DK150722B - Fremgangsmaade ved samtidig ekstrudering af et foedevareprodukt og et dette omgivende omhylningsmateriale - Google Patents

Description

i 150722 0

Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til fremstilling af et fødevareprod'ukt forsynet med en spiselig omhylning, især pølser.

Der findes to fremgangsmåder til fremstilling af 5 pølser. Ved den første fyldes naturlige eller kunstige pølsetarme med pølsekød, og ved den anden formes pølsekødet, hvorefter der påføres et materiale, som danner et overtræk eller hylster. Den sidstnævnte er den mest tilfredsstillende fremgangsmåde, da den gør det muligt at 10 fremstille pølser på kontinuerlig måde. Derved undgås mel lemtrin under fremstillingen til oppustning af tarme og fyldning deraf med pølsekød. Imidlertid er de økonomiske og praktiske problemer ved den anden fremgangsmåde hidtil ikke blevet-løst tilfredsstillende.

15 Fra britisk patentskrift nr. 807.863 kendes så ledes en fremgangsmåde til fremstilling af et fødevareprodukt med eri spiselig omhylning ved samtidig ekstrusion af fødevaren gennem en dyse og af et omhylningsmateriale i form af en opløsning af alglnat eller et proteinsmøremid- 20 del, som ekstruderes gennem en simpel koaksial rørform og ned i et fældningsbad til dannelse af et sømløst hylster Omkring det ekstruderede pølsekød. Den anførte fremgangsmåde og apparat kan ikke anvendes i forbindelse med kollagen, der er vanskeligt at ekstrudere til forskel fra al-25 ginat eller proteiner, der i sig selv udgør smøremidler.

Det har også vist sig, at simpel ekstrudering af et kol-lagenfibermateriale gennem en fast dyse ikke giver et tilfredsstillende produkt, idet der fås ensretning og forlængelse af kollagenfibrene under en sådan ekstrudering, 30 og, selv når det lykkes at danne et helt skin, er dette kun svagt og har stærk tendens til at spalte.

Det er blevet forsøgt at overvinde disse ulemper ved fremstilling af pølser under anvendelse af kollagen som omhylning uden fremstilling af et særskilt pølse-35 skind, jf. britisk patentskrift nr. 1.001.113 og

O

150722 2 nr. 1.001.114 samt USA patentskrift nr. 3.041.182. Ved fremgangsmåden ifølge de britiske patentskrifter ekstruderes pølsekød og kollagen gennem en fast dyse ind i et særlig stærkt, men kun midlertidigt ydre pølseskind, som 5 fjernes efter et tørretrin, når kollagenet har opnået en vis sammenhængsgrad, og produktet kan opretholde integriteten. Denne fremgangsmåde er besværlig, da den kræver et midlertidigt overtræk som ekstraforanstaltning, og dér fås et produkt, hvori ko1lagenovertrækkets fibre 10 stadig har ekstrusionsretningens orientering i overtræk ket eller hylsteret og altså fremdeles er tilbøjelige til at danne spalterevner på langs af pølserne. Desuden kræves det ved denne fremgangsmåde, at pølsekødet ekstruderes gennem et langt snævert stoppehorn, på hvilket det 15 midlertidige overtræk er anbragt i rynket form, og i disse rynker afsættes emulsionen tykkere, så det færdige hylsters fysiske egenskaber varierer langs pølsen på uønsket måde.

Ved den fra USA patentskrift nr. 3.041.182 kendte 20 fremgangsmåde formes pølsekødet til ønsket form, der f.eks. fastholdes ved frysning, og overtrækkes med kollagen ved sprøjtning eller neddypning. Også denne fremgangsmåde udviser økonomiske ulemper sammenlignet med fremstilling af pølser og andre produkter ved ren ekstrusion. Ved denne 25 kendte fremgangsmåde fås ikke orientering af ko Hagen fibrene, og sprøjtningen eller neddypningen er ikke tilfredsstillende regulerbar og skal gennemføres med fortyndede kolla-genopløsninger eller -dispersioner med dermed følgende vanskeligheder. Også frysningen har tendens til at påvirke 30 produktets kvalitet i negativ retning.

Beskrivelsen til tilgængelig dansk patentansøgning nr. 2706/68 beskriver en fremgangsmåde, ved hvilken der dannes rørformede pølsehylstre ved ekstrusion af en kollagendej gennem en ekstrusionsdyse, hvis indvendige og udvendige 35 dele kan rotere i modsat retning for derved at give hyl-

O

3 150722 steret styrke ved kryds-orientering af fibrene og fibri-1erne i dejen. En af fordelene ved denne fremgangsmåde er, at efter ekstrusionen udførte behandlinger af det rørformede hylster ikke beskadiger det anvendte formeorgan, 5 fordi dette er fremstillet af et kemisk indifferent ma teriale såsom nylon.

Desuden sker ekstrusionen ned i et bad, som består af en fikseringsopløsning for kollagendejen, og som omgiver ekstrusionsdysen. Formeorganet støtter hylsteret, der har 10 lav grøn-styrke, næsten straks fra ekstrusionsøjeblikket, således at en kollagendej, der f.eks. ikke er helt homogen, stadig kan udgøre et godt hylster. Ved denne fremgangs-• måde virker formedornen eller formeorganet som støtte for hylsteret, men udøver ikke noget uønsket tryk på de frisk 1 ζ fremstillede hylstre, og der er derfor ingen fare for, at hylsteret beskadiges. De betingelser og det apparat, der er beskrevet i beskrivelsen til ovennævnte ansøgning, går specielt ud på at eliminere denne risiko fuldstændig i almindelig praksis.

20 Svensk patentskrift nr. 211.779 angår også en frem gangsmåde og et apparat til dannelse af kollagen-hylstre ved kontinuerlig ekstrusion. Det bemærkes dog, at selv om ekstrusionsdysen i dette apparat også roterer, er dets form ganske anderledes og langt mere kompliceret end den i beskrivelsen 25 til ovennævnte danske ansøgning angivne. Især bemærkes, at ifølge det svenske patentskrift tjener dysens midterrør som overstrømningsrør for den koagulerende væske, der herved føres til indersiden af det ekstruderede rørformede hylster, så det færdige produkt bliver et dobbelthærdet 30 kollagen-hylster. Dette kan så siden påfyldes kød på kendt måde til fremstilling af pølser.

