CN111280224A - 可食用植物肠衣组合物 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种包裹食品用水溶组合物，主要成分为水，其中所含藻酸盐湿重为4％至5％，瓜尔胶的湿重为1.4％至1.8％。

Description

可食用植物肠衣组合物

技术领域

本发明的范围为食品加工领域，特别涉及到肉类和鱼类腊肠加工领域。

更具体地说，本发明涉及到一种用于在食品制造时能够尤其形成一层可食用植物肠衣的包裹用组合物。

本发明尤其可以应用于以猪肉、羔羊肉、绵羊肉、牛肉、小牛肉、家禽和/或鱼类为原料的腊肠制造领域。本发明也可以用来以蔬菜、水果和/或干酪为原料进行腊肠类制品制作。

背景技术

肠衣或者表皮主要以植物为原料，通常在被制成管状物的情况下被称为可食用植物肠衣，目前被广泛地用于食品加工工业领域。

因此，以植物为原料的可食用肠衣被广泛地用来包裹里层配料或者原料、腊肠，主要原因是，与动物原料的肠衣相比，植物肠衣能以更划算的价格以工业的方式制造出标准尺寸的腊肠。

众所周知，可剥离的蔬菜表皮可以用来制作诸如色拉米香肠之类的干腊肠或者生腊肠。

比如，文件US-5928737中建议采用淀粉和藻酸盐稍微发生水合作用的糊剂来制作肠衣外皮。

但是，较厚且不易被消化的可剥离肠衣则不宜用来和腊肠的里料同食。

同样，主要是植物成分且以工业方式制成的精细可食用外皮，可用来做比如需要烹煮的腊肠肠衣。

采用含水藻酸盐的水溶成分来制作这些可食用肠衣是最常见的获得方式；所述成分通常呈糊状，可以直接用来涂覆在需要包裹的食品上，比如将食品浸在该成分内，将该成分制成粉末覆盖在食品表面或者将该成分挤在需要包裹的食品周围。

建议在可食用肠衣组合物中添加骨胶原，以使其具有适当的阻力，和/或增加含藻酸盐配料合成物的粘度，以便于能以拉伸或者共同挤压的方式来形成这些肠衣。

骨胶原的一个缺点是，其主要提取自骨骼、脊骨或者动物的皮肤。因此，它不适合用于制作素食产品、清真食品或者犹太食品的肠衣。

骨胶原的另一个缺点在于，其使用很可能会给消费者造成健康风险，并能向其传播疾病，比如克罗伊茨费尔特-雅各布病(Creutzfeldt-Jacob)。

此外，经证实，以骨胶原为配料制造出来的肠衣不甚牢实。因此，需要预先通过比如使用呈液态烟雾状的醛之类的预先化学处理方式来对其进行加固，这样便会明显地改变使用肠衣制造出来的产品的气味。

基于这些原因，人们便已经开始在探寻采用植物材料来生产专门的可食用肠衣。

人们开始考虑以加厚的方式在肠衣组合物中添加半乳甘露聚糖、淀粉或者纤维素衍生物，和/或随时强化肠衣牢固程度并使其状态保持稳定。

采用众所周知的植物材料制造出来的可食用肠衣的一个缺点在于，其光滑的质感和不自然的光泽，有些类似塑料。无论腊肠的里料质量如何，通过肉眼感官，消费者便会认为采用植物肠衣所制造出的腊肠可能容易变质。

发明内容

本发明的目的尤其在于克服前述背景技术的缺点。

更确切地说，本发明的目的在于提供一种能够满足目前大多数消费者质量标准要求的食品制造包裹技术。

本发明的目的尤其在于提供一种技术，以便能使包裹层能够呈现与采用传统动物原料制成的肠衣相同的质感和外观。

本发明的目的还在于提供一种技术，以便能够在进行食品制造时限制其流体挤压作用力或者脱水收缩现象，并且能够使肠衣看起来和摸起来都明显地具有干燥的表面。

本发明的另一个目的在于提供一种技术，使其在制造食品时不破坏已包裹好食品的气味，也不会给消费者带来危险。

本发明的目的同样在于，建议出一种能够获得具有适当的机械强度和弹性的包裹表面的技术。

此外，本发明的目的在于提供一种能在至少数天的时间内获得稳定包裹表面的技术。

具体实施方式

申请人意外地发现，已经找到一种能实现这些目的、且主要成分为水的食品制造用包裹层的水溶组合物，将藻酸盐和瓜尔胶以特殊且从未有过的比例加入水中，便可得到无色或者几乎是浅白色的包裹物，其外观透明且明显呈磨砂状，且质感、弹性和机械强度均与动物肠衣类似。

