DE2129171A1

DE2129171A1 - Überzogene Nahrungsmittel und ein Verfahren zu ihrer Herstellung

Info

Publication number: DE2129171A1
Application number: DE19712129171
Authority: DE
Inventors: Martin John Higham Ferrers Kindleysides Leslie Rushden Northampton Deacon (Großbritannien)
Original assignee: Unilever N V , Rotterdam (Niederlan de)
Priority date: 1970-06-16
Filing date: 1971-06-11
Publication date: 1971-12-23
Also published as: GB1288111A; US3767821A; FR2097896A5; SU443504A3; BE768606A; IE35365B1; IE35365L; NL7108232A; LU63343A1; CS157716B2; JPS5545179B1; PL77589B1; CA954372A

Description

PATS NT ANWÄLTE

DR. ING. A. VAN DER WERTH DR. FRANZ LEDERER

21 HAMBURG 9O 8 MÖNCHEN 80

WtLSTORFER STR. 33 - TEL. I04III 77 0861 LUCILE-GRAHN-STR. S3 - TEL. (OSIII 4*08

München, 3. Juni 1971 Q 429

UNILEVER N.V., P.otterdam/Niederlande

überzogene Nahrungsmittel und ein Verfahren zu ihrer Herstellung.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf überzogene Nahrungsmittel und insbesondere auf Nahrungsmittel mit einem Kollagenüberzug, wie auf mit Kollagen überzogene Würste, und auf ein Verfahren zu ihrer Herstellung.

Die Herstellung von Nahrungsmitteln mit einem Kollagenüberzug anstelle von konventionelleren überzügen hat viele Vorteile, insbesondere dann, wenn die Herstellung durch ein Fxtrusionsverfahren erfolgt, wie es in der britischen Patentschrift 1 232 801 beschrieben.wird. Ein Mangel liegt jedoch darin, daß - wenn die Produkte in einer feuchten Umgebung gekocht werden -. das Kollagen zu Gelatine hydrolysiert wird. Die mechanische Schwächung des Überzuges, die dann auftreten kann, kann dem gekochten Produkt ein Aussehen geben, als wenn dieses verdor-

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ben wäre. Wenn beispielsweise Würste mit einem Kollacienüberzug in einem Behälter (batter) gekocht v/erden oder in einer geschlossenen Pfanne gebraten v/erden oder dicht zusammengepackt gegrillt v/erden, so führt die stattfindende Gelatinierung oft zu einer Auflösung des Überzuges.

Die vorliegende Erfindung beruht auf der Entdeckung, daß durch Einverleiben eines thermisch gelierenden nicht-ionischen Cellulosee'thers, wie Methylcellulose, in dem Kollagenüberzug die Widerstandsfähigkeit des Überzuges gegenüber einer solchen Auflösung verbessert wird.

Der nicht-ionische Celluloseether kann 1 - 50 Gew.-%, vorzugsweise 5-20 Gew.-% der Peststoffe des Überzuges ausmachen. Wie bereits, gesagt, ist Methylcellulose (d.h. ein Methyläther der Cellulose) besonders für die erfindungsgemäße Verwendung geeignet. Ein anderes geeignetes Material ist der Fydroxyalkyläther der Cellulose, der als Hydroxypropylmethylpther bekannt ist. Dieser hat mit dem Methyläther die Eigenschaft gemeinsam, thermisch geliert zu werden, d.h. aus der wässrigen Lösung auszufallen, wenn die Temperatur über etwa 60 C steigt. Es kann gut sein, daß die verbesserte Stabilität gegenüber Hitze und Feuchtigkeit, die diese nicht-ionischen Celluloseäther mit sich bringen, auf der physikalischen Wechselwirkung zv/ischen dein Kollagen und dem Celluloseäther, der beim Kochen ausfällt, beruht. Nahrungsmittel mit einem Kollagenüberzug, der den Celluloseäther enthält, können durch röhrenförmige Extrusion eines Kollagenteiges auf das Nahrungsmittel hergestellt werden. Dem

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Tein ist ein Celluloseäther einverleibt. Vorzugsweise wird in allapmoinen das in der britischen Patentschrift 1 232 801 beschriebene Verfahren angewandt, nach den eine oder beide Oberflächen des Kollagenteiges während'der Extrusion Reibungskräften

ausgesetzt werden, die in einer Richtung längs der Extrusionsachse wirken.

