KR100346814B1 - 훈연/요리된 소시지의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 단축된 공정 시간 및 더 높은 수율을 특징으로 하는 훈연/요리된 소시지를 제조하는 방법에 관한 것이다. 훈연 향미료를 함유하는 고기 조성물은 케이싱 형성 물질과 함께 공동압출된다. 케이싱 형성 물질은 소시지 가닥이 크림프/절단 된 후, 경화되고, 이 소시지는 수평 컨베이어 벨트에서 15분 이내로 열처리된다. 열 처리는 마무리 단계전의 "건식 가열" 단계로 구성되어 있다.

Description

훈연/요리된 소시지의 제조 방법 {METHOD FOR MANUFACTURING SMOKE/COOKED SAUSAGE}

본 발명은 훈연/요리된 소시지의 산업적 제조 방법에 관한 것이다.

본원에서 훈연/요리된 소시지는 포장된 생(요리하지 않은) 소시지 고기를 소시지내의 모든 고기 단백질을 응고시키기 위해 일정 시간 동안 열 처리하고, 향과 맛을 부여하기 위해 훈연 처리하므로써 제조되는 유형의 소시지를 의미한다. 상기 요리 시간은 요리 방법 및 소시지 직경에 따라 3시간 이하일 수 있다. 소시지는 6 내지 45밀리미터의 직경으로 제조된다.

이러한 훈연/요리된 소시지 유형은 저온에서 오랫 동안 열처리하는 보존처리된(cured) 소시지 유형과는 구분되어야 한다. 보존처리된 소시지 유형의 예로는 서머 소시지, 서버렛(cervelat), 코리조스(chorizos), 페페로니(pepperoni) 및 비프 살라미(beef salami)와 같은 건조된 소시지 및 반건조된 소시지가 있다.

본 발명의 소시지는 또한, 컨츄리 스타일 포크 소시지, 포크 블랙퍼스트 소시지 및 코리조스와 같은 요리되지 않고 보존처리되지 않은 생 소시지 유형과 구별된다.

본 발명에 속하는 전형적인 훈연/요리된 소시지는 프랑크푸르트(비엔나(wieners)), 핫-도그 및 비엔나 소시지이며, 이 후부터는 "훈연/요리된 소시지"라고 하겠다.

훈연/요리된 소시지에 사용되는 생 고기 조성물은 천연 또는 합성가공된 식용 케이싱에 채워질 수 있다. 대안적으로, 생 고기는 열 및 훈연 처리 후 제거되는 비식용 케이싱에 채워질 수 있다. 이러한 "벗겨진(peeled)" 소시지 유형은 케이싱 없는 소시지를 의미한다. 종종 셀룰로오스 케이싱이 사용된다.

또 다른 제조 방법은 생 고기 에멀션을 케이싱 형성 재료와 공동압출시키는 방법을 포함한다. 이 방법에서, 응고되어 가닥을 포장하는 외면 물질을 갖는 내부 코어의 에멀션을 갖는 소시지 재료의 가닥이 제조된다. 외피는 겔과 콜라겐 단백질로 구성될 수 있다. 응고는 일반적으로, 압출된 가닥을 염수(소금물)로 처리하는 것을 포함한다. 본원에 사용된 용어 "응고(coagulation)"는 케이싱의 경화 및 안정화 단계를 의미한다. 응고는 대체로, 두 방식으로 수행되는데, 첫 번째는, 콜라겐 겔로부터 물을 제거하므로써, 두 번째는, 콜라겐 섬유의 가교결합에 의해서 수행된다. 최근의 공동압출된 소시지 생성물은 이들이 비용에 있어서 효과적이기 때문에 이전의 케이싱 생성물보다 더욱 인기가 있다.

생 소시지 고기를 채워넣거나 공동압출하여 포장한 후, 훈연/요리된 소시지를 열 및 훈연 처리한다.

