CN106028822A - 改善的香肠外衣 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及用于制备食物外衣(特别是香肠外衣)的方法。由此生产的香肠在其离开挤出机之后由于外衣的较高初始固体含量而可更有效地干燥。

Description

改善的香肠外衣
本发明属于食物产品领域。特别地，本发明涉及用于食物的外衣(casing)，例如香肠外衣(sausage casing)，尤其是用于烹调-烟熏香肠(例如法兰克福香肠(Frankfurter)和传统的荷兰环香肠(Dutch ringsausage)(“烟熏肠(rookworst)”))的香肠外衣，等。
胶原广泛用于制作人造香肠外衣。胶原外衣通常由牛或猪来源(通常来自于生皮(hide)、肠、骨和域腱)的胶原生产。也可使用家禽或鱼来源的胶原。
为了获得胶原外衣，如下制备胶原凝胶：将动物生皮或毛皮(skin)来源的经研磨胶原纤维与水混合并将混合物酸化至通常约为3的pH，其导致胶原纤维膨胀，由此产生胶原凝胶。可通过模具将得到的凝胶挤压至期望的直径以生产外衣。在较新的方法中，将胶原凝胶与肉料混合物一起共挤出。通常来说，凝胶中胶原蛋白的浓度为约4重量％。在将外衣施加于香肠之后，使其通过盐溶液(通常为氯化钠)以使包衣凝固。随后，通常使用热空气来干燥香肠。
香肠的干燥过程需要相当大量的能量。实际上，干燥过程占据香肠生产过程的大部分能量需求。而且，由于干燥过程的强度，得到的香肠经常被烤箱的支撑烤架灼烧，这导致香肠留下痕迹，其被视为缺少吸引力并且因此一般不被消费者所接受。
非常期望改善香肠制作方法使得可更容易地干燥香肠，需要较低的能量消耗。
此外，干燥步骤通常为香肠生产过程中的速率决定步骤。因此，通过缩短所需的干燥时间，提高既有产线的生产能力而不需要投入额外的设备或机器。例如，当干燥时间缩短20％时，相同生产线上的生产能力可提高20％。
本发明人已经研究了改变香肠外衣的配方来实现更有效的干燥。一种方法是提高凝胶的胶原浓度。更浓缩的凝胶意味着需要从其中蒸发更少的水。然而，提高凝胶中胶原的浓度导致凝胶的粘度也增加，这可容易地产生太粘而不能被适当地加工(特别是在挤出步骤中)的凝胶。例如，在一个实验中将凝胶的胶原含量从4重量％提高至8重量％导致粘度由12，000cP(本文提到的所有粘度均已使用具有定制轴的Brookfield粘度计在30rpm和5℃下测量)增加至超过20,000cP，所述粘度太高以致不能在现有挤出机上适当地挤出。
已发现，通过在添加酸之前向胶原/水混合物中添加盐(特别是氯化钠)，胶原的膨胀受到限制。发现得到的凝胶具有优良的流变特性，使其能够在挤出步骤中进行加工。
惊奇地发现，添加盐的时间是关键的。如果在酸化之后添加盐，则获得不可挤出的未膨胀纤维结构。
因此，在第一方面中，本发明涉及用于制备食物外衣的方法，其包括制备胶原水混合物(其还包含盐)的步骤；之后是随后的酸化步骤，由此形成凝胶；之后是其中形成所述外衣的步骤。根据本发明生产的香肠在其离开挤出机之后由于外衣的较高初始固体含量而可更有效地干燥。
可使用例如乳酸、乙酸或其组合来进行酸化步骤。
优选地，盐(其优选为碱卤化物，更优选氯化钠)以约0.05mol/dm3至1mol/dm3、更优选约0.1mol/dm3至0.7mol/dm3、甚至更优选约0.15mol/dm3至0.35mol/dm3(例如0.22mol/dm3)的量存在于胶原/水混合物中。发现这些量在膨胀表现方面提供良好的结果。
根据本发明的盐可降低胶原纤维在酸化之后的膨胀，并且由此较高的蛋白质浓度不会增加所得胶原凝胶的粘度。多糖盐，例如果胶酸盐和/或藻酸盐(例如，藻酸钠和/或果胶酸钠)通常增加所得凝胶的粘度并且因此不是优选的。因此，根据本发明的盐优选是除藻酸盐和/或果胶盐(果胶酸盐)之外的盐，更优选除多糖盐之外的盐。
胶原/水混合物中存在的胶原的量优选为多于4重量％、更优选多于5重量％、甚至更优选6重量％至10重量％。发现约8重量％的胶原浓度非常合适。
所得凝胶的粘度一般小于20000cP，通常为约12000cP至19000cP，优选为约12000cP至16000cP，其可在现有挤出机中非常良好地挤出。
根据本发明，通过施加以常规方式(例如使用Meatprocessing，(1982年2月)30-36页中所述的共挤出方法)由上述凝胶获得的外衣来制备香肠。
根据本发明的凝胶的另外优点是：凝胶中的较高胶原浓度允许在香肠的共挤出中使用较少量的凝胶。这可降低生产香肠的总成本。
图1中示意性地示出了用于制作香肠的典型的共挤出方法。将胶原凝胶(有时也称为胶原料团(collagen dough))进料在挤出机的锥形喷嘴(如箭头1所示)中。通过喷嘴的中心(如箭头2所示)进料肉糊(4)。其通过文丘里管(venturi)(5)。然后，胶原流(3)导向香肠的外部并形成所谓的香肠绳(sausage rope)6。在离开挤出机之后，通常使由此形成的香肠通过饱和的盐溶液(通常为氯化钠)，通常持续约2秒。然后，将其切割成需要的长度，放置在不锈钢支撑带上并暴露于热空气。通常，热空气的温度为约100℃。
湿胶原在相对低的温度下(例如，已经在40℃或以上)不可逆地转化为明胶。在现有技术中，在香肠表面接触支撑网格的位置处，可发生胶凝化而在香肠表面产生痕迹和/或凹痕。由于根据本发明产生的表皮的较高初始固体含量，因此可降低干燥温度而不降低生产能力并且凹痕将变得不易察觉。在干燥之后，可通过本发明方法获得的食物产品(特别是香肠)的特征在于不存在或基本不存在任何由于在干燥箱中的烤架上加热太久而导致的烧痕和/或凹痕。
实施例
实施例1(参考)
如下制备胶原凝胶：将牛胶原纤维(4重量％)与水混合，用乳酸酸化混合物至pH为3并均化。酸化导致胶原纤维膨胀，由此产生胶原凝胶。使用凝胶通过共挤出来制备胶原包被的香肠。在常规的烤箱中用100℃的热空气干燥得到的香肠。将香肠加热至60℃的温度持续12分钟的时间。这导致部分香肠在外表面上呈现暗条纹形式的烧痕，所述暗条纹对应于烤架。
实施例2(参考)
重复实施例1，但是将混合物中胶原的量增加到8重量％。在酸化后得到的胶原太粘不能通过挤出机进行加工。不能制作香肠。
实施例3
重复实施例2，但是现在在酸化步骤之前向混合物中添加NaCl。充分混合所述成分。使用的NaCl的量为0.22mol/升。在酸化之后，所得凝胶的粘度明显小于实施例2并且可适当地挤出。使用得到的外衣如实施例1中所述来制备香肠。随后，将香肠干燥至相同的表面干燥度含水量。所需的干燥时间缩短了25％。在替代的测试中，将香肠在80℃下干燥与实施例1中相同的时间(12分钟)。尽管时间较短，但是香肠具有相同的表面干燥度。在干燥步骤之后，得到的经干燥香肠未呈现任何痕迹。
实施例4
重复实施例3，但是现在将7重量％的牛胶原纤维和1.20重量％的NaCl与水混合。所得胶原凝胶的粘度为19,000cP。
使用得到的外衣如制备实施例1中所述来制备香肠。所述胶原凝胶的流变特性类似于实施例1中获得的胶原凝胶。由此获得胶原凝胶在香肠上良好地分布式覆盖以及通过共挤出机挤出的非脉动式(non-pulsating)的香肠串。相比于实施例1，香肠上胶原凝胶的量减少至70％并且所需干燥时间缩短至80％。

