PL77589B1 - - Google Patents

Description

Srodek do powlekania produktów spozywczych i Przedmiotem wynalazku jest srodek do powle¬ kania produktów spozywczych na bazie kolagenu.Znane jest powlekanie produktów spozywczych powloka z kolagenu zamiast zwyklych powlok co ma wiele zalet, zwlaszcza jezeli wytwarza sie je 5 przez wytlaczanie, wedlug opisu patentowego Wiel¬ kiej Brytanii nr 1 232 801.Sposób ten ma jednak pewna wade, polegajaca na tym, ze kolagen ulega hydrolizie do zelatyny, jezeli produkty gotuje sie w srodowisku zawiera- 10 jacym wode. Oslabienie mechaniczne powloki, ja¬ kie moze wówczas nastapic, moze spowodowac po¬ gorszenie wygladu gotowanego produktu. Jezeli na przyklad gotuje sie parówki z powloka z kolagenu w zamknietym garriku lub smazy na zamknietej 15 patelni albo piecze scisniete zbyt blisko siebie, to zachodzaca przemiana w zelatynie prowadzi czesto do zniszczenia powloki.Nieoczekiwanie stwierdzono, ze przez wprowa¬ dzenie zelujacego termicznie niejonowego eteru ce- 2o lulozy, jak metyloceluloza, do powloki kolageno¬ wej uzyskuje sie poprawe odpornosci powloki na takie zniszczenie.Niejonowy eter celulozy moze byc zawarty w powloce w ilosci od 1—60% wagowych, a najko- 25 rzystniej od 5—20% wagowych w przeliczeniu na substancje suche w powloce./ Jak juz podano, metyloceluloza, to znaczy eter metylowy celulozy, jest szczególnie przydatna do wprowadzenia do powloki. Inna odpowiednia sub- 30 stancja jest eter hydroksyalkilowy celulozy znany jako hydroksypropylometyloceluloza. Podobnie jak metyloceluloza ma on te wlasciwosc, ze zeluje ter¬ micznie, to znaczy, ze wytraca sie z roztworu wod¬ nego, jezeli temperatura wzrosnie powyzej 60°C.Jest tez mozliwe, ze zwiekszona odpornosc na pod¬ wyzszona temperature i dzialanie wody, która to odpornosc nadaja niejonowe etery celulozy, jest spowodowana wzajemnym dzialaniem fizycznym miedzy kolagenem i eterem celulozy, który wy¬ traca sie podczas gotowania.Produkty spozywcze z powloka z kolagenu, za¬ wierajaca eter celulozy, mozna wytwarzac przez wytlaczanie na produkt spozywczy ciastowatej ma¬ sy z kolagenu w postaci rurki, przy czym do tej masy ciastowatej wprowadza sie eter celulozy. Naj¬ korzystniej stosuje sie sposób wedlug opisu paten¬ towego Wielkiej Brytanii nr 1 232 801, wedlug któ¬ rego jedna lub obie powierzchnie ciastowatej masy kolagenowej podczas wytlaczania poddaje sie dzia¬ laniu sil tarcia w kierunku osi wytlaczania.Sily tarcia wykorzystuje sie najlepiej przez za¬ stosowanie wzglednego ruchu obrotowego miedzy wewnetrznymi i zewnetrznymi czesciami tlocznika, przez który wytlacza sie ciastowata mase kolage¬ nowa. Ruch ten odbywa sie najkorzystniej przez obrót wewnetrznych i zewnetrznych czesci tlocz¬ nika w przeciwnych kierunkach.Najkorzystniej mieso parówkowe lub inny nada¬ jacy sie do wytlaczania srodek spozywczy, a zwla- 77 58977 589 3 szcza produkt spozywczy przeznaczony do smaze¬ nia, jak mieso mielone do smazenia hamburgerów lub kotletów wolowych albo mieszanke sera z kar¬ toflami, ksztaltuje sie tak, aby polaczyl sie on z ciastowata masa kolagenowa zawierajaca eter ce¬ lulozy przez jednoczesne wytlaczanie, np. przez otwór umieszczony osiowo w wewnetrznej czesci wspomnianego powyzej tlocznika. Otwór