JPH0638738B2 - 食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はゲル化ボディー形成を必要とする食品の製造方
法に関するものである。

（従来の技術） 従来より食品の製造において、澱粉、グアーガム等の天
然多糖類やカルボキシメチルセルロース、アルギン酸ソ
ーダ等の化学的合成品が、食品に粘稠性、保水性、乳化
安定性を与えるため、あるいは、ゲル化ボディー形成の
ため、あるいは、食品外観の改善のために食品に添加さ
れてきた。

（発明が解決しようとする問題点） 上記のように、各種天然多糖類や化学的合成品が食品に
添加されてきたが、塩濃度が高い場合には、粘度低下が
生じ、充分なゲル化ボディー形成ができないという欠点
を有している。

また、天然多糖類やそれを原料とする化学的合成品は、
供給の変動や価格変動が激しいという問題がある。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、上記問題点を解決すべく種々研究の結
果、グルコース、マンノースおよびマンニュロン酸で構
成され、そのモル比がグルコース：マンノース：マンニ
ュロン酸＝１：０．４〜０．７：４〜１７でアセチル化
度約０〜１．０でアセチル化されており、３，５−ジニ
トロサリチル酸法による分子量が１０^３〜１０^５である
多糖類（以下、本発明の多糖類と称す）を食品に添加す
ると、塩濃度が高くても粘度低下せず、粘稠性を与え、
充分な乳化安定性を与えることと、カルシウム等の多価
金属塩と接触させるか、または、pH４以下の酸性とする
ことによってゲル化するため、ゲル化ボディー形成に用
いることができることを見い出し、本発明を完成するに
至った。本発明の多糖類は、例えば、特公昭５８−３９
４４１号公報に示されているように、次のような方法に
よって製造することができる。

アゾトバクター・ビネランジー（Ａｚｏｔｏｂａｃｔｅ
ｒ ｖｉｎｅｌａｎｄｉｉ）ＩＦＯ１２０１８（財団法
人醗酵研究所（大阪市淀川区）より入手）を一般に使用
されている炭素源（例えば、グルコース、澱粉分解物、
ショ糖等）のほか、無機塩類（リン酸１カリ、リン酸２
カリ、塩化ナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシ
ウム、酢酸ナトリウム等）微量金属（モリブデン酸ナト
リウム、硫酸第１鉄等）を水道水に加えてなる培地に接
種し、常法により好気的条件下で窒素または窒素を含む
ガスを通気しながら、培養することによって多糖類を蓄
積する培養終了後、培養液中の菌体等の固形分は、使用
目的に不都合な場合には、遠心分離、ろ過等の操作によ
り培養液より除去し、蓄積された多糖類は、硫酸等を培
養液に添加し、酸性とし、沈澱させ、メタノール、エタ
ノール、イソプロピルアルコール等の水溶性溶媒中でカ
セイソーダ等で中和し、乾燥させる。

本発明の多糖類水溶液が、カルシウム等の多価金属塩と
接触させるか、または、pH４以下の酸性にするとゲル化
する特性を利用して、例えば、シシャモ、ハタハタ等の
安価な魚卵および／または魚卵の抽出物、ペースト、タ
ラ肝油等の油脂、調味料、着色料、水、澱粉等の天然多
糖類の１種または２種以上の混合物に本発明の多糖類を
添加し、酢酸、クエン酸等の水溶液（pH２〜４）に滴下
するか、またはリン酸カルシウム、クエン酸カルシウ
ム、乳酸カルシウム等の０．５％〜飽和水溶液に滴下す
ることによって、食感および外観がイクラ、キャビア等
の高価な天然魚卵とかわらないものを製造しうる。ある
いは、上記混合物を内包する本発明多糖類の水溶液を上
記酸性水溶液あるいは上記カルシウム水溶液にてゲル化
させることによっても同様のものを製造しうる。

また、タラコ等の魚卵巣より魚卵が脱落することを防止
するため本発明の多糖類水溶液を魚卵巣にコーティング
し、上記方法にてゲル化することにより、魚卵のうを強
化することができる。

さらに、魚卵巣より脱落した魚卵や上記の魚卵様のもの
を本発明の多糖類にてゲル化することにより、魚卵巣様
のものを製造できる。

この他、本発明の多糖類によりゼリー等のゲル化食品が
好みの形状に簡単に製造できる。

本発明の多糖類の水溶液を上記方法によりゲル化して製
造した皮膜は、９０℃熱水中１０分間加熱しても変化が
なく、各種食品の可食性包装剤として使用できる。

本発明の多糖類は高塩濃度においても食品に粘稠性、乳
化安定性を与えるので、例えば、タラコ等の魚卵巣より
脱落した脱落卵と必要ならば澱粉等の天然多糖類、水、
調味料、着色料、グリセリン等の湿潤剤、油脂等の各種
添加物を加えたものに本発明の多糖類を増粘、乳化安定
剤として加えるとペースト状の食品を製造することがで
きる。

