JPS62257336A - コラ−ゲン製食用フイルム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、コラーゲンの一部をグルテン、特に小麦グル
テンで置換したコラーゲン製食用フィルム（管状フィル
ム及び平坦なフィルム）と、この食用フィルムの製造法
および食品ケーシング用の食用フィルムとしての使用法
とに関する。

［従来の技術］ グルテンはパン用穀類のグルテンタンパク質である　（
レムブス化学百科辞典、８版、１５１１頁）。典型的な
グルテンは小麦グルテンであって、ドイツ連邦共和国で
は［ワイツェン・ビタール・クレーバー（ＷＶＫ）Ｊの
商品名で知られている。

小麦グルテンはすべて、種々のタンパク質成分から組成
される小麦穀粒のプロティン分画である。

この小麦グルテンは、小麦粉小麦デンプンを製造する場
合に副産物として得られる。そのためには、小麦粉に水
を加えて練り、長時間こね、水で濯いで「デンプン乳」
であるデンプン分画の上ずみを取る。小麦粉の全タンパ
ク質の約８５％を含有する小麦グルテンは、約６０〜７
０％の水分を含有する腐り易い湿ったグルテンの形態で
、且つ、不安定な凝集力・弾力のある塊として残留する
。これを、特に出来るだけ慎重な条件下で乾燥すること
によって、６〜７％の平均的水分含有量の製品になる。

ドイツ、で製造されるグルテンのタンパク質含有量は、
乾燥物の８０％（Ｎ　：　６，２５）乃至８５％以上で
ある。残りは脂肪、炭水化物及び無ｉ質である。

特にソーセージ用のＢＶ５めケーシング材として使用さ
れるコラーゲン製の管状フィルム及び平坦なフィルムは
既に周知であり、動物の皮膜を加水分解して得られるコ
ラーゲン塊によって、周知の方法で製造される。製造の
原料は、乾燥コラーゲンとして約２〜１５％を含有する
コラーゲン塊であり、周知の方法でフィルムに成形され
る。例えばコラーゲンを２〜５％含有する希釈されたコ
ラーゲン塊の場合、凝固槽内でコラーゲンフィルムが凝
固される（いわゆる湿式法）のに対し、例えば１０〜１
２％と高い含有量のコラーゲン塊は、凝固槽を使用する
ことなく、塊から自立した管（ｓｅｌｂｓｔｔｒａｏｅ
ｎｄ　５ｃｈｌａｕｃｈ　）へと押出成形される。

コラーゲン製の腸詰ケーシング材は食用であるという利
点があるので、更に普及させることが出来る。

このような腸詰めケーシング材に使用されるコラーゲン
を、部分的に又は全部、他の材料に代替することは、既
に幾度か試みられた。その−例は、６一 セルロース水和物製のソーセージの腸詰めケーシング材
であるが、これは、食用にならないという欠点がある。

このため、ソーセージ製造業者は消費者に販売する前に
このケーシング材を引き剥がさなければならない。ソー
セージ用の股詰めケーシング材に使用される食用コラー
ゲンを、例えばアミロース、アルギン酸又はアルギン酸
カルシウムあるいは乳タンパク等の他の食用材料に代替
することも、既に幾度か試みられた。しかし、こうした
腸詰めケーシング材は、原則的には可食性であっても、
実用的な意味を持たない。何故ならば、このようなコラ
ーゲン代替物には、純粋なコラーゲンのように良好な加
工性及び実用性がないからである。明らかなように、こ
のようなコラーゲン代替物、またはコラーゲンを部分的
に置換した生成物とは、純粋なコラーゲンフィルムの物
理学的な試験値と実′用性に到達し得ない。

［発明が解決しようとする問題点コ 本発明の目的は、純粋なコラーゲンフィルムの良好な性
質を低下させることなく、コラーゲンのかなりの部分を
、容易に入手可能で且つ安価な混和物に置換することが
出来るフィルム（以下、フィルムは、平坦なフィルムも
管状のフィルムも意味する）を提供することにある。