ten ma korzystnie taki sam przekrój, jak wytwarzany po¬ wlekany produkt spozywczy.Kolagen mozna zestalac sposobami znanymi i stosowanymi przy wytwarzaniu sztucznych otoczek do parówek. Wytlaczanie przeprowadza sie korzyst¬ nie do kapieli zestalajacej, zawierajacej na przy¬ klad zwykla solanke. Pod wplywem roztworu ze¬ stalajacego nastepuje koagulacja kolagenu, jego wytracenie lub zestalenie w inny sposób, w zet¬ knieciu z wytlaczanym produktem spozywczym,, a uformowany wzdluz powlekany produkt spozywczy wychodzi z kapieli, po czym poddaje sie go na¬ stepnym operacjom technologicznym. Na ogól pro¬ dukt wymaga suszenia do takiego stanu, ze zawar¬ tosc wilgoci w powloce wynosi ponizej 40*/o wa¬ gowych, lub przeprowadzenia innych czynnosci, w których wyniku kolagen przechodzi ze stanu zesta¬ lonego, ale jeszcze wilgotnego, do stanu umozli¬ wiajacego przechowywanie i transport. Najkorzyst¬ niej powleczony produkt spozywany po zestaleniu kolagenu suszy sie po prostu w obecnosci soli pochodzacej z roztworu zestalajacego, najkorzyst¬ niej przez suszenie wdmuchiwanym powietrzem.Wedlug wynalazku jako surowce stosuje sie cia¬ stowata mase kolagenowa, do której wprowadzono zelujacy termicznie eter celulozy, i mieszanke spo¬ zywcza, np. wieprzowe lub wolowe mieso parów¬ kowe.Ciastowata mase kolagenowa mozna wytwarzac znanymi skadinad sposobami najkorzystniej spo¬ sobem wedlug opisu patentowego Wielkiej Bry¬ tanii nr 1 232 801. Po wprowadzeniu do niej eteru celulozy stosowanego w sposobie wedlug wynalaz¬ ku lepkosc ciastowatej masy wynosi zazwyczaj 45—90 poise.Zawartosc kolagenowych substancji stalych wy¬ nosi korzystnie 4,0—7,4°/o, a najkorzystniej 4,5— 5,5%.• Instalacja produkcyjna wedlug opisu patento¬ wego Wielkiej Brytanii nr 1232 801 nadaje sie takze do stosowania w sposobie wedlug wynalaz¬ ku. Opisano ja ponownie w opisie w polaczeniu z zalaczonymi rysunkami, a mianowicie: rys. 1 — schemat instalacji produkcyjnej, rys. 2 — schemat przekroju pionowego, rys. 3 — schemat urzadzenia do zaciskania i ciecia, rys. 4 — przekrój wytla¬ czarki stosowanej w instalacji.Na tych rysunkach 1 oznacza pompe dozujaca o stalej pojemnosci skokowej do tloczenia miesa parówkowego przez dwa urzadzenia do nabijania parówek 2 zwyklego typu pracujace poprzez za¬ wór przelaczajacy w taki sposób, ze podczas gdy jeden z nich napelnia sie, to z drugiego podawane jest mieso, dzieki czemu dozowanie do wytlaczarki odbywa sie w sposób ciagly. Ciastowata mase ce¬ lulozowa zawierajaca eter celulozy zasila sie wy¬ tlaczarke przez urzadzenie wytlaczajace 3. W wy- 4 tlaczarce; która opisano dokladnie ponizej, mieso parówkowe i ciastowata mase kolagenowa wytla¬ cza sie jednoczesnie, tak ze tworzy sie ciagla pa¬ rówka z otoczka kolagenowa, g W ukladzie wytlaczarki i w polaczonej z nia kapiela zestalajaca 4 oznacza podstawe i silnik napedzajacy zwyklej konstrukcji, a 5 oznacza ka¬ piel zestalajaca, w której dnie zmontowana jest wytlaczarka 6. Solanka przeplywa do kapieli ze¬ stalajacej w sposób, którego nie pokazano.Parówka powleczona w sposób ciagly kolagenem wychodzaca z kapieli zestalajacej przechodzi przez kólko 7 na przenosnik 8, na którym jest ona lekko przytrzymywana za pomoca opisanego ponizej