JPH0775483A

JPH0775483A - 熟成特性を改良したセルロース系食品ケーシング

Info

Publication number: JPH0775483A
Application number: JP6211909A
Authority: JP
Inventors: Klaus-Dieter Hammer; クラウス‐ディーター、ハンマー; Manfred Siebrecht; マンフレート、ジープレヒト; Theo Krams; テオ、クラムス
Original assignee: Hoechst AG
Current assignee: Hoechst AG
Priority date: 1993-08-12
Filing date: 1994-08-12
Publication date: 1995-03-20
Also published as: FI943699A; HU219123B; DE4327020A1; EP0638241A1; US5662971A; FI943699A0; BR9403228A; HU9402348D0; FI116824B; DE59410222D1; HUT72369A; ES2188598T3; EP0638241B1

Abstract

(57)【要約】【目的】脂肪、脂肪状化合物またはオイルを含む、繊
維補強および非繊維補強水和セルロース系食品ケーシン
グの提供。【構成】繊維補強ケーシングはさらにアルギン酸また
はアルギン酸塩、および所望により、式Ｉ、IIおよび／
またはIII の単位を含む共重合体を含み、一方、非繊維
補強ケーシングには、該共重合体に加えて、必要であれ
ばアルギン酸またはアルギン酸塩を加えることができ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は、水和セルロースをもとにした
（水和セルロース系）食品ケーシングおよびそのソーセ
ージケーシングとしての使用に関する。

【０００２】平らな、特にウェブ状およびシート状の、
および管状の、水和セルロース系食品ケーシングは慣例
的にビスコース法により製造されている。この方法で
は、「ビスコース溶液」と呼ばれるセルロースキサント
ゲン酸アルカリ溶液をリングまたはスロット形状のダイ
を通して押し出し、酸溶液中で水和セルロースゲルとし
て凝析させ、再生して水和セルロースを形成させる。ビ
スコース組成およひ配合添加剤を変えることにより、食
品ケーシングの特性を変化させることができる。これら
の変性は、補強ケーシングに、および非補強ケーシング
にも、行なうことができる。非補強水和セルロースケー
シングは、透明セルロースフィルムと呼ばれ、セロハン
（商品名）と呼ばれている。繊維補強食品ケーシング
は、ウェブ状または管状の繊維構造物の片側または両側
にビスコース溶液を塗布して含浸させ、次いで凝析溶液
および再生溶液で処理することによって得られる。その
様なケーシングは特に自然熟成または黴熟成させる長期
保存ソーセージに使用される。

【０００３】食品ケーシングは、ソーセージの製造、熟
成および貯蔵に重要な機能を果たす。ケーシングは柔軟
性があり、十分な伸長性および長期保存性を有する必要
がある。

【０００４】ケーシングの柔軟性および加工性は慣例的
に二次軟化剤、例えばグリセリン、グリコールまたはポ
リグリコール、により改良されている。二次軟化剤は、
水和セルロースに共有的に結合されず、分子間力によっ
てのみ結合される。充填前にケーシングを水に浸すか、
あるいはソーセージを煮沸または調理すると、二次軟化
剤が実質的に完全に溶け出してしまう。これによって、
ソーセージを乾燥させた後、ケーシングの収縮、緻密化
および脆化が引き起こされる。収縮によりソーセージの
内圧が増加して破裂することがある。これらの現象は、
水和セルロースの結晶化によるものである。

【０００５】結晶化傾向を弱めるために、永久軟化を生
じさせるいわゆる「一次」軟化剤をさらにビスコース溶
液に加える。使用する一次軟化剤は、セルロース分子と
反応する化合物、例えばＮ−（Ｃ₉〜Ｃ₂₄）−アルキル
−Ｎ，Ｎ' ，Ｎ' −トリス（ヒドロキシメチル）尿素ま
たは長い脂肪族炭素連鎖を有する類似の化合物（ＵＳ−
Ａ４００２７１２号明細書）、である。しかし、非反
応性化合物、例えば長鎖の脂肪族モノカルボン酸でエス
テル化されたジ−およびポリヒドロキシ化合物（ＤＥ−
Ａ２６５４４２７号＝ＵＳ−Ａ４２５３８７９号明
細書）、または少なくとも１個のＮ−ヒドロキシメチル
カルバミン酸エステル基を有するアルキレンオキシドを
もとにした重合体（ＤＥ−Ａ２６５４４１７号＝ＵＳ
−Ａ４１９８３２５号明細書）、も使用される。

