KR20210132700A - 식용 필름 - Google Patents

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KR20210132700A
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크리스토프 크리스토피스
한스-졸그 맹거
빈센테 이타요
호세 이그나시오 리칼데
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비스코판, 쏘시에다드 아노니마
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Abstract

본 발명은, 온수 및 소듐 염에 강하고, 고온에서 안정적이며, 쉽게 셔링될 수 있고, 식품, 특히 육류, 치즈 또는 생선 제품뿐만 아니라 채식주의자 또는 비건 식품으로 채워질 준비가 된 식품 케이싱, 예를 들면 소시지 케이싱과 같은 식용 식품 케이싱 필름, 상기 식용 식품 케이싱 필름의 제조 방법, 상기 식용 식품 케이싱 필름을 형성하기 위한 조성물 및 상기 식용 식품 케이싱 필름의 용도를 제공한다.

Description

식용 필름
본 발명은, 쉽게 씹을 수 있으며, 향상된 채우기(stuffing) 및 조리 특성을 보여주는 식품 케이싱, 예를 들면 소시지 케이싱과 같은 식용 식품 케이싱 필름, 상기 식용 식품 케이싱 필름의 제조 방법, 상기 식용 식품 케이싱 필름을 형성하기 위한 조성물 및 상기 식용 식품 케이싱 필름의 용도에 관한 것이다. 또한, 상기 식용 식품 케이싱 필름은 파괴없이 쉽게 셔링될 수 있으며 (선택적으로 외부 그물망과 함께), 식품, 특히 육류, 치즈 또는 생선 제품뿐만 아니라 채식주의자 또는 비건 식품에 의해 채워질 준비가 되어 있다.
수년 동안 함께 섭취하는 것에 적합하거나 이로 의도된 상업적으로 이용가능한 식품 케이싱은 천연 가죽 (특히 돼지 및 양의 내장) 및 콜라겐 케이싱으로 만들어졌다. 상기 통상적인 합성 또는 천연 케이싱은 일반적으로 공급원으로부터 뽑아낸 길고 연속적인 튜브로 형성된다.
그러나, BSE 또는 돼지 질병과 같은 동물 질병 때문에, 천연 가죽 및 콜라겐 케이싱의 사용에 대한 윤리적 및 종교적 문제와 관련하여 강한 의구심이 있다.
또한, 대체품으로 개발된 칼슘 알기네이트 기반 (예를 들어, DE 1 213 211 B 참조)의 식용 소시지 케이싱은 기술적으로 만족스럽지 못한 것으로 판명되었다. 예를 들어, 소시지 육류 에멀젼과 염수 사이의 상호작용으로 인해, 거의 용해되지 않는 칼슘 알기네이트는 더욱 쉽게 용해되는 소듐 알기네이트로 점차적으로 전환된다. 결과적으로 케이싱은 안정성을 잃는다.
또한, GB 711 437 A 및 GB 778 921 A는 알기네이트로 만들어진 자율 인공 소시지 케이싱의 제조 방법을 개시한다. 알기네이트의 점도 용액을 형성하고, 환형 노즐을 통해 응고액으로 압출하며, 형성된 튜브형 케이싱을 고정시킴으로써, 소시지 케이싱이 생산될 수 있음이 상기 문헌에서 교시된다.
또한, 각 기술분야에서 생분해성으로 알려져 있으며, 적절한 경우 먹을 수도 있는 성형체는 천연 또는 변형 녹말 및 단백질을 필수 구성 성분으로 포함하는 열가소성 혼합물로 만들어진다 (예를 들어, WO 1993 019 125 A1 참조). 성형체에서 녹말 및 단백질은 포름알데히드, 글루타르알데히드 또는 에피클로로히드린과 같은 가교제에 의해 함께 결합된다.
게다가, 열가소성 혼합물은 가소제, 윤활제, 충전제, 항균 물질 및/또는 착색제와 같은 성분을 추가로 포함할 수 있다. 이러한 혼합물을 딥드로잉(deep-drawing), 사출 성형, 블로 몰딩(blow molding) 또는 유사 공정에 적용할 때, 예를 들면 필름, 캡슐, 접시, 병, 파이프와 같은 성형체가 생산될 수 있다. 그러나, 튜브형 식품 케이싱, 특히 조리에 안정적인 소시지 케이싱의 경우, 온수에 녹말이 적어도 부분적으로 용해되기 때문에, 열가소성 혼합물은 적합하지 않다. 식용 소시지 케이싱의 경우 WO 1993 019 125 A1에 기재된 재료는 너무 질기다. 또한, 이러한 식품 케이싱 내 가교제의 존재는 식품의 맛에 영향을 미칠 수 있으며, 코팅된 식품을 끓이거나 튀길 때 많은 단백질이 코팅을 착색하는 경향이 있다.
또한, US 3 682 661 A는 옥수수, 밀, 땅콩 또는 대두에서 유래된 식물성 단백질로 만든 자립형 (즉, 채우지 않거나 비어있는) 튜브형 케이싱을 개시한다. US 3 682 661 A는 식물성 단백질을 물에 분산시키고, 식물성 단백질 분산을 환형 다이를 통해 압출하여 식풀성 단백질 튜브를 형성한 후, 압출된 식물성 단백질 케이싱을 응고, 경화, 가소화 및 건조함으로써 이러한 케이싱이 제조될 수 있음을 교시한다.
게다가, US 2005 0 186 309 A1는 셀룰로오스, 적어도 하나의 단백질 및 적어도 하나의 충전제를 포함하는 식용 튜브형 식품 케이싱을 개시하며, 여기서 식품 케이싱은 케이싱의 건조 고형물 중량 기준으로 20 내지 70중량% 양의 셀룰로오스, 식품 케이싱의 건조 고형물 중량 기준으로 5 내지 50중량% 양의 적어도 하나의 단백질, 및 케이싱의 건조 고형물 중량 기준으로 10 내지 70중량% 양의 적어도 하나의 충전제를 포함한다.
이러한 셀룰로오스 케이싱은 일반적으로 소위 비스코스 공정을 사용하여 제조되며, 변형되지 않은 상태에서 물에 불용성인 셀룰로오스는 이황화탄소와 반응하여 예를 들면 수성 소다 용액에 용해되는 셀룰로오스 크산테이트 (비스코스 레이온이라고도 함)를 형성한다. 비스코스 레이온을 압출하여 튜브가 형성되면 재생 조를 통과하여 상기 셀룰로오스 크산테이트가 다시 불용성 셀룰로오스로 전환된다. 그 후, 화학 시약 및 기타 반응 생성물이 세척된다.
그러나, 깨물기, 씹기, 타액분비 및 삼키기에 관해 이러한 방식으로 생산된 셀룰로오스 케이싱은 유리한 관능적 및 영양적 특징이 부족하다.
이러한 단점을 극복하기 위해 US 2005 186 309 A는 재생 셀룰로오스, 적어도 하나의 구형 단백질 및 충전제를 포함하는 케이싱을 개시한다. US 2005 186 309 A는 셀룰로오스 용해용 용매로서 N-메틸-모폴린 옥사이드 (NMMO)가 사용되는 소위 NMMO (N-메틸-모폴린 옥사이드) 방법을 사용하여 이러한 케이싱이 생산될 수 있음을 교시한다. 그러나, NMMO는 이 방법으로 제조된 케이싱으로부터 완전히 제거될 수 없는 독성 물질이기 때문에, NMMO 방법은 사람이 소비하는 케이싱 제품을 생산하는데 적합하지 않다.