［問題を解決するための手段］ 上記の目的は、乾燥状態の１００重量部のコラーゲンに
対し、１〜１００重吊部のグルテン、好ましくは２〜５
０重量部、更に好ましくは５〜２０重量のグルテンを含
有することを特徴とするフィルムにより達成される。

食品ケーシング用フィルムの製造にグルテンを用いるこ
とは公知である。グルテンは、米国特許第３，０６２，
６６４号に開示されているように純粋のグルテン製フィ
ルム、あるいは米国特許第３，６５３，９２５＠に開示
されているようにグルテン以外の成分として５０％まで
植物タンパク質（例えばゼイン、大豆タンパク質）を含
有するフィルムの何れかからなるケーシング用フィルム
、例えば料理用袋（ｏｃｈｂｅｕｔｅｌ）に使用される
。このようなフィルムは、軟化剤の使用下に、アンモニ
ア性の水・アルコール性分散液から鋳造される。

グルテンをコラーゲンに添加することは、例えば大豆タ
ンパク質、ゼイン、ケラチン、カゼイン又は血漿のよう
な他の試験されたタンパク質の添加とは反対に、コラー
ゲンの物理的性質と実用性は否定的な影響を受けない。

むしろ、本発明によるソーセージ用腸詰めケーシング材
およびフィルムは、グルテン成分をかなり含有している
にもがかわらず、純粋なコラーゲンフィルムと同様な性
質を有する。例えば、特に耐裂性は損われない。

このことは予見不可能である。何故なら、セルロースの
ようなコラーゲンとは異質な添加物、又は染色に使用さ
れる顔料によってコラーゲンの機械的な剛性は著しく低
下し、更に、他のタンパク質を添加することによっても
コラーゲンの性質は低下するからである。グルテンを添
加することによって、生成物、の熱溶着性が改善される
。

グルテンを５０重量％まで含有するフィルムが全く許容
可能な性質を有しているので、コラーゲンのほぼ半分の
価格であり容易に入手出来るグルテンを使用することに
よって、コス］〜をかなりの節約できる。本発明の他の
利点は、応用技術試験において明らかになった。

コラーゲン給源の出所や履歴が区々であることに起因し
てコラーゲン塊の性質が不安定であることは、グルテン
を添加することにＪ：って著じるしく平均化される。

本発明の方法に基づいて、１００重吊部のコラーゲンに
対し１〜１００重量部のグルテンをコラーゲン塊へ混入
し、次いでこの混合物を周知の方法で管状フィルム又は
平坦なフィルムに成形して、本発明のフィルムを製造す
る。

グルテンを酸性の分散液として混入することにより、特
に利点を得られることが実証されている。

これは、従来技術と比べても容易には思い付かない。何
故ならば、従来は、常にアルカリ性分散物から得るグル
テンをフィルムに加工したからである。

酸性の分散状態のグルテンを混和しても、与えられたコ
ラーゲン塊の　値は実際に変化されず、２．５〜３．０
である。これが利点である。

希釈された酸性の水性分散液としてグルテンを用いられ
ることも利点である。１Ｎ酢酸中にグルテンを２０重量
％まで含有するこのような希釈されたグルテンが希液で
均一であるのに対し、約２７重鐘％までと高い濃度を有
する分散液は中くらいの粘性があり、同様に均一である
。本発明に基づき、１Ｎ酢酸中に１０％分散しているグ
ルテンを適当な装置（例えば、ウルトラトラックス、（
ヤーン・ラント・クンケル社、所在地：シュタウフェン
／プライスガラ））で分散させて製造し、所望の混合比
で、すぐ処理出来るコラーゲン混合物へ混入するのが好
ましい。

