JP6625996B2 - 改良したソーセージケーシング - Google Patents

Description

本発明は食品の分野におけるものである。とくに、本発明は、ソーセージケーシングのような食品のケーシング、とりわけ、フランクフルト、伝統的なドイツのリングソーセージ（「rookworst」）等々のような、調理済み又は燻製済みソーセージのソーセージケーシングに関する。

コラーゲンは人工的ソーセージケーシングを形成するのに広く使用される。コラーゲンケーシングは、一般的に牛又は豚由来の（代表的には皮、腸、骨及び／又は腱からの）コラーゲンから生産される。

コラーゲンケーシングを得るために、コラーゲンゲルを調製し、この調製は、動物の皮又は皮膚から採取して挽いたコラーゲンファイバを水と混合し、またこの混合物を一般的には約３のｐＨ値に酸性化し、この結果、コラーゲンファイバが膨張することによって行い、このようにしてコラーゲンゲルを生産する。この結果として得られたゲルは型に通して所望直径となるよう押し出してケーシングを生産する。より新しいプロセスにおいては、コラーゲンゲルを肉混合物と一緒に共押出しする。一般的には、ゲルにおけるコラーゲンタンパク質の濃度は約４重量％である。ケーシングをソーセージに塗布した後、ケーシングを食塩水（一般的には塩化ナトリウム）に通過させてコーティングを凝固させる。この後、ソーセージは通常ホットエアを使用して乾燥させる。

ソーセージの乾燥プロセスは相当なエネルギー量を必要とする。実際、ソーセージ生産プロセスにおけるエネルギー必要量の大部分は乾燥プロセスが消費する。さらに、乾燥プロセスの強度に起因し、結果として生ずるソーセージは、オーブンにおける支持格子鉄によって焼け焦げ、この結果、ソーセージには焦げ目が付き、消費者にとって魅力が薄れ、またひいては容認されなくなる。

エネルギー消費が少なくて済み、ソーセージをより容易に乾燥できるよう、ソーセージ生産プロセスを変更することは大いに望ましいものである。

さらに、乾燥ステップは、一般的にソーセージの生産プロセスにおける速度を決定付けるステップである。したがって、必要とされる乾燥時間を短縮することによって、既存ラインの生産能力を追加設備又は機械に投資することなく高められる。例えば、乾燥時間を２０％短縮するとき、生産能力は同一生産ラインで２０％向上することができる。

本発明の発明者は、ソーセージケーシングの調製における変更により一層効率的乾燥が可能にならないかについて探求した。１つの手法は、ゲルのコラーゲン濃度を増加することである。より濃縮したゲルは、蒸発する水が少なくなることを意味する。しかし、ゲルにおけるコラーゲン濃度が上昇することは、ゲルの粘度増加をもたらすことになり、このことは、とくに、押出しステップにおいて適正に処理するのに粘着性が強いゲルになり易いおそれがある。例えば、ゲルにおけるコラーゲン濃度を４重量％から８重量％に増加させると、１回の実験では粘度が１２,０００ｃＰ（本明細書に記載の粘性は、カスタマイズしたスピンドルを有するブルックフィールド粘度計を使用して３０ｒｐｍ及び５℃の条件で測定した）から２０,０００ｃＰよりも高く増加し、この粘度は既存の押出機で適正に押し出すには高すぎるものであった。

酸を添加する前に、コラーゲン／水の混合物に塩（とくに、塩化ナトリウム）を添加することにより、コラーゲンの膨張を制限することが分かった。この結果得られるゲルは、押出しステップで処理できる優れた流動学的特性が得られることを見出した。

驚くべきことに、塩を添加する時点は臨界的であることを見出した。酸性化後に塩を添加する場合、非膨張ファイバ構造が得られ、この非膨張ファイバ構造は押し出すことができない。

したがって、第１態様において、本発明は、食品のケーシングを調製するプロセスに関し、このプロセスは、水、さらに塩を含むコラーゲン混合物を準備するステップと、この後に酸性化を行ってゲルを形成するステップと、この後にケーシングを形成するステップとを有する。本発明により生産したソーセージは、押出機から出た後のケーシングにおける初期固形内容物量が多いことに起因してより効率的に乾燥することができる。

