DE1692485A1

DE1692485A1 - Zubereitungs- und Verpackungsverfahren fuer Fleischfutter fuer Haustiere

Info

Publication number: DE1692485A1
Application number: DE19681692485
Authority: DE
Inventors: Flier Ronald Jacob
Original assignee: Ralston Purina Co
Current assignee: Nestle Purina PetCare Co
Priority date: 1967-01-26
Filing date: 1968-01-25
Publication date: 1972-04-20
Also published as: DE1692485B2; FR1564546A; US3574633A; DE1692485C3

Description

Ralston Purina Company 22. Januar I968⁴

Checkerboard Square

Saint Louis, Missouri 63199/ USA

Zubereitungs- und Verpackungsverfahren für Fleischfutter für Haustiere

Die Erfindung bezieht sich auf ein Zubereitungs- und ■Verpackungsverfahren für Fleischfutter für Haustiere (Fleisch für Hunde, Katzen u. dgl.)* insbesondere auf die Herstellung von Fleischfutter in Blockform.

Verfahren der Zubereitung von Fleisch als Büchenfleisch in Blockform sind bekannt. Die nach diesen bekannten Verfahren hergestellten Produkte haben aber eine Reihe von Nachteilen, die ihre wirtschaftliche Nützlichkeit beschränken. So wurde bei einem bekannten Verfahren als Fleisch für diese Produkte unansehnliches Fleisch ausgewählt, es wurde anschließend gekocht, dann in schmale, unregelmäßige quaderförmige Stücke zerschnitten, die Stücke wurden in einem soßenartigen Saft geschwenkt und schließlich die Mischung aus Soße und Fleischstücken in Büchsen verpackt und verschlossen. Das nach diesem Verfahren hergestellte Produkt war in der Qualität und im Aussehen ungleich. Der Hauptgrund dafür war, daß das Aussehen und die Qualität des Endproduktes von der Qualität und dem Aussehen der Rohprodukte bestimmt wurde. Daher war es in der Vergangenheit, wenn man gute Endprodukte wünschte, notwendig, auch gute und teurere Ausgangsfleischprodukte zu verwenden, da andernfalls im Endprodukt das Fleisch der geringeren Qualität sogleich hätte entdeckt werden können.

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Infolgedessen wurde die Verwendung von Fleisch mit weniger gutem Aussehen eingeschränkt, obwohl dieses in der Nährkraft gleich oder sogar hesser ist als Fleisch mit gutem Aussehen. Da es ferner unvermeidlich ist, daß die Qualität des von verschiedenen Lieferanten stammenden Rohfleisches schwankt, sind auch die Produkte, die nach den bekannten Verfahren hergestellt wurden, in der Qualität und in dem Geschmack unbeständig und uneinheitlich. Außerdem sind derartige Produkte auch nicht so fest und in der Form so gleich wie z.B. Fleischklößchen. Da schließlich das Fleisch, wenn es nach dem Verschließen in einem Behälter gekocht wurde, merklich zusammenfiel, war es bisher üblich, das Fleisch vor dem Verschließen in einem Behälter zu kochen.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es demnach, ein Verfahren zur Zubereitung und Verpackung für Haustierefleisch zu entwickeln, das die Nachtelle der bekannten Verfahren

Fleischfutter
nicht aufweist. Das ue^tsM-e-Aei.^efa. soll dabei klumpenförmig hergestellt werden und gleichmäßig in der Qualität, dem Aussehen, der Zusammensetzung und im Geschmack sein. Dabei solids möglich sein, rohes Fleisch zu verwenden, das im Aussehen und in der Sorte unterschiedlich ist.

Ferner soll das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren her-

Fleischfutter
gestellte äea*süe£ie£±ei&ek als Endprodukt in der gekochten Form sehr wenig zusammenfallen. Mit dem erfindungsgemäßen

Fleischfutter Verf-ahren soll auf wirtschaftliche Weise t4.I

hergestellt werden können, das sich leicht abwiegen läßt.

