RU2271669C2 - Состав для нанесения оболочек на пищевые продукты и способ получения оболочек пищевых продуктов - Google Patents
Состав для нанесения оболочек на пищевые продукты и способ получения оболочек пищевых продуктов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2271669C2 RU2271669C2 RU2003104810/13A RU2003104810A RU2271669C2 RU 2271669 C2 RU2271669 C2 RU 2271669C2 RU 2003104810/13 A RU2003104810/13 A RU 2003104810/13A RU 2003104810 A RU2003104810 A RU 2003104810A RU 2271669 C2 RU2271669 C2 RU 2271669C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- composition
- shell
- alginate
- composition according
- coating
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 67
- 238000000576 coating method Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 title claims abstract description 20
- 238000009472 formulation Methods 0.000 title abstract description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 64
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 52
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims abstract description 52
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims abstract description 51
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 claims abstract description 19
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 claims abstract description 13
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 5
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims description 37
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 37
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 37
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 36
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 26
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 26
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 229920000926 Galactomannan Polymers 0.000 claims description 15
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 14
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 14
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 14
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 14
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 11
- 239000000779 smoke Substances 0.000 claims description 7
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 claims description 6
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 6
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 6
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 3
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000003020 moisturizing effect Effects 0.000 claims description 3
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims description 2
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 abstract description 30
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 239000008199 coating composition Substances 0.000 description 43
- 239000000047 product Substances 0.000 description 40
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 26
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 25
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 18
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 18
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 16
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 14
- 239000011247 coating layer Substances 0.000 description 13
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 13
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 11
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 8
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 7
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 7
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 7
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 6
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 6
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 6
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 description 5
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 5
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 5
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 5
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 4
- -1 polysaccharide alginate Chemical class 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M Lactate Chemical compound CC(O)C([O-])=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 3
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 3
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 3
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 3
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 3
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 3
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 3
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 3
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N Isopropanol Chemical compound CC(C)O KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003929 acidic solution Substances 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 229910052784 alkaline earth metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 2
- 239000012736 aqueous medium Substances 0.000 description 2
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 2
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 2
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 230000009881 electrostatic interaction Effects 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 2
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 2
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 2
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 2
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 2
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 2
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 2
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 102000014914 Carrier Proteins Human genes 0.000 description 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 208000003407 Creutzfeldt-Jakob Syndrome Diseases 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- SXRSQZLOMIGNAQ-UHFFFAOYSA-N Glutaraldehyde Chemical compound O=CCCCC=O SXRSQZLOMIGNAQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002153 Hydroxypropyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 206010037660 Pyrexia Diseases 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 229940072107 ascorbate Drugs 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 108091008324 binding proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 239000012928 buffer substance Substances 0.000 description 1
- 239000006172 buffering agent Substances 0.000 description 1
- 230000003139 buffering effect Effects 0.000 description 1
- VSGNNIFQASZAOI-UHFFFAOYSA-L calcium acetate Chemical compound [Ca+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O VSGNNIFQASZAOI-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001639 calcium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000011092 calcium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 229960005147 calcium acetate Drugs 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960002713 calcium chloride Drugs 0.000 description 1
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 1
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 description 1
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 description 1
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 1
- 150000007942 carboxylates Chemical group 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000003431 cross linking reagent Substances 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000010944 ethyl methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 102000034238 globular proteins Human genes 0.000 description 1
- 108091005896 globular proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 235000010977 hydroxypropyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001863 hydroxypropyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 159000000003 magnesium salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 125000002496 methyl group Chemical group [H]C([H])([H])* 0.000 description 1
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 1
- 229920003087 methylethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 231100000989 no adverse effect Toxicity 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 229910001414 potassium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 1
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000001226 triphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011178 triphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 125000002264 triphosphate group Chemical class [H]OP(=O)(O[H])OP(=O)(O[H])OP(=O)(O[H])O* 0.000 description 1
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C13/00—Sausage casings
- A22C13/0013—Chemical composition of synthetic sausage casings
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/62—Coating with a layer, stuffing or laminating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/105—Coating with compositions containing vegetable or microbial fermentation gums, e.g. cellulose or derivatives; Coating with edible polymers, e.g. polyvinyalcohol
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/20—Extruding
- A23P30/25—Co-extrusion of different foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C13/00—Sausage casings
- A22C2013/002—Sausage casings made by extrusion
- A22C2013/0023—Sausage casings made by extrusion coextruded together with the food product
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Manufacturing & Machinery (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для нанесения оболочки на пищевые продукты содержит первый полисахарид, отрицательно заряженный при нахождении в составе и под воздействием катионов, превращающийся в гель, а также, по меньшей мере, второй полисахарид, нейтральный при нахождении в составе. Способ получения съедобной оболочки предусматривает экструдирование указанного состава и приведение экструдированного состава в контакт с гелеобразующим агентом. Обеспечивается стабильность оболочки и ее целостность, при этом покрытые ею продукты имеют привлекательный вид. 5 н. и 11 з.п. ф-лы.
Description
Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к составу для оболочки пищевых продуктов, содержащему первый полисахарид, который отрицательно заряжен при нахождении в составе и под воздействием катионов превращается в гель, а также к способу нанесения оболочки на указанные продукты.
Уровень техники
В пищевой промышленности общеизвестно покрытие пищевых продуктов, таких, например, как колбасный материал, оболочкой (далее этот термин наряду с термином "колбасная упаковка" относится также и к покрывающему составу). Для применения таких оболочек изготавливают составы, которые можно наносить в жидкой форме непосредственно на пищевые продукты, в частности, посредством совместного экструдирования, погружения пищевого продукта в покрывающий состав или напыления указанного состава. Можно также сначала изготовить оболочки, например, путем экструдирования и затем заполнить их пищевым продуктом.
Обычно оболочке придают форму геля, причем, как один из вариантов, это можно сделать после нанесения на пищевой продукт. Нанесение осуществляют, приводя оболочку в контакт с гелеобразующим агентом (загустителем), в результате чего покрывающий материал переходит в соответствующую консистенцию, сразу же приобретая желаемую твердость. В случае, например, совместного экструдирования такое образование геля имеет место после завершения этой операции. В том случае, когда оболочку формируют, например, после экструдирования, ей придают гелеобразную форму до заполнения пищевым продуктом.
Для вариантов с экструдированием или совместным экструдированием особенно характерно, что главную роль играют реологические свойства, причем в особенности вязкость покрывающего состава. Если вязкость слишком мала, состав за счет атмосферной влаги разжижается еще до того момента, когда он может образовать гель, в результате чего невозможно сформировать когезионную оболочку. Слишком высокая вязкость может привести к проблемам при экструдировании и к нежелательной деформации поверхности оболочки. По этой причине кроме компонента, способного образовывать гель, покрывающие составы обычно содержат компонент, регулирующий вязкость.
Из патентного документа NL-C-102930 известен покрывающий состав, который содержит главным образом воду и полисахаридный альгинат, причем указанный состав, в принципе, пригоден для совместного экструдирования вокруг пищевого продукта. Однако оказалось, что в качестве покрывающих составов такие альгинатные составы неудовлетворительны, т.к. они не проявляют реологических свойств, желательных для совместного экструдирования. Например, из-за низкого содержания альгината (4 мас.%) вязкость состава согласно документу NL-C-102930 слишком мала (30 Па·с при 18°С) для получения удовлетворительного результата при нанесении посредством совместного экструдирования.
Далее, чтобы получить приемлемую вязкость, были сделаны попытки увеличить содержание альгината, но оказалось, что желаемую вязкость можно обеспечить только при содержании альгината, по меньшей мере, 8 мас.%. Однако недостатком такой пропорции является слишком сильное формирование геля в процессе гелеобразования. В результате пищевой продукт приобретает весьма непривлекательный вид, причем очень велика вероятность деформации поверхности оболочки и образования трещин. Было обнаружено также, что такая альгинатная оболочка с технической точки зрения проявляет адгезионные свойства, неудовлетворительные для пищевой заготовки. Как следствие, полученный пищевой продукт облегается альгинатной оболочкой недостаточно плотно.
Из уровня техники широко известны также оболочки на основе коллагена. Их применяют в течение нескольких десятилетий; в качестве примеров можно привести ссылки на патентные документы NL-A-690339, ЕР-А-0619077 и WO 93/12660.