또한, WO 2002 015 715 A1은 제1 다당류 및 적어도 하나의 제2 다당류를 포함하는 식품 코팅용 조성물을 개시하며, 여기서 알기네이트, 펙틴, 카라기난 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 상기 제1 다당류는 양이온의 영향하에 조성물 및 겔에서 음으로 하전되며, 메틸셀룰로오스, 히드록시프로필셀룰로오스, 메틸에틸셀룰로오스, 구아검, 캐롭검 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 셀룰로오스, 셀룰로오스 유도체 및 갈락토만난을 포함하는 상기 적어도 하나의 제2 다당류는 조성물에서 중성이다. WO 2002 015 715 A1은 사용되는 중성 다당류의 예시로서 글루코만난을 언급하지 않는다. 또한, WO 2002 015 715 A1은 상기 코팅 조성물은 공압출(co-extrusion)에 의해 식품을 직접 코팅하는데 뿐만 아니라 면제 케이싱 (이후 충전을 위해)을 생산하는데 사용될 수 있음을 교시한다. CN 1 385 100 A는 곤약 글루코만난을 포함하는 식품 포장용 평면 필름 및 이의 제조 방법을 개시한다. 상기 제조 방법에서 기본 구성은 5 내지 80% 곤약 밀가루, 10 내지 90%의 알기네이트, 0.5 내지 5%의 가소제, 및 0.5 내지 5% 경화제를 포함하며, 글리세롤 또는 에틸렌 글리콜은 가소제로서 사용되고 칼슘 클로라이드 또는 칼슘 시트레이트는 경화제로서 사용된다. CN 1 385 100 A에서 개시된 제조 방법은 40 내지 50℃의 온도에서 상기 언급된 양의 곤약 밀가루 및 알기네이트를 물에 혼합하는 단계, 혼합물을 교반하고 반죽하는 단계, 계속 교반하면서 가소제를 첨가한 후 강철 벨트에 슬러리를 분사하는 단계를 포함한다. 그 다음, 경화제로서 칼슘 클로라이드 또는 칼슘 시트레이트를 사용하여 필름을 가교 및 응고시킨다. 그 후, 형성된 필름은 탈수제로서 30 내지 95% 에탄올 용액을 포함하는 물 탱크에 상기 필름을 침지함으로써 탈수 및 탈염되고, 최종적으로 건조된다.
CN 1 385 100 A는 상기 문헌에서 개시된 제조 방법 중 출발 물질 곤약 글루코만난의 탈아세틸화 단계를 포함하지 않기 때문에, 형성된 평면 필름은 탈아세틸화된 곤약 글루코만난을 포함하지 않는다. 그러므로, CN 1 385 100 A에 개시된 필름은 이러한 필름이 식품으로 채울 수 있는 자립형 튜브형 식품 케이싱으로 사용될 수 없다는 단점이 있다.
일반적으로, 케이싱을 효율적이고 효과적으로 사용하기 위해, 소스에서 추출한 튜브형 식품 케이싱의 개별 길이는 "셔링" (세로로 모임) 된다. 이는 케이싱 재료가 제품에 가득 차 있을 때 필요에 따라 이후에 펼쳐질 수 있도록 많은 양의 케이싱을 접어서 소시지 또는 식품 포장 기계에 배치할 수 있다. 소시지와 같은 육류 제품을 위한 케이싱의 셔링은 식품 공정 분야에서 잘 알려져 있다. 케이싱의 셔링을 위한 장비를 개시하는 수많은 선행 기술 특허의 두 가지 전형적인 예는 US 4 580 316 A 및 US 4 683 615 A에 의해 제공된다.
흥미롭게도, 식이요법 및 기타 고려 사항으로 인해, 비동물성 기반의 천연 재료만 포함하는 식품 밀봉 및 포장 물질을 제조하는 일이 증가하고 있다. US 4 620 757 A는 수용성 다당류 필름 층 (주로 카라기난, 다가 알코올 및 물) 및 대두 단백질 및 젤라틴의 조합을 포함하는 하부-필름 층을 포함하는 분말 수프, 향유, 건조 야채 등과 같은 재료를 밀봉 및 포장하기 위한 다층 열 밀봉가능한 식용 필름을 설명한다.
US 6 730 340 A는 곤약 및/또는 젤란검과 함께 카라기난을 포함하는 식용 케이싱 제형을 설명한다. 일반적인 용도에서 이러한 필름은 육류 기질 (칠면조, 햄, 닭고기) 주위에 감겨 있고 감싼 육류는 단백질 껍질이 형성되는 것으로 보일 때까지 대류 오븐에서 건조된다. 그런 다음 증기솥에서 조리가 완료된다. 필름은 조리된 제품에 매력적인 표면 외관을 부여하는 것을 포함하여 다양한 바람직한 특성을 나타낸다.
또한, US 6 730 340 A의 실시예 5는 카라기난 30 중량부, 곤약검 (글루코만난) 15 중량부 및 알기네이트 20 중량부 (= 카라기난 + 알기네이트 대 곤약검 중량비= 3.33)를 포함하는 식용 필름 조성물을 교시한다. 그러나, 상기 실시예 5는 상기 필름 조성물을 사용하여 열 비가역적 겔 구조를 포함하는 자립형 케이싱을 생성하는 방법을 교시하지는 않는다.
게다가, 다른 다당류 검과 조합된 카라기난을 포함하는 US 6 730 340 A1에 기재된 케이싱은 부분적으로 물에 용해되어서 온수에 불안정하다는 것을 약술한다. 그러므로, 이러한 케이싱은 조리 (가열) 또는 훈제 처리를 해야 하는 다양한 종류의 소시지 제조에 사용될 수 없다.
자립형 케이싱을 생성하지 않는 또 다른 기술은 공압출 방법으로서, 일반적으로 둥근 오리피스(orifice)의 가장자리를 둘러싸는 홈을 통해 필름 형성 용액을 강제로 밀어내는, 예를 들면 가공육의 반죽 또는 페이스트가 압출되는 방법이다 (예를 들면, EP 2 885 981 A1 또는 WO 2015 091 695 A1 참조). 필름 형성 용액은 육류와 비슷한 속도로 홈을 빠져나와 압출된 육류 표면에 코팅을 형성한다. 이러한 공압출 방법에 사용되는 필름 형성 용액은 당업자에게 잘 알려져 있으므로, 적어도 굳을 수 있을 만큼 충분히 긴 평면 또는 튜브형 시트의 형태로 응집력을 유지할 수 있을 만큼의 높은 점도를 가져야 한다. 특히, 공압출을 수평으로 수행하면, 웜(worm)의 하부 코팅이 중력에 의해 분리되는 경향이 있다. 이러한 이유로, 공압출 기술에서는, 적절한 점도를 갖는 것 외에도 육류의 방출(release) 및 피착(deposition)시 매우 빠르게, 바람직하게는 거의 즉시 겔화될 수 있는 필름 형성 조성물이 필요하다.
그러므로, 본 발명의 목적은 쉽게 씹을 수 있으며, 향상된 채우기 및 조리 특성을 나타내는 식용 (공동 섭취에 적합), 식품 케이싱 필름을 제공하는 것이다. 또한, 본 발명의 목적은 상기 식용 식품 케이싱 필름 제조용 조성물 및 야채, 생선 또는 육류와 같은 식품으로 채워질 식용 식품 케이싱을 제조함에 있어서의 상기 식용 식품 케이싱 필름의 용도를 제공하는 것이다.
