JPH0269139A - コラーゲン分散物で被覆された食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 童１上■利ユ分立 本発明はコラーゲンで被覆した食品の製造方法に関する
。更に詳細には、本発明はコラーゲン分散物の押し出し
直前に燻液を練り込み、その混合物を食品材料と同時に
押し出して食品材料の表面をコラーゲンで被覆した食品
、例えばソーセージ等の製造方法に関する。

１景孜血 特公昭４８−１０５４５号公報には食品材料、例えば畜
肉スラリーを押出し、同時にコラーゲン分散物を食品材
料の表面を被覆するように押出してコラーゲン被覆され
た食品、特にソーセージを製造する方法が開示されてい
る。

また、特公昭４５−２０５６号公報及び特公昭４８−１
９９４４号公報には同時押出し法によるソーセージの製
造方法において被覆材料としてコラーゲンとメチルセル
ロース等との混合分散物を用いる方法が開示されている
。

本光肌た雇夾ｔべｌ星皿 従来の同時押出し法によるソーセージの製造法のうち、
コラーゲンの単独分散物を被覆物として用いる方法は、
得られる製品の被覆物に難点がある。コラーゲンを単独
の被１材料として作られる被覆物は乾燥工程中またはソ
ーセージの加熱調理時に熱により、コラーゲンケーシン
グが）容出し、または破１０することがある。

一方、メチルセルロース等の多糖類を配合した混合コラ
ーゲン分散物を使用する従来法によって製造されるソー
セージは、乾燥後、冷却によって、その表面がベタつき
を生じるという欠点がある。

これはソーセージの乾燥加熱時にコラーゲン分散物が熱
変性して溶出し易くなるが、その溶出を防−・ソーセー
ジが古くなった時に生じる、いわゆる「ネト」と呼ばれ
る表面に粘着性の生しるのと同様の状態となり、商品価
値が著しく低下してしまう。

層　を”ンするための 本発明は、コラーゲン分散物に、燻ン夜を練り込み、こ
れを食品材料を被覆するようにと同時に押出すことによ
り、コラーゲン被膜に架橋が入り、乾燥工程中のコラー
ゲンの変性、溶出を防ぎ、更に冷却後においても、メチ
ルセルロース等を使用した時に生じるネト様のベタつき
もないコラーゲン被覆食品の製造方法を提供するもので
ある。

本発明で使用するコラーゲンは、強アルカリ処理、石灰
等の弱アルカリ処理又は無処理の牛皮または豚皮を微粉
砕して製造するコラーゲン分散物として用いる。コラー
ゲン分散物中のコラーゲン濃度は乾燥重量として２〜８
重量％、好ましくは３〜５重珊％である。このコラーゲ
ン分散物には酵素、またはアミン等の使用により可溶化
したいわゆる可溶化コラーゲンの水溶液を一部混合して
も良い。

一方、このコラーゲン分散物に練り込む燻液は例えば５
００倍希釈液の紫外部２７８ｍμの吸光度０．８〜１・
々、ｐＨ＝２〜３も″″使用き６・燻液４（“・希釈液
の吸光度１．４のもので１０〜１００Ｘ好ましくは４０
〜６０％である。

コラーゲン分散液中に混入する燻液濃度が低く過ぎると
コラーゲンの架橋が不十分で被膜強度が低くなり、また
乾燥工程中にコラーゲンの変性及び溶出が生じることが
ある。

一方、燻液濃度が高過ぎると、架橋が強すぎて、コラー
ゲン被膜が乾燥工程中または加熱調理時に過度に収縮し
、食品が破損することがある。

本発明の被覆物を適用できる食品材料としては畜肉また
は、魚肉のミンチ、またはスラリー、魚肉等のすり身、
その他の動植物性蛋白質、またはこれらの混合物、更に
必要に応じて澱粉質、ガム質原料等を配合した押出し可
能な材料が含まれる。

目的とする食品の種類により、油脂類、調味料、香辛料
、着色料、フレーバー等を適宜配合することができる。

以下に実施例により本発明を更に詳しく説明する。

実施例　１ 石灰脱毛牛皮床４０ｋｇを１０分間水洗後、３％カセイ
ソーダ液６０２に過剰飽和になる様に硫酸ナトリウムを
加えた液に２４時間浸漬した。この時液温は２０〜２２
°Ｃに保ち時々手返しをする様に撹拌した。

アルカリ処理後攻を取り出し塩安及び塩酸にて中和し、
その後流水にて十分水洗した。これらの処理後ミート、
チョンパーで細断し、最終１．６ｍｍのプレートを通し
た。この間冷却しながら温度は２５°Ｃ以下に保った。

こうして得られた繊維状の微細状と、乾燥コラーゲン重
量当たり、乾燥重量で１０％のセルロース繊維を水及び
乳酸と混合して、ｐＨ一３、コラーゲン濃度３．８χに
なる様にし、温度２５°Ｃ以下に保ちながら、ホモジナ
イザーを通して均一なペーストを得た。このコラーゲン
分散物と、乾燥コラーゲン重量当たり、４０％の燻液を
真空ニーグーにて１０分間混ぜ直ちにこの混合分散物を
用いて同時に押出し機（Ｇｏ−ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ　シ
ステム）によりソーセージを製造した。乾燥工程中の熱
変性によるケーシングの破ｔＵもなく又冷却後のネト様
ベタつきもなく冷蔵後も良く乾いた状態であった。

使用した燻液はｐＨ＝２．６．５００倍希釈液の２７８
ｍμの吸光度は１．１８のものであった。

１庭健ユ 石灰脱毛牛皮床４０ｋｇを約２０ｃｍ　Ｘ　２０ｃｍの
大きさに切り１０分間水洗い後、１．２χ石灰液６ｏＰ
中に液温２０〜２５°Ｃに保ち時々撹拌しながら２週間
浸漬した。

浸漬後１０分間水洗し、２％食塩水６０２中で塩酸にて
ｐＨ＝３にした。その後流水で十分水洗し、水洗終了後
２％乳酸６０４２に３日間浸漬した。これらの処理後温
度を２５°Ｃ以下に保ちながら、ミート・チョッパー５
＋ｎｍのプレートを通し、更にロール型クラッシャーで
皮を繊維状にした。こうして得られた酸性膨潤の繊維状
の皮と、水及び乳酸とを混合して、ｐＨ＝３．ｏコラー
ゲン濃度３．８χになる様にし、温度２５°Ｃ以下に保
ちながらホモゲナイザーを通して均一なペーストにした
。このコラーゲン分散物と乾燥コラーゲン重量当たり５
０χの燻液とを真空ニーダ−にて１０分間混合し、直ち
にこの混合分散物を用いてＣｏ−ｅｘｔｒｕｓｉｏｎシ
ステムによりソーセージを製造した。このソーセージも
実施例１と同様にネト様のベタつきもなく十分満足でき
るものであった。ここで使用した燻液はｐＨ＝２ｈ５０
０倍希釈液の２７８ｍμにおける吸光度は１．０３であ
った。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 コラーゲン分散物により食品材料の表面が被覆される様
   に、コラーゲン分散物と食品材料とを同時に押出すこと
   からなるコラーゲン被覆食品の製造方法において、 コラーゲン分散物に乾燥コラーゲン重量当たり１０〜１
   ００％の燻液を押し出し直前に練り込む事を特徴とする
   方法。