CZ2003475A3 - Kompozice pro pokrytí potravin povlakem a způsob pokrývání potravin povlakem - Google Patents

Kompozice pro pokrytí potravin povlakem a způsob pokrývání potravin povlakem Download PDF

Info

Publication number
CZ2003475A3
CZ2003475A3 CZ2003475A CZ2003475A CZ2003475A3 CZ 2003475 A3 CZ2003475 A3 CZ 2003475A3 CZ 2003475 A CZ2003475 A CZ 2003475A CZ 2003475 A CZ2003475 A CZ 2003475A CZ 2003475 A3 CZ2003475 A3 CZ 2003475A3
Authority
CZ
Czechia
Prior art keywords
coating
composition
weight
alginate
food
Prior art date
Application number
CZ2003475A
Other languages
English (en)
Inventor
Johannes Gerardus Maria Goorhuis
Original Assignee
W. Ruitenberg Czn. N. V.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=19771950&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=CZ2003475(A3) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by W. Ruitenberg Czn. N. V. filed Critical W. Ruitenberg Czn. N. V.
Publication of CZ2003475A3 publication Critical patent/CZ2003475A3/cs

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C13/0013—Chemical composition of synthetic sausage casings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/62—Coating with a layer, stuffing or laminating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/105—Coating with compositions containing vegetable or microbial fermentation gums, e.g. cellulose or derivatives; Coating with edible polymers, e.g. polyvinyalcohol
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/20—Extruding
    • A23P30/25—Co-extrusion of different foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C2013/002—Sausage casings made by extrusion
    • A22C2013/0023—Sausage casings made by extrusion coextruded together with the food product
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Manufacturing & Machinery (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)

