JPS61257145A - 食品の製造方法 - Google Patents
食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS61257145A JPS61257145A JP60099761A JP9976185A JPS61257145A JP S61257145 A JPS61257145 A JP S61257145A JP 60099761 A JP60099761 A JP 60099761A JP 9976185 A JP9976185 A JP 9976185A JP S61257145 A JPS61257145 A JP S61257145A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- present
- polysaccharide
- glucose
- mannose
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明はゲル化ボディー形成を必要とする食品の製造方
法に関するものである。
法に関するものである。
（従来の技術）
従来より食品の製造において、澱粉、グアーガム等の天
然多糖類やカルボキシメチルセルロース、アルギン酸ソ
ーダ等の化学的合成品が、食品に粘稠性、保水性、乳化
安定性を与えるため、あるいは、ゲル化ボディー形成の
ため、あるいは、食品外観の改善のために食品に添加さ
れてきた。
然多糖類やカルボキシメチルセルロース、アルギン酸ソ
ーダ等の化学的合成品が、食品に粘稠性、保水性、乳化
安定性を与えるため、あるいは、ゲル化ボディー形成の
ため、あるいは、食品外観の改善のために食品に添加さ
れてきた。
（発明が解決しようとする問題点）
上記のように、各種天然多糖類や化学的合成品が食品に
添加されてきたが、塩濃度が高い場合には、粘度低下が
生じ、充分なゲル化ボディー形成ができないという欠点
を有している。
添加されてきたが、塩濃度が高い場合には、粘度低下が
生じ、充分なゲル化ボディー形成ができないという欠点
を有している。
また、天然多糖類やそれを原料とする化学的合成品は、
供給の変動や価格変動が激しいという問題がある。
供給の変動や価格変動が激しいという問題がある。
（問題点を解決するための手段）
本発明者らは、上記問題点を解決すべく種々研究の結果
、グルコース、マンノースおよびマンニュロン酸で構成
され、そのモル比がグルコース：マンノース：マンニュ
ロン酸＝１ ： ０．４〜０．７：４〜１７でアセチル
化度的０〜１．０でアセチル化されており、３，５−ジ
ニトロサリチル酸法による分子量が１０”〜１０１であ
る多糖類（以下。
、グルコース、マンノースおよびマンニュロン酸で構成
され、そのモル比がグルコース：マンノース：マンニュ
ロン酸＝１ ： ０．４〜０．７：４〜１７でアセチル
化度的０〜１．０でアセチル化されており、３，５−ジ
ニトロサリチル酸法による分子量が１０”〜１０１であ
る多糖類（以下。
本発明の多糖類と称す）を食品に添加すると、塩濃度が
高くても粘度低下せず、粘稠性を与え、充分な乳化安定
性を与えることと、カルシウム等の多価金属塩と接触さ
せるか、または、ＰＨ４以下の酸性とすることによって
ゲル化するため、ゲル化ボディー形成に用いることがで
きることを見い出し、本発明を完成するに至った。本発
明の多糖類は、例えば、特公昭５８−３９４４’１号公
報に示されているように、次のような方法によって製造
することができる。
高くても粘度低下せず、粘稠性を与え、充分な乳化安定
性を与えることと、カルシウム等の多価金属塩と接触さ
せるか、または、ＰＨ４以下の酸性とすることによって
ゲル化するため、ゲル化ボディー形成に用いることがで
きることを見い出し、本発明を完成するに至った。本発
明の多糖類は、例えば、特公昭５８−３９４４’１号公
報に示されているように、次のような方法によって製造
することができる。
アゾトバクタ−・ビネランジ−（Ａｚｏｔｏｂａｃｔｅ
ｒｖｉｎｅｌａｎｄｉｉ） Ｉ Ｆ Ｏ１２０１８（
財団法人醗酵研究所（大阪市淀用区）より入手）を一般
に使用されている炭素源（例えば、グルコース、澱粉分
解物、ショ糖等）のほか、無機塩類（リン酸１カリ、リ
ン酸２カリ、塩化ナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸マ
グネシウム、酢酸ナトリウム等）微量金属（モリブデン
