NL9100711A - Op spek gebaseerde, thermo-irreversibele samenstelling, werkwijze en inrichting ter bereiding daarvan, alsmede onder toepassing daarvan verkregen vleeswaren. - Google Patents

Description

Korte aanduiding: Op spek gebaseerde, thermo-irreversibele samenstelling, werkwijze en inrichting ter bereiding daarvan, alsmede onder toepassing daarvan verkregen vleeswaren.

De uitvinding heeft betrekking op een op spek gebaseerde, thermo-irreversibele samenstelling, geschikt voor het vervaardigen van bekledingsmateriaal voor al dan niet aan een warmtebehandeling te onderwerpen vleeswaren, welke samenstelling tenminste bestaat uit een mengsel van spek, zwoerd, water, een eiwitprodukt, alsmede een geleermiddel, bestaande uit tenminste een alginaat en een calciumionendonor.

Een dergelijke samenstelling is bekend uit de Franse octrooiaanvrage 2.524.266.

Deze bekende samenstelling bestaat uit een mengsel van spek, zwoerd in een hoeveelheid tot 10 gew.% ten opzichte van de hoeveelheid spek, collageen afkomstig uit het toegevoegde zwoerd als eiwitprodukt, terwijl het geleermiddel bestaat uit een alginaat zoals natriumalginaat, alsmede calciumsulfaat als calciumionendonor. Alginaat zorgt met calcium-ionen, die langzaam vrijkomen door het geleidelijk oplossen van een calcium donorzout, voor de vorming van een thermo-irreversibel gel. Zwoerd is essentieel om het eindprodukt een goede stevigheid te geven onder behoud van elastische eigenschappen.

Opgemerkt wordt dat het gebruikelijk is om vleeswaren zoals leverkaas, Berliner leverworst, pasteien, tongkaas en dergelijken te voorzien van een spekrand. Het doel van het bekleden met spek van dergelijke vleeswaren was aanvankelijk het voorkomen van uitlogen tijdens koken en uitdrogen tijdens opslag, bescherming van het produkt tegen oxidatie en inwerking van licht. Door moderne verpakkingsmaterialen kunnen een groot deel van de traditionele funkties van de speklaag worden overgenomen, echter uit oogpunt van presentatie en produktherken-ning is de aanwezigheid van een spekrand of een spekgelijkende rand gewenst.

De beschikbaarheid van grote platen rugspek (plaatspek) van geschikte kwaliteit waaruit op een effektieve wijze bekledingsspek-vellen of -platen kunnen worden gesneden, neemt geleidelijk af. Dit is te wijten aan het feit dat de voor de slacht aangeboden varkens een afnemende spekdikte vertonen. Voorts is het vervaardigen van gebruiksklaar bekledingsspek uit plaatspek redelijk arbeidsintensief. Het wordt derhalve wenselijk geacht een spekidentiek alternatief te ontwikkelen dat qua presentatiekarakteristiek niet onder doet voor "echt” bekledingsspek.

Het op spek gebaseerde bekledingsmateriaal moet derhalve kunnen dienen als alternatief voor traditionele spekplaatjes. Het materiaal moet dan ook, geschikt zijn voor het aanbrengen van een witte, eetbare rand van circa 2 mm dikte rond pasteien en andere "beklede" vleeswaren, en voldoen aan de volgende eigenschappen: - de kleur; deze moet blank zijn en op die van spek gelijken - struktuur; liefst homogeen, geen kunstmatig uiterlijk - een voldoende mechanische sterkte bezitten in verband met de verwerkbaarheid - goede hechting aan deeg; ook na vacuümverpakken en snijden dient de hechting in stand te blijven.

- bestand zijn tegen verhoogde temperaturen; materiaal moet stabiel blijven tijdens de pasteurisatie en mag niet smelten of overmatig krimpen - goede verwerkingseigenschappen bezitten; inleggen in vormen enzovoorts behoort geen problemen op te leveren - het materiaal moet een af doende bacteriologische gesteldheid bezitten en behouden - er moeten uit het materiaal vellen/platen met een dikte van circa 2 mm van op de vormen aangepaste maatvoeringen kunnen worden gemaakt.

Platen van het bekledingsmateriaal volgens de hierbovenge-noemde Franse octrooiaanvrage 2.524.266 waren weliswaar thermostabiel, dat wil zeggen ze smolten niet weg en werden niet vervormd of uit de vorm gedrukt, zelfs niet bij de relatief "zware" pasteurisatie bij 95°C, doch zij schoten duidelijk te kort op het punt van "hechting aan het vleesdeeg" en "snijresul-taat". Het randje van het bekledingsmateriaal om de plakken vleeswaar was na pasteurisatie, na het snijden van de plakken nagenoeg geheel los en beschadigd. Bovendien was de kleur van deze bekende samenstelling zowel voor als na pasteurisatie enigszins gelig.