Die Erfindung betrifft ein Zubereitungs- und Verpackungs-

Fleischfutter fur Hunde,

verfahren für uaasue^eiieisefe (Ütaseteileisch/ Katzett§3j&£Sre&

u. dgl.) in bezüglich des Aussehens und der Zusammensetzung gleichen Fleischklumpen. Die Erfindung besteht in folgenden Verfahrensschrittenj

— "3 —

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a) Zerkleinern des gefrorenen, rohen und Protein enthal- -tenden Fleisches;

b) Zusammenpressen der zerkleinerten Fleischstücke auf Fleischklumpen gleicher Größe bei einer etwa 2,2 C nicht übersteigenden Fieischtemperatur;

c) Vermischen der Fleischklumpen mit einem Gleitmittel;

d) Verpacken und Verschließen der Fleischklumpen in einem Behälter und

e) Erhitzen des Behälters auf Kochtemperatur der Fleischklumpen bis zur inneren Bindung der Fleischklumpen.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren werden Fleischklumpen gleichen Aussehens, gleicher Größe und gleichen Geschmackes geschaffen, die bei normalen und bei hohen Temperaturen unversehrt bleiben und die gleiche Form behalten.

Weitere Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens sowie weitere bei den einzelnen Verfahrensschritten anzuwendende vorteilhafte Ausgestaltungen werden im folgenden im Zusammenhang mit Ausführungsbeispielen näher erläutert. In der Zeichnung ist der Ablauf der einzelnen Verfahrensschritte schematisch dargestellt.

Fleischfutter Bei der Zubereitung von Haös=feieeeßl«:i3«fe wird das Fleisch zunächst nach der gewünschten Qualität und Schmackhaftigkeit sortiert und die Zusammensetzung des Fleisches festgelegt. Das zu verarbeitende Fleisch wird sortiert, um den Fettgehalt herabzusetzen und ein Abscheiden des Fettes im Endprodukt zu vermeiden. Bei der Auswahl der einzelnen Fleischkomponenten für das herzustellende Produkt ist der

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Hersteller jedoch nicht an scharfe Grenzen gebunden. Durch Versuche, die sich auf die Schmackhaftigkeit und die Herstellung richteten, wurde folgende Zusammensetzung der einzelnen Fleischsorten als günstig ermittelt;

Fleischsorte (Rind) prozentualer Anteil

Hals (Beef gullets) 12-15 %

Gurgel (Beef weasands) lo~25 % Rumpf (Carcass beef) lo-25 % Backenabfälle (Cheek trimmings) 1-12 % Herz (Heart Caps) ο- 5 %

Lippen (Lips) lo-21 %

Lunge (Lungs) lo-ΐδ %

Eingeweide, Milz (Melts,spieen) o- 5 '% gebrühtes Eingeweide

(Scalded beef tripe) 7-15 #

Verkaibungen (Slunks) o-lo % Mandeln (Tonsils) ο- 5 %*

Vorzugsweise sollte das heisch wenigstens 15 % an Rumpfstüaken, Backenabfällen und Gurgel ausmachen, da diese drei Fleischsorten einen beachtlichen Betrag an Wasser und salzlöslichem Protein oder geschichtetem Protein (striated protein) beinhalten, durch die dem Endprodukt gute Bindungseigenschaften, wie noch später beschrieben wirdjgegeben werden.

Fleischfutter
Wird das H«.«sigie^€#4€4«eh nicht aus Rinderfleisch sondern aus Geflügel nach dem affindungsgemäßen Verfahren hergestellt, dann ist folgende Zusammensetzung einzelner

_o Fleischsorten vorteilhaft:
«ο

—> Fleischsorte (Geflügel) prozentualer Anteil

ganze Hühnerteile (whole gi'ound

chicken Parts) f.o-loo % BAD cRn?·-:,:·

Abfälle von Kuhnern (ground

chicken by-products) o-25 %

F.UtiipfStücke VGfM VoKf

(Turkey ear-ea^es) " o-25 %*

Da dieses Geflügelfleisch zum großen Teil aus Muskelfleisch besteht, das einen hohen Anteil an Protein enthält, ist das aus diesen Fleischsorten hergestellte Endprodukt fest gebunden, wie noch erläutert wird.

Selbstverständlich kann nach dem erfindungsgemäßen Ver-

Fleischfutter
fahren auch =Sai*s*=te3pe#i6isofe= hergestellt werden, das aus anderem Protein enthaltendem Fleisch besteht als Rindfleisch oder Geflügel.