u- rzadzenia do zaciskania i ciecia.Przenosnik umozliwia obciekniecie nadmiaru roz¬ tworu zestalajacego z powrotem do kapieli; w cza¬ sie, gdy parówka znajduje sie na przenosniku 8, roztwór zestalajacy moze dzialac na otoczke nie¬ co dluzej, zanim poszczególne parówki zostana od¬ dzielone i spadna na nastepny przenosnik 9. W spo¬ sobie tym nie stosuje sie zwyklej operacji laczenia ze skrecaniem gdyz nie ma takiej potrzeby.Przenosnik 9r który ma zwykla konstrukcje, przechodzi przez suszarnie powietrzna, do której wprowadza sie powietrze przez oddzielne kolpaki 10 zasilane powietrzem przy uzyciu zwyklych dmu¬ chaw 11 napedzanych silnikiem i zaprojektowa¬ nych w taki sposób, aby przeplyw powietrza nad przenosnikiem byl równomierny.Urzadzenie do zaciskania i ciecia (rys. 3) sklada sie z dwóch elementów 12 i 13 w ksztalcie litery V, slizgajacych sie w umocowanych powyzej i po¬ nizej prowadnikach 14 i 15. Pewna ilosc urzadzen do zaciskania i ciecia jest zmontowana na prze¬ nosniku 8, który ma konstrukcje podwójnego lan¬ cucha, a odleglosc miedzy nimi okresla dlugosc kazdej parówki. Ciagla parówka opuszczajaca kól¬ ko 7 jest wprowadzana do profili klinowych w ele¬ mentach slizgowych 12 i 13, profile klinowe powoli sie zamykaja pod dzialaniem dwóch krzywek, po¬ miedzy którymi przechodzi przenosnik i które sa uruchamiane przez popychacze 16 i 17. Profile kli¬ nowe rozdzielaja mieso wewnatrz powloki, tworza sie oddzielne parówki z zaokraglanymi fconcami, przy czym pozostaje tylko cienka szyjka powloki.Szyjke przecina sie nastepnie w celu oddzielenia poszczególnych parówek za pomoca noza 18, który przesuwa sie naprzód pod dzialaniem innej krzyw¬ ki na walku 19 i dzwigni z rowkiem 20. Slizgowe profile klinowe moga byc takze wykonane w taki sposób, aby przecinaly skórke.Wytlaczarka (rys. 4) ma stozek zewnetrzny 21 o kacie 45° wyposazony w superprecyzyjne lozyska 32 w glowicy 23, która jest nagwintowana w celu wmontowania jej w dno kapieli koagulacyjnej lub zestalajacej. Wewnetrzny stozek 24 jest polaczony z zewnetrznym na lozyskach 25. Dwa stozki tworza tlocznik wytlaczarki, a szczelina pomiedzy nimi wynosi 0,0020" (0,5 mm). Uszczelka 28 jest umiesz¬ czona miedzy stozkiem wewnetrznym i zewnetrz¬ nym i zabezpiecza przed wyplywem ciastowatej masy z pierscienia 27, z którego masa ta przechodzi do szczeliny 28 miedzy stozkami. Pierscien 27 jest zasilany przez kanaly 29 w stozku zewnetrznym 15 20 25 30 35 40 45 50 55 6077589 5 z pierscienia 38, który otacza stozek zewnetrzny i jest uszczelniony uszczelkami 91. Na koncen¬ trycznych przedluzeniach 92, $9 obu stozków znaj¬ duja sie napedy tasmowe Przez srodek stozka we¬ wnetrznego i jego przedluzenie napedowe prze- 5 chodzi otwór 94. Z otworu tego wychodzi rura 95 do miesa parówkowego o srednicy 0,75" (1,9 cm), zamocowana do kolnierza 96 za pomoca nie poka¬ zanego na rysunku zlacza na linii zasilajacej w mieso. Zadaniem uszczelki 97 jest zabezpieczenie przed wyplywem roztworu zasilajacego.Podczas eksploatacji instalacji produkcyjnej roz¬ poczyna sie najpierw wytlaczanie ciastowatej masy kolagenowej zawierajacej eter celulozy, a nastep¬ nie wprowadza sie kapiel zestalajaca, dzieki czemu zabezpiecza sie czesci tlocznika przed zablokowa¬ niem