I britisk patentskrift nr. 983.325 er beskrevet fremstillingen af film af regenereret cellulose, ved hvilken en viskos opløsning ekstruderes ind· i et koagule-35 ringsbad gennem et mundstykke med roterbare dele, men selv om der altså anvendes roterbare mundstykkedele, skal det 0 150722 4 påpeges, at dette patentskrift angår et andet formål, da der ikke er tale om nogen kollagendej, ikke findes nævnt noget som helst om en samtidig ekstrusion eller co-ekstrusion af kød og en omhylning af regenereret cel-5 lulose, og overhovedet ikke er tale om dannelse af hylstre til pølser.

Sammenfattet vil det sige, at fra de ovenfor nævnte patentskrifter er det på den ene side kendt samtidigt at ekstrudere en fødevare og et hylster omkring 10 den, og på den anden side er det ved fremstillingen af rørformede hylstre af kollagendej ved ekstrusion kendt at anvende roterbare indvendige og udvendige dele i ekstru-sionsmundstykket, hvilke dele kan rotere i samme eller modsat retning.

15 Den foreliggende opfindelse bygger blandt andet på, at man nu ved den kendte ekstrudering af kollagendejen i rørform over på en dorn eller et andet formeorgan, som under ekstrusionen bevæges aksialt gennem ekstrusions-mundstykket, erstatter denne plast-formedorn med en dorn 20 af7 kødmateriale, der derved kommer til at udgøre indmaden af en pølse. En sådan kombinering er for en erfaren sagkyndig inden for dette område imidlertid overraskende, selv om den i første øjeblik kunne synes at repræsentere en tilsyneladende nærliggende løsning. Ingen sagkyndig ville nem-25 lig tænke på at forsøge en sådan coekstrusion under hen syn til de sædvanlige, efter ekstrusionen udførte behandlinger af det rørformede hylstermateriale til indvendig hærdning og styrkelse deraf^ og til risikoen for uden for al tvivl at bringe kvaliteten af det i hylsteret indeslut-30 tede kød i fare. Denne risiko eksisterer ikke ved an vendelse af en formedorn, som fremhævet ovenfor. Når det rørformede kollagenhylster ekstruderes på en formedorn, vil denne desuden forhindre det frisk dannede hylster i at klappe sammen, og den vil gøre det muligt for hylste-35 5 0 150722 ret at blive ført beskyttet gennem fikseringsbadet og hærdes også indvendigt. Hvis man derimod tænkte på at co-ekstrudere kødmaterialet med det rørformede hylster, måtte man umiddelbart forvente, at det rørformede hyl-5 sters grøn-styrke ville være alt for lav til at kunne holde kødmassen sammen. Denne logiske slutning har i hvert fald hidtil afholdt enhver pøIsefremstiller fra blot at forsøge på at co-ekstrudere kødmateriale og hylster.

10 Hertil kommer et andet fænomen, som var kendt på det tidspunkt, nemlig at ved ekstrusion af kødmateriale er det deri tilstedeværende fedt tilbøjeligt til, hvis kødmassen udsættes for forskydningskræfter, at vandre til overfladen af kødmaterialet, hvilket fører til pro-15 dukter med et ganske uacceptabelt udseende. Hvis man derfor ville co-ekstrudere kødmateriale og rørformet hylster, måtte den sagkyndige vente, at fedtet ville blive afsat mellem hylsteret og kødmaterialets periferi, hvilket ville føre til dårlig adhæsion mellem kød og hyl- 20 ster og give betydelige vanskeligheder, hvis den opnåede pølse skulle steriliseres.

Det har imidlertid vist sig, at kollagenovertrukne fødevarer, især pølser, kan fremstilles ved, at en kolla- gendej ekstruderes i rørform på fødevaren, og det således 25 dannede kollagenovertræk stabiliseres ved en rotation af dysen.

I overensstemmelse hermed er fremgangsmåden ifølge opfindelsen af den art, ved hvilken et fødevareprodukt forsynes med en spiselig omhylning ved samtidig extrusion 30 af fødevaren gennem en dyse og et koagulerbart omhylnirigs- materiale i rørform omkring fødevaren gennem en spalte mellem indre og ydre koncentriske dele af dysen og ud i et koagulerings- eller hærdningsbad, og den er ejendommelig ved, at der som koagulerbart omhylningsmateriale anvendes 35 en dej af kvældede kollagenfibre, som har en tilsyne- 0 150722 6 ladende viskositet på 45-90 poise, fortrinsvis 60-70 poise, et kollagenfaststof-indhold på 4,3-7,4%, fortrinsvis 5,2-5,8% og en ekstraherbarhed, som defineret i beskrivelsen, på 7-16%, fortrinsvis ca. 9%, og at den 5 ene eller begge overfladerne af kollagenet under extru- sionen udsættes for friktionskræfter, der virker i retning omkring extrusionsaksen og frembringes ved en relativ rotationsbevægelse mellem den indre og den ydre del af dysen.

Under ekstruderingen af kødet gennem den centrale dyse påføres hylstermaterialet under tilvejebringelse af friktionskræfter ved den relative rotationsbevægelse mellem dysens indre og ydre dele, hvorimellem kollagen-dejen ekstruderes. Fortrinsvis roteres dysens indre og 15 ydre dele i modsatte retninger# Herved opnås krydsorien tering af hylstrets kollagenfibre ved ekstrudering omkring pølsekødet eller en anden ekstruderbar fødevare.

Kollagenet kan bringes til at stivne ved metoder, 20 der i sig selv er kendt fra gængs fremstilling af kun stige pølseovertræk. Hensigtsmæssigt foretages ekstruderingen ud i et størknebad, som f.eks. indeholder almindelig saltlage. Under indflydelse af størkneopløsningen koaguleres kollagenet, udfældes eller hærdes i kontakt med 25 den ekstruderede fødevare, således at man direkte opnår en færdig overtrukket fødevare, der fra badet kan udtages uden yderligere nødvendige procestrin. Stabiliseringen kan imidlertid om ønsket også gennemføres på anden måde.

Det antages, at påføreisen af friktionskræfter 30 orienterer ko1lagenfibrene i dejen på en sådan måde, at overtrækkets eller hylsterets styrke bliver tilfredsstillende i alle retninger, og selv når overtrækket er yderst tyndt og derfor blødt at spise, har det ikke tendens til at revne på langs. Overtræk fremstillet ved hjælp af 35 dysen med modsat roterende dele antages, f.eks. ud fra

O

7 150722 optisk undersøgelse af overtræk fremstillet således som nedenfor mere detaljeret beskrevet, at have praktisk taget alle sine fibre orienterede. Fibrene synes under ekstruderingen at påvirkes enten af kræfterne fra den 5 ene dysedel eller fra den anden, således at de fibre, der ligger nær ved overtrækkets overflader, er rettet ind efter den pågældende dysedels rotationsretning. Der synes praktisk taget ikke at være fibre med mellemliggende orientering. Vinkelen mellem fibrene i forhold til eks-10 truderingsretningen er blevet målt i forskellige prøver fremstillet på kontraroterende støbeekstrudere, og der er opnået orienteringsretninger på 51° til 96°, afhængigt af dysedelenes rotationshastighed og andre betingelser såsom ekstrudathastigheden. Et stort vinkelområde er 15 muligt, f.eks. fra 30 til 120°, der har vist sig at til vejebringe pølseskind uden revnefare ved efterfølgende tilberedning såsom pandestegning. Ensretning af fibrene i ekstruderingsretningen, således som det ses ved simpel ekstrudering med faste dyser af gængs type, fører derimod 20 til revner i produkter med tilsvarende hylstertykkelser.