Die Fleischsorten, mit denen die Verarbeitung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren beginnt, sind gefroren und werden vorzugsweise auf Temperaturen zwischen minus 29 C bis -2o° C in Blockform von etwa 22,5 kg gehalten. Zweckmäßigerweise werden die einzelnen gewünschten Mengen einer Fleischsorte während des Produktionsprozesses beigegeben um die gewünschte Zusammensetzung des Endproduktes zu erhalten. Das gefrorene Fleisch wird zuerst in Würfel oder Stücke zerschnitten, die 1ο·1ο cm groß oder auch größer sind. Diese Stücke werden anschließend einer Zerkleinerungseinrichtung zugeführt, die eine 6,3 mm große Zerkleinerungsplatte hat und durch die das Fleisch in kleine Stücke zerteilt wird. Vorzugsweise wird zur weiteren Verbesserung der Bindungseigenschaften durch Koagulierung des wasserlöslichen Proteins im Endprodukt die Fleischstückgröße weiter durch Zerkleinern des aus der ersten Zerkleinerungseinrichtung kommenden Fleisches durch eine weitere 5,1 mm große Zerkleinerungsplatte zerkleinert. Zwar können bereits durch Mahlen des Fleisches auf eine Stückgröße von 6,4 mm oder größer zufriedenstellende Ergebnisse bezüglich der Bindungseigenschaften erreicht werden, aber durch weniger grobe Produkte werden verbessert Bindungseigenschaften sichergestellt, wenn die Stückgröße z.B. durch Mahlen mit einer Platte, die 5,2 mm große öffnungen oder kleinere öffm.:.:°,.en besitzt, zerkleinert werden.

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Durch das Zerkleinern steigt die Fleischtemperatur um etwa 5,5° C bis 11° C, so daß in Abhängigkeit von der Anfangstemperatur des den Zerkleinerungseinrichtungen zugeführten Fleisches das Fleisch auf eine Temperatur von -17,8° C bis -9,4° C oder -6,7° C liegt. Nach Möglichkeit soll die Fleischtemperatur nicht über etwa -6,7° C während des Verfahrensschrittes der Zerkleinerung steigen.

Nach dem Zerkleinern wird das Fleisch zunächst zu einem Mischer gefördert, in dem es mit geringen Mengen Sodium-Nitrits oder eines anderen passenden Farbstoffes und mit Weizenmehl oder einem anderen passenden Dehydriermittel

wird ausreichend lange, z.B. fünf Minuten, vermischt 3=s#, um eine gleichmäßige Mischung der verschiedenen Fleischsorten und der zugefügten Komponenten zu erhalten. Die Menge des Sodium-Nitrits, die während der Mischung zugefügt wird, kann etwa o,oo9 bis o,ol % des Fleischgewichtes ausmachen, während die Weizenmehlmenge oder die Menge eines anderen Dehydriermittels etwa j5 bis 5 % des Fleischgewichtes ausmachen soll. Sofern es gewünscht wird, kann von dem Zusatz eines Farbmittels und eines Dehydriermittels abgesehen werden. Es wurde aber festgestellt, daß der Zusatz eines Dehydriermittels besonders vorteilhaft ist, da durch das Dehydriermittel der Saft des Fleisches absorbiert wird und dadurch die Formung des Fleisches in Klumpen im nächsten Verfahrensschritt erleichtert wird. Wenn aber ein Dehydriermittel der Mischung nicht zugegeben wird, ist es erforderlich, die Temperatur des Fleisches während des Mischung genauer zu überwachen und das gemischte Fleisch auf einer niedrigeren Temperatur zu halten, als es in einem anderen Fall erforderlich ist, da die Feuchtigkeit im Fleisch zum Tauen neigt und das Fleisch matschig macht, wenn die Temperatur dem Gefrier-

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punkt des Wassers nahekommt. Wenn ein Dehydriermittel zugesetzt wird, kann die Verfahrensstufe der Formgebung der Fleischklumpen bei höheren Temperaturen ausgeführt werden, weil das Wasser oder die Feuchtigkeit im Fleisch absorbiert ist und nicht der Festigkeit der Fleischmischung entgegenwirken kann.

