CN103518819A

CN103518819A - 一种海藻酸钠可食性肠衣及其制备方法

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Publication number: CN103518819A
Application number: CN201310530789.7A
Authority: CN
Inventors: 于功明; 刘洪武; 范素琴
Original assignee: Qingdao Bright Moon Seaweed Bio Science And Technology Ltd
Current assignee: Qingdao Mingyue Algae Bio-health Technology Co., Ltd.
Priority date: 2013-11-01
Filing date: 2013-11-01
Publication date: 2014-01-22
Anticipated expiration: 2033-11-01
Also published as: CN103518819B

Abstract

本发明提供了一种海藻酸钠可食性肠衣及其制备方法，所述海藻酸钠可食性肠衣包括如下重量百分比的原料：海藻酸钠0.5%~5%，增塑剂1.03%~16%，增强剂0.21%~5%，余量为水。本发明还提供上述可食性肠衣的制备方法，本发明制得的可食性肠衣较天然肠衣具有强度高，韧性好等优点；较人造肠衣，具有来源广泛，成本降低、天然健康等优点。

Description

一种海藻酸钠可食性肠衣及其制备方法

技术领域

本发明主要涉及食品领域，重点涉及食品的可食性包装领域，是利用海藻酸钠制备可食性肠衣的技术，一种海藻酸钠可食性肠衣及其制备方法。

背景技术

香肠肠衣可由多种材料制成，按制备肠衣材料来源分类可分为天然肠衣和人造肠衣两大类。

天然肠衣是由猪、牛、羊的肠以及膀胱除去粘膜后腌制或干制而成的肠衣，是最早被使用的一种肠衣。其特点是具有可食性、透过性、热收缩性和对肉馅的粘着性。因此，在香肠加工过程中其内部的水份可通过肠衣排出，进行烟熏时，熏烟中含有的特殊芳香物质能透过肠衣渗入肉馅中，使香肠制品有特殊的风味。但是，成品肠衣规格不一，强度也不均匀，用于机械灌馅加工时作业性较差。此外，由于天然肠衣资源有限，其供应数量不能满足灌制品加工业发展的需要。到目前为止，由于肠衣的需求量不断扩大，天然肠衣的供应已远远不能满足市场需要，于是各种人造肠衣应运而生。

在人造肠衣中纤维质肠衣因以高强度纸做基底，质地强韧，可以灌制大直径的香肠，透过性好，可以烟熏。但这种肠衣不能食用。而人造塑料肠衣具有较高的机械强度和密封性能。水汽和空气不易透过，用这种肠衣加工的灌制品杀菌后有较长的贮藏期，但材料不能食用、不能再生、污染环境，正逐渐被淘汰。

人造胶原肠衣是以天然可食性物质——胶原蛋白为主要原料，经过与其它物质共混改性，通过高压挤塑成型头形成筒状物，再依次通过凝固、交联等处理后干燥制成。尽管人造胶原肠衣的性质与天然肠衣非常接近，也具有可食性、较好的水气透过性、热收缩性和对肉馅的粘着性，但是其也存在着生产方法复杂，生产成本较高、香肠蒸煮时容易开裂的缺陷，而且其生产过程多应用交联剂戊二醛等，存在一定的食品安全隐患。

随着人们生活水平的不断改善，肉制品工业的迅猛发展，对肠衣的需求量还将会不断增加。

发明内容

针对现有天然肠衣、人造肠衣存在的上述不足，本发明的目的是提供一种海藻酸钠可食性肠衣及其制备方法，本发明工艺简单、操作易控，制备的可食性肠衣强度高、价格低，同时具有加热不可逆的优点。此外，该肠衣的主要原料海藻酸钠是一种天然纤维素，可减缓脂肪糖和胆盐的吸收，具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病。它在肠道中能抑制有害金属如锶、镉、铅等在体内的积累。

本发明以天然植物胶体——水溶性海藻酸钠为主要原料，并添加增塑剂甘油、十二烷基硫酸钠，增强剂黄原胶、TG-B等，然后通过特制的成形装置制成具有良好机械性能和阻隔性能的可食性海藻酸盐肠衣，较天然肠衣具有强度高，韧性好等优点；较人造肠衣，具有来源广泛，成本降低、天然健康等优点。

为实现上述发明目的，本发明采用下述技术方案予以实现：

一种海藻酸钠可食性肠衣，包括如下重量百分比的原料：海藻酸钠0.5%~5%，增塑剂1.03%~16%，增强剂0.21%~5%，余量为水。

所述增塑剂为食品级甘油、食品级十二烷基硫酸钠（SDS）、食用明胶中的一种或几种。

所述增强剂为食品级黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、TG-B型谷氨酰胺转氨酶的一种或几种。