포장되고 여전히 익지 않은 소시지의 추가적인 처리는 "수평(horizontal)" 또는 "수직(vertical)"으로 수행될 수 있다. 수직 가공은 소시지를 스틱에 매다는 것을 포함한다. 더 작은 소시지는 종종 스트링(string)으로서 엮고, 스틱에 묶어서 가공된다. 그 후, 이러한 스틱을 훈연 트롤리 또는 연속(열) 가공 챔버에 넣는다. 수평 가공은 가열/훈연 처리 동안 소시지를 평평하게 눕히는 것을 포함한다. 예를 들어, 선반이나 콘베이어 시스템에서. 대부분, 수평 가공된 소시지는 가열/훈연 처리 전에 개별적으로 절단된다. 전형적으로, 프랑크푸르트 소시지(직경이 19밀리미터)를 훈연처리하고 요리하는 처리 시간은 50 내지 75분이다.

가공 시간을 제한하는 것은 소시지 생산자가 항상 원하는 것이었다. 더욱 짧은 가공 시간은 더욱 적은 가공 장치 및 생산물 보관 비용과 직접적 관련이 있다. 그러나, 가공 시간 단축에는 한계가 있다. 모든 훈연/요리된 소시지 유형의 요건은, 소시지의 내부 코어가 특정 온도에 도달해서 소시지를 저장수명 동안 안정하게 하고, 안정하게 먹을 수 있도록 해야 한다는 점이다. 이러한 온도는 120℉ 보다 높으며, 일반적으로 150 내지 155℉이다. 이에 필요한 양의 에너지는, 소시지 외관 또는 외형이 파괴되지 않게 하기 위해 소시지에 점차적으로 부여되어야 한다(예를 들면, 케이싱 파손이 발생할 수 있음). 따라서, 소시지 가열이 비교적 저온 및 저습도에서 시작하여 소시지 표면상의 고기 단백질을 응고시킨다. 그 후, 요리 온도를 높이고, 과도한 중량 손실을 억제하기 위해 높은 습도(예를 들면, 스팀)가 이용된다.

또한, 많은 훈연/요리된 소시지 유형에 있어서, 매우 부드러운 케이싱 유형이 요구된다. 예를 들어, 유명한 아메리칸 핫-도그는 대체로 셀룰로오스(비식용) 케이싱으로 제조되며, 이 케이싱은 요리 후, 더욱 부드럽게 씹혀지도록 벗겨낸다. 식용 케이싱 유형은 이들의 제조 공정 및 소시지 고기가 채워지는 공정을 견디기 위해 특정 두께를 가져야 한다. 대부분의 훈연/요리된 유형의 소시지의 경우에 케이싱 부드러움은 요구 수준에 미치지 못한다.

공동압출 소시지의 한 방법(예를 들어, 브라드쇼(Bradshaw) 등에 양도된 U.S. 3,622,252)은 훈연/요리된 소시지의 제조 방법을 제공하고 있다. 그러나, 훈연 및 가열 시간은 채워지는 소시지 유형에 따른다. 또한, 공동압출된 케이싱은 염수 응고 후 케이싱의 추가적 안정화가 필요하다. 이는 케이싱의 공기 건조에 의해 수행되며, 이는 가열/훈연 처리 시간을 증가시킨다.

훈연/경화된 소시지의 생성물 처리 시간을 감소시키기 위해 채워지는 케이싱 또는 공동압출되는 케이싱에 대한 대안적인 방법이 제안되었다. 예를 들어, 소시지를 이것의 패키징내에서 요리하는 것이 제안되었다. 대부분, 소시지는 진공 패킹되고, 그 후 고온하에 방치되거나, 뜨겁거나 끓는 물에 담겨진다. 다르게는, 포장된 소시지는 끓는 물에 담겨지거나 프라이될 수 있다. 또 다른 방법은 GB 2,156,727호에 기재되어 있다. 이러한 방법은 열 처리 전에, 케이싱을 형성시키기 위해 산성 액체를 사용하여 소시지의 외피를 응고시킨다. 그러나, 이러한 방법은 포장된 소시지와는 다른 소시지 외관을 갖게하여, 소시지 생산 공정에 좀처럼 사용되지 않는다.