Die Reibungskräfte werden am besten durch eine relative Drehbewegung zwischen inneren und SuReren Teilen einer Düse, durch die der Kollagenteig extrudiert wird, angewandt. Die Bewegung wird vorzugsweise durch Rotation der inneren und äußeren Teile der Düse in entgegengesetzten Richtungen geschaffen. Bei einem besonders bevorzugten Verfahren werden Wurstfleisch und andere extrudierbare Nahrungsmittel, besonders Nahrungsmittel, die gebraten v/erden, wie Hamburger, Rindfleisch-Fleischpflanzer oder ein Käse/Kartoffel-Gemisch, geformt, um mit ihm gleichzeitig den Celluloseäther enthaltenden Kollagenteig durch Extrusion beispielsweise durch eine axiale Bohruna im inneren Teil der oben erwähntenDüse aufzunehmen. Die Bohrung hat zweckmäPiq den gleichen Querschnitt wie das überzogene Nahrungsmittel, das hergestellt werden soll.

Das Kollagen kann durch bei der Herstellung von künstlichen Wurstüberzügen bekannte Methoden fixiert werden. Zweckmäßig erfolgt die Extrusion in ein Fixieruncrsbad, das beispielsweise gewöhnliche Salzsole enthält. Unter dem EinfluP der Fixierunnslösuncr wird das Kollagen koaguliert, gefällt oder sonst nit dem extrudierten Nahrungsmittel in Kontakt fixiert, und die erhnl-

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BAD ORiGINAL

tene Länge des überzogenen Nahrungsmittels kommt anschliePend aus dem Bad heraus, um weiteren erforderlichen Verfahrensstufen ausgesetzt zu werden. Gewöhnlich erfordert das Produkt eine Trocknuna in dem Mal?e, daß der Feuchtigkeitsgehalt des Überzuges unter 40 Gew.-% liegt, oder andere Stufen, um das Kollagen aus der Form zu bringen, jedoch in einem noch feuchten handhabbaren Zustand. N.ach Fixieren des Kollaaensin der Fixierungssalzlösung wird das überzogene Nahrungsmittel in einfacher Weise in Anwesenheit des aus der Fixierungslösung aufgenommenen Salzes getrocknet, vorzugsweise durch kräftige Luftgebläsetrocknung. Beim erfindungsgemäßen Verfahren sind die Rohmaterialien Kollagenteig, in dem ein thermisch gelierender nicht-ionischer Celluloseäther einverleibt worden ist, und ein Nahrunasmittelgemisch, beispielsweise Schweine- oder Rinderwurstfleisch. Der Kollagenteig kann durch an sich bekannte Methoden hergestellt werden, jedoch am zweckmäßigsten nach dem in der britischen Patentschrift 1 232 801 beschriebenen Verfahren. Nachdem der gemäP der vorliegenden Erfindung verwendete Celluloseäther •in ihm enthalten ist, beträgt die Viskosität des Teiaes im allgemeinen 45-90 Poise.

Dementsprechend beträgt der Kollaaenfeststoffgehalt vorzugsweise 4,0 - 7,4 %, noch bevorzugter 4,5 - 5,5 %.

Die in der britischen Patentschrift 1 232 801 beschriebene Anlage kann auch zur Durchführung der vorliegenden Erfindunn verwendet v/erden. Sie wird hier noch einmal unter Hinweis auf die .

beigefügten Zeichnungen beschrieben, in denen:

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Pier. 1 eine schematische Zeichnung der Anlage ist; Fiq. 2 ein schemata scher Aufriß ist;

Fig. 3 eine schenatische Zeichnung einer Bördel-Schneid-Vorrich-

tung und
Fig. 4 ein Schnitt des in der Anlage verwendeten Extruders ist.

In den Zeichnungen bedeutet 1 eine Dosierpumpe mit konstanter Förderleistung für Wurstfleisch, das von zwei Wurstfüllmaschinen 2 konventionellen Typs eingespeist wird, die mit Hilfe eines Übergangsventiles so arbeiten, daP - während die eine Maschine gefüllt wird - die andere geleert wird,· und im Extruder eine kontinuierliche Entleerung aufrechterhalten werden kann. Der Kollagenteig, der den Celluloseether enthält, wird dem Extruder durch eine Füllmaschine 3 eingespeist. Im Extruder, der.später in näheren Einzelheiten beschrieben wird, werden das Wurstfleisch und der Kollagenteig gleichzeitig extrudiert, so daß eine zusammenhängende Wirst mit einem Kollagenüberzug erhalten wird.

