプは、スキンレスソーセージと称される。セルロースケーシン
グが使用されることが多い。
【０００７】 ソーセージの別の製造方法として、生鮮肉エマルジョンとケーシング形成材（
コラーゲンゲル）とを同時に押し出す同時押出法がある。この方法では、肉エマ
ルジョン（肉配合物）を内側コアとし、外側表面材で包被されたソーセージのス
トランド（長尺ソーセージ、即ち、細長い連続した棒状体又は索条体）を製造し
、その外側表面材を凝固させてストランドのための包被材即ちケーシングとする
ことができる。この凝固は、通常、押し出されたストランドをブライン（塩）溶
液に露呈させることによって行われる。ここでいう「凝固」とは、ケーシングを
硬化させ安定化させる工程のことをいう。凝固は、２段階で、即ち、まず、コラ
ーゲンゲル（コラーゲン蛋白質を含むゲル、ケーシング形成材）から水を除去し
、次いで、コラーゲン繊維を架橋させることによって行われる。最近では、プレ
フォームケーシングを用いたソーセージ製造方法よりも、同時押出法によるソー
セージ製造方法の方が、費用対効果が大きいことが分かってきたので、より一般
的になってきている。
コラーゲンゲル）とを同時に押し出す同時押出法がある。この方法では、肉エマ
ルジョン（肉配合物）を内側コアとし、外側表面材で包被されたソーセージのス
トランド（長尺ソーセージ、即ち、細長い連続した棒状体又は索条体）を製造し
、その外側表面材を凝固させてストランドのための包被材即ちケーシングとする
ことができる。この凝固は、通常、押し出されたストランドをブライン（塩）溶
液に露呈させることによって行われる。ここでいう「凝固」とは、ケーシングを
硬化させ安定化させる工程のことをいう。凝固は、２段階で、即ち、まず、コラ
ーゲンゲル（コラーゲン蛋白質を含むゲル、ケーシング形成材）から水を除去し
、次いで、コラーゲン繊維を架橋させることによって行われる。最近では、プレ
フォームケーシングを用いたソーセージ製造方法よりも、同時押出法によるソー
セージ製造方法の方が、費用対効果が大きいことが分かってきたので、より一般
的になってきている。
【０００８】 填充又は同時押出によってケーシング詰めされた後、スモーク／調理ソーセー
ジは、熱処理及びスモーク処理を受ける。
ジは、熱処理及びスモーク処理を受ける。
【０００９】 ケーシング詰めされた、まだ生鮮状態の爾後処理は、「水平式」又は「垂直式
」によって行うことができる。垂直式処理法では、ソーセージをスティックに懸
吊する。比較的小型のソーセージは、多くの場合、ストリングとして処理され、
スティックにループ状に懸吊される。次いで、それらのスティックは、スモーク
トロリー（スモーク処理するためにソーセージスティックを載せるトロッコ）に
載せられるか、あるいは、連続した（加熱）処理チャンバー内へ装入される。水
平式処理法では、ソーセージを加熱／スモーク処理中、例えばラック（棚又は架
台）又はコンベア上に平らに置く。大抵の場合、水平処理されるソーセージは、
ここのソーセージにカットされる。直径１９ｍｍのフランクフルタソーセージを
スモーク処理し調理するための典型的な処理時間は、５０〜７５分である。
」によって行うことができる。垂直式処理法では、ソーセージをスティックに懸
吊する。比較的小型のソーセージは、多くの場合、ストリングとして処理され、
スティックにループ状に懸吊される。次いで、それらのスティックは、スモーク
トロリー（スモーク処理するためにソーセージスティックを載せるトロッコ）に
載せられるか、あるいは、連続した（加熱）処理チャンバー内へ装入される。水
平式処理法では、ソーセージを加熱／スモーク処理中、例えばラック（棚又は架
台）又はコンベア上に平らに置く。大抵の場合、水平処理されるソーセージは、
ここのソーセージにカットされる。直径１９ｍｍのフランクフルタソーセージを
スモーク処理し調理するための典型的な処理時間は、５０〜７５分である。
【００１０】 処理時間を短縮することは、従来から常に、ソーセージ製造業者の望みであっ
た。処理時間を短くすることは、即、処理装置及び製品貯蔵コストを削減するこ
とにつながるが、処理時間の短縮には、限度がある。どのスモーク／調理ソーセ
ージタイプにとっても肝要なことは、ソーセージの内側コア（本体）をその保存
寿命を安定化し、食するのに安全なものとするために所定の温度以上に加熱する
ことである。その加熱温度は、１２０°Ｆ以上とし、通常は、１５０〜１５５°
Ｆに近い温度とする。この加熱に要するエネルギー量は、ソーセージの形状又は
外観を損なわないようにするために（例えばケーシングの破断が生じる野を防止
するために）ソーセージに徐々に与えなければならない。従って、ソーセージの
加熱は、比較的低い温度及び比較的低い湿度で始められ、ソーセージの表面上の
肉蛋白質を凝固させる。その後、調理温度が高められ、多くの場合、過度の減量
（加熱によるソーセージの重量損失、目減り）を防止するためにより高い湿度、
例えばスチームが用いられる。
た。処理時間を短くすることは、即、処理装置及び製品貯蔵コストを削減するこ
とにつながるが、処理時間の短縮には、限度がある。どのスモーク／調理ソーセ
ージタイプにとっても肝要なことは、ソーセージの内側コア（本体）をその保存
寿命を安定化し、食するのに安全なものとするために所定の温度以上に加熱する
ことである。その加熱温度は、１２０°Ｆ以上とし、通常は、１５０〜１５５°
