JP4955910B2

JP4955910B2 - コラーゲンケーシング

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Publication number: JP4955910B2
Application number: JP2003522305A
Authority: JP
Inventors: モーガン・トレバー; ノーウッド・デレク・サミュエル・デイヴィッド; マーティン・ゴードン・デイヴィッド
Original assignee: デブロピー・エル・シー
Priority date: 2001-08-25
Filing date: 2002-08-23
Publication date: 2012-06-20
Anticipated expiration: 2022-08-23
Also published as: GB0120756D0; ES2274072T3; CN1547434A; EP1423016B1; CA2457489A1; US20050031741A1; DE60215194D1; DK1423016T3; WO2003017770A1; EP1423016A1; JP2005500070A; CN100413417C; ATE341212T1; CA2457489C; DE60215194T2; AU2002321528B2

Description

本発明は、豚、一般には、豚の皮膚（skin）（豚の皮（hides）としても知られている）に由来する豚コラーゲンの使用に関するものであり、改善された特性を持つコラーゲンケーシング製造のための豚コラーゲンの使用に関するものである。ケーシングは、ソーセージおよび他の食品の製造のために使用される。

野生動物由来で得られ再構成されたコラーゲンから作られた人造のコラーゲンフィルムおよびケーシングが多年にわたり市販されてきている。現在では、動物コラーゲンの主な由来は、牛の皮から得られる牛コラーゲンである。牛が蓄殺された後、その皮が取り去られ、主にコラーゲンからなるその下層が剥き取られる。牛コラーゲンが次いで機械的に処理され既知の方法でゲルに作り上げられる。ゲルは次いで押出成形されケーシングを形成する。ケーシングは、次いで典型的にはペーハー（ｐＨ）の変化および／またはグルタルアルデヒドのような架橋剤の使用によって硬化される。

コラーゲンとしては潜在的に、豚、羊、山羊、鳥、魚等のような多数の他の由来のものも利用可能であるが、現在までのところ、これらのどれもその商業的使用が普及しているようにはみえない。特に、これらの由来のものから製造された人造のコラーゲンフィルムおよびケーシングは、特に豚コラーゲンからのものは、多数の不利な点を、特に比較的低い引張強度を持っている点において有しているようにみえる。それにもかかわらず、豚コラーゲンフィルムは、ハムの包装用として現在Ed.Geistlich Sons Ltd.から商品名Bio-Foilで市販されており、そのコラーゲンと脂肪の割合の測定値は、1.6：１から2.1：１の範囲にある。しかしながら、豚ケーシングは市販されていない。英国特許公報2359241号（特許文献１）参照。

本発明の目的は、しかしながら、改善された特性、特に改善された引張強度を有する豚コラーゲンケーシングを提供することにある。
先行技術において、豚から得られるコラーゲン、特に豚の腸から得られるコラーゲンを採用する試みがなされている。しばしば、牛コラーゲンとの混合物が採用されている。かくして、Sjolanderの米国特許第4,407,829号（特許文献２）は、タンパク質分解酵素の使用を伴う方法でコラーゲンスラリーを製造するための豚の腸、豚の肺または牛の反芻胃の使用を開示している。Sjolanderの米国特許第5,411,887号（特許文献３）は、豚の腸の酵素処理によるコラーゲンフィルムの製造を開示している。Loders Croklaanの米国特許第5,840,849号（特許文献４）は、共押出ソーセージケーシングのペースト製造のためにタンパク質分解酵素処理された、牛コラーゲンと豚腸コラーゲンの混合物の使用を開示している。

Teepakの米国特許第5,229,497号（特許文献５）は、コラーゲンケーシング製造のための、家畜家禽、豚および羊を含む種々の動物由来のものから得られた不純な結合組織の使用を開示している。皮膚および骨が除去される。その方法は三段階までの酵素処理およびその結合組織からの脂肪除去を伴い、多くの可能な選択をすることによって成し遂げることができる。開示された唯一の実用的な例では、腱を除去した牛すね肉を使用している。

また、豚の皮膚または皮から得られるコラーゲンの使用を伴う多くの先行技術文献がある。Wilson Foodsの米国特許第4,196,223号（特許文献６）は、豚の皮膚からのコラーゲンゲルの製造およびそれに続く凝固およびなめし処理によるコラーゲンケーシングの製造方法を開示している。しかしながら、製造されたケーシングは、商業的な詰め具で用いるためには適当な強度がないと言われている（米国特許第4,615,889号（特許文献７）参照）。Devroの米国特許4,615,889号は、コラーゲンケーシング製造のための、牛コラーゲンと豚の皮膚から得られるコラーゲンの混合物の使用を開示している。Armourの英国特許第915441号（特許文献８）は、コラーゲンフィルム製造のための豚の皮膚の使用の一例を示している。

タンパク質分解酵素を必要とする方法によるコラーゲンフィルムまたはケーシングの製造は複雑であり、結果として費用がかかり、その理由で商業的使用は達成されないだろう。いくつかの例において、牛および豚コラーゲンの混合物が、おそらくは必要強度を達成するために使用されてきている。本発明者らの経験では、既知の方法を使用して混じりけのない豚コラーゲンからコラーゲンフィルムまたはケーシングを製造すると引張り強度に乏しい産物が得られる。

英国特許第2359241号公報米国特許第4,407,829号公報米国特許第5,411,887号公報米国特許第5,840,849号公報米国特許第5,229,497号公報米国特許第4,196,223号公報米国特許第4,615,889号公報英国特許第915441号公報

本発明の目的は、これらの問題を緩和すること、および経済的およびコスト的に有効な方法で豚コラーゲン産物の製造ができるようにすることにある。
本発明は、コラーゲン産物の脂肪含量は、野生由来のものと比較して減少した水準にせねばならないことの発見、および特にコラーゲンと脂肪の割合が重要であることを見出した発見に基づきなされたものである。

本発明の第一の特徴は、押出成形可能なゲルから作られた押出成形管状食品ケーシングであって、そのケーシングは乾燥重量基準でコラーゲン、脂肪、および湿潤剤を含み、前記ケーシングのコラーゲン含量は本質的には豚コラーゲンからなり、前記ケーシングの脂肪含量は野生の豚の皮膚または皮のそれ以下であるものを規定する。

典型的には野生豚の皮またはその皮膚中のコラーゲンと脂肪の割合は１：１〜1.5：１の範囲内にあり、平均して約1.25：１であるということが理解される。本発明では、豚由来のコラーゲンとしてそのような豚の皮膚または豚の皮が好ましく使用される。しかしながら、腸のような他のコラーゲン含有組織が使用されてもよい。

豚の皮膚の構造上の特質はよく知られており、例えばWorld Leather,85-90頁,1977年10月において議論されている。このようにして、豚の皮膚は表皮層、真皮層および皮下脂肪層の外側から内側を含むことが知られている。真皮層は表皮層に比較して厚く、コラーゲン繊維が主に存在している。大量の剛毛もまた真皮層に存在しており、非円錐脂肪が各剛毛小嚢を基部として皮下脂肪層から真皮層を通って上方に広がっている。このように、コラーゲンを含有する真皮層と皮下脂肪層とが分離する傾向がある。この分離は子豚ではあまりはっきりしないが、年取った豚ではよりはっきりしている。

コラーゲンを損なうことなく野生の豚の皮膚中のコラーゲンの脂肪に対する割合を増加させる多くの方法がある。もっとも効果的な方法の一つは皮なめしにおける豚の皮膚の機械的処理を注意深く制御することである。新鮮な豚の皮膚は、コラーゲンの脂肪に対する割合が以下に述べるような要求される割合になる程度に皮下脂肪層およびある程度の真皮層を取除く、機械的な脱肉を受けることが可能である。脂肪は水酸化ナトリウムのようなアルカリで処理することによって化学的に取除いてもよい。より少量の脂肪を押出成形ゲル調製の間の他の工程で取除いてもよい。例えば、一度豚の皮膚が機械的に崩壊して懸濁液を形成したところで、その懸濁液を静置しその表面から脂肪をすくい取ってもよい。他のオプションとしては、溶媒抽出による脂肪除去（液体二酸化炭素のような許容できる食品用薬剤を用いる）または酵素処理がある。

本発明の他の特徴では、豚コラーゲンケーシング中の脂肪のパーセンテージは２０％以下、特に１８％以下およびとりわけ１６％以下の水準まで減らされる。
本発明の第二の特徴は、コラーゲンと脂肪の割合が少なくとも2.0：１である豚コラーゲンケーシングを規定する。