Gevonden is nu een op spek gebaseerde, thermo-irreversibe-le samenstelling van het in de aanhef genoemde type, die voldoende is uitgehard, niet kleeft en een goede hechting aan de vleeswaar, ook na pasteurisatie, bezit, terwijl het randje van de samenstelling na snijden van de vleeswaar tot plakken een goede hechting aan de vleeswaar bezit.

De op spek gebaseerde, thermo-irreversibele samenstelling volgens de uitvinding wordt hierdoor gekenmerkt dat het geleermiddel voorts een zuurteregelaar omvat. Een zuurteregelaar verlaagt de pH van het mengsel waardoor de stevigheid van het thermo-irreversibele gel, gevormd door alginaat en calcium donor zout, wordt vergroot doordat naast het calciumalginaatgel ook een alginezuur-gel ontstaat. De toepassing van een zuurteregelaar heeft bovendien als voordeel dat de bacteriologische houdbaarheid van de gerede samenstelling kan worden verbeterd.

Bij voorkeur wordt als zuurteregelaar glucono-delta-lacton toegepast. Dit middel bewerkstelligd een langzame pH-daling.

De op spek gebaseerde, thermo-irreversibele samenstelling volgens de uitvinding omvat voorts bij voorkeur een hitte-coaguleerbaar eiwitprodukt. Dit wordt toegevoegd om de samenstelling bij verwerking om vleeswaren die gepasteuriseerd moeten worden, een extra hittebestendigheid te geven. De overige struktuurgevende gelvormers in het bekledingsmateriaal hebben namelijk de neiging om bij verhoging van de temperatuur, zoals bij pasteurisatieprocessen, te verweken. De mechanische sterkte neemt daardoor af, waardoor de bekledingslaag bijvoorbeeld door overdruk in de vleeswaarvorm naar buiten wordt geperst of vervloeit en daardoor onregelmatig van dikte wordt of beschadigd raakt. Een hitte-coaguleerbaar eiwitprodukt ondervangt dit vervloeien doordat het juist bij pasteuriseren gaat coaguleren en daarmee extra stevigheid geeft aan het gerede materiaal.

Doelmatig is het hitte-coaguleerbare eiwitprodukt natief kippeëi-eiwit.

Opgemerkt wordt dat uit het Duitse Offenlegungsschrift 1.952.955 een op spek gebaseerd bekledingsmateriaal bekend is, bestaande uit een homogene massa van spek, zwoerd en eiwit in water. Het toegepaste eiwit is een onder invloed van warmte geleerbaar type eiwit, dat derhalve bij temperatuursverhoging geleert, zoals uit sojabonen geïsoleerd eiwit. Het resulterende produkt is echter onvoldoende thermo-irreversibel voor gebruik als bekledingsmateriaal, wellicht doordat bij de receptuur geen gebruik gemaakt wordt van calciumalginaat-vorming en/of van een hitte coaguleerbaar eiwit.

Bij voorkeur bevat de samenstelling volgens de uitvinding voorts een middel ter versterking van de hitte-bestendigheid van de gerede samenstelling, in het bijzonder een al dan niet gemodificeerde zetmeel. Een gemodificeerd zetmeel is doelmatig gebleken; het ondersteunt de werking van het hitte-coaguleerbare eiwitprodukt. Door verstijfseling van het zetmeel onder invloed van verhoogde temperaturen neemt de mechanische sterkte van het produkt eveneens toe. Het gebruik van gemodificeerd zetmeel verdient de voorkeur boven natief zetmeel in verband met een betere diepvriesbestendigheid van het tot platen of blokken gevormde, gerede materiaal tijdens opslag.

Als voorbeeld van een gemodificeerd zetmeel kan gemodificeerd maïszetmeel worden genoemd zoals Snowflake 06304 van de firma CPC, dat een geacetyleerd dizetmeeladipaat is, dat is verkregen door verestering van waxy maïszetmeel.

Bij voorkeur omvat de samenstelling volgens de uitvinding voorts een verdikkingsmiddel alsmede een emulgator.

De aanwezigheid van een verdikkingsmiddel heeft een betere hechting van het bekledingsmateriaal aan het vleeswaar-produkt tot gevolg. Doelmatig is het verdikkingsmiddel Johannesbroodpit-meel, dat het verkrijgen van een gladde struktuur van de gevormde emulsie mogelijk maakt.