Однако особенно в случае совместного экструдирования коллаген имеет недостаток, заключающийся в том, что после нанесения оболочки на пищевой продукт слой коллагена является очень уязвимым, и нужно провести для него отверждение путем удаления воды, а также за счет создания поперечных сшивок. Обычно удаление воды проводят в ванне с соляным раствором, а поперечное сшивание реализуется в ходе химической реакции, проводимой посредством копчения или с помощью коптильной жидкости, ее активных компонентов, осуществляющих поперечное сшивание, или производных указанной жидкости. В этой связи можно сослаться на документ WO 93/12660. Из уровня техники широко известны и другие пригодные агенты, осуществляющие поперечное сшивание, такие, например, как глутаровый альдегид. Однако указанные выше варианты обработки могут оказать нежелательное воздействие на вкус продукта, покрытого оболочкой, или продукта, предназначенного для помещения в оболочку.
Другой существенный недостаток оболочек пищевого продукта, содержащих коллаген, заключается в том, что коллаген имеет животное происхождение и поэтому непригоден для покрытия, например, вегетарианских и кошерных продуктов.
Дополнительным, но существенным недостатком при нанесении протеина животного происхождения является тот факт, что при обнаружении у соответствующих животных такой болезни как, например, BSE или свиная лихорадка, животные продукты и, следовательно, животный протеин обычно подвергают карантину, чтобы избежать какого-либо риска с точки зрения здравоохранения. Кроме того, бычий протеин может быть носителем болезней, передающихся человеку, таких, например, как синдром Крейтцфельда-Якоба. С учетом всего сказанного выше вопрос надежности поставок животного протеина и, следовательно, содержащего его покрывающего материала может оказаться неблагоприятным фактором, в том числе и потому, что согласно многим национальным законодательствам изготовитель должен быть способен доказать, что его продукты производятся из здоровых животных.
Из-за недостатков, присущих коллагену, производили покрывающие составы, не содержащие любых его форм. Так, в документе WO 99/55165 описывается свободный от коллагена покрывающий состав, содержащий комбинацию протеина с отрицательно заряженными гелеобразующими полисахаридами, причем как полисахариды, так и протеин могут выполнять функцию гелеобразующих составляющих, а также использоваться для регулирования вязкости. Для этой цели такой состав содержит 10 мас.% или более протеина, который может иметь также и животное происхождение.
При введении протеина в таких количествах в покрывающий состав часто получают оболочку с субоптимальными свойствами. Поэтому поперечное сшивание покрывающего состава необходимо проводить после совместного экструдирования, что может воздействовать, как уже указывалось выше, на вкус продукта питания, причем, например, при кипячении или обжаривании пищевого продукта, снабженного такой оболочкой, многие протеины имеют тенденцию окрашивать ее.
Сущность изобретения
Таким образом, задача, на решение которой направлено изобретение, заключается в получении покрывающего состава, который имеет желаемые реологические свойства, состав которого может быть сформулирован без включения протеинов и посредством которого можно сформировать достаточно прочную и стабильную оболочку, используя технические приемы экструдирования или совместного экструдирования, применяемые обычно в пищевой промышленности.
Неожиданно оказалось, что указанная задача решается с помощью улучшенного покрывающего состава для пищевых продуктов указанного выше типа, причем этот состав содержит, по меньшей мере, второй полисахарид, который при нахождении в составе нейтрален. Понятие "нейтральный полисахарид" хорошо известно специалистам данной отрасли. Этот термин означает полисахарид, который не содержит существенного количества каких-либо заряженных групп и в предпочтительном варианте вообще свободен от них. Такой полисахарид не имеет заряда при значениях рН, обычно применяемых в пищевой промышленности в случае использования покрывающих составов на основе полисахаридов. Так, при применении в составе, например, альгината предпочтительное значение рН будет находиться в интервале 4,0-9,5, а когда используют пектин, предпочтительный интервал рН составляет 2,0-9,5. В частности, в случае применения альгината более предпочтительно, чтобы значения рН лежали в интервале 4,5-7,5 или даже в интервале 4,0-6,0; еще более предпочтителен интервал 4,5-5,5. Самым предпочтительным является значение рН, равное 5,0.
Посредством введения полисахарида, нейтрального при таком значении рН, можно получить покрывающий состав, который обладает реологическими свойствами, требуемыми для экструдирования или совместного экструдирования. Было показано, что нейтральные полисахариды в высокой степени пригодны для установки нужной вязкости состава по существу без неблагоприятного воздействия на формирование геля гелеобразующим полисахаридом. Таким образом, изобретение позволяет получить покрывающий состав на основе полисахаридов, с помощью которого производят оболочки, обладающие достаточной прочностью и по существу не повреждающиеся при последующих обработках. Примерами пригодных нейтральных полисахаридов являются целлюлоза, метилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза, метилэтилцеллюлоза, а также галактоманнаны (такие как, например, гуаровая камедь, смоляная камедь и мука из бобов рожкового дерева).
Выражение "отсутствие неблагоприятного воздействия на формирование геля" означает, что при проведении формирования геля обычным для существующего уровня техники образом добавление надлежащих нейтральных полисахаридов в раствор полисахаридов, формирующих гель, таких как, например, альгинат, делает возможным образование геля, происходящее сопоставимым образом и в сопоставимой степени по сравнению с вариантом, в котором нейтральные полисахариды отсутствуют.
Термин "полисахарид" включает в себя также соли и кислоты полисахаридов, равно как и их комбинации, а также соли и кислоты комбинаций двух или нескольких полисахаридов. Чтобы обеспечить съедобность оболочки, из полисахаридов покрывающего состава согласно изобретению предпочтительны съедобные полисахариды.
Пищевые продукты, которые можно покрыть составом согласно изобретению, хорошо известны из уровня техники. Они включают в себя, например, пастообразные пищевые заготовки для производства различных типов колбасы, а также других мясных и рыбных продуктов или продуктов, которые содержат, например, овощи и/или сыр.
Другое преимущество изобретения заключается в том, что содержание каких-либо протеинов в оболочке не является обязательным. Тем самым устраняются указанные выше недостатки оболочек, содержащих эти вещества. Имеется в виду, например, окрашивание пищевого продукта, покрытого оболочкой, при его кипячении и/или обжаривании.
Таким образом, используя состав согласно изобретению, можно получить удовлетворительную оболочку для пищевого продукта, которая позволяет избежать недостатков протеина, особенно коллагена, связанных, в частности, с удалением воды и поперечным сшиванием. Это обстоятельство позволяет получить значительную экономию затрат на оборудование и ускорить производство. Вследствие того, что для покрытия не требуется поперечное сшивание после гелеобразования, при использовании состава согласно изобретению можно придать покрывающий слой также и свежим продуктам. Как было показано, до сих пор при применении покрывающих составов на основе коллагена это едва ли было возможно из-за реакции поперечного сшивания с коптильной жидкостью, воздействующей на вкус.
Отрицательно заряженные полисахариды, превращающиеся в гель под влиянием катионов (далее обозначающиеся термином "полисахарид, формирующий гель"), широко известны из уровня техники; в пищевой промышленности их применяли в течение нескольких десятилетий. Такие полисахариды, а также их соли или кислоты, обычно растворяют в покрывающем составе и превращают в гель, приводя в контакт с раствором, содержащим катионы. Катионы вступают в электростатическое взаимодействие с полисахаридами, формирующими гель, в результате чего последние формируют нерастворимый комплекс с катионами, и таким образом происходит гелеобразование. В зависимости от свойств примененного полисахарида для этой цели используют одновалентные или двухвалентные катионы, как это известно специалистам в этой области. Так, например, установлено, что карраген и альгинат превращаются в гель в присутствии соответственно ионов К+ и двухвалентных ионов, предпочтительно ионов Са2+.
В покрывающем составе согласно изобретению первый полисахарид предпочтительно выбирают из группы, состоящей из альгината, пектина, каррагена или комбинации двух или нескольких указанных соединений. Было показано, что в покрывающем составе согласно изобретению указанные полисахариды, особенно альгинат, в высокой степени пригодны для применения в качестве полисахарида, формирующего гель.