コラーゲンと脂肪の割合は少なくとも2.0：１（６７％〜３３％）、好ましくは少なくとも2.5：１、より好ましくは少なくとも３、特に少なくとも3.5、とりわけ少なくとも４：１である。コラーゲンと脂肪の割合は１０：１、さらに２０：１以上に高くてもよい。しかしながら、脂肪含量は最終のコラーゲンケーシングの特性のバランスが全体として良好にとれるように制御されるのが好ましい。好ましい範囲は、2.5：１〜２０：１、特に３：１〜１５：１、とりわけ3.5：１〜１０：１を含む。他の特に好ましい範囲は１５：1〜２５：１である。好ましくは脂肪含量は重量で３％以上、とりわけ１％以上である。
このようにして、最終のケーシングにおけるある一定の脂肪の割合はケーシングの外観を改善して魅力ある光彩をそれに与え、料理品方面にケーシングを使用する場合はケーシングの料理特性を改善する傾向がある。豚の脂肪の不飽和性は予期されない強度を提供することになる（例えば、架橋によって）。このようにして、その産物に含まれるグリセロールまたは他の湿潤剤のような他の添加剤の量は脂肪の割合の範囲に依存することになる。

本発明の目的は実質的に豚由来のコラーゲン産物の提供にある。牛コラーゲンの含有は好ましくないが、羊、家禽、鳥、魚等から得られる小量のコラーゲン、好ましくは１０％より少ない、特に５％より少ない量のコラーゲンが任意に選択されて含まれていてもよい。

子豚（約４月齢）および年取った豚（約３歳）に由来するコラーゲンを０：１００〜１００：０（特に３０：７０〜７０：３０）の割合で混合することによってコラーゲンの特性を変化させることができる。中間齢の豚コラーゲンも相当する割合で使用することができる。経年材料ほど強度が増加する傾向がある。

必要な脱脂は別として、押出成形可能な水溶性ゲルを製造するため豚コラーゲンを在来のやり方で加工処理してよい。一般的に、豚の素材を脱脂し、次いで最初はひき肉機で、および次に厚板ミルで崩壊させて繊維質ペーストを製造する。脂肪を繊維質ペーストから機械的に除去してもよい。そのペーストを次いで塩酸のような強い鉱酸または乳酸のような有機酸で酸性としコラーゲンを膨張させる。これに代えて、既知の技術によってアルカリ膨潤ゲルを製造することができる。他の望ましい既知の添加剤（例えばフレーバー（風味料）、着色剤および香辛料）と共にグリセロールおよびソルビトールのような湿潤剤を含む他の添加剤が含まれていてよい。ゲルは、コラーゲンフィルムの架橋に効果的でそれによって強度を増加させる、小量のグルタルアルデヒド、グリオキザル、燻煙液、デキストロースのような糖類、または多価陽イオン（アルミニウム等）のような架橋剤を含んでいてもよい。この強度の増加は、しかしながら、弾力性の減少という代償をはらったものとなる。ゲルは、次いで均質化され、濾過され押出成形前に静置される。

押出成形は一般に環状の打抜き型を通して遂行され、押出成形された材料は一般に湿った状態で0.2〜２ｍｍの範囲の厚さを持つ。押出成形されたケーシングはそのケーシングを凝固させるために塩浴（例えば、塩化ナトリウムまたは硫酸アンモニウム溶液）、アルカリ浴（例えば炭酸ナトリウム）またはグルタルアルデヒド溶液のような液体凝固剤でさらに処理してもよい。凝固はアンモニアガスのような気体のアルカリを使用して成し遂げてもよい。これらの処理はケーシングを乾燥する前または後に適用することもできる。

もちろん、ケーシングをさらに加工処理して他の産物にすることができる。例えば、それを縦に切り、またねじって既知のやり方で食用の数珠状物（string）を形成することができる。その数珠状物を使用して網状物（netting）を作成することができる。その数珠状物または網状物は、例えば焼き豚、肩肉、バラ肉またはハムを束ねるために使用できる。

本発明の豚コラーゲンケーシングは、本特許出願明細書に開示されている試験方法によると押出成形方向に１ｋｇよりも大きい、特に1.5ｋｇよりも大きい、一般的に２ｋｇよりも大きい、好ましくは少なくとも2.5ｋｇの冷湿引張強度を有する。熱酸引張強度は通常0.5ｋｇより大きく、特に1.0ｋｇより大きい。

この豚コラーゲンケーシングは特に乾いた状態で良好な強度および弾力性を持ち、良好な使用能力を持つ。残留脂肪の存在は乾燥速度を減じ、柔軟性を維持することによって正常な貯蔵寿命を改善する。豚コラーゲンケーシングは良好な強度、良好な調理性、良好な外観および状態を示す。したがって、本発明はさらに、豚コラーゲンの製造方法、並びにケースに入れた食品、特にソーセージを含む。本発明によれば、もっぱら豚コラーゲンから作成されたポークケーシングを持つポークソーセージを製造できることは明らかである。

本発明の実施態様を実施の一例としてここで述べる。
これらの実施例を通じて、重量パーセンテージは実験誤差の範囲内でおよそ１００％である。
脱脂
原料は通常、塩漬豚皮膚（皮）として入手される。
典型的な脱脂工程は下記工程のいくつかまたは全てである。
１．初期浸漬：
処理ドラムに皮膚を加え、１５０〜２００重量％相当の新鮮できれいな２８℃の水を加える。容器を１時間回転させ排液する。
２．主浸漬：
原料皮の１００〜１５０重量％相当の水（２８〜３２℃）を加える。0.5％までの炭酸ナトリウムまたはその類似物（ｐＨを上げることにより再水和を助ける）およびDanol WA（再水和および表面脂肪の除去を助ける）のような湿潤剤を0.2％重量まで加える。
３．脂肪除去：
容器から皮を取出す。全皮片をPoletto,Rizzi,Mosconi＆Persico製のような手持ちの肉削ぎ機に供給する。カッターの高さを適当な位置に設定すると良質のコラーゲンを過度に取除くことなく、外観の良好な脂肪減少効果が得られる。

４．除毛：
材料を再計量し、容器に入れる。水（約２０℃）を皮の２００重量％に相当するまで加える。硫化ナトリウムを３重量％まで、または水硫化ナトリウムを５重量％まで、湿潤剤を0.2重量％まで加え、処理時間中、ｐＨを１１から１２に維持するために、通常水酸化ナトリウムまたは石灰のような強アルカリを加える。Erhavit MCまたはAglutan PRのような石灰中和補助剤をも通常0.3重量％まで加える。典型的な処理時間は排液前１２〜６０時間である。
５．洗浄１：
新鮮できれいな水（２００重量％相当）を湿潤剤（典型的には0.2％）と共に加え、３０分間回転させ、次いで排液する。
６．洗浄２：
新鮮できれいな水（２００重量％相当）を加え、３０分間回転させ、次いで排液する。この段階は、残留する界面活性剤を取除くために４回まで繰返す（容器に泡の形跡がなくなる）。
７．脱石灰化：
硫酸アンモニウム溶液でｐＨをおよそ９とし、過剰のカルシウムイオンを取除く（前に石灰が使用された場合のみ）。
８．緩衝液処理：
クエン酸およびクエン酸ナトリウムの溶液、または塩酸でｐＨをおよそ2.5〜６に減少させる。
９．最終洗浄：
数バッチの新鮮できれいな水で皮を洗浄し排液の導電率が２００μｍｈｏｓ以下に落ちるまで溶解塩を取除く。

実施例１および２
子豚原材料を部分的に脱脂し、次いで最初にひき肉機で、次いで厚板ミルで崩壊させ繊維状ペーストを製造した。必要な場合は、ペーストを水で希釈し過剰の脂肪をすくい取った。この材料を次いでセルロースと酸の混合物と一緒に混合し、下記の構成成分の膨潤した水溶液ペーストを作成した。

実施例１：
コラーゲン５％
塩酸 0.165 ％
セルロース１％
脂肪 1.8 ％
実施例２：
コラーゲン 4.5 ％
乳酸 1.125 ％
セルロース１％
脂肪 1.6 ％

各ペーストを乳製品用のホモジェナイザーにより均質化し、粘着性で滑らかな膨潤ゲルを製造した。
各ゲルを押出成形し、同時にアンモニアガス室に収容された連続支持ベルト上で、環状押出成形機により空気で膨張させて湿壁の厚みを0.4ｍｍとした。
凝固管状ケーシングは水洗浴を通過させて残留物の塩を取除き、次いでさらにグリセロールおよびカルボキシメチルセルロースナトリウムを含む浴を通過させてケーシングを柔らかくした。
軟化したケーシングを、膨張した状態で、広帯域乾燥機で６０〜１２０℃の温度で乾燥した。
得られた乾燥管状ケーシングを所有のひだ付け装置を使用してひだ付け加工した。
ひだ付け後、ケーシングの湿分を試験の前に約２０％に増加させた。

最終製品特性／属性
Ａ）乾燥重量ベースによる構成成分で、ひだ付け加工で加えた油分を含まないもの

Ｂ）物理試験データ

Ｃ）製品の性能
製品は新鮮牛のケーシングと共に、標準新鮮豚肉料理法を用いる第３ＵＫ新鮮豚肉標準料理法にしたがって、約４℃での充填と貯蔵の２４時間後に、たっぷりの油で揚げる調理法（Deep fat fry）、焼く調理法（Grill）、及びフライパンで焼く調理法（Pan Fry）で料理した。
１）たっぷりの油で揚げる調理法：１６５〜１８５℃に加熱したオイル中で製品を５分間料理する。
２）焼く調理法：１５５〜１６５℃のグリルプレートで製品を１８分間料理する。この間製品を時々裏返し一様な焼色に料理する。
３）フライパンで焼く調理法：１５５〜１６５℃の浅い油中で製品を１８分間料理する。この時間の間ソーセージを時々裏返し一様に焼色を着ける。