Ｆに近い温度とする。この加熱に要するエネルギー量は、ソーセージの形状又は
外観を損なわないようにするために（例えばケーシングの破断が生じる野を防止
するために）ソーセージに徐々に与えなければならない。従って、ソーセージの
加熱は、比較的低い温度及び比較的低い湿度で始められ、ソーセージの表面上の
肉蛋白質を凝固させる。その後、調理温度が高められ、多くの場合、過度の減量
（加熱によるソーセージの重量損失、目減り）を防止するためにより高い湿度、
例えばスチームが用いられる。
【００１１】 又、多くのスモーク／調理ソーセージタイプにおいて、非常に柔軟なケーシン
グが必要とされる。例えば、一般に普及しているアメリカ風ホットドッグは、大
抵の場合、セルロース（非食用）ケーシング内に包被して製造され、柔らかい噛
み込み感触（噛み心地）を与えるために調理後ケーシングが剥ぎ取られる。一方
、食用ケーシングタイプは、その製造工程及びソーセージ肉の填充圧に耐えるこ
とができるように所定の厚さを有していなければならない。従って、大抵のスモ
ーク／調理ソーセージタイプにとって、ケーシングの所望の柔らかさを得ること
ができない。
グが必要とされる。例えば、一般に普及しているアメリカ風ホットドッグは、大
抵の場合、セルロース（非食用）ケーシング内に包被して製造され、柔らかい噛
み込み感触（噛み心地）を与えるために調理後ケーシングが剥ぎ取られる。一方
、食用ケーシングタイプは、その製造工程及びソーセージ肉の填充圧に耐えるこ
とができるように所定の厚さを有していなければならない。従って、大抵のスモ
ーク／調理ソーセージタイプにとって、ケーシングの所望の柔らかさを得ること
ができない。
【００１２】 スモーク／調理ソーセージを製造するための方法として、幾つかの同時押出方
法（例えば、米国特許第３，６２２，２５２号）が提案されているが、それらの
方法のスモーク処理及び加熱時間は、填充型ソーセージ（肉エマルジョンをプレ
フォームされたケーシング内に填充することによって製造されるタイプのソーセ
ージ）と同等である。又、同時押出によって製造されるケーシングは、ブライン
による凝固工程の後更に安定化工程を必要とする。この安定化は、ケーシングを
空気乾燥させることによって行われるが、加熱／スモーク処理時間を増大させる
ことになる。
法（例えば、米国特許第３，６２２，２５２号）が提案されているが、それらの
方法のスモーク処理及び加熱時間は、填充型ソーセージ（肉エマルジョンをプレ
フォームされたケーシング内に填充することによって製造されるタイプのソーセ
ージ）と同等である。又、同時押出によって製造されるケーシングは、ブライン
による凝固工程の後更に安定化工程を必要とする。この安定化は、ケーシングを
空気乾燥させることによって行われるが、加熱／スモーク処理時間を増大させる
ことになる。
【００１３】 スモーク／調理ソーセージの製造処理時間を短縮するために、ケーシングに填
充する方法及びケーシングを同時押出する方法に代わる更に別の方法も提案され
ている。例えば、ソーセージをそのパッケージ内で調理する方法がある。その場
合、一般に、ソーセージを真空パックした後、高温で加熱するか、あるいは、熱
湯又は沸騰湯に入れて加熱する。あるいは、ケーシング詰めしたソーセージを沸
騰湯に入れてもよく、油で揚げてもよい。更に別の方法として、ＧＢ２，１５６
，７２７号は、酸性液体を用いてソーセージの外表面を凝固させてケーシングを
形成した後、加熱処理する方法を開示している。しかしながら、これらの方法は
、いわゆるケーシング詰めされたソーセージとは外観が異なるソーセージを形成
することになるのでソーセージ製造工程において希にしか用いられていない。
充する方法及びケーシングを同時押出する方法に代わる更に別の方法も提案され
ている。例えば、ソーセージをそのパッケージ内で調理する方法がある。その場
合、一般に、ソーセージを真空パックした後、高温で加熱するか、あるいは、熱
湯又は沸騰湯に入れて加熱する。あるいは、ケーシング詰めしたソーセージを沸
騰湯に入れてもよく、油で揚げてもよい。更に別の方法として、ＧＢ２，１５６
，７２７号は、酸性液体を用いてソーセージの外表面を凝固させてケーシングを
形成した後、加熱処理する方法を開示している。しかしながら、これらの方法は
、いわゆるケーシング詰めされたソーセージとは外観が異なるソーセージを形成
することになるのでソーセージ製造工程において希にしか用いられていない。
【００１４】 １９９７年１２月１５日付で出願された本出願人の米国特許出願第０８／９９
０，６１９号に記載されているような新しく開発された同時押出ソーセージ製造
方法を新規な態様で適用し、スモーク／調理ソーセージを今までにない短い処理
時間で、かつ、高い加工収率で製造する方法を提供することができる。又、この
スモーク／調理ソーセージ製造方法は、無駄の多いスキンレスソーセージ製造方
法において得られるのと同様な柔軟なケーシングを提供することができる。
０，６１９号に記載されているような新しく開発された同時押出ソーセージ製造
方法を新規な態様で適用し、スモーク／調理ソーセージを今までにない短い処理
時間で、かつ、高い加工収率で製造する方法を提供することができる。又、この
スモーク／調理ソーセージ製造方法は、無駄の多いスキンレスソーセージ製造方
法において得られるのと同様な柔軟なケーシングを提供することができる。
【００１５】 この新しく開発された同時押出ソーセージ製造方法によって得られるケーシン