Die Temperatur der Fleischmischung steigt während dss Mischens weiter an und liegt etwa zwischen -5*6° C und -o,6° C nach dem Mischen. Da ein weiterer Temperaturanstieg während der μ folgenden Verfahrensschritt der Formgebung des Fleisches auftritt, ist es sehr erwünscht, die Fleischtemperatur unter etwa -1,1° C zu halten. Vorzugsweise wird die Fleischmischung während der Mischung und während des Einfüllens des Fleisches in eine Form auf etwa -2,2° C gehalten.

Die Formgebung des Fleisches in Klumpen erfolgt in einer Mühle oder in einer Spritzmaschine. Eine derartige Mühle besitzt einen Einfülltrichter, eine Schnecke oder eine schraubenförmige Zerkleinerungseinrichbuiig mid einen Kopf mit Preßrohren. Bei einer Länge der Preßrohre γόη etwa Io cm wurde eine ausreichende Pressung des Preßgutes festgestellt. Der dabei erreichte Druck von etwa 350 - 7oo g/mm reichte zum Zusammenpressen der Fleischmischung zu Fleischklumpen aus, so daß die Fleischklumpen auch während der nachfolgenden Verfahrensstufen unversehrt blieben. Die zusammengepreßte Masse wird durch Auslaßöffriungen gespritzt., deren Durchmesser z.B. zwischen 12,7 mm und 51,75 mm liegt. Der Kopf der Mühle ist mit einem von der Schraube angetriebenen Messer ausgestattet, das acht Schneiden zum Zerschneiden der Spritzmasse in Klumpen von einer Größe zwischen etwa 7 mnr bis 2o mrrr besitzt.

Die Mühle hat einen Mantelkühler, in dem ein Kühlmittel (z.B. Propylenglykol oder Äthylenglykol) mit einer

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Temperatur von etwa -14,4° C bis -1,1° C, vorzugsweise von -5,6° C bis -1,1° C enthalten ist. Damit wird wirksam die Temperatur der Mühle herabgesetzt und die Fleischtemperatur auf der gewünschten Temperatur gehalten. Die besten Ergebnisse erhält man mit einer Temperatur des gespritzten Fleisches von etwa -1,1° C. Zufriedenstellende Ergebnisse werden aber auch bei Temperaturen bis zu +2,2° C erhalten. Steigt die Fleischtemperatur aber merklich über +2,2° C, dann neigen die Fleischklumpen zum- Zusammenkleben. Andererseits ist es wünschenswert, Temperaturen unter ~5jö° C in dem Zylinder der Mühle zu vermeiden, da die Fleischmischung dann zu klebrig wird für eine saubere Formgebung des Fleisches in gleiche Klumpen.

Die Mühle kann mit verschiedenen Geschwindigkeiten in Abhängigkeit von dem gewünschten Ausstoß betrieben werden. Charakteristische Drehzahlen der Mühlen liegen z.B. zwischen ^o und I6o Umdrehungen pro Minute. IiIi; niedrigeren Geschwindigkeiten teilen aber etwas bessere Formergebnisse erzielt.

Y.'r.Qh dem Zusammenpressen der zerkleinerten Flexschstückc-.beri su Fleischkiumpen werden diese gleichförmigen Fleischklumpen einer rotierenden Überzugstrommel zugeführt, in der die äußere Oberfläche der Klumpen mit einem Gleitmittel und gegebenenfalls mit einem Mittel gegen Zusammenpappen oder einem Dehydriermittel behandelt werden. Als Mittel gegen Zusammenpappen kann jedes Dehydriermittel verwendet werden, das Feuchtigkeit von der Oberfläche der Fleischklumpen absorbieren kann. In Abhängigkeit von der Temperatur der Fieisehklumpen, die in die Trommel gefüllt sind, kann sich auf der Oberfläche der Fleischklumpen Feuchtigkeit in Abhängigkeit von dem teilweise aufgetauten Fleisch