1997년 12월 15일 출원되어 공동계류중인 U.S. 특허 출원 제 08/990,619호에 기재된 바와 같은 공동압출 소시지의 새롭게 개발된 방법이 신규한 방식으로 적용되어 높은 공정 수율과 함께 전례가 없는 짧은 공정 시간으로 훈연/요리된 소시지를 제조하는 방법을 제공한다. 또한, 훈연/요리된 소시지의 제조 방법은 껍질없는 소시지 제조에 사용된 비경제적인 방법으로 달성되는 바와 유사한 부드러운 케이싱을 제공할 수 있다.

새로 개발된 공동압출 방법은 지금까지 공지된 공동압출 방법 또는 미리 형성된 케이싱보다 더욱 우수한 수분 장벽을 제공한다. 이는 아마도 개선된 응고 방법이 소시지 반죽에서 공동압출되는 케이싱을 고기 단백질과 가교결합시키는 공정을 포함하기 때문이다. 이는 고기에 대한 케이싱을 제공하여, 종래보다 더욱 고온에서 가열가능한 수분 장벽을 제공한다. 또한 GB 1,232,801에 기재된 바와 같은 다른 소시지 공동압출 방법에 반해, 소시지에 대한 코팅은 공기(-가열) 건조가 필요하지 않다. GB 1,232,801에서, 소시지는 염수로 응고된 후, 공기 건조되어 안정화되어야 한다. 이는 물론 가열/훈연 가공 시간을 연장시킨다.

그러나, 상기 방법에는 더욱 단축된 가열/훈연 가공 시간내에서의 훈연/요리된 소시지에 대한 적용 방법이 기재되어 있지 않다.

이러한 훈연 맛의 일반적 적용 방법은 훈연 챔버에서 가열 처리 동안 이루어진다. 일반적으로 스틱에 매단 소시지는 비교적 오래도록 훈연 및 요리 사이클에 위치하여 목적하는 훈연 맛과 색깔을 얻을 수 있다. 표준 훈연의 응축제인 리퀴드 스모크(liquid smoke)는 더욱 빠르고 효과적으로 훈연 맛을 제공하기 위해 이용될 수 있다. 이는 일반적으로 공동압출되거나 채워진 후에 소시지 표면으로 분무된다. 리퀴드 스모크는 또한 다른 방식으로 적용될 수 있다(미리 제조된 케이싱의 내벽상에 코팅됨)(U.S. 특허 5,238,442호 참조).

이러한 소시지의 훈연 적용 방법은 본 발명의 목적인 시기 적절하게 훈연/요리된 소시지를 생산하기에는 충분하지 않다.

따라서, 본 발명의 목적은 상기 언급된 단점이 사실상 제거된 훈연/요리된 소시지를 제조하는 새로운 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 추가적인 목적은 이러한 소시지의 훈연 처리 및 요리 시간을 단축시키는 것이다.

본 발명의 추가적인 목적은 훈연/요리된 소시지의 생산 동안 수율(중량 손실 감소)을 증가시키는데 있다.

본 발명의 추가적인 목적은 사실상 공정 설비 비용이 감소되는 훈연/요리된 소시지를 제조하는 산업적 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 추가적인 목적은 일시적인 케이싱을 사용하지 않고 부드러운 케이싱을 갖는 훈연/요리된 소시지를 제공하는데 있다.

본 발명의 추가적인 목적은 껍질없는 소시지의 생산과 관련된 찌꺼기 및 쓰레기 문제를 제거하는데 있다.

본 발명의 추가적인 목적은 에너지 및 비용이 감소된 훈연/요리된 소시지를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

따라서, 본 발명의 추가적인 목적은, 사실상 균일한 층의 케이싱 형성 물질을 훈연 향미료를 함유하는 고기 코어 주위로 공동압출시키고, 공동압출된 소시지를 15분 미만 동안 열처리하는 방법을 제공하는데 있다.