グは、従来知られている同時押出方法によって得られるケーシングや、プレフォ
ームケーシングよりはるかに優れた防湿材を提供する。その理由は、この新しい
同時押出ソーセージ製造方法においてはその改良された凝固工程において同時押
出されたケーシングをソーセージバッター中の肉蛋白質に架橋させるからである
と考えられる。ここで、「ソーセージバッター」又は「肉バッター」とは、ソー
セージを製造するための食肉に水や各種香料や風味量を混ぜ合わせて混練しエマ
ルジョンとしたものをいい、肉配合物又は肉混合物と同義である。即ち、架橋に
よってケーシングを肉に付着させ、それによって、従来より高い温度での加熱を
可能にする防湿材を形成する。又、ＧＢ１，２３２，８０１号に開示されている
ような他のソーセージ同時押出製造方法とは異なり、ソーセージの被覆材（ケー
シング又はコーチング）に空気（又は加熱）乾燥を施す必要がない。ＧＢ１，２
３２，８０１号の方法では、ケーシングをブライン溶液で凝固させた後、安定化
させるために空気乾燥させる必要がある。もちろん、そのために加熱／スモーク
処理時間を増大させることになる。
グは、従来知られている同時押出方法によって得られるケーシングや、プレフォ
ームケーシングよりはるかに優れた防湿材を提供する。その理由は、この新しい
同時押出ソーセージ製造方法においてはその改良された凝固工程において同時押
出されたケーシングをソーセージバッター中の肉蛋白質に架橋させるからである
と考えられる。ここで、「ソーセージバッター」又は「肉バッター」とは、ソー
セージを製造するための食肉に水や各種香料や風味量を混ぜ合わせて混練しエマ
ルジョンとしたものをいい、肉配合物又は肉混合物と同義である。即ち、架橋に
よってケーシングを肉に付着させ、それによって、従来より高い温度での加熱を
可能にする防湿材を形成する。又、ＧＢ１，２３２，８０１号に開示されている
ような他のソーセージ同時押出製造方法とは異なり、ソーセージの被覆材（ケー
シング又はコーチング）に空気（又は加熱）乾燥を施す必要がない。ＧＢ１，２
３２，８０１号の方法では、ケーシングをブライン溶液で凝固させた後、安定化
させるために空気乾燥させる必要がある。もちろん、そのために加熱／スモーク
処理時間を増大させることになる。
【００１６】 しかしながら、上記の方法は、それをより短い加熱／スモーク処理時間内でス
モーク／調理ソーセージの製造に適用する方法を教示していない。
モーク／調理ソーセージの製造に適用する方法を教示していない。
【００１７】 スモーク風味の通常の付与は、スモークチャンバー内での加熱処理中に行われ
る。ソーセージは、通常スティックに懸吊され、所望の風味及び色を付与するた
めに比較的長い時間のスモーク処理及び調理サイクルに付される。より迅速な、
より効果的なスモーク風味付けを実施するために、通常のスモーク（煙）の凝縮
液である液状スモークを用いることができる。その場合、液状スモークは、通常
、ソーセージの同時押出形成後又はプレハブケーシングに肉エマルジョンを填充
した後ソーセージの表面にスプレーされる。あるいは、液状スモークは、他の態
様で、例えばプレハブケーシングの内壁面にコーチングとして適用することもで
きる。（例えば米国特許第５，２３８，４４２号参照）。
る。ソーセージは、通常スティックに懸吊され、所望の風味及び色を付与するた
めに比較的長い時間のスモーク処理及び調理サイクルに付される。より迅速な、
より効果的なスモーク風味付けを実施するために、通常のスモーク（煙）の凝縮
液である液状スモークを用いることができる。その場合、液状スモークは、通常
、ソーセージの同時押出形成後又はプレハブケーシングに肉エマルジョンを填充
した後ソーセージの表面にスプレーされる。あるいは、液状スモークは、他の態
様で、例えばプレハブケーシングの内壁面にコーチングとして適用することもで
きる。（例えば米国特許第５，２３８，４４２号参照）。
【００１８】 しかしながら、スモークをソーセージに適用するためのこれらの方法は、スモ
ーク／調理ソーセージを本発明の目的である迅速に製造するという目的にとって
は十分ではない。
ーク／調理ソーセージを本発明の目的である迅速に製造するという目的にとって
は十分ではない。
【００１９】 従って、本発明の目的は、上述したいろいろな欠点を実質的に軽減する、スモ
ーク／調理ソーセージの製造方法を提供することである。
ーク／調理ソーセージの製造方法を提供することである。
【００２０】 本発明の他の目的は、ソーセージのスモーク処理及び調理時間を短縮すること
である。
である。
【００２１】 本発明の更に他の目的は、スモーク／調理ソーセージの製造において収率を高
める（減量を少なくする）ことである。
める（減量を少なくする）ことである。
【００２２】 本発明の更に他の目的は、スモーク／調理ソーセージを大幅に削減された設備
コストで製造するための工業的方法を提供することである。
コストで製造するための工業的方法を提供することである。
【００２３】 本発明の更に他の目的は、スモーク／調理ソーセージに仮のケーシングを用い
ることなく柔軟なケーシングを付与することである。
ることなく柔軟なケーシングを付与することである。
【００２４】 本発明の更に他の目的は、スキンレスソーセージの製造に随伴するくず肉等の
残滓の発生や無駄の問題を排除することである。
残滓の発生や無駄の問題を排除することである。