본 발명은 알기네이트 염, 카라긴 및 펙틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드, 및 젤란검 및 글루코만난으로 이루어진 군으로부터 선택되는 열 비가역적 수불용성 겔을 형성하는 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검을 포함하는 식용 식품 케이싱 필름을 제공하며, 여기서 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 식물성 검은 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 24 내지 80 중량%의 양으로 존재하며, 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 대 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 식물성 검의 중량비는 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 0.2 내지 1.45:1.0 내지 3.0 범위에 있다.
본 발명의 바람직한 일 구현예에서, 열 비가역적 수불용성 겔을 형성하는 상기 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검은 젤란검, 갈락토글루코만난 및 탈아세틸화된 곤약 글루코만난, 더욱 바람직하게는 젤란검, 갈락토글루코만난 및 탈아세틸화된 곤약 글루코만난, 가장 바람직하게는 탈아세틸화된 곤약 글루코만난으로 이루어진 군으로부터 선택된다.
본 발명에 따르면, 용어 "글루코만난"은 히드로콜로이드성 이질다당류로서, 성분 당은 1:1.6의 비율로 β-(1→4)-연결된 D-글루코스 및 D-만노스 단당류 단위이다. 곁가지에 α-(1→6)-연결된 갈락토스 단위를 갖는 글루코만난을 갈락토글루코만난이라고 한다. 곤약 글루코만난은 일반적으로 10 내지 19개의 당 잔기 당 대략 하나의 아세틸 에스테르기를 포함한다. 아세틸 에스테르기는 곤약 글루코만난에 음전하를 부여한다. 상기 아세틸 에스테르기의 부분적 또는 완전한 제거는 곤약 글루코만난 분자의 분자간 결합을 강화시켜 더 강한 겔 및 필름을 형성한다. 곤약 글루코만난 용액은 알칼리 처리 또는 노출 후 가열하면 겔화된다. 이러한 겔화는 분자의 분자간 수소 결합을 더 이상 방해하지 않는 아세틸기의 가수분해 결과로 발생한다. 이러한 과정은 또한 곤약 글루코만난 "탈아세틸화"라고도 알려져 있다.
본 발명에 따르면, 탈아세틸화되지 않은 곤약 글루코만난의 부재 및 따라서, 예를 들면 탈아세틸화된 곤약 글루코만난의 존재는 FTIR 분광법에 의해 검출될 수 있다. 탈아세틸화된 곤약 글루코만난이 본 발명에 따른 식용 식품 케이싱 필름에 존재하는 경우, 제품의 FTIR 스펙트럼에서 1732 cm-1의 흡수 피크 (탈아세틸화되지 않은 곤약 글루코만난의 아세틸기의 C=O 스트레칭에 기인함)가 제품에 존재하지 않는다.
또한, 본 발명의 더 바람직한 구현예에서 식용 식품 케이싱 필름은 추가 성분으로서 잔탄검 및 갈락토만난으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나의 성분을 포함하며, 여기서 바람직하게는 갈락토만난은 타라검, 로커스트콩검, 카시아검, 및 구아검으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
본 발명은 또한 알기네이트 염, 카라긴 및 펙틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드, 및 젤란검 및 글루코만난으로 이루어진 군으로부터 선택된 열 비가역적 수불용성 겔을 형성하는 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검을 포함하는 혼합물 및 물을 포함하는 상기 식용 식품 케이싱 필름 제조용 조성물을 제공하며, 여기서 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 식물성 검은 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 24 내지 80 중량%의 양으로 존재하고, 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 대 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 식물성 검의 중량은 조성물의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 0.2 내지 1.45:1.0 내지 3.0 범위에 있다.
바람직한 일 구현예에서, 식용 식품 케이싱 필름을 형성하기 위한 상기 조성물은 60 rpm의 회전 속도 및 20℃의 온도에서 브룩필드 DV2T HB 점도계 및 T-D-94 스핀들로 측정된 점도가 0.1 Pa·s 이상 내지 200 Pa·s 미만이다.
본 발명에 따르면, 청구된 식용 식품 케이싱 필름에서 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드 및 적어도 열 비가역적 수불용성 겔을 형성하는 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검의 조합은 더 나은 특징을 제공하여 향상된 채우기 및 조리 특성뿐만 아니라 우수한 저장 안정성을 보여주는 식품 케이싱을 제조하는 것으로 밝혀졌다.
본 발명에 따르면, 용어 "식품 케이싱 필름"은 소비재의 포장 역할을 할 수 있고 취급 및 저장이 가능한 케이싱을 의미한다. 예를 들어 US 4 910 034 A에 기술된 바와 같이, 본 발명에 따른 식용 식품 케이싱 필름은 튜브형 식품 케이싱을 형성하는 데에 사용될 수 있다. "튜브형"은 본 발명에 따라 길쭉하고 유연한 본체를 의미하며, 이는 제한없이 원통형 형상을 포함할 수 있도록 형상화될 수 있다. 본 발명에 따르면, 본 발명에 따른 식품 케이싱 필름에 의해 형성된 상기 튜브형 식품 케이싱은 외부 그물망에 의해 추가로 안정화될 수 있다 (예컨대 US 4 910 034 A 참조). 특히, 소비재는 채식주의자 또는 비건 대체품을 포함하여 소시지 및 육류 제품, 당근 조각 또는 완두콩과 같은 야채, 생선과 같은 식품을 의미한다. 바람직한 소시지는 비엔나 소시지와 같이 튀기고 조리된 소시지를 포함한다. 또한, 본 발명에 따른 식품 케이싱 필름은 동물 사료와 같은 다른 소비재 포장에도 적합하다.
본 발명에 따르면, 용어 "화학적으로 응고될 수 있는 히드로콜로이드"는 수용액에서 콜로이드를 형성하고 또는 K+, Mg2+, Ca2+, Ba2+, Cu2+, Fe2+, Zn2+ 또는 Al3+와 같은 1가 양이온 또는 다가 양이온과 반응하여 겔을 형성하는 다당류 그룹을 의미한다. 본 발명에 따르면, 화학적으로 응고될 수 있는 히드로콜로이드는 알기네이트, 카라긴 및 펙틴으로 이루어진 군으로부터 선택된다.
본 발명에 따르면, 용어 "열 비가역적 수불용성 겔을 형성하는 수용성 히드로콜로이드 식물성 검"은 수용액에서 콜로이드를 형성하고 3차원 다공성 구조 또는 네트에서 중합할 수 있는 다당류를 의미하며, 여기서 폴리머 분자는 물리적 또는 화학적 힘에 의해 서로 연결되어, 구조에 물 분자를 보유할 수 있고, 구조를 가열할 때 해중합 상태로 돌아가지 않도록 상기 구조는 열 비가역적이며; 예를 들면 60℃ 온도의 온수를 첨가해도 완전히 용해될 수 없다.
본 발명에 따르면, 용어 "단일 압출"은 포장될 소비재의 동시 압출 없이 압출 장치의 압출 헤드를 통해 압출가능한 조성물이 압착되어, 이후 단계에서 소비재를 포장하는데 사용할 수 있는 자립형 식품 케이스를 제조할 수 있는 "압출"로 당업계에서 흔히 지칭되는 기술을 의미한다. "단일 압출" 또는 "압출"은 식품 케이싱을 형성하는 조성물은 압출 헤드를 통해 동시에 또는 그 안에 넣어질 소비재와 함께 압착되는 용어 "공 압출"과는 상이하다 (예를 들면, WO 2016 027 261A1 참조). 단일 압출은 수행된 공정의 즉각적인 제품으로 식품 케이싱 필름을 제조한다. 재봉, 접착, 용접, 경화 등과 같은 추가 단계, 평면 막 또는 평면 필름의 두 가장자리는 필요한 경우 수행하여 튜브형 식품 케이싱을 얻을 수 있다.