Als emulgator wordt bij voorkeur natrium-caseïnaat toegepast, dit maakt het verkrijgen van een goede basisemulsie van spek en water mogelijk.

De op spek gebaseerde thermo-irreversibel samenstelling volgens de uitvinding bestaat bij voorkeur meer in het bijzonder uit: spek................. 30 - 40%, bij voorkeur 38% water................ 25 - 40%, bij voorkeur 32% zwoerd............... 6 - 40%, bij voorkeur 18% natriumalginaat......max. 3%, bij voorkeur 1% natriumcaseïnaat.... 0,5 - 5%, bij voorkeur 2,2% calciumsulfaat.......max. 3%, bij voorkeur 0,4% glucono-delta-lacton 0,2 - 1%, bij voorkeur 0,4% gemodificeerd zetmeel 2 - 10%, bij voorkeur 3,5% kippeëi-eiwit........ 1-4%, bij voorkeur 2% johannesbroodpitmeel. 0-1%, bij voorkeur 0,5% keukenzout........... 1-4%, bij voorkeur 2%

De uitvinding heeft eveneens betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een op spek gebaseerde thermo-irreversibele samenstelling, geschikt als bekledingsmateriaal voor vleeswaren, waarbij men een innig mengsel vormt van tenminste spek, zwoerd en water, aan dit mengsel een geleermiddel, bestaande uit tenminste een alginaat en een calciumionendonor toevoegt, het aldus verkregen produkt desgewenst vormt en al dan niet onder koeling laat harden, die hierdoor gekenmerkt is dat men, uitgaande van voorgebroeid spek en zwoerd, bij een temperatuur van ten hoogste ca. 95°C, in aanwezigheid van een emulgator een emulsie met water vormt, waaraan men een geleermiddel toevoegt dat eveneens een zuurteregelaar omvat, alsmede een middel ter versterking van de hitte-bestendigheid van de gerede samenstelling. Bij voorkeur ligt de temperatuur voor het vormen van de emulsie in het trajekt van 70 tot 80°C.

Opgemerkt wordt dat het voorbroeien van zwoerd met behulp van de eveneens toegevoegde emulgator voor een goede emulgering van spek in water zorgt. De toepassing van zwoerd leidt tot een eindprodukt met een goede stevigheid onder behoud van elastische eigenschappen.

Overigens is het voorbroeien van spek en zwoerd in een werkwijze ter bereiding van een op spek gebaseerde bekledingssa- menstelling bekend uit het Duitse Of f enlegungsschrif11.952.955. Het doel van het voorbroeien van spek en zwoerd, alsmede de daardoor te verkrijgen gunstige eigenschappen van het eindprodukt worden in deze publikatie echter niet vermeld of gesuggereerd.

Door Aanvraagster verricht onderzoek heeft aangetoond dat het voorbroeien van het spek noodzakelijk is om goede hitte bestendige platen van het bekledingsmateriaal te verkrijgen. Indien het spek niet wordt voorgebroeid krimpen de platen bij verhitting respektievelijk pasteurisatie en treden er in de deklaag om de vleeswaar krimpscheurtjes op die voor het uiterlijk van het produkt onacceptabel zijn.

Opgemerkt wordt dat men de emulsie van spek en zwoerd in water doelmatig vormt in een vacuümcutter, doordat de insluiting van lucht tijdens de vorming van de emulsie dan praktisch kan worden voorkomen.

Overigens kan de broei-intensiteit van het toegepaste zwoerd tamelijk ruim worden gevarieerd: verkorting van de broei-intensiteit van 45 min. bij 95°C naar 25 min. bij 85°C heeft geen merkbaar effekt op de eigenschappen van het verkregen bekledingsmateriaal.

Bij voorkeur voegt men aan het volgens de werkwijze der uitvinding verkregen mengsel na gedeeltelijke afkoeling een hitte-coaguleerbaar eiwitprodukt toe. Doelmatig is het hitte-coaguleerbare eiwitprodukt natief kippeëi-eiwit. Zoals hierboven is toegelicht wordt een hitte-coaguleerbaar eiwit toegevoegd om het bij verhoging van de temperatuur mogelijke verweken van de aanwezige gelvormers te ondervangen. Door de bij pasteurisatie toegepaste temperatuur zal het hitte-coaguleerbare eiwit coaguleren en aldus een extra stevigheid geven aan het gerede produkt.

Als zuurteregelaar past men bij voorkeur glucono-delta-lacton toe. Deze stof vergroot de gelstevigheid doordat de pH van het mengsel lager wordt. Bovendien heeft de toepassing van glucono-delta-lacton tot gevolg dat de pH van het mengsel geleidelijk wordt verlaagd, hetgeen de verwerkbaarheid van het te verkrijgen produkt aanzienlijk verbeterd.