【０００６】しかし、ソーセージケーシングの水透過性
は、これらの方法により明らかに影響を受ける。自然熟
成および黴熟成させる長期保存ソーセージの場合は、セ
ルロースケーシングの水透過性ができるだけ低いこと
が、熟成効果および黴の成長にとって不可欠である。長
期保存ソーセージを一様に熟成させるには、最初の数日
間にケーシングを通って水が徐々に放出される必要があ
る。

【０００７】繊維補強セルロースケーシングは、高い水
の透過性（圧力４０ barで２４時間内に、ケーシング１
平方メートルあたり約９０〜１１０リットルの水）を示
す。したがって、これらのケーシングで製造されたソー
セージは、一様で、比較的高い相対空気湿度を維持でき
る熟成室中で熟成させる。空気の湿度が不十分である
か、または変動する場合、ソーセージにいわゆる乾燥縁
部が形成される。この理由は、熟成の最初の数日間に、
ソーセージ充填物の表面が過度に急速乾燥するためであ
る。乾燥縁部は、それ以上の水分低下を妨害するので、
通常の熟成期間の後でもソーセージの内部は湿っている
ことになる。

【０００８】水の透過性を低下させるために水和セルロ
ースケーシグを緻密化する試み、例えばケーシングを繰
り返し乾燥させることにより、あるいは環状尿素メチロ
ール（ＤＥ−Ａ２２４６８２９号＝ＵＳ−Ａン３９
３７６７２号明細書）の様な架橋剤を添加すること、が
成されている。

【０００９】コラーゲンケーシング、すなわち硬化タン
パク質からなるケーシング、は、望ましい膨潤インデッ
クスおよび低い水の透過性（圧力４０ barで２４時間内
に、１平方メートルあたり僅かに約１０リットルの水）
を有する。しかし、機械的強度、強靭性および直径の一
定性（ソーセージケーシングの品質に不可欠な基準）は
望まれるレベルとはかけはなれている。

【００１０】水和セルロースケーシングのさらなる品質
特性は、湿分バランスである。ケーシングはできるだけ
多くの水を吸収できる、すなわち高い膨潤インデックス
を有する、べきである。この膨潤インデックスを測定す
るには、ケーシングを水中で軟化させ、付着した水を規
定の回転速度で遠心分離する。重量測定の後、ケーシン
グ材料を完全に乾燥させ、再度重量測定する。乾燥ケー
シングの重量の百分率で表した重量の差を、膨潤インデ
ックスとする。したがって、膨潤インデックス１２０％
は、乾燥重量１００ｇのケーシングが１２０ｇの水を吸
収することを意味する。ケーシングは水を再びゆっくり
と放出すべきである。水の透過性は、吸収または放出さ
れ得る水の量とは関係がない。透過性は、ケーシングの
水の透過性の尺度のみであるのに対し、湿分バランスは
吸水性および保水能力を表す。良好な湿分バランスによ
り、ケーシングの脆化や過剰乾燥が起きない、問題のな
い乾燥工程が確保される。アルギン酸またはその塩をビ
スコース溶液に加えることにより、膨潤インデックスが
改良された永久軟化したソーセージケーシングを得るこ
とができる（ＤＥ−Ａ４００２０８３号明細書）。こ
れらのソーセージケーシングは、二次軟化剤としてグリ
セロールを使用しなくても有用である。アルギン酸また
はアルギン酸塩は、水和セルロースの構造をゆるめ、し
たがって、グリセロールを含まない水和セルロースの緻
密化の程度はアルギン酸またはアルギン酸塩濃度が低い
場合に最も高くなり、最低濃度はセルロースの重量に対
して５重量％である。しかし、これらのケーシングは紙
の様であり、乾燥状態または低含水量でしわになる。こ
の欠点は、アルギン酸／アルギン酸塩濃度を増加させる
ことにより抑えることができる。しかし、この場合、透
過性が増加して、ソーセージの熟成特性が損なわれる。

【００１１】そこで本発明の目的は、水和セルロースケ
ーシングとコラーゲンケーシングの好ましい特性を組み
合わせた食品ケーシングを開発することである。したが
って、これらのケーシングは、水の透過ができるだけ少
なく、低含水量であっても強靭さと柔軟性を有してい
て、容易に加工することができるものであるべきであ
り、しかも、乾燥状態で紙の様なしわを形成しないもの
であるべきである。

