RU2509470C2 - Пищевой продукт, имеющий оболочку - Google Patents

Пищевой продукт, имеющий оболочку Download PDF

Info

Publication number
RU2509470C2
RU2509470C2 RU2011101904/13A RU2011101904A RU2509470C2 RU 2509470 C2 RU2509470 C2 RU 2509470C2 RU 2011101904/13 A RU2011101904/13 A RU 2011101904/13A RU 2011101904 A RU2011101904 A RU 2011101904A RU 2509470 C2 RU2509470 C2 RU 2509470C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
calcium
alginate
shell
paste
salt
Prior art date
Application number
RU2011101904/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2011101904A (ru
Inventor
Хельге Хенрик НИЛЬСЕН
Никола Джейн УЭЛЛС
Original Assignee
Фмк Корпорейшн
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Фмк Корпорейшн filed Critical Фмк Корпорейшн
Publication of RU2011101904A publication Critical patent/RU2011101904A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2509470C2 publication Critical patent/RU2509470C2/ru

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C13/0003—Apparatus for making sausage casings, e.g. simultaneously with stuffing artificial casings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C13/0013—Chemical composition of synthetic sausage casings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C17/00—Other devices for processing meat or bones
    • A22C17/14—Working-up animal intestines ; Treatment thereof for the manufacture of natural sausage casings; Apparatus for cutting intestines; Machines for pulling intestines to pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/20—Extruding
    • A23P30/25—Co-extrusion of different foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/32—Filled, to be filled or stuffed products filled or to be filled after baking, e.g. sandwiches
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/32—Filled, to be filled or stuffed products filled or to be filled after baking, e.g. sandwiches
    • A21D13/33—Edible containers, e.g. cups or cones
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C13/0013—Chemical composition of synthetic sausage casings
    • A22C13/0016—Chemical composition of synthetic sausage casings based on proteins, e.g. collagen
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C2013/002—Sausage casings made by extrusion
    • A22C2013/0023—Sausage casings made by extrusion coextruded together with the food product
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Manufacturing & Machinery (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Processing Of Meat And Fish (AREA)
  • Formation And Processing Of Food Products (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевого продукта, имеющего оболочку. Пасту, образующую оболочку, наносят путем коэкструзии на наружную поверхность материала, подлежащего заключению в оболочку, с получением коэкструдированного продукта. Паста, образующая оболочку, содержит альгинат, секвестрант и труднорастворимую соль кальция или оксид кальция. Альгинат образует гель при контактировании коэкструдированного продукта с раствором, включающим ионы кальция. Труднорастворимую соль кальция выбирают из группы, состоящей из карбоната кальция, цитрата кальция, фосфата кальция, силиката кальция, сульфата кальция, сульфида кальция, виннокислого кальция и их смесей. Изобретение обеспечивает получение прочной оболочки, которая сохраняет форму при хранении продукта при пониженной температуре. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл., 2 пр.