본 발명은 조성물이 단일 압출될 수 있고 채식주의자 및 비건 소비재 포장에도 적합한 식용 식품 케이싱 필름 형성용 조성물을 제공한다. 본 발명에 따라 소비재를 포장하거나 포장하기 위한 "면제(exempt)" 식용 식품 케이싱 필름이 제조되며, 이는 필요에 따라 아무런 어려움 없이 수일, 수개월 또는 수년에 걸쳐 안정적으로 저장될 수 있다. 소비재로 상기 식용 식품 케이싱을 채우는 것은 예를 들어 US 4 910 034 A에 기재된 바와 같이 공정에 의해 이후 단계에서 수행될 수 있다. 그러므로, 본 발명에 따른 식품 케이싱 필름은, 예를 들면, 식품 생산 및 가공 산업에 공급되어 이후 단계에서 채우거나 또는 코팅하는 것에 사용될 수 있는 독립적인 상품이다.
본 발명에 따르면, 식용 식품 케이싱 필름은 일반적으로 1 내지 80 pm, 바람직하게는 5 내지 60 pm, 보다 바람직하게는 10 내지 35 pm의 두께를 갖는다. 또한, 본 발명에 따른 식용 식품 케이싱 필름은 일반적으로 10 내지 80 cm, 바람직하게는 20 내지 60 cm, 보다 바람직하게는 35 내지 60 cm의 폭을 갖는다. 또한, 본 발명에 따른 식용 식품 케이싱 필름의 길이는 통상 100 m 이하, 바람직하게는 80 m, 보다 바람직하게는 60 m이다.
본 발명에 따르면, 예를 들어 US 4 910 034 A에 기술된 바와 같이 탄성 그물망과 같은 형태 보조 탄성 그물망이 식용 식품 케이싱 필름 외부에 제공될 수 있다.
본 발명에 따른 식용 식품 케이싱 필름은 바람직하게는 다음 특징 중 하나 이상을 특징으로 한다:
- 단지 식물성 원재료로 구성됨;
- 육류, 채식주의자/비건 재료뿐만 아니라 코셔 및 할랄 또는 생선 채우기에 적합함;
- 안정적으로 저장할 수 있고 취급이 쉬움; 소시지와 동시에 공 압출할 필요가 없음;
- 우수한 탄성으로 인해, 소시지 제조를 위한 표준 장비를 사용하여 손상없이 식품 에멀젼 및/또는 반죽을 채우고 조리할 준비가 됨;
- 우수한 열안정성으로 인해, 예를 들면 훈제실 및/또는 표준 조리 사이클에서 우수한 훈제 및 조리 특성;
매력적인 광택 및/또는 투명한 외관을 부여함;
- 소시지의 식품 케이싱으로 사용될 때 기분 좋은 깨물고 씹는 느낌을 제공함.
다음에서는 식용 식품 케이싱 필름의 필수 성분 및 선택적 성분에 대해 자세히 설명한다. 이러한 서술은 상기 정의된 바와 같이 식용 식품 케이싱 필름을 형성하기 위한 조성물에 동일하게 적용된다:
본 발명에 따르면, 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드는 알기네이트 염, 카라긴 및 펙틴으로 이루어진 군으로부터 선택된다.
본 발명에 따르면, 용어 "알기네이트 염"은 식품 산업에서 흔히 사용되는 알기네이트, 바람직하게는 프로필렌 글리콜 알기네이트, 포타슘 알기네이트, 암모늄 알기네이트, 소듐 알기네이트 또는 칼슘 알기네이트를 지칭한다.
본 발명에 따른 식용 식품 케이싱 필름에서 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드가 존재하여, 우수한 저장 안정성을 나타내는 강력한 필름을 생성한다.
본 발명의 바람직한 일 구현예에서, 상기 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드는 알기네이트 예를 들면 소듐 알기네이트이다.
또한, 본 발명에 따르면, 열 비가역적 수불용성 겔을 형성하는 상기 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검은 젤란검 및 글루코만난으로 이루어진 군으로부터 선택된다.
본 발명의 바람직한 일 구현예에서, 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 식물성 검은 글루코만난, 바람직하게는 곤약 글루코만난, 더욱 바람직하게는 부분적으로 탈아세틸화된 곤약 글루코만난, 가장 바람직하게는 탈아세틸화된 곤약 글루코만난이다.
본 발명에 따르면, 식용 필름에 대한 우수한 특성은 젤란검 및/또는 글루코만난으로 이루어진 군으로부터 선택되는 열 비가역적 수불용성 겔을 형성하는 상기 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검을 포함함으로써 달성될 수 있는데, 이는 상기 성분이 우수한 열 비가역적 겔 형성 폴리머이기 때문이라는 것을 발견하였다. 곤약 글루코만난은 곤약 괴경으로부터 추출될 수 있다. 이러한 다당류는 즉시 수화되고 겔이 형성되는 조건에 따라 열 가역적 또는 열 비가역적 겔을 형성할 수 있다. 젤란검은 박테리아 발효에서 생성되는 다당류 검이다.
젤란검 및 탈아세틸화된 곤약 글루코만난은 강력한 겔 형성제이며, 열 비가역적 겔을 생성한다. 곤약 글루코만난 및 젤란검은 식용 가능하며, GRAS 등급을 받았다 (= 미국 연방 식품, 의약품 및 화장품 법의 섹션 201(s) 및 409에 따라 일반적으로 안정하다고 인정됨). 곤약 글루코만난은 더 부서지기 쉬운 질감을 가진 겔을 형성하는 젤란검보다 탄성의 정도가 높은 겔을 형성하는 경향이 있다.
본 발명에 따르면, 탈아세틸화된 곤약 글루코만난에 더하여, 탈아세틸화되지 않은 곤약 글루코만난의 양이 식용 식품 케이싱 필름에 존재하는 탈아세틸화된 곤약 글루코만난의 중량 (per m2) 기준으로 40%, 더욱 바람직하게는 25%, 훨씬 더욱 바람직하게는 20%의 비율을 초과하지 않는 한, 일부 탈아세틸화되지 않은 곤약 글루코만난은 본 발명에 따른 식용 식품 케이싱 필름에 존재할 수도 있다. 바람직한 일 구현예에서, 탈아세틸화되지 않은 곤약 글루코만난은 본 발명에 따른 식용 식품 케이싱에 존재하는 탈아세틸화된 글루코만난의 중량 (per m2) 기준으로 15% 이하의 양으로만 존재한다.
또한, 상기 히드로콜로이드 식물성 검을 사용함으로써, 식용 식품 케이싱 필름 형성용 조성물의 점도는 쉽게 조절될 수 있다.
본 발명의 더 바람직한 구현예에서, 식용 식품 케이싱 필름은 추가 성분으로서 잔탄검 및 갈락토만난으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나의 성분을 포함하며, 여기서 갈락토만난은 타라검, 로커스트콩검, 카시아검, 및 구아검으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
또한, 식용 식품 케이싱 필름은 녹말, 예를 들면 변형 녹말, 디알데히드 녹말 또는 타피오카 녹말과 같은 천연 녹말, 셀룰로오스 섬유, 미세결정질 셀룰로오스, 셀룰로오스 분말과 같은 셀룰로오스 및/또는 셀룰로오스 유도체, 및/또는 완두콩 단백질, 감자 단백질, 해바라기 단백질, 쌀 단백질, 콩 단백질, 유청 단백질, 카제인, 글루텐, 달걀 흰자위 및 병아리 완두 콩 단백질과 같은 단백질을 포함할 수 있다.