【００１２】この目的は、それぞれの場合にセルロース
の重量に対して、３〜２５重量％のアルギン酸またはア
ルギン酸塩、および１〜２０重量％の脂肪、脂肪状化合
物またはオイルを含む繊維補強したセルロース系食品ケ
ーシングにより達成される。

【００１３】ここで用語「オイル」は植物油、例えばオ
リーブ油やなたね油、を意味し、「脂肪状化合物」とは
脂肪酸の塩、例えばステアリン酸カルシウムおよびオレ
イン酸カルシウム、脂肪アミン、脂肪アルコールおよび
それらのエトキシレートおよび関連化合物を意味する。
これらの物質は、水和セルロースマトリックス中に取り
込まれ、析出浴中での再生を遅延させることにより、水
和セルロースケーシングの表面の緻密化を明らかにもた
らす。その結果、水の透過性（浸透）が低下する。同時
に、これらの物質は軟化作用を有する。これらの化合物
の含有量は、やはりセルロースの重量に対して、好まし
くは２〜１２重量％である。

【００１４】ケーシングがさらに、セルロースの重量に
対して０．５〜１５重量％の、式Ｉの単位８０〜２０モ
ル％および式IIまたはIII の単位２０〜８０モル％を有
する共重合体を含む場合に、特に柔軟性があり、強靭な
繊維ケーシングが得られる。（式中、Ｒ¹〜Ｒ⁴は同一であるか、または異なるもの
であって、水素または（Ｃ₁〜Ｃ₆）アルキルであり、
ＺはＯまたはＮ−Ｒ⁵であり、そこでＲ⁵は水素または
（Ｃ₁〜Ｃ₆）アルキルであり、Ｘ^-はＣｌ^-、Ｂ
ｒ^-、Ｉ^-、（Ｃ₁〜Ｃ₆）アルキル−ＳＯ₂−Ｏ^-、
ＨＳＯ₄ ^-または1/2 ＳＯ₄ ^2-であり、ｎは１〜３の整
数であり、ｍは２〜６の整数である。）

【００１５】第４級アンモニウム基を含む共重合体、す
なわち式ＩおよびIIの単位を含む共重合体が、好まし
い。これらの共重合体の中で、ｎ＝１、ｍ＝２、Ｚ＝
Ｏ、Ｒ¹〜Ｒ³＝ＣＨ₃、Ｒ⁴＝Ｃ₂Ｈ₅、およびＸ^-
＝Ｃ₂Ｈ₅−ＳＯ₂−Ｏ^-である共重合体、すなわちＮ
−ビニルピロリドンとエタンスルホン酸エチル（２−メ
タクリロイルオキシエチル）ジメチルアンモニウムの共
重合体、が好ましい。共重合体は食品ケーシング中に、
好ましくは１〜５重量％（セルロースの重量基準）の比
率で含まれる。

【００１６】セルロースマトリックス中に含まれる該添
加剤の量が大きい程、ケーシングは一般的により柔軟性
があり、より強靭であり、より水透過性が低い。このこ
とは、アルギン酸／アルギン酸塩のみで変性した水和セ
ルロースケーシングは、アルギン酸またはアルギン酸塩
の含有量が高い程、より高い透過性を示すことが分かっ
ているので、驚くべきことである。

【００１７】驚くべきことに、非繊維補強セルロース系
食品ケーシングの場合でも、上記の共重合体の比率が低
く、例えば０．５〜５重量％であっても、機械的特性が
著しく改良される。この共重合体は、分子量が約１，０
００，０００であり、したがってセルロースの分子量の
１０倍も大きいが、セルロース材料と完全に均質に混合
する。これらのケーシングは、１〜２０重量％で、同じ
比率の脂肪、脂肪状化合物またはオイルを含む。必要で
あれば、アルギン酸またはアルギン酸塩を加えることも
できる。

【００１８】本発明による、特にソーセージケーシング
として使用される繊維補強および非繊維補強食品ケーシ
ングは、二次軟化剤を使用しなくても非常に容易に製造
および処理することができる。しかし、共重合体の比率
が非常に低い（０．５〜１．５重量％）場合、セルロー
スの重量に対して約１０〜１１重量％のグリセリンを加
えるのが有利である。これまで一般的である２０〜２２
重量％の含有量と比較して、これは半分である。