製品強度（冷湿引張および熱酸引張の両方）は驚くほど高かった。通常の経験では脂肪含量がそのように高いと製品強度に不利な影響を与える。普通の牛の製品を実施例２と同様の重量で比較して、脂肪含量が約１％のみ（ひだ付け操作の間に加えた油分を除く）で3.2ｋｇに近い冷引張強度値、および1.5ｋｇに近い熱酸引張強度値を示す。
オイルベースのダイで射出成形したケーシングのような高オイルレベルで製造したケーシングは、同様のダイを用いないケーシングよりも逆に強度が減少する。

実施例３および４
１．先述の方法を使用して再水和、洗浄、除毛および脱脂することにより雌豚皮膚を調製した。これにより得られた皮膚はコラーゲン：脂肪の比がおよそ３０：１であった。
２．この雌豚皮膚を次いでさらに洗浄し、クエン酸ナトリウムとクエン酸の混合物を使用したｐＨ約6.5の緩衝液で処理した。この段階に続いて、皮膚を洗浄し溶解塩を減少させた。
３．次にこの雌豚の皮膚を最初にひき肉機で次いで厚板ミルで崩壊させ繊維状ペーストを製造した。
４．このペーストをセルロースと酸の混合物と一緒に混合して膨潤した下記構成成分の水溶液ペーストを形成した。

実施例３
コラーゲン６％
塩酸 0.24％
セルロース１％
脂肪 0.31％
実施例４
コラーゲン 5.5 ％
塩酸 0.275 ％
セルロース１％
脂肪 0.19％

５．各ペーストを乳製品用のホモジェナイザーにより均質化し粘着性で滑らかな膨潤ゲルを製造した。
６．各ゲルを押出成形し、同時にアンモニアガス室に収容された連続支持ベルト上で、環状押出成形機により空気で膨張させて湿壁の厚みを0.4ｍｍとした。
７．凝固管状ケーシングは水洗浴を通過させて残留する塩を取除き、次いでさらにグリセロールを含む浴を通過させてケーシングを柔らかくした。
８．軟化したケーシングを、膨張した状態で、広帯域乾燥機で６０〜１２０℃の温度で乾燥した。
９．得られた乾燥管状ケーシングに所有のひだ付け装置を使用してひだ付け加工した。
10．ひだ付け後、ケーシングの湿分を試験の前に約２０％に増加させた。

最終製品特性／属性
Ａ）物理試験データ

Ｂ）製品性能
１：各ケーシングを、handtmann VF80真空充填機を使用し９９の全速に設定して操作し、読み直径２１ｍｍに詰込んだ。
２：製品は、牛のケーシングと共に、所有の新鮮豚肉料理法を用いる第３ＵＫ新鮮豚肉標準料理法にしたがって、約４℃での充填と貯蔵の２４時間後に料理した。

実施例５
塩漬雌豚皮膚を次のように処理した。
ａ）初期浸漬
ｂ）脂肪除去。良質のコラーゲンを過度に取除くことなく、良好な外観脂肪除去効果を与える高さにカッターを設定する。
ｃ）除毛：１００重量％相当の２４℃の新鮮な水、0.6％の活性硫化ナトリウム、0.1％のDanol WAを加え、１時間回転させた。さらに1.2％の活性硫化ナトリウム、0.5％の活性水酸化ナトリウム、0.1％のDanol WAを加え、２時間回転させた。容器を停止し、６０時間静置し次いで排液した。
ｄ）洗浄１
ｅ）洗浄２
ｆ）得られた皮膚は、コラーゲン：脂肪の比が約１６：１であった。

ｇ）次いで皮膚をさらに新鮮できれいな冷却水で洗浄し、クエン酸ナトリウムとクエン酸を用いたｐＨ約６の緩衝液で処理した。この段階に続いて、皮膚を洗浄し溶解塩を減少させた。
ｈ）次にこれらの皮膚を最初にひき肉機で、次いで厚板ミルで崩壊させ繊維状ペーストを製造した。
ｉ）このペーストをセルロースと酸の混合物と一緒に混合して下記構成成分の膨潤した水溶液ペーストを形成した。

コラーゲン５％
塩酸 0.18％
セルロース 1.66％

１．このペーストを乳製品用のホモジェナイザーにより均質化し、粘着性で滑らかな膨潤ゲルを製造した。
２．このゲルを押出成形し、同時にアンモニアガス室に収容された連続支持ベルト上で、環状押出成形機により空気で膨張させて湿壁の厚みを0.4ｍｍとした。
３．凝固管状ケーシングは水洗浴を通過させて残留する塩を取除き、次いでさらにグリセロールを含む浴を通過させてケーシングを柔らかくした。
４．軟化したケーシングを、膨張した状態で、広帯域乾燥機で６０〜１２０℃の温度で乾燥した。
５．得られた読み直径２８ｍｍの乾燥管状ケーシングを所有のひだ付け装置を使用してひだ付け加工した。
６．ひだ付け後、ケーシングの湿分をパッキングの前に約２０％に増加させた。

実施例６
塩漬雌豚皮膚を次のように処理した。
ａ）初期浸漬
ｂ）脂肪除去
ｃ）除毛：１００重量％相当の２４℃の新鮮な水、0.7％の活性水硫化ナトリウムを加え、１時間回転させた。さらに1.4％の活性水硫化ナトリウム及び２％の石灰、0.1％のDanol WAを加え、２時間回転させた。容器を停止し、６０時間静置し次いで排液した。
ｄ）洗浄１
ｅ）洗浄２
ｆ）得られた皮膚のコラーゲン：脂肪の比は約１０：１であった。

ｇ）次いで皮膚を硫酸アンモニウム溶液で処理して脱石灰化した。
ｈ）次にそれらを新鮮できれいな冷却水で洗浄し、ｐＨ約６の緩衝液で処理した。この段階に続いて、皮膚を洗浄し溶解塩を減少させた。
ｉ）次にこれらの皮膚を最初にひき肉機、次いで厚板ミルで崩壊させ繊維状ペーストを製造した。
ｊ）このペーストをセルロースと酸の混合物と混合して下記構成成分の膨潤した水溶液ペーストを形成した。

コラーゲン５％
塩酸 0.22％
セルロース 1.66％

１．このペーストを乳製品用のホモジェナイザーにより均質化し、粘着性で滑らかな膨潤ゲルを製造した。
２．このゲルを押出成形し、同時にアンモニアガス室に収容された連続支持ベルト上で、環状押出成形機により空気で膨張させて湿壁の厚みを0.4ｍｍとした。
３．凝固管状ケーシングを水洗浴を通過させて残留する塩を除去し、次いでさらにグリセロールを含む浴を通過させてケーシングを柔らかくした。
４．軟化したケーシングを、膨張した状態で、広帯域乾燥機で６０〜１２０℃の温度で乾燥した。
５．得られた読み直径２８ｍｍの乾燥管状ケーシングを所有のひだ付け装置を使用してひだ付け加工した。
６．ひだ付け加工後、ケーシングの湿気をパッキングの前に約２０％に増加させた。

実施例８
１．実施例５で述べた方法を使用して再水和、洗浄、脱脂および除毛することにより塩漬雌豚皮膚を調製した。
２．次に処理した全皮膚を１００重量％相当の新鮮できれいな水で洗浄した。
３．次に全皮膚を塩酸溶液で処理し、ｐＨを約2.5とした。
４．液を容器から放出し１０分間で皮を排液かごに落とし入れ、液をさらに除去した。

５．洗浄し酸性化した膨潤皮膚を最初に細かく刻み、次いでロールミルで平らにし表面積の大きな細片にした。
６．これらの平らにした固形分濃度約１９％の固体片をＺ−翼型ミキサー中で水で希釈し、約１３％の固形分濃度にした。
７．さらに水と酸を加えて約１１％の固形分濃度とした。

８．酸膨潤ペーストを次に直径２ｍｍの円形の穴を持つプラテンを通過させて均質化した。
９．次いでペーストをＺ−翼ミキサーに移し、さらに水を加えた。また、セルロースを加えて、約6.4％コラーゲン、0.64％セルロースおよび0.27％塩酸の組成物とした。
10．次に、ペーストを２ｍｍ穴のプラテンを通し、次いで乳製品ホモジェナイザーを通して、再び均質化した。
11．均質な酸膨潤ペーストをＺ−翼ミキサー中でさらに水で希釈し、コラーゲン固形分4.9％とし、再び乳製品ホモジェナイザーを使用して最終的に均質化した。

