JPH05317001A - 食肉用ケーシング - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 肉片へのラッピングを容易にし、保形用ネッ
トの取外しによる肉の損失がなく、スチーミング処理後
の肉片の外観や食感に優れた、食肉用ケーシングを提供
にする。 【構成】 カラギーナンを２０重量％以上含む水溶性多
糖類と多価アルコール類および水を主成分とする多糖フ
ィルムからなる食肉用ケーシングであり、該多糖フィル
ムが、水分率が２５重量％以下であり、多価アルコール
類と水溶性多糖類との重量比が０．２乃至１で、厚さが
１０〜４０μｍである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、弾性ネットの中で薫製
あるいは加熱された肉製品、特に薫製ハムやボイルドハ
ム等の食肉用ケーシングとして使用される多糖フィルム
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】薫製ハムやボイルドハムは、コンパクト
な形状とするために、肉片をひもで巻いたり弾性ネット
に入れて仕上げたりしている。しかしながら、肉片を直
接ひもで巻いたり、弾性ネットに入れた場合には、スチ
ーミング工程や加熱工程で肉組織とネット等が固着し
て、ひもやネットを取り外そうとすると、肉片がネット
等とともに引き裂かれる。このため、例えば特開昭６１
ー１２４３５５号公報に記載されているように、肉片を
コラーゲンフィルムで包装して弾性ネットに入れること
が行われている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、コラーゲンフ
ィルムを包装した場合には、肉片のネットへの付着は少
なくなるものの、未だ十分なものではなかった。また、
コラーゲンフルィムは製造工程が煩雑であり、耐水性に
劣り肉片へのラッピングが困難であるとともに、スチー
ミング処理や加熱処理後も肉片表面にフィルムが残存す
るため、外観が悪く、食感が劣るという問題点を有して
いた。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、このよう
な状況に鑑み、食肉用ケーシング材料としての性能を備
えたフィルムについて鋭意検討した結果、本発明に到達
したものである。すなわち、本発明の食肉用ケーシング
は、カラギーナンが２０重量％以上である水溶性多糖類
と多価アルコール類および水を主成分とし、水分率が２
５重量％以下であり、多価アルコール類と水溶性多糖類
との重量比が０．２乃至１である厚さ１０〜４０μｍの
多糖フィルムからなることを特徴とするものである。本
発明における水溶性多糖類としては、室温乃至１００℃
の温水に可溶なもの、ｐＨ２乃至１２程度のｐＨ領域の
水に可溶なもので、分子が会合しあるいは荷電作用等に
より架橋構造を形成するにたる分子量を有する多糖類で
被化しえるものがよい。

【０００５】本発明で使用することのできる水溶性多糖
類としては、その２０重量％以上がカラギーナンよりな
るものであって、好ましくはカラギーナンを５０重量％
以上含むものである。これは、カラギーナンが２０重量
％未満では、フィルムの成形性、強度特性ならびに温水
溶解性に劣るためである。カラギーナンとしては、κ−
カラギーナン、ι−カラギーナンあるいはλ−カラギー
ナンのいずれも使用できるが、κ−カラギーナンが特に
好ましい。また、これらの混合物であってもよい。カラ
ギーナンと併用して使用できる他の水溶性多糖類として
は、アルギン酸及びそのナトリウム塩等の塩類、ファー
セレラン、寒天、低メトキシペクチン、高メトクシペク
チン、タマリンドガム、キサンタンガム、グアガム、タ
ラガム、ローカストビーンガム、アラビノガラクタン、
アラビアガム、ジェランガム、カードランガム等のガム
類、プルラン、キトサン等のキチン誘導体、スターチ、
コーン種皮抽水ヘミセルロース、デキストリン、カルボ
キシルメチルセルロース等の可食水溶性セルロース誘導
体、小麦グルテン加水分解物等が挙げられる。