przez zestalony kolagen. Kiedy wytlaczanie ciastowatej masy kolagenowej przebiega juz bez zaklócen, rozpoczyna sie dozowanie miesa parów¬ kowego, a z chwila, gdy równomiernie powleczony produkt zaczyna wychodzic z kapieli zestalajacej, uruchamia sie przenosnik 8 i wprowadza sie na niego produkt Od tej chwili proces przebiega automatycznie.Przyklad I. 100 czesci wagowych mielonego kolagenu o zawartosci 10% substancji stalych, spo¬ rzadzonego korzystnie przy ogólnym zastosowaniu sposobu wedlug opisu patentowego Wielkiej Bry¬ tanii nr 1 232 801, lecz bez uzycia gliceryny, miesza sie w mieszalniku planetarnym ze 100 czesciami wagowymi roztworu uzyskanego przez dodanie 1 czesci metylocelulozy do 99 czesci wagowych wody w temperaturze 95°C, wymieszanie cieczy z duza szybkoscia przez 3 minuty i ochlodzenie do tem¬ peratury pokojowej przy ciaglym mieszaniu. Uzyta metyloceluloza zawiera okolo 1,6 grup metoksylo- wych na 1 powtarzajaca sie reszte anhydrogliko- zowa w czasteczce celulozy, a jej roztwór wodny o stezeniu 2% ma w temperaturze 20°C lepkosc 350—550 cP (pomiar wiskozymetrem Broookfielda).Gesta zawiesine kolagenu zawierajaca metylo- celuloze przepuszcza sie dwukrotnie przez mlyn koloidalny, a nastepnie przeprowadza w specz¬ niala kwasna mase ciastowata o pH = 3 i lepkosci pozornej 70 poise przez mieszanie jej w mieszal¬ niku planetarnym Hobarta z kwasem mlekowym.Mase ciastowata odpowietrza sie nastepnie w mie¬ szalniku z mieszadlem zetowym pod zmniejszonym cisnieniem (2,5 mm Hg), po czym przeprowadza sie ostateczna homogenizacje przez przepuszczanie przez mieszalnik Ookesa i pozostawienie w celu dojrzewania przez 36 godz. < Sporzadza sie angielska mieszanine miesa pa¬ rówkowego, np. o nastepujacym skladzie (w czes¬ ciach wagowych): chuda wieprzowina 15, tlusta wieprzowina 15, suchary 4,7, sól 0,57, odtluszczone mleko w proszku 0,9, woda 9, przyprawy 0,1.Miesza sie mleko odtluszczone i polowe ilosci wody i mieszanine te dodaje sie do chudego miesa w zwyklej rozdrabniarce walkowej. Mieszanine rozdrabnia sie przez 3 min; w chwili rozpoczecia, rozdrabniania dodaje sie sól, przyprawy i reszte wody, a suchary i tlusta wieprzowine po 2 min.Nastepnie przeprowadza sie laczne wytlaczanie ciastowatej masy kolagenowej i miesa parówko- wego, jak opisano powyzej. Ciastowata mase wpro¬ wadza sie do ttstnika korzystnie pod cisnieniem 125 psi (8,75 kG/cm*). Szybkosc wytlaczania wy¬ nosi korzystnie 12 cm/sek, a wewnetrzny 1 ze¬ wnetrzny stozek tlocznika obraca sie w przeciw¬ nych kierunkach z szybkoscia odpowiednio 70 i 85 obrotów/min. Kapiel zestalajaca moze zawierac na¬ sycona solanke doprowadzona amoniakiem do pH =*» 10, o glebokosci 90 cm.Otrzymywana dluga parówke rozcina sie na pa¬ rówki o dlugosci 10 cm, na które tloczy sie po¬ wietrze z atmosfery (szybkosc przeplywu 10 m/sek, temperatura 23°C). Czas przebywania wynosi 15 min, po czym zawartosc wilgoci w otoczce zmniej¬ sza sie do 40% wagowych.Uzyskana w ten sposób na parówce powloka po wyrównaniu sie zawartosci soli i wilgoci do stanu równowagi ma dobry wyglad i jakosc.Parówki uzyskiwane typowym sposobem wedlug powyzszego przykladu gotowano w wodzie przez 10 min; powloki nie wykazywaly uszkodzen miej¬ scowych, które wystepuja w