JP3609166B2 - リキッドスモークで含浸した管状の水和セルロース系食品ケーシング - Google Patents

Description

【０００１】
本発明は、内側をリキッドスモークで含浸した管状の水和セルロース系食品ケーシングに関する。このケーシングは、肉製品、例えばソーセージやハム、に特に適当である。本発明はさらにこれらの食品ケーシングの製造法にも関する。
【０００２】
管状の水和セルロース系食品ケーシングは以前から公知であり、通常ビスコース製法により製造されている。この方法では、一般的にビスコース溶液と呼ばれるセルロースキサントゲン酸塩のアルカリ溶液を管状またはスロットダイを通して押し出し、酸性液を使用して水和セルロースゲルとして凝析させ、再生して水和セルロースを形成させる。この様にして製造された非補強水和セルロース材料は、透明水和セルロースフィルムとも呼ばれ、 ^Ｒセロハンの商品名で知られている。繊維補強ケーシングの製造では、管状またはウェブ状の繊維材料をビスコース溶液で含浸し、次いで適当な方法で凝析液および再生液で処理する。
【０００３】
食品ケーシングは、比較的長い貯蔵期間の後でも、柔軟性があり、十分な伸長性を有する必要がある。二次軟化剤、例えばグリセリン、を添加することにより、これらの特性を改良する試みがなされている。これらの軟化剤は、水和セルロースに化学的結合されているのではなく、分子間力によって結合されているだけなので、ケーシングを水に浸すか、あるいはソーセージを煮たりまたは加熱調理すると、これらの軟化剤が溶け出してしまう。このため加工後に、軟化剤を含まない、乾燥したセルロースケーシングが特に強い脆化を引き起こす。この現象は、セルロース材料中で進行する結晶化によるものであり、セルロース構造中の個々のセルロース分子間に水素結合が発達し、それによって収束および空間的な固定が起こる。この構造的変化の結果、ケーシングは衝撃に対して特に敏感になり、一度切れると全長にわたって引き裂かれることが多い。対照的に、ＥＰ−Ａ ０４６０３４８によりセルロースとアルギン酸および／またはアルギン酸塩の混合物で製造した、グリセリンを含まないソーセージケーシングは著しく改良された特性を示す。
【０００４】
食品ケーシングは、非常に広範囲な必要条件を考慮しなければならない。食品ケーシングは、製品を加工する際の容器としても、最終製品の保護ケーシングとしても使用される。しかし、食品の外観および味は販売にとって最も重要である。これは特に燻製肉製品に当てはまる。伝統的な燻製を、食品工業により開発されたいわゆる「リキッドスモーク溶液」の使用により置き換える傾向がある。これらの溶液は以前は肉混合物またはソーセージ混合物の中に配合するか、あるいはそれらの上に噴霧されている。製品表面上に不均一な燻製色および好ましくない香りが生じることが多いため、他の方法も研究されている。例えば、リキッドスモーク溶液を食品ケーシングの内側または外側表面上に塗布し、望ましい燻製色および芳香を充填物に移行させる試みがなされている。
【０００５】
ＤＥ−Ａ １０９９３２６では、再生セルロース製のソーセージケーシングを、乾燥工程の際または後に、木の燃焼により多かれ少なかれ発生した煙の作用にさらしている。煙は、微生物の破壊作用に対する耐性を生み出す。木の煙から形成された、濃縮された、または希釈された形態の凝縮物でセルロースチューブを外側から含浸させると、この作用時間が短縮される。
【０００６】