Den ved opfindelsen opnåede regulering af fiberorienteringen er også overlegen i forhold til de kendte processer, hvor kollagen påføres til dannelse af helt uoriente- rede overtræk på pølser ved neddypning eller påsprøjtning.

25

Hvor der anvendes en dyse med en indre roterende del forsynet med en aksialboring, føres pølsekødet eller anden fødevare fordelagtigt gennem et rør anbragt i boringen for at isolere fødevaren fra bevægende dele. Et sådant rør kan have samme størrelse som produktet, således 30 at pølsekødet f.eks. ikke skal presses sammen for at føres ud gennem et snævert rør (hvilket er nødvendigt ved den kendte påfyldning i færdige rynkede pølsetarme). Røret har sædvanligvis en cirkulær indre form, hvilket giver produktet et cirkulært tværsnit, men der kan også frem-35 150722 8 o stilles produkter med andre former, såfremt røret gives en passende facon. Det således ekstruderede fødevareprodukt kan yderligere formes efter ekstruderingen. Der kan således fremstilles former med rektangulært tværsnit, 5 f.eks. bøfsandwiches. Såfremt røret ikke har en indre cir kulær form, vil der være en betydelig afstand mellem fødevaren og kollagenet i ekstruderingsøjeblikket, men den kombinerede virkning af dehydratiseringen i størkneopløsningen og dens hydrostatiske tryk (der anvendes hensigtsmæssigt 10 et bad), den relative ekstruderingshastighed for kollagen- dejen og fødevaren og al efterfølgende tørring giver et overtræk, som svarer nøjagtigt til fødevarens form. Ændring af produktets form, f.eks. ved valsning, udføres hensigtsmæssigt før tørringen. Til bøfsandwiches ekstruderes en kol-15 lagenovertrukket strimmel bøfsandwichblanding, som der efter om nødvendigt valses, inden den skæres i separate bøfsandwiches og tørres.

Pølser til røgning, f.eks. frankfurterpølser, fremstillet ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen, der til- 20 lader yderst tynde overtræk, er særlig fordelagtige, da kunstige pølsetarme har tendens til at blive uacceptabelt seje ved røgning.

Procestrinene efter størkningen af kollagenet kan varieres efter ønske. Sædvanligvis kræver produktet et tør-25 retrin eller andre trin for at overføre kollagenet fra den størknede, men stadig våde tilstand til en stabil, håndterbar tilstand. Overtrækket kan f.eks. brunes ved anvendelse af midler såsom formaldehyd, flydende røgekstrakter, alun og dialdehydalginsyre, Fremstillingen af det sidste 30 middel er beskrevet i britisk patentskrift nr. 1.109.509.

Hensigtsmæssigt tørres den overtrukkede fødevare efter størkning af kollagenet i en saltstørkningsopløsning simpelt hen i nærværelse af det salt, som er optaget fra størkneopløsningen. Fortrinsvis skal lufttørring ske ved 35 tvungen cirkulation. Forudsat at der anvendes et spiseligt 9

O

150722 størknesalt, er det unødvendigt at fjerne dette i separate vasketrin efterfulgt af tørretrin, således som det ellers er nødvendigt ved gængs fremstilling af kunstige pølsetarme. Det har nemlig vist sig, især når fødevaren er 5 pølsekød, at saltet i overtrækket let trænger ind i føde varen under behandling og opbevaring, da de her omhandlede færdige overtræk er særlig tynde, men alligevel tilstrækkeligt stærke under fremstilling og opbevaring og dog lette at spise.

10 Fødevaren kan opskæres i enkelte portioner kort efter stivningen af kollagenet, eller den kan behandles som en kontinuert længde og udskæres senere.

Når den overtrukne fødevare er et kødprodukt, fås der ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen en særlig sam-15 menhæng mellem kødet og det ved ekstruderingen afsatte kollagen på fødevaren, idet den efterfølgende stivning og eventuelt tørring fremkalder en indbyrdes reaktion mellem kollagenet i overtrækket og kødbestanddelene i fødevaren og danner et overtræk, som funktionsmæssigt svarer 20 til de ordinære pølseskind og er bløde at spise, men ikke desto mindre har fremragende styrke og andre egenskaber.

Dette overtræk afviger fra overtræk på pølser fremstillet ved de konventionelle stoppemetoder, idet overtrækket hæfter til kødet og f.eks. ikke kan aftrækkes derfra, når 25 tørringen én gang har fundet sted. Såfremt overtrækket fjer nes, følger det yderste lag kød med, hvilket ikke er tilfældet med almindelige kunstige pølsetarme. Forskelligt svind ved kogning af disse ekstruderede kødprodukter kan nedsættes i forhold til det svind, der kendes fra gængse 30 pølsetarme, eller kan endog helt elimineres.

Ved fremgangsmåden ifølge den foreliggende opfindelse er råmaterialerne kollagendej og f.eks. svine-eller oksepølsekød. Fremstillingen af fødevaren er fuldstændig konventionel og udgør ikke nogen del af opfindel-35 sen, hvorfor den ikke beskrives her.

o 150722 10

Kollagendejen kan også fremstilles ved i og for sig kendte metoder. Det foretrækkes, at den anvendte kollagen er forbehandlet til delvis nedbrydning af organiserede strukturer i det oprindelige naturligt sammen-5 hørende dyriske væv, f.eks. hud eller sene for at gøre kollagenet mere opløseligt. Der kendes forskellige sådanne processer, incl. enzymbehandlinger, men en foretrukket metode er behandlingen med alkali i nærværelse af salt, jf. britisk patentskrift nr. 1.082.852. En fuld-10 stændig beskrivelse af fremstillingen af en egnet dej, fra den konventionelle afhåring af huderne til den afsluttende syrekvælning til dannelse af dejen, fremgår af beskrivelsen til tilgængelig dansk patentansøgning nr. 1449/69.