발명의 요약

본 발명은 단축된 가공 시간 및 높은 수율을 특징으로 하는 훈연/요리된 소시지를 제조하는 방법에 관한 것이다. 훈연 향미료를 함유하는 고기 조성물을 케이싱 형성 물질과 공동압출시킨다. 상기 케이싱 형성 물질을 경화시킨 후, 소시지 가닥을 크림프(crimp)/절단하고, 이 소시지를 수평 컨베이어 벨트에서 15분 미만으로 가열 처리한다. 상기 열 처리는 마무리 단계전의 "건식 가열" 단계로 구성된다.

본 발명은, 고기 맛과 색깔이 소시지에 걸쳐 순간적이고 균질하게 형성되는 경우가 훈연 향미료를 함유하는 고기 혼합물을 공동압출시키는 가장 효과적인 방법임을 고찰하였다. 이러한 방식에서, 훈연 맛과 색깔은 공정 동안 소시지에서의 이동에 덜 의존적이다. 훈연 향미료는 바람직하게는, 성분으로서 고기 반죽에 혼합된 리퀴드 스모크이다. 가장 바람직하게는, 훈연 향미료는 리퀴드 스모크를 탈수시켜 유도된 건조 분말인 드라이 스모크(dry smoke)이다. 포장된 드라이 스모크를 사용하여, 훈연의 작용 특성이 단지 고기 반죽을 가열하면서 유출되는 것이 더욱 바람직하다.

훈연 향이 혼합된 방식으로 부여될 경우, 가장 우수한 결과가 달성된다. 첫 째로, 리퀴드 스모크는 고기 반죽과 겔이 공동압출되기 전에 콜라겐 겔과 혼합된다. 따라서, 리퀴드 스모크는 이중 기능을 갖는다: 콜라겐 섬유와의 가교결합(케이싱 형성 물질의 응고 보조) 및 소시지 표면에 갈색 착색 부여. 색소로서의 다른 기능 성분은 또한 이러한 방식으로 동시에 적용될 수 있다. 두 번째로, 리퀴드 또는 드라이 스모크는 고기 반죽으로 혼합된다.

본 발명의 한 양태는 연속적으로 공동압출된 소시지 가닥을 개별적인 링크로 크림프/절단시켜, 소시지를 추가로 수평 가공하는 공정이다. 현재, 대부분의 훈연/요리된 소시지는 추가의 가열 및 훈연 가공을 위해 스틱상에 매단다. 이는 필요한 가공 시간 동안, 이러한 소시지를 가공하는데 가장 효과적인 방식인 것으로 밝혀졌기 때문에 수행된다. 수평 가공 방법은 종종 비용이 너무 많이 든다. 예를 들어, 통상적인 기계로 생산되는, 일시적인 셀룰로오스 케이싱으로 케이싱된 보통의 프랑크푸르트의 생산량은 시간당 4000kg 이하이다. 표준 19mm 프랑크푸르트 소시지는 40분 내지 1시간 15분의 가열/훈연 가공 시간을 갖는다. 이는 2700 내지 5000kg의 소시지가 동시에 가열 가공되어야 한다는 것을 의미한다. 수평 훈연 및 요리 챔버에 관련된 비용은 스틱에 소시지 끈으로서의 프랑크푸르트 소시지를 걸고, 손으로 훈연 트롤리 또는 연속 요리/훈연 챔버에 매다는 방법보다 많이 소모된다.

현재 발명의 용도에 있어서, 요리 공정에 걸쳐 (일반적으로 와이어 메시)벨트상의 소시지 수송이 더욱 경제적이다. 통상적인 가공 시간은 6분이며, 400kg의 소시지만 상기 가공 동안 지지하면 된다. 이러한 평형상태에서, 매달고 다시 떼고 하는 노동비 및 원료비(케이싱 및 생성물 쓰레기)는 수평 가공의 자동화된 옵션보다 더 높다.