木の煙を水に導入することにより得られる様なリキッドスモークは、酸性であり、したがって水和セルロース製のソーセージケーシングを損なう。その様な、酸の総含有量が少なくとも６重量％、好ましくは少なくとも９重量％、である酸性リキッドスモークがＵＳ−Ａ ４３７７１８７により開示されている。ここで比較的高い酸含有量は、タール状成分の含有量が比較的高いことを示している。セルロースケーシングの内側または外側表面をこのリキッドスモークで含浸させる。セルロースが損傷するのを防ぐために、ＵＳ−Ａ ４８３４９９３では、セルロース系ソーセージケーシングの外側表面を、ｐＨが４を超える、好ましくは５〜９である、中和されたリキッドスモークで処理する。高分子量成分をソーセージケーシングを通して拡散させるために、中和されたリキッドスモークは短鎖のアルコールを含有してもよい。しかし、リキッドスモークの中和では、一般的に固体成分が析出する。これを防止するために、少なくとも１０％の水溶性アルコール、例えばエタノール、グリセリン、プロピレングリコールまたはトリエチレングリコール、をリキッドスモーク水溶液に加える（ＤＥ−Ａ ２８１３７９６＝ＵＳ−Ａ ４１０４４０８）。中和の際に析出するタール状成分は、リキッドスモーク溶液のｐＨが１０を超えると再溶解する（ＵＳ−Ａ ４４４６１６７）。アルカリ性のリキッドスモーク溶液は、さらに１０重量％までのグリセリンおよび／またはプロピレングリコールを、ソーセージケーシング用の軟化剤として含有してもよい。ケーシングの剥離性を改良するために、リキッドスモーク溶液はさらに０．５〜２重量％のカルボキシメチルセルロース、アルギン酸塩、デキストリン、アミロペクチンまたは他の、この目的に一般的な物質を含有してもよい（ＵＳ−Ａ ４４４２８６８）。これらの物質は、リキッドスモークで処理する前にケーシングに塗布されてもよい。
【０００７】
タール状成分は、有機溶剤で抽出することにより、酸性のリキッドスモークから除去することができる。煙の着色成分は水相中に残る。さらに使用する前に、アルカリ性中和剤を加えることにより、水相をｐＨ６〜８に調節する。酸性リキッドスモークを中和し、この間に析出するタール状成分を分離しても同じ結果が得られる。この様にして製造されるリキッドスモークは、アルコールまたは他の添加剤を加えなくても中性ｐＨで安定している。しかし、煙の風味が非常に少ないか、またはまったく無いので、他の方法で芳香を充填物に移す必要がある。
【０００８】
そこで本発明の目的は、燻煙色および燻煙芳香を食品に均一かつ効率的に移行させることができる水和セルロース系食品ケーシングを提供することである。
【０００９】
この目的は、内側をリキッドスモークで含浸した水和セルロース系食品ケーシングであって、含浸に使用するリキッドスモークが、約２〜４未満のｐＨを有し、さらに増粘化合物および乳化剤を含む食品ケーシングにより達成される。
【００１０】
増粘化合物は好ましくはキトサン（＝Ｎ−脱アセチル化キチン）、多糖類、デンプン誘導体またはセルロース誘導体である。多糖類、デンプン誘導体およびセルロース誘導体の中で、無論、酸性媒体中で不溶性にならない物質だけが適当である。ここで、多糖類にはヘテロ多糖類も含まれるが、これらの物質は、異なった単糖単位から構成される多糖類である。例えば、アルギン酸はヘテロ多糖類であるが、酸性リキッドスモークに不溶であり、析出するのでここでは不適当である。同じ理由から、メチルセルロースは適当であるが、カルボキシメチルセルロースは不適当である。増粘化合物の含有量はリキッドスモークの重量に対して約０．５〜３重量％、好ましくは１．５〜２．５重量％、である。増粘化合物は、リキッドスモークの粘度を１０〜４０ ｓ（フォードカップ４）に増加させる。リキッドスモークの表面張力は好ましくは３０〜４０ｍＮ／ｍである。
【００１１】
乳化剤は、イオン系でも非イオン系でもよい。好ましいイオン系乳化剤は、アルキル−またはアルキルアリールスルホン酸塩またはアルキル−またはアルキルアリール硫酸塩であり、好ましい非イオン系乳化剤はエトキシル化された非分枝鎖または分枝鎖（Ｃ_６ 〜Ｃ_２０）アルカノールおよびエトキシル化ソルビタンモノオレエートである。乳化剤の含有量は、リキッドスモークの総重量に対して約０．５〜１５重量％、好ましくは１〜５重量％、である。
