KR100363771B1

KR100363771B1 - 식용 외피 및 이의 조성물을 제조하는 방법

Info

Publication number: KR100363771B1
Application number: KR1019970703208A
Authority: KR
Inventors: 알버트 토마스 밀러
Original assignee: 데브로 피엘씨
Priority date: 1994-11-14
Filing date: 1995-11-14
Publication date: 2004-12-30
Also published as: DE69511571T2; FI972037A; PL320111A1; EP0790777A1; CA2205037A1; BR9509662A; EP0790777B1; FI972037A0; PL179397B1; CN1163553A; ES2136881T3; US5622740A; AU3930595A; WO1996014753A1; DE69511571D1; CZ292774B6; CZ144097A3; CN1076170C; DK0790777T3; JPH10508747A

Abstract

필름을 형성하는 다이 압출기에서 종결되는 연장된 회전 압출기 수단을 사용하여 특정 처리량 변수가 주어진 수성 젤라틴 가소제 조성물로부터 식용 외피를 제조하는 기구, 방법 및 조성물이 개시되어 있다. 수성 젤라틴 조성물은 또한 키토산 및/또는 히드록시프로필셀룰로즈를 함유한다. 선택적으로, 가교제, 착색제, 향로, 방부제 및/또는 항산화제가 포함될 수 있다.

Description

식용 외피 및 이의 조성물을 제조하는 방법

본 발명은 식용 외피(casing) 및 이의 조성물을 제조하는 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 다량의 젤라틴을 함유하는 식용 외피용 조성물에 관한 것이다.

발명의 배경

동물의 특정 내장으로 만들어진, 소세지 고기용 식용 튜브형 외피의 사용에 관한 선행 기술은 많이 있다. 그러한 외피는 그것이 상대적으로 적게 얻어지기 때문에 완전히 충족되는 것은 아니다. 통상적인 동물 도축 단계 동안 외피가 얻어지기 때문에 그 외피는 도축 과정 중의 칼의 절단에 의해 종종 부적절하게 훼손되어 그러한 내장이 외피 물질로서 가치가 없게 만든다. 또한, 이러한 외피의 직경 및 벽의 두께는 가변적이어서, 현대적인 시설로 고속으로 충전시키는 동안 어려움을 발생시킨다.

그러한 어려움 및 내장에서 유래한 외피, 즉 천연 외피와 연관된 고비용의 결과로서, 관련된 산업 분야에서는 인공 식용 외피 및 인공 비식용 외피 둘 다를 실험하고 발표하였다. 물론, 후자는 인공 비식용 외피는 사용 전에 고기 생산품으로부터 제거해야만 한다는 점에서 이미 판결된 약점을 가지고 있다.

인공 식용 외피는 통상적으로 콜라겐을 다량으로 함유한 조성물로부터 제조된다. 후자는 물론 도축 과정에서의 부산물로부터 이용 가능하다. 콜라겐은 매우유용하지만 한정된 규모로 이용 가능할 뿐이며, 이에 대한 것도 상대적으로 비싸다.

서술한 바와 같이, 인공 식용 타입 소세지 외피는 통상적으로 동물에서 얻어진 콜라겐으로부터 제조되어왔고 이는 예를 들어, 리베르만 이.알.의 미국 특허 제3,123,653호 및 코리 엠.에이.의 미국 특허 제3,525,628호에 기재되어 있다. 특히, 식용 외피는 콜라겐 조직을 압출물로 분쇄하여 튜브형 막으로 재성형하는 식으로 동물 외피를 가공함으로써 제조되어 왔다. 이러한 공정은 매우 복잡하고 화학적으로 또 기계적으로 콜라겐 물질을 처리하는 많은 시간을 요하는 단계를 포함한다. 이러한 천연 단백질은 열에 매우 민감하기 때문에, 그 가공 공정은 바람직하지 않은 변성을 피하는 저온 조건하에서 실행되어야 한다. 따라서, 통상적인 플라스틱 포장 물질을 생성하는 데 보통 사용되는 전통적인 "핫 멜트" 압출 기술은 적합치 않다. 또한, 콜라겐 물질은 상대적으로 적은 고형 농도 (3.5 내지 8.0%)에서 압출되어야 하기 때문에, 화학적 탈수 및 강제적인 공기 건조 둘 다를 사용하여 소세지 생성물에 사용될 수 있는 적합한 생성물을 얻는다.