Description

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к пищевому продукту, имеющему оболочку, способу получения таких пищевых продуктов и к композиции, используемой в способе получения таких пищевых продуктов.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Пищевые продукты с оболочкой могут быть получены, например, путем коэкструзии материала оболочки и материала пищевого продукта на основе свинины, говядины, баранины, птицы, рыбы, фруктов или других овощей через концентрические трубопроводы в коэкструдер, таким образом, что на выходе из коэкструдера экструдированный материал пищевого продукта покрывают тонкой пленкой материала оболочки. Затем материал оболочки превращают в прочный материал оболочки, обрабатывая его подходящими химикатами. Один из известных способов включает применение содержащих альгинат материалов, которые коэкструдируют вокруг материала пищевого продукта и затем желируют в кальциевой ванне с получением прочной оболочки. Например, в GB807863 описывается коэкструзия колбасного фарша и раствора, содержащего альгинат, с получением непрерывной заготовки колбасного изделия, которую затем пропускают через ванну, содержащую хлорид кальция, что ведет к желированию альгината.
В EP1311165 описывается композиция, включающая 2-7 вес.% альгината и галактоманнанов, коэкструдируемая вокруг пищевого продукта и затем контактирующая с желлирующим агентом, с образованием геля из альгината, формирующего пищевую оболочку.
Хотя такие известные способы позволяют получить прочную оболочку, со временем оболочка может ослабнуть, когда пищевые продукты, например, колбасы, хранят при пониженной температуре. Одним из возможных объяснений такого ослабления является то, что ионы натрия и ионы фосфата из материала пищевого продукта мигрируют в материал оболочки, вызывая удаление ионов кальция из альгината, что приводит к обратному превращению кальций -альгинатного геля.
СУЩЕСТВО ИЗОБРЕТЕНИЯ
Задача настоящего изобретения состоит в создании усовершенствованного пищевого продукта, решающего указанную проблему.
Другая задача изобретения состоит в создании усовершенствованного способа получения таких пищевых продуктов.
Еще одна задача изобретения состоит в создании усовершенствованной альгинатной композиции для использования в способе получения пищевых продуктов.
Первый объект изобретения касается способа получения пищевого продукта, имеющего оболочку, включающего стадию нанесения образующей оболочку пасты, содержащей альгинат и труднорастворимую соль кальция, путем коэкструзии на наружную поверхность материала, подлежащего заключению в оболочку, с получением коэкструдированного продукта, и контактирование коэкструдированного продукта с раствором, включающим ионы кальция, тем самым заставляя альгинат образовать гель.
Таким образом, настоящее изобретение обеспечивает способ получения пищевого продукта, имеющего оболочку, в которой содержится труднорастворимая соль кальция, выступающая в роли источника ионов кальция, помогающих противостоять истощению ионов кальция в оболочке и, следовательно, сохранять кальций - альгинатный гель, и в результате оболочка со временем в меньшей степени подвержена ослаблению.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Когда соль кальция описана, как труднорастворимая, это значит, что соль кальция имеет низкое произведение растворимости. Произведение растворимости представляет собой произведение равновесных молярных концентраций ионов в насыщенном растворе соли в воде. Труднорастворимая соль кальция не обязательно имеет произведение растворимости при температуре 25°C не более 10-2, предпочтительно не более 10-3, более предпочтительно не более 10-4. Труднорастворимую соль кальция необязательно выбирают из группы, состоящей из карбоната кальция, цитрата кальция, оксида кальция, фосфата кальция, силиката кальция, сульфата кальция, сульфида кальция, виннокислого кальция и их смесей. Предпочтительно труднорастворимая соль кальция представляет собой сульфат кальция.
Используемый здесь термин «образующая оболочку паста» относится к любой композиции, содержащей альгинат, включающей труднорастворимую соль кальция, которая подходит для нанесения на наружную поверхность материала, подлежащего заключению в оболочку, в способе по настоящему изобретению Необязательно дополнительно образующая оболочку паста может включать загуститель для коррекции реологических свойств при экструзии. Необязательно загуститель выбирают из группы, состоящей из нативного крахмала, модифицированного крахмала, целлюлозной камеди, целлюлозного геля, гуаровой камеди, камеди тара и камеди ксантана, каррагенана, трагакантовой камеди и их смесей.
Дополнительно образующая оболочку паста может включать белок, такой как молочный белок, животный белок, растительный белок и их смеси. Такой белок может быть использован для модификации внешнего вида и свойств оболочки, как перед, так и после тепловой обработки.
Кроме того, образующая оболочку паста может дополнительно включать вещества с низкой молекулярной массой, такие как мономеры простых сахаров (например, декстроза) или олигомеры (например, мальтодекстрин) для модификации внешнего вида оболочки.
Предпочтительно способ дополнительно включает стадию получения альгинатной пасты и смешивание труднорастворимой соли кальция с альгинатной пастой с получением образующей оболочку пасты.
Используемый здесь термин «альгинатная паста» относится к композиции, включающей альгинат и воду.
Как правило, альгинатную пасту получают смешиванием одного или более материала, содержащего альгинат с водой, вместе с любыми другими компонентами, таким как загуститель. Необязательно загуститель может быть смешан с материалами, содержащими альгинат, перед смешиванием с водой.
Образующую оболочку пасту наносят на наружную поверхность материала, подлежащего заключению в оболочку, с использованием коэкструзии. Традиционное устройство для коэкструзии может включать внутреннюю форсунку для материала, подлежащего заключению в оболочку, и внешнюю форсунку для пастообразного материала. Внутренняя форсунка расположена во внешней форсунке. Форсунки могут быть, например, концентрическими. В этом случае внутренняя форсунка может быть, например, в форме круга, а внешняя насадка, например, может быть в форме кольца.