为此，本发明的目的在于获得一种组合物，其组成物中，藻酸盐占4％至5％的湿重，瓜尔胶占1.4％至1.8％的湿重。

这样可以进一步地具有与天然动物肠衣相近的外观以及流变学特征，并通过共同挤压、喷雾或者浸渍的方式使其与需要包裹的食物能以最佳的方式贴合在一起。尤其是，依据本发明，大多数组合物的表面粘度为40至70Pa.s，可以将其用来以共同的方式制造腊肠的肠衣。

此外，还可以证实，对包裹层进行胶凝化处理后得到的肠衣，具有与所制造食品相一致的外观，即使其主要成分，仍然可以在数天和数周内保持性质稳定。此外，还观察到，如果所获得的肠衣进行酸浴处理并进行烘烤处理，比如所制造的食品及其表皮需要在炉上炙烤、煮沸或者油炸，则肠衣不会崩解。

需要注意的是，在本发明的范围内，术语“其主要成分为水”是指组合物中其中至少85％的成分为水，优先考虑含水量至少为90％的情况，最优先考虑含水量至少为92％的情况。

在本发明的至少一种优先实施模式下，此种组合物中瓜尔胶所占的湿重为1.5％至1.7％，优先考虑瓜尔胶所占的湿重为1.5％至1.6％的情况。

优选考虑如下情况，所述藻酸盐为藻酸钠，其中甘露糖醛酸和古洛糖醛酸之间的比值，小于或等于1.3。

因此，藻酸盐具有极强的胶凝能力。

依据本发明的特殊性，所述瓜尔胶成分是这样构成的：以质量百分比占百分之一的所述瓜尔胶作为溶质的水溶剂，其粘度为4.5至6Pa.s，优先考虑4.9至6.4Pa.s的粘度；该粘度值是在温度为25℃，速度为20转/分钟并在24小时后采用RVT型布氏(Brookfield，注册商标)粘度计测得的。

在本发明的特殊实施模式下，所述藻酸盐是这样构成的：以质量百分比占百分之一的所述藻酸盐作为溶质的水溶液，其在20℃时的粘度为0.3至0.5Pa.s。

通常来说，所述水的硬度小于0.2°f(CaCO 3含量为2ppm或者2mg/L)，优先考虑小于或等于0.1°f的硬度(CaCO 3含量为1ppm或者1mg/L)。

因此，可以以加水的方式以及藻酸盐胶凝流程来控制含钙量。同时，可以在共同挤压机上使用该组合物，而不会导致诸如在机器临时暂停或者发生故障的情况下让挤压机遭致被冻住和被卡住等的风险。只有在共同挤压后将食品浸入含钙盐的胶凝槽或者固定槽内时包裹层在藻酸盐的作用下产生凝固的情况下，才可制造出牢实的肠衣。

在本发明至少一种实施模式中，前文所述的组合物包括有酸化剂成分，该成分属于如下的组：该组至少含有乳酸、柠檬酸、乙酸或者至少两种上述酸的组合。

这样可以随时提高肠衣的稳定性。

根据本发明所述的优先实施模式，所述组合物中酸化剂成分所占的湿重为0.1％至0.5％，优先考虑其湿重为0.2％至0.4％。

可以优先考虑的是，所述组合物的PH值为3.8至4.2。

在对所述组合物的PH值进行控制的前提下，可以降低组合物中所含瓜尔胶的比重。这样，藻酸盐的胶凝作用便几乎不受瓜尔胶的影响。

此外，所获得组合物的粘度能够让常规共同挤压设备在食品制造过程中对组合物进行共同挤压。

依据本发明的特殊性，前文所述的组合物中所包括的植物蛋白质量比重小于所述组合物中藻酸盐所占质量比重。

在组合物中加入植物蛋白使得能够提高在钙浴时包裹层的凝固水平，并在对包裹肠衣的食品进行烘烤时让肠衣以及基础材料产生收缩。在某些情况下，在所述组合物中加入植物蛋白能够让有包裹物的食品看起来更加诱人，尤其是从颜色上看更加诱人。