젤라틴은 식용 포장 물질을 제조하는 데 사용되는 것으로 생각되어 왔으며 이는 콜라겐보다 수득하는 것이 더 경제적이며 용이하게 취급되고 저장되는 분말로서 만들 수 있기 때문이다. 비록 젤라틴이 콜라겐 외피의 특성을 향상시키거나 개질하는 첨가제로서 저능도로 성공적으로 사용될 수 있다고 하더라도, 주성분 젤라틴 외피를 생성하는 성공적인 방법이 없었다.

리베르만은 미국 특허 제3,346,402호에서 팽창된 힘줄 콜라겐 80 내지 95 부및 젤라틴 5 내지 20부의 균일한 혼합물을 압출하여 소세지 외피로서의 용도에 맞는 연속적인 튜브를 형성하는 방법을 개시하고 있다. 상기 압출된 튜브는 응고되고, 무두질되고, 가소화되고 및 건조되어 10 - 30%의 수분 함량을 가져야 한다. 만일 20% 젤라틴 이상이 존재한다면, 압출된 튜브는 외피로서 작용하는 충분한 강도를 잃게 된다.

코수기 제이. 외 다수의 유럽 특허 제0,038,628호는 콜라겐을 젤라틴으로 부분적으로 대체함으로써 개질된 복합 구조물을 생성하는 방법을 개시하고 있다. 약 5% 젤라틴 정도가 사용되었다. 이 물질은 튜브로 압출되기에 적절하지 않고 반면에 전기증착 공정을 사용하여 외피로 형성되었다. 이러한 방법 자체는 고속 제조방법이지 않다.

윈클러 비. 외 다수의 미국 특허 제3,943,262호는 식용 콜라겐 외피에 첨가되는 색소용 부형제 및 고착제로서 적은 양의 젤라틴을 이용하고 있다. 브릿지포드 디.제이.의 미국 특허 제3,917,862호는 식용 인공 소세지 외피를 이어 맞추는데 사용되는 첨가제로서 젤라틴을 사용하고 있다. 젤라틴은 또한 비식용 섬유 외피의 내부에 코팅물로서 사용되어 건조된 소세지의 표면에 상기 외피의 접착을 향상시키도록 사용되며, 이는 오브리엔 엠.엔. 외 다수의 독일 공개 특허 제2,100,210호 및 로즈 에이치.제이.의 미국 특허 제3,383,223호에 개시되어 있다.

정상적인 조건하에서, 젤라틴으로부터 튜브형 소세지 외피를 생성하는 것은매우 어렵다. 균일한 용액을 혼합하는 데 있어서 점도 효과 및 난점 때문에, 젤라틴 농도는 정상적으로 상대적으로 저농도, 전형적으로 5 내지 15% 및 드물게는 25%이상에서 사용된다. 이러한 물질의 압출은 보통 저압하에서 실행되며 결과된 필름층은 방출 벨트 또는 캐스팅 드럼과 같은 코팅 표면 상에 지지되어야 한다. 이러한 필름은 너무 약하여 시이트 또는 튜브형으로 자체 지지되고 있지 못한다. 또한, 이러한 수분 함량 때문에, 물질은 건조 챔버를 통과하여 고형 농도를 높여야 한다.

많은 다른 식용 조성물이 고기용 식용 튜브 외피의 제조에 고려되어 왔지만, 성공적이지 않았다. 보통, 그러한 다른 생성물은 과도하게 비싸지만 그러나 더욱 중요한 것은 상점 또는 가정에서 냉동고에 보관되는 기간동안 포장된 고기 생산품을 보존하기에 필요한 적절한 강도 및 물성을 제공하지 못한다는 것이다. 또한, 중요한 것은, 상기 외피가 요리 과정에 수반되는 혹독한 조건을 견디지 못할 수 있다는 것이다.

발명의 요약

본 발명은 젤라틴을 성공적인 허용가능한 외피 생산물의 기재로서 함유함으로써 상기 선행 기술 실패를 피하는 것이다. 물론, 젤라틴은 넓고 손쉽게 이용가능한 자연적으로 일어나는 단백질성 생성물이다.

또한, 본 발명의 목적은 상술한 결점을 고치며, 주지된 불만족스러운 방법보다 상당히 덜 복잡하며 더 적은 가격 성분을 사용하게 하는, 식용 소세지 외피를 제조하는 신규한 방법을 제공하는 것이다.

본 발명에 따라서, 분말화된 젤라틴을 이축 혼련기로 넣고 60% 이하의 물 및 가소제를 고온에서 첨가하고 압력을 가사여 용융물을 형성한 다음, 이를 탈기시키고, 다이를 통과시키고, 인장 배출하고, 공기로 팽창시킨 후 냉각시킨다. 기계 및횡 방향으로의 연신은 정밀하게 조정되어 외피 구조물의 방향에서 바람직한 균형을 이루도록 한다.