所述海藻酸钠为低粘度的，粘度范围在100~300mPa.s。

一种海藻酸钠可食性肠衣的制备方法，包括下述步骤：

（1）将配方中的原料海藻酸钠，增塑剂，增强剂混合均匀，然后加水至100%，加热溶解得到海藻酸钠混合溶液；

（2）将海藻酸钠混合溶液冷却到15~30℃，进行真空抽气处理，待用；

（3）将食品级的钙盐配制成5%~20%的钙离子溶液，冷却到15~30℃待用；

（4）将配制好的海藻酸钠混合溶液加入环形喷射装置内，然后将其均匀连续喷入钙离子溶液中，从而形成肠衣形状，将此肠衣在溶解好的钙离子溶液中静置1~5分钟，然后将肠衣取出，放入清水中清洗干净；

（5）将肠衣放入50~60℃的干燥装置中进行干燥，时间为30~75分钟，使肠衣的最终含水量控制在30%~40%。

测试肠衣的韧性，并进行感官评价。

所述增塑剂为食品级甘油、食品级十二烷基硫酸钠（SDS）、食用明胶中的一种或几种，其中食品级甘油加入量1%~10%，食品级十二烷基硫酸钠（SDS）加入量0.01%~1%，食用明胶加入量0.02%~5%，以上均为质量百分含量。

所述增强剂为食品级黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、TG-B型谷氨酰胺转氨酶的一种或几种，其中食品级黄原胶加入量0.1%~2%，羧甲基纤维素钠（CMC）加入量0.1%~2%，TG-B型谷氨酰胺转氨酶加入量0.01%-1%。

所述钙盐为食品级氯化钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙或柠檬酸钙中的一种。

所述酶为TG-B型谷氨酰胺转氨酶，简称TG-B酶。

所用的肠衣的成形温度为15~30℃；

所用的肠衣的成形时间为1~5分钟；

所用的肠衣的干燥温度为50~60℃；

所用的肠衣的最终水分含量为30~40%。

与现有技术相比，本发明的优点和积极效果是：

1、本发明制成的海藻酸钠肠衣强度高、韧性好、天然健康可食用，可解决人造塑料或纤维素肠衣不可食用、污染环境的不足，以及胶原蛋白肠衣利用醛类物质交联可能存在的安全隐患。

2、海藻酸钠肠衣制作简单、性能优良，可代替天然肠衣使用，缓解天然肠衣供应不足的现状。

3、海藻酸钠是一种天然纤维素，可减缓脂肪糖和胆盐的吸收，具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病；它在肠道中能抑制有害金属如锶、镉、铅等在体内的积累，具有一定的生理功能。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。

实施例1

称取0.6g粘度为208 mPa.s的海藻酸钠，0.2g黄原胶，0.2g CMC，0.1g明胶，0.05gSDS，0.05gTG酶，1.0mg甘油加100ml蒸馏水加热搅拌混合均匀，溶解后过滤，真空抽气。将配制好的海藻酸钠混合溶液注入到特制的环形喷射装置内，然后将均匀连续喷入到10％的氯化钙溶液中静置3分钟，然后将肠衣取出，放入清水中清洗干净，最后将肠衣放入50℃的干燥装置中干燥45分钟左右，使肠衣的最终含水量控制在35%。

实施例2

称取1.2g粘度为208 mPa.s的海藻酸钠，0.5g黄原胶，0.2g CMC，0.1g明胶，0.05gSDS，0.05gTG酶，1.0mg甘油加100ml蒸馏水加热搅拌混合均匀。溶解后过滤，真空抽气。将配制好的海藻酸钠混合溶液注入到特制的环形喷射装置内，然后将均匀连续喷入到10％的氯化钙溶液中静置3分钟，然后将肠衣取出，放入清水中清洗干净，最后将肠衣放入50℃的干燥装置中干燥45分钟左右，使肠衣的最终含水量控制在35%。

实施例3

称取0.6g粘度为268 mPa.s的海藻酸钠，0.2g黄原胶，0.3g CMC，0.1g明胶，0.05gSDS，0.05gTG酶，1.0mg甘油加100ml蒸馏水加热搅拌混合均匀。溶解后过滤，真空抽气。将配制好的海藻酸钠混合溶液注入到特制的环形喷射装置内，然后将均匀连续喷入到15％的氯化钙溶液中静置3分钟，然后将肠衣取出，放入清水中清洗干净，最后将肠衣放入50℃的干燥装置中干燥45分钟左右，使肠衣的最终含水量控制在35%。