【００１２】
本発明により食品ケーシングの製造に使用する酸性リキッドスモークのｐＨは、好ましくは２．５〜３である。このリキッドスモークは、本来の木の煙に含まれるすべての成分を含有し、すなわちタール状成分は分離されていない。このリキッドスモーク中の酸の総含有量（ＵＳ−Ａ ４３７７１８７に記載されている様にして測定）は、３〜６重量％未満である。このリキッドスモークには、アルコールもキレート化剤も、または還元剤も添加しない。このリキッドスモークは事実上、木を燃焼または低温炭化させ、煙を水に導入することにより得られた状態のままであり、これに増粘化合物および乳化剤、および必要に応じて、少量の、他の通常の添加剤、特に着色剤、を加えただけである。驚くべきことに、本発明の食品ケーシングは、中和したリキッドスモークで含浸した公知のケーシングよりも、燻煙された味、燻煙色および燻煙臭を充填物に、品質を落とさずに、はるかに効果的に移行させる。
【００１３】
グリセリンは、リキッドスモークの吸収容量を低下させ、ケーシングに包まれている食品への色および芳香の移行を妨げるので、酸性リキッドスモークで含浸すべきセルロース系食品ケーシングは、ケーシングの総重量に対して１０重量％を超えるグリセリンを含有しない。したがって、本発明の食品ケーシングの製造に特に好ましい出発物質は、グリセリンを含まず、アルギン酸またはアルギン酸塩を含む、繊維補強されたセルロース系物質である。
【００１４】
アルギン酸は、公知の様に、カルボキシル基を含む植物性多糖類である。アルギン酸塩はアルギン酸の塩、好ましくはアルカリ金属、アンモニウムおよびアルカリ土類金属の塩、である。アルギン酸ナトリウムは、一般的にソーダ溶液を使用して褐藻類を抽出することにより製造される。アルギン酸塩およびアルギン酸は、１，４−α−グリコシドにより結合したＬ−グルロン酸単位が挿入された、１，４−β−グリコシドにより結合したＤ−マンヌロン酸単位を含んでなる。これらの物質は、セルロースと類似の様式で、長い非分枝鎖分子から製造される。数多くのカルボキシル基のために、アルギン酸塩およびアルギン酸は極めて親水性が高く、それらの重量の２００〜３００倍もの水を結合することができる。基礎材料は好ましくは繊維補強されており、特に好ましくは麻の繊維で補強されている。
【００１５】
本発明の食品ケーシングは、公知のケーシングと比較して、色および芳香をより効果的に、より一様に移行させるだけでなく、充填物から、特に調理済ハムやゆでソーセージから、より容易に剥離することができる。
【００１６】
油に可溶な着色成分の吸収および特に移行は、リキッドスモークに天然または合成トリグリセリドを加えることにより、さらに改良される。効果的な物質は、オリーブ油、ヒマワリ油および、グリセリンと（Ｃ_８ 〜Ｃ_１０）脂肪酸の合成トリエステル（例えばＤｙｎａｍｉｔ Ｎｏｂｅｌ から市販の ^ＲＳｏｆｔｅｎｏｌ ３１０８ ）である。しかし、特に好ましいのはレシチンである。レシチンはセルロースにより吸収され、同時に良好な剥離効果をもたらす。トリグリセリドの含有量はリキッドスモークの総重量に対して約２〜３０重量％、好ましくは５〜１５重量％、である。
【００１７】
本発明のリキッドスモーク含浸した食品ケーシングは、予め浸漬せずに充填する。これらのケーシングは含水量が比較的高いので、例えばＥＰ−Ａ ０３７８０６９（＝ＵＳ−Ａ ５２６２２１１）に記載されている様な殺菌性外部被覆が有利である。
【００１８】