可以对组合物中的植物蛋白进行选择，比如从面筋蛋白、豌豆蛋白、大豆蛋白以及混合物中选择。

此外，还需要注意的是，在将组合物中植物蛋白限制在低于藻酸盐数量的情况下，可以降低组合物中所含胶凝物质的总量。这样便可以避免在包裹肠衣时出现褶皱和撕裂的风险。换言之，如果植物蛋白的添加量小于藻酸盐数量，则可以提高包裹层的黏着力，而不会显著地影响其流变学性质，尤其是其粘度和胶凝的比例。

此外，没有必要对该包裹层进行处理操作，便可确保其与食品剥离后数天内的性能。

优先考虑所述组合物中至少包括属于下组的合成物，该组中至少包括：

-食品着色剂，最好是胭脂红和/或辣椒油树脂；

-食品防腐剂，最好是山梨酸钾和/或苯甲酸钠；

-食品芳香剂，尤其是液态烟雾状芳香剂；

-增色剂和/或增味剂，最好是能够和所述组合物一起挤在所述食品四周、具有适当粒度级配的粉末状香料颗粒物。

可以优先考虑的是，这些添加成分所占的质量比重应小于组合物湿重的0.5％，且可优先考虑小于组合物湿重的0.2％。

因此，能够按照食物成品情况来确定颜色和味道的种类，以及适宜的存放期限。

此外，在其中加入了磨碎的香料颗粒的组合物中，比如其中加了胡椒颗粒的组合物，可以进一步对组合物进行过滤，以避免这些离子堵塞共同挤压机模具。

可以采用味觉范围内已知的、可以分辨的或者呈中性的各种彩色食品粉末来制作增色剂。

发明内容详细说明

本发明的其他各种特征和优点将在仅做了简单阐述的非限制性实施实施例读物中进行更清楚地阐述。

组合物制造实施例1

将40克乳酸和5000克硬度小于1ppm的软化水倒入最大容量为15升的切割机槽内。在启动切割机以后，逐步在槽内倒入450克藻酸钠粉末、160克瓜尔胶和10克山梨酸钾颗粒。一旦粉末和颗粒发生局部水合作用，便可在组合物中补充加入4340克软化水，在6分钟内以高速混合组合物并使其结晶，直至获得粉末和颗粒完全水合的10千克均匀膏状物为止。

用来制作该组合物的藻酸盐为具有极强胶凝作用的藻酸钠，其甘露糖醛酸(M)和古洛糖醛酸(G)之间的比值约为1.2。其PH值为6.8，在20℃时其粘度为0.35Pa.s(该粘度值是采用1号RV型布氏(Brookfield)粘度计在速度为20转/分钟时测得的)。

如果1％的瓜尔胶被稀释入软化水内，则(24小时后，在速度为20转/分钟时采用RVT型布氏(Brookfileld)粘度计测得的)25℃时瓜尔胶的粘度为6Pa.s。

所获得的糊状物，其PH值等于4.0，其在25℃时的表面粘度为65Pa.s(采用TA仪表公司AR2000流变仪测得的粘度；该流变仪呈平面-锥形几何外形，不锈钢材质，直径为6厘米，顶部角等于1°，速度为1080±20tr/mn)，且含糖浓度约为6白利糖度。