Подходящие устройства для получения пищевых продуктов с оболочкой способом по настоящему изобретению коммерчески доступны и могут быть использованы для получения коэкструдированных оболочек с использованием паст на основе коллагена. Для упрочнения оболочек на основе коллагена используют химикаты, такие как альдегиды, например, в форме жидкого дыма, которые смешивают с коллагеновой пастой на технологической линии непосредственно перед подачей пасты в коэкструзионную головку. Такое устройство также может быть использовано для упрочнения оболочек на основе альгината в способе по настоящему изобретению. Устройство, используемое в способе по настоящему изобретению, например, может включать:
первый резервуар, содержащий труднорастворимую соль кальция,
второй резервуар, содержащий альгинатную пасту,
встроенный миксер ниже первого и второго резервуаров по технологической линии,
внешнюю форсунку ниже встроенного миксера по технологической линии,
внутреннюю форсунку, расположенную во внешней форсунке, и
средства для контактирования продукта, экструдированного через форсунки, с раствором, включающим ионы кальция,
таким образом, что в процессе труднорастворимая соль кальция из первого резервуара смешивается во встроенном миксере с альгинатной пастой из второго резервуара с получением образующей оболочку пасты с последующим ее экструдированием через внешнюю форсунку на наружную поверхность материала, подлежащего заключению в оболочку, экструдируемого через внутреннюю форсунку, с получением коэкструдированного продукта, и коэкструдированный продукт контактирует с раствором, включающим ионы кальция, тем самым заставляя альгинат образовать гель.
Альгинатная паста во втором резервуаре необязательно дополнительно может включать секвестрант.
Раствор, включающий ионы кальция, например, может содержаться в ванне, через которую пропускают коэкструдированный продукт. В качестве альтернативы или дополнительно раствор, включающий ионы кальция, может быть распылен на коэкструдированный продукт. Раствор может содержать растворенные ионы кальция в концентрации, достаточной для желирования альгината в течение заданного периода времени. Как правило, раствор включает одну или более растворимую соль кальция. Раствор, включающий ионы кальция, например, может представлять собой раствор хлорида кальция.
Важно чтобы незначительное желирование альгината происходило перед нанесением образующей оболочку пасты на внешнюю часть подлежащего заключению в оболочку материала. Следовательно, желательно ограничить время, проходящее между смешиванием труднорастворимой соли кальция с альгинатной пастой с получением образующей оболочку пасты и нанесением образующей оболочку пасты на внешнюю часть подлежащего заключению в оболочку материала. Время между смешиванием труднорастворимой соли кальция и альгинатной пасты и нанесением образующей оболочку пасты может составлять, например, не более 20 минут, предпочтительно не более 5 минут и еще более предпочтительно не более 2 минут. Время между смешиванием труднорастворимой соли кальция и альгинатной пасты и нанесением образующей оболочку пасты может составлять, по меньшей мере, 5 секунд, и необязательно, по меньшей мере, 30 секунд. Следует понимать, что время между нанесением образующей оболочку пасты и контактированием продукта с раствором, включающим ионы кальция, предпочтительно максимально короткое.
Для предотвращения желирования альгината до того, как будет нанесена образующая оболочку паста, также может быть использован секвестрант. Секвестрант представляет собой хелатирующий агент с высокой аффинностью к кальцию. Секвестрант должен иметь более высокую аффинность к кальцию, чем к альгинату. Следовательно, секвестрант предотвращает желирование кальций - альгината до момента насыщения секвестранта ионами кальция.
Следовательно, образующая оболочку паста дополнительно может включать секвестрант. Секвестрант, например, может быть выбран из группы, состоящей из тринатрий фосфата, тетранатрий фосфата, гексаметафосфата натрия, триполифосфата натрия, цитрата натрия, карбоната натрия, кальций динатриевой соли этилендиаминтетрауксусной кислоты (EDTA), глюконодельта-лактона, глюконата натрия, глюконата калия и их смесей. Предпочтительными секвестрантами являются фосфаты натрия.
Необязательно перед смешиванием с альгинатной пастой труднорастворимую соль кальция диспергируют в воде. В этом варианте изобретения альгинатная паста необязательно может включать секвестрант.
В качестве альтернативы, труднорастворимая соль кальция может быть диспергирована в жидкости, несмешивающейся с водой, перед смешиванием с альгинатной пастой. В этом варианте изобретения секвестрант необязательно может быть диспергирован в жидкости, не смешивающейся с водой, поскольку труднорастворимая соль кальция и секвестрант не растворяются в жидкости, несмешивающейся с водой, и следовательно, труднорастворимая соль кальция не будет насыщаться ионами кальция перед смешиванием с альгинатной пастой. Суспензия труднорастворимой соли кальция необязательно может быть стабилизирована, таким образом, чтобы по существу не происходило осаждения, с использованием подходящего загустителя, такого как гуаровая камедь. Как только труднорастворимая соль кальция и секвестрант, диспергированные в жидкости, не смешивающейся с водой, смешивают с альгинатной пастой, труднорастворимая соль кальция и секвестрант мигрируют из жидкости, не смешивающейся с водой в альгинатную пасту. Конечно, также необязательно альгинатная паста может включать секвестрант, когда труднорастворимая соль кальция диспергирована в жидкости, не смешивающейся с водой.
Жидкость, не смешивающаяся с водой, может представлять собой, например, растительное масло.