本発明の食品ケーシングの製造では、まず含浸浴中で、乾燥セルロースの重量に対して８〜１２重量％の水分を含む水和セルロース製チューブを水で湿らせる。次いでチューブの内側に上記のリキッドスモーク溶液を含浸させる。圧搾ロールを通した後、チューブ（膨らませた、または平らな）を、最終含水量が乾燥セルロースの重量に対して２５〜３５重量％になるまで乾燥させる。次いでそれをシャーリングするか、または一端で幾つかの部分に縛ることができる。この製造法は従来の装置で行なうことができる。
【００１９】
本発明の食品ケーシングは、必要に応じて通常の添加剤、例えば着色顔料、例えばカーボンブラックまたは二酸化チタン、を含むことができる。
【００２０】
ゆでたハム用の食品ケーシングは一般的に１平方メートルあたり６０〜８０ｇのリキッドスモークで含浸させる。ハムには、好ましくは褐色の食品着色剤を添加するのも有利である。必要に応じて、グルタミン酸塩系の芳香強化剤、例えば ^ＲＳｕｐｒａｇｌｕｔ 、 ^ＲＳｍａｋ、 ^ＲＳｍａｋ ´Ｓ´または ^ＲＭａｔ 、を加えることにより芳香をさらに高めることができる。芳香強化剤の含有量は、リキッドスモークの総重量に対して一般的に０．１〜０．６重量％、好ましくは０．２〜０．４重量％、である。ボローニ（ミートソーセージ状の煮沸ソーセージ）用の食品ケーシングは、リキッドスモークを水で１：１に希釈した液で含浸するのが有利である。この場合、塗布率は約３０〜４０ ｇ／ｍ^２ である。
【００２１】
例
下記のリキッドスモーク溶液Ａ、ＢおよびＣを製造した。
【００２２】
溶液Ａ
２５０ｍｌのリキッドスモーク（米国、ウィスコンシン州、Ｍａｎｉｔｏｗｏｃ のＲｅｄ Ａｒｒｏｗ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｃｏ．の ^ＲＨｉｃｋｏｒｙ Ｓｕｐｒｅｍｅ ）、
６００ｍｌのヘテロ多糖類（ ^ＲＲｈｏｄｉｇｅｌ ２３ ）の０．１重量％濃度水溶液、
７５ｍｌのレシチン、
５０ｍｌのポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノオレエート（ ^ＲＴｗｅｅｎ ８０）、２５ｍｌのエトキシル化イソトリデカノール（平均で８エチレンオキシド単位、 ^ＲＧｅｎｅｐｏｌ Ｘ ０８０ ）。
この溶液はｐＨ２．７、粘度１５．６ ｓ、表面張力３２．９ｍＮ／ｍである。
【００２３】
溶液Ｂ
２０ ｌのリキッドスモーク（Ｒｅｄ Ａｒｒｏｗ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｃｏ．の ^ＲＣｈａｒｓｏｌ Ｓｕｐｒｅｍｅ Ｈｉｃｋｏｒｙ ）、
２４ ｌのヘテロ多糖類（ ^ＲＲｈｏｄｉｇｅｌ ２３ ）の０．２重量％濃度水溶液、
２４ ｌのチョコレートブラウンＮｏ． ６７７７５の０．６６重量％濃度水溶液、
６ ｌのレシチン、
４ ｌの ^ＲＴｗｅｅｎ ８０、
２ ｌの ^ＲＧｅｎｅｐｏｌ Ｘ ０８０ 。
【００２４】
溶液Ｃ
溶液Ａと同等であるが、さらに２ｇ（０．２重量％）の着色剤７８４７０（米国食品医薬品局により許可されている）を含有する。溶液ＡおよびＣは実験室規模の、溶液Ｂは工業規模の含浸に使用した。
【００２５】
さらに数滴の消泡剤をリキッドスモーク溶液に加えた。
【００２６】
これらのリキッドスモーク溶液を使用し、乾燥セルロースの重量に対して１０重量％のグリセリンおよび５重量％のアルギン酸塩を含有する、光沢のある（ＦＤＮ）燻煙色の、直径１２０のセルロース−繊維状皮を含浸し、１重量％濃度のソルビン酸ジデシルジメチルアンモニウム水溶液で外側を殺菌処理した。
【００２７】
こうして得られたケーシングに、それ以上浸漬することなく、加熱調理したハムを詰め、加熱調理した。次いでこれらの試料を４名の試験者により、ブラインドテストで色の深さ、香りおよび味について評価した。
【００２８】