선택적으로, 등록상표 KUCEL로 시판되는 5 - 15% 히드록시프로필셀룰로즈를 첨가하여 압출성을 향상시키고 압출된 외피의 열적 안정성을 증가시킬 수 있다. 또한, 산성화된 데-N-아세틸화 키틴(키토산)의 2 - 5% 용액을 첨가하여 습윤 강도가 향상된 젤라틴/키토산 복합 튜브를 형성할 수 있다. 더욱이, 습윤 강도 향상은 가교제를 탈기 및 다이에서 튜브 성형하기 전에 상기 용융물에 도입함으로써 증명된다. 바람직한 가교제는 글루타알데히드 및 덱스트로즈이다. 필름 특성에서의 추가적인 개선점은 경화된 외피를 가스 암모니아로 처리함으로써 이루어 질 수 있다.

많은 관점에서, 젤라틴을 함유하는 튜브형 외피의 성공은 젤라틴 함유 조성물이 이하에서 더욱 개괄되는 바와 같은 과정을 거치는 증요한 사실에 기인한다.

도면의 간단한 설명

도 1은 본 발명에 따라서 식용 외피의 연속적인 제조에 있어 일련의 단계를 설명하는 흐름도이다.

도 2는 본 발명에 따라서 사용된 장치의 배치를 설명하는 평면도이다.

도 3은 공동 회전되는 이축 압출기에서 사용되는 스크류 형상을 설명하는 도식도이다.

발명 및 도면의 상세한 설명

상술한 바와 같이, 본 발명의 식용 외피의 주요 성분은 젤라틴이다. 본 발명에서 고려되는 젤라틴의 통상적인 원천은 동물 몸체의 피부, 뼈, 가죽 및 흰 결합조직을 포함한다. 본 발명에 적합한 젤라틴의 등급은 약학 등급, 식품 등급, 타입 A 및 타입 B를 포함한다. 150 내지 250의 화가(bloom value)를 가지는 젤라틴이 바람직하지만 300과 같이 높거나 100과 같이 낮은 화가를 가지는 젤라틴 또한 사용할 수 있다. 본 발명에 유용한 젤라틴 수준은 40 내지 65 중량% 범위에 있다. 본 발명에 사용되는 바람직한 가소제는 글리세린이지만, 소르비톨, 만니톨 및 프로필렌 글리콜과 같은 다른 식품 등급 다가 알콜은 적절한 대용품이다. 본 발명에 유용한 가소제 수준은 5 - 30 중량%의 범위에 있다.

상기 젤라틴 조성물에 키토산(데-N-아세틸화된 키틴)을 첨가하는 것은 약화된 연신 특성을 보이는 더욱 끈끈한 압출 용융물을 생성하는 데 효과적이다. 젤라틴/키토산 복합체로부터 생성된 식용 외피는 키토산이 없는 젤라틴 조섬물을 사용할 때 보다 압출시에 덜 달라블고 블로운-필름 탑에서 더 쉽게 냉각되며 정착된다. 상기 젤라틴/키토산 복합체로부터 형성된 식용 외피 막의 인장 강도는 키토산을 첨가하지 않고 생성된 견줄만한 식용 외피 막보다 상당히 더 강하다. 키토산의 유용한 수준은 1 내지 20 중량%에 있다. 본 발명에서 유용한 키토산은 75 내지 95%의 탈아세틸화도를 가지는 게 및 새우로부터 추출한 시판되는 탈아세틸화된 키틴이다.

본 발명에 키틴을 사용하기 위해서는 키토산을 아세트산, 포름산, 락트 산, 아디프 산, 말 산 등과 같은 물은 유기산을 함유하는 물에 슬러리화시킴으로써 용액을 제조하는 것이 가장 간편한 것으로 밝혀졌다. 상기 용액을 80℃로 가열하여 용해를 촉진시킬 수 있다. 이 용액의 pH는 6.0 이하이다.

상기 젤라틴 조성물에 히드록시프로필셀룰로즈를 첨가하면 본 발명에서 생성되는 식용 외피의 내습성을 증가하는 데 유용하다. 비이온성 셀룰로즈 에테르는 상표 KLUCEL로 델라웨어주 월밍톤 소재의 아쿠알론(Aqualon)사에서 생산되고 있다. 히드록시프로필셀룰로즈의 유용한 수준은 1 내지 20 중량% 범위에 있다.