15 Kollagendejens viskositet faststofindhold og eks- traherbarhed (som defineret nedenfor) skal være som anført i kravet for at opnå en glat produktion med frembringelse af omhylninger med tilstrækkelig holdbarhed, både under tilvirkning og efterfølgende behandling og brug.

Ekstraherbarheden er et mål for nedbrydningen af den oprindelige uopløselige kollagenmatriks til dannelse af et opløseligt materiale og er defineret som den mængde af en given kollagenprøve, der er syreopløselig, bestemt ved en vilkårlig passende metode. Sådan en metode - 25 er naturligvis hensigtsmæssigt opløsning i en vandig opløsning af en syre, f.eks. 0,15 M eddikesyre, men en vilkårlig anden metode, som direkte eller indirekte angiver den mængde af prøven, der faktisk er syreopløselig, kan anvendes. Opløseligheden refererer til enkelte tropo-30 kollagenmolekyler, som er de fundamentale byggeenheder i kollagen, og deres molekylvægt er ca. 300.000.

35 150722 11 o

Kollagenets ekstraherbarhed med henblik på de her anførte talmæssigt foretrukne værdier, er defineret som den vægtprocent af en 1,5 g's prøve af formalet kollagen, presset fri for overfladefugtighed, som optages efter 5 12 timers udglødning ved 20°C i 100 ml 0,15 M vandig ed— dikesyre, og som forbliver i opløsning efter centrifugering i 1/2 time ved 27000 G, idet al bundfald fjernes efter filtrering af den overstående væske gennem et sintret filter med porøsitet Nr. 3. Kollagenmængden i den ovenstående 10 væske kan bestemmes ved hjælp af en vilkårlig passende standardmetode, f.eks. hydroxyprolinanalyse eller den modificerede biuretreaktion,og beregnes som tørvægt. Procenten beregnes på basis af tørvægtkollagenindholdet i prøven.

Til bestemmelse af dette tørres en prøve hensigtsmæssigt 15 på 5,0 g til konstant vægt ved 105°C. Der kan ses bort fra fedt- og askeindholdet, såfremt forudgående bestemmelser har vist, at de virkelig er lave.

Ekstraherbarheden bestemmes hensigtsmæssigt på den pågældende portion, da behandlet kollagen let kan opbe-20 vares og i praksis opbevares således, at der fås en fa brikationsstrøm. Såfremt råmaterialet imidlertid er tilstrækkelig ensartet, kan ekstraherbarheden imidlertid fastlægges ved henvisning til værdien for en tilsvarende tidligere portion, der er behandlet på samme måde, eller den 25 kan simpelt hen antages at være tilfredsstillende.

Forbehandlingen af kollagenet beskrevet i britisk patentskrift nr. 1.082.852 er at udstøde kollagenet i form af f.eks. stykker af skindspalt i mættet eller næsten mættet, fortrinsvis mere end 90% mættet, i nogle få timer, 30 indtil det er ensartet imprægneret, hvorefter der ud blødes i en lignende opløsning indeholdende natriumhydroxid., fortrinsvis ved en pH-værdi over 13, indtil den ønskede ekstrakterbarhed er nået, idet den.nødvendige tid bestemmes ved. simpelt forsøg. Natriumsulfatet forhindrer 35 kvældning af kollagenet, hvilket ikke ønsket på dette trin.

O

150722 12

Almindeligt salt er også effektivt som et antikvælde-middel, og som sådant kan der også anvendes andre alkalimetalsalte, f.eks. kaliumsulfat og kaliumchlorid. Den nødvendige tid afhænger af betingelserne, f.eks- tempe-5 raturen og koncentrationen af natriumhydroxidet. Anven des der f.eks. natriumsulfat, og er temperaturen 20°C, er ca. 20 timer tilstrækkeligt, når der anvendes en 1 N natriumhydroxidopløsning. Hvor der anvendes natriumchlorid som antikvældesalt,forøges den nødvendige tid for en given 10 alkalikoncentration, f.eks. ved 1 N og 20°C til 24-36 ti mer, med et optimum på 30 timer.

Såfremt natriumhydroxidopløsningens normalitet forøges, formindskes den nødvendige tid, idet grænsen antages at sættes af kollagenets permeabilitet, idet over-15 dreven koncentreret alkali overbehandler og beskadiger den ydre del af et kollagenstykke, medens der ikke opnås tilstrækkelig passende behandling af det indre.

Efter behandlingen neutraliseres kollagenet ved udblødning i syre og vaskes. Dets ekstraherbarhed bestem-20 ipes derefter om nødvendigt, dvs. såfremt udgangsmaterialet ikke er af en sådan beskaffenhed, at ekstraherbarheden kan forventes at være tilfredsstillende. Et parti med lav ekstraherbarhed kan behandles igen, og et parti med for høj ekstraherbarhed bør helst kasseres, men kan om ønsket 25 blandes med senere partier.

Selv om ekstraherbarheden ikke let kan ændres, når kollagenet én gang er formalet under præpareringen til fremstilling af dejen, er det let at regulere faststof-indholdet ved tilsætning af vand, således at der fås en 30 viskositet i den færdige dej inden for det tidligere an førte foretrukne område. Procesvariationer og variationer i udgangsmaterialet kan derfor tillades, forudsat at ekstraherbarheden er inden for det givne område. Faststofindholdet bestemmes let til reguleringsformål ved ana-lyse eller f.eks. ved at sammenligne vægten af et givet 13

O

150722 luftfrit rumfang prøve med det samme rumfang vand. Tabeller med faststofindholdet for et givet vægtforhold kan opstilles ud fra kendskabet til kollagenets og vandets vægtfylder.

5 Alkalibehandlingens virkning antages at bestå i, at dejens viskositet stort set er en funktion af kolla-genfibrenes koncentration i dejen, og derfor kan et kollagen, der er kraftigt alkalibehandlet, med få fibre, give en tilstrækkelig høj viskositet, såfremt dejen har 10 et højt totalindhold af faste stoffer, medens et kolla gen, der har været underkastet en lettere alkalibehandling, kan give en tilstrækkelig lav viskositet, såfremt dejen har et tilstrækkelig lavt totalfaststofindhold. I hvert enkelt tilfælde antages det, at det fremstillede 15 overtræk har omtrentlig det samme antal fibre i et givet areal og har de ønskede egenskaber. Uafhængigt af det anvendte kollagen antages det generelt, at for mange fibre giver et sejt overtræk, som har tendens til at revne på panden, og for få fibre antages at give et svagt overtræk, 20 der har tendens til at blære op.