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absetzen. Da diese Feuchtigkeit Zusammenpappen und Zusammenkleben der Fleisohklumpeii verursachen kann, wird den Fleischklumpen vorzugsweise ein Mittel gegen Zusammenpappen zugeführt. Zufriedenstellende Ergebnisse können aber auch ohne Zusatz eines Mittels gegen Zusamraenpappen insbesondere dann erzielt werden, wenn die Fleischklumpen auf einer genügend tiefen Temperatur- unter- dein Gefrierpunkt des Wassers gehalten werden, s*B. zwischen et^T*?a -2,2° C bis -1,1° C. Vorzugsweise wird als Mittel gegen Zusammenpappen Weizenmehl zugefügt, und zwar etwa 2 fo des Fleischgewichtes. Selbstverständlich könnan aber au3h kleinere Zusatzmengen ähnlicher Mittel wie z.B. Getreideoder Molke verwendet werden. Das Mittel gegen Susammenpappen löst sich in Abhängigkeit von den Bedingungen in der Retorte, die im folgenden beschrieben werden, auf und wird ein Teil des Verdickungsstoffes für den Fleischsaft. Durch das Mittel gegen Zusamraenpappen erhalten uie Fleisclklumpen, die damit überzogen warden* eine vorteilhafte glänzende Oberfläche.

Das den Fleischklumpen in der ünerzugfetreimRsl augesetzte Gleitmittel dient dasu₅ die Oberfläche der Fleischklumpen geschmeidig zu machen oder zu glätten, so daß sie leicht in Dosen oder ancl-sr&r}, Bsdiällie^:.' T-srp&Gkt werdsn können. Als bevorzugßs Gleitmittel schlägt die Erfindung eine Sodiumcarboxylmethylzelluiose (CMC) vor. Es köanen aber auch andere kolloidale ν^Γ-diekui..^Siätc.-i'xe, wie ü.B* uummi (guar gum) verwendet werden, die z.P. ?.n Wasser gelöst einen Schmiereffekt bewirken. Vorzugsweise wird nach der Erfindung das Gleitmittel in Fleischsaft aen Fleischklumpen zugeführt, wobei das Gleitmittel als 7ardiakuiigsinit*.t$l im Fleiscli^saft v?irkt_f Eg MUS¹Oe g-f^naen, aaß eine 3c3e aus einer Mischung you Wasseis
und Salz besonder'¹; ν^-^ύ-ΙΙ

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Gleitmittel dient als auch einen schmackhaften und gut duftenden Fleisch-saft ergibt, wenn er den Fleischklumpen zugefügt wird und anschließend gekocht wird, wie im folgenden beschrieben werden wird. Gute Ergebnisse wurden mit einem lo$igen Anteil an Fleischsaft für die Fleischklumpen erzielt. Kleinere Mengen wie z.B. 5 % a«· Gewichtsanteil reichte aber auch noch aus. Um ein zu frühes Auftauen der Fleischklumpen vor ihrer Vakuumverpackung zu vermeiden, wird die Fleischmischung ständig gemischt und auf einer Temperatur von etwa -2,2° C bis 1,7° C gehalten.

Vorzugsweise wird das Mittel gegen Zusammenpappen in der ersten Stufe der rotierenden Trommel zugeführt während der Fleischsaft oder das Gleitmittel in der zweiten Stufe der Trommel zugefügt wird. Während die Fleischklumpen, die der Trommel aus der* Zerkleinerungsmühle zugeführt werden, etwa zylinclerförmig sind, wurde festgestellt, daß das leichte Umwälzen der Fleischklumpen in der rotierenden Überzugstrommel jnib einem leichten Ansteigen der Temperatur der FleischL-rum.pen verbunden ist, die bewirkt, daß die Fleischklumpen geschmeidiger werden und ein gefälligeres Aussehen erhalten und z.B. Fleischklößen ähneln.

Die aus der Überzugstrommel kommenden, mit Fleischsaft überzogenen Fieischklumpen werden dann einer Verpackungsstation zugeführt, bei der die Fleischklumpen in Dosen oder anderen Behältern verschlossen werden. Obgleich im allgemeinen durch den kalten Zustand der Fleischklumpen die Verpackung in Dosen etwas erschwert wird, wird die Verpackung erfinduiibvsgemäß dadurch erleichtert^ daß die Oberfläche der Fleischklumpen mit einem Gleitmittal überzogen lese. Nach einem Vorschlag der Erfindung ist in jede Dose ?0i dir y«rpaoi:.üiig e.'ne bostirnLite Uenga (a.B^ lo^) des PLe^sseiioaftiis :.ü der üben beschriebenen Zusammensetzung

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gefüllt, bevor die Dose mit den aus der Überzugstrommel kommenden Fleischklumpen gefüllt wird . Auf diese Weise vermeidet man Lufteinschluß am Boden der Dose. Falls die Dose mit Rindfleisch gefüllt wird, ist es vorteilhaft, nach Füllen der Dose mit dem Fleisch oben auf das Fleisch ebenfalls Saft zu gießen. Nach dem Verpacken werden die Dosen auf bekannte Art und Weise vakuumverschlossen und von dem übergelaufenen Saft oder dem Fleisch an der Außenseite der Dose gereinigt.