본 발명에 따르면, 녹말은 일반적으로 필름 건조 중에 수분 분포를 개선하는 기능을 한다. 바람직한 일 구현예에서, 고-아밀로스 녹말이 다른 녹말보다 더 나은 필름 형성제일 수 있기 때문에 고-아밀로스 녹말이 사용될 수 있다. 일부 녹말 성분의 존재는 식품에 대해 우수한 케이싱 접착력을 제공하기에 적절할 수 있다.
식물성 및/또는 동물 단백질의 사용은 향상된 접착력을 갖는 케이싱을 제공하는데 바람직할 수 있다. 식물성 및/또는 동물 단백질을 첨가하면 제품과 외피 간의 접착력이 향상될 수 있다. 비건 케이싱 제조에는 식물성 또는 비동물성 기원의 단백질만 사용해야 하는 반면, 채식주의자 제품에는 동물성 기원의 단백질도 사용될 수 있다.
본 발명에 따르면, 알기네이트 염, 카라긴 및 펙틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드는 일반적으로 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 20 내지 76 중량%, 바람직하게는 30 내지 60 중량%, 더욱 바람직하게는 30 내지 50 중량%, 더욱 바람직하게는 35 내지 45 중량%의 양으로 존재한다.
또한, 본 발명에 따르면, 열 비가역적 수불용성 겔을 형성하는 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검은 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 24 내지 80 중량%, 바람직하게는 30 내지 70 중량%, 더욱 바람직하게는 35 내지 65 중량%, 더욱 바람직하게는 40 내지 60 중량%, 더욱 바람직하게는 45 내지 60 중량%, 더욱 바람직하게는 45 내지 55 중량%의 양으로 존재한다.
또한, 본 발명에 따르면, 잔탄검 및 갈락토만난으로 이루어진 군으로부터 선택된 추가 성분은 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 0 내지 30 중량%, 바람직하게는 5 내지 25 중량%, 더욱 바람직하게는 5 내지 20 중량%, 더욱 바람직하게는 7 내지 18 중량%, 더욱 바람직하게는 8 내지 15 중량%의 양으로 존재할 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면, 녹말 및 단백질 군으로부터 선택된 추가 성분은 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 5 내지 20 중량%, 바람직하게는 5 내지 20 중량%, 더욱 바람직하게는 5 내지 18 중량%, 더욱 바람직하게는 8 내지 17 중량%의 양으로 존재할 수 있다.
본 발명에 따르면, 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 대 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 식물성 검의 중량비는 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 0.2 내지 1.45:1.0 내지 3.0 범위, 바람직하게는 0.2 내지 1.25:1.0 내지 3.0 범위, 더욱 바람직하게는 0.2 내지 1.0:1.1 내지 3.0 범위, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 1.0:1.1 내지 2.0 이다.
바람직한 일 구현예에서 본 발명은 알기네이트 염, 카라긴 및 펙틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드, 및 젤란검 및 탈아세틸화된 곤약 글루코만난으로 이루어진 군으로부터 선택된 열 비가역적 수불용성 겔을 형성하는 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검을 포함하는 식용 식품 케이싱 필름을 제공하며, 여기서 상기 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드는 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 20 내지 70 중량%의 양으로 존재하며, 상기 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검은 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 30 내지 70 중량%의 양으로 존재하고, 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 대 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 식물성 검의 중량비는 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 0.2 내지 1.25:1.0 내지 3.0 범위에 있다.
바람직한 일 구현예에서, 본 발명은 알기네이트 염, 카라긴 및 펙틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드, 및 젤란검 및 글루코만난으로 이루어진 군으로부터 선택되는 열 비가역적 수불용성 겔을 형성하는 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검을 포함하는 식용 식품 케이싱 필름을 제공하며, 여기서 상기 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드는 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 20 내지 70 중량%의 양으로 존재하고, 상기 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검은 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 30 내지 70 중량%의 양으로 존재하며, 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 대 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 식물성 검의 중량비는 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 0.2 내지 1.25:1.0 내지 3.0 범위에 있다.
더 바람직한 구현예에서, 본 발명은 알기네이트 염, 카라긴 및 펙틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드, 및 젤란검 및 글루코만난으로 이루어진 군으로부터 선택되는 열 비가역적 수불용성 겔을 형성하는 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검을 포함하는 식용 식품 케이싱 필름을 제공하며, 여기서 상기 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드는 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 30 내지 50 중량%의 양으로 존재하며, 상기 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검은 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 40 내지 60 중량%의 양으로 존재하고, 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 대 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 식물성 검의 중량비는 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 0.5 내지 1.0:1.1 내지 2.0 범위에 있다.
더 바람직한 구현예에서, 본 발명은 알기네이트 염, 카라긴 및 펙틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드, 및 젤란검 및 탈아세틸화된 곤약 글루코만난으로 이루어진 군으로부터 선택된 열 비가역적 수불용성 겔을 형성하는 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검을 포함하는 식용 식품 케이싱 필름을 제공하며, 여기서 상기 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드는 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 30 내지 50 중량%의 양으로 존재하며, 상기 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검은 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 40 내지 60 중량%의 양으로 존재하고, 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 대 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 식물성 검의 중량비는 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 0.5 내지 1.0:1.1 내지 2.0 범위에 있다.
더 바람직한 구현예에서, 본 발명은 알기네이트 염, 카라긴 및 펙틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드, 젤란검 및 글루코만난으로 이루어진 군으로부터 선택되는 열 비가역적 수불용성 겔을 형성하는 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검, 및 잔탄검 및 갈락토만난으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나의 추가 성분을 포함하는 식용 식품 케이싱 필름을 제공하며, 여기서 갈락토만난은 타라검, 로커스트콩검, 카시아검, 및 구아검으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있고, 상기 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드는 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 30 내지 50 중량%의 양으로 존재하며, 상기 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검은 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 40 내지 60 중량%의 양으로 존재하고, 상기 추가 성분은 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 5 내지 20 중량%의 양으로 존재하고, 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 대 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 식물성 검의 중량비는 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 0.5 내지 1.0:1.1 내지 2.0 범위에 있다.
더 바람직한 구현예에서, 본 발명은 알기네이트 염, 카라긴 및 펙틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드, 젤란검 및 글루코만난으로 이루어진 군으로부터 선택되는 열 비가역적 수불용성 겔을 형성하는 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검, 잔탄검 및 갈락토만난으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나의 추가 성분 (갈락토만난은 타라검, 로커스트콩검, 카시아검, 및 구아검으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있음),및 단백질을 포함하는 식용 식품 케이싱 필름을 제공할 수 있고, 여기서 상기 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드는 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 30 내지 50 중량%의 양으로 존재하며, 상기 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검은 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 40 내지 60 중량%의 양으로 존재하고, 상기 추가 성분은 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 5 내지 20 중량%의 양으로 존재하고, 상기 단백질은 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 5 내지 15 중량%의 양으로 존재하며, 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 대 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 식물성 검의 중량비는 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 0.5 내지 1.0:1.1 내지 2.0 범위에 있다.