Ved fremstillingen af dejen foretrækkes syre-kvældning af kollagenet. Når denne behandling anvendes, er dejens slut-pH-værdi fortrinsvis 2,8-3,5, især 2,8--3,1. Egnede syrekvældemidler er velkendte. Som eksempler pc ° - kan nævnes organiske hydroxysyrer, især citronsyre og mælkesyre, hvoraf den sidstnævnte foretrækkes. Når der anvendes alkalisk kvældning, f.eks. gennemført ved hjælp af natriumhydroxid, er slut-pH-værdien fortrinsvis 1,5-12,2, fordelagtigt 11,8-12,1.

on I det følgende beskrives betingelserne under coekstruderingen og den følgende behandling detaljeret.

Størkneopløsningen indeholder fortrinsvis et salt, f.eks. almindelig saltlage med et saltindhold svarende til en mættethed på 50-100%, fortrinsvis mere oe end 75% mættet. Når der anvendes en syrekvældet dej,

O

150722 14 kan opløsningen også indeholde ammoniak svarende til ca.

1/10 N med hensyn til ammoniumhydroxid. pH-værdien i en sådan opløsning er mellem 10 og 12. Størknebadets indflydelse ved fjernelse af vandet begunstiges da af neu-5 tralisationen af syren, og faktisk er størkning mulig ved neutralisation alene. Andre størkneopløsninger f.eks. am-moniumsulfatopløsning, er egnede, men ikke foretrukne, da det kan være nødvendigt at foretage vaskning til fjernelse af materiale, som optages i badet. Andre salte er 10 også egnede, forudsat at de ikke optages af produktet i en mængde, der påvirker produktets spiselighed og om nødvendigt ikke -kan fjernes. Ugiftige salte er f.eks. natriumsulfat, dinatriumhydrogenphosphat, trinatriumphos-phat, trinatriumcitrat og tilsvarende kaliumsalte. Der 15 findes også størknevæsker på basis af organisk opløsnings middel, f.eks. methanol/ammoniak. Et størknebad anvendes hensigtsmæssigt, og den nødvendige dybde, der bestemmes ved enkle forsøg, varierer afhængigt af den tid, der er nødvendig .for at bibringe kollagenet den nødvendige styr-20 ke, og afhænger tillige af ekstruderingshastigheden. Ved en ekstruderingshastighed på 12 cm pr. sekund er et størknebad med en dybde på 30 cm tilstrækkeligt, idet der fås en opholdstid på 2,4 sekunder. Mindre opholdstider er imidlertid mulige, og i mange tilfælde fortsætter størk-25 neopløsningens virkning under afdrypningen, der finder sted, når produktet har forladt badet. Dejen ekstruderes med en hastighed svarende til ekstruderingshastigheden for fødevaren, sædvanligvis med samme hastighed. Såfremt det ønskes, kan fødevaren, f.eks..pølsekød imidlertid 30 ekstruderes med en lidt større hastighed end dejen, for at fremkalde en strækning og, om nødvendigt, indsnævring af den ekstruderede kollagen.

35 150722 15 0

Den valgte ekstruderingshastighed kan varieres inden for vide grænser, således fra hastigheder så små som 2,5 cm pr. sek. op til 22 cm pr. sek. eller mere op til 50 cm pr. sek. eller mere. Overtrækkets tykkelse for 5 en given ekstruderingshastighed af fødevaren kan varieres ved at variere den volumenhastighed, hvormed kollagendejen ekstruderes. Den tilsvarende tykkelse af overtrækket er ikke let at måle, da kombinationen med fødevaren finder sted, samt på grund af overtrækkets blødhed og fleksibi-10 litet, men det har sædvanligvis en tykkelse på ca. 0,1 mm efter tørring til ca. 40%'s vandindhold. I tilfælde med chipolatapølser er ekstruderingshastigheden for kollagenet eksempelvis fortrinsvis en sådan, at der fås ca.

13-33 g pr. m af det størknede, men stadig våde kollagen 15 · for chipolatapølser med en diameter på 1,8 cm. En sådan vægt pr. længdeenhed svarer til en tykkelse på fra ca. 0,23 mm til ca. 0,58 mm i det størknede men stadig våde overtræk. Tykkelsen formindskes fra tykkelsen af den ekstruderede kollagendej ved indvirkning af størkne- 20 opløsningen. Den faktiske tykkelse afhænger af størrelsen af mellemrummet, hvori kollagendejen ekstruderes, og af ekstruderingens volumenhastighed. Egnede hastigheder for andre produkter bestemmes let ved enkle forsøg. Det er en betydelig fordel ved den foreliggende opfindelse, 25 at kun ca. 60% af kollagenet, der kræves for at fremstille en tilsvarende længde af et kunstigt pølseskind, behøver at anvendes, og dette skal lægges oven i den besparelse, der fremkommer ved undgåelse af snoningsbinding, som nævnt andetsteds. Det faktiske ekstruderings-30 tryk vælges afhængigt af det anvendte anlæg. F.eks. er 2 tryk på 5,5-8,5 kg/cm egnede i forbindelse med en stopper af den type, der anvendes til pølsekød.

Temperaturen af dejen og størkneopløsningen er sædvanligvis omgivende fabrikstemperatur, f.eks. 15-25°C, 35 150722 16 0 eller dejen eller både dejen og størkneopløsningen kan være afkølet. Lave temperaturer kan imidlertid forøge dejens viskositet uden at give tilsvarende fordele, medens højere temperaturer kan have en dårlig indflydelse på kol-5 lagenet. En temperatur på 40°C skal fortrinsvis ikke over skrides, da højere temperaturer kan have en skadelig indflydelse på kollagenets egenskaber.

Selve ekstruderen er fortrinsvis en kontraroterende støbeekstruder, specielt en sådan, der har kon-10 traroterende kegler, hvorimellem dejen passerer, som be skrevet nedenfor. Den foretrukne afstand mellem keglerne er 0,35-0,5 mm, men der kan anvendes andre afstande, f.eks. 0,25-0,60 mm. Ekstruderkeglerne roterer fortrinsvis med samme hastighed eller med op til en forsek på ca. 30 om-15 drejninger pr. minut, f.eks. 15 eller 10 omdrejninger pr.

minut. Der kan anvendes forskellige rotationshastigheder f.eks. 60-120 omdrejninger pr. minut. Såfremt kun den ene kegle roterer, skal dens hastighed være højere, fortrinsvis så høj, at der fås samme relative hastighed på 120- 20 -240 omdrejninger pr. minut, f.eks. 155 omdrejninger pr. minut.

Ved pølsefremstilling i kontinuerlige pølselængder dannes enkeltpølser ved bortskubning af pølsekødets i visse afsnit af hylsteret direkte efter ekstruderingen, 25 dvs. før enhver tørring. Pølserne kan derefter udskæres, eller dette kan foretages senere.