【００１９】セルロースの重量に対してそれぞれ５重量
％のアルギン酸塩および６重量％のステアリン酸カルシ
ウムで変性した、繊維補強したセルロース系の食品ケー
シングは、圧力４０ barで５５〜６０ l/m²*dの透過性
を示す。セルロースを７．５重量％のアルギン酸塩およ
び８重量％のステアリン酸カルシウムで変性しても、こ
の値はまだ５０〜５５ l/m²*dである。Ｎ−ビニルピロ
リドンとエタンスルホン酸エチル（２−メタクリロイル
オキシエチル）ジメチルアンモニウムの共重合体２重量
％をさらに７．５重量％のアルギン酸塩および８重量％
のステアリン酸カルシウムに加えると、透過性は４０〜
５０ l/m²*dに低下する。この場合、これらのケーシン
グはコラーゲンケーシングの熟成特性に非常に近くな
る。黴は、コラーゲンケーシングの場合と同じ位ゆっく
りと緻密に成長する。乾燥縁部は形成されないので、ケ
ーシングの密着性および剥離性は損なわれない。ソーセ
ージ熟成の後でも、ケーシングは「コラーゲン状」であ
る。

【００２０】本発明による食品ケーシングは、単純に該
添加剤をビスコース溶液に加え、続いて、序論ですでに
説明した様に、リングまたはスロット形状のダイから押
し出すだけで製造することができる。繊維補強ケーシン
グは、片側または両側にビスコース溶液を塗布した繊維
材料から得られる。

【００２１】

【実施例】例１１７ｇの麻繊維紙を直径５５mm（口径５５）チューブに
成形し、その内側および外側に、１９７ l/hのビスコー
スおよび２８．８l/h の、４％濃度の水性アルギン酸塩
溶液２３リットルおよび５０％濃度の水性ステアリン酸
カルシウム分散液（Lubranil CA(商品名))２リットルか
らなる溶液の混合物を塗布した。

【００２２】セルロースの重量に対して、アルギン酸塩
の含有量は７．５重量％であり、ステアリン酸カルシウ
ムの含有量は６．０重量％である。次いで、チューブを
通常のスピニング、析出および洗浄浴に通した。乾燥機
に入れる前に、ゲルチューブを通常の含浸溶液で処理
し、空気で所望の直径にふくらませ、残留水分１２〜１
４重量％に乾燥させた。

【００２３】完成したソーセージケーシングは、重量８
０．６ g/m²、膨潤インデックス１３７％および透過性
５５ l/m²*dであった。

【００２４】繊維補強セルロースケーシングをシャーリ
ングし、次いで自動装置で長期保存用ソーセージ充填物
を充填した。熟成および黴成長の過程は正常であり、乾
燥縁部は形成されなかった。剥離性も同様に正常であっ
た。

【００２５】例２１７ｇの麻繊維紙を口径５５のチューブに成形し、その
内側および外側に、１９７ l/hのビスコースおよび１９
l/hの、４％濃度の水性アルギン酸塩溶液２３．２リッ
トル、５０％濃度の水性ステアリン酸カルシウム溶液
２．６リットルおよび１０％濃度の、Ｎ−ビニルピロリ
ドンとエタンスルホン酸エチル（２−メタクリロイルオ
キシエチル）ジメチルアンモニウムの共重合体、Ｍ_w＝
約１，０００，０００（Gafquat 755N（商品名）) 、の
水溶液４．２６リットルからなる溶液の混合物を塗布し
た。

【００２６】セルロースの重量に対して、アルギン酸塩
の比率は５重量％であり、ステアリン酸カルシウムの比
率は６重量％であり、共重合体の比率は２重量％であ
る。

【００２７】次いで、チューブを例１と同様に処理し
た。

【００２８】完成した材料は、重量７８ g/m²、膨潤イ
ンデックス１４２％、および透過性４０ l/m²*dであっ
た。

【００２９】熟成および黴成長の過程でコラーゲンケー
シングとの差は認められなかった。好ましくない条件下
でも、乾燥縁部は形成されなかった。剥離性は正常であ
った。

【００３０】例３１７ｇの麻繊維紙を口径５５のチューブに成形し、その
内側および外側に、１９７ l/hのビスコースおよび１９
l/hの、４％濃度の水性アルギン酸塩溶液４１．１リッ
トル、および５０％濃度の水性ステアリン酸カルシウム
溶液３．９リットルからなる溶液の混合物を塗布して、
それぞれの場合にセルロースの重量に対して、アルギン
酸塩の含有量５重量％、ステアリン酸カルシウムの含有
量８重量％とした。次いで、チューブを例１と同様に処
理した。