Claims (9)

1.用于制备食物外衣，特别是香肠外衣的方法，其包括以下步骤：
-制备胶原水混合物，所述混合物还包含盐，
-之后是随后的酸化步骤，由此形成凝胶，
-之后是其中由所述凝胶形成所述外衣的步骤，
其中所述盐降低胶原纤维在所述酸化之后的膨胀。
2.根据前述权利要求所述的方法，其中所述盐是碱卤化物，优选氯化钠。
3.根据前述权利要求所述的方法，其中所述盐(优选所述氯化钠)以约0.05mol/dm3至1mol/dm3、优选约0.15mol/dm3至0.35mol/dm3、更优选约0.22mol/dm3的浓度存在于所述混合物中。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述混合物中胶原的浓度为大于4重量％、优选大于5重量％、更优选6重量％至10重量％。
5.根据前述权利要求所述的方法，其中所述胶原浓度为约8重量％。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述凝胶的粘度小于20000cP、优选为约12000cP至19000cP、更优选为约12000cP至16000cP。
7.食物产品，特别是香肠，其可通过根据前述权利要求中任一项所述的方法获得。
8.根据前述权利要求所述的食物产品，其特征在于其外衣中相对高的胶原含量。
9.根据权利要求7或8所述的食物产品，其特征在于基本上不存在烧痕。
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