Bei der F.xtruderanlage und dem mit ihr verbundenen Fixierungsbad ist 4 der Träg-er und das Antriebsmotorgestell konventioneller Bauart und 5 das Fixierungsbad, an dessen Boden der Extruder 6 angebracht ist. Sole läßt man durch das Fixierungsbad mit Hilfe von in der Zeichnung nicht gezeigten Einrichtungen zirkulieren.

Die kontinuierlich mit Kollagen überzogene Wurst, die aus dem Fixierbad herauskommt, gelangt über eine Walze 7 zu einem Ttans-

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porteur 8, auf clem sie leicht mit Hilfe von später beschriebenen Bördel-Schneid-Vorrichtungen aehalten wird. Der Transporteur ermöglicht das Zurückfließen der überschüssigen Fixierunqslösung in das Bad und die Fixierungslösurig ist - während sich die Uurst auf dem Transporteur 8 befindet - imstande ., etwas länger auf den überzug einzuwirken, bevor die einzelnen bürste abgetrennt und auf den nächsten Transporteur fallen gelassen werden. Die Prozedur verwendet nicht den konventionellen Verdrehungs-Verkettungs-Vorgang; es besteht hierfür keine Notwendigkeit. Der Transporteur 9, der konventioneller Bauart ist, geht durch einen Lufttrockner, in dem die Luft durch separate Hauben IO eingespeist wird, die mit Hilfe von konventionellen motor^angetriebenen Ventilatoren 11 mit Luft beliefert v/erden und die dazu bestimmt sind, einen gleichmäßigen Luftstrom über dem Transporteur zu erzeugen.

Die Bördel-Schneid-Vorrichtung (Fig. 3) besteht aus zwei V-förmigen Teilen 12 und 13, die in fixierten oberen und unteren Führungen 14 und 15 gleiten. Eine Anzahl von Bördel-Schneid-Vorrichtungen wird auf dem Transporteur 8 angebracht, der eine Doppelkettenkpnstruktion ist. Der Abstand zwischen ihnen testimmt die Länge der bürste. Die kontinuierliche VTurst, die die Falze 7 verläßt, wird in die V-Ausschnitte in den gleitenden Teilen 12 und 13 eingespeist und die Vs lanasam unter der Tätigkeit zweier Nocken geschlossen, zwischen denen der Transporteur hindurchgeht und die durch Nockenstößel 16 und 17 -wirken. Die Vs verdrängen das Fleisch innerhalb des Überzuges, um einzelne

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Wirste mit abgerundeten Enden zu bilden, bis nur ein dünner Hals des fiberzuaes übrigbleibt. Um einzelne Würste abzutrennen, wird der Hals dann mit einem Messer 18 abgeschnitten, das sich unter der Tätigkeit eignes anderen Nockens auf einer Walze 19 und mit Einschnitten versehenen Arm 20 vorwa'rtsbewegt*

Wahlweise können die gleitenden V-Teile so hergestellt werden, daß die Haut glatt abgeschnitten wird.

Der Extruder (Fig. 4) besitzt einen 45° Außenkegel 21, der durch Höchstpräzisionslager 22 im Kopf 23 getragen wird, der mit einem Schraubengewinde zum Anbringen am Boden des Koagulierungs- oder Fixierungsbades versehen ist. Ein innerer Kegel 24 wird innerhalb des äußeren auf Lagern 25 getragen. Die beiden Kegel stellen eine Extrusionsform dar; der Spalt zwischen ihnen beträgt n,5 mm.

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Zwischen dem inneren und äußeren Kegel ist eine Abdichtung/vorgesehen, die das Entweichen des Teiaes aus einem ringförmigen Raum 27, aus dem der Teig zu dem Spalt 28 zwischen den Kegeln aeleitet wird, verhindert. Der ringförmige Raum 27 wird seinerseits durch Kanäle 29 im Außenkegel von einem ringförmigen P.aum 30, der den Außenkegel umgibt und durch Dichtungen 31 abgedichtet wird, gespeist. Konzentrische Ausläufer 32, 33 der Kegel haben Riemenantrieb. Durch die Mitte des Innenkegels und seine Antriebsausläufer geht eine Pohruna 34. Diese Bohrung nimmt ein fixiertes Rohr 3 5 mit einem Durchmesser von 1,9 cm für das Wurstfleisch auf und ist durch eine Verbindung (nicht crezeicrt) mit einem Flansch 36 mit der Versorgungsleitung für das Fleisch ver-