Description

Kompozice pro pokrytí potravin povlakem a způsob pokrývání potravin povlakem
Oblast techniky
Vynález se týká kompozice pro pokrývání potravin povlakem, který obsahuje první polysacharid, který má záporný náboj v kompozicích a gelech při působení kationtů, a týká se také způsobu pokrývám potravin povlakem.
Dosavadní stav techniky
Pokrývají potravin povlakem je v potravinářském průmyslu všeobecně známé, například u párků s povlakem (zde dále nazývané povlaková kompozice a také střevo na uzeniny). Pro takové povlaky se používají kompozice, které lze aplikovat přímo v kapalné formě na potraviny například koextruzí nebo ponořením potraviny do povlakové kompozice nebo postříkání potraviny povlakovou kompozicí. Povlaky lze také vytvářet například extruzí a pak je lze plnit potravinou.
Povlak obvykle zgelovatí, případně po aplikaci na potravinu, uvedením do styku s želatinačním činidlem, jehož působením povlakový materiál zgelovatí, čímž se získá požadovaná tvrdost. V případě koextruze toto gelovatění nastane po koextruzi. Když se vytváří povlak po extruzi, je potom želatino ván před naplněním potravinou.
Konkrétně v případě extruze a koextruze hrají velkou roli reologické vlastnosti a zejména viskozita povlakové kompozice. Je-li viskozita příliš nízká, kompozice se navlhne ještě předtím, než může zgelovatět, takže nemůže být vytvořen žádný kohezní povlak. Příliš vysoká viskozita může vést k problémům při extruzi a k nežádoucímu
C2829
18.4.2003 • ·· · · « to to to · to · toto·· · to · · · · • ·*··· · « · • to ·· · · · · · · · · « ·· ··· ···· ········ ·· · «to ·· zvlnění povlaku. Z tohoto důvodu povlakové kompozice obecně obsahují kromě želatinizovatelné složky také složku řídící viskozitu.
ZNL-C-102 930 je známa povlaková kompozice, která obsahuje hlavně vodu a polysacharid alginát, přičemž tato kompozice by byla vhodná pro koextruzi kolem potraviny. Takové alginátové kompozice však byly shledány jako nedostatečné jako povlakové kompozice, protože nesplňují reologické vlastnosti, které jsou žádoucí pro koextruzi, například: díky nízkému obsahu alginátu (4 % hmotn.) je viskozita kompozice podle NL-C-102 930 příliš nízká (± 30 Pa.s při 18 °C) na to, aby byla aplikována s uspokojivým výsledkem koextruzi.
Aby se získala přijatelná viskozita, byly učiněny snahy v oboru zvýšit obsah alginátu, ale zjistilo se, že požadované viskozity lze dosáhnout pouze s obsahem alginátu alespoň 8 % hmotn. Takový obsah alginátu má však nevýhodu při gelovatění nastane příliš silná tvorba gelu, což má za následek velmi neatraktivní vzhled potraviny; riziko zvlnění a popraskání povlaku je tedy velmi vysoké. Bylo také zjištěno, že z technického hlediska takový alginátový povlak vykazuje nedostatečnou adhezi k potravině, takže se získá potravinový výrobek, okolo nějž je spíše uvolněný alginátový povlak.
Povlaky na bázi kolagenu jsou v oboru také známy a byly používány po desetiletí, přičemž odkazujeme například na NL-A-690339, EP-A-0 619 077 a WO-93/12660.
Avšak konkrétně v případě koextruze má kolagen tu nevýhodu, že po aplikaci povlaku na potravinu je kolagenová vrstva velmi poškoditelná a měla by být zpevněna odstraněním vody a zesíťováním kolagenu. Odstranění vody obecně probíhá v solné lázni, zatímco zesíťování obecně probíhá chemickou reakcí pomocí čpavku nebo kapalného čpavku, jejich aktivních síťovacích složek, nebo derivátů čpavku. V této souvislosti je
C2829
18.4.2003 • · • ••9 · · · ·· · • · · · · · · * · • · · « ·····£· · « ·· ·····»· ········ ·· · ·· · · uveden odkaz na WO 93/12660. V oboru jsou známy další vhodná síťovací činidla, například glutaraldehyd. Výše uvedené reakce však mohou mít nežádoucí účinek na chuť produktu pokrytého povlakem nebo produktu, který má být pokryt povlakem.
Další významnou nevýhodou povlaků potravin obsahujících kolagen je to, že kolagen je živočišného původu, a proto nevhodný pro pokrývání například vegetariánských a košer potravin povlakem.
Další významnou nevýhodou aplikace proteinu živočišného původu spočívá ve skutečnosti, že živočišné produkty, a tedy i živočišný protein, jsou obvykle vyloučeny při zjištění nemoci jako je BSE nebo mor prasat u dotyčných zvířat, aby se neohrozilo zdraví veřejnosti. Navíc hovězí protein může být nosičem nemocí přenosných na člověka, jako je například Creutzfeldt-Jakobův syndrom. S ohledem na výše zmíněné skutečnosti může být spolehlivost dodání živočišného proteinu, a tedy materiálu pro povlak, který jej obsahuje, negativně ovlivněna, mezi jiným i proto, že podle mnoha národních legislativ musí být výrobce schopen dokázat, že jeho výrobky pochází ze zdravých zvířat.
Díky nevýhodám kolagenu se vyráběly povlakové kompozice, které neobsahovaly kolagen. WO-99/55165 popisuje povlakovou kompozici bez kolagenu, která obsahuje kombinaci nabitých zgelovatelných polysacharidů s proteinem, přičemž jak polysacharidy, tak protein mohou působit jako zgelovatelné složky a stejně tak mohou řídit viskozitu. Za tímto účelem obsahuje taková kompozice 10 % hmotn./hmotn nebo více proteinu, který může být také živočišného původu.
Když se protein zahrne do povlakové kompozice v takovém množství, často to vede k povlaku se suboptimálními vlastnostmi. Je tedy nutné zesíťovat povlakovou kompozici po koextruzi, což, jak již bylo
C2829
18.4.2003 • · · · · ί» • · ·· ·» · • · · · · · · ·· · · · · · · ·· >
• 9 · · ······· · · · · · » · · · · · «······· ·· 9 9.9 9 9 popsáno výše, může ovlivnit chuť potravinového produktu a mnoho proteinů má tendenci zabarvovat povlak, když se například potravinový produkt s povlakem vaří nebo smaží.
Podstata vynálezu
Je tedy cílem vynálezu poskytnout povlakovou kompozici, která má požadované reologické vlastnosti, která může být formulována nezávisle na proteinech, s kterou může být vytvořen dostatečně pevný a stabilní povlak pomocí technik extruze nebo koextruze, které jsou běžně užívány v potravinářském průmyslu.
Tohoto cíle se překvapivě dosáhne vylepšením povlakové kompozice pro potraviny výše zmíněného typu, kde kompozice obsahuje alespoň druhý polysacharid, který je v kompozici neutrální. Pojem neutrální polysacharid je v oboru obecně známý; znamená to, že tento polysacharid v podstatě neobsahuje žádné nabité skupiny a s výhodou neobsahuje žádné nabité skupiny. Neutrální polysacharid je nenabitý při hodnotách pH, které jsou běžně používány v potravinářském průmyslu při použití povlakových kompozic na bázi polysacharidů. Hodnota pH bude tedy s výhodou mezi 4,0 a 9,5, když je v kompozici použit například alginát; když se použije pektin, leží pH s výhodou mezi 2,0 a 9,5. Když se použije konkrétně alginát, leží pH výhodněji mezi 4,5 a 7,5, ještě výhodněji mezi 4,0 a 6,0 a dokonce ještě výhodněji mezi 4,5 a 5,5 a nejvýhodněji je pH 5,0.
Zahrnutím polysacharidů, který je při takové hodnotě pH neutrální, lze získat povlakovou kompozici, která má reologické vlastnosti požadované proextruzi nebo koextruzi. Bylo zjištěno, že neutrální polysacharidy jsou velmi vhodné pro nastavení správné viskozity kompozice, v podstatě bez nepříznivého účinku na gelovatění zgelovatelného polysacharidů. Tak vynález umožňuje zajištění povlakové
C2829
18.4.2003 • Φ 9 9 9 9 « · · · · φ 1 ·
Φ 9 9 9 • Φ Φ Φ ·
MCI ΜΙ* «· φ • ««·· « · kompozice na bázi póly sacharidu, se kterými se vytváří povlaky mající dostatečnou pevnost a v podstatě nejsou náchylné k poškození při následujících úpravách. Příklady vhodných neutrálních polysacharidů jsou celulóza, metylcelulóza, hydroxypropylcelulóza, metyletylcelulóza a galaktomanany (například guarová guma, tarová guma a rohovníková moučka).
Výraz bez nepříznivého účinku na gelovatění znamená, že přídavkem příslušného neutrálního polysacharidů do roztoku polysacharidů tvořících gel je gelovatění polysacharidů tvořících gel možní srovnatelným způsobem a ve srovnatelném rozsahu jako v nepřítomnosti neutrálních polysacharidů, když je gelovatění prováděno způsobem, který je v oboru obvyklý.
Výraz polysacharid také zahrnuje soli a kyseliny polysacharidů, stejně jako jejich kombinace, a soli a kyseliny kombinací dvou nebo více polysacharidů. Polysacharidy povlakové kompozice podle vynálezu jsou s výhodou jedlé polysacharidy, aby se poskytl jedlý povlak.