더 바람직한 구현예에서, 본 발명은 알기네이트 염, 카라긴 및 펙틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드, 젤란검 및 탈아세틸화된 곤약 글루코만난으로 이루어진 군으로부터 선택되는 열 비가역적 수불용성 겔을 형성하는 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검, 잔탄검 및 갈락토만난으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나의 추가 성분 (갈락토만난은 타라검, 로커스트콩검, 카시아검, 및 구아검으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있음), 및 단백질을 포함하는 식용 식품 케이싱 필름을 제공할 수 있고, 여기서 상기 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드는 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 30 내지 50 중량%의 양으로 존재하며, 상기 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검은 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 40 내지 60 중량%의 양으로 존재하고, 상기 추가 성분은 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 5 내지 20 중량%의 양으로 존재하고, 상기 단백질은 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 5 내지 15 중량%의 양으로 존재하며, 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 대 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 식물성 검의 중량비는 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 0.5 내지 1.0:1.1 내지 2.0 범위에 있다.
본 발명에 따른 식용 식품 케이싱 필름은 가소제, 가교제 (식용 식품 케이싱 필름의 인성을 높이기 위해), 착색제, 향료, 식물 섬유 (식용 식품 케이싱 필름의 막힘을 줄이기 위해) 및/또는 식물성 오일 (식용 식품 케이싱 필름의 막힘을 줄이기 위해)과 같은 추가 첨가제를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 가소제로는 예를 들면 폴리올, 글리세롤, 프로필렌 글리콜 및/또는 소르비톨이 사용될 수 있다. 본 발명에 따른 식용 식품 케이싱 필름은 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 1 내지 70중량%, 바람직하게는 5 내지 50 중량%, 더욱 바람직하게는 10 내지 25 중량%의 양으로 상기 가소제를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 가교제로는 훈연액, 디알데히드, 트랜스글루타미나아제 또는 기타 통상적인 가교제가 사용될 수 있다. 본 발명에 따른 식용 식품 케이싱 필름은 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 0.001 내지 0.8 중량%, 바람직하게는 0.01 내지 0.3 중량%의 양으로 상기 가교제를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 식용 식품 케이싱 필름은 예를 들면 파프리카 또는 강황 및 다양한 액체 향신료 추출물, 및/또는 로즈마리 추출물, 오레가노 추출물, 단풍나무 향료, 감미료 및 꿀 향료를 포함하는 천연 및 인공 향료와 같은 향료로 만든 캐러멜 색 또는 향신료 색 제제와 같은 소량의 개질제를 포함할 수 있다.
게다가, 본 발명에 따른 식용 식품 케이싱 필름은 소량의 항균제, 예를 들면 박테리오신, 소르베이트, 벤조에이트, 및 소듐 락테이트, 메틸 및 프로필 파라벤과 같은 가용성 락테이트, 및/또는 로즈마리 추출물, 오레가노 추출물 및 아스코르브산 유도체와 같은 항산제를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 식용 식품 케이싱 필름의 수분 함량은 중요하다. 식품 케이싱 필름이 너무 접착되어 과도하게 부착되는 것을 방지하기 위해 수분 함량은 일반적으로 최종 식용 식품 케이싱 필름의 총 건조 고형물 중량 (per m2)을 기준으로 약 35 중량%를 초과하지 않아야 한다. 한편, 식용 식품 케이싱 필름의 수분 함량이 너무 낮으면, 예를 들어 최종 식용 식품 케이싱 필름의 총 건조 고형물 중량 (per m2)을 기준으로 약 8 중량% 미만인 경우, 식용 식품 케이싱 필름은 탄성이 불충분하고 부서지기 쉽다.
본 발명에 따른 식용 식품 케이싱 필름은 다양한 방식으로 사용될 수 있다:
- 예를 들어, 적은 양의 음식을 수동으로 포장하거나 음식을 롤링하는 것과 같이 평평한 (flat) 필름 형태로;
- 예를 들어, US 4 910 034 A에 기술된 바와 같이 식용 식품 케이싱 필름을 사용하여 튜브형 형상을 형성함으로써. 이러한 전형적인 사용에서, 평평한 필름은 식품, 예컨대 길쭉한 햄 또는 소시지를 포장하기 위한 “튜브” (또는 더 정확하게는 “튜브형 공간”)에 적합할 수 있다.
- 예를 들어, EP 1 378 170 A1에 기술된 바와 같이 셔링된 상태에서. 이는 예컨대 햄과 같은 소시지 채우는 기계에서 통상적으로 자동화된 제조에 사용될 수 있으며, 여기서 개별 길이의 호스 재료는 식품 케이싱의 각 섹션이 채워지기 전에 셔링된다.
본 발명에 따르면, 선택적으로 셔링 공정 동안, 식용 식품 케이싱 필름은 일반적으로 맨드릴(mandrel)에 기계적으로 접혀진다. 이러한 공정은 일반적으로 일부 유형의 셔링 유체를 사용하여 접힘이 일관된 방식으로 발생하고 셔링 후 접힘이 제자리에서 유지되도록 한다. 통상적인 케이싱의 경우, 가장 일반적인 셔링 유체는 물과 미네랄 또는 식물성 오일이다. 본 발명에 따른 식용 식품 케이싱 필름의 경우, 일반적으로 수성 셔링 유체 또는 바람직하게는 미네랄 또는 식물성 오일이 사용되어 채워진 식품 케이싱의 제조에서 우수한 결과를 얻는다.
바람직한 일 구현예에서, 식용 식품 케이싱 필름을 제조하기 위한 상기 조성물은 60 rpm의 회전 속도 및 20℃의 온도에서, 브룩필드 DV2T HB 점도계 및 T-D-94 스핀들로 측정된 점도가 0.1 Pa·s 이상 내지 200 Pa·s 미만이다.
또한, 본 발명은 다음 단계를 포함하는 소비재용 식품 케이싱 필름의 제조 방법을 제공한다:
(1) 상기 정의된 바와 같이 본 발명에 따른 조성물을 제조하는 단계,
(2) 상기 조성물을 물과 혼합하는 단계,
(3) 압출 장치를 통해 상기 조성물을 압출하고, 압출된 물질을 응고시켜 필름 구조를 형성하는 단계;
(4) 상기 필름 구조를 탈아세틸화하여 케이싱 필름을 형성하는 단계; 및
(5) 상기 케이싱 필름을 건조하는 단계.
이러한 방법은 채식주의자 또는 비건 자립형 식품 케이싱의 제조에 특히 적합하다. 놀랍게도 본 발명에 따르면, 비-채식주의자 또는 콜라겐-함유 케이싱을 얻는 것보다 채식주의자 또는 비건 식품 케이싱 필름을 얻기 위해 상당히 적은 공정 단계가 필요하다.
본 발명에 따른 조성물의 특징, 특성, 개선, 개발 및 이점은 본 발명에 따른 공정에 상응하게 적용된다.
본 발명에 따르면, 탈아세틸화 단계는 일반적으로 필름 구조를 기체 알칼리성 물질 또는 알칼리성 용액으로 처리함으로써 수행된다.
바람직한 일 구현예에서, 상기 탈아세틸화 단계는 식용 식품 케이싱 필름이 7 내지 약 13, 바람직하게는 8 내지 약 12, 더욱 바람직하게는 8.5 내지 10.5의 pH 값을 가질 때까지, 압출 장치로부터 필름 구조를 방출할 때 또는 이후에 식용 식품 케이싱 필름 상에 알칼리성 용액, 바람직하게는 NaOH 용액을 가하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 방법의 일 구현예에서, 상기 조성물은 단계 (2) 동안 또는 이후 및 단계 (3) 이전에 다음의 단계를 거친다:
(2.1) 바람직하게는 진공 하, 더욱 바람직하게는 적어도 200 mbar의 진공 하에서 상기 조성물을 탈기하는 단계.