Nach einer Irurzen Pause, vorzugsweise nicht langer als 3o Minuten nach dem Verschließen der Do-sen, werden die Dosen erwärmt oder in eine Retorte gegeben, um die rohen "fleischkiuiiipen zu kochen. Dadurch v/erden eine übliche Sterilisation des Fleisches und eine Koagulierung des Proteins bewirkt, so daß die einzelnen Fleischstückchen eines jeden Fleischklumpens fest zusammenbacken. Der Binlungseffekt, der durch die Erhitzung der Fleischklumpen erzeugt wird, bewirkt, daß die Fleischklumpen ihre Form unverändert behalten und sowohl bei normale!¹ als auch auf erhöhten Temperaturen ballförmig bleiben. Für die Erhitzung der Dosen finden bekannte Retortenverfahren Anwendung, durch die die Dosen auf eine vorgegebene Temperatur für eine ausreichend i.lange Zeit erhitzt werden, um den Bindungseffekt zu erhalten. Eine typische Temperatur bei dem Retorterverfahren liegt bei etwa 118° C ti? 121° C. Die Dauer der Erhitzung liegt bei etwa 9o Minut?; . Selbstverständlich können auch höhere oder niedrigere Temperaturen bei der Erhitzung angelegt werden, wobei sich die Zeiten für die Erhitzung entsprechend verkürzen oder verlet'ig-arn. Nach der ordnungsgemäßen Erhitzung werden die Dosen abgekühlt, gespült und getrocknet. Im allgemeinen ist es vorteilhaft, die erhitzten Dosen so schnell wie nur eben isöglich -J:>z\x-Kühlen, um die Fettausscheidung aus den Fleischklunrce· möglichst niedrig zu halten.

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Das Endprodukt besteht aus Fleischklumpen gleicher Form und gleichen und gefälligen Aussehens, sie besitzen einen schmackhaften Duft und eine glatte, glänzende Oberfläche. Ferner ist der dickflüssige, transparente Saftanteil sehr gering. Die Größe der Fleischklumpen liegt zwischen

χ ·* Fleischrutter 7 mnr und 2o mnr. Ist das H*ue%4«s»«iie*s«fe aus Rindfleisch hergestellt, dann haben die Fleischklumpen eine satte rote

Fleisenfutter

Farbe. Ist dagegen das S**s*i*E*£l*£sete aus Geflügel hergestellt, dann haben die Fleischklumpen eine leichte, gelbliche Farbe und einen typischen Hühnerduft. Die nach dem erfindungsgemaßen Verfahren hergestellten Fleischklumpen sind aber nicht nur gleich in der Qualität ihrer Zusammensetzung, sondern sie sind auch im Geschmack und im Aussehen entschieden verbessert worden und gleichen etwa Fleischklößen.

Fleischfütter Sofern es gewünscht wird, kann das Hattaia;e¥^ilei#©fe im Preis durch Hinzufügen von Rührei oder anderen Nahrungsmitteln zu dem nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Fleischklumpen herabgesetzt werden. Ein solches Produkt kann z.B. aus 5o % Gewichtsanteilen an Rindfleisch, 2o % an Gewichtsanteilen an gekochten Eiern und aus 2o % an Gewichtsanteilen an Fleischsaft bestehen.

Fleischfutter

Ein nach der Erfindung hergestelltes g*g»fedb«pe#:i=eiee& besitzt folgende Zusammensetzung:

Fleischsorte (Rindfleisch) Gewichtsanteile

Hals 14,4

Rumpf 24,4

Backenabfälle 2,ο

Lippen 16,4

Lunge 18,391

Eingeweide, Milz 5,ο

Kaidaunen 14,4.