Als emulgator past men bij voorkeur een caseïnaat, doelmatig natriumcaseïnaat toe.

Ter versterking van de hitte-bestendigheid van de gerede samenstelling, en ter ondersteuning van de werking van het hitte-coaguleerbare eiwit, in casu kippeëi-eiwit, past men voorts een al dan niet gemodificeerde zetmeel toe.

Het hitte-coaguleerbare eiwitprodukt voegt men doelmatig bij een temperatuur onder de coagulatietemperatuur daarvan toe.

Deze temperatuur ligt bij voorkeur tussen 45° en 55°C.

Het aldus verkregen mengsel laat men daarna harden bij een temperatuur onder kamertemperatuur, bij voorkeur lager dan 10°C, doch doelmatig bij ca. 2°C.

Desgewenst onderwerpt men het mengsel, voor het uitharden door afkoeling, aan een naverhittingsbehandeling. Door een dergelijke warmtebehandeling treedt coagulatie van de aanwezige hitte-coaguleerbare eiwitten op waardoor de stevigheid van het materiaal wordt verbeterd. Deze naverhittingsbehandeling is in het bijzonder doelmatig wanneer het gerede produkt moet worden gesneden tot platen met een bepaalde, gewenste dikte.

Opgemerkt wordt dat men het gevormde mengsel in bulk-vorm, d.w.z. als een blok, kan laten harden, waarbij na afloop van de harding, de voor het bekleden van vleeswaren vereiste platen in de gewenste dikte kunnen worden gesneden.

Bestaande spekplatensnijmachines zijn echter niet zonder meer geschikt voor het snijden van de blokken van de uitgeharde bekledingssamenstelling. Proefnemingen hebben aangetoond dat het transportsysteem van deze machines, een gekartelde meeneemwals met een kleine krommingstraal, het produkt te veel beschadigen. Bij iedere passage wordt het materiaal verder stukgefreest door de meeneemwals en de plaatdikte wordt zeer onregelmatig. Het materiaal is te elastisch/kaasachtig van struktuur, te samendrukbaar en te stroef; bovendien scheurt het eerder dan gewoon spek omvat een vezelstruktuur ontbreekt. Worden bij het gieten van de vormen een aantal maatregelen genomen dan zijn er wel mogelijkheden om met dergelijke machines het produkt te snijden. Het warmbereide deeg moet dan worden uitgegoten in vormen van maximaal ongeveer 18 x 60 x 2,5 cm, waarvan de bodem bedekt is met een passend stuk rugzwoerd. Daarna moet de vorm met deeginhoud in een hermetisch gesloten verpakking worden verhit in een waterbad van 90°C tot een kerntemperatuur van 65°C. Na koelen tot circa 2°C kan het produkt uit de vorm worden genomen en met de zwoerdzijde naar beneden gericht door de spekplatensnijmachine worden geleid. Om de stroefheid te verminderen kan de machine met een waternevel worden besproeid. Een dergelijke werkwijze is verre van ideaal en lijkt in eerste instantie niet efficiënt zeker als men zich realiseert dat men toch maar beperkte plaatafmetingen kan maken (begrensd door konstruktie van spekplatensnijmachine). Bovendien krijgt men bij deze werkwijze veel snijverlies en afvalprodukt dat moeilijk of maar ten dele zal kunnen worden geretourneerd in het proces.

Bij voorkeur vormt men daarom het verkregen mengsel, vöör het harden door afkoeling, bij verhoogde temperatuur, tot een langgerekte dunne laag met de gewenste breedte en met een dikte die voor latere toepassing geschikt is. Bij een toepassing ter vervanging van bekledingsspek zal deze dikte gewoonlijk ongeveer 1 tot 3 mm, doelmatig ongeveer 2 mm, bedragen, doch bij toepassing als afdeklaag op pasteien en dergelijke, kan de dikte van de laag van het bekledingsmateriaal groter zijn. De vorming van deze lange dunne laag vindt doelmatig plaats door middel van spuitgieten of uitwalsen. Dit biedt het voordeel om het mengsel in één stuk te vormen tot de op de maat van de vleeswaarvorm af gestemde afmeting, d.w.z. een vormvullend formaat.

Om de door spuitgieten of uitwalsen gevormde laag van het bekledingsmateriaal volgens de uitvinding beter te kunnen hanteren, brengt men deze laag bij voorkeur aan op een dragerfolie.

Voor het snel uitharden van het tot een laag gevormde bekledingsmateriaal onderwerpt men het bekledingsmateriaal aan koeling tot de temperatuur van de laag van het bekledingsmateriaal lager is dan ongeveer 15°C.