Potraviny, které lze pokrýt povlakem z kompozice podle vynálezu jsou obecně známy v oboru a zahrnují například pastovité potravinové přípravkypro výrobu různých druhů salámu a jiných masných a rybích produktů, které obsahují například zeleninu a/nebo sýr.
Další výhodou vynálezu je, že povlak nemusí obsahovat žádné proteiny, takže se zabrání výše uvedeným nevýhodám povlaků obsahujících proteiny, například zabarvování potraviny pokryté povlakem při vaření a/nebo smažení tohoto výrobku.
S touto kompozicí podle vynálezu tedy lze získat uspokojivý povlak pro potravinu, kde nevýhodám proteinů, zejména kolagenu, jako například problémům spojeným s odstraňováním vody a síťováním, lze
C2829
18.4.2003 *
Α· « ·· · • · · · ·
9. · * · · · .· ·· *
9 9 9 9 9 9 9 »
99999 9999 9 9 9 9 ο ·· · · · * · 9 9
9999 9999 9 9 · « · *« zabránit, například - což může přinést značné úspory vybavení a doby výroby. Protože povlak nemusí být po zgelovatění zesíťován, je také u kompozice podle vynálezu možné dodat čerstvým výrobkům pokrývající slupku - něco, co bylo doposud shledáváno jako sotva možné s povlakovými kompozicemi na bázi kolagenu, díky síťovací reakci s kapalným čpavkem, což ovlivňuje chuť.
Negativně nabité polysacharidy, které gelovatí pod vlivem kationtů (zde se na ně dále odkazuje jako na polysacharid tvořící gel) jsou obecně známy v oboru a byly používány po několik desetiletí v potravinářském průmyslu. Takový polysacharid, nebo jeho sůl nebo kyselina, se obvykle rozpustí v povlakové kompozici a polysacharidy zgelovatí, když se uvedou do styku s roztokem obsahujícím kationty. Kationty podstoupí elektrostatickou interakci s polysacharidy tvořícími gel, v důsledku čehož polysacharidy tvořící gel vytvoří nerozpustný komplex s kationty a tak nastane gelovatění. V závislosti na použitém polysacharidu se pro tento účel aplikují jednomocné nebo dvojmocné kationty, jak je známo odborníkovi v oboru. Je tedy například známo, že karagenan gelovatí v přítomnosti iontů K+ a alginát gelovatí v přítomnosti dvojmocných iontů, s výhodou iontů Ca2+.
V povlakové kompozici podle vynálezu je první polysacharid s výhodou vybrán ze skupiny sestávající z alginátu, pektinu, karagenanu nebo kombinace dvou nebo více z nich. Tyto polysacharidy, zejména alginát, byly shledány velice vhodnými pro použití jako polysacharid tvořící gel v povlakové kompozici podle vynálezu.
Když se použije pektin jako polysacharid tvořící gel, je výhodnou formou nízkoesterifikovaný pektin, kde je méně než 50 % karboxylových skupin pektinu esterifíkováno metylovou skupinou (metylalkylát).
C2829
18.4.2003 * 9 ·
9 99 9
9
9 9 9 9 9 9 9 9 9
9 9 9 9 9 9 9 9 ~ 99999 9999 9 9 · 9 / · * »·· 9 9 9 9
9999 9999 99 9 «* »4
Nízkoesterifikovaný pektin byl shledán vysoce vhodným pro tvorbu pokrývající slupky o dobré kvalitě.
Ve výhodném provedení podle vynálezu první polysacharid tvořící gel z kompozice podle vynálezu zahrnuje alginát. Alginát má například tu výhodu, že povlak může být vystaven vysokým teplotám, jak je tomu například v případě, kdy se potravinový produkt pokrytý povlakem vaří nebo smaží, zatímco jsou uchovány dobré vlastnosti povlaku, například ohebnost, pevnost a roztažnost. Navíc má alginát dobré gelující vlastnosti.
Aby se získal dobrý, pevný a hladký povlak, obsahuje povlaková kompozice podle vynálezu s výhodou 1-7 % hmotn., s výhodou 2-4 % hmotn. a nejvýhodněji 2,3-3,0 % hmotn. prvního polysacharidu, s výhodou alginátu.
Ve výhodném provedení povlakové kompozice druhý polysacharid zahrnuje galaktomanany. Galaktomanany byly shledány vysoce vhodnými pro řízení viskozity, což je obzvlášť důležité při extruzi nebo koextruzi, a nijak výrazně neovlivňují gelovatění polysacharidů tvořících gel díky neutrální povaze galaktomananů ve výše uvedeném rozmezí pH. Nepřítomnost jakéhokoli náboje na galaktomananech jim zabraňuje vtom, aby se zúčastnily elektrostatických interakcí mezi gelujícím činidlem a polysacharidy tvořícími gel během gelovatění. Příklady galaktomananů jsou rohovníková guma, tarová guma a guarová guma, přičemž výhodné jsou guarová guma, rohovníková guma nebo jejich kombinace.
Galaktomanany tedy, zejména guarová guma, jsou vysoce vhodnými pro uvedení viskozity na správnou hodnotu, přičemž je možné zahrnout vhodné množství zgelovatelného polysacharidu do kompozice, aby se vytvořila požadovaná pevnost a textura. Zatímco viskozita může
C2829
18.4.2003 «· ··· ·«··«· ···© * * » # · · • · · · · · · · * * ♦ · · ···· © · · · ·· 9 · · 9 9 9 9 ········ ©· · · * ·1 být řízena vhodným způsobem zejména pro koextruzi, zachovají se dobré gelující vlastnosti polysachyridů tvořících gel, konkrétně alginátu.
Ve velmi výhodném provedení zahrnují galaktomanany v povlakové kompozici guarovou gumu. Guarová guma má ve skutečnosti tu výhodu, že na rozdíl od jiných galaktomananů je rozpustná za studená, tj. při 4 °C, a v důsledku toho je zlepšena zpracovatelnost povlakové kompozice, protože lze vynechat krok ohřívání, který je nutný pro rozpuštění mnoha jiných póly sacharidů, a lze pracovat při požadovaných procesních teplotách. To poskytuje úsporu času a energie.
Bylo zjištěno, že když kompozice obsahuje 2-10 % hmotn., s výhodou 3-6 % hmotn. galaktomananů, s výhodou guarové gumy, byl získán optimální povlak. Ve skutečnosti bylo zjištěno, že když jsou galaktomanany použity v těchto koncentracích, může být viskozita kompozice řízena způsobem, který je velmi vhodný pro extruzi nebo koextruzi, přičemž je možné zahrnout vhodné množství gelujícího polysacharidu do kompozice, aby se vytvořil optimální povlak.
Viskozita povlakové kompozice je s výhodou 80-110 P při teplotě 20 °C, takže kompozice může být použita velmi efektivně pro extruzi nebo koextruzi.
Odborník v oboru si uvědomí, že viskozita také záleží na teplotě kompozice. Proto například při nízkých pracovních teplotách (0-5 °C) musí být přidáno méně polysacharidu za účelem dosažení požadované viskozity.
Povlak nebo potravinový produkt koextrudovaný s povlakovou kompozicí, kde povlaková kompozice obsahuje guarovou gumu a alginát, je/obsahuje optimální pokrývající slupku, která je s ohledem na pevnost a texturu srovnatelná se současnými povlaky na bázi proteinu nebo je
C2829
18.4.2003 •9 «999
9
9 9 9 « 999 9 9 9 *9 9 « 9 · 9 9 99 9 * 9 »9 999999« 9 9
9 9 999 99*9
9999 9999 99 · 99 99 dokonce předčí. Proto potravinový produkt s pokrývající slupkou, která obsahuje alginát a guarovou gumu, může být dokonce smažen, aniž by byla pokrývající slupka poškozena. To je sotva možné u produktů s proteinovým povlakem, jako je například koextrudovaný kolagenový povlak.
Jak již bylo vysvětleno výše, kompozice je velice vhodná pro tvorbu povlakové kompozice bez obsahu kolagenu. Ve výhodném provedení jsou tedy kompozice i povlak bez obsahu proteinu. Je-li to však žádoucí, kompozice může obsahovat protein.
V konkrétním provedení podle vynálezu obsahuje kompozice 0-4 % hmota, proteinu. Takové malé množství proteinu může být zahrnuto do povlakové kompozice z mnoha výhodných důvodů; může to například podporovat vázáni mezi povlakem a potravinou. Pro tento účel byly shledány vhodnými zejména globulámí proteiny, jako je kolagen. Zahrnutím takového proteinu do povlakové kompozice může být zlepšena vazba mezi pokrývající slupkou a pokrytým potravinovým přípravkem, zejména v případě koextruze, takže se získá potravinový produkt, ve kterém se obdrží zlepšená adheze slupky k potravinovému obsahu. Kompozice s optimálními adhezními vlastnostmi se získá, když povlaková kompozice obsahuje 0,5-2,5 % hmota., s výhodou 1-1,5 % hmota, proteinu, například kolagenu. V této kompozici kolagen působí hlavně jako vázací protein a nehraje roli v pevnosti povlaku. Zgelovatělý alginát zajišťuje pokrývající slupka. V této souvislosti by se mělo zdůraznit, že povlak je po zgelovatění za účelem získání zmíněných adhezních vlastností podroben síťovací reakci proteinu, například uvedení povlaku po koextruzi a zgelovatění do styku s kapalným čpavkem, jeho aktivní síťovací složkou nebo derivátem čpavku. Bylo také zjištěno, že v této souvislosti pH povlakové kompozice v přítomnosti proteinu leží