酸ナトリウム、硫酸第１鉄等）を水道水に加えてなる培
地に接種し、常法により好気的条件下で窒素または窒素
を含むガスを通気しながら、培養することによって多糖
類を蓄積する培養終了後、培養液中の菌体等の固形分は
、使用目的に不都合な場合には、遠心分離、ろ過等の操
作により培養液より除去し、蓄積された多糖類は、硫酸
等を培養液に添加し、酸性とし、沈澱させ、メタノール
、エタノール、イソプロピルアルコール等の水溶性溶媒
中でカセイソーダ等で中和し、乾燥させる。
ｒｖｉｎｅｌａｎｄｉｉ） Ｉ Ｆ Ｏ１２０１８（
財団法人醗酵研究所（大阪市淀用区）より入手）を一般
に使用されている炭素源（例えば、グルコース、澱粉分
解物、ショ糖等）のほか、無機塩類（リン酸１カリ、リ
ン酸２カリ、塩化ナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸マ
グネシウム、酢酸ナトリウム等）微量金属（モリブデン
酸ナトリウム、硫酸第１鉄等）を水道水に加えてなる培
地に接種し、常法により好気的条件下で窒素または窒素
を含むガスを通気しながら、培養することによって多糖
類を蓄積する培養終了後、培養液中の菌体等の固形分は
、使用目的に不都合な場合には、遠心分離、ろ過等の操
作により培養液より除去し、蓄積された多糖類は、硫酸
等を培養液に添加し、酸性とし、沈澱させ、メタノール
、エタノール、イソプロピルアルコール等の水溶性溶媒
中でカセイソーダ等で中和し、乾燥させる。
本発明の多糖類水溶液が、カルシウム等の多価金属塩と
接触させるか、または、ＰＨ４以下の酸性にするとゲ・
ル化する特性を利用して、例えば、シシャモ、バタバタ
等の安価な魚卵および／または魚卵の抽出物、ペースト
、タラ肝油等の油脂、調味料、着色料、水、澱粉等の天
然多糖類の１種または２種以上の混合物に本発明の多糖
類を添加し、酢酸、クエン酸等の水溶液（ＰＨ２〜４）
に滴下するか、またはリン酸カルシウム、クエン酸カル
シウム、乳酸カルシウム等の０．５％〜飽和水溶液に滴
下することによって、食感および外観がイクラ、キャビ
ア等の高価な天然魚卵とかわらないものを製造しうる。
接触させるか、または、ＰＨ４以下の酸性にするとゲ・
ル化する特性を利用して、例えば、シシャモ、バタバタ
等の安価な魚卵および／または魚卵の抽出物、ペースト
、タラ肝油等の油脂、調味料、着色料、水、澱粉等の天
然多糖類の１種または２種以上の混合物に本発明の多糖
類を添加し、酢酸、クエン酸等の水溶液（ＰＨ２〜４）
に滴下するか、またはリン酸カルシウム、クエン酸カル
シウム、乳酸カルシウム等の０．５％〜飽和水溶液に滴
下することによって、食感および外観がイクラ、キャビ
ア等の高価な天然魚卵とかわらないものを製造しうる。
あるいは、上記混合物を内包する本発明多糖類の水溶液
を上記酸性水溶液あるいは上記カルシウム水溶液にてゲ
ル化させることによっても同様のものを製造しうる。
を上記酸性水溶液あるいは上記カルシウム水溶液にてゲ
ル化させることによっても同様のものを製造しうる。
また、タラコ等の魚卵巣より魚卵が脱落することを防止
するため本発明の多糖類水溶液を魚卵巣にコーティング
し、上記方法にてゲル化することにより、魚卵のうを強
化することができる。
するため本発明の多糖類水溶液を魚卵巣にコーティング
し、上記方法にてゲル化することにより、魚卵のうを強
化することができる。
さらに、魚卵巣より脱落した魚卵や上記の魚卵様のもの
を本発明の多糖類にてゲル化することにより、魚卵巣様
のものを製造できる。
を本発明の多糖類にてゲル化することにより、魚卵巣様
のものを製造できる。
この他、本発明の多糖類によりゼリー等のゲル化食品が
好みの形状に簡単に製造できる。
好みの形状に簡単に製造できる。
本発明の多糖類の水溶液を上記方法によりゲル化して製
造した皮膜は、９０℃熱水中１０分間加熱しても変化が
なく、各種食品の可食性包装剤として使用できる。
造した皮膜は、９０℃熱水中１０分間加熱しても変化が
なく、各種食品の可食性包装剤として使用できる。
本発明の多糖類は高塩濃度においても食品に粘稠性、乳
化安定性を与えるので１例えば、タラコ等の魚卵巣より
脱落した脱落卵と必要ならば澱粉等の天然多糖類、水、
調味料、着色料、グリセリン等の湿潤剤、油脂等の各種
添加物を加えたちのに本発明の多糖類を増粘、乳化安定
剤として加えるとペースト状の食品を製造することがで
きる。
化安定性を与えるので１例えば、タラコ等の魚卵巣より
脱落した脱落卵と必要ならば澱粉等の天然多糖類、水、