Een snelle afkoeling van het bekledingsmateriaal waardoor een beginnende uitharding wordt verkregen, is vereist om het materiaal voor verdere manipulatie geschikt te maken. Het zal de deskundige duidelijk zijn dat deze koeling kan plaatsvinden door kontaktkoeling, d.w.z. koeling van de baan waarop het bekledingsmateriaa1 wordt afgezet, en/of door geforceerde koeling, bijvoorbeeld door koeling met lucht of met vloeibare stikstof.

De uitvinding heeft voorts betrekking op een vormlijnin-richting, in het bijzonder geschikt voor het vormen van een laag van een op spek gebaseerde samenstelling voor het bekleden van vleeswaren, omvattende een houder voor op spek gebaseerde samenstelling, een spuitgietinrichting, alsmede een transportband, die hierdoor wordt gekenmerkt, dat de houder is voorzien van verwarmingsmiddelen, terwijl de transportband is voorzien van koelmiddelen. Doelmatig wordt de temperatuur van de houder zodanig geregeld dat het op de transportband aan te brengen materiaal een temperatuur van ca. 50°C wordt gehouden. Het mengsel is dan nog niet gehard en gemakkelijk in de vorm van een laag met de gewenste dikte af te zetten.

De koelmiddelen die bij de transportband zijn aangebracht, verschaffen bij voorkeur een kontaktkoeling, een luchtkoeling of een kombinatie daarvan. Deze koelmiddelen dienen de gevormde laag van de bekledingssamenstelling af te koelen tot een temperatuur beneden ongeveer 15 °C om het produkt niet-klevend en voor verdere hantering geschikt te maken.

De vormlijninrichting volgens de uitvinding is daartoe doelmatig verbonden met een rol voor het opwikkelen van de gerede, tot een laag gevormde samenstelling.

Het is uiteraard ook mogelijk om de gevormde laag van de op spek gebaseerde samenstelling af te snijden tot platen met een bepaalde lengte, die vervolgens worden gestapeld.

Voorts kan de transportband zijn voorzien van een folie, waarop het bekledingsmateriaal wordt afgezet. Dit biedt het voordeel dat bij opwikkelen, opvouwen of stapelen van het gerede materiaal de opeenvolgende lagen worden gescheiden door deze folie.

Tenslotte heeft de uitvinding betrekking op vleeswaren die zijn voorzien van een op spek gebaseerde bekleding zoals hierboven is omschreven.

De uitvinding wordt hierna nader toegelicht aan de hand bijgaande tekening, waarin:

Fig. 1 een processchema toont voor de bereiding van een bekledingssamenstelling volgens de uitvinding, en

Fig. 2 schematisch een vormlijn, voor het vormen van een laag van de bekledingssamenstelling, en

Fig. 3 een lijntekening van een spuitgietinrichting, inclusief koeling, snij inrichting en stapel-station voor het vormen van op maat gemaakte platen bekledingsmateriaal voor vleeswaren, toont.

In fig. 1 is schematisch het processchema weergegeven voor de bereiding van een bekledingssamenstelling volgens de uitvinding. Meer in het bijzonder gaat men uit van een mengsel van zwoerd (45 min. bij 95°C voorgebroeid), water en caseïnaat en verkleint dit in een snij-inrichting, die wordt verwarmd op een temperatuur van ca. 95°C. Aan dit mengsel voegt men bij een temperatuur van 70-80°C het warme gebroeide spek toe (het spek werd 15 min. bij 95°C gebroeid), en vormt dit tot een emulsie. Bij voorkeur voert men deze bewerkingen uit in een. vacuümkookcutter. In een dergelijke inrichting is het mogelijk om, door onder een vacuüm te werken, een gladde emulsie te vormen waarin geen luchtinsluitingen aanwezig zijn.

Na vorming van de emulsie koelt men de inhoud van de vacuümkookcutter af tot een temperatuur beneden 55°C, voegt kippeëi-eiwit toe, alsmede de overige hulpstoffen en roert nog enige tijd tot een homogeen mengsel wordt verkregen.

Als voorbeelden voor op spek gebaseerde thermo-irreversibele samenstellingen volgens de uitvinding kunnen de volgende recepturen worden gegeven:

*) zwoerd inclusief opgenomen water bij ontsluiten (10-13% opgenomen water bij vermelde ontsluitcondities; 5-7% bij 20 min/85°C)

De aldus in de vacuümkookcutter gevormde samenstelling bezit de consistentie van een deeg. Deze deegmassa kan men tot. platen vormen via de giet-vorm-snijmethode (pad A in fig. 1), door middel van spuitgieten (pad B in fig. 1) of door middel van uitwalsen.