C2829
18.4.2003 • Φ φφ φφ «
Φ · Φ · ΦΦΦ Φφ Φ
Φ Φ Φ Φ Φ Φ ΦΦ · . „ * Φ · « Φ ΦΦΦΦ · Φ Φ Φ φ· φ φ · φφφφ
ΦΦΦ ··♦· ·· Φ ΦΦ ΦΦ s výhodou mezi 6,5 a 8,5, protože mimo toto pH se vazebné vlastnosti povlakové kompozice, které jsou u koextruze nezbytné, získají v menším stupni. Za tímto účelem je kompozice s výhodou pufrována s ohledem na následující síťující reakci, která obecně probíhá v kyselém prostředí. Výhodnými příklady vhodných pufrů jsou organické pufrovací systémy, zejména pufry kyselina mléčná/laktát, kyselina citrónová/NaOH a kyselina octová/acetát.
Protein může být také zahrnut aby se potravinovému výrobku dodal atraktivnější vzhled, zejména pokud jde o barvu. Obsah proteinu je pak s výhodou nejvíce 1 % hmotn., přičemž při této koncentraci protein obecně nevytváří v podstatě žádný příspěvek struktuře pokrývající slupky a síťovací reakce tedy obvykle není nutná. Při obsahu maximálně 4 % hmotn. protein v podstatě nevytvoří žádný příspěvek, tj. vytvoří maximálně zanedbatelný příspěvek viskozitě a gelujícím vlastnostem povlakové kompozice.
Povlaková kompozice může také obsahovat zvlhčovadlo, například glycerol, propylenglykol, jedlý olej nebo etanol. Zvlhčovadlo má pozitivní vliv na konzistenci, zejména na plasticitu povlaku. Obsah zvlhčovadla je s výhodou 2-8 % hmotn. Kompozice může obsahovat i jiná aditiva, například barviva a aromatické látky, konzervační prostředky a/nebo antimikrobiální činidla, které jsou obecně známy v oboru.
Vynález se týká zejména jedlých povlaků pro potraviny, zejména párků, které zahrnují alespoň první polysacharid, který zgelovatěl pod vlivem kationtů, a druhý, neutrální polysacharid. Takový povlak může být použit a zpracován jakýmkoli způsobem, který je běžný v oboru, přičemž je možné, aby povlak podle vynálezu získal jakoukoli požadovanou vlastnost, pokud jde o elasticitu, křehkost, propustnost pro
C2829
18.4.2003 ·· ··· · • *9t · · · «· « • · · · ♦ · * « · • · ·» · · *·♦· · « 9 « ·· · · ♦ · · · · A -* «··· ···· +1 · ·· ·· vzduch a/nebo vlhkost a/nebo tuky a pevnost v lomu, tak, jak je to známo odborníku v oboru.
Vynález se také týká způsobu výroby jedlého povlaku, který zahrnuje kroky:
a) extruze povlakové kompozice podle vynálezu, aby se získala extrudovaná povlaková kompozice, a
b) uvedení extrudované kompozice do styku s gelujícím činidlem, aby se vytvořil zgelovatělý povlak.
Způsob podle vynálezu umožňuje získat optimální povlaky s procesem extruze za optimálních procesních podmínek zahrnutím takového množství gelujícího polysacharidu do kompozice , kterým proběhne požadované gelovatění s tvorbou povlaku požadované kvality, a zahrnutím takového množství neutrálního polysacharidu do kompozice, že kompozice získá správné reologické vlastnosti, například viskozitu. Po extruzi a zgelovatění kompozice může být získaný povlak podroben jedné nebo více dalším úpravám, jako je sušení, pokrytí povlaku povlakem, aby se zamezilo vlivu například potravinou, nebo rozřezání povlaku na části. Potravinové přípravky, s výhodou pastovité přípravky, pak mohou být přemístěny do povlaku.
Atraktivní provedení vynálezu poskytuje způsob, jak je popsán výše, pro výrobu potraviny pomocí koextruze, kde povlaková kompozice je v kroku a) koextrudována okolo potraviny, která má být pokryta povlakem. Toho lze velmi efektivně využít při koextruzi, díky extrémně vhodným reologickým a gelujícím vlastnostem povlakové kompozice. Jednou z výhod koextruze je, že lze velmi rychle vyrobit v kontinuálním procesu kompletní potraviny, včetně povlaku.
C2829
18.4.2003
Gelující činidlo, zejména když je vytvořen povlak obsahující alginát, což je výhodné, obsahuje s výhodou dvojmocné kationty, výhodněji kationty kovů alkalických zemin a ještě výhodněji ionty Ca2+. V této souvislosti je jako gelující činidlo použita s výhodou ve vodě rozpustná sůl, s výhodou sůl alkalických zemin, jako například hořečnatá sůl, nebo ještě výhodněji vápenatá sůl.
Uvedení koextrudovaného potravinového výrobku do styku s gelujícím činidlem obvykle probíhá ihned po koextruzi ponořením koextrudovaného potravinového výrobku do lázně, která obsahuje chlorid vápenatý, laktát vápenatý nebo acetát vápenatý o koncentraci Ca2+ iontů obvykle 0,5 M. Zgelovatění může také proběhnout uvedením koextrudovaného potravinového výrobku do styku s vápenatými ionty nějakým jiným způsobem, jako například nastříkáním nebo rozestřením roztoku obsahujícího vápník.
Koextrudovaný potravinový výrobek je obvykle uveden do styku s lázní obsahující Ca2+ po dobu 5-10 sekund, přičemž teplota lázně je asi 20 °C a koncentrace vápenatých iontů je asi 0,5 M.
S ohledem na zde podaný popis odborník v oboru bude schopen bez jakékoli vynálezecké schopnosti zvolit správné množství neutrálního polysacharidu, aby se získaly požadované reologické vlastnosti, jako je viskozita povlakové kompozice podle vynálezu, aby se poskytla povlaková kompozice, která se optimálně hodí pro koextruzi.
Bylo zjištěno, že množství dostupné vody v potravině pokryté povlakem, také vyjadřované v oboru jako hodnota aW, která se může pohybovat od 0 do 1, hraje významnou roli ve stabilitě povlaku podle vynálezu. Hodnota aW je s výhodou co nejnižší. Je-li zde velké množství dostupné vody (vysoká hodnota aW), je zde nechtěný přesun vody a tak přesun iontů mezi potravinou a povlakem. V takové situaci mohou být
C2829
18.4.2003 ·· to • to ···· ·· ·· ··«· t · · ·· · • ♦ ···· ·« · n · · · · · ···· « · · · ·· ··· ···· •toto····· ·· · ·· ·· dvojmocné kationty použité pro zgelovatění například nahrazeny v povlaku jednomocnými kationty z potraviny a v důsledku toho nerozpustné se komplexy polysacharidu a dvojmocného kationtu rozpadají a rozpouštějí. To je tedy obrat gelujícího procesu nazpět a může to vést k rozpuštění a ztrátě povlaku. Zdrojem jednomocných kationtů jsou v potravinách pokrytých povlakem zejména fosforečnany sodné. Výše uvedený proces rozpadu také nastává v přítomnosti látek vázajících Ca2+, jako jsou difosforečnany a trifosforeěnany, které se v potravinářském průmyslu běžně používají.
Výměně iontů a tedy rozkladu povlaku se také zabrání omezením množství dostupné vody. Toho lze dosáhnout například sušením potraviny po pokrytí povlakem, zmražením potraviny pokryté povlakem nebo zvolením potravinového přípravku, ve kterém je omezené množství dostupné vody, například salámová pasta pro salámy anglické snídaně známé v oboru, nebo pro typy suchých salámů.
Je také možné zabránit rozkladu povlaku tak, že se do potraviny přidají kationty, se kterými gelující polysacharid zgelovatí, jako například vápník, takže výše uvedené nevýhodné výměny jsou omezeny. Když je potravina uchovávána ve vodném prostředí, jako například v případě konzervovaného nebo nakládaného párku, lze téhož účinku dosáhnout, jsou-li tyto kationty zahrnuty do vodného prostředí. Polysacharid vytvářející gel, například alginát, může být také přidán do potraviny, aby se zabavily kationty, které jsou pro zgelovatění nevýhodné. Tyto přídavky však mohou mít nevýhodný vliv na chuť a/nebo texturu potraviny.
Překvapivě bylo také zjištěno, že stabilita povlaku potraviny pokryté povlakem vyrobeného způsobem podle vynálezu může být zvýšena uvedením potraviny pokryté povlakem po zgelovatění do
C2829
18.4.2003 •9 99 99 9
9 9 9 9 9 9
9 <999
9 99 9999«
9 9 9 9
9999 9<99 99 · kyselého prostředí, jehož pH je 3 nebo méně. Za tímto účelem může být potravina pokrytá povlakem například postříkána nebo ponořena do kyselého roztoku. Takový roztok s výhodou obsahuje čpavek, jeho složku nebo derivát, kyselinu octovou nebo mléčnou, nebo kombinaci kyseliny dvou nebo více z nich. Odborník v oboru však může snadno opatřit další vhodné kyselé roztoky, aby se zlepšila stabilita pokrývající slupky.
Kyselé prostředí s výhodou obsahuje kyselý dým, jeho složku nebo derivát. Aniž bychom se vázali na nějaké vysvětlení, uvažuje se, že tyto složky na rozdíl od toho, co se děje v přítomnosti síťovatelných proteinů v povlaku, jako například kolagenu, nehrají žádnou roli v síťovací reakci polysacharidů přítomných v povlaku, ale podstupují síťovací reakci s proteiny, které jsou přítomny v potravině pokryté povlakem.