상기 조성물에 방부제 및/또는 항산화제를 포함하여 식용 외피의 질 및/또는 외피에 함유된 성분을 유지하는 것이 유용한 것으로 밝혀졌다. 본 발명에 유용한 식품 등급의 방부제는 포타슘 소르베이트, 소듐 아스코베이트, 메틸 및 프로필 파라벤, 부틸레이티드 히드록시아니솔 및 부틸레이티드 히드록시톨루엔을 포함한다.

습윤 강도 개선은 탈기 및 다이에서의 튜브 성형 전에 가교제를 용융물에 도입합으로써 증명되었다. 바람직한 가교제는 글루타르알데히드 및 덱스트로즈이다. 글루타르알데히드는 10 내지 200 중량 ppm의 범위에서 사용될 수 있다. 테스트로즈는 0.25 내지 20 %의 범위에서 사용될 수 있다. 덱스트로즈를 사용할 때, 그것의 조직 이점은 상기 식용 외피막이 오븐에서 85℃에서 18시간 숙성될 경우에 달성된다.

이제, 도 1 및 도 2로 방향을 돌리면, 젤라틴 분말을 호퍼(13)로 이동하여 젤라틴 분말을 통상적인 중량 손실(loss-in-weight) 건조 분말 공급기(14)로 공급한다. 상기 중량 감소 공급기(14)는 오거를 장착하고 있어 분말화된 젤라틴을 조절된 속도로 통상적인 공동 회전 이축 압출기(16)의 입구 구역 1로 연속적으로 이송한다. 압출기 축은 정밀하게 평행적으로 서로 맞물려서 젤라틴 분말을 구역 2로 이동시키고 여기서 젤라틴 분말은 피스톤 펌프를 통하여 주입 도관(18)로 이송된 수성 상과 컴파운드시킨다. 압출기 축은 이 컴파운드를 혼합하고 젤라틴 분말 및 수성 상 물질을 운반하고 이로써 생성된 혼합물을 구역 3으로 이동해서 여기서 글리세린을 피스톤 펌프(19)에 의해 공급하여 주입 도관(20)을 통하여 혼합물로 첨가한다. 결과된 물질을 더욱 혼합하고 컴파운드하고 구역 4, 5, 및 6을 통하여 물질이 통과함에 따라 온도를 조절하여 용융물을 생성한다. 구역 7에서, 결과된 폴리머 용융물을 진공 펌프(22)에 적절히 연결된 진공 포트(21)을 통하여 탈기시킨다. 이후, 탈기된 압출 용융물을 구역 8을 통하여 일정한 압력을 환상 필름 압출 다이(24)에 가하는 통상적인 제네스(Zeneth) 용융 펌프(23) 쪽으로 압출한다.

압출기의 개별적인 서술된 구역의 온도는 하기와 같이 작용하였다:

구역 1 50℃

구역 2 55℃

구역 3 55℃

구역 4 55℃

구역 5 80℃

구역 6 80℃

구역 7 75℃

구역 8 77℃

상기 압출 다이(24)에서의 용융 온도는, 일정부분은 압력화에 따른 것이지만, 80℃이었다. 이로부터 나오는 식용 중합성 물질은 125 psi의 압력에서 나온 것이었다. 용융된 중합체 필름이 튜브(27)의 형태로 나오는 즉시 공기압으로 상기 튜브를 부풀린다. 공기 흐름은 압출기에 주입되는 압력 공기 관에서의 유동 압력게이지(26)에 의해 조절된다.

넓은 닙 로울(29) 하부에 상기 팽창된 증합체 튜브(27)가 죄어나와서 붕괴되며 포획된 공기 방울을 통하여 바람직한 직경이 유지된다.

압출 다이(24) 및 닙 로올(29) 중간에 원주상 원형 통기구(28)가 설치되어 이동하는 중합체 튜브 외부에 대하여 냉각 공기를 불어넣고 상기 필름을 냉각시킴으로써 팽창 율을 조절한다. 양 방향 (TD 및 MD)으로 부풀리는 동안 거품이 성장하기 때문에. 하류 닙 로울(29)에서의 필름 속도는 다이로부터 나오는 튜브 속도보다 빨라야만 한다. 전형적인 MD 연신 (시초 대 최종 필름 속도 비) 및 TD 블루우-업 (blow-up) 비 (시초 대 최종 튜브 직경 비)는 2:1 내지 5:1 범위에 있으나, 10:1까지의 높은 비율이 될 수도 있다. 닙 로울(29)에서의 튜브 붕괴는 닙에서 다발지어지는 것을 방지하도록 및 끌어당겨지는 용융물에 작용하는 당기는 힘이 불연속되는 것을 피하도록 조절된다. 다음 바람빠진 튜브(30)는 권취 장소로 옮겨진다.