Volgens de giet-vorm-snijmethode worden de platen via een omweg gevormd: De deegmassa brengt men na bereiding over in vormen. Door de keuze van de afmetingen van de gietvormen kunnen al twee dimensies (lengte en breedte) van de uiteindelijke platen worden vastgelegd. Na een uithardingssproces van 10 tot 20 uren - al dan niet na een tussenliggende verhittingstrap -lost men de vormen en worden de blokken ter verkrijging van de gewenste plaatdikte gesneden.

Deze methode is bijzonder geschikt in geval van blokken met kleine afmetingen, en bij aanwezigheid van een verhoogd zwoerdgehalte zoals in receptuur A is aangegeven. Een deeg volgens receptuur A kan men nl. na een volledige uithar ding, zowel in verhitte als in niet-verhitte toestand, uitstekend snijden op normale vleeswaren-snijmachines.

Ter verkrijging van platen van de op spek gebaseerde samenstelling volgens de uitvinding die zijn af gestemd op de maat van de te bekleden vleeswaarvorm verdient echter pad B in fig. 1 de voorkeur. Volgens de hierin weergegeven werkwijze vormt men uit de deegmassa door spuitgieten een laag. De afmetingen van de laag kan men willekeurig instellen. Een voor het spuitgieten van de gevormde deegmassa geschikte vormlijn is schematisch in fig. 2 weergegeven; een concept voor een technische uitvoering ervan met een automatisch werkende dwarssnij-inrichting en platenstapelaar is gegeven in fig. 3.

De in fig. 2 en fig. 3 met 1 weergegeven spuitgietinrichting is voorzien van een verwarmbare voorraadtrechter 2. Doelmatig wordt het deeg in de voorraadtrechter gehouden op een temperatuur van 45 tot 55°C. Via een sjabloon met een spieetvormige opening wordt het deegmateriaal afgezet op de dragerfolie 7 die wordt afgewikkeld van wals 3 en wordt meegenomen door de transportband 4. Opgemerkt wordt dat het noodzakelijk is dat de voorraadtrechter, de walsen, de pompinrichting en het sjabloon van de spuitgietinrichting 1 voorverwarmd kunnen worden en warm gehouden worden, de gewenste, deegtemperatuur op het moment van verwerking bedraagt 45-55°C; hoger dan 55 °C is in verband met coagulatie van bepaalde deegbestanddelen niet toelaatbaar en bij een temperatuur lager dan 40°C wordt het deeg te vast.

Na het spuitgieten moet de laag van het deegmateriaal snel worden afgekoeld om het te laten geleren/uitharden zodat het verder verwerkbaar is. Doelmatig moet de temperatuur van ongeveer 50°C snel worden verlaagd tot ongeveer 15°C. Deze koeling kan plaatsvinden door koeling van de transportband met kontaktkoelplaten met al dan niet in kombinatie met een geforceerde luchtkoeling met koude lucht en/of een stikstof-sproeikoeling. De luchtkoeling met koude lucht kan bijvoorbeeld plaatsvinden met een of meerdere ventilatoren 5, terwijl de stikstofkoeling schematisch met 6 is weergegeven.

Het ligt voor de hand deze koeling (bij voorkeur een combinatie van kontaktkoeling en koude luchtcirculatie) uit te voeren in een koeltunnelsektie 9 zoals deze in de vormlijn van fig. 3 is opgenomen.

Hoewel het niet noodzakelijk is, wordt de deegmassa met de spuitgietinrichting 1 direkt op een dragerfolie 7 gebracht; deze folielaag kan later tevens dienen als inlegfolie bij het vullen van de vleesdeegkookvormen. De aldus na het uitharden door afkoeling verkregen platen van de op spek gebaseerde samenstelling, af gezet of de folie, kunnen op de gewenste lengte worden afgesneden en bij toepassing met folie en al in de kookvorm van het vleesdeeg worden gebracht. De vormen hoeven dus niet separaat eerst met een laag inlegfolie te worden bekleed. Door instelling van de vereiste breedte van de spleetopening van het spuitsjabloon van spuitgietinrichting 1 alsmede van de lengte waarop de gevormde platen worden afgesneden is het mogelijk om exact vormvullende platen van de onderhavige samenstelling te produceren.

In een geautomatiseerde vormlijn, zoals in fig. 3 uitgewerkt, wordt de gekoelde en uitgeharde laag bekledingsmate- . riaal in snijstation 10 op de gewenste lengte afgesneden en via aflegband 11 naar stapelstation 12 gevoerd.