【０００６】また、カラギーナンと上記他の水溶性多糖
類を２種以上組み合わせることにより、強度特性等の性
能を改良させることができる。例えば、ポリアニオン多
糖類であるカラギーナンには、ポリカチオン多糖類であ
るキトンサン等を共存させると両者間に架橋反応が起こ
り強固なネットワークを形成するため、適宜、目的の物
性に応じて選定して用いることができる。本発明では、
フィルムに柔軟性を付与するために多価アルコール類を
含有させる。本発明で用いられる多価アルコール類とし
ては、可食性で湿気保持特性等の性質を有するもので、
エチレングリコール、プロピレングリコール等の二価ア
ルコール、グリセリン等の三価アルコール、ソルビトー
ル、マンニトール、マルチトール、キシリトール、還元
澱粉糖化物等の糖アルコール、グルコース、フラクトー
ス、ガラクトース、キシロース等の単糖類、サッカロー
ス、キシロース等のオリゴ糖等が挙げられる。

【０００７】多価アルコール類の含有量は、水溶性多糖
類１重量部に対して０．２乃至１重量部である。これ
は、フィルム中に含まれる多価アルコール類と水溶性多
糖類との重量比が１を超えると、耐ブロッキング性が低
下するとともにフィルム強度も著しく低下するためで、
逆に０．２より小さくなるとフィルム自体が脆くなると
ともに、フィルムへの賦形性が低下し製造が困難になる
ためである。好ましい多価アルコール類としては、室温
で液状あるいは半液状である多価アルコール類と室温で
固形である多価アルコール類の混合物であり、フィルム
に付与される柔軟性が−５０乃至−４０℃においても保
持され、低温でのハンドリングにおいてもフィルムにヒ
ビ割れ等が発生せず、環境安定性を高めることがせき
る。

【０００８】このような環境安定性をさらに向上させる
には、室温で液状あるいは半液状の多価アルコール類と
室温で固形である多価アルコール類との重量比率は３／
１乃至１／３であることが好ましい。室温で液状あるい
は半液状の多価アルコール類としては、プロピレングリ
コール、グリセリンあるいは両者の混合物等が挙げら
れ、室温で固形である多価アルコール類としてはソルビ
トール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、
還元澱粉糖化物等の糖アルコール、グルコース、ガラク
トース、キシロース等の単糖類、サッカロース、マルト
ース、ラクトース等の二糖類、澱粉の分解物等のオリゴ
糖等あるいはこれらの２種以上を組み合わせたもの等が
挙げられる。

【０００９】水溶性多糖類フィルム中の水分率は、フィ
ルムの耐ブロッキング性、柔軟性等に影響し、水分率が
比較的多い場合は、フィルムの柔軟性が向上し伸張対し
て耐性を示すが耐ブロッキング性は低下し、水分率が比
較的少ない場合は、耐ブロッキング性は向上するが柔軟
性は低下する。本発明のフィルムにおいては、前記多価
アルコールの添加によりフィルムの柔軟性が改善される
ため、耐ブロッキンブ性向上のために水分率を低減させ
た場合も柔軟性が保持できるものであり、水分率は２５
重量％以下であり、好ましくは２０重量％以下である。
本発明においては、多糖フィルムの厚さが１０〜４０μ
ｍであることが、食肉用ケーシングとして使用するため
には重要である。これは、多糖フィルムが１０μｍ未満
であると、フィルムの強度が不十分となり肉片へのラッ
ピングの際等にフィルムが破損するためであり、逆に、
４０μｍを越えるとスチーミング処理や加熱処理後にフ
ィルムが肉片表面に残存するためである。