酸性化ステップは、例えば、乳酸、酢酸、又はそれらの組合せを使用して行うことができる。

好適には、ハロゲン化アルカリ、好適には塩化ナトリウムである前記塩は、前記コラーゲン／水混合物内に約０.０５〜１モル／ｄｍ^３の量、より好適には約０.１〜０.７モル／ｄｍ^３の量、より一層好適には約０.１５〜０.３５モル／ｄｍ^３の量、例えば、約０.２２モル／ｄｍ^３の量で存在させる。これらの量は、膨張挙動に関して良好な結果をもたらすことを見出した。

本発明による塩は、酸性化の際にコラーゲンファイバの膨張を減少することができ、またこのようにしてより高くなったタンパク質濃度が結果として生ずるゲルの粘度を増加させない。ペクチン酸塩及び／又はアルギン酸塩（例えば、アルギン酸ナトリウム及び／又はペクチン酸ナトリウム）のような多糖類塩は、一般的に結果として生ずるゲルの粘度を増加させ、したがって、このことは好ましくない。したがって、本発明による塩は、好適には、アルギン酸塩及び／又はペクチン酸塩以外の塩、より好適には、多糖類の塩以外の塩とする。

コラーゲン／水混合物内に存在するコラーゲン量は、好適には４重量％よりも多く、より好適には５重量％よりも多く、より一層好適には６〜１０重量％であり、約８重量％のコラーゲン濃度が極めて好適であることを見出した。

結果として生ずるゲルは、代表的には、２００００ｃＰより低い粘度、好適には１２０００〜１９０００ｃＰ、より好適には１２０００〜１６０００ｃＰの粘度とし、この範囲における粘度のゲルは、既存押出機において、極めて十分に押し出すことができる。

本発明ソーセージによれば、通常の様態で、例えば、ミートプロセッシング誌１９８２年２月号第３０〜３６頁に記載の共押出プロセスを使用して上述のようにゲルから得られたケーシングを塗布することによって調製する。

本発明によるゲルの他の利点は、ゲル内のより高いコラーゲン濃度により、ソーセージ共押出しに使用すべきゲル量を低くすることができるという点である。このことは、ソーセージ生産の総コストを低減することができる。

ソーセージ形成のための代表的な共押出しプロセスを示す。

コラーゲンゲル（時にコラーゲンドウと称する場合もある）を、矢印１で示すように、押出機の円錐状ノズルに供給する。肉生地４を、矢印２で示すように、ノズル中心に供給する。この肉生地はベンチュリ５を通過する。この後コラーゲンゲルの流れ３はソーセージ外部に向かって指向され、いわゆるソーセージロープ６を形成する。押出機から出た後、このように形成されたソーセージは、代表的には飽和食塩水（一般的には塩化ナトリウム）に、例えば、代表的には約２秒間にわたり通過させる。次に必要な長さにカットし、またステンレス鋼支持ベルト上に配置し、またホットエアに曝す。代表的には、ホットエアは約１００℃の温度にする。

湿潤状態のコラーゲンは比較的低温、例えば、すでに４０℃以上の温度でゼラチンに転換する。従来技術では、ソーセージ表面が支持格子に接触する位置でゼラチン化を生じ、ソーセージ表面に焦げ跡及び／又は凹凸を生ずることとなる。本発明によって生産したスキンにおけるより多い初期固形内容物量に起因して、生産能力を損なわずに乾燥温度を低下し、また凹凸に気付きにくくする。本発明プロセスによって得られる食品、とくにソーセージが乾燥した後には、乾燥オーブンにおける格子鉄上での長すぎる加熱で生ずるいかなる焦げ目及び／又は凹凸もない、又はほとんどないことに特徴がある。

実施例１（参考）
コラーゲンゲルは、牛コラーゲンファイバ（４重量％）を水と混合し、この混合物を乳酸でｐＨ３に酸性化し、また均質化することによって調製した。酸性化の結果としてコラーゲンファイバの膨張を生じ、したがって、コラーゲンゲルを生じた。このゲルを使用して共押出しによってコラーゲン被覆ソーセージを調製した。この結果として生じたソーセージを通常のオーブン内で１００℃のホットエアにより乾燥した。次に、ソーセージを１２分間にわたり６０℃の温度に加熱した。このことは、ソーセージの一部の外面に格子鉄に対応する黒いストライプ状の焦げ目を示す結果となった。