使用されたコラーゲン塊は、方法に応じて多め又は少な
めに、乾燥状態のコラーゲンを基準にして計算されたコ
ラーゲンを含有する。希釈されたコラーゲン塊、は、通
常２〜６％のコラーゲンを含有し、いわゆる湿式法によ
って加工される。高濃度のコラーゲン塊は、乾燥状態の
コラーゲンを約６〜１２％含有する。このようなコラー
ゲン塊を加工する場合、乾式法も可能である。

本発明のフィルムは、コラーゲンやグルテン以外の成分
、例えば軟化剤、充填剤及びなめし剤の双方又は一方を
含有する。軟化剤としてはグリセリンの外、プロピレン
グリコール、ソルビット及びこれらの化合物の混合物が
適当である。軟化剤の量は、乾燥状態のコラーゲンに対
して０〜５０重量％、好ましくは５〜４０重量％である
。充填剤の添加量は０〜４０重量％、好ましくは５〜３
０重量％である。充填剤としては、特にセルロース粉末
が適当である。フィルムは、乾燥状態のコラーゲンに対
してＯ〜５重量％、好ましくは０．０１〜４重量％、特
に好ましくは０．１〜３重量％のなめし剤を含有する。

なめし剤としては、例えば、グルタルアルデヒドのよう
なアルデヒド、又はこのようなアルデヒドを含有する溶
液、例えば木材乾溜時の留出物が適当である。

充填剤のような成分、軟化剤の一部、及び、必要な場合
には、なめし剤としてのアルデヒドを、コラーゲンを含
む原料に混和する。更に、例えば硫酸アルミニウム溶液
のような水性なめし剤溶液で完成したフィルムを取り扱
うことによって別個になめすことは有益である。

ソーセージ用腸詰めケーシング材に使用される管状フィ
ルムを製造するための適当なコラーゲン混合物は、例え
ば、乾燥状態のコラーゲンを基準にして計算された６〜
１０１１％のコラーゲン、（充填剤としての）５〜３０
８ＪＩ％のセルロース粉末、１０〜４０重量％の軟化剤
、その都度乾燥状態のコラーゲに対し０．０１〜１．０
％のアルデヒドを含有している。

グルテンを含水コラーゲンに均等に混合した後、（ｑら
れた塊を周知の方法で管状フィルム又は平坦なフィルム
に成形する。希釈されたコラーゲン溶液を凝固槽内で沈
澱させるか、押出成形された管の中のコラーゲン８１ｔ
／＃を縦及び横に方向づけで高濃度の塊を押出成形する
かによって管状フィルムを製造した後、乾燥、なめし、
熱硬化、収縮のような周知の他の加工又は製造行程に入
る。

コラーゲン及びグルテンから製造された混合物でソーセ
ージｉＩ詰め用の食用ケーシング材を製造しても、グル
テンの添加がない純粋のコラーゲン塊で食用ソーセージ
用腸を製造しても、違いはない。押出成形、トンネル式
乾燥器内での乾燥、硬化、空気調節、収縮といった全製
造行程において、出来上がったソーセージ用の腸詰めケ
ーシング材は、グルテンを添加しないで製造したものと
同様な性質を有する。

食用コラーゲンフィルムを製造するため、コラーゲンを
０．５〜４％含有する水性懸濁液を調製する。このなか
にはコラーゲン以外に、乾燥状態のコラーゲンに対して
０〜３０％のセルロース粉末、１０〜４０％の軟化剤、
０〜１％のアルデヒドを含有する。更に、１〜５０％、
好ましくは１０〜３０％のグルテンを、１Ｎの酢酸中の
１０％の分散物として上記コラーゲン分散液中に混入す
る。

食用コラーゲンフイルムを製造する際、フィルムにグル
テンを添加しても添加しなくても性質に違いはない。

［実施例］ 以下、本発明を実施例に基づいて説明する。

実施例１ ａ）乾燥剤を１３．６０％含有し３．０４の　値を有す
る５００ｋＱのろ過されたコラーゲン塊を、以下の添加
物と混合した。

セルロース粉末　　　　５．Ｏｋ。

水　　　　　　　　　　　　　　　　２８１．７ｉグリ
セリン　　　　　　２０．２５　Ｒ塩！！（濃度３０％
）０．９℃ 乾燥剤を１１．６２％含有・する羊臆塊が得られた。