이러한 조치는 식용 식품 케이싱 필름의 제품 질감 및 농도를 향상시킬 수 있다는 이점이 있다.
본 발명에 따르면, 소비재용 식품 케이싱 필름의 제조 방법은 압출 장치를 통해 조성물을 압출하는 단계를 포함한다. 본 발명에 따르면, 예컨대 슬릿(slit) 압출 헤드가 사용될 수 있다.
본 발명에 따른 일 구현예의 방법에서, 상기 정의된 단계 (3)은 다음과 같이 수행된다:
(3.1) 압출 헤드를 떠날 때 응고 용액을 첨가함으로써 압출 장치에서 상기 조성물을 응고시켜 응고된 필름을 얻는 단계.
식용 식품 케이싱 필름은 즉시 응고되며, 압출 채널을 통해 운반될 수 있을 만큼 충분한 안정성이 있다.
단계 (3.1)에서 본 발명에 따른 방법의 바람직한 구현예에 따르면, 응고 용액은 압출 장치 또는 압출 헤드에서 나올 때 식용 식품 케이싱 필름에 고르게 도포되어야 한다.
이러한 조치에 의해, 압출 헤드에서 나올 때 안정화된 식용 식품 케이싱 필름이 이미 형성되었다.
본 발명에 따른 방법의 개발에 따라, 응고 용액은 다가 양이온을 함유하고, 바람직하게는 칼슘 클로라이드 용액, 더욱 바람직하게는 5 내지 45 중량%의 칼슘 클로라이드를 포함하는 용액이다.
이러한 응고를 수행함으로써 우수한 안정적인 응고를 달성할 수 있다. 본 발명에 따른 방법의 일 구현예에서, 응고 용액은 가소제, 바람직하게는 글리세롤, 더욱 바람직하게는 약 1 내지 70 중량%, 더욱 바람직하게는 약 20 내지 50 중량% 및 가장 바람직하게는 약 43 중량%의 글리세롤을 포함한다.
가소제를 사용하는 경우 식용 식품 케이싱 필름의 작동성이 향상될 수 있다.
본 발명의 일 구현예에서, 응고 용액은 가교제, 예를 들면, 훈연액, 글루타르알데히드, 트랜스글루타미나아제를 바람직하게는 0.002 내지 0.2 중량%의 양으로 더 포함한다.
상기 정의된 바와 같은 가교제를 사용함으로써 식용 식품 케이싱 필름의 안정성이 향상될 수 있다. 추가적으로 또는 대안으로, 식용 식품 케이싱 필름의 가교는 열 또는 UV 방사선을 가함으로써도 영향을 받을 수 있다.
본 발명에 따른 방법의 바람직한 일 구현예에서, 방법은 단계 (4) 이후에 다음의 단계 중 적어도 하나를 포함한다:
(4.1) 필름 구조에 일축 또는 이축 스트레칭 단계를 가해 세로 및/또는 가로 방향으로 케이싱의 기계적 강도를 향상시키는 단계; 및/또는
(4.2) 케이싱에 열을 가해 케이싱을 건조시키고 강화하는 단계로서 또한, 식용 식품 케이싱 필름의 열 안정성을 높일 수 있는 단계.
본 발명은 알기네이트 염, 카라긴 및 펙틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드, 및 젤란검 및 글루코만난으로 이루어진 군으로부터 선택되는 열 비가역적 수불용성 겔을 형성하는 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검을 포함하는 혼합물 및 물을 포함하는 조성물의 용도를 추가로 제공하고, 여기서 상기 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검은 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 30 내지 70 중량%의 양으로 존재하며, 식용 식품 케이싱 필름을 제조하기 위한 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 대 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 식물성 검의 중량비는 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 0.2 내지 1.25:1.0 내지 3.0 범위에 있다.
일 구현예에서, 알기네이트 염, 카라긴 및 펙틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드, 및 젤란검 및 글루코만난으로 이루어진 군으로부터 선택되는 열 비가역적 수불용성 겔을 형성하는 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검을 포함하는 혼합물 및 물을 포함하는 조성물은 총 고형물 함량의 2 내지 20 중량%, 바람직하게는 3 내지 8 중량%를 가질 수 있다.
실시예
본 발명은 이제 본 발명의 추가 특징, 특성 및 이점이 발생하는 예시적인 실시예에 의해 더욱 상세히 설명될 것이다. 구현예는 제한되지 않는다.
또한, 기술된 하나 이상의 구현예에서 공개된 개별 특징은 특정 구현예의 맥락에서뿐만 아니라 일반적인 의미로도 개시되는 것으로 이해된다. 그러므로, 당업자는 이러한 특징을 본 발명의 다른 특징과 자유롭게 결합할 수 있다.
1. 점도 측정
점도는 브룩필드 DV2T HB 점도계를 사용하여 측정되었다. 이를 위해, 250 ml 플라스틱 컵은 검사할 매스로 가장자리까지 채워지고 공기는 없다. 매스의 온도는 일정하게 유지되어야 한다. 점도 측정은 20℃에서 수행되었다. 필요한 경우, 매스는 냉장고에서 냉각되거나 난방 캐비닛에서 가열되었다. 점도계에서는 매번 사용 전에 기포관 수준기를 확인하고 필요에 따라 수정하였다. 장치를 켜면, 장치의 모든 관련 매개 변수가 스크린에 5초 동안 나타난다. 그 후, 스크린은 자동으로 '오토 제로' 모드로 변경된다. 이러한 프로세스는 장치를 0으로 설정하고, 이는 장치를 켤 때 필요하다. 영점 조정 시, 장치에서 측정 본체를 장착할 수 없다. '다음'을 누르면 '오토 제로' 프로세스가 시작된다. 이 프로세스 동안, 장치를 만지면 안된다. '오토 제로'를 마친 후, '다음'을 눌러 매개 변수 구성 필드로 변경한다.
테스트 매개 변수 구성:
[표 1]
Figure pct00001
스핀들 T-D 94는 점도계에 부착되었다.
측정:
매스가 담긴 플라스틱 컵을 측정 본체 아래에 놓는다. 온도 센서는 컵의 가장자리에 고정되어 있고 측정 본체는 컵 중앙에 약 2-3 cm 깊이로 조심스럽게 침지된다. 측정 본체는 토크 표시가 '0'으로 설정되도록 다시 조정되어야 한다. 측정은 '실행'키로 시작된다. 스크린에 'Running Viscosity Test'가 나타나고, 점도, 토크 및 온도와 같은 개별 기록 값이 표시된다.
측정 중 토크가 10-100%의 범위에 있도록 주의하여야 한다. 토크가 100%를 초과하는 경우, 점도가 EEE로 표시된다. 토크가 10% 미만이면, 데이터 필드 값이 깜박인다. 두 경우 모두 다른 측정 본체로 측정이 반복된다 (토크 > 100%의 작은 스핀들, 토크 < 10%의 큰 스핀들). '뷰 테스트' 키를 사용하여 구성된 매개 변수를 호출할 수 있다. 시간 초과 후, '결과표'가 개별 데이터와 함께 스크린에 나타날 것이고, 헬리패스(helipath) 드라이브 장치를 꺼야한다. 전체 측정의 평균을 표시하려면 화살표 키를 누르고 '테스트 후 평균'을 선택한다.