【００２５】 本発明の更に他の目的は、スモーク／調理ソーセージを少ないエネルギーで、
かつ、安い設備コストで製造するための方法を提供することである。
かつ、安い設備コストで製造するための方法を提供することである。
【００２６】 従って、本発明の更に他の目的は、スモーク風味付け剤（以下、単に「スモー
ク剤」とも称する）を含有した肉コア（肉配合物）とそれを囲包するケーシング
形成材の均一な厚さの層を同時押出しし、その同時押出されたソーセージを１５
分間以内で加熱処理することによってスモーク／調理ソーセージを製造する方法
を提供することである。
ク剤」とも称する）を含有した肉コア（肉配合物）とそれを囲包するケーシング
形成材の均一な厚さの層を同時押出しし、その同時押出されたソーセージを１５
分間以内で加熱処理することによってスモーク／調理ソーセージを製造する方法
を提供することである。
【００２７】発明の概要 以上の目的を達成するために、本発明は、処理時間が短く、かつ、収率が高い
ことを特徴とするスモーク／調理ソーセージの製造方法を提供する。本発明によ
れば、スモーク風味付け剤を含有した肉エマルジョンをケーシング形成材と同時
に押出す。ケーシング形成材を硬化させた後、その同時押出されたソーセージの
ストランドを所定の間隔を置いてクリンプカットして（ストランドをクリンプし
、即ちクリップなどを嵌めてストランドを絞り又は締めつけ、その絞った部位で
ストランドを切断して）一定の長さの個別ソーセージとし、それらの個別ソーセ
ージを水平に搬送するコンベアベルト上で１５分間以内で加熱処理する。この加
熱処理は、「ドライ加熱」段階と、それに続く「仕上げ」段階とから成る。
ことを特徴とするスモーク／調理ソーセージの製造方法を提供する。本発明によ
れば、スモーク風味付け剤を含有した肉エマルジョンをケーシング形成材と同時
に押出す。ケーシング形成材を硬化させた後、その同時押出されたソーセージの
ストランドを所定の間隔を置いてクリンプカットして（ストランドをクリンプし
、即ちクリップなどを嵌めてストランドを絞り又は締めつけ、その絞った部位で
ストランドを切断して）一定の長さの個別ソーセージとし、それらの個別ソーセ
ージを水平に搬送するコンベアベルト上で１５分間以内で加熱処理する。この加
熱処理は、「ドライ加熱」段階と、それに続く「仕上げ」段階とから成る。
【００２８】好ましい実施形態の説明 本発明は、スモーク剤を含有したニック混合物をケーシング形成材と同時押出
する最も効果的な方法は、スモーク風味とスモーク色がソーセージ全体に亘って
瞬間的に均一に付与されるようにすることであるという知見に基づいている。ス
モーク風味及びスモークをソーセージ全体に瞬間的に付与するようにすれば、ス
モーク風味及び色の付与が、処理中ソーセージ内でのスモーク風味及び色の移行
（マイグレーション）に依存する度合いが少ない。使用するスモーク剤は、肉バ
ッター内に一成分として混合した液状スモークであることが好ましい。更に好ま
しいスモーク剤は、液状スモークを脱水することによって得られた乾燥粉末であ
る乾燥スモークである。更に好ましいのは、肉バッターを加熱したときに初めて
スモークの機能的特性が発出されるように、カプセル化された乾燥スモークを使
用することである。
する最も効果的な方法は、スモーク風味とスモーク色がソーセージ全体に亘って
瞬間的に均一に付与されるようにすることであるという知見に基づいている。ス
モーク風味及びスモークをソーセージ全体に瞬間的に付与するようにすれば、ス
モーク風味及び色の付与が、処理中ソーセージ内でのスモーク風味及び色の移行
（マイグレーション）に依存する度合いが少ない。使用するスモーク剤は、肉バ
ッター内に一成分として混合した液状スモークであることが好ましい。更に好ま
しいスモーク剤は、液状スモークを脱水することによって得られた乾燥粉末であ
る乾燥スモークである。更に好ましいのは、肉バッターを加熱したときに初めて
スモークの機能的特性が発出されるように、カプセル化された乾燥スモークを使
用することである。
【００２９】 スモーク風味を多段階態様で付与した場合に最善の結果が得られる。最初に（
第１段階として）、コラーゲンゲル（ケーシング形成材）を肉バッターと共に同
時押出しする前に、そのコラーゲンゲルに液状スモークを混合しておく。それに
よってその液状スモークは、コラーゲン繊維を架橋させる（ケーシング形成材の
凝固を助成する）ことと、ソーセージの表面にスモーク褐色を付与するという二
重の機能を果たす。着色剤等のその他の機能成分も、スモーク剤と同様にして一
緒に混合しておくことができる。次に（第２段階として）、液状スモーク又は乾
燥スモークを肉バッター内に混合する。
第１段階として）、コラーゲンゲル（ケーシング形成材）を肉バッターと共に同
時押出しする前に、そのコラーゲンゲルに液状スモークを混合しておく。それに
よってその液状スモークは、コラーゲン繊維を架橋させる（ケーシング形成材の
凝固を助成する）ことと、ソーセージの表面にスモーク褐色を付与するという二
重の機能を果たす。着色剤等のその他の機能成分も、スモーク剤と同様にして一
緒に混合しておくことができる。次に（第２段階として）、液状スモーク又は乾
燥スモークを肉バッター内に混合する。
【００３０】 連続した同時押出ソーセージのストランドをクリンプカットして得られた個別
ソーセージにそれ以降の処理をソーセージを水平位置に保持した状態で施すこと