【００１０】本発明においては、フィルムの物性を大き
く損なわない範囲で、可食性の無機物あるいは有機物の
粉末、着色料、香料等の添加物を添加したり塗布しても
よい。特に、炭酸カルシウム等の可食性無機物を添加し
たり、過食性ワックスを表面にコーティングすることに
よって、多糖フィルムの耐ブロッキング性を向上させる
ことができ好ましい。可食性無機物を使用する場合に
は、無機物を０．５〜１０重量％の範囲で添加すること
が好ましい。これは、無機物が０．５重量％未満では耐
ブロッキング性向上の効果が少なく、１０重量％を越え
るとフィルムの強度が低下するためである。また、カラ
メル等の可食性色素を添加することにより、スモーク工
程でのスモーク色の斑を目立たなくすることができ好ま
しいものである。

【００１１】本発明の多糖フィルムは、多価アルコール
類と水の重量比が２０／８０乃至０．２／９９．８の媒
体に水溶性多糖類を溶解した溶液、又は水に水溶性多糖
類を溶解した水溶液に多価アルコール類／水の重量比が
２０／８０乃至０．２／９９．８となるように多価アル
コール類を混合した溶液からフィルムを成形した後、乾
燥することにより製造できる。水溶液中の水溶性多糖類
の濃度は２０重量％以下とすることが好ましく、より好
ましくは１０重量％以下である。これは、水溶性多糖類
の濃度が２０重量％を超えると水溶性多糖類の水への完
全な溶解が困難となり、フィルムへの賦形性が低下し易
くなるためである。水溶性多糖類水溶液の調整は、７０
℃以上に加熱した条件下で溶解性を促進させて行うこと
が好ましい。

【００１２】また、必要により水溶性多糖類は、予め水
中で膨潤させ溶解性を高めるようにしてもよい。水溶性
多糖類を溶解させる媒体のｐＨは６乃至９程度でよい
が、アルカリ領域で溶解が促進されるアルギン酸等の多
糖類では、媒体のｐＨ領域を適宜アルカリ側にして溶解
してもよい。得られた水溶性多糖類溶液を脱泡して、ド
ラム、スチールベルト、ポリテトラフルオロエチレン含
浸ガラス織物、各種プラスッチクフィルム・シート等の
支持体上に所定の厚みになるように流延し、支持体側か
らの電熱、熱風あるいは赤外線輻射等によりフィルム層
中の水分率が２５重量％以下、好ましくは２０重量％以
下となるように乾燥すればフィルムを形成することがで
きる。このようにして得られたフィルムは、連続してロ
ール状に巻き取ってもほとんどブロッキングを起こすこ
とがない。

【００１３】本発明の食肉用ゲーシングは、多糖フィル
ムを肉片に巻き付けて使用するフラットケーシングとし
て、あるいは多糖フィルムをあらかじめチューブ状に成
形した中に食肉を詰め込んで使用するいずれも方法でも
使用できる。本発明の多糖フィルムを食肉のフラットケ
ーシングとして使用する場合、１枚の多糖フィルムを肉
片の片側から肉片の周囲に巻き、フィルムの縁端部を重
ねあわせるか、あるいは２枚の多糖フィルムを肉片の相
対する側から肉片の周囲に巻き、２枚の多糖フィルムの
縁端部を重ね合わせることによって包装できる。その上
に筒状の弾性ネット等を被着するが、多糖フィルムの損
傷を防ぐためには、多糖フィルムとネット等を同時に被
着することが好ましい。多糖フィルムとネット等の被着
には、例えば特開昭６１−１２４３５５号に記載されて
いるような肉製品製造装置等を用いることができる。