実施例２（参考）
実施例１を繰り返したが、この場合、混合物内のコラーゲン量を８重量％に増やした。この結果生じたゲルの酸性化後には、押出機で処理するには粘度が高くなり過ぎた。ソーセージは形成できなかった。

実施例３
実施例２を繰り返したが、この場合、ＮａＣｌを酸性化ステップの前に混合物に添加した。成分は徹底的に混合した。ＮａＣｌの量は０.２２モル／リットルであった。酸性化後に生じたゲルは実施例２よりも粘度が明らかに低く、また適正に押し出すことができた。この結果生じたケーシングを使用した実施例１で説明したようにソーセージを調製した。次にソーセージを同一の表面乾燥水分量まで乾燥した。必要な乾燥時間を２５％短縮した。代替的試験において、ソーセージを実施例１と同一時間にわたり（１２分間）８０℃で乾燥した。より短い乾燥時間にも係わらず、同一表面乾燥度を有していた。この結果生じた乾燥ソーセージは乾燥ステップ後にいかなる焦げ目も示さなかった。

実施例４
実施例３を繰り返したが、この場合、７重量％牛コラーゲンファイバとし、１.２０重量％ＮａＣｌを水に混合させた。この結果生じたコラーゲンゲルは１９，０００ｃＰであった。

この結果生じたケーシングを使用して実施例１で説明したようにソーセージを調製した。コラーゲンゲルの流動力学的特性は、実施例１で得られたコラーゲンゲルと類似するものであった。このようにして、うまく分布したソーセージ上のコラーゲンゲル被覆及び共押出機によって押し出された波打たないソーセージストリングが得られた。実施例１と比べて、ソーセージにおけるコラーゲンゲル量は７０％まで減少し、また必要な乾燥時間は８０％まで減少した。

１ コラーゲンゲル
２ 肉生地の流れ
３ コラーゲンゲルの流れ
４ 肉生地
５ ベンチュリ
６ ソーセージロープ

Claims (9)

1. 食品のケーシング、例えば、ソーセージケーシングを調製するプロセスであって、
   ・水、さらにハロゲン化アルカリ塩を含むコラーゲン混合物を準備するステップと、
   ・この後に酸性化を行ってゲルを形成するステップと、
   ・この後に前記ゲルからケーシングを形成するステップと、
   を有し、
   前記塩は酸性化の際にコラーゲンファイバの膨張を減少し、
   前記塩を前記混合物内に約０.０５〜１モル／ｄｍ ^３ の濃度で存在させる、プロセス。
2. 請求項１記載のプロセスにおいて、前記塩は塩化ナトリウムとする、プロセス。
3. 請求項１又は２記載のプロセスにおいて、前記塩を前記混合物内に約０.１５〜０.３５モル／ｄｍ^３の濃度、例えば約０.２２モル／ｄｍ^３の濃度で存在させる、プロセス。
4. 請求項１〜３のうちいずれか一項記載のプロセスにおいて、前記混合物におけるコラーゲン濃度は、４重量％よりも多い、例えば５重量％よりも多い、例えば６〜１０重量％の濃度とする、プロセス。
5. 請求項４に記載のプロセスにおいて、前記コラーゲン濃度は、約８重量％とする、プロセス。
6. 請求項１〜５のうちいずれか一項記載のプロセスにおいて、前記ゲルは、２００００ｃＰより低い粘度、例えば１２０００〜１９０００ｃＰ、例えば１２０００〜１６０００ｃＰの粘度とする、プロセス。
7. 請求項１〜６のうちいずれか一項記載のプロセスによって食品、例えば、ソーセージを得る食品の製造方法。
8. 請求項７記載の食品の製造方法において、ケーシング内にコラーゲン内容物がある食品を得る、方法。
9. 請求項７又は８記載の食品の製造方法において、焦げ目がない食品を得る、方法。

Images