공동 회전하는 이축 압출기는 중합성 수성 물질을 혼합하고 컴파운딩하는데 중요한 역할을 하기 때문에, 이제 도 3을 참조하면, 일 축의 도식적인 측면이 나타나 있고, 이는 물론 그것의 짝 (미도시)와 동일하며 동일한 방향으로 회전한다. 처음과 마지막에서 세그멘트 (a) 및 (m)은 30 mm 피치를 가지는 전진 패들로 구성된다. 세그멘트 (b), (d), (i), (j) 및 (n)은 20 mm 피치를 가지는 전진 패들이다. 반면에, (c), (e), (g) 및 (k)은 니딩 디스크이고 여기서 컴파운딩이 되며, (h) 및 (l) 분적은 역전 요소이다.

다양한 구역들이 120 mm의 등거리 규격을 가지고 있는 것으로 나타나며, 그러므로 도 3에서의 등급은 선형 미터 규격이다. 그러한 규격은 적용할 수 있는 공동-회전 이축 압출기를 설명하고 있다. 이러한 규격은 압출기 축의 직경 또는 축의 피치 및 축에 부여된 회전 속도에 따라서 변할 수 있는 것으로 이해되어야 한다.

상기 공동-회전 이축은 용이하고 통상적으로 확보하여 바람직한 형상을 생산할 수 있는 다른 세그멘트들로 이루어 질 수 있다. 이와 관련하여, 상기 세그멘트들 몇몇은 콘베이 모드에 있도록 고안되어 있고 다른 것들은 컴파운딩 모드에 있도록 고안되어 있다. 일반적으로, 서술되어 있는 바와 같이, 세그멘트 (c), (e), (g) 및 (k)는 컴과운딩 세그멘트부이고, 다른 세그멘트들은 콘베이, 즉 물질을 선형으로 전진시키도록 고안되어 있다.

상기 공동-회전 이축은 통상적으로는 냉각 또는 가열 수단으로 장착되어 있다. 물질의 혼합, 컴파운딩 및 콘베잉은 작업되고 있는 물질의 온도에 영향을 주어 물질이 전술한 구역과 관련한 온도 구배를 성취하는 데 적절하고도 필요하게 냉각 또는 가열되는 것으로 이해되어야 할 것이다.

본 발명에 있어서, 압출기의 바람직한 선택은 공동-회전가능한 이축이지만, 물질에 동일 또는 유사한 처리가 달성된다면 카운터 회전 이축 압출기를 사용하는 것도 적절할 수 있다. 보통, 카운터 회전 축은 바람직하지 않은 과도하게 격렬한 컴파운딩을 제공한다. 처리량 변수, 예를 들어, 회전 속도 및/또는 물과 고체 비율 양에 변화를 줌으로써 카운터 회전 이축을 사용할 수 있거나, 전적으고 상이한 도입, 콘베잉, 혼합, 컴파운딩 및 압출 시스템이 달성될 수도 있다.

상기에서 분 발명의 장치가 논의되었다. 하기에서는 포장 생성물의 예가 설명된다.

실시예 Ⅰ

상기에서 모두 상술한 바와 같은 원형 다이와 맞는 이축 압출기를 사용하여 젤라틴, 글리세린 및 물로부터 식용 튜브형 외피를 제조하였다. 블룸 강도(Bloom strength) 250, pH 5.0 및 고형 함량 91.6%의 상용 Type B 젤라틴 분말 (아틀란틱젤라틴)을 사용하였다. 시간당 3.3 파운드의 속도로 젤라틴 분말을 연속적으로 ZSE-27 mm 공동-회전 이축 압출기로 공급하였다. 압출기의 구역 2에서 시간당 2.2 파운드의 속도로 물을 연속적으로 포트로 주입하였다. 상기 물은 12% 스트로크를 가지는 밀로얄(Milroyal) 모델 D41 피스톤 펌프(17)로부터 공급되었다. 후속 구역 3에서 글리세린을 시간당 1.54 파운드의 속도로 연속적으로 주입하였다. 글리세린은 26% 스트로크를 가지는 밀로얄 모델 DB2 피스톤 펌프로부터 공급된다. 구역 7에서, 진공 펌프를 설치하고 약 400 밀리바로 진공을 연속적으로 설정하였다. 상기 공동-회전 이축 압출기의 나사 속도는 300 rpm에서 동작시켰다. 개별 구역의 온도는: 구역 1 - 50℃, 구역 2 - 55℃, 구역 3 - 55℃, 구역 4 - 55℃, 구역 5 - 80℃, 구역 6 - 80℃, 구역 7 - 75℃ 및 구역 8 - 77℃로 설정하였다. 젤라틴 용액을 제네스 용융 펌프(23)로 공급하여 다이(24)에 일정한 압력을 유지하였다. 다이에서의 온도는 80℃이었다. 물질은 125 psi의 압력에서 원형 노즐/다이로부터 배출되었다. 공기가 압출기로부터 배출되어 블로우 필름 공정에 영향을 주기 때문에 공기를 튜브로 주입하였다. 상기 외피의 직경은 25.4 mm에서 203 mm로 증가하였고 이럼으로써 횡 방향 연신을 효과적으로 수행하였다.