При использовании в этом качестве пектина предпочтительной формой является низкоэстерифицированный пектин, в котором менее 50% карбоксилатных групп эстерифицированы с метильной группой (метилалкилат). Было показано, что низкоэстерифицированный пектин в высокой степени пригоден для формирования покрывающего слоя хорошего качества.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения первый, формирующий гель полисахарид состава согласно изобретению содержит альгинат. Преимуществом альгината является в числе прочего тот факт, что оболочку можно выдерживать при высоких температурах, как это имеет место, например, в случае кипячения или обжаривания продукта питания, покрытого оболочкой. При этом сохраняются хорошие свойства оболочки, в том числе эластичность, прочность и растяжимость. Кроме того, альгинат имеет хорошие гельные свойства.
Чтобы получить хорошую, крепкую и гладкую оболочку, покрывающий состав согласно изобретению в оптимальном варианте содержит первый полисахарид, предпочтительно альгинат, в количестве 1-7 мас.%, предпочтительно 2-4 мас.%, а наиболее предпочтительно 2,3-3,0 мас.%.
В благоприятном варианте осуществления покрывающего состава по изобретению второй полисахарид содержит галактоманнаны. Было показано, что они в высокой степени пригодны для регулирования вязкости, что особенно важно при экструдировании или совместном экструдировании, и по существу не воздействуют на гелеобразование полисахаридов, формирующих гель, из-за нейтрального характера галактоманнанов в указанном выше интервале значений рН. Отсутствие какого-либо заряда на галактоманнанах предотвращает их участие в электростатических взаимодействиях между загустителем и формирующими гель полисахаридами во время образования геля. Примерами галактоманнанов являются камедь из бобов рожкового дерева, смоляная камедь и гуаровая камедь, причем предпочтительны гуаровая камедь, камедь из бобов рожкового дерева или комбинация этих веществ.
Таким образом, галактоманнаны, в особенности гуаровая камедь, в высокой степени пригодны для приведения вязкости к правильному значению. При этом, чтобы создать желаемые прочность и текстуру, в состав можно ввести надлежащее количество полисахарида, способного образовывать гель. Несмотря на то, что может появиться необходимость регулировать вязкость надлежащим образом, в частности, для совместного экструдирования, хорошие гельные свойства полисахаридов, формирующих гель, в частности альгината, при этом сохраняются.
В эффективном варианте осуществления изобретения галактоманнаны, находящиеся в покрывающем составе, содержат гуаровую камедь. Фактическим преимуществом этого вещества, отличающим его от других галактоманнанов, является растворимость при низкой температуре, конкретно при 4°С. В результате технологические свойства покрывающего состава улучшаются, т.к. появляется возможность исключить этап нагрева, необходимый для растворения многих других полисахаридов, и работать при желаемых рабочих температурах. Это дает экономию времени и энергии.
Было показано, что оптимальную оболочку можно получить в том случае, когда состав содержит галактоманнаны, предпочтительно гуаровую камедь, в количестве 2-10 мас.%, предпочтительно 3-6 мас.%. Фактически оказалось, что при применении галактоманнанов в этих концентрациях вязкость состава можно регулировать таким образом, который весьма подходит для экструдирования или совместного экструдирования. При этом, чтобы сформировать оптимальную оболочку, можно ввести надлежащее количество гелеобразующих полисахаридов.
Предпочтительно, чтобы вязкость покрывающего состава составляла 80-110 Па·с при температуре 20°С. Для экструдирования или совместного экструдирования такой состав можно применять весьма эффективно.
Для специалистов в данной области будет понятно, что вязкость зависит также от температуры состава. Так, например, при низких рабочих температурах (0-5°С), чтобы получить желаемую вязкость, нейтральных полисахаридов нужно добавлять меньше.
Оболочка или продукт питания, экструдированный совместно с покрывающим составом, а также покрывающий состав, содержащий гуаровую камедь и альгинат, представляют примеры оптимального покрывающего слоя или содержат такой слой. С точки зрения прочности и текстуры он сопоставим с современными оболочками на основе протеина или даже превосходит их. Так, продукт питания с покрывающим слоем, содержащим альгинат и гуаровую камедь, можно без повреждения указанного слоя даже обжаривать. Это вряд ли возможно для продуктов с протеиновой оболочкой, такой как совместно экструдированная коллагеновая оболочка.
Как уже разъяснялось выше, состав в превосходной степени пригоден для формирования покрывающего состава, не содержащего протеин. Поэтому в предпочтительном варианте осуществления изобретения состав и соответственно оболочка не содержат протеина. Однако при желании состав может содержать и этот компонент.
В частном случае варианта осуществления согласно изобретению состав содержит 0-4 мас.% протеина. Такое небольшое его количество можно ввести в покрывающий состав по нескольким причинам, обеспечивающим позитивный эффект. Например, протеин может способствовать связыванию между оболочкой и пищевым продуктом. В частности, оказалось, что для этой цели пригодны глобулярные протеины, такие как коллаген. Введением такого протеина в покрывающий состав можно улучшить связь между покрывающим слоем и пищевой заготовкой, покрытой оболочкой, причем в особенности это справедливо для совместного экструдирования. В результате получают продукт питания, в котором имеет место улучшенная адгезия указанного слоя к пищевому содержимому. Состав с оптимальными адгезионными свойствами получают в том случае, когда покрывающий состав содержит протеин, например коллаген, в количестве 0,5-2,5 мас.%, предпочтительно 1-1,5 мас.%. В таком составе коллаген действует главным образом как связующий протеин и не оказывает воздействия на прочность оболочки. Прочность покрывающего слоя обеспечивает альгинат, переведенный в состояние геля. В этой связи можно указать на тот факт, что для получения указанных адгезионных свойств оболочку после образования геля предпочтительно подвергнуть реакции поперечного сшивания протеина, например, посредством приведения оболочки после совместного экструдирования и образования геля в контакт с коптильной жидкостью, ее активной составляющей, обеспечивающей поперечное сшивание, или производной указанной жидкости.
Было показано также, что в этом контексте предпочтительно, чтобы значение рН покрывающего состава в присутствии протеина лежало в интервале 6,5-8,5, поскольку вне этого интервала связующие свойства покрывающего состава, необходимые для совместного экструдирования, проявляются в меньшей степени. Вследствие этого, принимая во внимание последующую реакцию поперечного сшивания, обычно имеющую место при кислых условиях, предпочтительно ввести в состав буферное вещество. Предпочтительными примерами пригодных буферных веществ являются органические буферные системы, в особенности принадлежащие к типу молочная кислота/лактат, лимонная кислота/NaOH и уксусная кислота/ацетат.
Протеин можно вводить также и для того, чтобы придать продукту питания более привлекательный вид, в особенности с точки зрения цвета. В этом случае содержание протеина предпочтительно составляет максимум 1 мас.%. При такой концентрации протеин, как правило, не дает какого-либо существенного вклада в структуру покрывающего слоя, и поэтому в реакции поперечного сшивания обычно нет необходимости. При максимальном содержании 4 мас.% протеин по существу не будет давать какого-либо вклада в вязкость и гельные свойства покрывающего состава, или в крайнем случае этот вклад будет пренебрежимо малым.
Покрывающий состав может содержать также увлажняющий агент, такой как глицерин, пропиленгликоль, съедобное масло или этанол. Указанный агент оказывает положительное воздействие на консистенцию оболочки, в особенности на ее пластичность. Содержание увлажняющего агента предпочтительно составляет 2-8 мас.%. Состав может содержать также и другие добавки, известные специалистам, такие как красители и ароматические вещества, консерванты и/или антимикробные агенты.
Изобретение в особенности относится к съедобной оболочке для пищевых продуктов, в частности для колбасного продукта, которая содержит, по меньшей мере, первый полисахарид, образовавший гель под влиянием катионов, и второй (нейтральный) полисахарид. Такую оболочку можно применять и обрабатывать любым образом, обычным для уровня техники. При этом для оболочки согласно изобретению посредством способов, известных специалистам в этой области, можно получить любое требуемое свойство, касающееся таких параметров как эластичность, хрупкость, проницаемость по отношению к воздуху и/или влаге и липидам, а также прочность на разрыв.