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hundcn. Eine Dichtung 37 ist voraesehen, um jedes rntveichen der Fixierungslösung zu verhindern. Beim Betrieb der Anlage wird zuerst mit der Extrusion des Kollagenteiges, der den Celluloseether enthäl't _} begonnen und anschließend das Pixierungsbad gefüllt. Die Formteile werden so vor einer Verstopfung durch fixiertes Kollagen -geschützt. Wenn die Extrusion des Kollagenteiges glatt verläuft, wird die Wurstfleischzuführung in Betrieb gesetzt und - sobald ein gleichmäßig überzogenes Produkt, aus den Fixierungsbad herauskommt - wird der Transporteur 8 in Tätigkeit gesetzt und das Produkt ihm zugeführt. Der Vorgang verläuft dann automatisch.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung. Beispiel 1

100 Gew.-Teile gemahlenes Kollagen mit einem Feststoffgehalt von 10 % (zweckmäßig nach dem in Eeispiel 1 der britischen Patentschrift 1 232 801 beschriebenen Verfahren, aber ohne Verwendung von Glyperin) werden in einem Planetenmischer mit 100 Gew.-Teilen der Lösung, die durch Zugabe von 1 Gew.-Teil Methylcellulose 'zu 99 Gew.-Teilen Wasser bei 95°C erhalten wird, vermischt. Die Flüssigkeit wird 3 Minuten bei hoher Geschwindigkeit gerührt und anschließend (noch unter Rühren) auf Zimmertemperatur abgekühlt. Die verwendete Methylcellulose enthält etwa 1,6 Methoxygruppen pro sich wiederholende Anhydroglykoseeinheit des Cellulosemoleküls und deren Lösung in Wasser bei einer 2 %igen Konzentration und 20⁰C weist eine Viskosität (gemessen im Brookfield-.

Viskosimeter) von 350 - 550 cps auf.

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Die KoI laqenauf schlämmunq, die M.ethy !cellulose enthält, wird zveinal durch eine Kolloidmühle oeschickt und anschließend in einen sauer gequollenen Teig von pH 3 mit einer scheinbaren Viskosität von 70 Poise umgewandelt, indem sie in einem Hobart-Planetenmischer mit Milchsäure gemischt wird. Der Teig wird anschließend in einen Z-Schneidenmischer unter einem verminderten Druck von etwa 25 mm Hg-SKuIe entgast. Dann wird eine abschliessende Homogenisierungsbehandlung vorgenommen, indem man den Teig durch einen Oakes-Mischer leitet. Man läßt den Teig 36 Stunden in der Kälte stehen. .

Ein konventionelles englisches Wurstfleischgemisch wird hergestellt. Es setzt sich aus folgenden Bestandteilen zusammen:

Gew.-Teile

mageres Schweinefleisch 15

Schweinefett ' 15

geriebene Semmeln '4,7

Salz 0,57

Magermilchpulver 0,9

Wasser 9

Gewürz " 0,1

Die Magermilch und die Hölfte des Wassers werden miteinander verührt und anschließend zu dem mageren Fleisch.in eine konven- · !tionelle napfartige Zerkleinerungsvorrichtung gegeben. Das Gemisch wird 3 Minuten zerkleinert, das Salz und das Gewürz und das restliche Wasser werden zugesetzt, sobald die Zerkleinerung

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beginnt, und die geriebenen Semmeln und das Schweinefett 2 Minuten später.

Die gemeinsame Extrusion des Kollagenteiges und des Wurstfleisches wird anschließend - wie vorher beschrieben - durchgeführt. Der Teig wird zweckmäßig der Düse unter einem Druck von 8,75 kg/cm zugeführt. Die Extrusionsgeschwindigkeit beträgt