本発明の多糖類による増粘、乳化安定性は冷凍解凍によ
り影響を受けないので、このペースト状食品は冷凍保存
性に優れた食品となる。

この他、本発明の多糖類の乳化安定性は、アイスクリー
ム等の冷菓の製造にも利用できる。

（作用） 本発明は、以上のように構成されているので、ゲル化ボ
ディー形成を必要とする食品が簡単、安価に製造でき
る。

また、高塩濃度、低温において粘稠性や乳化安定性を必
要とする食品を簡単、安価に製造できる。

（実施例） 以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明する。しか
し、本発明は実施例に限定されるものではない。

実施例１ 本実施例は、本発明により魚卵様のものが製造できるこ
とを示すために行った。

冷凍タラコをホモミキサーにて粉砕後、ろ過し抽出液を
得た。この抽出液１００ccに食塩１２ｇを加え、本発明
の多糖類の４％水溶液１０ccを加え十分混合した。この
混合液を乳酸カルシウムの４％水溶液に滴下し、ゲル化
させる１５秒間放置後、水洗した。

上記ゲル化物は球形をしており、外側に薄い皮膜を形成
し、内部は液状であり外観、食感ともにタラコとほとん
ど変わらなかった。乳酸カルシウム水溶液の濃度、放置
時間により皮膜の堅さは調節できた。

実施例２ 本実施例は、本発明により魚卵巣様のものが製造できる
ことを示すために行った。

魚卵巣より脱落したタラコ１００ｇと本発明の多糖類の
２％水溶液１０ccとグアーガム１ｇを混合し、タラコ魚
卵巣の形状となし、リン酸カルシウム飽和水溶液に浸漬
し、ゲル化させた後水洗した（試料番号１）。

試料番号１のリン酸カルシウム飽和水溶液に代えて１０
％酢酸水溶液にてゲル化させた（試料番号２）。

魚卵巣より脱落したタラコ１００ｇとグアーガム１ｇを
混合し、タラコ魚卵巣様の形状となし、本発明の多糖類
２％水溶液に浸漬後、リン酸カルシウム飽和水溶液に浸
漬し、ゲル化させた後、水洗した（試料番号３）。

試料番号３のリン酸カルシウム飽和水溶液に代えて１０
％酢酸水溶液にてゲル化させた（試料番号４）。

各試料を冷凍庫中−１５℃にて凍結し、２４時間保存
後、室温にて解凍した結果、各試料とも外観、食感とも
に天然のタラコ魚卵巣とほとんど変わらなかった。

なお、本発明の多糖類２％水溶液を添加またはこれに浸
漬すること以外は、上記試料１〜４の製造法と同様にし
て製造したものは、ゲル化せず、形状を保てなかった。

実施例３ 本実施例は、本発明により、魚卵のペースト状食品を製
造できることを示すために行った。

魚卵巣より脱落したタラコ１００ｇに表１に示す組成の
混合物を混練し、冷凍庫中−１５℃で凍結し、２４時間
保存後、室温にて解凍した。

各試料の状態を表２に示す。

以上の結果より明らかなように、本発明の製造法によ
り、非常にスムーズでのびのある魚卵のペースト状食品
が得られる。

（発明の効果） 本発明は以上述べたように構成されているのでゲル化ボ
ディー形成を必要とする食品が簡単に製造できる。ま
た、高塩濃度、低温において粘稠性や乳化安定性を必要
とする食品も簡単に製造できる。さらに、食品原料を本
発明によって加工食品とすることにより、外観、食感を
改善し、高付加価値のものができる。

また、本発明の多糖類は、従来使用されている天然多糖
類やそれを原料とする化学的合成品に比して、供給や価
格の変動が少なく、安価である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】グルコース、マンノースおよびマンニュロ
   ン酸で構成され、そのモル比がグルコース：マンノー
   ス：マンニュロン酸＝１：０．４〜０．７：４〜１７で
   アセチル化度約０〜１．０でアセチル化されており、
   ３，５−ジニトロサリチル酸法による分子量が１０^３〜
   １０^５の多糖類を添加することを特徴とする食品の製造
   方法。