该糊状物被装在一个塑料托盘内。塑料的保护片被放置在糊状物表面；托盘被存放在温度保持在0至8℃的冷藏室内；在该冷藏室内，糊状物可以存放8个月。

可以对实施例1进行变化的是，在制造过程中，可以采用其粒度级配小于50微米的20克雾化黑胡椒粉来替代20克的软化水。

组合物制造示例2

第二种组合物中含有9325克软化水、480克藻酸钠、180克瓜尔胶、10g苯甲酸钠和5克用于着色的胭脂红着色剂。

不在该组合物中添加任何酸化剂。

该组合物的粘度在20℃时为55Pa.s，PH值为4.2。经证实，其弹性没有实施例1中组合物的弹性高。

组合物制造示例3

第三种组合物中含有9325克软化水、500克藻酸钠、150克瓜尔胶、40克柠檬酸和10g苯甲酸钠。

该组合物的PH值为3.8，在温度为20摄氏度时其表面粘度有所降低，为62Pa.s。

组合物制造示例4

第四种组合物中含有9325克软化水、400克藻酸钠、170克瓜尔胶、10g苯甲酸钠、35克乳酸和60克大豆蛋白。

这四种成分在胶凝作用后都会产生半透明且光泽度不高的外观，十分类似于动物肠衣的质地。

可以对实施例1进行变化的是，较为明显的胡椒颗粒在肠衣表面的均匀分布，能够让人第一眼便能识别出其是用胡椒制作出的腊肠。因此，可以明显地降低底料和最终产品中的胡椒含量。

在采用这些组合物获得的胶凝肠衣上所实施的机械试验可以确认，其肠衣的弹性和抗拉强度均能满足要求。

需要注意的是，实施例2和实施例3中的组合物，会使胶凝肠衣具有极强的抗拉强度。

实施例1所制作出的糊状物可以用来以共同挤压技术来连续制造腊肠肠衣。

腊肠的底料主要包括猪胸肉和猪膘肉、亚硝酸钠、乙酸钙、乳酸钠或乳酸钾，以及诸如胡椒之类的香料。

从挤压机里出来以后，将在连续腊肠管上连续浇上胶凝溶液。

该胶凝溶液是由水网内的水和相当于溶液总重量的20-25％的可溶解氯化钙配置而成。

在与该溶液接触时，藻酸钠会使藻酸钙胶化，从而形成强度较大的肠衣。

腊肠管然后将被放入封口机的爪具内，在旋转运动过程中可将腊肠切成10厘米的部分，并夹住每个部分肠衣的端部，以便于将配料送入肠衣内。

这些腊肠的肠衣会保持良好的形状，特别是使肠衣既不会撕裂，也不瓦解，其端点不脱落，而且在腊肠进行烹煮、炙烤、油炸或者消毒时其里层配料也不会溢出。

Claims (10)

1.一种包裹食品用水溶组合物，主要成分为水，其特征在于，其中所含藻酸盐湿重为4％至5％，瓜尔胶的湿重为1.4％至1.8％。

2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，其中包括湿重为1.5％至1.7％的瓜尔胶，优先考虑湿重为1.5％至1.6％的瓜尔胶。

3.根据权利要求1或权利要求2所述的组合物，其特征在于，所述藻酸盐为藻酸钠，其中甘露糖醛酸和古洛糖醛酸之间的比值，小于或等于1.3。

4.根据权利要求1至3其中一项所述的组合物，其特征在于，所述瓜尔胶成分是这样构成的：以质量百分比占百分之一的所述瓜尔胶作为溶质的水溶液，其粘度为4.5至6Pa.s，优先考虑4.9至6.4Pa.s的粘度；该粘度值是在速度为20转/分钟并在24小时后采用RVT型布氏粘度计测得的。

5.根据权利要求1至4其中一项所述的组合物，其特征在于，所述藻酸盐是这样构成的：以质量百分比占百分之一的所述藻酸盐作为溶质的水溶液，其在20℃时的粘度为0.3至0.5Pa.s。

6.根据权利要求1至5其中一项所述的组合物，其特征在于，所述水的硬度小于0.2°f，优先考虑小于或者等于0.1°f的情况。

7.根据权利要求1至6其中一项所述的组合物，其特征在于，其包括有酸化剂成分，该酸化剂成分属于至少含有乳酸、柠檬酸、乙酸或者至少两种上述酸的组合的组。

8.根据权利要求7所述的组合物，其特征在于，所述组合物中酸化剂成分所占的湿重为0.1％至0.5％，优先考虑其湿重为0.2％至0.4％。

9.根据权利要求1至8其中一项所述的组合物，其特征在于，其PH值为3.8至4.2。

10.根据权利要求1至9其中一项所述的组合物，其特征在于，组合物中所包括的植物蛋白质量百分比小于所述组合物中藻酸盐所占质量百分比。