수평 방식 가공의 또 다른 이점은 가공에 요구되는 케이싱 두께 또는 강도가 감소된다는 점이다. 일반적으로, 수직 가공에 관련된 기계적 작용은 매우 강한(두꺼운) 케이싱을 요구한다. 따라서, 종종 일시적인(셀룰로오스) 케이싱이 사용된다. 본 발명에 따른 수평 가공은 부드럽게 씹히고, 일시적인 케이싱이 필요하지 않은 껍질없는 소시지를 제조 가능하게 한다. "수평" 가열/훈연 가공 동안, 소시지는 바람직하게는, 이들의 세로 축에 따라 회전되어 소시지 표면상의 벨트 자국을 방지한다. 이는 바람직하게는, 수송 벨트의 부분을 간단히 흔듬으로써(진동시키므로써) 달성된다. 소시지의 회전 이동은 연속적일 필요는 없으며, 가열 처리 동안 단지 1 또는 몇 회 이동으로 제한될 수 있다. 이를 달성하기 위한 다른 방법은 소시지 롤을 컨베이어 벨트 시스템에서 기울게 하거나, 가압 공기에 의해 소시지를 회전시키는 방법일 수 있다.

가열 처리는 여러 단계로 구성될 수 있으며, 건식 처리(낮은 습도), 스팀 요리 및/또는 뜨거운 물(배스) 사용으로 구성되어 있다. 본 발명은 15분 미만의 열 처리를 특징으로 한다. 소시지의 프랑크푸르트 유형의 소시지의 직경은 주로 17 내지 24mm이다. 지금까지 19mm의 프랑크푸르트 소시지의 가공 시간은 일반적으로 약 1시간이다.

훈연/요리된 소시지 유형을 열처리하는 바람직한 방법은 두개의 짧은 가공 단계를 이용하는 것이다: 우선 "건식 가열 단계" 후의 "마무리 단계". 건식 가열 단계는 소시지가 이 후의 마무리 단계보다 더 낮은 습구(wet bulb) 온도에서 가열되는 가열 단계를 포함한다. 이러한 건식 가열 단계는 바람직하게는 0.5 내지 5분이다.

마무리 단계에서, 예컨대, 3 내지 10분 동안의 스팀 처리와 같은 건식 가열 단계 동안 소시지는 더 높은 상대 습도에서 가열된다.

이러한 두 단계의 원리는, 마무리 단계 동안 신속하게 에너지를 유입시키면서, 첫 번째 건식 가열 단계가 소시지 생성물의 형태를 안정화시키는데 있다. 이러한 두 단계의 조합은 하기 실시예가 나타내는 바와 같이, 전례가 없는 낮은 가열/훈연 가공 시간 및 낮은 중량 손실을 제공한다.

실시예 1

19mm 프랑크푸르트(핫-도그) 소시지의 제조.

고기 반죽 조성: 기름기 없는 돼지고기 50%

소고기 30%

생 돼지비계 20%

조미료(소금, 커민, 마늘 등)

"드라이 스모크"(힉코리 스페셜리티스, 인코포레이티드

(Hickory Specialities, Inc.)) 0.2%

압출: 압출 속도: 0.5m/s

염수: 15℃에서 80% H₂PO₄

염수 접촉 시간: 45초

겔 조성: 콜라겐 3.8%

셀룰로오스 섬유 0.9%

락트산 0.05%

염산 0.05%

나머지는 H₂O.

겔 사용량: 고기 반죽의 4.0 중량%

리퀴드 스모크: 겔상에 5 중량%

공동압출된 소시지 가닥을 (염수-)응고 후 개별적인 소시지로 크림프/절단하고, 수평 오븐(메뉴팩쳐러 스테인(Manufacturer Stein))으로 이동시켰다.