Количество секвестранта зависит от множества факторов, включая без ограничения, произведение ионов труднорастворимой соли кальция, время между смешиванием труднорастворимой соли кальция с альгинатной пастой и нанесения образующей оболочку пасты и тип используемого секвестранта. При использовании секвестранта с очень малым объемом он насыщается до нанесения. При использовании избыточного секвестранта он может истощить труднорастворимую соль кальция, не оставляя дополнительных ионов кальция для альгината. Концентрация секвестранта в образующей оболочку пасте необязательно составляет, по меньшей мере, 0,01 вес.% и предпочтительно, по меньшей мере, 0,1 вес.%. Концентрация секвестранта в образующей оболочку пасте обычно составляет не более 5 вес.%, предпочтительно не более 2 вес.% и более предпочтительно не более 0,5 вес.%.
Концентрация альгината в образующей оболочку пасте составляет, по меньшей мере, 0,5 вес.%, предпочтительно, по меньшей мере, 2 вес.% и более предпочтительно, по меньшей мере, 3,5 вес.%. Концентрация альгината в образующей оболочку пасте не обязательно составляет не более 15 вес.%, предпочтительно не более 10 вес.% и более предпочтительно не более 7 вес.%.
Концентрация труднорастворимой соли кальция в пересчете на сульфат кальция в образующей оболочку пасте необязательно составляет, по меньшей мере, 0,1 вес.% и предпочтительно, по меньшей мере, 0,2 вес.%. Концентрация труднорастворимой соли кальция в пересчете на сульфат кальция в образующей оболочку пасте необязательно составляет не более 10 вес.%, предпочтительно не более 4 вес.% и более предпочтительно не более 1 вес.%. Используемый здесь термин «в пересчете на сульфат кальция» означает, что концентрация ионов кальция выражена, как массовый процент сульфата кальция, который мог бы потребоваться в пасте для обеспечения всех этих ионов кальция. Следует понимать, что хотя приведенные выше показатели пересчитаны на сульфат кальция, в настоящем изобретении может быть использована любая труднорастворимая соль кальция.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к альгинатной композиции, пригодной для смешивания с водой, с получением альгинатной пасты, пригодной для экструзии, композиция, включает альгинат, загуститель и секвестрант. Необязательно композиция может иметь порошкообразную форму.
Необязательно композиция может быть сухой, имеющей содержание влаги не более 15%.
Необязательно загуститель может представлять собой загуститель, растворимый в холодной воде. Загуститель может представлять собой, например, галактоманнан.
Загуститель может быть выбран, например, из группы, состоящей из нативного крахмала, модифицированного крахмала, целлюлозной камеди, целлюлозного геля, гуаровой камеди, камеди тара и камеди ксантана, каррагенана, трагакантовой камеди и их смесей.
Секвестрант, например, может быть выбран из группы, состоящей из тринатрий фосфата, тетранатрий фосфата, гексаметафосфата натрия, триполифосфата натрия, цитрата натрия, карбоната натрия, кальций динатриевой соли этилендиаминтетрауксусной кислоты (EDTA), глюконодельта-лактона, глюконата натрия, глюконата калия и их смесей. Предпочтительными секвестрантами являются фосфаты натрия.
Необязательно композиция может включать не менее чем 20 вес.% альгината, предпочтительно не менее чем 30 вес.% альгината и более предпочтительно не менее чем 40 вес.% альгината.
Необязательно композиция может включать не более 75 вес.% альгината, предпочтительно не более 65 вес.% альгината и более предпочтительно не более 60 вес.% альгината.
Дополнительно композиция может включать белки, такие как молочные белки, животные белки, растительные белки и их смеси.
Необязательно композиция может включать не более 25 вес.% секвестранта.
Необязательно композиция может включать не менее чем 0,1 вес.% секвестранта.
При описании композиции в вес.% следует понимать, что вес.% относятся к композиции до ее смешивания с водой с получением альгинатной пасты.
Когда альгинатную пасту описывают, как «пригодную для экструзии», это означает, что паста имеет подходящие реологические свойства, например, вязкость, что позволяет коэкструдировать ее в способе по настоящему изобретению.
Когда композицию описывают, как «пригодную для смешивания с водой с получением альгинатной пасты», это означает, что композиция может быть смешена с водой с получением альгинатной пасты, как указано здесь. Композиция может быть смешена, например, с водой и с растительным маслом.
Следовательно, полученная альгинатная паста может быть использована, например, в способе получения пищевого продукта, имеющего оболочку, как описано здесь. Смешивание композиции с водой с получением альгинатной пасты может представлять собой, например, одну из стадий такого способа.
Содержание сухих веществ в альгинатной пасте необязательно может составлять не менее чем 6 вес.%, предпочтительно не менее чем 7 вес.% и более предпочтительно не менее чем 8 вес.%.
Содержание сухих веществ в альгинатной пасте необязательно может составлять не более 20 вес.%, предпочтительно не более 15 вес.% и более предпочтительно не более 10 вес.%.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к пищевому продукту с оболочкой, включающей желированный альгинат и дополнительно включающей труднорастворимую соль кальция.
Труднорастворимая соль кальция не обязательно имеет произведение растворимости при температуре 25°C не более 10-2, предпочтительно не более 10-3, более предпочтительно не более 10-4.
Труднорастворимую соль кальция необязательно выбирают из группы, состоящей из карбоната кальция, цитрата кальция, оксида кальция, фосфата кальция, силиката кальция, сульфата кальция, сульфида кальция, виннокислого кальция и их смесей. Предпочтительно труднорастворимая соль кальция представляет собой сульфат кальция.
Продукты по настоящему изобретению могут включать материал пищевого продукта в пищевой оболочке. Материал пищевого продукта может представлять собой мясной продукт, например, колбасный фарш. Пищевой продукт может представлять собой колбасное изделие. Пищевой продукт может представлять собой колбасный фарш, например, может содержать свинину. Пищевой продукт может представлять собой вегетарианскую колбасу. Пищевой продукт может быть прошедшим тепловую обработку или не прошедшим тепловую обработку. Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, следует понимать, что приведенные выше примеры продуктов, приведены только для иллюстрации продуктов, которые могут быть получены при использовании способа по настоящему изобретению, и не ограничивает объем притязаний настоящего изобретения.