ｂ）グルテン分散物を製造するために１００部の１Ｎ酢
酸を準備し、その中に１１部の市販のグルテンをゆっく
りと加え、ウルトラトラックスによって均一化された。

ｃ　）　８．４部のコラーゲンを含有する１００部の出
来上がった羊賜塊は、混線機内に投投入され、ゆっくり
と作動させることによって、ｂ）で得た８、４％のグル
テン分散物と良く混合される。

ｄ）得られた塊は、通常の方法で、西独特許公報筒６５
０８８７　＠に基づく回転軸を有し、且つ２１　ｍｍの
直径と０，４５ｎ＋ｎ＋の隙間幅がある環状ノズルによ
って、空中へ押出成形された。出来上がった管は内部か
ら空気を吹き込まれ、トンネル式乾燥器を通った。最初
の乾燥後、管は、グリセリンを含んだ重炭酸塩溶液で中
和され、水で洗われ、再度乾燥されて、平坦に巻き上げ
られた。最後に、管はゆっくりと加熱され、９０℃の温
度で４時間熱硬化された。

ｅ）次いで、通常の方法で、調理の遠うウィーン風挽肉
と焼きソーセージ用挽肉を、管状の腸詰め材に詰めて煮
上げた。ソーセージをゆでたり焼いたりする場合、こう
して得られた賜は、グルテンを添加せずに同じく通常な
方法で製造されたソーセージ用ｉ！詰め材と同じであっ
た。

ｆ）得られた腸詰め材の物理的数値は、表１に示した通
りである。

実施例２〜４ 実施例１を、以下の表に基づきノズルの口径を変えるか
、グルテン成分を倍加するかして反復された。

例　　グルテン口径／間隔　口径／間隔％　　２１．０
，４５馴　２３ｍ＋　０．６跡実施例１１０ｘｘ 実施例２２０ｘｘ 比較例１　０　　×　　× 実施例３１０　　　　　　　　　　ｘｘ実施例４２０　
　　　　　　　　　ＸＸ比較例２０　　　　　　　　　
×　　×２０％のグルテンを混入させるため、１００部
のコラーゲン塊は、実施例１ａ）で得た１６．８部のグ
ルテン分散液と混合された。

応用技術部門での実地テストでは、得られた昆詰め材は
、グルテンを添加されていない普通のコラーゲン製ｌｌ
！ｉｉ！ｉめ材と同じ良好な性質を示した。

腸詰め材の物理学数値は、比較例の数値と類似しており
、表１中に記載れている。

実施例５ ｂ）コラーゲンを２％含有する１００部の出来上がった
コラーゲン塊は、槽の中で攪拌羽根によって粉砕され、
実施例１ａ）で得た市販の小麦グルテン（ＷＶＫ）の分
散液４部と良く混合された。

Ｃ）コラーゲンを基準に計算された小麦グルテンを２０
％含有する得られた塊は、０．４ｍの長さと０．５　ｍ
の幅の間隔を有するエアジエ、ットから、無端のプラス
チック製ベルトコンベヤへ押出成形され、１０ｍ／秒の
速度で、６０℃の温度でトンネル式乾燥器を通った。そ
の後、フィルムはベルトコンベヤから取り出され、ロー
ルに巻き上げられた。

ｄ）応用技術部門では、網に入った料理用ハムを包むフ
ィルムが、欧州特許出願第０１７５１７３号に基づり装
置によってテストされ、グルテンを混合しない従来のコ
ラーゲンフィルムと同様の性質を有した。