、即ち、水平式処理方法も、本発明の特徴の１つである。現行の水平式処理方法
では、大抵の場合、スモーク／調理ソーセージは、爾後の加熱スモーク処理を行
うためにスティックに懸吊される。このようにスモーク／調理ソーセージをステ
ィックに懸吊するのは、爾後の加熱スモーク処理に要する時間の長さからして、
スティックに懸吊するのがソーセージを処理するのに最も能率的な態様であると
考えられていたからである。しかしながら、従来の水平式処理方法は、多くの場
合、コストがかかりすぎると考えられる。例えば、在来の機械で製造される、仮
のケーシングに包被された通常のフランクフルタソーセージは、最高４０００ｋ
ｇ／時の速度で製造することができる。一方、標準サイズである１９ｍｍ径のフ
ランクフルタソーセージに要する爾後の加熱／スモーク処理時間は、４０分〜１
時間１５分である。このことは、一時に２７００〜５０００ｋｇものソーセージ
を加熱処理しなければならないことを意味する。従来の水平式スモーク及び調理
チャンバーでの加工に要するコストは、一連のフランクフルタソーセージを１本
のストリングとしてスティックにループ状にして懸吊し、それらを手作業でスモ
ークトロリー上に積み込むか、あるいは、連続した調理／スモークチャンバー内
へ装入する方法よりも高くつく。
ソーセージにそれ以降の処理をソーセージを水平位置に保持した状態で施すこと
、即ち、水平式処理方法も、本発明の特徴の１つである。現行の水平式処理方法
では、大抵の場合、スモーク／調理ソーセージは、爾後の加熱スモーク処理を行
うためにスティックに懸吊される。このようにスモーク／調理ソーセージをステ
ィックに懸吊するのは、爾後の加熱スモーク処理に要する時間の長さからして、
スティックに懸吊するのがソーセージを処理するのに最も能率的な態様であると
考えられていたからである。しかしながら、従来の水平式処理方法は、多くの場
合、コストがかかりすぎると考えられる。例えば、在来の機械で製造される、仮
のケーシングに包被された通常のフランクフルタソーセージは、最高４０００ｋ
ｇ／時の速度で製造することができる。一方、標準サイズである１９ｍｍ径のフ
ランクフルタソーセージに要する爾後の加熱／スモーク処理時間は、４０分〜１
時間１５分である。このことは、一時に２７００〜５０００ｋｇものソーセージ
を加熱処理しなければならないことを意味する。従来の水平式スモーク及び調理
チャンバーでの加工に要するコストは、一連のフランクフルタソーセージを１本
のストリングとしてスティックにループ状にして懸吊し、それらを手作業でスモ
ークトロリー上に積み込むか、あるいは、連続した調理／スモークチャンバー内
へ装入する方法よりも高くつく。
【００３１】 本発明を適用すれば、調理処理中終始ソーセージを搬送ベルト（通常、ワイヤ
メッシュのベルト）に載せて搬送するので、はるかに経済的である。本発明によ
れば、典型的な調理処理時間は、６分（１時間の１０分の１）である。従って、
その調理処理中僅か４００ｋｇのソーセージ（フランクフルタソーセージの１時
間当たりの製造量である４０００ｋｇの１０分の１）を支持すればよい。この方
程式から、ソーセージをスティックに懸吊し、スティックから懸け外す従来の水
平式処理方法に随伴する労賃及び材料費（ケーシング及び製品の無駄）は、水平
式処理の本発明による自動化オプションより高いことが分かる。
メッシュのベルト）に載せて搬送するので、はるかに経済的である。本発明によ
れば、典型的な調理処理時間は、６分（１時間の１０分の１）である。従って、
その調理処理中僅か４００ｋｇのソーセージ（フランクフルタソーセージの１時
間当たりの製造量である４０００ｋｇの１０分の１）を支持すればよい。この方
程式から、ソーセージをスティックに懸吊し、スティックから懸け外す従来の水
平式処理方法に随伴する労賃及び材料費（ケーシング及び製品の無駄）は、水平
式処理の本発明による自動化オプションより高いことが分かる。
【００３２】 水平式に処理することのもう１つの利点は、その処理に必要とされるケーシン
グの所要厚さ又は強度を小さくすることができることである。通常、垂直式処理
には大きな機械的作用が伴うので、非常に強い又は従って厚いケーシングが必要
とされる。従って、多くの場合、仮の（セルロース）ケーシングが用いられる。
これに対して、本発明による「水平式」処理方法は、柔らかい噛み心地を有する
スキンレス風のソーセージ（スキンレスソーセージに類似したソーセージ）を製
造することを可能にするので、仮のケーシングを用いる必要性を排除する。本発
明による「水平式」処理中、ソーセージの表面にベルトマーク（ベルトの痕）が
つくのを防止するためにソーセージをその長手軸線の周りに回転させることが好
ましい。そのような回転は、単に搬送ベルトの一部分を振動させることによって
行うことが好ましい。又、ソーセージの回転運動は、加熱処理中連続的に行う必
要はなく、１回又は数回に限定してもよい。ソーセージを回転させるその他の方
法としては、搬送ベルトの一セクションを傾斜させその斜面に沿ってソーセージ
を転動させる方法や、ソーセージを加圧空気によって転動させる方法等もある。
グの所要厚さ又は強度を小さくすることができることである。通常、垂直式処理
には大きな機械的作用が伴うので、非常に強い又は従って厚いケーシングが必要
とされる。従って、多くの場合、仮の（セルロース）ケーシングが用いられる。