Ved tørringen kan betingelserne variere, men en lufttemperatur på 15-25°C og en absolut fugtighed på op til ca. 0,012 (12 g vand pr. kg tør luft) og en lufthastig-30 o hed på 10-15 m/sek. er passende. Fugtigheden i den omgivende luft er sædvanligvis ikke over 9 g/kg. En sådan lufthastighed giver tørring på tilstrækkelig kort tid for den længde af tørretransportøren, der skal kunne manøvreres, under anvendelse af omgivende luft, men så-35 fremt luften opvarmes, kan der anvendes lavere hastigheder,

O

150722 17 f.eks. ned til 1,5 m/sek. Andre fordele kan opnås ved at affugte luften. Lufttemperaturen er fortrinsvis ikke over ca. 45°C for engelske pølser, da kødet har tendens til at blive misfarvet, og der er tendens til at fedtet 5 smelter i pølsekødet ved højere temperaturer, hvorved der fås et produkt med en ringere kvalitet. Denne tendens forstærkes nær ved afslutningen af tørringen, når der fordampes mindre vand fra produktet, og den fremkomne køleeffekt er mindre.

10 Forløbet af tørringen af pølserne kan følges ved forsøg på at fjerne overtrækket eller skindet. Tørringen er gennemført i acceptabel grad, når skindet ikke længere kan fjernes rent, men trækker noget kød med. Det er imidlertid ønskeligt at foretage yderligere tørring. Fugtig-15 hedsindholdet i overtrækket efter størkneopløsningen er sædvanligvis ca. 80 eller 85%= Tørringen gennemføres fortrinsvis indtil et fugtighedsindhold på 50%, fordelagtigt indtil et fugtighedsindhold på 40%. Under ligevægtsindstilling af fugtighedsindholdet mellem fødevare 20 (pølsekød) og overtræk stiger fugtighedsindholdet igen til ca. 65-75%.

Den i tørreren aktuelle krævede opholdstid bestemmes ved simple forsøg med det anvendte udstyr og er en funktion af lufthastigheden, temperaturen, fugtigheden 25 og produktstørrelsen. En typisk opholdstid for pølser er imidlertid 5-30 minutter. Efter tørring afkøles produktet fortrinsvis for at sænke temperaturen til under 10°C, hvorefter produktet pakkes og oplagres med salg for øje.

30 I selve overtrækket eller skindet er saltind holdet i et produkt fremstillet ved størkning i et saltbad sædvanligvis ca. 4-7% efter ekstruderingen og ca.

3-4% efter 48 timers ligevægtsindstilling, når saltet er trængt ind i fødevaren. pH-værdien efter ekstruderingen 35 af en syrekvældet dej, f.eks. en dej med en pH-værdi = 3,

O

150722 18 er sædvanligvis 4,2-4,7 efter ekstrudering i et ammoniak/-saltlagebad, og stiger efter ligevægtsindstilling til f.eks. 5-6,4.

Et egnet anlæg til gennemførelse af fremgangs-5 måden ifølge opfindelsen er vist påtegningen, hvor der som eksempel beskrives fremstilling af pølser. På tegningen viser fig. 1 et skematisk billede af anlægget set fra oven, 10 fig. 2 et lodret snit af det skematiske bil lede i fig. 1, fig. 3 et skematisk billede af krymperen/skæreren, og fig. 4 et delsnit i den ekstruder, der anvendes 15 i anlægget.

I figurerne betyder 1 en målepumpe med konstant fortrængning til fødning af pølsekød til to pølsestoppere 2 af den konventionelle type, der arbejder i tandem gennem en omskiftningsventil, således at medens den ene 20 bliver fyldt, leverer den anden, og kontinuert ekstru dering kan opretholdes. Kollagendejen sættes til ekstruderen ved hjælp af en yderligere stopper 3. Pølsekød og dej føres til den kontrarotef ende kegleekstruder, som beskrives i det følgende.

25 I ekstruderenheden og der dermed forbundne størknebad er 4 støtte- og drivmotorstanden af konventionel konstruktion, og 5 er det faktiske størknebad, i hvis biand ekstruderen 6 er monteret. Saltlagen cirkuleres til størknebadet ved hjælp af ikke viste organer 30 for at opretholde saltkoncentrationen.

Den frembragte pølselængde fra størknebadet føres over et hjul 7 til en transportør 8, hvorpå den holdes let af krymperen/skæreren, som er beskrevet nedenfor. Transportøren tillader afløb af overskydende størkne-35 væske og bevirker, at størkneopløsningen i yderligere en kort tid virker på skindet, før pølserne faktisk ad- 0 150722 19 skilles og falder på en anden transportør 9. Det har overraskende vist sig, at kollagenovertrækket lukker tilstrækkeligt omkring enderne af de enkelte formede pølser ved anvendelse af en sådan skærer og efterfølgende tørring til 5 at tilbageholde kødet og give et tilfredsstillende produkt, uden at der er behov for den gængse snoningslukkeprocedure, som hidtil har været anvendt. Kollagentabet ved snoningslukning (ca. 8% af den totale mængde af det anvendte naturlige eller kunstige pølseskind) spares, og produktionen 10 af seje små snoningsbidder undgås.

Transportøren 9, der er af konventionel konstruktion, fører gennem en lufttørrer, hvor luften tilsættes gennem separate hætter 10 af tilspidset form, men konstant tværsnit og udformet til at give en ensartet luft-15 strømning over transportøren og i selve hætten, der for synes med luft ved hjælp af en konventionel motordreven - * --* · ventilator 11.

Krymperen/skæreren består af to v-formede dele (12) og (13), der glider i faste øvre og nedre ledeskin-20 ner (14) og (15). Et antal samlinger er monteret ved hjælp af ledeskinnerne på transportøren 8, der er af tvillinge-kædekonstruktion, og afstanden mellem samlingerne bestemmer længden af hver pølse. Den forlængede pølse, der forlader hjulet 7, føres til v-skærets på ydersiden af de 25 glidende dele, og veerne lukkes langsomt under indvirk ning af to kamme, hvorimellem transportøren passerer, og som virker ved hjælp af stop (16) og (17). Veerne adskiller kødet i skindet og danner enkelte pølser med runde ender, indtil der blot er en tynd hals af overtræk til-30 bage. Halsen skæres derefter over til dannelse af enkelte pølser ved hjælp af en kniv (18), der bevæges fremad under indvirkning af en anden kam på en valse 19 og en med slids forsynet arm 20. Eventuelt kan de glidende v-dele overrive skindet.