Aby se povlaku dodala trvalá pevnost, nezávisle na obsahu volných kationtů potraviny pokryté povlakem nebo potraviny, která má být pokryta povlakem, je ve výhodném provedení vynálezu vytvořený povlak uveden do styku s roztokem, přičemž roztok obsahuje 0,1-0,5, s výhodou 0,25 % hmotn. kyseliny octové, 0,-0,5, s výhodou 0,25 % hmotn. kyseliny mléčné a 0,1-1,0, s výhodou 0,5 % hmotn. kapalného čpavku nebo derivátů čpavku.
Mělo by se poznamenat, že povlaková kompozice podle vynálezu může, je-li to žádoucí, být aplikována pouze částečně na potravinu, aby se získala potravina pouze částečně pokrytá povlakem.
Vynález se také týká povlaku, který lze získat způsobem podle vynálezu, jakož i potraviny, která obsahuje takový povlak. Povlak má mnoho využití a může být použit například pro pokrývání párkových produktů povlakem, nakrájených zeleninových produktů, jakož i pro (částečné) pokrytí potravin, jako je listová zelenina, aby se například
C2829
18.4.2003 ·· ·» • · · ♦ • ♦ • * • · »··· ···· ·· · • » · • · · · • · ·· · • · · ·· · ·· ···· zabránilo hnědému odbarvení uříznutých okrajů a aby se zaručila delší čerstvost.
Vynález bude vysvětlen podrobněji níže pomocí příkladů. Uvedené hodnoty procent jsou hmotnostní procenta, není-li uvedeno jinak.
Příklady provedení vynálezu
Příprava párkového těsta
10,3 hmotnostních dílů libového vepřového a 14,7 hmotnostních dílů krkovičky se namele na 3 mm mlýnku na maso. Do toho se přimíchá 2,7 hmotnostních dílů ledu, 0,018 hmotnostních dílů dusitanové nakládací soli, 0,002 hmotnostních dílů fosforečnanu, 0,001 hmotnostních dílů askorbátu, 0,001 hmotnostních dílů prostředku pro zvýraznění chuti a vůně, 0,003 hmotnostních dílů bílého pepře, 0,001 hmotnostních dílů muškátového květu, 0,0005 hmotnostních dílů koriandru a 0,001 hmotnostních dílů zázvoru a potom se provede míšení, dokud se nedosáhne požadované jemnosti.
Příprava vegetariánské párkové náplně
Pro přípravu vegetariánské párkové náplně jsou nejprve vytvořeny 3 suché směsi:
Směs 1 vaječný protein % hmotn. 18
pšeničný protein 32
mléčný protein 38
běžná sůl 12
Směs 2 pšeničná vláknina 25
tapiokový škrob 75
Směs 3 upravená pšenice 50
zelenina a koření 50
C2829
18.4.2003 ·«·· »··<
·* * hmotnostních dílů směsi 1 se smísí se 14 hmotnostními díly oleje, až je směs homogenní, pak se se směsí 1 smísí 55 hmotnostních dílů vody, potom se přidá 7 hmotnostních dílů směsi 2 a míchá se, až je to homogenní. Nakonec se přidá 9 hmotnostních dílů směsi 3 a míchá se to při nízké rychlosti. Takto připravené vegetariánské párkové těsto se požije jako náplň do obalů.
Srovnávací příklad 1
VHobartově pekařském mixéru, opatřeném těstovým hákem, se míchá 500 g alginátu sodného (Manugel DMB-Kelco) s 500 g propylenglykolu. Potom se postupně přidává 9000 g vody. Po přidání vody se provede míchání po dalších 15 minut vnejvyšší poloze stroje. Následně je produkt odvzdušněn pod vakuem ve Stephanově vysokorychlostní odstředivce. Produkt obsahuje 5 % alginátu a má zdánlivou viskozitu 15 Pa.s. Další zpracování tohoto produktu ve STORK-MPS koextrudéru není možné, protože viskozita je příliš nízká. Produkt vyteče ze stroje a nemůže se z něj vytvořit homogenní pokrývači film.
Srovnávací příklad 2
Totéž jako u srovnávacího příkladu 1, až na to, že 800 g alginátu se smíchá s 800 g propylenglykolu a potom se postupně přidá 8400 g vody. Produkt obsahuje 8 % alginátu a má zdánlivou viskozitu 85 Pa.s. Produkt je extrudován spolu s párkovým těstem popsaným výše nebo s vegetariánským párkovým těstem ve STORK-MPS koextrudéru. Párek o průměru 15 mmprochází 5 s 5% roztokem CaCh a potom se naporcuje na jednotky po 10 cm. Produkty jsou pak předsušeny po dobu 20 minut
C2829
18.4.2003 • 9
99
9
9999
9
9
999 999
9999999 9 9 • 9 9 9 9 9 9
9 99 99 při 75 °C. Nakonec jsou produkty předehřátý po dobu 10 minut v pařáku při 85 °C. Po ochlazení jsou vakuově zabaleny. Výsledek: počáteční tvorba slupky je uspokojivá. Vytvořený gel je však tak silný a vykazuje tak velké smrštění během předsušení, že se produkty roztrhnou, zejména na svých koncích, a náplň vyleze ven.
Příklad 1
Totéž jako u srovnávacího příkladu 2, až na to, že se smíchá 250 g alginátu a 500 g guarové gumy se 750 g propylenglykolu, pak se postupně přidá 8500 g vody. Produkt obsahuje 2,5 % alginátu a 5 0 guarové gumy a má zdánlivou viskozitu 100 Pa.s. Produkt je dále zpracován tak, jak je popsáno ve srovnávacím příkladu 2. Výsledek: produkt vytváří dobrou homogenní pokrývající slupku, která má vysokou mechnickou odolnost ihned po zgelovatění a která zůstává nedotčena po sušení a pasterizaci. Vytvořený párek vykazuje dobře uzavřené konce s nulovým únikem náplně. Konečný produkt si udržuje svoji celistvost během sterilizace, pečení, vaření a smažení.
Příklad 2
Totéž jako u příkladu 1, až na to, že povlaková kompozice se vyrobí v talířové odstředivce, bez přídavku propylenglykolu. Produkt tedy obsahuje 2,5 % alginátu a 5 % guarové gumy a má zdánlivou viskozitu 105 Pa.s. Po dalším zpracování dá produkt srovnatelné výsledky jako jsou výsledky popsané u příkladu 1.
Příklad 3
C2829
18.4.2003 ·« ♦··· ·· ·· ·· · • « · · 9 · · · · · • · · · · · 9 · 9 « 9 9 9 9 9999 999 9
9 9 9 9 9 9 9 9 9 Α ° 9999 9999 99 9 99 99
Totéž jako u příkladu 2, až na to, že 250 g alginátu a 350 g guaru v talířové odstředivce rozpustí v 7400 g fosfát/laktátového pufru o pH
7,5. Pak se stím důkladně promíchá 2000 g kolagenové kompozice (430SCL-PV Industries) s obsahem proteinu 5 %. Produkt obsahuje 2,5 % alginátu, 3,5 % guaru a 1% proteinu kolagenu. Má zdánlivou viskozitu 95 Pa.s a pH 6,7. Produkt je dále zpracován tak, jak je popsáno v příkladu 2. Výsledek: produkt vytváří dobrou homogenní pokrývající slupku, která má vysokou mechanickou odolnost ihned po zgelovatění a zůstává nedotčená po sušení a pasterizaci. Vytvořený párek vykazuje dobře uzavřené konce bez úniku náplně. Navíc je velmi zlepšena adheze obalu k obsahu. Konečný výrobek si uchovává svoji celistvost během sterilizace, pečení, vaření a smažení.
Příklad 4
Totéž jako u příkladu 3, až na to, že se 200 g alginátu a 250 g guaru v talířové odstředivce rozpustí s 5550 g fosfát/laktátového pufru o pH 7,5. Pak se s tím důkladně promíchá 4000 g kolagenové kompozice s obsahem proteinu5 %. Produkt tedy obsahuje 2 % alginátu, 2,5 % guaru a 2 % proteinu kolagenu. Má zdánlivou viskozitu 90 Pa.s a pH 6,5. Produkt je dále zpracován jak je popsáno v příkladu 2, až na to, že se ke gelující lázni přidá malé množství derivátu kapalného čpavku (2 %), aby se podpořilo síťování kolagenu. Výsledek: produkt vytváří dobrou homogenní pokrývající slupku, která má adekvátní mechanickou odolnost ihned po gelující lázni a v důsledku toho nedochází k žádným stopám po dopravním pásu během transportu v systému. Párek vykazuje dobře uzavřené konce a obal poskytuje dobrou adhezi k obsahu po sušení a pasterizaci.
C2829
18.4.2003 ·· ··· · • · » 1 »·· ·« • · · · · • · · · · · ······· · · • · · · · · • 9 9 9 9 · 9
Příklad 5
Příprava obalu párku extruzí
9250 g vody se vloží do talířové odstředivky. Po zapnutí stroje se pomalu přidává 250 g alginátu sodného (manugel DMB-Kelco). Po přidání se nechá stroj běžet na nejvyšší poloze po dobu 5 minut. Pak se tam vmíchá 25 g 50% kyseliny mléčné a 25 g 50% kyseliny octové. Následně se tam vmíchá 450 g guarové gumy, dokud se nezíská homogenní pasta. Produkt se odvzdušní pod vakuem ve Stephanově vysokorychlostní odstředivce.
Pasta má zdánlivou viskozitu 95 Pa.s a pH 4,9.
Pasta se stlačí na stroji pro párkové náplně opatřeném koaxiální formou, jejíž centrální otvor je zablokován (šířka mezery je 0,35 mm v tomto systému).
Při tlaku 10 barů se tak vytvoří válec pasty o průměru 20 mm. Ihned po opuštění formy je pasta zafixována postříkáním 5% roztokem CaCl2. Válcovitý tvar je udržen tím, že se dovnitř fouká vzduch. Párková slupka se nakonec suší 1,5 hodiny při 50 °C. Usušená slupka má tloušťku 55 mikrometrů.
Takto vytvořený povlak je naplněn dříve popsaným párkovým těstem a vegetariánským párkovým těstem. Párek je pak podroben různým procesům, například vaření, pečení a smažení. Ve všech případech slupka udrží svou celistvost a párky mají přitažlivý vzhled.