압출된 튜브가 블루운 필름 탑 상부로 움직임에 따라, 그것은 공기 냉각 링(28)을 통과하여 필름의 온도를 저하시키고 및 그것을 응결하고 고착시키게 한다. 이러한 경화된 튜브는 가이드 로올들 사이를 지나서 튜브를 납작하게하고 납작하게 된 튜브를 권취 장소(31)로 움직이게 하는 핀치 로울(29)로 나아간다.

이 실시예에서 제조된 필름은 552 psi의 인장 강도, 195%의 연신비 및 3.2 밀리의 두께를 가졌다.

실시예 Ⅱ

무수 암모니아 가스를 튜브가 압출기로부터 배출됨에 따라 튜브에 주입시킨 것을 제외하고는 실시예 Ⅰ에서의 과정을 반복하였다. 상기 암모니아는 20 cc/min 의 속도로 압력 조절기 및 매트손(Matheson) 모델 7641 유동 미터를 통하여 15-파운드 압축 가스 실린더(32)로부터 공급하였다.

암모니아 가스는 블로운 필름의 pH를 효과적으로 높이고 튜브의 내부 표면의 점착도를 저하시킨다.

실시예 Ⅲ

구역 2에서 압출기로 주입된 용매가, 물, 키토산 및 락트산이 26:1:0.54의 비율을 가지는 혼합물인 것을 제외하고는 실시예 Ⅱ의 과정을 반복하였다. 키토산(Pronova Secur 240)은 80.7%의 탈아세틸화도 및 0.58%의 재 함량을 가지고 있다. 키토산/단백질 복합체는 저하된 연신 특성을 보여주는 더 점성적인 압출 용융물을 결과하여 압출시 덜 달라붙고 블로운 필름 탐에서 더 쉽게 냉각되고 고착되는 더 안정한 필름을 생산하였다. 상기 키토산 용액은 물 187 파운드를 Barrington및 Lightening 믹서가 장착된 스테인레스 스틸 용기에 첨가함으로써 제조되었다. 키토산 7.2 파운드를 서서히 진탕하면서 완전히 젖을 때까지 보르텍스에 첨가한 후, USP 락트산(88%)을 pH가 4.5에서 안정될 때까지 (용액이 깨끗해질 때까지) 첨가한다. 이러한 용액을 No. 120 메쉬 스테인레스 스틸 스크린을 통하여 여과하였다.

본 실시예에서 생성된 필름은 2190 psi의 기계 방향(MD) 인장강도, 1700 psi 의 횡 방향(TD) 인장강도 및 1.29의 MD:TD 비를 가진다. MD 연신은 120%인 반면, TD 연신은 210%이었다. 필름 두께는 2.2 밀리이고 pH는 6.6이었다.

실시예 Ⅳ

구역 3으로 주입된 글리세린이 FD&C 레드-3 식품 색소 140 ppm을 함유하는 것을 제외하고는 실시예 Ⅲ의 공정을 반복하였다. 색소는 압출기에서 균일하게 분산되었고 투명한 적색을 가지는 식용 튜브형 필름을 생산하였다. 식용 식품 외피용 다른 적용가능한 색소는 미국 특허 제3,943,262호에서 발견될 수 있다.