przypadku powlok kolagenowych na parówkach wytwarzanych w identyczny sposób, lecz bez dodatku niejonowego eteru celulozy do ciastowatej masy kolagenowej stosowanej do otrzymywania powlok.Parówki uzyskiwane wedlug powyzszego przy¬ kladu porównano takze z parówkami uzyskiwany¬ mi przy uzyciu jonowego eteru celulozy, a miano¬ wicie soli sodowej karboksymetylocelulozy. Zasto¬ sowanie tej substancji jest opisane w opisie pa¬ tentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki 3 123 483, wedlug którego przeprowadza sie obróbke uprzed¬ nio uformowanych kolagenowych otoczek do pa¬ rówek w celu uzyskania tego, aby otoczki te, na¬ pelnione miesem parówkowym i usmazone, byly odporne na rozerwanie lub nadmierny skurcz. Spo¬ sób postepowania wedlug powyzszego przykladu I dokladnie powtórzono z tym wyjatkiem, ze uzyto 1 czesc soli sodowej karboksymetylocelulozy o lep¬ kosci 15—25 cP w 1-procentowym roztworze wod¬ nym w temperaturze 25°C zamiast skladnika me- tylocelulozowego w ciastowatej masie kolagenowej stosowanej do wspólnego wytlaczania z miesem pa¬ rówkowym. Uzyskane w ten sposób powloki pa¬ rówek mialy zla trwalosc i rozpadaly sie juz po 10—15 sek. zanurzenia we wrzacej wodzie. Podob¬ nie zla trwalosc wykazywaly takze powloki, w któ¬ rych uzyta sól sodowa (karboksymetylocelulozy miala lepkosc 300—450 cP w 1-procentowym roz¬ tworze wodnym w temperaturze 25°C.Przyklad II. Sposób postepowania wedlug przykladu I powtórzono czterokrotnie z ta róznica, ze uzyty w tym przykladzie rodzaj metylocelulozy zastepowano kolejno jednakowymi ilosciami innego rodzaju metylocelulozy jak nastepuje: 1 Nr próby 1 2 3 1 4 Przyblizona liczba igrup metylowych na reszte anhydroglikozowa 1,6 1,6 1,9 1,9 Lepkosc 2-procentowego roztworu wodnego w temperaturze 20°C, cP 17—23 4000—6000 9—11 350-^550 | 15 20 25 30 35 40 45 50 55 6077 589 W kazdym z tych przypadków uzyskane otoczki mialy dobra odpornosc na wrzaca wode.Przyklad III. Sposób postepowania wedlug przykladu I powtórzono dwukrotnie z ta róznica, ze uzyta w tym przykladzie metyloceluloze zaste¬ powano kolejno równymi ilosciami hydroksypro¬ pylornetylocelulozy, jak nastepuje: Nr próby 1 2 Przyblizona liczba grup na reszte anhydroglikozowa metoksylowe hydroksypropylo- we 1,5 0,3 1,5 0,3 Lepkosc 2-procentowego roztworu wodnego w temperaturze 20°C, cP 350—550 3000-^1000 10 15 W obu tych przypadkach uzyskane powloki mialy dobra odpornosc na wrzaca wode. 8 PL PL PL PL

Claims (5)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Srodek do powlekania produktów spozywczych na bazie kolagenu, znamienny tym, ze zawiera ze¬ lujacy termicznie niejonowy eter celulozy.

2. Srodek wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze zawarty w nim niejonowy eter celulozy stanowi 1—50% wagowych substancji stalych w powloce.

3. Srodek wedlug zastrz. 2, znamienny tym, ze zawarty w nim niejonowy eter celulozy stanowi 5—20% wagowych substancji stalych w powloce.

4. Srodek wedlug zastrz. 1, 2 lub 3, znamienny tym, ze jako eter celulozy zawiera metyloceluloze.

5. Srodek wedlug zastrz. 1, 2 lub 3, znamienny tym, ze jako eter celulozy zawiera hydroksypropy- lometyloceluloze. F/G. 7.KI. 53c, 3/02 77 589 MKP A22c 13/00 FIG.313 18 24. 28 FIGA. E-v PL PL PL PL