調味料、着色料、グリセリン等の湿潤剤、油脂等の各種
添加物を加えたちのに本発明の多糖類を増粘、乳化安定
剤として加えるとペースト状の食品を製造することがで
きる。
本発明の多糖類による増粘、乳化安定性は冷凍解凍によ
り影響を受けないので、このペースト状食品は冷凍保存
性に優れた食品となる。
り影響を受けないので、このペースト状食品は冷凍保存
性に優れた食品となる。
この他、本発明の多Ｗ類の乳化安定性は、アイスクリー
ム等の冷菓の製造にも利用できる。
ム等の冷菓の製造にも利用できる。
（作用）
本発明は、以上のように構成されているので、ゲル化ボ
ディー形成を必要とする食品が簡単、安価に製造できる
。
ディー形成を必要とする食品が簡単、安価に製造できる
。
また、高塩濃度、低温において粘稠性や乳化安定性を必
要とする食品を簡単、安価に製造できる。
要とする食品を簡単、安価に製造できる。
（実施例）
以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明する。しか
し１本発明は実施例に限定されるものではない。
し１本発明は実施例に限定されるものではない。
実施例１
本実施例は、本発明により魚卵様のものが製造できるこ
とを示すために行った。
とを示すために行った。
冷凍タラコをホモミキサーにて粉砕後、ろ通油出液を得
た。この抽出液１００ｃｃに食塩ｌ：ｇを加え１本発明
の多糖類の４％水溶液１０ｃを加え十分混合した。この
混合液を乳酸カルシ１ムの４％水溶液に滴下し、ゲル化
させ１５秒間〕置後、水洗した。
た。この抽出液１００ｃｃに食塩ｌ：ｇを加え１本発明
の多糖類の４％水溶液１０ｃを加え十分混合した。この
混合液を乳酸カルシ１ムの４％水溶液に滴下し、ゲル化
させ１５秒間〕置後、水洗した。
上記ゲル化物は球形をしており、外側に薄いノ膜を形成
し、内部は液状であり外観、食感とも（タラコとほとん
ど変わらなかった。乳酸カルシ１ム水溶液の濃度、放置
時間により皮膜の堅さは１節できた。
し、内部は液状であり外観、食感とも（タラコとほとん
ど変わらなかった。乳酸カルシ１ム水溶液の濃度、放置
時間により皮膜の堅さは１節できた。
実施例２
本実施例は、本発明により魚卵巣様のものが１造できる
ことを示すために行った。
ことを示すために行った。
魚卵巣より脱落したタラコ１００ｇと本発明１多糖類の
２％水溶液１０ｃｃとグアーガム１ｇ） 混
合し、タラコ魚卵巣の形状となし、リン酸力、シウム飽
和水溶液に浸漬し、ゲル化させた接水）した（試料番号
１）。
２％水溶液１０ｃｃとグアーガム１ｇ） 混
合し、タラコ魚卵巣の形状となし、リン酸力、シウム飽
和水溶液に浸漬し、ゲル化させた接水）した（試料番号
１）。
試料番号１のリン酸カルシウム飽和水溶液に１、 え
て１０％酢酸水溶液にてゲル化させた（試料番≧ 号
２）。
て１０％酢酸水溶液にてゲル化させた（試料番≧ 号
２）。
魚卵巣より脱落したタラコ１００ｇとグアーガシ ム
１ｇを混合し、タラコ魚卵巣様の形状となし、欠 本
発明の多糖類２％水溶液に浸漬後、リン酸カルシウム飽
和水溶液に浸漬し、ゲル化させた後、本紀 洗した（
試料番号３）。
１ｇを混合し、タラコ魚卵巣様の形状となし、欠 本
発明の多糖類２％水溶液に浸漬後、リン酸カルシウム飽
和水溶液に浸漬し、ゲル化させた後、本紀 洗した（
試料番号３）。
こ 試料番号３のリン酸カルシウム飽和水溶液に代
シ えて１０％酢酸水溶液にてゲル化させた（試料番
−号４）。
シ えて１０％酢酸水溶液にてゲル化させた（試料番
−号４）。
各試料を冷凍庫中−１５℃にて凍結し、２４時間保存後
、室温にて解凍した結果、各試料とも外Ｉｗｔ、食感と
もに天然のタラコ魚卵巣とほとんど変わらなかった。
、室温にて解凍した結果、各試料とも外Ｉｗｔ、食感と
もに天然のタラコ魚卵巣とほとんど変わらなかった。
乃 なお、本発明の多糖類２％水溶液を添加または
シ これに浸漬すること以外は、上記試料１〜４の製
［し 進法と同様にして製造したものは、ゲル化せず
、先 形状を保てなかった。
シ これに浸漬すること以外は、上記試料１〜４の製
［し 進法と同様にして製造したものは、ゲル化せず
、先 形状を保てなかった。
実施例３
丈 本実施例は、本発明により、魚卵のペースト状
食品を製造できることを示すために行った。
食品を製造できることを示すために行った。
魚卵巣より脱落したタラコ１００ｇに表１に示す組成の
混合物を混練し、冷凍庫中−１５℃で凍結し、２４時間
保存後、室温にて解凍した。
混合物を混練し、冷凍庫中−１５℃で凍結し、２４時間