12．酸膨潤ゲルを押出成形し、同時にアンモニアガス室に収容された連続支持ベルト上で、環状押出成形機により空気で膨張させて湿壁の厚みを0.4ｍｍとした。
13．凝固管状ケーシングは水洗浴を通過させて残留する塩を取除き、次いでさらにグリセロールおよびカルボキシメチルセルロースナトリウムを含む浴を通過させてケーシングを柔らかくした。
14．軟化したケーシングを、膨張した状態で、広帯域乾燥機でおよそ６０〜７０℃の温度で乾燥した。
15．得られた読み直径２０ｍｍの乾燥管状ケーシングを所有のひだ付け装置を使用してひだ付け加工した。
16．ひだ付け加工後、ケーシングの湿分をパッキングの前に約１８％に増加させた。

17．さらに、押出成形の前に、グルタルアルデヒドを酸膨潤ゲルと最初に混合して、このケーシングの誘導物（derivatives）を作成した。
18．さらに、グルタルアルデヒドを用いずに、ひだ付け後ケーシングを熱硬化させることによって、このケーシングの誘導物を作成した。１１時間かけて室温から９０℃に至るまでゆっくり加熱処理することによって熱硬化させ、次いでケーシングの冷却前にこの温度に９時間保持し、次いで湿分含量を約１８％に増加させた。

実施例９
ａ）塩漬雌豚皮膚を実施例５と同様の方法で処理した。
ｂ）５％コラーゲン、0.2％塩酸、および１％セルロースの構成成分の酸膨潤ゲルを調製した。
ｃ）酸膨潤ゲルにグルタルアルデヒドを異なる２つの濃度、それぞれ５０ｐｐｍおよび１００ｐｐｍの濃度で加え、２種類の異なるケーシングを調製した。これらのゲルを押出成形し、読み直径２０ｍｍのケーシングを作り、実施例５と同じ方法で処理した。

最終製品特性／属性
Ａ）物理試験データ

Ｂ）製品性能（製造した状態の新鮮なもの）
Ｉ．実施例５，６および７の製品を所有の真空充填機を使用して毎分６００リンク（links）以上の典型的なＵＫ製造速度で読み直径２８ｍｍに詰め込んだ。
II．製品は、所有の新鮮肉のエマルジョンを使用して充填および約４℃で貯蔵２４時間後に料理する第３標準ＵＫ新鮮料理法で、牛のケーシング同様の性能を示した。
III．個別に急速冷凍した製品は充填後１時間以内に一気に冷凍し、冷凍状態から２４時間後に料理した。製品は、同じ条件で作った牛ケーシングソーセージと同様の性能を示した。

Ｃ）製品性能（加工処理したもの）
Ｉ．実施例８および９の製品を所有の真空充填機を使用して典型的なウインナソーセージの製造速度で読み直径２０ｍｍに詰め込んだ。実際、これらのケーシングはチャック（chuck）アセンブリーによる標準よりも高い応力（ケーシングがチャックによりホーン(horn)から引張られる際に手持式張力計によって測定される）に耐えることができた。
II．使用した肉エマルジョンは典型的なフランクフルト処方であった。
III.詰込み後、ソーセージを吊下げ用棒の上に載せ、一次料理用に用意した処理トロッコに乗せた。
IV．ソーセージを次の典型的なウインナ処理加工した

Ｖ．各製品は落下することなく一次処理に耐え、各製品は熱水で再加熱した際、許容される色、はじき音（knack）、食用性および良好な外観を示した。
VI.実施例８ｂのサンプルに同様の所有のフランクフルトエマルジョンを詰込み、鎖状のソーセージ連結物(linked chain)を吊下げ棒に巻きつけた。
VII.これらを、通常のループよりも長くして過剰の荷重および応力が生じるように、処理棒から吊下げたが、落下は生じなかった。

実施例１０ａ、ｂおよびｃ（種々の湿潤剤濃度）
ａ)先に述べた方法を使用して再水和、洗浄、除毛および機械的脱脂することにより塩漬雌豚皮膚を調製した。
ｂ）それ自体アルカリである硫化ナトリウム以外に、除毛工程の間は追加のアルカリは使用しなかった
ｃ）得られた皮膚は、コラーゲン：脂肪の比が２５：１であった。
ｄ）その皮膚を次いでさらに洗浄し、ｐＨ約6.0の緩衝液で処理し、次いで再び洗浄して溶解塩の濃度を減少させた。
ｅ）これらの皮膚を最初にひき肉機で、次いで厚板ミルで崩壊させ繊維状ペーストを製造した。
ｆ）このペーストをセルロースと酸の混合物と混合し膨潤した下記構成成分の水溶液ペーストを形成した。

コラーゲン 5.5％
塩酸 0.275％
セルロース 1.0％
脂肪 0.22％

１．このペーストを乳製品ホモジェナイザーにより均質化し、粘着性で滑らかな膨潤ゲルを製造した。
２．このゲルを押出成形し、同時にアンモニアガス室に収容された連続支持ベルト上で、環状押出成形機により空気で膨張させて湿壁の厚みを0.4ｍｍとした。
３．凝固管状ケーシングは水洗浴を通過させて残留する塩を取除き、次いでさらにグリセロールを含む浴を通過させてケーシングを柔らかくした。

４．軟化したケーシングを、膨張した状態で、広帯域乾燥機で６０〜１２０℃の温度で乾燥した。
５．得られた読みが直径２１ｍｍの乾燥管状ケーシングに所有のひだ付け装置を使用してひだ付け加工した。
６．ひだ付け加工後、測定重量2.8ｇ／ｍとなるようにパッキングする前にケーシング湿分を２０％に増加させた。
７．グリセロール含量を変化させたこのケーシングの変形物をも製造した。
８．グリセロール７５部、ソルビトール２５部の割合としてグリセロールおよびソルビトールの両方を使用し、このケーシングの変形物をさらに製造した。

最終ケーシングソーセージの属性
重量２８ｇ、読み直径２１ｍｍおよび長さ９０ｍｍの鎖状ソーセージ(links)を製造するため、各製品を１２ｍｍの管およびチャックアセンブリーを備えたhandtmann ＶＦ８０真空充填機を使用し詰込んだ。全ての場合に、ソーセージをびっしり詰めるようにした。
２つの充填処方を使用した：
１）赤身肉で、粗い、”特別仕様の”ＵＫポークブレックファストソーセージ、および
２）”標準仕様の”細かいＵＫポークブレックファストソーセージ。
フライパンで焼き、またグリルで焼いた特別仕様ソーセージは、新ケーシングが市販の同一寸法の牛ケーシングで製造した特別ソーセージと同様の性能を示した。
フライパンで焼き、グリルで焼き、またたっぷりの油で揚げた標準ソーセージは、新ケーシングが市販の同一寸法の牛ケーシングで製造した標準ソーセージと同様の性能を示した。
驚くべきことに、コラーゲン：セルロースの比が約５：１の豚コラーゲンケーシングは、コラーゲン：セルロースの比が2.4：１の牛ケーシングと同様の性能を示した。

実施例１１（ＤＷＢ湿潤剤濃度15.2％）
塩漬雌豚皮膚を次の方法で処理した。
ａ）初期浸漬
ｂ）脂肪除去
ｃ）浸漬１
ｄ）除毛：１００重量％相当の２４℃の新鮮な水、0.6重量％の活性硫化ナトリウム、0.1重量％のDanol ＷＡを加え、１時間回転させた。さらに1.2重量％の硫化ナトリウムおよび0.5重量％の活性水酸化ナトリウムを加え、２時間回転させた。容器を停止し、６０時間静置し次いで排液した。
ｅ）洗浄１
ｆ）洗浄２
ｇ）得られた皮膚は、コラーゲン：脂肪の比が１７：１であった。

ｈ）皮膚を次いでさらに新鮮できれいな冷却水で洗浄し、クエン酸ナトリウムとクエン酸の混合物を使用してｐＨ約６の緩衝液で処理した。この工程に続いて、皮膚を洗浄し溶解塩を減少させた。
ｉ）次にこれらの皮膚を最初にひき肉機、次いで厚板ミルで崩壊させ繊維状ペーストを製造した。
ｊ）このペーストをセルロースと酸の混合物と一緒に混合して、膨潤した下記構成成分の水溶液ペーストを形成した。

コラーゲン 5.0％
塩酸 0.182％
セルロース 1.0％
脂肪 0.29％

１．このペーストを乳製品ホモジェナイザーにより均質化し、粘着性で滑らかな膨潤ゲルを製造した。
２．このゲルを押出成形し、同時にアンモニアガス室に収容された連続支持ベルト上で、環状押出成形機により空気で膨張させて湿壁の厚みを0.4ｍｍとした。
３．凝固管状ケーシングは水洗浴を通過させて残留する塩を除去し、次いでさらにグリセロールを含む浴を通過させてケーシングを柔らかくした。
４．軟化したケーシングを、膨張した状態で、広帯域乾燥機で６０〜１２０℃の温度で乾燥した。
５．得られた読み直径２８ｍｍの乾燥管状ケーシングを所有のひだ付け装置を使用してひだ付け加工した。
６．ひだ付け加工後、測定重量が3.0ｇ/ｍとなるようパッキングする前にケーシング湿分を約２０％に増加させた。

