JPH04252136A - 食肉用フラットケーシング多糖フィルム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、弾性ネットの中で薫製
あるいは加熱された肉製品、特に薫製ハムやボイルドハ
ム等の食肉用フラットケーシングとして使用される多糖
フィルムに関する。

【０００２】

【従来の技術】薫製ハムやボイルドハムは、コンパクト
な形状とするために、肉片をひもで巻いたり弾性ネット
に入れて仕上げたりしている。しかしながら、肉片を直
接ひもで巻いたり、弾性ネットに入れた場合には、スチ
ーミング工程や加熱工程で肉組織とネット等が固着して
、ひもやネットを取り外そうとすると、肉片がネット等
とともに引き裂かれる。このため、例えば特開昭６１ー
１２４３５５号公報に記載されているように、肉片をコ
ラーゲンフィルムで包装して弾性ネットに入れることが
行われている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】コラーゲンフィルムを
包装した場合には、肉片のネットへの付着は改善される
ものの、未だ十分なものではなかった。また、コラーケ
ンフルィムは製造工程が煩雑であり、耐水性に劣り肉片
へのラッピングが困難であるとともに、スチーミング処
理や加熱処理後も肉片表面にフィルムが残存するため、
外観が悪く、食感が劣るという問題点を有していた。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、このよう
な状況に鑑み、フラットケーシング材料としての性能を
備えたフィルムについて鋭意検討した結果、本発明に到
達したものである。

【０００５】すなわち、本発明の食肉用フラットケーシ
ング多糖フィルムは、水溶性多糖類と多価アルコール類
を主成分とすることを特徴とするものであり、好ましく
は、水溶性多糖類と多価アルコール類と水を主成分とし
、水分率が２５重量％以下であり、多価アルコール類と
水溶性多糖類との重量比が０．２乃至１であることを特
徴とするものである。

【０００６】本発明における水溶性多糖類は、室温乃至
１００℃の温水に可溶なもの、ｐＨ２乃至１２程度のｐ
Ｈ領域の水に可溶なもので、分子が会合しあるいは荷電
作用等により架橋構造を形成するにたる分子量を有する
多糖類で被化しえるものがよい。

【０００７】本発明で用いることのできる水溶性多糖類
としては、アルギン酸及びそのナトリウム塩等の塩類、
ファーセレラン、κ−、ι−及びλ−カラギーナン、寒
天、低メトキシペクチン、高メトクシペクチン、タマリ
ンドガム、キサンタンガム、グアガム、タラガム、ロー
カストビーンガム、アラビノガラクタン、アラビアガム
、ジェランガム、カードランガム等のガム類、プルラン
、キトサン等のキチン誘導体、スターチ、デキストリン
、カルボキシルメチルセルロース等の可食水溶性セルロ
ース誘導体及びこれらの２種以上の混合物が挙げられる
。特に、フィルムの成形性や物性等の点から、アルギン
酸及びそのナトリウム塩等の塩類、ファーセレラン、カ
ラギーナン、寒天から選ばれる１種以上を主成分とする
ものが好ましい。中でも、フィルムの強度特性、温水溶
解性等の点からカラギーナンが最も好ましく、カラギー
ナンを水溶性多糖類中２０重量％以上、好ましくは５０
重量％以上含有させることにより、より十分な硬化を発
揮させることができる。

【０００８】また、上記水溶性多糖類を２種以上組み合
わせることにより、強度特性等の性能を改良させること
も可能である。例えば、ポリアニオン多糖類であるカラ
ギーナンには、ポリカチオン多糖類であるキトンサン等
を共存させると両者間に架橋反応が起こり強固なネット
ワークを形成するため、適宜、目的の物性に応じて選定
して用いることができる。

【０００９】本発明では、フィルムに柔軟性を付与する
ために多価アルコール類を含有させる。本発明で用いら
れる多価アルコール類としては、可食性で湿気保持特性
等の性質を有するもので、エチレングリコール、プロピ
レングリコール等の二価アルコール、グリセリン等の三
価アルコール、ソルビトール、マンニトール、マルチト
ール、キシリトール、還元澱粉糖化物等の糖アルコール
、グルコース、フラクトース、ガラクトース、キシロー
ス等の単糖類、サッカロース、キシロース等のオリゴ糖
等が挙げられる。