Изобретение относится также к способу производства съедобной оболочки, содержащему следующие этапы:
а) экструдирование покрывающего состава согласно изобретению с целью получения экструдированного покрывающего состава и
б) приведение экструдированного состава в контакт с загустителем с целью формирования оболочки, переведенной в гелеобразное состояние.
Способ согласно изобретению дает возможность получить оболочки с оптимальными свойствами, используя процесс экструдирования, протекающий при условиях, оптимальных для этого процесса, и вводя в состав такое количество полисахарида, образующего гель, при котором может происходить желаемое гелеобразование с формированием оболочки желаемого качества, а также такое количество нейтрального полисахарида, чтобы состав приобрел надлежащие реологические свойства, в том числе вязкость. После экструдирования состава и перевода его в гелеобразное состояние полученную оболочку можно подвергнуть одной или нескольким дополнительным обработкам, таким как сушка, нанесение на оболочку покрытия, предотвращающего воздействие на нее, например, пищевого продукта, и разрезание оболочки на части. Затем в оболочку можно ввести пищевые заготовки, предпочтительно в пастообразной форме.
Один из оптимальных вариантов осуществления изобретения предусматривает в рамках способа описанного выше типа производство пищевого продукта посредством совместного экструдирования, при котором покрывающий состав на этапе а) совместно экструдируют вокруг пищевого продукта, предназначенного для помещения в оболочку. Вследствие особо пригодных реологических и гельных свойств покрывающего состава согласно изобретению его можно очень эффективно применять для совместного экструдирования. Одно из преимуществ такого экструдирования заключается в том, что пищевые продукты целиком, включая оболочку, можно очень быстро изготовить в ходе непрерывного процесса.
Предпочтительно, чтобы загуститель содержал двухвалентные катионы, причем более предпочтителен вариант с катионами щелочноземельных металлов, а еще более предпочтительно использование ионов Са2+. Это особенно справедливо в случае формирования оболочки, которая содержит альгинат, являющийся в данном контексте предпочтительным компонентом. В связи с этим в качестве загустителя предпочтительно применять водорастворимую соль, предпочтительно соль щелочноземельного металла, такую как соль магния, или более предпочтительно соль кальция.
Приведение совместно экструдированного пищевого продукта в контакт с загустителем обычно имеет место непосредственно после совместного экструдирования и происходит посредством погружения совместно экструдированного пищевого продукта в ванну, содержащую хлорид кальция, лактат кальция или ацетат кальция, причем концентрация ионов Са2+ обычно составляет 0,5 М. Гелеобразование можно обеспечить также посредством приведения совместно экструдированного продукта питания в контакт с ионами кальция каким-то другим образом, например, таким как напыление или намазывание раствора, содержащего кальций.
Совместно экструдированный пищевой продукт обычно приводят в контакт с содержимым ванны, содержащим Са2+, на 5-10 с при температуре ванны приблизительно 20°С и концентрации ионов кальция приблизительно 0,5 М.
На основании приведенного здесь описания специалисты в данной области смогут, не прибегая к какому-либо изобретательскому творчеству, подобрать количество нейтрального полисахарида, подходящее для того, чтобы получить желаемые реологические свойства, такие как вязкость покрывающего состава согласно изобретению. Тем самым обеспечивается изготовление покрывающего состава, в оптимальной степени пригодного для совместного экструдирования.
Оказалось, что существенную роль для стабильности оболочки согласно изобретению играет наличие структурной воды в покрытом оболочкой пищевом продукте, которое специалистами в данной отрасли оценивается по ее фактическому содержанию, в принципе изменяющемуся в интервале 0-1. Предпочтительно, чтобы это содержание было настолько низким, насколько это возможно. Если имеет место большое количество структурной воды, реализуется нежелательный перенос воды и, таким образом, перенос ионов между пищевым продуктом и оболочкой. В такой ситуации двухвалентные катионы, примененные для гелеобразования, могут, например, заместиться в оболочке моновалентными катионами из пищевого продукта. В результате нерастворимые комплексы полисахарида и двухвалентного катиона разлагаются и растворяются. Этот процесс, условно говоря, является обратным по отношению к процессу гелеобразования и может привести к растворению и потере оболочки. Источником моновалентных катионов при нанесении оболочки на пищевые продукты является фосфат натрия. Упомянутый выше процесс разложения происходит также в присутствии применяемых обычно в пищевой промышленности веществ, связывающих Са2+, таких как ди- и трифосфаты.
Обмен ионов и, следовательно, разрушение оболочки предотвращают также, ограничивая количество структурной воды. Выполнение этого условия можно обеспечить, например, сушкой пищевого продукта после нанесения оболочки, замораживанием пищевого продукта, покрытого оболочкой, или выбором пищевой заготовки, в которой количество структурной воды ограничено. Примером такой заготовки является известная из уровня техники колбасная паста для английской закусочной колбасы или разновидностей сухой колбасы.
Кроме того, предотвратить растворение оболочки можно, добавляя к пищевому продукту катионы, взаимодействуя с которыми гелеобразующий полисахарид приобретает форму геля. К таким катионам относится, например, кальций. При этом указанные выше нежелательные процессы обмена приобретают ограниченный характер. При выдерживании пищевого продукта в водной среде, как это имеет место в случае консервированной или соленой колбасы, такой же эффект можно получить посредством введения обсуждаемых катионов в водную среду. Чтобы устранить катионы, неблагоприятно влияющие на гелеобразование, к пищевому продукту можно добавить также формирующий гель полисахарид, такой как альгинат. Однако такие добавки могут оказать отрицательное воздействие на вкус и/или текстуру указанного продукта.
Неожиданно было обнаружено, что стабильность оболочки покрытого пищевого продукта, изготовленной посредством способа согласно изобретению, можно увеличить, вводя продукт, покрытый оболочкой, после гелеобразования в кислую среду, значение рН которой не превышает 3. Для этого пищевой продукт, покрытый оболочкой, можно, например, опылить кислым раствором или погрузить в такой раствор. Предпочтительно, чтобы этот раствор содержал коптильную жидкость, ее компонент или производное, уксусную или молочную кислоту или комбинацию из двух или нескольких указанных веществ. Однако специалисты в этой области могут легко приготовить какие-либо другие кислые растворы, подходящие для улучшения стабильности покрывающего слоя.
Предпочтительно, чтобы кислая среда содержала дым с кислой реакцией, его компонент или производное. Не рассматривая какое-либо объяснение как единственно возможное, можно все же сделать следующее предположение. Эти компоненты в отличие от ситуации, имеющей место в присутствии в оболочке протеинов, способных к поперечному сшиванию, таких как коллаген, не играют какой-либо роли в реакции поперечного сшивания полисахаридов, присутствующих в оболочке, но осуществляют такую реакцию для протеинов, присутствующих в пищевом продукте, покрытом оболочкой.
Чтобы придать оболочке постоянную прочность, не зависящую от содержания свободных катионов в пищевом продукте, покрытом оболочкой, или в пищевом продукте, предназначенном для помещения в оболочку, в предпочтительном варианте осуществления изобретения сформированную оболочку приводят в контакт с раствором, который содержит 0,1-0,5, предпочтительно 0,25 мас.% уксусной кислоты, 0,1-0,5, предпочтительно 0,25 мас.% молочной кислоты и 0,1-1,0, предпочтительно 0,5 мас.% коптильной жидкости или ее производного.
Следует отметить, что покрывающий состав согласно изобретению, если потребуется, можно нанести на часть пищевого продукта, получив при этом пищевой продукт, покрытый оболочкой только частично.
Изобретение относится также к оболочке, которую можно получить посредством способа согласно изобретению, а также к пищевому продукту, содержащему такую оболочку. Оболочка имеет много приложений; ее можно применять, например, для нанесения покрытия на колбасные и нарезанные овощные продукты, а также для (частичного) покрытия пищевых продуктов, таких как листовые овощи, например, с целью предотвращения коричневого обесцвечивания отрезанных кромок и для гарантирования более продолжительной свежести.
Далее изобретение будет разъяснено более подробно посредством некоторых примеров. Если нет других указаний, приведенные процентные соотношения относятся к мас. процентам.
Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения
Примеры
Приготовление колбасной пасты
10,3 мас. частей постной свинины и 14,7 мас. частей шеи пропускают через 3 мм мясорубку. С полученным продуктом смешивают 2,7 мас. частей льда, 0,018 мас. частей нитритной консервирующей соли, 0,002 мас. частей фосфата, 0,001 мас. частей аскорбата, 0,001 мас. частей интенсификатора вкуса и аромата, 0,003 мас. частей белого перца, 0,001 мас. частей мускатного ореха, 0,0005 мас. частей кориандра и 0,001 мас. частей имбиря. Затем проводят перемешивание до желаемой степени дисперсности.
Приготовление вегетарианской колбасной пасты
Для приготовления вегетарианской колбасной пасты сначала приготавливают три сухих смеси:
мас.% | ||
Смесь 1 | протеин яйца | 18 |
протеин пшеницы | 32 | |
протеин молока | 38 | |
обычная соль | 12 | |
Смесь 2 | клетчатка пшеницы | 25 |
крахмал из тапиоки | 75 | |
Смесь 3 | текстурированная пшеница | 50 |
овощи и травы | 50 |
15 мас. частей смеси 1 смешивают с 14 мас. частями масла до однородного состояния, затем 55 мас. частей воды перемешивают в объеме смеси 1, после чего добавляют 7 мас. частей смеси 2 и проводят перемешивание до однородного состояния. В заключение добавляют 9 мас. частей смеси 3 и перемешивают с малой скоростью. Приготовленную таким образом вегетарианскую колбасную пасту применяют в качестве наполнителя упаковки.
Контрольный пример 1
500 г альгината натрия (Manugel DMB-Kekco) смешивают с 500 г пропиленгликоля в термообрабатывающем смесителе Hobart, снабженном насадкой для пасты. Затем постепенно добавляют 9000 г воды. После добавления воды проводят перемешивание в самом интенсивном режиме работы машины в течение следующих 15 мин. Далее продукт подвергают деаэрации под вакуумом в высокоскоростной резальной машине Stephan. Полученный продукт содержит 5% альгината и имеет структурную вязкость 15 Па·с. Дальнейшая обработка этого продукта в экструдере STORK-MPS, предназначенном для совместного экструдирования, невозможна, т.к. вязкость слишком низка. Продукт вытекает из машины и не может быть превращен в однородную покрывающую пленку.
Контрольный пример 2
Эксперимент повторяет контрольный пример 1 за исключением того, что 800 г альгината смешивают с 800 г пропиленгликоля, после чего постепенно добавляют 8400 г воды. Полученный продукт содержит 8% альгината и имеет структурную вязкость 85 Па·с. Его экструдируют вместе с колбасной пастой, описанной выше, или с вегетарианской колбасной пастой в экструдере STORK-MPS, предназначенном для совместного экструдирования. Колбасу, сформированную с диаметром 15 мм, пропускают через 5% раствор CaCl2 в течение 5 с, после чего разделяют на куски размером 10 см. Затем продукты подвергают предварительной сушке в течение 20 мин при 75°С. В заключение продукты подвергают предварительному нагреву в течение 10 мин в аппарате для варки паром при 85°С. После охлаждения проводят вакуумную упаковку продуктов. Результат: формирование первичного покрывающего слоя удовлетворительно. Однако сформированный гель проявляет такое сильное давление и настолько большую усадку во время предварительной сушки, что продукты прорываются насквозь, особенно на концах, и содержимое выходит наружу.
Пример 1
Эксперимент повторяет контрольный пример 2 за исключением того, что 250 г альгината и 500 г гуаровой камеди смешивают с 750 г пропиленгликоля, после чего постепенно добавляют 8500 г воды. Полученный продукт содержит 2,5% альгината и 5% гуаровой камеди, структурная вязкость продукта составляет 100 Па·с. Далее продукт обрабатывают так, как это описано в контрольном примере 2. Результат: продукт формирует хороший однородный покрывающий слой, который непосредственно после гелеобразования обладает высокой устойчивостью по отношению к механическим воздействиям и остается неповрежденным после сушки и пастеризации. Сформированная колбаса имеет хорошо закрытые концы без выхода наполнителя. Конечный продукт сохраняет свою целостность во время стерилизации, термообработки, кипячения и обжаривания.
Пример 2
Эксперимент повторяет пример 1 за исключением того, что покрывающий состав изготавливают с использованием тарельчатого измельчителя и без добавления пропиленгликоля. Полученный таким образом продукт содержит 2,5% альгината и 5% гуара, структурная вязкость продукта составляет 105 Па·с. После дальнейшей обработки для продукта получают результаты, сопоставимые с результатами описанного выше примера 1.
Пример 3
Эксперимент повторяет пример 2 за исключением того, что 250 г альгината и 350 г гуара, находящиеся в тарельчатом измельчителе, растворяют в 7400 г буфера фосфат/лактат, имеющего рН 7,5. Затем с полученным продуктом тщательно смешивают 2000 г коллагенового состава (промышленная модификация 430SCL-PV), имеющего содержание протеина 5%. Полученный продукт содержит 2,5% альгината, 3,5% гуара и 1% коллагенового протеина. Его структурная вязкость составляет 95 Па·с, а значение рН равно 6,7. Далее продукт обрабатывают так, как это описано в примере 2. Результат: продукт формирует хороший однородный покрывающий слой, который непосредственно после гелеобразования обладает высокой устойчивостью по отношению к механическим воздействиям и остается неповрежденным после сушки и пастеризации. Сформированная колбаса имеет хорошо закрытые концы без выхода наполнителя. Кроме того, значительно улучшается адгезия упаковки относительно содержимого. Конечный продукт сохраняет свою целостность во время стерилизации, термообработки, кипячения и обжаривания.
Пример 4
Эксперимент повторяет пример 3 за исключением того, что 200 г альгината и 250 г гуара, находящиеся в тарельчатом измельчителе, растворяют с 5550 г буфера фосфат/лактат, имеющего рН 7,5. Затем с полученным продуктом тщательно смешивают 4000 г коллагенового состава, имеющего содержание протеина 5%. Полученный таким образом продукт содержит 2% альгината, 2,5% гуара и 2% коллагенового протеина. Его структурная вязкость составляет 90 Па·с, а значение рН равно 6,5. Далее продукт обрабатывают так, как это описано в примере 2, за исключением того, что с целью способствования поперечному сшиванию коллагена в гелеобразующую ванну добавляют небольшое количество (2%) производного, полученного из коптильной жидкости. Результат: продукт формирует хороший однородный покрывающий слой, который непосредственно после гелеобразования обладает адекватной устойчивостью по отношению к механическим воздействиям. Следствием этого является отсутствие следов ремней после транспортировки в системе. Колбаса имеет хорошо закрытые концы, а упаковка после сушки и пастеризации проявляет хорошую адгезию к содержимому.
Пример 5
Приготовление колбасной упаковки посредством экструдирования
9250 г воды помещают в тарельчатый измельчитель. После запуска машины медленно добавляют 250 г альгината натрия (Manugel DMB-Kelco). После добавления на 5 минут включают самый интенсивный режим работы машины. Затем примешивают в содержимое 25 г 50% молочной кислоты и 25 г 50% уксусной кислоты. Далее примешивают 450 г гуаровой камеди до получения однородной пасты. Продукт подвергают деаэрации под вакуумом в высокоскоростной резальной машине Stephan.
Паста имеет структурную вязкость 95 Па·с и значение рН, равное 4,9.
Пасту спрессовывают посредством колбасного шприца, снабженного концентрической головкой, у которой центральное отверстие закрывают (ширина зазора в этой системе составляет 0,35 мм).
Таким образом при давлении 1·106 Па формируют "цилиндр пасты" с диаметром 20 мм. Непосредственно после выхода из головки пасту фиксируют напылением 5% раствора CaCl2. Форму цилиндру придают посредством вдуваемого в него воздуха. В заключение покрывающий колбасу слой подвергают сушке в течение 1,5 ч при 50°С. Высушенный слой имеет толщину 55 мкм.
Сформированную таким образом "оболочку" наполняют описанной выше колбасной пастой и вегетарианской колбасной пастой. Затем колбасы подвергают различным обработкам, таким как кипячение, термообработка и обжаривание. Во всех случаях покрывающий слой сохраняет свою целостность, а колбасы имеют привлекательный вид.