Любой признак, описанный в отношении одного аспекта настоящего изобретения, может быть применен в другом аспекте настоящего изобретения. Например, признак пищевого продукта может быть применен, как часть способа. Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, следует понимать, что любые такие комбинации входят в объем притязаний настоящего изобретения.
Далее в качестве не ограничивающих иллюстрирующих примеров приведено описание некоторых конкретных вариантов изобретения со ссылкой на сопровождающие чертежи, на которых:
Фиг. 1 - схема устройства для получения образующей оболочку пасты, и
Фиг. 2 - схема, на которой показано нанесение образующей оболочку пасты на материал, подлежащий заключению в оболочку.
На Фиг. 1 первый резервуар 1 соединен с первым встроенным миксером 3 через первый насос 2. Второй резервуар 4 также соединен с встроенным миксером 3 через второй насос 5, и выходное отверстие встроенного миксера 3 соединено в этом варианте изобретения с коэкструзионной головкой 6. При работе первый резервуар 1 содержит дисперсию труднорастворимой соли кальция 7, и второй резервуар 4 содержит альгинатную пасту 8, полученную смешиванием порошкообразной композиции, включающей альгинат, загустители, растворимые в холодной воде, и секвестранты с водой. Дисперсию труднорастворимой соли кальция 7 и альгинатной пасты 8 закачивают во встроенный миксер, в котором они смешиваются с получением образующей оболочку пасты, которую в этом варианте изобретения подают в коэкструзионную головку 6. Дисперсию труднорастворимой соли кальция 7 перекачивают первым насосом 2 и альгинатную пасту 8 перекачивают вторым насосом 5. Изменяя расход, можно контролировать концентрацию труднорастворимой соли кальция в образующей оболочку пасте.
На Фиг. 2 средства нанесения образующей оболочку пасты 21 на материал 22 включают коэкструзионную головку 6, которая включает внешнюю форсунку 9 и внутреннюю форсунку 10, расположенную во внешней форсунке 9. Ниже коэкструзионной головки 6 по технологическому потоку находятся средства 11 для контактирования коэкструдированного продукта 23 с раствором, включающим ионы кальция 12, средства 11 включают резервуар 14, выходное отверстие 19 которого соединено через насос 15 с распылителями 16, и дополнительно включают приемный лоток 17, который соединен через насос 18 с входным отверстием 20 резервуара 14. Образующую оболочку пасту 21, включающую альгинат и труднорастворимую соль кальция, экструдируют через внешнюю форсунку 9, а материал пищевого продукта 22 экструдируют через внутреннюю форсунку 10 с получением коэкструдированного продукта 23, который проходит под распылителями 16 и контактирует с раствором, включающим ионы кальция 12, распыляемым из распылителей 16, желируя таким образом альгинат с получением оболочки 24. Избыток раствора собирают в приемный лоток 17 и подают повторно насосом 18 в резервуар 14.
ПРИМЕРЫ
Далее описаны дополнительные иллюстрирующие варианты изобретения.
ПРИМЕР A:
Мясной фарш получают с использованием следующей композиции:
Свиная лопатка 24,0%
Свиная грудинка 46,8%
Вода 18,5%
Панировка 5,0%
Соевый изолят 2,0%
Соль 2,0%
Специи 0,26%
Аскорбат натрия 0,04%
Сахар 0,4%
Декстроза 0,5%
Фосфаты 0,5%
Итого 100%
Фарш получают с использованием следующих стадий:
- Измельчение всего мяса с использованием 4 мм режущей пластины.
- Добавление измельченных мясных материалов, воды и сухих ингредиентов (без панировки) в куттер с вращающейся чашей.
- Перемешивание смеси ножами на низкой реверсивной скорости в течение 2-3 минут.
- Добавление панировки.
- Куттерование один или два цикла ножами на низкой скорости.
- Перемешивание смеси ножами на низкой реверсивной скорости в течение 2-3 минут.
Получают суспензию дигидратсульфата кальция и тетранатрий фосфата в растительном масле в соотношении 2 части дигидратсульфата кальция : 1 часть тетранатрий фосфата : 3 части растительного масла по массе с использованием винтовой мешалки.
Получают пасту с предпочтительными пределами концентраций, описанными в настоящем изобретении, содержащую альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозу натрия, модифицированный крахмал и декстрозу. Содержание сухих веществ в пасте составляет 9,5%, ее подвергают технологической обработке в куттере с вращающейся чашей до гомогенного состояния. Затем пасту деаэрируют в котле Stephan в течение 30 минут при минимальном вакууме 90%. Сосиски (длина: 100 мм; диаметр: 25 мм, масса: 50 грамм) получают с использованием коммерческого коэкструдера QX от Stork Townsend B. V. (Нидерланды) с использованием следующих установок: Насос для фарша: 18 оборотов в минуту, насос для пасты: 50 оборотов в минуту, смешивание на линии: 1,5% суспензию смешивают с пастой. Содержание оболочки в сосиске составляет 4,5%. Непрерывную заготовку сосиски сначала опрыскивают 7,5 вес.% хлорида кальция и затем пропускают через ванну с 7,5 вес.% раствором хлорида кальция. Время выдержки составляет около 1 секунды.
ПРИМЕР B:
Суспензию дигидратсульфата кальция получают в соотношении 1:2. В суспензию для стабилизации добавляют гуаровую камедь в концентрации 0,5%.
Мясной фарш получают аналогично примеру A, и пасту, содержащую альгинат натрия, гуаровую камедь, модифицированный крахмал, сухое обезжиренное молоко и полифосфат натрия, также получают аналогично Примеру A. Дополнительно перед добавлением указанной выше порошкообразной смеси в чашу куттера добавляют растительное масло. Растительное масло вызывает помутнение геля и делает внешний вид более похожим на натуральную оболочку. Сосиски (длина: 100 мм; диаметр: 25 мм, масса: 50 грамм) получают с использованием следующих установок: Насос для фарша: 18 оборотов в минуту, насос для пасты: 50 оборотов в минуту, смешивание на линии: 0,75%-4,5% суспензию смешивают с пастой. Содержание оболочки в сосиске составляет 5%. Непрерывную заготовку сосиски сначала опрыскивают 7,5 вес.% хлорида кальция и затем пропускают через ванну с 7,5 вес.% раствором хлорида кальция. Время выдержки составляет около 1 секунды. Сосиски могут храниться в течение 2-3 недель в контролируемой атмосфере при температуре 5°C, сохраняя удовлетворительную прочность оболочки.