保存後、室温にて解凍した。
］
法により、非常にスムーズでのびのある魚卵のペースト
状食品が得られる。
状食品が得られる。
（発明の効果）
本発明は以上述べたように構成されているのでゲル化ボ
ディー形成を必要とする食品が簡単に製造できる。また
、高塩濃度、低温において粘稠性や乳化安定性を必要と
する食品も簡単に製造できる。さらに、食品原料を本発
明によって加工食品とすることにより、外観１食感を改
善し、高付加価値のものができる。
ディー形成を必要とする食品が簡単に製造できる。また
、高塩濃度、低温において粘稠性や乳化安定性を必要と
する食品も簡単に製造できる。さらに、食品原料を本発
明によって加工食品とすることにより、外観１食感を改
善し、高付加価値のものができる。
また１本発明の多糖類は、従来使用されている天然多糖
類やそれを原料とする化学的合成品に比して、供給や価
格の変動が少なく、安価である。
類やそれを原料とする化学的合成品に比して、供給や価
格の変動が少なく、安価である。
Claims (1)
- グルコース、マンノースおよびマンニュロン酸で構成さ
れ、そのモル比がグルコース：マンノース：マンニュロ
ン酸：１：０．４〜０．７：４〜１７でアセチル化度約
０〜１．０でアセチル化されており、３，５−ジニトロ
サリチル酸法による分子量が１０＾３〜１０＾５の多糖
類を添加することを特徴とする食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60099761A JPH0638738B2 (ja) | 1985-05-10 | 1985-05-10 | 食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60099761A JPH0638738B2 (ja) | 1985-05-10 | 1985-05-10 | 食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61257145A true JPS61257145A (ja) | 1986-11-14 |
| JPH0638738B2 JPH0638738B2 (ja) | 1994-05-25 |
Family
ID=14255958
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60099761A Expired - Lifetime JPH0638738B2 (ja) | 1985-05-10 | 1985-05-10 | 食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0638738B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0227949A (ja) * | 1988-07-16 | 1990-01-30 | Nichiden Kagaku Kk | アイスクリームの製造方法 |
| JP2004506435A (ja) * | 2000-08-25 | 2004-03-04 | ダブリュー． ルイテンバーグ シーゼットエヌ． エヌ．ブイ． | 食材をコーティングするための組成物および方法 |
-
1985
- 1985-05-10 JP JP60099761A patent/JPH0638738B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0227949A (ja) * | 1988-07-16 | 1990-01-30 | Nichiden Kagaku Kk | アイスクリームの製造方法 |
| JP2004506435A (ja) * | 2000-08-25 | 2004-03-04 | ダブリュー． ルイテンバーグ シーゼットエヌ． エヌ．ブイ． | 食材をコーティングするための組成物および方法 |
| JP4748921B2 (ja) * | 2000-08-25 | 2011-08-17 | ダブリュー． ルイテンバーグ シーゼットエヌ． エヌ．ブイ． | 食材をコーティングするための組成物および方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0638738B2 (ja) | 1994-05-25 |
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