【００１４】また、多糖フィルムをチューブ状に成形し
て使用する場合には、接着剤によって接合してチューブ
を形成することができる。また、あらかじめ多糖フィル
ムの所要部分に接着層を形成したものであってもよい。
使用される接着剤あるいは接着層としては、特に限定さ
れるものではないが、ゼラチン、デキストリンやポリビ
ニルアルコール系等の粘着剤やホットメルト剤等が挙げ
られる。ホットメルト剤としては、熱可塑性を有する物
質であれば特に限定されるものではなく、エチレン−酢
酸ビニルコポリマー、ポリエチレン、ポリイソブチレ
ン、ポリアミド、ポリ酢酸ビニル、ポリエステル、エチ
レン−アクリル酸エチルコポリマー、ポリカーボネー
ト、ポリビニルエーテル、ポリビニルアルコール、ポリ
ウレタン等の合成高分子、カルナウバろう、カンデリラ
ろう、鯨ろう、米ぬかろう、みつろう、パラフィンワッ
クス、マイクロクリスタリンワックス等のワックス類、
ガタバーチャ、サンダラック樹脂、シェラック、ジエル
トン、ソバル、チクルガム、ダンマル、ミルア樹脂、ペ
ルーバルサム等の天然樹脂等が挙げられる。特に、ポリ
ビニルアルコール等等の水溶性のものを使用した場合に
は、フィルム全体が容易に溶解するので好ましい。

【００１５】接着層の厚さは特に限定されるのもではな
いが、０．１〜１０μｍの範囲で形成することが好まし
く、さらに好ましくは１〜３μｍの範囲である。これ
は、厚さが１０μｍを超えた場合には、接着層が強固な
層となりフィルムとしての柔軟性に劣り、逆に０．１μ
ｍ未満では接着層にムラが生じたり、接着強度が不十分
となったりするためである。

【００１６】また、接着層を形成する場合には、多糖フ
ィルムとの接着強度を向上させるために、多糖フィルム
と接着層との間に中間層を形成してもよいし、多糖フィ
ルムの表面に凹凸を形成して接着面積を拡大させ接着強
度を向上させてもよい。中間層としては、蛋白質や界面
活性剤等の分子鎖内に親水部と疎水部を有する物質が使
用でき、ゼラチン、大豆蛋白、カゼインソーダ等の水溶
性可食物質である蛋白質が好ましく、多糖類層フィルム
の全面に蛋白質水溶液を塗布した後、熱風乾燥すること
により形成することができる。また、多糖フィルムの表
面に凹凸を形成するは、例えばフィルム成膜時に表面に
凹凸を有する支持体を使用したり、成膜時または成膜後
に加圧ロール等でエンボス加工によって行うことができ
る。

【００１７】

【実施例】以下、実施例を用いて本発明を説明する。 実施例１ κ−カラギーナン７重量部をグリセリン３重量部と水１
００重量部の混合液中に分散させ、８５℃に昇温して６
０分間撹拌し、カラギーナンを溶解させた。得られた溶
液を、温度８５℃に保持したまま減圧脱泡した後、内部
に９５℃の熱水を循環し加熱してあるドラムの上に連続
して流延し、ドラム上の滞在時間を４分間として紙管に
巻取って水分１６％、厚さ３０μｍの多糖フィルムを得
た。得られた多糖フィルムは、水溶性多糖類と多価アル
コールの重量比率は７：３であり、ＪＩＳ−Ｚ１７０７
に準拠して測定した引張強度および引張伸度は、それぞ
れ３．９Ｋｇ／ｍｍ・ｍｍ、６５％であった。また、Ｊ
ＡＳのレトルトパウチに関する規格に準拠して測定した
突刺強度は０．８８Ｋｇであった。

【００１８】この多糖フィルムを豚もも肉１００重量部
にピックル液３０重量部を添加した肉片の片側から肉片
の周囲に巻き、フィルムの縁端を重ね合わせて肉片を包
装すると同時に筒状の弾性ネットを被着した。この肉片
を温度６０℃、湿度４０％で３０分間熟成し、温度６０
℃、湿度５％で４０分間乾燥した後、温度７０℃、湿度
９９％で２０分間薫煙し、温度８０℃、湿度９９％で９
０分間蒸煮した。続いて、１８℃の水で５分間冷却した
後、さらに温度５℃、湿度３０％で１５時間冷却してボ
ンレスハムを得た。