最終ケーシングソーセージの属性
各製品を１５ｍｍの管およびチャックアセンブリーを備えたhandtmann ＶＦ８０真空充填機を使用して詰込み、重量５６ｇ、読み直径２８ｍｍおよび長さ１０５ｍｍの鎖状ソーセージを製造した。
２つの充填処方を使用した：
１）赤身肉で、粗い、”特別仕様の”ＵＫポークブレックファストソーセージ、および
２）”標準仕様の”、細かく砕かれたＵＫポークブレックファストソーセージ。
フライパンで焼き、またグリルで焼いた特別ソーセージは、新ケーシングが市販の同一寸法の牛ケーシングで製造した特別ソーセージと同様の性能を示した。
フライパンで焼き、グリルで焼き、またたっぷりの油で揚げた標準ソーセージは、新ケーシングが市販の同一寸法の牛ケーシングで製造した標準ソーセージと同様の性能を示した。

別の実施例において、１５ｍｍ管およびチャックアセンブリーを備えたHandtmann ＶＦ３００真空充填機と連結したHandtmann ＡＬシステムを使用して豚ケーシングに充填し、重量５６ｇ、長さ１０５ｍｍおよび読み直径２８ｍｍのソーセージを製造した。食肉処方は標準のもので、細かく砕いたＵＫポークブレックファストソーセージであった。ケーシングは毎分６００リンクの速度で失敗なく充填可能だった。
得られたソーセージを料理した。フライパンで焼き、グリルで焼き、またたっぷりの油で揚げたソーセージを充填した豚ケーシングの製品成果はソーセージを充填した牛ケーシングと同等のものであった。
ソーセージを充填した最終の豚ケーシング製品は、ソーセージを充填した牛ケーシングの柔らかな口当たりと同じ品質を持っていた。

実施例１２（ＤＷＢ湿潤剤濃度21.5％）
塩漬雌豚皮膚を次の方法で処理した。
ａ）初期浸漬
ｂ）脂肪除去
ｃ）除毛：１００重量％相当の２４℃の新鮮な水、0.6重量％の活性硫化ナトリウム、0.1重量％のDanol ＷＡを加え、１時間回転させた。1.2重量％の硫化ナトリウムおよび0.5重量％の活性水酸化ナトリウムを加え、２時間回転させた。容器を停止し、６０時間静置し次いで排液した。
ｄ）洗浄１
ｅ）洗浄２
ｆ）得られた皮膚は、コラーゲン：脂肪の比が１３：１の割合であった。

ｇ）皮膚を次いでさらに新鮮できれいな冷却水で洗浄し、クエン酸ナトリウムとクエン酸の混合物を用いたｐＨ約６の緩衝液で処理した。この工程に続いて、皮膚を洗浄し溶解塩を減少させた。
ｈ）これらの皮膚を次に最初にひき肉機で、次いで厚板ミルで崩壊させ繊維状ペーストを製造した。
ｉ）このペーストをセルロースと酸の混合物と一緒に混合して、膨潤した下記構成成分の水溶液ペーストを形成した。

コラーゲン 5.0％
塩酸 0.25％
セルロース 1.0％
脂肪 0.38％

１．このペーストを乳製品ホモジェナイザーにより均質化し、粘着性で滑らかな膨潤ゲルを製造した。
２．このゲルを押出成形し、同時にアンモニアガス室に収容された連続支持ベルト上で、環状押出成形機により空気で膨張させて湿壁の厚みを0.4ｍｍとした。
３．凝固管状ケーシングは水洗浴を通過させて残留する塩を取除き、次いでさらにグリセロールを含む浴を通過させた。
４．軟化したケーシングを、膨張した状態で、広帯域乾燥機で６０〜１２０℃の温度で乾燥した。
５．得られた直径の読みが２８ｍｍの乾燥管状ケーシングを所有のひだ付け装置を使用してひだ付け加工した。
６．ひだ付け加工後、測定重量が3.2ｇ／ｍとなるようにパッキングする前にケーシング湿分を約２０％に増加させた。

最終ケーシングソーセージの属性
１５ｍｍ管およびチャックアセンブリーを備えたHandtmann ＶＦ３００真空充填機と連結したHandtmann ＡＬシステムを用い、細かく砕かれたＵＫポーク朝食用ソーセージ処方を使用して、製品を充填して重量５６ｇおよび読み直径２８ｍｍ、長さ１０５ｍｍＡ標準鎖状ソーセージを製造した。
ケーシングは毎分９５０リンクまでの速度で失敗なく充填可能だった。
フライパンで焼き、グリルで焼き、またたっぷりの油で揚げたソーセージは、新ケーシングが市販の同一寸法の牛ケーシングで製造した標準ソーセージと同様の性能を示した。
ソーセージを充填した最終の豚ケーシングは、ソーセージを充填した牛ケーシングの柔らかい口当たりと同じ品質を持っていた。

実施例１３および１４（セルロースなし）
１．子豚の原材料を部分的に脱脂し、最初にひき肉機で、次いで厚板ミルで崩壊させ繊維状ペーストを製造した。
２．この材料を次いで酸溶液と一緒に混合して膨潤した下記構成成分の水溶液ペーストを形成させた。

実施例１３
コラーゲン 4.5 ％
塩酸 0.15％
脂肪 1.25％
実施例１４
コラーゲン 4.5 ％
乳酸 1.5 ％
脂肪 0.5 ％

３．各ペーストを乳製品ホモジェナイザーにより均質化し、粘着性で滑らかな膨潤ゲルを製造した。
４．押出成形の直前に、実施例１３および実施例１４のゲルの流れにグルタルアルデヒド水溶液を、ゲルにそれぞれ６７０ｐｐｍおよび７２０ｐｐｍの濃度となる割合で加えた。架橋剤を連続的に計測し、多櫂式の混合機を用いてゲルと混合した。
５．各ゲルを押出成形し、同時にアンモニアガス室に収容された連続支持ベルト上で、環状押出成形機により空気で膨張させて、厚み約0.4ｍｍおよび読み直径１７ｍｍの湿壁とした。

６．凝固管状ケーシングは水洗浴を通過させて残留する塩を取除き、次いでさらにグリセロールおよびカルボキシメチルセルロースナトリウムを含む浴を通過させ、ケーシングを柔らかくした。
７．軟化したケーシングを、膨張した状態で、広帯域乾燥機で６０〜１２０℃の温度で乾燥した。
８．得られた読み直径２１ｍｍの乾燥管状ケーシングを所有のひだ付け装置を使用してひだ付け加工した。
９．ひだ付け加工後、測定重量が2.6ｇ／ｍとなるようにパッキングする前にケーシング湿分を約２０％に増加させた。

実施例１５および１６（抗収縮剤としてＭＨＰＣおよびＰＧＡを使用）
ａ）Hercules Inc製Benecel ＭＰ（メチルヒドロキシプロピルセルロース)およびKelco 製Manucol Ester Ｅ／ＲＫ（プロピレングリコールアルギネート）（ＰＧＡ）の別々の水溶液を使用し、製造者の推奨に従いそれぞれ0.4重量％と0.6重量％とする。
ｂ）次いでこれらの各溶液を、崩壊させたコラーゲン分散物、及びそれと会合した脂肪および塩酸と共に混合して、膨潤した下記構成成分の水溶液ペーストを形成させる。

実施例１５
コラーゲン 4.5％
塩酸 0.15％
脂肪 0.5％
ＭＨＰＣ 0.2％
実施例１６
コラーゲン 4.5％
塩酸 0.15％
脂肪 0.5％
ＰＧＡ 0.3％

c)各ペーストを乳製品ホモジェナイザーにより均質化し、粘着性で滑らかな膨潤ゲルを形成させる。
ｄ）次いでこれらのゲルを環状押出成形機を通して押出成形し、同時に空気で膨張させ、アンモニアガス室に容れられた連続支持ベルト上で厚さ約0.4ｍｍの湿壁とする。
ｅ）押出成形の直前に、実施例１５および実施例１６のゲルの流れに、所望によりそれぞれ約７００ｐｐｍの割合でグルタルアルデヒドを加えた水溶液を加えてもよい。架橋剤を連続的に適量加えて、多櫂式混合機を使用してゲルと混合することができる。このほかの手段としては、押出成形後グルタルアルデヒド溶液浴（〜７５ｐｐｍの溶液）に浸すことにより直接接触させてケーシングに架橋剤を加えることができる。
ｆ）得られた製品の物理特性および性能は実施例１３および１４と同様である。

実施例１７（スプリットハイド（split hide））
塩漬雌豚皮膚を次の方法で処理した。
ａ）初期浸漬
ｂ）脂肪除去
ｃ）浸漬１
ｄ）除毛：１００重量％相当の２４℃の新鮮な水、0.6％の活性硫化ナトリウム、0.1％のDanol ＷＡを加え、１時間回転させた。さらに1.5％の活性硫化ナトリウム、2.0％の活性石灰、0.1％のDanol ＷＡを加え、１２時間３０分回転させた。停止し、次いで排液した。
ｅ）洗浄１
ｆ）洗浄２