Anderzijds is het mogelijk om het uitgeharde materiaal. op te wikkelen op rol 8 zoals in fig. 2 is weergegeven. Het eindprodukt is dan een rol van de onderhavige samenstelling aangebracht op een folie, met een bepaalde, overigens willekeurige, breedte; deze laag kan door de gebruiker gemakkelijk worden afgewikkeld doordat de samenstelling niet kleeft, en de lagen bovendien door de aanwezige folie goed gescheiden blijven.

Het zal de deskundige duidelijk zijn dat de koeling van de onderhavige samenstelling op elke andere, geschikte wijze kan plaatsvinden, mits het materiaal in korte tijd (bijvoorbeeld 100 sec.) wordt afgekoeld tot een temperatuur beneden 20°C, bij voorkeur lager dan 15°C) om, bij een bepaalde snelheid en lengte van de transportband, aan het einde van deze transportband een materiaal te verkrijgen dat voldoende is opgesteven respektievelijk gehard voor de vereiste nabehandeling zoals het op maat snijden en verzendklaar maken of het opwikkelen indien het als een rol aan de gebruiker wordt af geleverd.

Voorts is het uiteraard mogelijk om platen van de onderhavige samenstelling vanuit de deegmassa te vormen via een walsprocédé. Hierbij wordt het deeg direkt na de bereiding uitgewalst en via koeling snel uitgehard.

De dikte van de bekledingssamenstelling kan naar keuze worden gevarieerd. Omdat echter de samenstelling moet dienen ter vervanging van bekledingsspek waarvoor traditioneel spekplaten met een dikte van ongeveer 2 mm werden toegepast, zal het duidelijk zijn dat een dergelijke maat ook voor de samenstelling volgens de uitvinding de voorkeur verdient.

Toepassing van de gevormde platen voor het bekleden van vleeswaren gaf uitstekende resultaten: De hechting aan de vleeswaar was goed; het materiaal was bestand tegen de verhoogde pasteurisatietemperatuur, en het bezat goede verwerkingseigen-schappen. Voorts was de kleur van het materiaal blank en leek op die van spek.

Voorts zal het de deskundige duidelijk zijn dat het in de onderhavige samenstelling aanwezige spek niet beperkt is tot spek van varkens in het bijzonder rugspek, doch dat elk type spek dat afkomstig is van slachtdieren kan worden toegepast. , In plaats van het toegepaste natriumcaseïnaat kan men voorts als emulgator ook bijvoorbeeld een soja-eiwit-isolaat toepassen.

Zoals uit de voorgaande beschrijving blijkt, heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een voor consumptie geschikt produkt. De diverse bestanddelen dienen dan ook aan dit criterium te voldoen. Binnen het kader daarvan kunnen echter zowel de gekozen stoffen als de hoeveelheden daarvan tamelijk ruim worden gevarieerd.

Claims (24)

1. Op spek gebaseerde, thermo-irreversibele samenstelling, geschikt voor het vervaardigen van bekledingsmateriaal voor al dan niet aan een warmtebehandeling te onderwerpen vleeswaren, welke samenstelling tenminste bestaat uit een mengsel van spek, zwoerd, water, een eiwitprodukt, alsmede een geleermiddel, bestaande uit tenminste een alginaat en een calciumionendonor, met het kenmerk. dat het geleermiddel voorts een zuurteregelaar omvat.

2. Samenstelling volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het eiwitprodukt een hitte-coaguleerbaar eiwitprodukt is.

3. Samenstelling volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de zuurteregelaar glucono-delta-lacton is.

4. Samenstelling volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat het hitte-coaguleerbare eiwitprodukt natief kippeëi-eiwit is.

5. Samenstelling volgens conclusie 1-4, met het kenmerk, dat de samenstelling voorts een middel ter versterking van de hitte-bestendigheid van de gerede samenstelling bevat, in het bijzonder een al dan niet gemodificeerde zetmeel.

6. Samenstelling volgens conclusie 1-5, met het kenmerk, dat voorts een verdikkingsmiddel aanwezig is, alsmede een emulgator.

7. Samenstelling volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat het verdikkingsmiddel johannesbroodpitmeel, en de emulgator natriumcaseïnaat is.