35 0 150722 20

Den i fig. 4 viste ekstruder har en ydre kegle 21 på 45°, som bæres i ultrahøje præcisionslejer 22 i hovedet 23, der er forsynet med gevind til montering i bunden af koagulerings- eller størknebadet. Den indre 5 kegle 24 bæres inden i den ydre på yderligere lejer 25.

Delene i ekstruderingsdysen udgøres af de to kegler, og deres indbyrdes afstand er 0,48 mm. En pakning 26 er anbragt mellem den indre og den ydre kegle for at forhindre, at dej trænger ud fra en dejring 21, som føder 10 spalten 28 mellem keglerne. Dejringen selv fødes gennem kanaler 29 ind i den ydre kegle fra en stationær fødering 30, der omgiver keglen og er tætnet mod denne ved hjælp af pakninger 31. Koncentriske forlængelser 32 og 33 af keglerne optager remtræk. Gennem centret af den 15 indre kegle og dens drivforlængelse fører en boring 34.

Denne boring indeholder et fast rør 35 til pølsekødet med en diameter på 1,9 cm fastspændt til en flange 36 ved hjælp af en kobling (ikke vist) på tilførselsledningen for kødet. En pakning 37 er anbragt for at und- 20 gå ethvert spild af størkneopløsningen.

Ved anvendelse af anlægget startes ekstruderingen af kollagenet, hvorefter størknebadet fyldes, hvorved dysedelene således beskyttes mod blokering af størknet kollagen. Når ekstruderingen af kollagen forløber 25 glat, startes tilførselen af pølsekød, og så snart et ensartet produkt kommer frem, sættes transportøren 8 i gang, og produktet fødes dertil. Driften er derefter automatisk. Ved stop gås der frem i modsat rækkefølge.

Anlægget producerer et produkt af yderst ens- 30 artet vægt. Ved en forsøgskørsel med anlægget vejes 33 på hinanden følgende partier tørrede pølser med en nominel vægt på 227 g. Gennemsnitsvægten var 221,5 g, og variationen var - 1,75 g i kun fem tilfælde, 3,5 g i fire tilfælde og 5,25 g i 1 tilfælde.

35

O

150722 21

Egenskaberne af de mange forskellige partier engelske chipolatapølser fremstillet ved coekstrudering ifølge den foreliggende opfindelse under forskellige procesbetingelser, er blevet bedømt. Sammenligninger 5 blev foretaget af erfarne personer med pølser fremstil let på almindelig måde under anvendelse af et parti kommercielt tilgængelige, kunstige koHagentarme, der anses for at være den mest ensartede tilgængelige standard. Der fremstilles pølser i naturlige fåretarme, og 10 der foretages samtidig sammenligning med disse. Ved hvert forsøg fyldes pølserne fremstillet ifølge den foreliggende opfindelse og pølserne i standardskind og skind af naturlige tarme alle med pølsekød fra det samme parti, og kogningen og andre iagttagelser foretages under 15 de samme betingelser for hvert parti.

Iagttagelserne gøres før, under og efter kogningen som følger: Før kogning 1) Overtræk/glans af den rå pølse ifølge en syv- 20 punktsskala fra "meget ringere end kontrolprøven" til "me get bedre".

2) Farven af de rå pølser på en tilsvarende skala fra "meget brunere" til "meget mere lyserød".

3) Synligheden af skind eller tarm på en tilsvar- 25 ende skala fra "meget mere" til "meget mindre synlig".

4) Farven af skindet eller tarmen som sådan på en tilsvarende skala fra "meget mørkere" til "meget lysere".

Under kogningen 5) Klæbningen til panden på en syvpunktsskala fra 30 "meget mere end kontrolprøven" til "meget mindre".

Desuden holdes der øje med bobledannelse og revnedannelse i overtrækket eller skindet. Der observeredes meget få tilfælde og ikke flere i produkterne fremstillet ifølge opfindelsen end i de naturlige produkter eller kon-35 trolprodukterne.

O

150722 22

Efter kogning 6) Graden af rynkning eller krakelering af produktet på en syvpunktsskala fra "meget mere end kontrolprøven" til "meget mindre" 5 7) Skæreegenskaberne på en tilsvarende skala fra "meget sej" til "meget blød".

8) Spiselighedsegenskaberne på en skala svarende til den sidstnævnte.

9) Saltsmagen på en firepunktsskala fra "kraftig" 10 over "tydelig" og "let" til "ikke-erkendelig".

Yderligere foretages der målinger (10) af det procentvise stegetab ved vejning og(11) den procentvise længdeformindskelse .

Alle disse observationer, der foretages på ca. 80 15 forskellige partier, viser en god og fuldstændig accepterbar fremgangsmåde med hensyn til de ønskede egenskaber for pølser fremstillet i' naturtarme, hvilket fremgår af det følgende: 1. Overtræk/glans af rå pølser 20 Naturligt skind 5-6

Medekstruderet: 3-5 2. Farven af de rå pølser.

Naturligt skind: 3-5 Medekstruderet: 3-5 25 3. Skindets synlighed i ukogt tilstand

Naturligt skind: 4-6, sædvanligvis 5-6 Medekstruderet: 3-5 4. Skindets eller tarmens frave i ukogt tilstand Naturligt skind: 3-5 30 Medekstruderet: 3-5 5. Fastklæbning

Naturligt skind og medekstruderet Det samme som kontrolprøven dvs.

4 på skalaen 35 6. Rynkning eller krakkelering

Naturligt skind: 3-5, sædvanligvis 4-5 Medekstruderet: 3-5.

O

150722 23 7. Skæringsegenskaber Naturligt skind: 4-5 Medeks truderet: 3-5 8. Fating 5 Naturligt skind: 4-5

Medekstruderet: 4-5, lejlighedsvis ned til 3 9. Saltindhold (natriumchloridstørknebad)

Naturligt skind: 2-3 Medekstruderet: 2-3 10 10- Stegetab i vægtprocent

Naturligt skind: 20-25%) lejlighedsvis nogle £4 Medekstruderet: 15-25%) procent højere eller la- 11. Længdeformindskelse vere

Naturligt skind: 10-25%) lejllghedsvis nogle f4 15 Medekstruderet: 10-25%) procent højere eller la vere

Iagttagelserne viser, hvorledes de ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen fremstillede pølser på enhver måde tåler at sammenlignes med det traditionelle produkt i naturtarme, men desuden frembyder fordele med hensyn 20 til ensartethed og let og hensigtsmæssig produktion, hvilket ikke er muligt med naturproduktet. Faktisk er overtrækket på pølserne fremstillet ifølge opfindelsen så lidet iøjnefaldende, at pølserne ved en forbrugerafprøvning blandt husmødre i starten blev opfattet som skind-25 fri pølser af et stort antal, selv om de har den krævede styrke og kogeegenskaber.