Claims (9)

1. Способ получения пищевого продукта, имеющего оболочку, включающий стадию нанесения образующей оболочку пасты, содержащей альгинат, секвестрант и труднорастворимую соль кальция или оксид кальция, путем коэкструзии на наружную поверхность материала, подлежащего заключению в оболочку, с получением коэкструдированного продукта, и контактирование коэкструдированного продукта с раствором, включающим ионы кальция, тем самым заставляя альгинат образовать гель.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно включает стадию получения альгинатной пасты и смешивания с альгинатной пастой труднорастворимой соли кальция для получения образующей оболочку пасты.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что труднорастворимая соль кальция имеет произведение растворимости при температуре 25°C не более 10-2.
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что труднорастворимую соль кальция выбирают из группы, состоящей из карбоната кальция, цитрата кальция, фосфата кальция, силиката кальция, сульфата кальция, сульфида кальция, виннокислого кальция и их смесей.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что концентрация труднорастворимой соли кальция или оксида кальция в пересчете на сульфат кальция в образующей оболочку пасте составляет от 0,1 вес.% до 10 вес.%.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что время между смешиванием труднорастворимой соли кальция или оксида кальция и альгинатной пасты и нанесением образующей оболочку пасты составляет не более 20 мин.
7. Пищевой продукт, имеющий оболочку, содержащую желированный альгинат, секвестрант и труднорастворимую соль кальция или оксид кальция, при этом пищевой продукт получен способом по любому из пп.1-6.
8. Пищевой продукт по п.7, отличающийся тем, что труднорастворимая соль кальция имеет произведение растворимости при температуре 25°C не более 10-2.
9. Пищевой продукт по п.8, отличающийся тем, что труднорастворимую соль кальция выбирают из группы, состоящей из карбоната кальция, цитрата кальция, фосфата кальция, силиката кальция, сульфата кальция, сульфида кальция, виннокислого кальция и их смесей.
RU2011101904/13A 2008-06-20 2009-06-19 Пищевой продукт, имеющий оболочку RU2509470C2 (ru)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GB0811443.1 2008-06-20
GBGB0811443.1A GB0811443D0 (en) 2008-06-20 2008-06-20 Food product having a casing
PCT/US2009/047946 WO2009155511A2 (en) 2008-06-20 2009-06-19 Food product having a casing