Claims (14)

1. Kompozice pro pokrytí potravin povlakem, která obsahuje první polysacharid, který je v kompozici záporně nabitý a zgelovatí pod vlivem kationtů, a který zahrnuje alginát, a alespoň druhý polysacharid, který je v kompozici neutrální a který zahrnuje galaktomanany, přičemž kompozice obsahuje 2-7 % hmota, alginátu a má viskozitu 80 až 100 Pa.s při teplotě 20 °C.
2. Kompozice podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje 2 až 4 % hmota., s výhodou 2,3 až 3,0 % hmota, alginátu.
3. Kompozice podle kteréhokoli z předchozích nároků, vyznačující se tím, že galaktomanany jsou vybrány ze skupiny sestávající z guarové gumy, rohovníkové gumy nebo jejich kombinace.
4. Kompozice podle kteréhokoli z předchozích nároků, vyznačující se tím, že galaktomanany zahrnují guarovou gumu.
5. Kompozice podle kteréhokoli z předchozích nároků, vyznačující se tím, že obsahuje 2 až 10 % hmota., s výhodou 3 až 6 % hmota, galaktomananů, s výhodou guarové gumy.
6. Kompozice podle kteréhokoli z předchozích nároků, vyznačující se tím, že pH kompozice se nachází mezi 4,0 a 9,5, s výhodou 4,0 a 7,5, výhodněji mezi 4,0 a 6,0 a ještě výhodněji mezi 4,5 a 5,5 a nejvýhodněji je 5.
7. Kompozice podle kteréhokoli z předchozích nároků, vyznačující se tím, že obsahuje 0 až 4 % hmota, proteinu.
8. Způsob výroby jedlého povlaku, vyznačující se tím, že se extruduje povlaková kompozice podle kteréhokoli z nároků 1 až 7 a
C2829
18.4.2003 ·· ···« • · · * ··» ·· · • · · » · · « · 9
-, « · « » · ···» » > · » 21 · · · · · ··«· ···· ·««· ·· » «# ·· získá se extrudovaná povlaková kompozice a ta se uvede do styku s gelujícím činidlem, aby se vytvořil zgelovatělý povlak.
9. Způsob podle nároku 8 vyznačující se tím, že povlaková kompozice je při extruzi koextrudována okolo potraviny, která má být pokryta povlakem.
10. Způsob podle kteréhokoli z nároků 8 až 9, vyznačující se tím, že kompozice se po zgelovatění umístí do kyselého prostředí, jehož pH je 3 nebo méně.
11. Způsob podle nároku 10, vyznačující se tím, že kyselé prostředí obsahuje kapalný čpavek, jeho složku nebo derivát, kyselinu mléčnou, kyselinu octovou nebo kombinaci dvou nebo více z nich.
12. Způsob podle kteréhokoli z nároků 8 až 11, vyznačující se tím, že vytvořený povlak je uveden do styku s roztokem, přičemž roztok obsahuje 0,1 až 0,5 % hmotn., s výhodou 0,25 % hmotn. kyseliny octové, 0,1 až 0,5 % hmotn., s výhodou 0,25 % hmotn. kyseliny mléčné a 0,1 až 1,0 % hmotn., s výhodou 0,5 % hmotn. kapalného čpavku nebo jeho derivátu.
13. Povlak získatelný způsobem podle kteréhokoli z nároků 8 až 12.
14. Potravina obsahující povlak podle nároku 13.
CZ2003475A 2000-08-25 2001-08-27 Kompozice pro pokrytí potravin povlakem a způsob pokrývání potravin povlakem CZ2003475A3 (cs)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
NL1016018A NL1016018C2 (nl) 2000-08-25 2000-08-25 Werkwijze voor het bereiden van een eetbaar omhuld voedingsmiddel.