これに対して、本発明による「水平式」処理方法は、柔らかい噛み心地を有する
スキンレス風のソーセージ（スキンレスソーセージに類似したソーセージ）を製
造することを可能にするので、仮のケーシングを用いる必要性を排除する。本発
明による「水平式」処理中、ソーセージの表面にベルトマーク（ベルトの痕）が
つくのを防止するためにソーセージをその長手軸線の周りに回転させることが好
ましい。そのような回転は、単に搬送ベルトの一部分を振動させることによって
行うことが好ましい。又、ソーセージの回転運動は、加熱処理中連続的に行う必
要はなく、１回又は数回に限定してもよい。ソーセージを回転させるその他の方
法としては、搬送ベルトの一セクションを傾斜させその斜面に沿ってソーセージ
を転動させる方法や、ソーセージを加圧空気によって転動させる方法等もある。
【００３３】 本発明の加熱処理は、幾つかの工程から成るものとすることができ、ドライ（
低湿度での加熱）処理、スチーム（高湿度）調理、及び、又は熱湯（浴）を用い
た調理から成るものとすることができる。本発明の加熱処理は、１５分未満の加
熱処理とすることが特徴である。フランクフルタタイプのソーセージは、直径が
１７〜２４ｍｍの範囲のものが多い。１９ｍｍ径のフランクフルタソーセージの
従来の加熱処理時間は、通常、約１時間である。
低湿度での加熱）処理、スチーム（高湿度）調理、及び、又は熱湯（浴）を用い
た調理から成るものとすることができる。本発明の加熱処理は、１５分未満の加
熱処理とすることが特徴である。フランクフルタタイプのソーセージは、直径が
１７〜２４ｍｍの範囲のものが多い。１９ｍｍ径のフランクフルタソーセージの
従来の加熱処理時間は、通常、約１時間である。
【００３４】 スモーク／調理ソーセージタイプタイプを加熱処理する好ましい方法は、２つ
の短時間の処理工程を用いること、即ち、最初に「ドライ加熱段階」を実施し、
次いで「仕上げ段階」を実施することである。このドライ（低湿度での）加熱段
階では、その後の仕上げ段階より低い湿球温度でソーセージを加熱する。このド
ライ加熱工程の継続時間は、０．５〜５分の間とすることが好ましい。
の短時間の処理工程を用いること、即ち、最初に「ドライ加熱段階」を実施し、
次いで「仕上げ段階」を実施することである。このドライ（低湿度での）加熱段
階では、その後の仕上げ段階より低い湿球温度でソーセージを加熱する。このド
ライ加熱工程の継続時間は、０．５〜５分の間とすることが好ましい。
【００３５】 仕上げ段階は、スチームなどによりドライ加熱段階より高い相対湿度で３〜１
０分間ソーセージをウエット（高湿度）加熱することから成る。
０分間ソーセージをウエット（高湿度）加熱することから成る。
【００３６】 これらの２つの処理段階の基本原理は、最初のドライ加熱段階でソーセージ製
品の形状を安定化させ、次の仕上げ段階でソーセージへの迅速なエネルギー投入
を可能にすることにある。これらの２つの処理段階即ち処理工程を組み合わせる
ことにより、以下に具体例で示すように、従来にない、加熱／スモーク処理時間
の短縮と加熱によるソーセージの損失重量（減量）の減少を可能にする。
品の形状を安定化させ、次の仕上げ段階でソーセージへの迅速なエネルギー投入
を可能にすることにある。これらの２つの処理段階即ち処理工程を組み合わせる
ことにより、以下に具体例で示すように、従来にない、加熱／スモーク処理時間
の短縮と加熱によるソーセージの損失重量（減量）の減少を可能にする。
【００３７】 具体例１ １９ｍｍ径のフランクフルタ（ホットドッグ）ソーセージの製造 肉バッターの配合：赤身（脂身の少ない）豚肉５０％ 牛肉３０％ 脂肪の多い生鮮豚肉２０％ 調味料（塩、クミン、ガーリック等） 「ドライスモーク」（ヒッコリー・スペシアリティ・イン コーポレイテッド社製）０．２％ 押出方法： 押出速度： ０．５ｍ／秒 ブライン： １５°Ｃで８０％のＨ2ＰＯ4 ブライン接触時間：４５秒 コラーゲンゲルの組成：コラーゲン３．８％ セルロース繊維０．９％ 乳酸０．０５％ 塩酸０．０５％ 残部 Ｈ2Ｏ コラーゲンゲルの使用量：肉バッターを基準として４．０ 重量％ 液状スモークの使用量：コラーゲンゲルの量を基準として ５重量％
【００３８】 上記の条件で同時押出しされたソーセージのストランドをブラインで凝固させ
た後個別ソーセージにクリップカットし、それらの個別ソーセージを水平型オー
ブン（シュタイン社製）へ移し、下記の条件で加熱した。 ドライ加熱： 乾球温度：３００°Ｆ 湿球温度：１５０°Ｆ 時間： ２分間 ウエット加熱（仕上げ調理）：２１２°Ｆのスチーム 時間： ３分間
た後個別ソーセージにクリップカットし、それらの個別ソーセージを水平型オー
ブン（シュタイン社製）へ移し、下記の条件で加熱した。 ドライ加熱： 乾球温度：３００°Ｆ 湿球温度：１５０°Ｆ 時間： ２分間 ウエット加熱（仕上げ調理）：２１２°Ｆのスチーム 時間： ３分間
【００３９】 上記の加熱処理の前後で個別ソーセージの重量を測定することによって重量損
失を測定したところ、重量損失（加熱前の重量／加熱後の重量×１００％）は、
平均で０．２％であった。
失を測定したところ、重量損失（加熱前の重量／加熱後の重量×１００％）は、
平均で０．２％であった。
【００４０】 具体例２ ２２ｍｍ径のスモーク／調理ソーセージソーセージを具体例１と同じ肉バッタ