【００１９】多糖フィルムをラッピングして製造したハ
ムは、多糖フィルムがスチーミング工程中に溶解してお
り肉表面への残存は認められず、肉片の色合い等の外観
が良く、食感の良いものであった。また、ネットを取り
外す場合の肉の損失がなく、保水性にも優れているた
め、コラーゲンフィルムを用いたものより歩留り（重
量）が約８％もアップするとともに、肉もジューシーな
ものであった。さらに、多糖フィルムの肉片へのラッピ
ングは、多糖フィルムの耐水性が高いため肉片への余分
な付着や裂けなどの発生がなく、容易に操作できるもの
であった。

【００２０】実施例２ κ−カラギーナン７重量部、グリセリン５重量部、炭酸
カルシウム１重量部と水１００重量部を、実施例１と同
一の方法で水分１５％、厚さ２４μｍの多糖フィルムを
得た。この多糖フィルムを４２ｃｍ×４２ｃｍのシート
状にし、豚もも肉１００重量部にピックル液１００重量
部を添加しインジェクションした肉片１．８５Ｋｇの周
囲に巻き、フィルムの縁端を重ね合わせて肉片を包装す
ると同時に筒状の弾性ネットを被着した。この肉片を温
度７０℃、湿度４５％で９０分間乾燥した後、温度７８
℃、湿度４５％で６０分間ウェットスモークし、温度８
０℃、湿度９８％で９０分間蒸煮した。続いて、温度５
℃、湿度３０％で１５時間冷却してボンレスハム１．７
１Ｋｇを得た。

【００２１】多糖フィルムをラッピングして製造したハ
ムは、多糖フィルムがスチーミング工程中に溶解してお
り肉表面への残存は認められず、肉片の色合い等の外観
が良く、食感の良いものであった。また、カラギーナン
の残量を測定したところ、０．００５重量％以下であっ
た。さらに、多糖フィルムは耐ブロッキング性に優れて
おり、容易に取扱ができるものであった。

【００２２】実施例３ カラメル５重量部を用いた以外は、実施例２と同一の方
法で水分１５％、厚さ２４μｍの多糖フィルムを得た。
この多糖フィルムを折巾１００ｃｍ、長さ２００ｃｍの
チューブ状にし、その中に通常のスタッファーを用いて
ピックル液８０重量部をインジェクションした肉片８０
０ｇを充填し、実施例２と同様の方法で焼ブタ７４０ｇ
を得た。多糖フィルムは、スチーミング工程中に溶解し
肉表面の残存は認められなかった。また、スモーク斑の
少ない良好な外観を呈していた。

【００２３】比較例１ 実施例と同一の方法で、厚さ５０μｍの多糖フィルムを
得た。得られたフィルムを用いて、実施例１と同様にボ
ンレスハムを製造した。多糖フィルムをラッピングして
製造したハムは、肉表面に未溶解の多糖フィルムが残存
しており、食感の良いものではなかった。

【００２４】比較例２ 実施例と同一の方法で、厚さ５μｍの多糖フィルムを得
た。得られたフィルムを用いて、実施例１と同様に肉片
を包装したが、包装時にフィルムが破損し十分に包装す
ることができなかった。

【００２５】

【発明の効果】本発明の食肉用ケーシングは、耐水性が
高く肉片へのラッピングが容易で、スチーミング処理に
より溶解するため肉片の外観や食感がのよい食肉製品が
得られる。また、保水性が高く、保形用ネットを取外す
際に肉の損失がないため、肉片の歩留りが良く、ジュー
シーな肉を得ることができるものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 カラギーナンが２０重量％以上である水
   溶性多糖類と多価アルコール類および水を主成分とし、
   水分率が２５重量％以下であり、多価アルコール類と水
   溶性多糖類との重量比が０．２〜１である厚さ１０〜４
   ０μｍの多糖フィルムからなることを特徴とする食肉用
   ケーシング。