a 12 cm/Sek. Die inneren und Mußeren Kegel 13Pt man mit 70 bzw. 85 UpM in entgegengesetzten Richtungen rotieren. Das verwendete Fixierungsbad kann eine mit Ammoniak auf pH 10 gebrachte gesättigte Salzsole von 30 cm Dicke enthalten. Die kontinuierlich hergestellte Wurst wird in 10 cm lange Würste zerschnitten und diese v/erden einem Luftstrom mit einer Verweilzeit von 15 Minuten ausgesetzt (Strömungsgeschwindigkeit IO n/Sek., Temperatur 23°C). Der Feuchtigkeitsgehalt des Überzuges wird auf diese. Weise auf unter 40 Gew.-% herabgesetzt. Der so hergestellte Wurstüberzug ist, nachdem man sich das Gleichgewicht von Salz- und Feuchtigkeitsgehalt hatte einstellen lassen, von gutem Aussehen und guter Oualitst. Die bei einer typischen Prozedur, die dem Beispiel folgt, erhaltenen Würste v/erden in Wasser 10 Minuten zum Sieden erhitzt. Die überzüge zeigten nicht die örtliche Auflösung wie die Kollaqer.iiberzüge der Würste, die auf die gleiche VTeise jedoch unter Weglassung des nicht-ionischen Celluloseäthers aus dem zur Pildung des Oberzugsteiges verwendeten .Kollagenteig hergestellt wurden.

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Dia bei der Prozedur (die den Beispiel folgt) erhaltenen T-'ürste wurden auch mit solchen veralichen, die unter Verwendung von ionischen Celluloseethern, nämlich Natriumcarboxymethylcellulose. erhalten vnirden. Die Verwendung dieses Materiales wird in der US-Patentschrift 3 123 483 bei der Behandlung von vorher hergestellten Kollagen-Wurstüberzügen beschrieben, um zu garantieren, daß - wenn sie mit Wurstfieisch gefüllt und durch Braten erhitzt v/erden - sie gegen Bruch und übermäßige Schrumpfung stabil sind. Die Prozedur des Beispieles 1 oben wurde genau mit der Ausnahme wiederholt, daß 1 Teil Natriumcarboxymethylcellulose einer Viskosität von 15 - 25 cps in 1 %iger .wässriger Lösung bei 25°C durch den Methylceliulosebestandteil des Kollaaenteiges, der der gemeinsamen Extrusion mit Wurstfleisch unterworfen wurde, ersetzt wurde. Die schließlich erhaltenen Überzüge der V7ttrste hatten eine geringe Stabilität und lösten sich nach nur 10 bis 15 Sekunden beim Tauchen in siedendes Wasser auf. Eine ähnlich geringe Stabilität wurde auch bei überzügen erhalten, bei denen die verwendete Natriumcarboxymethylcellulose eine Viskosität von 300 - 400 cps in 1 %iger wässriger Lösung bei 25°C aufwies.

Beispiel 2

Die Prozedur des Beispieles 1 wurde viermal mit dem Unterschied wiederholt, daß die Qualität der dabei verwendeten Methylcellulose nacheinander durch eine gleiche Gewichtsmenge einer verschiedenen Qualität wie folgt ersetzt wurde:

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Versuch

Unnefähre Zahl der Methylgruppen pro Anhydroalukoseeinheit

1,6

1,6 1,9 1,9

Viskosität cns (2%i<re

Lösung bei 20⁰C)

17 -23 4000 - 6000

9-11 3 50 - 550

In allen Fällen hatten die erhaltenen überzüge gegenüber siedendem Wasser eine gute Stabilität.

Eeispiel 3

Die Prozedur des Beispieles 1 wurde zweimal mit dem Unterschied wiederholt, daß die dabei verwendete Methylcellulose nacheinander durch eine gleiche Gewichtsmenge einer Hydroxypropylmethylcellulose wie folgt ersetzt wurde:

Versuch Ungefähre Anzahl der Gruppen Viskosität cps

pro 'Anhydroglukoseeinheit (2%ine wSssrine

Lösung bei 20°0) Methoxy Hydroxvpropvl

1 1,5 0,3 350 - 550

2 1,5 0,3 3000 - 4000 In beiden Fällen hatten die erhaltenen überzüge eine gute Stabilität gegenüber siedendem Wasser.

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von mit Kollagen überzogenen
Nahrungsmitteln, beispielsweise Wurst,durch röhrenförmiaes Extrudieren eines Kollagenteiges auf das Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß dem Teig ein thermisch gelierender nichtionischer Celluloseäther einverleibt wird.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der nicht-ionische Celluloseäther 1 - 50 Gew.-% der Feststoffe des Überzuges ausmacht.

3. Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der nicht-ionische Celluloseäther 5-20 Gew.-% der Feststoffe des Überzuges ausmacht.

4. Verfahren gemHß Anspruch 1-3, dadurch gekennzeichnet, daß der Celluloseäther Methylcellulose ist.

5. Verfahren nach Anspruch 1-3, dadurch-gekennzeichnet, daß
der Celluloseether Hydroxypropylmethylcellulose ist.

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