Claims (16)
1. Экструдируемый или совместно экструдируемый состав на водной основе, пригодный для нанесения оболочек на пищевые продукты, характеризующийся тем, что он содержит: первый полисахарид, отрицательно заряженный при нахождении в составе, превращающийся в гель под воздействием катионов и содержащий альгинат, и, по меньшей мере, второй полисахарид, нейтральный при нахождении в составе и содержащий галактоманнаны, причем состав содержит 2-7 мас.% альгината и имеет вязкость 80-110 Па·с при температуре 20°С.
2. Экструдируемый или совместно экструдируемый состав на водной основе по п.1, отличающийся тем, что содержит 2-4 мас.%, предпочтительно 2,3-3,0 мас.% альгината.
3. Состав по п.1, отличающийся тем, что галактоманнаны выбраны из группы, состоящей из гуаровой камеди, камеди из бобов рожкового дерева или их комбинации.
4. Состав по п.1, отличающийся тем, что галактоманнаны содержат гуаровую камедь.
5. Состав по п.1, отличающийся тем, что содержит 2-10 мас.%, предпочтительно 3-6 мас.% галактоманнанов, предпочтительно гуаровой камеди.
6. Состав по п.1, отличающийся тем, что рН состава лежит между 4,0 и 9,5, предпочтительно между 4,0 и 7,5, более предпочтительно между 4,0 и 6,0, еще более предпочтительно между 4,5 и 5,5, а в самом предпочтительном варианте составляет 5.
7. Состав по п.1, отличающийся тем, что содержит 0-4 мас.% протеина.
8. Состав по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит увлажняющий агент.
9. Способ получения съедобной оболочки, предусматривающий экструдирование состава по любому из пп.1-8 и приведение экструдированного состава в контакт с гелеобразующим агентом для формирования оболочки, находящейся в гелеобразном состоянии.
10. Способ по п.9, отличающийся тем, что состав совместно экструдируют вокруг пищевого продукта, предназначенного для перемещения в оболочку.
11. Способ по п.9 или 10, отличающийся тем, что экструдированный или совместно экструдированный состав вводят в кислую среду, значение рН которой равно 3 или менее.
12. Способ по п.11, отличающийся тем, что кислая среда содержит коптильную жидкость, ее компонент или производное, молочную кислоту, уксусную кислоту или их комбинацию, состоящую из двух или нескольких веществ.
13. Способ по п.12, отличающийся тем, что сформированную оболочку приводят в контакт с раствором, при этом раствор содержит 0,1-0,5 мас.%, предпочтительно 0,25 мас.% уксусной кислоты, 0,1-0,5 мас.%, предпочтительно 0,25 мас.% молочной кислоты и 0,1-1,0 мас.%, предпочтительно 0,5 мас.% коптильной жидкости или ее производного.
14. Оболочка, изготовленная посредством способа, соответствующего любому из пп.8-13.
15. Пищевой продукт с оболочкой, выполненной в соответствии с п.14.
16. Композиция, включающая альгинат и галактоманнаны, добавляемая к воде для образования состава по п.1.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
NL1016018A NL1016018C2 (nl) | 2000-08-25 | 2000-08-25 | Werkwijze voor het bereiden van een eetbaar omhuld voedingsmiddel. |
NL1016018 | 2000-08-25 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2003104810A RU2003104810A (ru) | 2004-08-20 |
RU2271669C2 true RU2271669C2 (ru) | 2006-03-20 |
Family
ID=19771950
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003104810/13A RU2271669C2 (ru) | 2000-08-25 | 2001-08-27 | Состав для нанесения оболочек на пищевые продукты и способ получения оболочек пищевых продуктов |
Country Status (20)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US7323202B2 (ru) |
EP (1) | EP1311165B1 (ru) |
JP (2) | JP4748921B2 (ru) |
CN (1) | CN1311758C (ru) |
AT (1) | ATE345697T1 (ru) |
AU (2) | AU9436701A (ru) |
CA (1) | CA2420473C (ru) |
CZ (1) | CZ2003475A3 (ru) |
DE (1) | DE60124729T2 (ru) |
DK (1) | DK1311165T3 (ru) |
ES (1) | ES2277607T3 (ru) |
HU (1) | HUP0300827A3 (ru) |
IL (2) | IL154489A0 (ru) |
NL (1) | NL1016018C2 (ru) |
PL (1) | PL221461B1 (ru) |
PT (1) | PT1311165E (ru) |
RS (1) | RS50746B (ru) |
RU (1) | RU2271669C2 (ru) |
SI (1) | SI1311165T1 (ru) |
WO (1) | WO2002015715A1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2501280C1 (ru) * | 2012-07-18 | 2013-12-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВПО Орел ГАУ) | Способ получения съедобного защитного покрытия для мясных продуктов |
RU2509470C2 (ru) * | 2008-06-20 | 2014-03-20 | Фмк Корпорейшн | Пищевой продукт, имеющий оболочку |
RU2812451C2 (ru) * | 2022-04-08 | 2024-01-30 | Общество С Ограниченной Ответственностью Научно-Исследовательский Институт "Профессиональные Биотехнологии" | Состав для производства натуральных съедобных пищевых оболочек для колбас и сосисок по технологиям экструдирования или соэкструдирования, способ получения мясного продукта |
Families Citing this family (36)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2837354B1 (fr) * | 2002-03-19 | 2005-06-10 | Sofral Soc Fr D Alimentation S | Boyau vegetal et procede de realisation d'un tel boyau |
ATE358979T1 (de) | 2002-06-10 | 2007-05-15 | Handtmann Albert Maschf | Vorrichtung und verfahren zur herstellung eines stranges aus einer pastösen masse und extrudierkopf für eine derartige vorrichtung bzw. verfahren |
FR2842708B1 (fr) | 2002-07-26 | 2005-07-29 | Heysham Internat Ltd | Produit alimentaire enrobe, composition, procede et appareil pour sa fabrication |
JP4433397B2 (ja) * | 2004-09-28 | 2010-03-17 | オルガノ株式会社 | 食肉又は食肉加工品の製造方法。 |
NL1029272C2 (nl) * | 2005-06-17 | 2006-12-19 | Stork Townsend Bv | Werkwijze voor het door coextrusie bereiden van voedselproducten, in het bijzonder worst, en door deze werkwijze verkregen voedselproducten. |
US20070160718A1 (en) * | 2005-07-13 | 2007-07-12 | Red Arrow Products Company Llc | Method for preparing food by coextrusion, in particular sausage and food products obtained by this method |
NL1029932C2 (nl) * | 2005-09-12 | 2007-03-13 | Townsend Engineering B V | Werkwijze, inrichting en producthouder voor doelmatig drogen van gecoextrudeerde voedselproducten. |
US8980350B2 (en) | 2005-10-04 | 2015-03-17 | Jimmyash Llc | Fried food products having reduced fat content |
US9615601B2 (en) | 2005-10-04 | 2017-04-11 | Jimmyash Llc | Process for the controlled introduction of oil into food products |
US20080317915A1 (en) * | 2007-04-18 | 2008-12-25 | Red Arrow Products Co., Llc. | Casings for Foodstuffs |
US20090061051A1 (en) * | 2007-08-08 | 2009-03-05 | Visser Peter R | Casings for Foodstuffs |