ーを用いて同じ押出条件で製造した。 加熱処理条件は、以下の通りとした。 ドライ加熱： 乾球温度：３００°Ｆ 湿球温度：１５０°Ｆ 時間： ２分間 ウエット加熱（仕上げ調理）：２１２°Ｆのスチーム 時間： ５分間
ーを用いて同じ押出条件で製造した。 加熱処理条件は、以下の通りとした。 ドライ加熱： 乾球温度：３００°Ｆ 湿球温度：１５０°Ｆ 時間： ２分間 ウエット加熱（仕上げ調理）：２１２°Ｆのスチーム 時間： ５分間
【００４１】 上記の加熱処理の前後で個別ソーセージの重量を測定することによって重量損
失を測定したところ、重量損失は、平均で０．３％未満であった。 従って、本発明は、上述した目的の少くともすべてを達成することが理解され
るよう。
失を測定したところ、重量損失は、平均で０．３％未満であった。 従って、本発明は、上述した目的の少くともすべてを達成することが理解され
るよう。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 コーブッセン・ジョース アメリカ合衆国 アイオワ州 50317 デ ィモインズ ハブル アヴェニュ 2425 Ｆターム(参考） 4B042 AC09 AD03 AK10 AK20 AP02 AP19 AP23 4B048 PE14 PM12 PS13
Claims (17)
- 【請求項１】 スモーク／調理されたソーセージを製造する方法であって、 肉含有配合物を調製する工程と、該肉配合物の内側ストランドとそれを囲包す
る外側ケーシング形成材の均一な厚さの層を形成するために該肉配合物をケーシ
ング形成材と共に円形ダイを通して同時押出しする同時押出工程と、該肉配合物
の内側ストランドとそれを囲包した外側ケーシング形成材の層とから成るソーセ
ージのストランドを形成するために該ケーシング形成材の層を凝固させる凝固工
程と、次いで該ソーセージのストランドを１５分間以内で加熱処理する加熱熱処
理工程とから成るスモーク／調理ソーセージ製造方法。 - 【請求項２】 前記加熱処理工程は、最初に行われる安定化段階と、該安定
化段階に続いて行われる仕上げ段階とから成り、該安定化段階は、該仕上げ段階
より低い平均湿球温度で行われることを特徴とする請求項１に記載のスモーク／
調理ソーセージ製造方法。 - 【請求項３】 前記安定化段階は、０．５〜５分間継続されることを特徴と
する請求項２に記載のスモーク／調理ソーセージ製造方法。 - 【請求項４】 前記仕上げ段階は、該スモーク／調理ソーセージの前記内側
ストランドを１２０°Ｆより高い温度で加熱することを特徴とする請求項２に記
載のスモーク／調理ソーセージ製造方法。 - 【請求項５】 前記仕上げ段階は、１〜１４分間継続されることを特徴とす
る請求項４に記載のスモーク／調理ソーセージ製造方法。 - 【請求項６】 前記肉含有配合物は、スモーク風味付け剤を含有しているこ
とを特徴とする請求項１に記載のスモーク／調理ソーセージ製造方法。 - 【請求項７】 前記スモーク風味付け剤は、液状スモーク、乾燥スモーク、
及び、又はカプセル化された乾燥スモークであることを特徴とする請求項６に記
載のスモーク／調理ソーセージ製造方法。 - 【請求項８】 前記ケーシング形成材は、コラーゲンを含有していることを
特徴とする請求項１に記載のスモーク／調理ソーセージ製造方法。 - 【請求項９】 前記コラーゲンは、無機酸によって酸性化されていることを
特徴とする請求項８に記載のスモーク／調理ソーセージ製造方法。 - 【請求項１０】 前記ケーシング形成材は、３〜２５％の乾燥物質含量を有
することを特徴とする請求項１〜９のいずれか１項に記載のスモーク／調理ソー
セージ製造方法。 - 【請求項１１】 前記ケーシング形成材は、凝固剤と共に同時押出しされる
ことを特徴とする請求項１に記載のスモーク／調理ソーセージ製造方法。 - 【請求項１２】 前記凝固は、凝固剤入り液状スモークによって行われるこ
とを特徴とする請求項１に記載のスモーク／調理ソーセージ製造方法。 - 【請求項１３】 前記凝固は、２０°Ｃの温度下で１リットル当たり最小限
８モルの溶解度を有する塩を用いて行われることを特徴とする請求項１に記載の
スモーク／調理ソーセージ製造方法。 - 【請求項１４】 前記凝固後前記ソーセージのストランドをクリップしてソ
ーセージのリンクを形成することを特徴とする請求項１に記載のスモーク／調理
ソーセージ製造方法。 - 【請求項１５】 前記ソーセージのストランドを水平位置に保持したままで
加熱処理することを特徴とする請求項１に記載のスモーク／調理ソーセージ製造
方法。 - 【請求項１６】 前記ソーセージの表面を均一に加熱処理にかけるために前
記ソーセージのストランドを転動させることを特徴とする請求項１に記載のスモ
ーク／調理ソーセージ製造方法。 - 【請求項１７】 前記凝固後前記ソーセージのストランドをカットしてソー
セージのリンクを形成することを特徴とする請求項１に記載のスモーク／調理ソ
ーセージ製造方法。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US8667298P | 1998-05-26 | 1998-05-26 | |
| US60/086,672 | 1998-05-26 | ||