De følgende eksempler tjener til yderligere belysning af fremgangsmåden ifølge opfindelsen.

30

Eksempel 1

En rå hud fra en 18 måneders stud klippes, halveres , vaskes og afhåres som i trin 1 i den i dansk patentansøgning nr. 1449/69 beskrevne fremgangsmåde.

Derefter opskæres huden, og kødlaget, som vejer 35 12 kg ved 20% tør kollagenfaststof udskæres i kvadrater på 14 cm og udblødes til 20°C i 4 timer i 50 liter mættet

O

150722 24 natriumsulfatopløsning. Opløsningen erstattes derefter med en lignende opløsning indeholdende yderligere natriumhydroxid indstillet til 1-N, hvilket får lov til at virke i 22 timer under periodisk tilsætning af natriumhydroxid-5 flager for at opretholde opløsningens normalitet. Efter behandlingen vaskes de udskårne stykke tre gange i 10 minutter i vand og udblødes derefter i 1 1/2 dag i 100 liter saltsur opløsning med en pH-værdi = 4 indeholdende 2,4 kg almindeligt salt. Derpå er de udskårne stykke neu-10 trale i midten. De vaskes derpå, hakkes og formales ifølge ovennævnte fremgangsmåde, idet temperaturen holdes på ca. 20°C. Det fremkomne formalede kollagen viser sig at have et faststofindhold på 8% og en ekstraherbarhed på 9,3 målt ved den tidligere detaljerede beskrevne metode, 15 og den formales yderligere seks gange efter tilsætning af 14 liter 0,75%'s v/v vandig glycerol, hvorved der fås et materiale med et faststofindhold på 5,6% og et glycerolindhold på 6%. Glycerolen er ikke essentiel.

Det formalede kollagen omdannes derefter til en 20 syrekvældet dej med en pH-værdi = 3,05, en tilsyneladende viskositet på 68 poise ved at føre dem gennem en Oakes--blander, idet der på ensartet måde tilsættes 0,9 kg mælkesyre ved hjælp af en doseringspumpe, medens materialet passerer gennem blanderen. Til slut afluftes dejen 25 i en Z-bladsblander under reduceret tryk på ca. 25 mm Hg og får lov til at afkøle i 36 timer.

En konventionle kødblanding til engelske pølser fremstilles ud fra følgende bestanddel på vægtbasis:

Maget svinekød 15 dele 30 Fedt svinekød 15 dele

Tvebakker 4,5 dele

Salt 0,57 dele

Skummetmælkspulver 0,9 dele

Vand 9 dele 35 Krydderier 0,1 del

Skummetmælkspulveret og halvdelen af vandet omrøres og sættes derefter til det magre kød i en konventio-

O

150722 25 nel skålhuggemaskine. Blandingen hugges i tre minutter, saltet, krydderiet og resten af vandet tilsættes, medens hugningen fortsættes, og tvebakkerne og det fede svinekød tilsættes efter 2 minutter.

5 Coekstruderingen udføres derefter som beskrevet ovenfor, idet dejen føres til formen ved et tryk på 1,75 kg pr. cm i en mængde på 21 g pr. m. Ekstruderings-hastigheden er 12 cm pr. sekund, og den indre og den ydre kegle i formen kontraroteres ved henholdsvis 70 og 85 om-10 drejninger pr. minut. Størknebadet indeholder mættet saltlage, 1/10 N med hensyn til ammoniak (pH-værdi =10) og har en dybde på 30 cm.

De fremstillede pølser har en diameter på 1,9 cm og udskæres i længder på 10,2 cm, hvorved der fås ca. 31 15 pølser pr. kg. Disse tørres i en luftstrøm med en hastighed på 10 m pr. sekund ved en opholdstid på 13 minutter, idet lufttemperaturen er 23°C, og den absolutte fugtighed er 0,0045.

Overtrækket på de færdig pølser har et vandind-20 hold på 31,7%, og efter ligevægtsindstilling for saltet og fugtighedsindholdet har pølserne et fremragende udseende og kvalitet. Vandindholdet i overtrækket efter ligevægtsindstillingen er 67,5%. pH-værdien er 4,5 før og 5,8 efter ligevægtsindstillingen, og saltindholdet er 5,7% før 25 og 3,6% efter ligevægtsindstillingen.

Eksempel 2

Der fremstilles en kollagendej som beskrevet i eksempel 1 med en viskositet på 70 poise.

30 Nedenstående bøfsandwichblanding fremstilles: 90:10 magert oksekød 60 pounds

Oksefedt 20

Tvebakker 3 11

Salt 1 1/2 35 Krydderier 3/4 "

Vand og is 14 3/4 "

O

26 1 5 0 7 2 2 det magre bøfkød hakkes først, hvorefter det hakkes i en skålhakker med successiv tilsætning af vand og is, salt, krydderier, tvebakker og fedt, indtil der fås en ensartet blanding.

Coekstruderingen gennemføres på det beskrevne anlæg, idet der anvendes en form med en diameter på 5,08 cm med et rør med rektangulært indre tværsnit. Ekstruderings-hastigheden er 14 fod pr. minut med en kontraroterende formhastighed på 70 indre og 70 ydre, og badet er almin-delig mættet saltlage ved pH = 10 med ammoniak og en dybde på 12". Sandwichblandingen fremkommer som en strimmel på 1,5" gange 0,5” og udskæres i længder på 3". Den tørres derefter ved en lufthastighed på 2000 fod pr. minut ved en temperatur på 20°C og en absolut fugtighed på 0,007.

5 Tørretiden er 9 minutter. Fugtighedsindholdet i det færdige overtræk er 28,7%.

Produktet koger godt uden revnedannelse eller fastklæbning til panden.

20 Eksempel 3

Der fremstilles en coekstruderet pølse som beskrevet i eksempel 1, og overtrækket størknes som i dette eksempel. Efter størkningen vaskes produktet i 1 1/2 minut med en findelt N vandig ammoniakopløsning for at fjerne 25 dele af saltet, hvorefter produktet neddyppes i 10 sekun der i en 3%'s vægt/volumenopløsning af dialdehydalginsyre. Efter tørring som beskrevet undersøges overtrækket og viser sig at have en forbedret styrke og udseende sammenlignet med det ikke behandlede overtræk.

Ved yderligere forsøg modificeres fremgangsmåden, 30 idet- produktet tørres efter størkning, hvorefter det vaskes, behandles med dialdehydalginsyren og atter tørres.

Derved opnås yderligere forbedrede resultater.

35