【００３１】完成した食品ケーシングは、重量８２ g/m
²、膨潤インデックス１３６％、および透過性４８ l/m
²*dであった。

【００３２】熟成、黴成長および剥離性は正常であり、
コラーゲンケーシングと大体等しかった。乾燥縁部は形
成されなかった。

【００３３】例４１７ｇの麻繊維紙を直径６０mm（＝口径６０）のチュー
ブに成形し、その内側および外側に、２１１ l/hのビス
コースおよび２１ l/hの、４％濃度の水性アルギン酸塩
溶液２０．００リットル、５０％濃度の水性ステアリン
酸カルシウム分散液１．１２リットルおよびオリーブ油
０．２８リットルからなる溶液の混合物を塗布して、ア
ルギン酸塩の含有量５重量％、ステアリン酸カルシウム
の含有量３重量％、およびオリーブ油の含有量１．３重
量％とした。次いで、チューブを例１と同様に処理し
た。

【００３４】この食品ケーシングは、重量８０ g/m²、
膨潤インデックス１２８％、および透過性５８ l/m²*d
であった。

【００３５】ケーシングは問題なく充填でき、熟成およ
び剥離性は正常であった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】それぞれの場合にセルロースの重量に対し
て、３〜２５重量％のアルギン酸またはアルギン酸塩、
および１〜２０重量％の脂肪、脂肪状化合物またはオイ
ルを含むことを特徴とする、繊維補強したセルロース系
食品ケーシング。
【請求項２】オイルが植物油、例えばオリーブ油やなた
ね油、であり、脂肪状化合物が脂肪酸の塩、例えばステ
アリン酸カルシウムやオレイン酸カルシウム、脂肪アミ
ン、脂肪アルコールおよびそれらのエトキシレートであ
る、請求項１に記載の繊維補強した食品ケーシング。
【請求項３】脂肪、脂肪状化合物またはオイルの含有量
が、セルロースの重量に対して２〜１２重量％である、
請求項１または２に記載の繊維補強した食品ケーシン
グ。
【請求項４】ケーシングがさらに、それぞれの場合にセ
ルロースの重量に対して０．５〜１５重量％の、好まし
くは１〜５重量％の、式Ｉの単位８０〜２０モル％およ
び式IIまたはIII の単位２０〜８０モル％を含む共重合
体を含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の繊維補
強した食品ケーシング。（式中、Ｒ¹〜Ｒ⁴は同一であるか、または異なるものであっ
て、水素または（Ｃ₁〜Ｃ₆）アルキルであり、ＺはＯまたはＮ−Ｒ⁵であり、そこでＲ⁵は水素または
（Ｃ₁〜Ｃ₆）アルキルであり、Ｘ^-はＣｌ^-、Ｂｒ^-、Ｉ^-、（Ｃ₁〜Ｃ₆）アルキル
−ＳＯ₂−Ｏ^-、ＨＳＯ₄ ^-または1/2 ＳＯ₄ ^2-であ
り、ｎは１〜３の整数であり、ｍは２〜６の整数である。）
【請求項５】共重合体が第４級化された共重合体であ
り、式ＩおよびIIの単位を含む、請求項４に記載の繊維
補強した食品ケーシング。
【請求項６】ｎ＝１、ｍ＝２、Ｚ＝Ｏ、Ｒ¹〜Ｒ³＝Ｃ
Ｈ₃、Ｒ⁴＝Ｃ₂Ｈ₅、およびＸ^-＝Ｃ₂Ｈ₅−ＳＯ₂
−Ｏ^-である、請求項５に記載の繊維補強した食品ケー
シング。
【請求項７】それぞれの場合にセルロースの重量に対し
て、１〜２０重量％の脂肪、脂肪状化合物またはオイ
ル、および０．５〜１５重量％の、上記式Ｉの単位８０
〜２０モル％および式IIまたはIII の単位２０〜８０モ
ル％を含む共重合体を含むことを特徴とする非繊維補強
セルロース系食品ケーシング。
【請求項８】ケーシングがさらに、セルロースの重量に
対して３〜２５重量％のアルギン酸またはアルギン酸塩
で変性されている、請求７に記載の非繊維補強セルロー
ス系食品ケーシング。
【請求項９】請求項１〜８のいずれか１項に記載の食品
ケーシングの、ソーセージケーシングとしての使用。