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CZ2003475A3 true CZ2003475A3 (cs) 2003-08-13

Family

ID=19771950

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CZ2003475A CZ2003475A3 (cs) 2000-08-25 2001-08-27 Kompozice pro pokrytí potravin povlakem a způsob pokrývání potravin povlakem

Country Status (20)

Country Link
US (1) US7323202B2 (cs)
EP (1) EP1311165B1 (cs)
JP (2) JP4748921B2 (cs)
CN (1) CN1311758C (cs)
AT (1) ATE345697T1 (cs)
AU (2) AU9436701A (cs)
CA (1) CA2420473C (cs)
CZ (1) CZ2003475A3 (cs)
DE (1) DE60124729T2 (cs)
DK (1) DK1311165T3 (cs)
ES (1) ES2277607T3 (cs)
HU (1) HUP0300827A3 (cs)
IL (2) IL154489A0 (cs)
NL (1) NL1016018C2 (cs)
PL (1) PL221461B1 (cs)
PT (1) PT1311165E (cs)
RS (1) RS50746B (cs)
RU (1) RU2271669C2 (cs)
SI (1) SI1311165T1 (cs)
WO (1) WO2002015715A1 (cs)

Families Citing this family (38)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2837354B1 (fr) * 2002-03-19 2005-06-10 Sofral Soc Fr D Alimentation S Boyau vegetal et procede de realisation d'un tel boyau
ATE358979T1 (de) 2002-06-10 2007-05-15 Handtmann Albert Maschf Vorrichtung und verfahren zur herstellung eines stranges aus einer pastösen masse und extrudierkopf für eine derartige vorrichtung bzw. verfahren
FR2842708B1 (fr) * 2002-07-26 2005-07-29 Heysham Internat Ltd Produit alimentaire enrobe, composition, procede et appareil pour sa fabrication
JP4433397B2 (ja) * 2004-09-28 2010-03-17 オルガノ株式会社 食肉又は食肉加工品の製造方法。
NL1029272C2 (nl) * 2005-06-17 2006-12-19 Stork Townsend Bv Werkwijze voor het door coextrusie bereiden van voedselproducten, in het bijzonder worst, en door deze werkwijze verkregen voedselproducten.
US20070160718A1 (en) * 2005-07-13 2007-07-12 Red Arrow Products Company Llc Method for preparing food by coextrusion, in particular sausage and food products obtained by this method
NL1029932C2 (nl) * 2005-09-12 2007-03-13 Townsend Engineering B V Werkwijze, inrichting en producthouder voor doelmatig drogen van gecoextrudeerde voedselproducten.
JP5438969B2 (ja) * 2005-10-04 2014-03-12 アショーリアン、ジャムシッド 脂肪含有量を減少した揚げ物食品
US9615601B2 (en) 2005-10-04 2017-04-11 Jimmyash Llc Process for the controlled introduction of oil into food products
US20080317915A1 (en) * 2007-04-18 2008-12-25 Red Arrow Products Co., Llc. Casings for Foodstuffs
US20090061051A1 (en) * 2007-08-08 2009-03-05 Visser Peter R Casings for Foodstuffs
GB0811443D0 (en) 2008-06-20 2008-07-30 Isp Alginates Uk Ltd Food product having a casing
MX341501B (es) 2008-07-25 2016-08-22 Tic Gums Inc Reemplazos de goma arábiga en : (1) recubrimiento firme, confituras, adhesión y revestimientos; (2) películas comestibles y encapsulamiento de sabor; y (3) litografía.
FR2946227B1 (fr) * 2009-06-03 2011-07-22 Ds France Sas Enrobage de saucisse comprenant a la fois un derive de cellulose et un galactomannane.
US20120263842A1 (en) * 2011-04-12 2012-10-18 Sonjal Composition for coating foodstuffs, method for manufacturing a coating and method for coating foodstuffs
EP2510813B1 (fr) 2011-04-12 2015-07-29 Sonjal Composition pour boyau végétal alimentaire, procédé de préparation et procédé d'enrobage d'une préparation alimentaire correspondants
NL2009121C2 (en) * 2012-07-04 2014-01-07 Marel Townsend Further Proc Bv Stabilized meat products.
US10117440B2 (en) 2012-07-04 2018-11-06 Marel Townsend Further Processing B.V. Stabilized meat products
RU2501280C1 (ru) * 2012-07-18 2013-12-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВПО Орел ГАУ) Способ получения съедобного защитного покрытия для мясных продуктов
CN103524794B (zh) * 2013-11-01 2015-08-26 青岛明月海藻集团有限公司 一种适用于共挤肠衣技术的肠衣材料及其成型液
CN103518819B (zh) * 2013-11-01 2015-04-15 青岛明月海藻生物科技有限公司 一种海藻酸钠可食性肠衣及其制备方法
GB201322772D0 (en) * 2013-12-20 2014-02-05 Dupont Nutrition Biosci Aps Composition
JP6312125B2 (ja) * 2013-12-26 2018-04-18 ハウス食品株式会社 被膜形成キット及び被膜を有する食品の製造方法
WO2015108421A1 (en) 2014-01-17 2015-07-23 Pv Industries B.V. Food product and method of preparation
CN106028822B (zh) * 2014-02-14 2019-06-21 德夫罗（苏格兰）有限公司 改善的香肠外衣
ZA201406178B (en) * 2014-08-22 2018-12-19 Freddy Hirsch Group Pty Ltd Artificial casing for food products
ES2753653T3 (es) * 2014-10-03 2020-04-13 Dupont Nutrition Usa Inc Salchichas de emulsión fina y método de fabricación
US20180103664A1 (en) * 2015-04-10 2018-04-19 Fmc Corporation Imitation skinless sausages
GB2554039B (en) * 2016-05-06 2022-08-31 Freddy Hirsch Group Ag Coated Food Products
GB201704547D0 (en) 2017-03-22 2017-05-03 Skipping Rocks Lab Ltd Method of encapsulating liquid products
DE102017005999A1 (de) 2017-05-28 2018-11-29 Entex Rust & Mitschke Gmbh Herstellung von essbaren Wurstpellen aus Kollagen oder gleichartigen Stoffen durch Extrudieren
GB2570934A (en) * 2018-02-12 2019-08-14 Freddy Hirsch Group Ag Coating materials for food products
EP3704946A1 (en) 2019-03-07 2020-09-09 Viscofan, S.A. Edible tubular food casings and method for their production
EP3732980A1 (en) 2019-04-30 2020-11-04 Viscofan, S.A. Edible film and method for its manufacturing
GB202005886D0 (en) * 2020-04-22 2020-06-03 Freddy Hirsch Group Ag Casing for food products
DE102020134361A1 (de) 2020-12-21 2022-06-23 Mandy Hubrich Verfahren zur Herstellung einer Wurstware mit Pulled Pork
FR3119516B1 (fr) * 2021-02-09 2023-01-13 Sonjal Procédé de préparation d’un gel d’enrobage de mêlée de saucisse comprenant un traitement à haute pression
NL2030910B1 (en) * 2022-02-11 2023-08-18 Hanze Food B V Bonding composition for a vegetarian or vegan foodstuff