건식 가열: 건구(dry bulb): 300℉

습구: 150℉

시간: 2분

습식 가열(마무리 요리): 스팀 212℉

시간: 3분

중량 손실을 가열 처리 전 및 후에 개별적인 소시지의 무게를 재서 측정하였다. 중량 손실은 평균 0.2%이었다(처리 전 중량/처리 후 중량 x 100%).

실시예 2

동일한 고기 반죽 및 압출 처리된 22.5밀리미터 직경의 훈연/요리된 소시지.

가열 가공 시간:

건식 가열: 건구: 300℉

습구: 150℉

시간: 2분

습식 가열(마무리 요리): 스팀 212℉

시간: 5분

중량은 0.3% 미만으로 손실되었다.

따라서, 본 발명은 적어도 언급된 모든 목적을 달성하였다.

Claims (17)

1. 고기 함유 조성물을 제조하는 단계;

   조성물을 케이싱 형성 물질과 함께 환형 다이를 통해 공동압출시켜, 실질적으로 균일한 층의 케이싱 형성 물질을 고기 조성물의 내부 가닥의 주위에 형성시키는 단계;

   케이싱 형성 물질 층을 응고시켜, 고기 조성물의 내부 가닥 및 케이싱을 포함하는 소시지의 복합 가닥을 형성시키는 단계; 및

   그 후, 복합 가닥을 15분 미만 동안 열처리하는 단계를 포함하여, 훈연/요리된 소시지를 제조하는 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 열처리는 마무리 단계 전에 안정화 단계로 시작되며, 안정화 단계는 마무리 단계 보다 낮은 평균 습구 온도를 가짐을 특징으로 하는 방법.
3. 제 2 항에 있어서, 안정화 단계가 0.5 내지 5 분 동안 지속됨을 특징으로 하는 방법.
4. 제 2 항에 있어서, 마무리 단계는 훈연/요리된 소시지의 내부 코어를 120℉ 보다 높은 온도로 가열하는 것을 포함함을 특징으로 하는 방법.
5. 제 4 항에 있어서, 마무리 단계가 1 내지 14분 동안 지속됨을 특징으로 하는 방법.
6. 제 1 항에 있어서, 고기 함유 조성물이 훈연 향미료를 포함함을 특징으로 하는 방법.
7. 제 6 항에 있어서, 훈연 향미료가 리퀴드 스모크, 드라이 스모크 및 캡슐화된 드라이 스모크로 구성된 군으로부터 선택된 1종 이상의 스모크임을 특징으로 하는 방법.
8. 제 1 항에 있어서, 케이싱 형성 물질이 콜라겐을 함유함을 특징으로 하는 방법.
9. 제 1 항에 있어서, 콜라겐이 무기산에 의해 산성화됨을 특징으로 하는 방법.
10. 제 1 항 내지 제 9 항중의 어느 한 항에 있어서, 케이싱 형성 물질이 3 내지 25%의 건조 물질 함량을 가짐을 특징으로 하는 방법.
11. 제 1 항에 있어서, 케이싱 형성 물질이 압출 전에 응고제로 처리됨을 특징으로 하는 방법.
12. 제 1 항에 있어서, 응고가 응고제인 리퀴드 스모크에 의해 수행됨을 특징으로 하는 방법.
13. 제 1 항에 있어서, 응고 방법이 20℃에서 1리터당 8몰의 최소 용해도를 갖는 소금을 사용하는 것을 포함함을 특징으로 하는 방법.
14. 제 1 항에 있어서, 소시지 가닥이 응고 후 크림프되어 소시지 링크를 형성시킴을 특징으로 하는 방법.
15. 제 1 항에 있어서, 소시지 가닥이 수평 상태에 있는 동안에 열처리됨을 특징으로 하는 방법.
16. 제 15 항에 있어서, 소시지 가닥을 뒤집어서, 소시지 표면이 균일하게 열처리되도록 노출시킴을 특징으로 하는 방법.
17. 제 1 항에 있어서, 소시지 가닥이 응고 후 절단되어 소시지 링크를 형성시킴을 특징으로 하는 방법.