ｇ）薄皮（スプリットハイド）を所有の割裂機により処理し、雌豚皮膚の銀面（毛の生えていた面）上層を除去した。得られた下層の真皮スプリットは、更に加工するため用いられた。得られたスプリットスキンは、コラーゲン：脂肪の割合が約１８：１であった。
ｈ）スプリットスキンを次いで新鮮できれいな冷却水で洗浄し、クエン酸ナトリウムとクエン酸の混合物を使用したｐＨ約4.5の緩衝液で処理した。この工程に続いてスプリットスキンを洗浄し溶解塩を減少させた。
ｉ）次にこれらのスプリットスキンを最初にひき肉機で、次いで厚板ミルで崩壊させ繊維状ペーストを製造した。
ｊ）このペーストをセルロースと酸の混合物と共に混合して、膨潤した下記構成成分の水溶液ペーストを形成した。

コラーゲン 4.8％
塩酸 0.24％
セルロース 1.0％
脂肪 0.27％

１．このペーストを乳製品ホモジェナイザーにより均質化し、粘着性で滑らかな膨潤ゲルを製造した。
２．このゲルを押出成形し、同時にアンモニアガス室に収容された連続支持ベルト上で、環状押出成形機により空気で膨張させて厚み約0.4ｍｍの湿壁を有する凝固管状ケーシングを製造した。
３．凝固管状ケーシングは水洗浴を通過させて残留する塩を取除き、次いでさらにグリセロールおよびカルボキシメチルセルロースナトリウムを含む浴を通過させ、ケーシングを柔らかくした。

４．軟化したケーシングを、膨張した状態で、広帯域乾燥機で６０〜１２０℃の温度で乾燥した。
５．得られた読み直径２８ｍｍの乾燥管状ケーシングに所有のひだ付け装置を使用してひだ付け加工した。
６．ひだ付け加工後、測定重量が3.0ｇ/ｍとなるようパッキングする前にケーシング湿分を約２０％に増加させた。
７．これらの皮膚は詰め込みして、Handtmann ＶＦ８０真空充填機を使用して標準ＵＫポーク・ブレックファース・ミクスチャーの鎖状ソーセージを製造することができた。

実施例１８（石灰処理スプリットハイド）
塩漬雌豚皮膚を次の方法で処理した。
ａ）初期浸漬
ｂ）脂肪除去
ｃ）洗浄１
ｄ）浸漬２
ｅ）除毛：１００重量％相当の２４℃の新鮮な水、0.6％の活性硫化ナトリウム、0.1％のDanol ＷＡを加え、１時間回転させた。さらに1.5％の活性硫化ナトリウム、2.0％の活性石灰、0.1％のDanol ＷＡを加え、１２時間３０分回転させた。停止し、次いで排液した。

ｆ）コラーゲン皮膚を洗浄し次いで硫酸アンモニウムを使用して脱石灰化した。
ｇ）次にスプリットを塩酸による内部ｐＨ約６の緩衝液で処理した。
ｈ）次にスプリットを新鮮できれいな水で洗浄し過剰の塩を除去した。
ｉ）脱石灰化し洗浄したコラーゲンスプリットを、次いでたたき切り（chop）、温度上昇を最小限に抑えつつ粒子を小さくするために水と氷と共に擦り砕いた。擦砕して得られたパルプ状物は次の組成を有する。

コラーゲン１０〜２０重量％
脂肪 0.6〜 1.3重量％

ｊ）コラーゲンパルプを次いで乳酸希薄液と塩酸、セルロース、水および氷と混合し、次の組成のスラリーを得た。

コラーゲン 4.5〜 7.0重量％
セルロース１０〜４５重量％
酸 0.15〜 0.35重量％
温度１０℃未満

ｋ）コラーゲンスラリーを回転ピン・ミル（pin-mill）および乳製品ホモジェナイザーにより処理し、粘着性で滑らかな膨潤ゲルを製造する。
ｌ）得られた滑らかな膨潤コラーゲンゲルは、硫酸アンモニウム溶液の凝固浴中に膜厚の薄い管として垂直に押出成形し、コラーゲン繊維を脱水し、フィルムを押し縮める（orたたみこむ）。ケーシング管は内部的にも外部的にも凝固液にさらされ、膜は確実に凝固する。
ｍ）次いでコラーゲンケーシング管をケーシングの型と色に従った一連の処理タンクに通過させる。
ｎ）特定のタンク中のケーシングの滞留時間は約８秒から７２秒まで様々である。

この先の処理工程を、ケーシングが施される食品の種類に従って以下に説明する。
（Ａ）新鮮なソーセージケーシング：次の工程を含む：
１．ｐＨ＞７で硫酸アンモニウム溶液での凝固
２．硫酸アルミニウム溶液処理
３．グリセロールまたはソルビトールのような湿潤剤を含む水浴での軟化
（Ｂ）加工肉ケーシング：次の工程を含む：
１．ｐＨ＞７で硫酸アンモニウム溶液での凝固
２．硫酸アルミニウム溶液処理
３．グリセロールまたはソルビトールのような湿潤剤を含む水浴での軟化
４．グルタルアルデヒド、グリオキザルまたは液体スモークのような適当な架橋剤での架橋

ｏ）ケーシングが最後の処理タンクを去った後、膨張させ、広帯域乾燥機で２００〜３００℃温度で乾燥する（新鮮なソーセージケーシングは加工肉ケーシングよりも低い温度で乾燥する）。
ｐ）乾燥したケーシングを所有のひだ付け機でひだ付け加工し、最終製品の湿気を１８〜２８％の湿度に再湿潤させる。
ｑ）特定の用途次第では、必要ならば末端を閉鎖することができ、製品を最終的には箱に収納し、非通気性パッケージに包む。
ｒ）最終製品充填物の性質、料理性および食感特性は、牛ケーシングの場合と同等である。

実施例１９（デキストロース：グルタルアルデヒドの代替架橋剤）
ａ）実施例１０で述べたケーシングの別の変形物を製造した。
ｂ）デキストロースをグリセロールとカルボキシメチルセルロースナトリウムを含む浴に加えた。濃デキストロース溶液（4,000ｐｐｍ）の連続供給によりデキストロース濃度を４００ｐｐｍに維持した。
ｃ）軟化したケーシングを、膨張した状態で、広帯域乾燥機で６０〜１２０℃の温度で乾燥した。
ｄ）得られた読み直径２１ｍｍの乾燥管状ケーシングを、所有のひだ付け装置を使用してひだ付け加工した。

ｅ）ひだ付けした撚り物(strands)を各末端に穴のある紙箱に包んだ。
ｆ）ひだ付けしたケーシングの箱を加熱し、架橋反応させて硬化した。最初に温度を室温から９０℃まで一定の速度で１１時間かけて上昇させた。次に箱を９０℃で９時間保持し、次いで約１時間かけて室温まで冷却した。
ｇ）熱硬化後、測定重量が2.8ｇ／ｍとなるようにパッキングする前に、ケーシング湿分を約２０％に増加させた。

得られたケーシングは、所有の詰込み機を使用して、約２０ｍｍ径に不満なく詰込み可能である（サイズは架橋剤効果により製造初期に比べて小さい）。
この型のケーシングは、細かくたたき切りした肉エマルジョンを利用し、スモーク（いぶし）処理および蒸気処理するフランクフルトのような加工ソーセージ製造に使用することができる。
典型的な処理法は上記実施例８と９に記載されている。

実施例２０（他の非牛コラーゲンを１０％まで含む豚コラーゲン）
ａ）塩漬雌豚皮膚を実施例１７で述べたと同様の方法で処理し、コラーゲン：脂肪の比が１８：１のスプリット処理皮膚を得る。
ｂ）塩漬山羊皮膚を実施例１７で述べたと同様の方法で処理し、スプリッティング及び二次脱肉処理して、コラーゲン：脂肪の比が２５：１の皮膚を得る。
ｃ）次にこれらの皮膚をひき肉機で崩壊させ、豚皮膚９部に対してヤギ（山羊）の皮膚１部を、約１０部の水と一緒に混成させる。
ｄ）ひき肉処理混成コラーゲンを厚板ミルで処理し、繊維状ペーストを製造する。
ｅ）このペーストをセルロースと酸の混合物と一緒に混合して、膨潤した下記構成成分の水溶液ペーストを形成させた。

コラーゲン（豚） 4.32％
コラーゲン（ヤギ） 0.48％
塩酸 0.24％
セルロース 0.96％
脂肪 0.26％

ｆ）このペーストを乳製品ホモジェナイザーにより均質化し、粘着性で滑らかな膨潤ゲルを製造する。
ｇ）このゲルを押出成形し、同時にアンモニアガス室に収容された連続支持ベルト上で、環状押出成形機により空気で膨張させて厚み約0.4ｍｍの湿壁を製造する。
ｈ）凝固管状ケーシングは水洗浴を通過させて残留する塩を除去し、次いでさらにグリセロールおよびカルボキシメチルセルロースナトリウムを含む浴を通過させてケーシングを柔らかくする。