实施例4

称取1.2g粘度为268 mPa.s的海藻酸钠，0.2g黄原胶，0.23g CMC，0.11g明胶，0.05gSDS，0.05gTG酶，1.0mg甘油加100ml蒸馏水加热搅拌混合均匀。溶解后过滤，真空抽气。将配制好的海藻酸钠混合溶液注入到特制的环形喷射装置内，然后将均匀连续喷入到15％的氯化钙溶液中静置3分钟，然后将肠衣取出，放入清水中清洗干净，最后将肠衣放入50℃的干燥装置中干燥45分钟左右，使肠衣的最终含水量控制在35%。

对照例1

称取0.6g粘度为258 mPa.s的海藻酸钠，加100ml蒸馏水加热搅拌混合均匀。溶解后过滤，真空抽气。将配制好的海藻酸钠混合溶液注入到特制的环形喷射装置内，然后将均匀连续喷入到20％的氯化钙溶液中静置3分钟，然后将肠衣取出，放入清水中清洗干净，最后将肠衣放入50℃的干燥装置中干燥45分钟左右，使肠衣的最终含水量控制在35%。

对照例2

称取0.6g粘度为500 mPa.s的海藻酸钠，0.2g黄原胶，0.5g CMC，0.25g明胶，0.1gSDS，0.05gTG酶，1.0mg甘油加100ml蒸馏水加热搅拌混合均匀。溶解后过滤，真空抽气。将配制好的海藻酸钠混合溶液注入到特制的环形喷射装置内，然后将均匀连续喷入到20％的氯化钙溶液中静置3分钟，然后将肠衣取出，放入清水中清洗干净，最后将肠衣放入50℃的干燥装置中干燥45分钟左右，使肠衣的最终含水量控制在35%。

测试实施结果

序号	例1	例2	例3	例4	对1	对2
							强度g.sec	73.56	70.37	67.55	69.65	38.34	50.64

感官品评结果

序号	品评结果
		例1	成膜均匀，透明度好，韧性好
例2	透明度好，厚度稍薄，韧性较好
		例3	成膜均匀，厚度稍薄，韧度好
例4	厚度适中，韧度尚可
		对照例1	成膜不均匀，厚度太大，基本不可食用
对照例2	成膜不均匀，韧度差

综合强度测试结果和感官品评结果，可以看出：

1、从实施例1-4与对比例1的强度对比来看，添加辅料海藻酸钠肠衣的拉伸强度要远远高于未添加任何其他辅料的海藻酸钠肠衣。

2、从实施例1-4与对比例2的感官品评结果来看，海藻酸钠粘度过大成膜感官不佳。

当然，上述说明并非是对本发明的限制，本发明也并不仅限于上述举例，本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内所做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种海藻酸钠可食性肠衣，其特征在于包括如下重量百分比的原料：海藻酸钠0.5%~5%，增塑剂1.03%~16%，增强剂0.21%~5%，余量为水。

2.根据权利要求1所述海藻酸钠可食性肠衣，其特征在于：所述增塑剂为食品级甘油、食品级十二烷基硫酸钠、食用明胶中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述海藻酸钠可食性肠衣，其特征在于：所述增强剂为食品级黄原胶、羧甲基纤维素钠、TG-B型谷氨酰胺转氨酶的一种或几种。

4.根据权利要求1所述海藻酸钠可食性肠衣，其特征在于：所述海藻酸钠的粘度范围在100~300mPa.s。

5.一种海藻酸钠可食性肠衣的制备方法，其特征在于包括下述步骤：

6.根据权利要求5所述海藻酸钠可食性肠衣的制备方法，其特征在于：所述增塑剂为食品级甘油、食品级十二烷基硫酸钠、食用明胶中的一种或几种，其中食品级甘油加入量1%~10%，食品级十二烷基硫酸钠加入量0.01%~1%，食用明胶加入量0.02%~5%。

7.根据权利要求5所述海藻酸钠可食性肠衣，其特征在于：所述增强剂为食品级黄原胶、羧甲基纤维素钠、TG-B型谷氨酰胺转氨酶的一种或几种，其中食品级黄原胶加入量0.1%~2%，羧甲基纤维素钠加入量0.1%~2%，TG-B型谷氨酰胺转氨酶加入量0.01%-1%。

8.根据权利要求5所述海藻酸钠可食性肠衣，其特征在于：所述钙盐为食品级氯化钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙或柠檬酸钙中的一种。