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2011101904A RU2011101904A (ru) 2012-07-27
RU2509470C2 true RU2509470C2 (ru) 2014-03-20

Family

ID=39682966

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2011101904/13A RU2509470C2 (ru) 2008-06-20 2009-06-19 Пищевой продукт, имеющий оболочку

Country Status (13)

Country Link
US (3) US8980349B2 (ru)
EP (1) EP2288264B1 (ru)
JP (1) JP6112497B2 (ru)
CN (1) CN102105064B (ru)
BR (1) BRPI0913853B1 (ru)
DK (1) DK2288264T3 (ru)
ES (1) ES2694233T3 (ru)
GB (1) GB0811443D0 (ru)
MX (1) MX2010014043A (ru)
PL (1) PL2288264T3 (ru)
RU (1) RU2509470C2 (ru)
WO (1) WO2009155511A2 (ru)
ZA (1) ZA201008608B (ru)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2743754C1 (ru) * 2020-08-10 2021-02-25 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" Способ производства биоразлагаемого пищевого пленочного покрытия мясного сырья
RU2781133C1 (ru) * 2021-05-25 2022-10-06 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" Экологически безопасный способ пролонгирования срока хранения баранины в биоразлагаемом пищевом пленочном покрытии

Families Citing this family (24)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
NL2004037C2 (en) * 2009-12-30 2011-07-04 Stork Townsend Bv Method for manufacturing sausage products, sausage and sausage production device.
FR2956563B1 (fr) * 2010-02-24 2012-04-20 Tendriade Collet Procede de fabrication de substituts de bardes
NL2005684C2 (nl) * 2010-11-12 2012-05-15 Marel Townsend Further Proc Bv Werkwijze voor het door middel van extrusie bereiden van voedselproducten.
NL2005683C2 (nl) * 2010-11-12 2012-05-15 Marel Townsend Further Proc Bv Werkwijze voor het door middel van extrusie bereiden van voedselproducten.
US10045544B2 (en) * 2010-11-12 2018-08-14 Marel Townsend Further Processing B.V. Method for preparing food products by means of extrusion
US20120263842A1 (en) * 2011-04-12 2012-10-18 Sonjal Composition for coating foodstuffs, method for manufacturing a coating and method for coating foodstuffs
EP2510813B1 (fr) 2011-04-12 2015-07-29 Sonjal Composition pour boyau végétal alimentaire, procédé de préparation et procédé d'enrobage d'une préparation alimentaire correspondants
FR2973988B1 (fr) * 2011-04-12 2013-04-26 Sonjal Composition pour boyau vegetal alimentaire, procede de preparation et procede d'enrobage d'une preparation alimentaire correspondants
WO2013181077A2 (en) * 2012-06-01 2013-12-05 General Mills, Inc. Food composition and method
JP2014076036A (ja) * 2012-10-10 2014-05-01 Masashi Ootori 成形加工食品とその製法
GB201322772D0 (en) * 2013-12-20 2014-02-05 Dupont Nutrition Biosci Aps Composition
WO2015108421A1 (en) * 2014-01-17 2015-07-23 Pv Industries B.V. Food product and method of preparation
ZA201406178B (en) * 2014-08-22 2018-12-19 Freddy Hirsch Group Pty Ltd Artificial casing for food products
ES2753653T3 (es) * 2014-10-03 2020-04-13 Dupont Nutrition Usa Inc Salchichas de emulsión fina y método de fabricación
US20180103664A1 (en) * 2015-04-10 2018-04-19 Fmc Corporation Imitation skinless sausages
NL2014679B1 (en) * 2015-04-20 2017-01-20 Marel Townsend Further Proc Bv Method for preparing food products by means of co-extrusion, viscous gelling solution and system for co-extrusion of food products.
BE1023579B1 (fr) * 2015-11-05 2017-05-09 LOëN HOLDING S.A.R.L. Accessoires repulsifs contre puces, acariens et insectes
GB2554039B (en) * 2016-05-06 2022-08-31 Freddy Hirsch Group Ag Coated Food Products
GB201704547D0 (en) * 2017-03-22 2017-05-03 Skipping Rocks Lab Ltd Method of encapsulating liquid products
GB201815789D0 (en) * 2018-09-27 2018-11-14 Skipping Rocks Lab Ltd Machine for encapsulating liquid products
FR3110170B1 (fr) * 2020-05-14 2022-06-17 77 Foods Substitut de matière grasse animale
CA3178474A1 (fr) * 2020-05-14 2021-11-18 Vincent POULICHET Substitut de matiere grasse animale
CN112262876A (zh) * 2020-09-28 2021-01-26 青岛明月海藻集团有限公司 一种海藻酸盐共挤肠衣胶及其制备方法和所得共挤肠衣
GB2612815A (en) * 2021-11-12 2023-05-17 Notpla Ltd New single-use packaging

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5356654A (en) * 1989-09-26 1994-10-18 Mars G.B. Limited Gelling system
WO1999055165A1 (en) * 1998-04-24 1999-11-04 Dsm N.V. Foodstuff with skin containing protein and hydrocolloid
RU2271669C2 (ru) * 2000-08-25 2006-03-20 В. Руитенберг Кзн. Н.В. Состав для нанесения оболочек на пищевые продукты и способ получения оболочек пищевых продуктов