ｉ）軟化したケーシングを、膨張した状態で、広帯域乾燥機で６０〜１２０℃の温度で乾燥する。
ｊ）得られた読み直径２８ｍｍの乾燥管状ケーシングを所有のひだ付け装置を使用してひだ付け加工する。
ｋ）ひだ付け加工後、測定重量が3.0ｇ/ｍとなるようパッキングする前にケーシング湿分を約２０％に増加させる。

ｌ）得られた乾燥重量基準のケーシング構成成分
コラーゲン（豚） 54.2％
コラーゲン（ヤギ） 6.0％
グリセロール 18.0％
セルロース 12.0％
脂肪 3.3％
ＣＭＣナトリウム１％
ひだ付け油分５％

ｍ）これらの皮膚にHandtmann ＶＦ８０真空充填機を使用して標準ＵＫポーク・ブレックファスト・ミクスチャーを詰め込んで鎖状ソーセージを製造することができる。最終料理および食品の質はは、グリルで焼き、フライパンで焼き、またたっぷりの油で揚げる利用法のいずれについても申し分のないものである。

実施例２１ａ及びｂ
塩漬雌豚皮膚の別の２バッチを次の方法を使用して別々に処理した：
ａ）初期浸漬
ｂ）脂肪除去
ｃ）除毛：１００重量％相当の２４℃の新鮮な水、0.6％の活性硫化ナトリウム、0.1％のDanol ＷＡを加え、１時間回転させた。さらに1.5％の活性硫化ナトリウム、0.5％の活性水酸化ナトリウム、0.1％のDanol ＷＡを加え、１２時間３０分回転させた。容器を停止し、排液した。
ｄ）洗浄１
ｅ）洗浄２
ｆ）得られた皮膚は、コラーゲン：脂肪の比が約１６：１であった。

ｇ）次いで皮膚をさらに新鮮できれいな冷却水で洗浄し、クエン酸ナトリウムとクエン酸の混合物を使用してｐＨ５（実施例２１ａ）およびｐＨ4.6（実施例２１ｂ）の緩衝液で処理した。この工程に続いて、皮膚を洗浄し溶解塩を減少させた。
ｈ）また、次の工程を各バッチで別々に実施した。
ｉ）皮膚を最初にひき肉機で、次いで厚板ミルで次に崩壊させ、繊維状ペーストを製造した。
ｊ）これらのペーストをセルロースと酸の混合物と一緒に混合して、膨潤した下記構成成分の水溶液ペーストを形成した。

実施例２１ａ
コラーゲン 4.8 ％
塩酸 0.21％
セルロース 1.0 ％
脂肪 0.3 ％
実施例２１ｂ
コラーゲン 5.0 ％
塩酸 0.2 ％
セルロース 1.0 ％
脂肪 0.3 ％

９．これらのペーストを、両方とも乳製品ホモジェナイザーにより均質化し、粘着性で滑らかな膨潤ゲルを製造した。
10．これらのゲルを押出成形し、同時にアンモニアガス室に収容された連続支持ベルト上で、環状押出成形機により空気で膨張させて厚み約0.4ｍｍ、および読み直径１７ｍｍの湿壁とした。
11．凝固管状ケーシングは水洗浴を通過させて残留する塩を除去し、次いでさらにグリセロールおよびカルボキシメチルセルロースナトリウムを含む浴を通過させケーシングを柔らかくした。
12．軟化したケーシングを、膨張した状態で、広帯域乾燥機で６０〜１２０℃の温度で乾燥した。
13．得られた読み直径２８ｍｍの乾燥管状ケーシングを所有のひだ付け装置を使用してひだ付け加工した。
14．ひだ付け加工後、パッキング前にケーシング湿分を約２０％に増加させた。

最終製品特性／属性
Ａ）物理試験データ

Ｂ）製品性能
３）実施例２１ａと２１ｂのサンプルを、１５ｍｍ管およびチャックアセンブリーを備えたHandtmann ＶＦ３００真空充填機と連結したHandtmann ＡＬシステムを用い、細かく砕かれたＵＫポーク・ブレックファスト・ソーセージ処方を使用して２８ｍｍの読み直径に詰め込み、重量５６ｇ、読み直径２８ｍｍ、長さ１０５ｍｍのＡ標準仕様の鎖状ソーセージを(links)製造した。
４）ケーシングは毎分６００リンク（鎖）から毎分９５０リンク（鎖）の速度で問題なく充填可能だった。
５）フライパン焼き、グリル焼き、およびたっぷりの油で揚げたソーセージは、新ケーシングが市販の同一寸法の牛ケーシングで製造した標準ソーセージと同様申し分ない性能を有していた。
６）ソーセージを充填した最終の豚ケーシングは、ソーセージを充填した牛ケーシングの柔らかい口当たり（感触）と同じ感触を有していた。

実施例２２（コラーゲンゲル固形分７％および湿潤剤を含む押出成形ゲル）
塩漬雌豚皮膚を次の方法で処理した：
ａ）初期浸漬
ｂ）脂肪除去
ｃ）洗浄１
ｄ）除毛：１００重量％相当の２４℃の新鮮な水、0.6％の活性硫化ナトリウム、0.1％のDanol ＷＡを加え、１時間回転させた。さらに1.5％の活性硫化ナトリウム、2.0％の活性石灰、0.1％のDanol ＷＡを加え、１２時間３０分回転させた。停止し、次いで排液した。
ｅ）皮膚のコラーゲン：脂肪の比は約２０：１であった。

ｆ）皮（ハイド）を、次いでさらに４週間”石灰化”した。
ｇ）皮（ハイド）を、次いで容器を回転させて水で洗浄した。
ｈ）皮膚全部を、次に木製ドラム中３〜４％塩酸溶液で処理し、最終ｐＨ約2.5とした。
ｉ）酸性化した膨潤ハイドを最初に細かく刻み、次いでロールミルで平らにし高表面積片にした。
ｊ）次にこれらの平らにした固形分濃度約１９％の片をＺ−翼型ミキサー中で固形分濃度約１２％に水で希釈した
ｋ）次に酸膨潤ペーストを直径２ｍｍの円形の穴を持つプラテンを通過させて均質化した。
ｌ）ペーストを再びＺ−翼ミキサーに移した。水、セルロース、防腐剤、グリセロールおよびグルタルアルデヒドを加え、混合して均質な酸膨潤ゲルとした。

構成成分：
コラーゲン７％
セルロース 0.7％
グリセロール 1.75％
グルタルアルデヒド 0.0042％
ソルビン酸カリウム 0.07％
脂肪 0.35％

ｍ）ペーストを押出成形し、同時に空気で膨張させ、環状押出成形機を通して膜壁厚を0.4ｍｍとした。
ｎ）押出成形ケーシングを、膨張した状態で、６０℃以上の温度で乾燥した。
ｏ）乾燥後、ケーシングを0.025％グルタルアルデヒド溶液で噴霧し、再び乾燥した。
ｐ）次にケーシングに炭酸ナトリウム溶液を噴霧した。
ｑ）ケーシングを最終的に乾燥し、巻取りの前に再度湿らせ約２５％の湿分とした。
ｒ）湿らせ巻取られたケーシングを、所有のひだ付け装置を使用してひだ付け加工した。
この型のケーシングは、細かくたたき切り（chop）した肉エマルジョンを利用し、スモーク（いぶし）処理および蒸気処理するフランクフルトのような加工ソーセージ製造に使用することができる。
典型的な処理は上記実施例８と９に記載されている。
ｓ）また、巻取り工程後再加湿することができる。

実施例２３（他の非牛コラーゲンを１０％まで含有するもの）
ａ）塩漬豚腸（食品向け）を新鮮できれいな水で洗浄し、電導度を２ｍＳ／ｃｍ未満より小さくした。
ｂ）洗浄した腸（コラーゲン１６％および脂肪1.5％）を、コラーゲン固形分2.3重量％までの濃度で２４時間、酵素に適切なｐＨに維持するためのアルカリの存在下で、アルカラーゼ（Alcalase）2.5ＤＸのようなアルカリ性タンパク質分解酵素で処理した。
ｃ）酵素処理した腸を新鮮できれいな水で洗浄し、残留する酵素を除去した。
ｄ）洗浄した処理腸を細かく刻み、コラーゲン13.5％のペーストを得た。

ｅ）塩漬雌豚皮膚を実施例１１で述べたと同様の方法で処理し、コラーゲン：脂肪の比が１７：１の加工皮膚を得た。
ｆ）次に、これらの加工雌豚皮膚をひき肉機で崩壊させ、豚皮膚９部に対して腸コラーゲン１部を、約１０部の水と一緒に混成させる。
ｇ）混成コラーゲンを厚板ミルで処理し、繊維状ペーストを製造した。
ｈ）この水溶液ペーストをセルロースと酸の混合物と一緒に混ぜて、膨潤した下記構成成分の水溶液ペーストを形成させた。