【００１０】多価アルコール類の含有量は、水溶性多糖
類１重量部に対して０．２乃至１重量部であることが好
ましい。これは、フィルム中に含まれる多価アルコール
類と水溶性多糖類との重量比が１を超えると、耐ブロッ
キング性が低下するとともにフィルム強度も著しく低下
するためで、逆に０．２より小さくなるとフィルム自体
が脆くなるとともに、フィルムへの賦形性が低下し製造
が困難になるためである。特に好ましい多価アルコール
類としては、室温で液状あるいは半液状である多価アル
コール類と室温で固形である多価アルコール類の混合物
であり、フィルムに付与される柔軟性が−５０乃至−４
０℃においても保持され、低温でのハンドリングにおい
てもフィルムにヒビ割れ等が発生せず、環境安定性を高
めることがせきる。

【００１１】このような環境安定性をさらに向上させる
には、室温で液状あるいは半液状の多価アルコール類と
室温で固形である多価アルコール類との重量比率は３／
１乃至１／３であることが好ましい。室温で液状あるい
は半液状の多価アルコール類としては、プロピレングリ
コール、グリセリンあるいは両者の混合物等が挙げられ
、室温で固形である多価アルコール類としてはソルビト
ール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、還
元澱粉糖化物等の糖アルコール、グルコース、ガラクト
ース、キシロース等の単糖類、サッカロース、マルトー
ス、ラクトース等の二糖類、澱粉の分解物等のオリゴ糖
等あるいはこれらの２種以上を組み合わせたもの等が挙
げられる。

【００１２】水溶性多糖類フィルム中の水分率は、フィ
ルムの耐ブロッキング性、柔軟性等に影響し、水分率が
比較的多い場合は、フィルムの柔軟性が向上し伸張対し
て耐性を示すが耐ブロッキング性は低下し、水分率が比
較的少ない場合は、耐ブロッキング性は向上するが柔軟
性は低下する。本発明のフィルムにおいては、前記多価
アルコールの添加によりフィルムの柔軟性が改善される
ため、耐ブロッキンブ性向上のために水分率を低減させ
た場合も柔軟性が保持できるものであり、水分率２５重
量％以下が好ましく、さらに好ましくは２０重量％以下
である。

【００１３】本発明においては、フィルムの物性を大き
く損なわない範囲で、無機物あるいは有機物の粉末、着
色料、香料等の添加物を加えても良い。

【００１４】本発明のフィルムは、多価アルコール類と
水の重量比が２０／８０乃至０．２／９９．８の媒体に
水溶性多糖類を溶解した溶液、又は水に水溶性多糖類を
溶解した水溶液に多価アルコール類／水の重量比が２０
／８０乃至０．２／９９．８となるように多価アルコー
ル類を混合した溶液からフィルムを成形した後、乾燥す
ることにより製造できる。

【００１５】水溶液中の水溶性多糖類の濃度は２０重量
％以下とすることが好ましく、より好ましくは１０重量
％以下である。これは、水溶性多糖類の濃度が２０重量
％を超えると水溶性多糖類の水への完全な溶解が困難と
なり、フィルムへの賦形性が低下し易くなるためである
。水溶性多糖類水溶液の調整は、７０℃以上に加熱した
条件下で溶解性を促進させて行うことが好ましい。

【００１６】また、必要により水溶性多糖類は、予め水
中で膨潤させ溶解性を高めるようにしてもよい。水溶性
多糖類を溶解させる媒体のｐＨは６乃至９程度でよいが
、アルカリ領域で溶解が促進されるアルギン酸等の多糖
類では、媒体のｐＨ領域を適宜アルカリ側にして溶解し
てもよい。

【００１７】得られた水溶性多糖類溶液を脱泡して、ド
ラム、スチールベルト、ポリテトラフルオロエチレン含
浸ガラス織物、各種プラスッチクフィルム・シート等の
支持体上に所定の厚みになるように流延し、支持体側か
らの電熱、熱風あるいは赤外線輻射等によりフィルム層
中の水分率が２５重量％以下、好ましくは２０重量％以
下となるように乾燥すればフィルムを形成することがで
きる。このようにして得られたフィルムは、連続してロ
ール状に巻き取ってもほとんどブロッキングを起こすこ
とがない。フィルムの厚さは、１０乃至５００μｍの範
囲とするのが好ましい。