PL2303034T3 (pl) * | 2008-07-25 | 2017-03-31 | Tic Gums Inc | Zamienniki gumy arabskiej w: 1) drażetkowaniu, konfekcjonowaniu, adhezji i powlekaniu; 2) kapsułkowaniu aromatów i jadalnych folii; oraz 3) litografii |
FR2946227B1 (fr) * | 2009-06-03 | 2011-07-22 | Ds France Sas | Enrobage de saucisse comprenant a la fois un derive de cellulose et un galactomannane. |
US20120263842A1 (en) * | 2011-04-12 | 2012-10-18 | Sonjal | Composition for coating foodstuffs, method for manufacturing a coating and method for coating foodstuffs |
EP2510813B1 (fr) | 2011-04-12 | 2015-07-29 | Sonjal | Composition pour boyau végétal alimentaire, procédé de préparation et procédé d'enrobage d'une préparation alimentaire correspondants |
JP6442402B2 (ja) * | 2012-07-04 | 2018-12-19 | マレル タウンセンド ファーザー プロセッシング ビー.ヴィー. | 食品を調製する方法および装置、この方法における緩衝液の使用、並びに、この方法に使用するための要素のキット |
NL2009121C2 (en) * | 2012-07-04 | 2014-01-07 | Marel Townsend Further Proc Bv | Stabilized meat products. |
CN103524794B (zh) * | 2013-11-01 | 2015-08-26 | 青岛明月海藻集团有限公司 | 一种适用于共挤肠衣技术的肠衣材料及其成型液 |
CN103518819B (zh) * | 2013-11-01 | 2015-04-15 | 青岛明月海藻生物科技有限公司 | 一种海藻酸钠可食性肠衣及其制备方法 |
GB201322772D0 (en) * | 2013-12-20 | 2014-02-05 | Dupont Nutrition Biosci Aps | Composition |
JP6312125B2 (ja) * | 2013-12-26 | 2018-04-18 | ハウス食品株式会社 | 被膜形成キット及び被膜を有する食品の製造方法 |
BR112016016338B1 (pt) | 2014-01-17 | 2021-08-17 | Devro (Scotland) Limited | Produto alimentício e método de preparação |
US10849330B2 (en) * | 2014-02-14 | 2020-12-01 | Devro (Scotland) Limited | Sausage casings |
ZA201406178B (en) * | 2014-08-22 | 2018-12-19 | Freddy Hirsch Group Pty Ltd | Artificial casing for food products |
EP3200593B1 (en) * | 2014-10-03 | 2019-08-14 | DuPont Nutrition USA, Inc. | Fine emulsion sausages and method of making |
US20180103664A1 (en) * | 2015-04-10 | 2018-04-19 | Fmc Corporation | Imitation skinless sausages |
GB2554039B (en) * | 2016-05-06 | 2022-08-31 | Freddy Hirsch Group Ag | Coated Food Products |
GB201704547D0 (en) * | 2017-03-22 | 2017-05-03 | Skipping Rocks Lab Ltd | Method of encapsulating liquid products |
DE102017005999A1 (de) | 2017-05-28 | 2018-11-29 | Entex Rust & Mitschke Gmbh | Herstellung von essbaren Wurstpellen aus Kollagen oder gleichartigen Stoffen durch Extrudieren |
GB2570934A (en) * | 2018-02-12 | 2019-08-14 | Freddy Hirsch Group Ag | Coating materials for food products |
EP3704946A1 (en) | 2019-03-07 | 2020-09-09 | Viscofan, S.A. | Edible tubular food casings and method for their production |
EP3732980A1 (en) | 2019-04-30 | 2020-11-04 | Viscofan, S.A. | Edible film and method for its manufacturing |
GB202005886D0 (en) * | 2020-04-22 | 2020-06-03 | Freddy Hirsch Group Ag | Casing for food products |
DE102020134361A1 (de) | 2020-12-21 | 2022-06-23 | Mandy Hubrich | Verfahren zur Herstellung einer Wurstware mit Pulled Pork |
FR3119516B1 (fr) | 2021-02-09 | 2023-01-13 | Sonjal | Procédé de préparation d’un gel d’enrobage de mêlée de saucisse comprenant un traitement à haute pression |
NL2030910B1 (en) * | 2022-02-11 | 2023-08-18 | Hanze Food B V | Bonding composition for a vegetarian or vegan foodstuff |
Family Cites Families (47)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
NL102930C (ru) | ||||
US2611708A (en) * | 1950-07-18 | 1952-09-23 | Harry S Owens | Method of coating foods with pectinate or pectate films |
BE507767A (ru) | 1950-12-19 | |||
GB807863A (en) | 1955-12-22 | 1959-01-21 | Wall & Sons Ltd T | Improvements in or relating to the manufacture of food products |
GB883976A (en) | 1959-01-30 | 1961-12-06 | Gen Foods Corp | Edible food product and process for preparing the same |
GB1040770A (en) * | 1963-11-20 | 1966-09-01 | Unilever Ltd | Foodstuffs |
US3395024A (en) | 1964-05-26 | 1968-07-30 | Roland D. Earle | Method of preserving foods by coating same |
IT1066006B (it) | 1975-08-01 | 1985-03-04 | Merck & Co Inc | Prodotti alimentari fabbricati e processo per la loro produzione |
JPS5241255A (en) * | 1975-09-22 | 1977-03-30 | Shiyunjiyuu Kk | Method of producing covered raw strawberry |
GB1596294A (en) * | 1977-03-09 | 1981-08-26 | Mars Ltd | Textured food product |
JPS6076336A (ja) * | 1983-10-04 | 1985-04-30 | 三菱レイヨン株式会社 | フイルム状成形物 |
IE54741B1 (en) | 1983-11-16 | 1990-01-17 | Achates Investments Ltd | Food product and method and apparatus for its manufacture |
US4676976A (en) * | 1985-03-08 | 1987-06-30 | Ajinomoto Co., Inc. | Konjak mannan-containing reversible gel |
JPH0638738B2 (ja) * | 1985-05-10 | 1994-05-25 | 日澱化學株式会社 | 食品の製造方法 |
FR2590122B1 (fr) | 1985-11-15 | 1988-02-12 | Gel Dor | Composition alimentaire pulverulente a base de matieres grasses et de gelifiants, produits d'enrobage et succedanes de la barde resultant de la cuisson des emulsions aqueuses la contenant |
JPS63164838A (ja) * | 1986-12-27 | 1988-07-08 | Unie Koroido Kk | 燻製食品の外皮 |
US4851394A (en) * | 1986-12-30 | 1989-07-25 | Uni Colloid Kabushiki Kaisha | Glucomannan/polyhydric alcohol composition and film prepared therefrom |
FR2608901B1 (fr) * | 1986-12-30 | 1991-02-01 | Mero Rousselot Satia | Agent comestible de pelliculage alimentaire, procede d'enrobage des aliments avec cet agent et application a la conservation des aliments |
ES2008834A6 (es) | 1988-11-18 | 1989-08-01 | Racionalizacion Y Mecanizacion | Procedimiento de elaboracion de nuevos productos a base de hortalizas para freir. |
JPH02186951A (ja) * | 1989-01-12 | 1990-07-23 | San Ei Chem Ind Ltd | ゾル水性液含有ゲル状食品の製造法 |
GB8921658D0 (en) | 1989-09-26 | 1989-11-08 | Mars G B Ltd | Gelling systems |
US5108804A (en) * | 1989-10-13 | 1992-04-28 | Viskase Corporation | Buffered acid-treated food casing |
DE4002083A1 (de) * | 1990-01-25 | 1991-08-01 | Hoechst Ag | Flaechen- oder schlauchfoermige folie auf basis von cellulosehydrat |
JPH04252136A (ja) * | 1991-01-29 | 1992-09-08 | Mitsubishi Rayon Co Ltd | 食肉用フラットケーシング多糖フィルム |
NL9100711A (nl) | 1991-04-24 | 1992-11-16 | Tno | Op spek gebaseerde, thermo-irreversibele samenstelling, werkwijze en inrichting ter bereiding daarvan, alsmede onder toepassing daarvan verkregen vleeswaren. |
JPH04372627A (ja) * | 1991-06-20 | 1992-12-25 | Mitsubishi Rayon Co Ltd | 多糖フィルム |
JP2516111B2 (ja) * | 1991-08-06 | 1996-07-10 | 天狗中田産業株式会社 | 金箔を貼り付けた食肉加工品の製造方法 |
JPH05132570A (ja) * | 1991-11-14 | 1993-05-28 | Mitsubishi Rayon Co Ltd | 耐透湿性多糖フイルム |