실시예 Ⅴ

길이로 127 mm 및 너비로 0.27 mm의 간격을 가지는 통상적인 피복-행거 스타일 슬릿 다이와 맞는 이축 압출기를 사용하여 젤라틴, 키토산, 글리세린 및 물로부터 식용 필름을 제조하였다. 중량 손실 건조 분말 공급기(Control and Metering Ltd.)를 사용하여 시간당 11.75 파운드의 속도로 젤라틴 분말을 압출기의 입구 구역 1로 공급하였다. 수성 키토산 용액을 시간당 8 파운드의 속도로 구역 2에 주입하였다. 이 실시예에서, 가소제로서 글리세린을 시간당 5.25 파운드의 속도로 구역6에 주입하였다. ZE 40 mm 공동-회전 이축 압출기의 나사 속도는 200 rpm에서 실행하였다. 개별 구역의 온도는: 구역 1 - 50℃, 구역 2 - 69℃, 구역 3 - 71℃, 구역 4 - 72℃, 구역 5 - 70℃ 및 구역 8 - 43℃로 설정하였다. 압출기 다에에서의 압력은 50 psi였다. 필름은 물로 내부가 냉각되는, 연속적으로 회전하고 있는 크롬 도금 로울 상에 직접 닿아 있는 다이에서 배출된다. 상기 냉각 로울의 속도는 고분자 용융물이 다이로부터 나오는 속도보다 40% 더 빠른 속도로 실행되고, 따라서 물질은 효과적으로 연신하여 얇고, 투명한 필름을 얻었다. 일단 고분자 용융물이 완전히 응결되면, 냉각 로울로부터 제거하여 권취 스풀로 권취하였다.

본 실시예에서 제조된 필름은 5.1의 pH, 1.71 밀리의 두께, 1160 psi의 인장강도, 및 140%의 연신비를 가졌다.

380 W 임펄스 봉함기(American International Electric)를 사용하여 측면 표면상에 있는 비드를 따라서 오버랩되고 열 봉함된 원동형 튜브를 상기 필름 물질로부터 형성함으로써 외피를 제조하였다.

실시예 Ⅵ

글리세린이 액체-연기 향료(Charsol C-10) 40 ppm의 함유하는 것을 제외하고는 실시예 Ⅴ의 방법을 반복하였다. 적용가능한 수성 액체 연기 조성물의 다른 예는 미국 특허 제4,104,408호에서 발견된다. 상기 향료는 압출 용융물에 균일하게 분산되어 있고 순한 연기와 같은 향기를 가지는 식용 필름을 결과하였다.

실시예 Ⅶ

덱스트로즈를 2% 수준에서 젤라틴 분말과 미리 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 Ⅰ의 방법을 따랐다. 분말화된 예비 혼합물을 시간당 3.3 파운드의 속도로 압출기의 입구 구역 1로 연속적으로 공급하였다. 물을 시간당 2.2 파운드의 속도로 구역 2로 연속적으로 공급하였고 글리세린을 시간당 1.23 파운드의 속도로 구역(3)에 연속적으로 주입하였다.

실시예 Ⅷ

붕괴된 튜브를 오븐에서 85℃에서 18시간 숙성 및 가열한 후, 70% 상대 습도에서 한시간 습도화시켰다.

이 실시예에서 생성된 필름은 2,030 psi의 기계 방향(MD) 인장강도, 2,000 psi의 횡방향(TD) 인장강도 및 1.02의 MD:TD 비를 가진다. MD 연신은 120%, TD 연신은 170%이었다. 필름 두께는 2.3 밀리였다.

실시예 Ⅸ

실시예 Ⅴ의 외피를 신선한 이탈리안 소세지 반죽으로 채우고 모델 8-헤드 Z-링커에 연결하여 개별적인 소세지 연결체를 형성하였다. 포장된 소세지를 팬에서 화씨 325도에서 18 분간 그을렸다. 상기 조리된 소세지는 탁월한 식용 질감을 가졌으며, 베어물기 용이하고 선행 기술 외피, 특히 콜라겐 외피와 연관된 전형적인 외피 수축 특성이 없었다.

실시예 Ⅹ

실시예 Ⅲ의 젤라틴-키토산 외피를 뼈를 제거한 소금에 절여 보존된 돼지 어깨살로 채우고 메리야스(stockinette)로 쌌다. 내부 온도가 화씨 155도로 훈제 및 요리한 후, 그 햄을 냉각하고 무게를 재었다. 본 발명의 필름을 사용하지 않고 제조한 유사한 생성물과 비교하여 이 햄에서 는 상당한 무게 감소가 있었다. 이에 더하여, 필름이 있음으로 해서 고기 표면에 상처를 입히지 않고 상기 메리야스를 쉽게 제거할 수 있었다.