8. Op spek gebaseerde, thermo-irreversibele samenstelling volgens conclusie 1-7, met het kenmerk, dat de samenstelling bestaat uit spek................. 30 - 40%, bij voorkeur 38% water................ 25 - 40%, bij voorkeur 32% zwoerd............... 6 - 40%, bij voorkeur 18% natriumalginaat......max. 3%, bij voorkeur 1% natriumcaseïnaat.... 0,5 - 5%, bij voorkeur 2,2% calciumsulfaat.......max. 3%, bij voorkeur 0,4% glucono-delta-lacton 0,2 - 1%, bij voorkeur 0,4% gemodificeerd zetmeel 2 - 10%, bij voorkeur 3,5% kippeëi-eiwit........ 1-4%, bij voorkeur 2% johannesbroodpitmeel. 0-1%, bij voorkeur 0,5% keukenzout........... 1-4%, bij voorkeur 2%

9. Werkwijze voor het bereiden van een op spek gebaseerde thermo-irreversibele samenstelling, geschikt als bekledingsmate-riaal voor vleeswaren, waarbij men een innig mengsel vormt van tenminste spek, zwoerd en water, aan dit mengsel een geleermid-del, bestaande uit tenminste een alginaat en een calciumionendo-nor toevoegt, het aldus verkregen produkt desgewenst vormt en al dan niet onder koeling laat harden, met het kenmerk, dat men, uitgaande van voorgebroeid spek en zwoerd, bij een temperatuur van ten hoogste ca. 95°C, in aanwezigheid van een emulgator een emulsie met water vormt, waaraan men een geleer-middel toevoegt dat eveneens een zuurteregelaar omvat, alsmede een middel ter versterking van de hitte-bestendigheid van de gerede samenstelling.

10. Werkwijze volgens conclusie 9, met het kenmerk, dat men aan het verkregen mengsel na gedeeltelijke afkoeling een hitte-coaguleerbaar eiwitprodukt toevoegt.

11. Werkwijze volgens conclusie 9 of 10, met het.kenmerk, dat men als zuurteregelaar glucono-delta-lacton, en als emulgator een caseïnaat, bij voorkeur natriumcaseïnaat toepast.

12. Werkwijze volgens conclusie 9-11, met het kenmerk, dat men als middel ter versterking van de hitte-bestendigheid van de gerede samenstelling een al dan niet gemodificeerde zetmeel toepast.

13. Werkwijze volgens conclusie 9-12, met het kenmerk, dat men als hitte-coaguleerbaar eiwitprodukt natief kippeëi-eiwit toepast.

14. Werkwijze volgens conclusie 13, met het kenmerk, dat men het hitte-coaguleerbare eiwitprodukt toevoegt bij een temperatuur tussen 45° en 55°C.

15. Werkwijze volgens conclusie 9-14, met het kenmerk, dat men het gerede mengsel laat harden bij een temperatuur onder kamertemperatuur, bij voorkeur lager dan 10°C, doelmatig ca. 2 °C.

16. Werkwijze volgens conclusie 9-14/ met het kenmerk, dat men het verkregen mengsel, voor het harden door afkoeling, bij verhoogde temperatuur vormt tot een laag, bij voorkeur door middel van spuitgieten of uitwalsen.

17. Werkwijze volgens conclusie 16, met het kenmerk, dat men de laag aanbrengt op een dragerfolie.

18. Werkwijze volgens conclusie 16 of 17, met het kenmerk, dat men de gevormde laag onderwerpt aan koeling tot de temperatuur van de laag lager is dan ongeveer 15°C.

19. Werkwijze volgens conclusie 9-14, met het kenmerk, dat men het gevormde mengsel voor het uitharden door afkoeling onderwerpt aan één naverhittingsbehandeling.

20. Vormlijninrichting, in het bijzonder geschikt voor het vormen van een laag van een op spek gebaseerde samenstelling voor het bekleden van vleeswaren, omvattende een houder voor op spek gebaseerde samenstelling, een spuitgietinrichting, alsmede een transportband, met het kenmerk, dat de houder is voorzien van verwarmingsmiddelen, terwijl de transportband is voorzien van koelmiddelen.

21. Vormlijninrichting volgens conclusie 20, met het kenmerk, dat de koelmiddelen een kontaktkoeling, een luchtkoeling, of een kombinatie daarvan kunnen verschaffen.

22. Vormlijninrichting volgens conclusie 20 of 21, met het kenmerk. dat de inrichting voorts is verbonden met een rol voor het opwikkelen van de gerede, tot een laag gevormde samenstelling.

23. Vormlijninrichting volgens conclusie 20-22, met het kenmerk. dat de inrichting is verbonden met een snij station voor het op lengte afsnijden van de laag bekledingsmateriaal en het afleggen van de af gesneden platen naar een stapelstation.

24. Vleeswaren, voorzien van een op spek gebaseerde bekleding, met het kenmerk, dat de bekleding een op spek gebaseerde, thermo-irreversibele samenstelling volgens conclusie 1-8 , of verkregen onder toepassing van de werkwijze volgens conclusie 9-19 is.