평가:
최종 결과는 두 측정의 수 평균 값이다. 단위는 Pa·s(pascal second) 또는 McP(million centipoises)이다.
2. 원재료
본 발명자들이 수행한 테스트에서 다음의 원재료가 사용되었다:
소듐 알기네이트: 소듐 알기네이트 300cps HI-GEL, Bioscience Food Solutions GmbH, Siegburg, Germany;
곤약 글루코만난: 곤약검 YZ-J-36A, TER Chemicals GmbH & Co KG, Hamburg, Germany;
완두콩 단백질: Vitessence Pulse 1550, Ingredion Germany GmbH, Hamburg, Germany;
감자 단백질: Solanic 300, Avebe U.A., Veendam, The Netherlands;
구아검: 구아검 5000 cps 200 mesh, Bioscience Food Solutions GmbH, Siegburg, Germany;
녹말: Unipectine OF 305 C, Cargill GmbH, Frankfurt am Main, Germany;
3. 결과
본 발명자들은 5개의 상이한 매스(mass)를 테스트하였다. 이는 아래 표 2에 나와있다:
[표 2] 테스트된 매스
Figure pct00002
매스들의 pH는 6 내지 9이다.

Claims (14)

  1. 알기네이트 염, 카라긴 및 펙틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드, 및 젤란검 및 글루코만난으로 이루어진 군으로부터 선택되는 열 비가역적 수불용성 겔을 형성하는 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검을 포함하는 식용 식품 케이싱 필름으로서, 상기 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검은 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 24 내지 80 중량%의 양으로 존재하며, 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 대 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 식물성 검의 중량비는 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 0.2 내지 1.45:1.0 내지 3.0인, 식용 식품 케이싱 필름.
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 식물성 검은 젤란검, 갈락토글루코만난 및/또는 글루코만난, 바람직하게는 젤란검 및/또는 탈아세틸화된 곤약 글루코만난인, 식용 식품 케이싱 필름.
  3. 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 식용 식품 케이싱 필름은 추가 성분으로서 잔탄검 및 갈락토만난으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나의 성분을 포함하며, 갈락토만난은 타라검, 로커스트콩검, 카시아검, 및 구아검으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있는, 식용 식품 케이싱 필름.
  4. 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 식용 식품 케이싱 필름은 알기네이트 염, 카라긴 및 펙틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드, 및 젤란검 및 글루코만난으로 이루어진 군으로부터 선택되는 열 비가역적 수불용성 겔을 형성하는 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검을 포함하며, 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 식물성 검은 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 30 내지 70 중량%의 양으로 존재하고, 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 대 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 식물성 검의 중량비는 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 0.2 내지 1.25:1.0 내지 3.0 범위인, 식용 식품 케이싱 필름.
  5. 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 식용 식품 케이싱 필름은 알기네이트 염, 카라긴 및 펙틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드, 및 젤란검 및 글루코만난으로 이루어진 군으로부터 선택되는 열 비가역적 수불용성 겔을 형성하는 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검을 포함하며, 상기 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드는 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 30 내지 50 중량%의 양으로 존재하고, 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 식물성 검은 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 40 내지 60 중량%의 양으로 존재하며, 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 대 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 식물성 검의 중량비는 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 0.5 내지 1.0:1.1 내지 2.0 범위인, 식용 식품 케이싱 필름.
  6. 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 식용 식품 케이싱 필름은 알기네이트 염, 카라긴 및 펙틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드, 젤란검 및 글루코만난으로 이루어진 군으로부터 선택되는 열 비가역적 수불용성 겔을 형성하는 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검, 및 잔탄검 및 갈락토만난으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나의 추가 성분을 포함하며, 갈락토만난은 타라검, 로커스트콩검, 카시아검, 및 구아검으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있고, 상기 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드는 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 30 내지 50 중량%의 양으로 존재하며, 상기 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검은 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 40 내지 60 중량%의 양으로 존재하고, 상기 추가 성분은 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 5 내지 20 중량%의 양으로 존재하고, 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 대 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 식물성 검의 중량비는 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 0.5 내지 1.0:1.1 내지 2.0 범위인, 식용 식품 케이싱 필름.
  7. 알기네이트 염, 카라긴 및 펙틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 화학적으로 응고될 수 있는 적어도 하나의 히드로콜로이드, 및 젤란검 및 글루코만난으로 이루어진 군으로부터 선택되는 열 비가역적 수불용성 겔을 형성하는 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검을 포함하는 혼합물 및 물을 포함하는 상기 식용 식품 케이싱 필름 제조용 조성물로서, 상기 적어도 하나의 수용성 히드로콜로이드 식물성 검은 식용 식품 케이싱 필름의 건조 고형물 중량 (per m2) 기준으로 30 내지 70 중량%의 양으로 존재하며, 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 대 상기 적어도 하나의 히드로콜로이드 식물성 검의 중량비는 조성물의 건조 고형물 중량 기준으로 0.2 내지 1.25:1.0 내지 3.0 범위인, 조성물.
  8. 청구항 1에 있어서, 상기 조성물은 60 rpm의 회전 속도 및 20℃의 온도에서 브룩필드 DV2T HB 점도계 및 T-D 94 스핀들로 측정된 점도가 0.1 Pa·s 이상 내지 200 Pa·s 미만인, 조성물.
  9. 다음의 단계를 포함하는, 청구항 1에서 정의된 식용 식품 케이싱 필름의 제조 방법:
    (1) 상기 정의된 바와 같이 본 발명에 따른 조성물을 제조하는 단계,
    (2) 상기 조성물을 물과 혼합하는 단계,
    (3) 압출 장치를 통해 상기 조성물을 압출하고, 압출된 물질을 응고시켜 필름 구조를 형성하는 단계;
    (4) 상기 필름 구조를 탈아세틸화하여 케이싱 필름을 형성하는 단계; 및
    (5) 상기 케이싱 필름을 건조하는 단계.
  10. 청구항 9에 있어서, 상기 조성물은 단계 (2) 동안 또는 이후 및 단계 (3) 이전에 다음의 단계를 거치는 방법:
    (2.1) 바람직하게는 진공 하, 더욱 바람직하게는 적어도 200 mbar의 진공 하에서 상기 조성물을 탈기하는 단계, 및 바람직하게는, 단계 (3)에서, 압출은 중력의 반대 방향으로 발생하는 단계.
  11. 청구항 9 또는 10에 있어서, 단계 (3)은 다음과 같이 수행되는 방법:
    (3.1) 응고 용액을 첨가함으로써 압출 장치에서 상기 조성물을 응고시켜 응고된 식용 식품 케이싱 필름을 얻는 단계.
  12. 청구항 11에 있어서, 단계 (3.1)에서 응고 용액의 첨가는 압출 장치에서 나올 때 식용 식품 케이싱 필름의 일면 및/또는 타면에 도포되도록 수행되는 방법.
  13. 청구항 9 내지 12 중 어느 한 항에 있어서, 단계 (4) 이후에 다음의 단계가 수행되는 방법:
    (4.1) 여전히 겔 상태에 있는 케이싱에 일축 또는 이축 스트레칭 단계를 가해 세로 및/또는 가로 방향으로 케이싱의 기계적 강도를 향상시키는 단계; 및/또는
    (4.2) 케이싱에 열을 가해 케이싱을 건조시키고 강화하는 단계로서, 또한, 식용 식품 케이싱 필름의 열 안정성을 높일 수 있는 단계.
  14. 식용 식품 케이싱 필름을 제조하기 위한 청구항 7 또는 8에 정의된 조성물의 용도.
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