실시예 ⅩI

실시예 Ⅲ에서 제조된 튜브형 필름을 슬릿 구멍내어 시이트를 형성하고 이를 9-인치 원형으로 잘랐다. 이러한 식용 필름 물질을 토마토 소스, 치즈와 얇게 썬 이탈리안 소세지 및 통상적인 양념을 포함하는 토핑 첨가전에 통상적인 피자 크러스트의 표면에 적용하였다. 다음, 완성된 피자 파이를 알루미늄 호일로 싸서, 4℃에 냉동시키고 이 온도에서 10일간 보관하였다. 냉동 피자를 냉동기에서 꺼내서, 랩을 벗기고 5분간 전자렌지에서 데웠다. 본 발명의 식용 필름은 습기를 토핑으로부터 피자 크러스트로 전이하는 것을 효과적으로 저지하였고, 따라서, 상기 크러스트의 바삭바삭한 맛을 유지시켰다. 이에 더하여, 식용 필름은 요리동안 녹았고 이로써 먹는 동안 그것이 존재하는 것을 최소화하였다.

Claims

일정량의 분말화된 젤라틴을 공급 및 콘베잉하는 단계,

일정량의 수성 매개물을 공급 및 콘베잉하는 단계,

글리세린, 소르비톨, 만니톨 및 프로필렌 글리콜로 구성되는 군으로부터 선택된 일정량 가소제를 공급 및 콘베잉하는 단계,

콘베이되는 상기 수성 매개물 및 상기 젤라틴을 혼합하고 컴파운딩하는 단계,

콘베이되는 동안 상기 수성 매개물 및 상기 젤라틴의 혼합물을 상기 젤라틴을 용융하기에 충분한 온도로 유지시키는 단계;

콘베이되는 동안 상기 젤라틴 및 상기 가소제가 각각 40 내지 65 중량%, 5 내지 30 중량%이고 나머지가 상기 수성 매개물인 조성으로 혼합하고 컴파운딩하는 단계,

상기 수성 매개물, 상기 젤라틴 및 상기 가소제의 혼합물을 젤라틴을 용융하기에 충분한 온도에서 유지시키는 단계,

상기 혼합물을 탈기시키는 단계, 및

상기 혼합물을 압출시켜 필름을 형성하는 단계를 포함하는 식품 생성물용 외피에 유용한 식용 필름을 제조하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 압출 단계는 상기 혼합물을 압출시켜 튜블를 형성하고, 상기 튜브에 공기로 압력을 가하여 그것을 부풀리고 그 튜브를 붕괴하는 것을 포함하는 것을 특징으로하는 방법.
제 2 항에 있어서, 상기 공기는 상기 튜브를 처리하고 투과하는 암모니아를 포함하는 것을 특징으로하는 방법.
제 1, 항, 제 2 항 또는 제 3 항에 있어서, 산성화된 키토산이 1 내지 20 중량%의 범위로 포함되며, 가교제, 착색제, 향료 및 방부제를 포함하는 것을 특징으로하는 방법.
제 1 항, 제 2 항 또는 제 3 항에 있어서, 상기 일정량의 분말화된 젤라틴은 일정량의 덱스트로즈를 포함하는 것을 특징으로하는 방법.
제 1 항, 제 2 항 또는 제 3 항에 있어서, 상기 가소제는 향료제, 식품 색소 및 이의 혼합물로 구성되는 군으로부터 선택된 물질을 포함하는 것을 특징으로하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 연신된 필름을 튜브형 식품 외피로 성형하는 단계를 더 포함하며, 상기 성형된 튜브형 식품 외피를 고기 생성물로 채우고, 채워진 식품 외피를 다시 튜브형 스토키넷으로 싸고, 상기 채워진 식품 외피를 함유하는 스토키넷을 요리한 후, 상기 스토키넷을 제거하는 것을 특징으로하는 방법.
제 4 항에 있어서, 상기 키토산은 락트산으로 산성화되고, 물의 비율은 약 26이고, 키토산은 약 1 이고 및 락트산의 비율은 약 0.54인 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 필름은 식용의 구워진 크러스트 기재 및 수성 식용 식품 토핑 사이에 위치하여 식품 결과물을 생성하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 9 항에 있어서, 상기 식품 결과물은 냉동 식품인 것을 특징으로 하는 방법.
제 10 항에 있어서, 상기 냉동 식품은 해동되고 가열되는 것을 특징으로 하는 방법.
제 2 항 또는 제 3 항에 있어서, 상기 붕괴된 튜브는 약 85℃에서 약 18 시간동안 숙성되는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항, 제 2 항 또는 제 3 항에 있어서, 히드록시프로필셀룰로즈가 1 내지 20 중량%의 범위로 첨가되며 가교제, 착색제, 향료제 및 방부제를 포함하는 것을특징으로 하는 방법.
제 7항에 있어서, 연신된 필름이 0.3 내지 4 밀의 두께를 가지는 방법.
상기한 항들중 어느 한 항의 방법으로 제조된 제품.