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Nach dem Zerkleinern lag die Temperatur bei etwa -9*4° C. Dem Fleisch wurde o,oo9 Gewichtsanteile an Sodium-Nitrit in Wasser (Io Teile Wasser auf ein Teil Sodium-Nitrit) aufgelöst und J Gewichtsanteile an Weizenmehl zugesetzt. Nach etwa fünfminütiger Mischung war die Fleischtemperatur auf etwa -2,2° C angestiegen. Die Kühltemperatur (Propylenglykol) lag bei etwa -5*6° C. Nach dem Pressen betrug die Temperatur der Fleischklumpen -1,1° C. In der Überzugstrommel wurden 2 Gewichtsanteile Weizenmehl und Io Gewichtsanteile einer Mischung aus Wasser,, Salz und Sodiumcarboxylzellulose (96 Teile Wasser, 3 Teile Salz und 1 Teil Sodiumearboxylmethylzellulose) als Fleischsaft oder Gleitmittel zugefügt. Während der Mischung wurde die Temperatur auf -2,2° C gehalten.

Patentansprüche;

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Claims

Patentansprüche:
1. Zubereitungs- und Verpa-ckungsverfahren für

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Fleisci)£ {ifeaad« Fleisch/ Katzenii.44=s=efe u.dgl.) in bezüglich des Aussehens und der Zusammensetzung gleichen Fleischklumpen, gekennzeichnet durch folgende Verfahrensschritte;

a) Zerkleinern des gefrorenen, rohren und Protein enthaltenden Fleisches;

b) Zusammenpressen der zerkleinerten Fleischstücke auf Fleischklumpen gleicher Größe bei einer etwa 2,2° C nicht übersteigenden Fleischtemperatur;

c) Vermischen der Fleischklumpen mit einem Gleitmittel;

d) Verpacken und Verschließen der Fleischklumpen in einem Behälter und

e) Erhitzen des Behälters auf Kochtemperatur der Fleischklumpen bis zur inneren Bindung der Fleischklumpen.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch vor dem Zusammenpressen aus einer Rindfleischmischung (Hals, Gurgel, Rumpfstücke, Backenabfälle, Herzteile, Lippen, Lungen, Milz, gekochte Eingeweide, Verkalbungen und Mandeln) zusammengestellt wird, die mindestens 15 % an Rumpfstücke, Backenabfälle und Gurgelteile enthält.
j5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß dem Fleisch vor dem Zusammenpressen ein Dehydriermittel zugesetzt wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß während des Vermischens der Fleischklumpen

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mit einem Gleitmittel ein Mittel gegen Zusammenpappen zugesetzt wird, wobei die Fleischklumpen leicht umgewälzt werden.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischtemperatur nach dem Zerkleinern nicht größer als etwa -6,7° C ist.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5* dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischtemperatur während des Zusammenpressens unter etwa -1,1° C gehalten wird. M
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter mit den Fleischklumpen solange aui einer vorgegebenen Temperatur gehalten wird, bis eine Koagulierung des Proteins in den Fleischklumpen, eine Bindung der Fleischstücke in den Fleischklumpen und gegebenenfalls auch eine Sterilisation stattgefunden haben.
8. Verfahren nach Anspruch 7» dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter mit den Fleischklumpen auf etwa 118° C bis 121° C für etwa 90 Minuten erhitzt wird.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischtemperatur während und nach dem Zusetzen des Dehydriermittels unter etwa -o,6° C gehalten wird.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 9# dadurch gekennzeichnet, daß als Dehydriermittel Weizenmehl verwendet wird.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis lo, dadurch gekennzeichnet, daß die zerkleinerten Fleischstüeke nicht größer als etwa 6,55 mm sind.

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12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekeiraeichnet, daß die Fleischstücke mit 35o bis 7oo g/mm zusammengepreßt werden.
IJ. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß als Gleitmittel Sodiurncarboxylmethylzellulose und als Kittel gegen Zusammenpappen Weizenmehl verwendet v/erden.
14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis Ij5, dadurch gekennzeichnet, daß zu den Fleisehklur.ipen vor dem Verschließen und Erhitzen der Behälter Rühreier zugefügt v/erden.