【００１８】本発明の多糖フィルムを食肉のフラットケ
ーシングとして使用する場合、１枚の多糖フィルムを肉
片の片側から肉片の周囲に巻き、フィルムの縁端部を重
ねあわせるか、あるいは２枚の多糖フィルムを肉片の相
対する側から肉片の周囲に巻き、２枚の多糖フィルムの
縁端部を重ね合わせることによって包装できる。その上
に筒状の弾性ネット等を被着するが、多糖フィルムの損
傷を防ぐためには、多糖フィルムとネット等を同時に被
着することが好ましい。多糖フィルムとネット等の被着
には、例えば特開昭６１−１２４３５５号に記載されて
いるような肉製品製造装置等を用いることができる。

【００１９】

【実施例】以下、実施例を用いて本発明をさらに説明す
る。

【００２０】なお、各評価は紙管に巻取ったフィルムか
らサンプルを切り出し、室温で測定したものである。引
張強度および引張伸度は、ＪＩＳ−Ｚ１７０７に準拠し
て測定した。突刺強度は、ＪＡＳ（レトルトパウチに関
する規格）に準拠して測定した。

【００２１】実施例１ κ−カラギーナン７重量部をグリセリン３重量部と水１
００重量部の混合液中に分散させ、８５℃に昇温して６
０分間撹拌し、カラギーナンを溶解させた。得られた溶
液を、温度８５℃に保持したまま減圧脱泡した後、内部
に９５℃の熱水を循環し加熱してあるドラムの上に連続
して流延し、ドラム上の滞在時間を４分間として紙管に
巻取って水分１６％、厚さ４９μｍの多糖フィルムを得
た。

【００２２】得られた多糖フィルムは、水溶性多糖類と
多価アルコールの重量比率は７：３であり、引張強度３
．９Ｋｇ／ｍｍ・ｍｍ、引張伸度６５％、突刺強度０．
８８Ｋｇであった。

【００２３】この多糖フィルムを豚もも肉１００重量部
にピックル液３０重量部を添加した肉片の片側から肉片
の周囲に巻き、フィルムの縁端を重ね合わせて肉片を包
装すると同時に筒状の弾性ネットを被着した。この肉片
を温度６０℃、湿度４０％で３０分間熟成し、温度６０
℃、湿度５％で４０分間乾燥した後、温度７０℃、湿度
９９％で２０分間薫煙し、温度８０℃、湿度９９％で９
０分間蒸煮した。続いて、１８℃の水で５分間冷却した
後、さらに温度５℃、湿度３０％で１５時間冷却してボ
ンレスハムを得た。

【００２４】多糖類フィルムをラッピングして製造した
ハムは、多糖フィルムがスチーミング工程中に溶解して
おり肉表面への残存は認められず、肉片の色合い等の外
観が良く、食感の良いものであった。また、ネットを取
り外す場合の肉の損失がなく、保水性にも優れているた
め、コラーゲンフィルムを用いたものより歩留り（重量
）が約８％もアップするとともに、肉もジューシーなも
のであった。さらに、多糖フィルムの肉片へのラッピン
グは、多糖フィルムの耐水性が高いため肉片への余分な
付着や裂けなどの発生がなく、容易に操作できるもので
あった。

【００２５】

【発明の効果】本発明の多糖フィルムは、耐水性が高く
肉片へのラッピングが容易で、スチーミング処理により
溶解するため肉片の外観や食感がのよい食肉製品が得ら
れる。また、本発明の多糖フィルムは、保水性が高く、
保形用ネットを取外す際に肉の損失がないため、肉片の
歩留りが良く、ジューシーな肉を得ることができるもの
である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　水溶性多糖類と多価アルコール類を主
   成分とする食肉用フラットケーシング多糖フィルム。
2. 【請求項２】　　水溶性多糖類と多価アルコール類と水
   を主成分とし、水分率が２５重量％以下であり、多価ア
   ルコール類と水溶性多糖類との重量比が０．２乃至１で
   あることを特徴とする請求項１記載の食肉用フラットケ
   ーシング多糖フィルム。