JPH086479Y2 (ja) * | 1991-12-27 | 1996-02-28 | 大阪化学合金株式会社 | 寿 司 |
JPH05176724A (ja) * | 1991-12-27 | 1993-07-20 | Nippon Carbide Ind Co Inc | 容器詰め人工魚卵 |
GB9127463D0 (en) | 1991-12-28 | 1992-02-19 | Devro Ltd | Co-extruded collagen coated foodstuffs particularly sausages |
JPH05308910A (ja) * | 1992-05-01 | 1993-11-22 | Osaka Kagaku Gokin Kk | ヒートシール性の良好な耐水性可食フィルム |
JPH05308930A (ja) * | 1992-05-08 | 1993-11-22 | Nippon Carbide Ind Co Inc | 容器詰め人工魚卵 |
JPH05309810A (ja) * | 1992-05-14 | 1993-11-22 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | 柄模様の凹凸成形体 |
JPH05317001A (ja) * | 1992-05-26 | 1993-12-03 | Mitsubishi Rayon Co Ltd | 食肉用ケーシング |
GB9217223D0 (en) * | 1992-08-13 | 1992-09-23 | Devro Ltd | Collagen-containing composition |
JP3071326B2 (ja) * | 1992-12-25 | 2000-07-31 | 日本カーバイド工業株式会社 | 風味改良食品 |
CZ217195A3 (en) * | 1993-02-26 | 1996-02-14 | Unilever Nv | Foodstuff batter mixture |
EP0619077A1 (en) | 1993-04-07 | 1994-10-12 | Stork Protecon-Langen B.V. | Method and device for covering a food product |
DE4327020A1 (de) * | 1993-08-12 | 1995-02-16 | Hoechst Ag | Nahrungsmittelhülle auf Cellulosebasis mit verbesserten Reifeeigenschaften |
CN1045364C (zh) * | 1995-11-08 | 1999-10-06 | 梧州市蛋白肠衣厂 | 一种胶原蛋白肠衣的生产方法 |
DE19704737A1 (de) * | 1997-02-07 | 1998-08-13 | Kalle Nalo Gmbh | Eßbare Formkörper, insbesondere Flach- und Schlauchfolien |
JP2931811B2 (ja) * | 1997-06-03 | 1999-08-09 | ユニコロイド株式会社 | 徐放性カプセル |
JP2002512053A (ja) * | 1998-04-24 | 2002-04-23 | デーエスエム・ナムローゼ・フェンノートシャップ | 蛋白および親水コロイドを含有する皮を有する食品 |
CA2336868A1 (en) * | 1998-07-10 | 2000-01-20 | Townsend Engineering Company | Process for producing fresh sausage |
FR2785265B1 (fr) | 1998-11-02 | 2000-12-08 | Gervais Danone Sa | Capsules de produit laitier et leur procede de fabrication |
CA2271361A1 (en) * | 1999-05-07 | 2000-11-07 | Peter Taylor | Edible casing film formulation |
-
2000
- 2000-08-25 NL NL1016018A patent/NL1016018C2/nl not_active IP Right Cessation
-
2001
- 2001-08-27 DE DE60124729T patent/DE60124729T2/de not_active Expired - Lifetime
- 2001-08-27 AU AU9436701A patent/AU9436701A/xx active Pending
- 2001-08-27 PL PL360407A patent/PL221461B1/pl unknown
- 2001-08-27 CA CA002420473A patent/CA2420473C/en not_active Expired - Lifetime
- 2001-08-27 DK DK01974996T patent/DK1311165T3/da active
- 2001-08-27 SI SI200130664T patent/SI1311165T1/sl unknown
- 2001-08-27 AU AU2001294367A patent/AU2001294367B2/en not_active Expired
- 2001-08-27 PT PT01974996T patent/PT1311165E/pt unknown
- 2001-08-27 ES ES01974996T patent/ES2277607T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2001-08-27 HU HU0300827A patent/HUP0300827A3/hu unknown
- 2001-08-27 US US10/362,286 patent/US7323202B2/en not_active Expired - Lifetime
- 2001-08-27 CN CNB018179010A patent/CN1311758C/zh not_active Expired - Fee Related
- 2001-08-27 AT AT01974996T patent/ATE345697T1/de active
- 2001-08-27 EP EP01974996A patent/EP1311165B1/en not_active Revoked
- 2001-08-27 RS YUP-134/03A patent/RS50746B/sr unknown
- 2001-08-27 RU RU2003104810/13A patent/RU2271669C2/ru active
- 2001-08-27 WO PCT/NL2001/000628 patent/WO2002015715A1/en active IP Right Grant
- 2001-08-27 CZ CZ2003475A patent/CZ2003475A3/cs unknown
- 2001-08-27 JP JP2002520640A patent/JP4748921B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2001-08-27 IL IL15448901A patent/IL154489A0/xx active IP Right Grant
-
2003
- 2003-02-17 IL IL154489A patent/IL154489A/en unknown
-
2011
- 2011-02-23 JP JP2011037638A patent/JP2011103896A/ja active Pending
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2509470C2 (ru) * | 2008-06-20 | 2014-03-20 | Фмк Корпорейшн | Пищевой продукт, имеющий оболочку |
RU2501280C1 (ru) * | 2012-07-18 | 2013-12-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВПО Орел ГАУ) | Способ получения съедобного защитного покрытия для мясных продуктов |
RU2812451C2 (ru) * | 2022-04-08 | 2024-01-30 | Общество С Ограниченной Ответственностью Научно-Исследовательский Институт "Профессиональные Биотехнологии" | Состав для производства натуральных съедобных пищевых оболочек для колбас и сосисок по технологиям экструдирования или соэкструдирования, способ получения мясного продукта |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN1311758C (zh) | 2007-04-25 |
PL360407A1 (en) | 2004-09-06 |
AU9436701A (en) | 2002-03-04 |
CZ2003475A3 (cs) | 2003-08-13 |
DE60124729D1 (de) | 2007-01-04 |
JP2011103896A (ja) | 2011-06-02 |
DE60124729T2 (de) | 2007-09-13 |
RS50746B (sr) | 2010-08-31 |
EP1311165B1 (en) | 2006-11-22 |
PT1311165E (pt) | 2007-01-31 |
HUP0300827A2 (hu) | 2003-09-29 |
IL154489A0 (en) | 2003-09-17 |
NL1016018C2 (nl) | 2002-03-01 |
JP4748921B2 (ja) | 2011-08-17 |
ES2277607T3 (es) | 2007-07-16 |
US20040037922A1 (en) | 2004-02-26 |
CN1604743A (zh) | 2005-04-06 |
EP1311165A1 (en) | 2003-05-21 |
YU13403A (sh) | 2005-11-28 |
US7323202B2 (en) | 2008-01-29 |
JP2004506435A (ja) | 2004-03-04 |
ATE345697T1 (de) | 2006-12-15 |
WO2002015715B1 (en) | 2002-07-25 |
SI1311165T1 (sl) | 2007-02-28 |
WO2002015715A1 (en) | 2002-02-28 |
HUP0300827A3 (en) | 2007-09-28 |
PL221461B1 (pl) | 2016-04-29 |
CA2420473A1 (en) | 2002-02-28 |
IL154489A (en) | 2007-07-24 |
AU2001294367B2 (en) | 2006-07-20 |
CA2420473C (en) | 2008-11-04 |
DK1311165T3 (da) | 2007-01-08 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2271669C2 (ru) | Состав для нанесения оболочек на пищевые продукты и способ получения оболочек пищевых продуктов | |
AU2001294367A1 (en) | Composition and method for coating foodstuffs | |
JP6640185B2 (ja) | 食品用ケーシング | |
RU2509470C2 (ru) | Пищевой продукт, имеющий оболочку | |
JP2002512053A (ja) | 蛋白および親水コロイドを含有する皮を有する食品 | |
CN107580452B (zh) | 仿制的无外皮香肠 | |
US20080317915A1 (en) | Casings for Foodstuffs | |
US20040091581A1 (en) | Starch/collagen casings for co-extruded food products | |
JP4574427B2 (ja) | 可食性被膜組成物及びその応用 | |
JP2019518474A (ja) | コーティングされた食品 | |
JP2004530441A (ja) | 蛋白質およびハイドロコロイドからの製造物質による被覆食品の製造法 | |
WO2020129751A1 (ja) | コラーゲンケーシング、これを含むケーシング食品、コラーゲンケーシングの製造方法、ケーシング食品の製造方法、食品内包用コラーゲンゲル、これを含むゲル内包食品、食品内包用コラーゲンゲルの製造方法およびゲル内包食品の製造方法 | |
AU2015327905B2 (en) | Fine emulsion sausages and method of making | |
JPH02195860A (ja) | ハム・ソーセージ類およびその製法 | |
JPS63258561A (ja) | コラ−ゲン分散物で被覆された食品の製造方法 | |
US20190110488A1 (en) | Methods of flavoring collagen casings | |
JPH0269139A (ja) | コラーゲン分散物で被覆された食品の製造方法 |