ｅ）得られたフィルムの物理学的数値は、以下の表２に
示されている。

表２ グルテンを２０％含有するコラ ーゲンフィルムの物理学的数値 実施例５　比較例３ グルテン含有量　　　　２０％　　　０％乾燥状態のフ
ィルム　　６．７Ｎ　　　６．８Ｎの引張強度（縦方向
） 乾燥状態のフィルム　　９．４Ｎ　　　９．７Ｎの引張
強度（横方向）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、乾燥状態の１００重量部のコラーゲンに対し、１〜
   １００重量部、より好ましくは２〜５０重量部、特に好
   ましくは５〜２０重量部のグルテンを含有することを特
   徴とするコラーゲン製食用フィルム。 ２、前記乾燥状態のコラーゲンに対して、０〜５０重量
   ％（好ましくは５〜４０重量％）の軟化剤と、０〜４０
   重量％（好ましくは５〜３０重量％）の充填剤と、０〜
   ５重量％（好ましくは０．０１〜４重量％）のなめし剤
   とを含有することを特徴とする特許請求の範囲第１項記
   載のコラーゲン製食用フィルム。 ３、前記軟化剤としてグリセリン、プロピレングリコー
   ル、ソルビット乃至はこれら化合物の混合物を含有する
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項又は第２項に記
   載のコラーゲン製食用フィルム。 ４、前記充填剤としてセルロース粉末を含有することを
   特徴とする特許請求の範囲第１項乃至第３項のいずれか
   の１に記載のコラーゲン製食用フィルム。 ５、前記なめし剤としてアルデヒド及び金属塩（特にア
   ルミニウム塩）の双方又は一方を含有することを特徴と
   する特許請求の範囲第１項乃至第４項のいずれかの１に
   記載のコラーゲン製食用フィルム。 ６、小麦グルテンを含有することを特徴とする特許請求
   の範囲第１項乃至第５項のいずれかの１に記載のコラー
   ゲン製食用フィルム。 ７、乾燥状態で１００重量部のコラーゲンに対して、１
   〜１００重量部のコラーゲン塊にグルテンを混入し、こ
   のような混合物を周知の方法で管状フィルムか平坦なフ
   ィルムに成形することを特徴とする特許請求の範囲第１
   項乃至第６項のいずれかの１に記載のコラーゲン製食用
   フィルムを製造する方法。 ８、前記乾燥状態のコラーゲンに対して、 ０．５〜１５重量％のコラーゲンを含有するコラーゲン
   塊を使用することを特徴とする特許請求の範囲第７項記
   載のコラーゲン製食用フィルムを製造する方法。 ９、前記１００重量の乾燥状態のコラーゲンに対して２
   〜５０重量部（より好ましくは５〜２０重量部）のグル
   テンを混入することを特徴とする特許請求の範囲第７項
   又は第８項記載のコラーゲン製食用フィルムを製造する
   方法。 １０、前記グルテンとして前記小麦グルテンを使用する
   ことを特徴とする特許請求の範囲第７項乃至第９項のい
   ずれかの１に記載のコラーゲン製食用フィルムを製造す
   る方法。 １１、酸性の水性分散液状態のグルテンを、コラーゲン
   塊へ混入することを特徴とする特許請求の範囲第７項乃
   至第１０項のいずれかの１に記載のコラーゲン製食用フ
   ィルムを製造する方法。 １２、フィルムへの成形前になめし剤を前記コラーゲン
   塊へ混入すること及び出来上がったフィルムになめし剤
   溶液を吹霧することの双方又は一方によってフィルムを
   なめすことを特徴とする特許請求の範囲第７項乃至第１
   １項のいずれかの１に記載のコラーゲン製食用フィルム
   を製造する方法。 １３、特許請求の範囲第１項乃至第６項のいずれかの１
   に記載の管状フィルムにけーしんぐされたソーセージ。 １４、特許請求の範囲第１項乃至第６項のいずれかの１
   に記載の平坦なフィルムでケーシングされた食品。