Family Cites Families (47)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
NL102930C (cs)
US2611708A (en) * 1950-07-18 1952-09-23 Harry S Owens Method of coating foods with pectinate or pectate films
NL86414C (cs) 1950-12-19
GB807863A (en) 1955-12-22 1959-01-21 Wall & Sons Ltd T Improvements in or relating to the manufacture of food products
GB883976A (en) * 1959-01-30 1961-12-06 Gen Foods Corp Edible food product and process for preparing the same
GB1040770A (en) * 1963-11-20 1966-09-01 Unilever Ltd Foodstuffs
US3395024A (en) * 1964-05-26 1968-07-30 Roland D. Earle Method of preserving foods by coating same
IT1066006B (it) * 1975-08-01 1985-03-04 Merck & Co Inc Prodotti alimentari fabbricati e processo per la loro produzione
JPS5241255A (en) * 1975-09-22 1977-03-30 Shiyunjiyuu Kk Method of producing covered raw strawberry
GB1596294A (en) * 1977-03-09 1981-08-26 Mars Ltd Textured food product
JPS6076336A (ja) * 1983-10-04 1985-04-30 三菱レイヨン株式会社 フイルム状成形物
IE54741B1 (en) 1983-11-16 1990-01-17 Achates Investments Ltd Food product and method and apparatus for its manufacture
US4676976A (en) * 1985-03-08 1987-06-30 Ajinomoto Co., Inc. Konjak mannan-containing reversible gel
JPH0638738B2 (ja) * 1985-05-10 1994-05-25 日澱化學株式会社 食品の製造方法
FR2590122B1 (fr) * 1985-11-15 1988-02-12 Gel Dor Composition alimentaire pulverulente a base de matieres grasses et de gelifiants, produits d'enrobage et succedanes de la barde resultant de la cuisson des emulsions aqueuses la contenant
JPS63164838A (ja) * 1986-12-27 1988-07-08 Unie Koroido Kk 燻製食品の外皮
US4851394A (en) * 1986-12-30 1989-07-25 Uni Colloid Kabushiki Kaisha Glucomannan/polyhydric alcohol composition and film prepared therefrom
FR2608901B1 (fr) * 1986-12-30 1991-02-01 Mero Rousselot Satia Agent comestible de pelliculage alimentaire, procede d'enrobage des aliments avec cet agent et application a la conservation des aliments
ES2008834A6 (es) * 1988-11-18 1989-08-01 Racionalizacion Y Mecanizacion Procedimiento de elaboracion de nuevos productos a base de hortalizas para freir.
JPH02186951A (ja) * 1989-01-12 1990-07-23 San Ei Chem Ind Ltd ゾル水性液含有ゲル状食品の製造法
GB8921658D0 (en) * 1989-09-26 1989-11-08 Mars G B Ltd Gelling systems
US5108804A (en) * 1989-10-13 1992-04-28 Viskase Corporation Buffered acid-treated food casing
DE4002083A1 (de) * 1990-01-25 1991-08-01 Hoechst Ag Flaechen- oder schlauchfoermige folie auf basis von cellulosehydrat
JPH04252136A (ja) * 1991-01-29 1992-09-08 Mitsubishi Rayon Co Ltd 食肉用フラットケーシング多糖フィルム
NL9100711A (nl) * 1991-04-24 1992-11-16 Tno Op spek gebaseerde, thermo-irreversibele samenstelling, werkwijze en inrichting ter bereiding daarvan, alsmede onder toepassing daarvan verkregen vleeswaren.
JPH04372627A (ja) * 1991-06-20 1992-12-25 Mitsubishi Rayon Co Ltd 多糖フィルム
JP2516111B2 (ja) * 1991-08-06 1996-07-10 天狗中田産業株式会社 金箔を貼り付けた食肉加工品の製造方法
JPH05132570A (ja) * 1991-11-14 1993-05-28 Mitsubishi Rayon Co Ltd 耐透湿性多糖フイルム
JPH086479Y2 (ja) * 1991-12-27 1996-02-28 大阪化学合金株式会社 寿 司
JPH05176724A (ja) * 1991-12-27 1993-07-20 Nippon Carbide Ind Co Inc 容器詰め人工魚卵
GB9127463D0 (en) 1991-12-28 1992-02-19 Devro Ltd Co-extruded collagen coated foodstuffs particularly sausages
JPH05308910A (ja) * 1992-05-01 1993-11-22 Osaka Kagaku Gokin Kk ヒートシール性の良好な耐水性可食フィルム
JPH05308930A (ja) * 1992-05-08 1993-11-22 Nippon Carbide Ind Co Inc 容器詰め人工魚卵
JPH05309810A (ja) * 1992-05-14 1993-11-22 Matsushita Electric Ind Co Ltd 柄模様の凹凸成形体
JPH05317001A (ja) * 1992-05-26 1993-12-03 Mitsubishi Rayon Co Ltd 食肉用ケーシング
GB9217223D0 (en) * 1992-08-13 1992-09-23 Devro Ltd Collagen-containing composition
JP3071326B2 (ja) * 1992-12-25 2000-07-31 日本カーバイド工業株式会社 風味改良食品
CA2157042A1 (en) * 1993-02-26 1994-09-01 Douglas James Barnes Crumb coating composition
EP0619077A1 (en) 1993-04-07 1994-10-12 Stork Protecon-Langen B.V. Method and device for covering a food product
DE4327020A1 (de) * 1993-08-12 1995-02-16 Hoechst Ag Nahrungsmittelhülle auf Cellulosebasis mit verbesserten Reifeeigenschaften
CN1045364C (zh) * 1995-11-08 1999-10-06 梧州市蛋白肠衣厂 一种胶原蛋白肠衣的生产方法
DE19704737A1 (de) * 1997-02-07 1998-08-13 Kalle Nalo Gmbh Eßbare Formkörper, insbesondere Flach- und Schlauchfolien
JP2931811B2 (ja) * 1997-06-03 1999-08-09 ユニコロイド株式会社 徐放性カプセル
WO1999055165A1 (en) * 1998-04-24 1999-11-04 Dsm N.V. Foodstuff with skin containing protein and hydrocolloid
JP2003524375A (ja) * 1998-07-10 2003-08-19 タウンゼント エンジニアリング カンパニー 新鮮なソーセージの製造方法
FR2785265B1 (fr) * 1998-11-02 2000-12-08 Gervais Danone Sa Capsules de produit laitier et leur procede de fabrication
CA2271361A1 (en) 1999-05-07 2000-11-07 Peter Taylor Edible casing film formulation

Also Published As

Publication number Publication date
PL221461B1 (pl) 2016-04-29
CA2420473A1 (en) 2002-02-28
RU2271669C2 (ru) 2006-03-20
ES2277607T3 (es) 2007-07-16
HUP0300827A3 (en) 2007-09-28
NL1016018C2 (nl) 2002-03-01
DE60124729D1 (de) 2007-01-04
DK1311165T3 (da) 2007-01-08
US20040037922A1 (en) 2004-02-26
JP2011103896A (ja) 2011-06-02
JP4748921B2 (ja) 2011-08-17
HUP0300827A2 (hu) 2003-09-29
WO2002015715A1 (en) 2002-02-28
IL154489A (en) 2007-07-24
RS50746B (sr) 2010-08-31
SI1311165T1 (sl) 2007-02-28
CN1311758C (zh) 2007-04-25
AU9436701A (en) 2002-03-04
AU2001294367B2 (en) 2006-07-20
PL360407A1 (en) 2004-09-06
PT1311165E (pt) 2007-01-31
WO2002015715B1 (en) 2002-07-25
YU13403A (sh) 2005-11-28
ATE345697T1 (de) 2006-12-15
EP1311165B1 (en) 2006-11-22
CN1604743A (zh) 2005-04-06
US7323202B2 (en) 2008-01-29
JP2004506435A (ja) 2004-03-04
EP1311165A1 (en) 2003-05-21
IL154489A0 (en) 2003-09-17
DE60124729T2 (de) 2007-09-13
CA2420473C (en) 2008-11-04

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CZ2003475A3 (cs) Kompozice pro pokrytí potravin povlakem a způsob pokrývání potravin povlakem
AU2001294367A1 (en) Composition and method for coating foodstuffs
Lacroix et al. Edible coating and film materials: proteins
JP6640185B2 (ja) 食品用ケーシング
EP0839005B1 (en) Stabilisation of microwave heated foods
AU2011217010B2 (en) Edible batter compositions and methods of preparing batter-coated foods using the same
EP1083798A1 (en) Foodstuff with skin containing protein and hydrocolloid
US20100062116A1 (en) Coating for microwavable food product
EP3280265B1 (en) Imitation skinless sausages
JP2002505092A (ja) 食物用のパン粉コーティング
JP4574427B2 (ja) 可食性被膜組成物及びその応用
US20040156977A1 (en) Method for production of food products coated in a material made from protein and hydrocolloid materials
JPH11510379A (ja) マイクロ波で加熱した食品の安定化
AU2015327905B2 (en) Fine emulsion sausages and method of making
JP2000308472A (ja) 魚卵塊食品およびその製造方法