コラーゲン（豚皮膚） 4.32％
コラーゲン（豚腸） 0.48％
塩酸 0.24％
セルロース 0.96％
脂肪 0.30％

ｉ）このペーストを乳製品ホモジェナイザーにより均質化し、粘着性で滑らかな膨潤ゲルを製造した。
ｊ）このゲルを押出成形し、同時にアンモニアガス室に収容された連続支持ベルト上で、環状押出成形機により空気で膨張させて厚み約0.4ｍｍの湿壁とした。
ｋ）凝固管状ケーシングは水洗浴を通過させて残留する塩を除去し、次いでさらにグリセロール、およびカルボキシメチルセルロースナトリウムを含む浴を通過させてケーシングを柔らかくした。

ｌ）軟化したケーシングを、膨張した状態で、広帯域乾燥機で６０〜１２０℃の温度で乾燥した。
ｍ）得られた読み直径２１ｍｍの乾燥管状ケーシングを、所有のひだ付け装置を使用してひだ付け加工した。
ｎ）ひだ付け加工後、ケーシング湿水準を測定重量が2.6ｇ／ｍとなるように、パッキングする前にケーシング湿分を約２０％に増加させた。
ｏ）得られた乾燥重量基準ケーシング構成成分は下記の通りであった：

コラーゲン（豚皮膚） 54.0％
コラーゲン（豚腸） 5.9％
グリセロール 17.8％
セルロース 12.0％
脂肪 3.8％
ＣＭＣナトリウム１％
ひだ付け用油分 4.7％

ｐ）これらの皮膚にHandtmann ＶＦ８０真空充填機を使用して標準ＵＫポーク・ブレックファスト・ミクスチャーを詰め込んで鎖状ソーセージを製造することができる。最終料理および食品の品質は、グリルで焼き、フライパンで焼き、またたっぷりの油で揚げる利用法のいずれについても申し分のないものである。

試験方法
（１）冷湿引張強度：ケーシングを１５ｃｍの長さの断片に切断する。Instron model ５５４４の隙間を１０ｃｍに設定し、４００ｍｍ／分の速度で引張るようにプログラムが設定されていることを確かめる。試験を行うために、各試験片を半分に折り曲げ、折り曲げた部分を氷水に６０秒間浸す（折曲がっていない部分を乾いたまま氷水の上方に残しておくこと）。次いで試験片を取出し、広げて過剰の水を振り払う。サンプルの乾燥両端をグリップ（grips）で締め、ケーシングが破裂するまで張力をかけて引張る。１０回の別々の試験を行うのが標準である。

（２）熱酸引張強度：ケーシングを１５ｃｍの長さの断片に切断する。Instron model ５５４４の隙間を５ｃｍに設定し、1000ｍｍ／分の速度で引張るようにプログラムがセットされていることを確かめる。試験を行うために、各試験片を半分に折り曲げ、折り曲げた部分を0.1ＭＨＣｌに７０℃で６０秒間浸す（折曲がっていない部分を乾いたまま酸の上方に残しておくこと）。次いで試験片を取出し、広げて過剰の酸を振り払う。標本の乾燥両端をグリップで締め、ケーシングが破裂するまで張力で引張る。

（３）重量：単純にケーシングの全ストランド（a full strand）の重さを測定し、この値をケーシングの全測定長で除する。

（４）破裂重量：この試験は、ケーシングの詰込性能を予測する指標である。試験を遂行するために約4.5ｍのケーシングを選び、一端を結ぶ。開放端を管上に引張り、アセンブリーを支持体にロードセルと共に取付ける。
ケーシングの結び目端を漏斗アセンブリーの下に直接吊し、ロードセルは風袋を引いてゼロとする。室温〜２０℃の水を毎分1.5リットルの速度でケーシングの開放端に計り入れる。
ロードセルで荷重の増大を引続き計量し、ケーシングが破裂する点に到達する最大値を記録する。
破裂点を決定するためにケーシングを検査する。試験をさらに４回繰り返し、平均および標準偏差を記録する。
結び目がほどけてしまった単独試験の値はいずれも無視する。

Claims

押出成形可能ゲルから作られた押出成形管状食品ケーシングであって、前記ケーシングが、乾燥重量ベースで、コラーゲン、脂肪および湿潤剤を含み、前記ケーシングに含まれるコラーゲンが本質的に豚コラーゲンからなり、コラーゲンと脂肪の割合が少なくとも2.5：１であり、前記ケーシングは、その縦方向の冷湿引張強度が少なくとも2.0ｋｇである管状食品ケーシング。
前記湿潤剤がグリセロールであり、１４〜２５重量％または１６〜２２重量％の範囲で存在する請求項１に記載のケーシング。
前記グリセロールが、同重量のソルビトール、マニトールまたはそれらの混合物のような食品用ポリオールに置換されている請求項２に記載のケーシング。
前記ケーシングが、その収縮張力を加減する化学物質を含む請求項１〜３のいずれかに記載のケーシング。
前記化学物質がセルロースである請求項４に記載のケーシング。
前記化学物質が、メチルセルロース、メチルヒドロキシプロピルセルロース、プロピレングリコールアルギネートを含む非イオン性アルギネート、ガムまたはでん粉、またはそれらの組合せからなる群から選ばれる請求項４に記載のケーシング。
前記ケーシングに含まれるコラーゲンが牛コラーゲンを含まない請求項１〜６のいずれかに記載のケーシング。
前記ケーシングに含まれるコラーゲンが豚コラーゲンのみからなる請求項１〜７のいずれかに記載のケーシング。
前記ケーシングに含まれるコラーゲンが豚コラーゲンと他の非牛コラーゲンの混合物からなる請求項１〜７のいずれかに記載のケーシング。
豚コラーゲンが乾燥重量ベースでゲルの少なくとも８５％または少なくとも９０％を構成する請求項９に記載のケーシング。
非牛コラーゲンが、羊、山羊、家禽、鳥類または魚に由来する請求項９または１０に記載のケーシング。
豚コラーゲンが豚の皮または腸に由来する請求項１〜１１のいずれかに記載のケーシング。
皮が完全な皮である請求項１２に記載のケーシング。
雌豚の皮および子豚の皮が薄皮（スプリットハイド）である請求項１２に記載のケーシング。
豚の皮が雌豚のものである請求項１２〜１４のいずれかに記載のケーシング。
ケーシングに含まれる豚コラーゲンの少なくとも８５％または少なくとも９０％が豚の皮に由来する請求項１１〜１５のいずれかに記載のケーシング。
脂肪含有量が、乾燥重量基準で３０％以下、２５％以下、２０％以下、または１０％以下である請求項１〜１６のいずれかに記載のケーシング。
脂肪含有量が３％以上または１％以上である請求項１７に記載のケーシング。
コラーゲンと脂肪の割合が、少なくとも３：１、少なくとも3.5：１、少なくとも４：１、または少なくとも１０：１である請求項１〜１６のいずれかに記載のケーシング。
コラーゲンと脂肪の割合が３：１〜２０：１の範囲、または１５：１〜２５：１の範囲内にある請求項１９に記載のケーシング。
豚コラーゲンがアルカリ処理した雌豚の皮またはアルカリ処理した子豚の皮に由来する請求項１〜２０のいずれかに記載のケーシング。
豚コラーゲンが石灰処理した雌豚の皮または石灰処理した子豚の皮に由来する請求項２１に記載のケーシング。
押出成形可能ゲル中のコラーゲン固形分含有量が、乾燥重量基準でゲルの3.5〜１０％である請求項１〜２２のいずれかに記載のケーシング。
コラーゲン固形分含有量が、乾燥重量基準で押出成形可能混合物の４〜７％の範囲内である請求項２３に記載のケーシング。
前記ケーシングの縦方向の冷湿引張強度が少なくとも2.5ｋｇである請求項１〜２４のいずれかに記載のケーシング。
前記ケーシングの破裂強度が、少なくとも0.5ｋｇ、少なくとも0.6ｋｇ、または少なくとも0.8ｋｇである請求項１〜２５のいずれかに記載のケーシング。
前記ケーシングが架橋剤を含む請求項１〜２６のいずれかに記載のケーシング。
前記ケーシングが着色剤および／または調味剤を含む請求項１〜２７のいずれかに記載のケーシング。
コラーゲンと脂肪の割合が少なくとも2.5：１である請求項１に記載の豚コラーゲンケーシングを有し、前記ケーシングは、その縦方向の冷湿引張強度が少なくとも2.0ｋｇであるポークソーセージ。
以下の工程を含む請求項１に記載の管状食品ケーシングの製造方法：
豚コラーゲン素材を得る工程、コラーゲンを部分的に脱脂し、酸性化し、そして均質化処理して、実質的に繊維状のペーストを製造する工程、前記ペーストをコラーゲン固形分含有量が乾燥重量ベースでゲルの４〜７％の範囲の押出成形可能なゲルに加工処理する工程、前記ゲルを押出して管状ケーシングを形成する工程、および前記押出成形されたケーシングを凝固させてコラーゲンと脂肪の割合が少なくとも2.5：１であり、前記ケーシングは、その縦方向の冷湿引張強度が少なくとも2.0ｋｇである管状ケーシングを製造する工程。