| PCT/US1999/011433 WO1999060870A1 (en) | 1998-05-26 | 1999-05-24 | Method for manufacturing smoke/cooked sausage |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002516074A true JP2002516074A (ja) | 2002-06-04 |
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ID=22200117
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000550345A Withdrawn JP2002516074A (ja) | 1998-05-26 | 1999-05-24 | スモーク／調理されたソーセージを製造する方法 |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0999758A1 (ja) |
| JP (1) | JP2002516074A (ja) |
| KR (1) | KR100346814B1 (ja) |
| AR (1) | AR018377A1 (ja) |
| AU (1) | AU752972B2 (ja) |
| BR (1) | BR9906507A (ja) |
| CA (1) | CA2294957A1 (ja) |
| WO (1) | WO1999060870A1 (ja) |
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| US10136656B2 (en) | 2010-10-01 | 2018-11-27 | The Hillshire Brands Company | Systems and methods for providing a food product with additives |
| US9380804B2 (en) | 2012-07-12 | 2016-07-05 | The Hillshire Brands Company | Systems and methods for food product extrusion |
| WO2017083292A1 (en) * | 2015-11-13 | 2017-05-18 | Coextrusionsolutions, Llc | Method to process coextruded meat products using high velocity air in combination with handling method and liquid application |
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| GB1232801A (ja) * | 1968-06-18 | 1971-05-19 | ||
| US5271948A (en) * | 1992-03-03 | 1993-12-21 | Teepak, Inc. | Method for preparing collagen encased sausage products |
| US5695800A (en) * | 1996-03-13 | 1997-12-09 | Viskase Corporation | Method of preparing a food product encased in a glucomannan film |
-
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- 1999-05-24 AR ARP990102458A patent/AR018377A1/es unknown
- 1999-05-24 KR KR1020007000861A patent/KR100346814B1/ko not_active IP Right Cessation
- 1999-05-24 JP JP2000550345A patent/JP2002516074A/ja not_active Withdrawn
- 1999-05-24 EP EP99953268A patent/EP0999758A1/en not_active Withdrawn
- 1999-05-24 WO PCT/US1999/011433 patent/WO1999060870A1/en not_active Application Discontinuation
- 1999-05-24 BR BR9906507-0A patent/BR9906507A/pt not_active IP Right Cessation
- 1999-05-24 AU AU43114/99A patent/AU752972B2/en not_active Ceased
- 1999-05-24 CA CA002294957A patent/CA2294957A1/en not_active Abandoned
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A761 Effective date: 20040405 |
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| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20040419 |