比較のため、この試験で、上記の繊維状皮ケーシングを使用して、ただしリキッドスモーク含浸せずに製造した試料も評価した。さらに、アルカリ性リキッドスモーク溶液で含浸した水和セルロース性ソーセージケーシングを使用して製造した試料も使用した。この溶液も同様にタール成分を含有していた。
【００２９】
同様にして、グリセリンを含まないセルロース繊維状皮も上記のリキッドスモーク溶液Ａ〜Ｃで含浸し、加熱処理したハムを詰め、加熱処理した。このグリセリンを含まない繊維状皮は、下記の様にして製造した。
【００３０】
１７ｇの麻繊維紙を直径５８のチューブに成形し、外部に、１１１ ｌ／ｈのビスコースおよび１１ ｌ／ｈの４重量％濃度アルギン酸塩水溶液の混合物（Ｐｒｏｔａｎから入手した ^ＲＰｒｏｔａｃｅｌｌ ２０）で被覆した。次いでチューブを従来の紡糸、析出および洗浄バットに通した。次いでチューブを空気で膨らませ、含水量１４〜１６重量％に乾燥させた。水和セルロースの重量に対するアルギン酸塩の含有量は５重量％であった。膨潤インデックスは１１０％、破裂圧力（浸漬後）は８２ ＫＰａ（公称値は、７６ ＫＰａ）、および静止伸長は２１ ＫＰａで６１．３ｍｍ（許容差５９．７〜６２．７ｍｍ）であった。
【００３１】
本発明の食品ケーシングは、味および芳香が改良され、より均質な色を有し、ブラインドテストの試験者に好まれた。

Claims (13)

1. 内側をリキッドスモークで含浸した水和セルロース系食品ケーシングであって、含浸に使用するリキッドスモークが、約２〜４未満のｐＨを有し、さらに増粘化合物および乳化剤を含有することを特徴とする食品ケーシング。
2. 増粘化合物がキトサン、多糖類、デンプン誘導体またはセルロース誘導体である、請求項１に記載の食品ケーシング。
3. 増粘化合物の含有量が、リキッドスモークの重量に対して０．５〜３重量％、好ましくは１．５〜２．５重量％、である、請求項１または２に記載の食品ケーシング。
4. 乳化剤が、イオン系乳化剤、好ましくはアルキル−またはアルキルアリールスルホン酸塩またはアルキル−またはアルキルアリール硫酸塩である、請求項１または２に記載の食品ケーシング。
5. 乳化剤が、非イオン系乳化剤、好ましくはエトキシル化された非分枝鎖または分枝鎖（Ｃ_６ 〜Ｃ_２０）アルカノール、である、請求項１または２に記載の食品ケーシング。
6. 乳化剤の含有量が、リキッドスモークの総重量に対して約０．５〜１５重量％、好ましくは１〜５重量％、である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品ケーシング。
7. リキッドスモークが天然または合成のトリグリセリドを含む、請求項１〜６のいずれか１項に記載の食品ケーシング。
8. トリグリセリドが、オリーブ油、ヒマワリ油および、グリセリンと（Ｃ_８ 〜Ｃ_１０）脂肪酸の合成トリエステル、またはレシチンである、請求項７に記載の食品ケーシング。
9. トリグリセリドの含有量が、リキッドスモークの総重量に対して約２〜３０重量％、好ましくは５〜１５重量％、である、請求項７または８に記載の食品ケーシング。
10. リキッドスモークのｐＨが２．５〜３である、請求項１〜９のいずれか１項に記載の食品ケーシング。
11. セルロース基材がグリセリンを含まず、アルギン酸またはアルギン酸塩を含む、請求項１または２に記載の食品ケーシング。
12. ８〜１２重量％の水分を含む水和セルロース製チューブを水で湿らせ、次いでチューブの内側に請求項１に記載のリキッドスモークを含浸させ、最後に含水量が２５〜３５重量％になるまで乾燥させることを特徴とするリキッドスモークで含浸した水和セルロース系食品ケーシングの製造法。
13. 請求項１〜１１のいずれか１項に記載の食品ケーシングの加熱調理したハムまたはゆでソーセージへの使用。