Family Cites Families (22)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
NL86414C (ru) * 1950-12-19
GB807863A (en) 1955-12-22 1959-01-21 Wall & Sons Ltd T Improvements in or relating to the manufacture of food products
GB883976A (en) * 1959-01-30 1961-12-06 Gen Foods Corp Edible food product and process for preparing the same
IE48475B1 (en) 1978-09-08 1985-02-06 Unilever Ltd Processes for the preparation of gels,products obtained thereby,and their use
GB2058539B (en) 1979-09-19 1983-10-05 Quaker Oats Ltd Simulated food products and method of manufacturing therefor
JPH06500459A (ja) * 1989-09-26 1994-01-20 マーズ　ジー　ビー　リミテッド ゲル化系
GB9019035D0 (en) * 1990-08-31 1990-10-17 Mars Inc Shelf-stable meat products and their preparation
USH1592H (en) * 1992-01-17 1996-09-03 Viskase Corporation Cellulosic food casing
JP3477310B2 (ja) * 1996-03-13 2003-12-10 千葉製粉株式会社 食品接着用組成物及び該組成物を用いて接着してなる接着食品
NL1011830C2 (nl) 1999-02-01 2000-08-03 Stork Mps Bv Inrichting voor het vervaardigen van gecoëxtrudeerde voedselproducten, alsmede werkwijze voor het vervaardigen van een gecoëxtrudeerd voedselproduct.
DE19916121A1 (de) 1999-04-09 2000-10-12 Kalle Nalo Gmbh & Co Kg Nahrungsmittelhülle auf Cellulosehydratbasis mit einer Trennpräparation auf der Innenseite
FR2819994B1 (fr) * 2001-02-01 2003-04-25 Sonjal Sas Procede et dispositif de fabrication et de conditionnement de produits de type saucisse
FR2821245B1 (fr) 2001-02-23 2004-12-17 Protial Sa Procede et composition de liaison pour la construction de produits alimentaires et produits restructures obtenus
FR2826238B1 (fr) * 2001-06-22 2003-10-03 Sonjal Sas Procede de preparation de produits alimentaires enrobes d'un materiau a base de proteine et d'hydrocolloide
US7005144B2 (en) * 2002-06-07 2006-02-28 Eve Szu-Ju Chen Antler composition and its manufacturing process
JP4002475B2 (ja) * 2002-06-11 2007-10-31 日本食品化工株式会社 麺類の製造方法
DE102004006134A1 (de) * 2004-02-07 2005-08-25 Kalle Gmbh Nahrungsmittelhülle mit übertragbarer, eßbarer Innenbeschichtung
US20070160783A1 (en) * 2004-05-10 2007-07-12 Kalle Gmbh Food casing based on regenerated cellulose with a fully synthetic fiber reinforcement
NL1029272C2 (nl) * 2005-06-17 2006-12-19 Stork Townsend Bv Werkwijze voor het door coextrusie bereiden van voedselproducten, in het bijzonder worst, en door deze werkwijze verkregen voedselproducten.
US20070160718A1 (en) * 2005-07-13 2007-07-12 Red Arrow Products Company Llc Method for preparing food by coextrusion, in particular sausage and food products obtained by this method
US20090061051A1 (en) 2007-08-08 2009-03-05 Visser Peter R Casings for Foodstuffs
NL2001619C2 (nl) 2008-05-26 2009-11-27 Stork Townsend Bv Werkwijze en inrichting voor het vervaardigen van worstproducten.

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5356654A (en) * 1989-09-26 1994-10-18 Mars G.B. Limited Gelling system
WO1999055165A1 (en) * 1998-04-24 1999-11-04 Dsm N.V. Foodstuff with skin containing protein and hydrocolloid
RU2271669C2 (ru) * 2000-08-25 2006-03-20 В. Руитенберг Кзн. Н.В. Состав для нанесения оболочек на пищевые продукты и способ получения оболочек пищевых продуктов

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2743754C1 (ru) * 2020-08-10 2021-02-25 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" Способ производства биоразлагаемого пищевого пленочного покрытия мясного сырья
RU2781133C1 (ru) * 2021-05-25 2022-10-06 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" Экологически безопасный способ пролонгирования срока хранения баранины в биоразлагаемом пищевом пленочном покрытии

Also Published As

Publication number Publication date
EP2288264B1 (en) 2018-08-15
BRPI0913853A2 (pt) 2015-08-04
US20150181900A1 (en) 2015-07-02
GB0811443D0 (en) 2008-07-30
JP6112497B2 (ja) 2017-04-12
EP2288264A2 (en) 2011-03-02
ES2694233T8 (es) 2019-03-11
ZA201008608B (en) 2011-08-31
RU2011101904A (ru) 2012-07-27
CN102105064A (zh) 2011-06-22
ES2694233T3 (es) 2018-12-19
WO2009155511A2 (en) 2009-12-23
WO2009155511A3 (en) 2010-07-01
EP2288264A4 (en) 2013-02-20
CN102105064B (zh) 2012-11-14
US8980349B2 (en) 2015-03-17
US20180255792A1 (en) 2018-09-13
US20090317522A1 (en) 2009-12-24
DK2288264T3 (en) 2018-12-03
PL2288264T3 (pl) 2019-07-31
MX2010014043A (es) 2011-03-03
BRPI0913853B1 (pt) 2018-02-06
JP2011525115A (ja) 2011-09-15

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2509470C2 (ru) Пищевой продукт, имеющий оболочку
JP6640185B2 (ja) 食品用ケーシング
RU2271669C2 (ru) Состав для нанесения оболочек на пищевые продукты и способ получения оболочек пищевых продуктов
US10117440B2 (en) Stabilized meat products
AU2001294367A1 (en) Composition and method for coating foodstuffs
JP6843762B2 (ja) 模倣皮なしソーセージ
AU2006258309A1 (en) Method for preparing food products by co-extrusion, in particular sausage, and food products obtained with this method
EP1834525A1 (en) Coextrusion process for producing a meat product
JP2019518474A (ja) コーティングされた食品
US9763458B2 (en) Sausage production machine comprising a device for the coagulation of the sausage casing and production line comprising said machine
WO2006051274A1 (en) Food product and method for its production
CN115335446A (zh) 用于食品的藻酸盐组合物，其生产方法以及用于生产包被食品的方法
AU2015327905B2 (en) Fine emulsion sausages and method of making
JPH02195860A (ja) ハム・ソーセージ類およびその製法