JP2544111B2 - 魚貝類のコ−テイング方法 - Google Patents
魚貝類のコ−テイング方法Info
- Publication number
- JP2544111B2 JP2544111B2 JP61121695A JP12169586A JP2544111B2 JP 2544111 B2 JP2544111 B2 JP 2544111B2 JP 61121695 A JP61121695 A JP 61121695A JP 12169586 A JP12169586 A JP 12169586A JP 2544111 B2 JP2544111 B2 JP 2544111B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- shellfish
- fish
- acid
- umami
- coating method
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、魚貝類の凍結解凍調理する際に、食感、う
ま味を損わないようにするためのコーティング方法に関
するものである。
ま味を損わないようにするためのコーティング方法に関
するものである。
（従来の技術） 従来、凍結した魚貝類を解凍調理すると、魚貝類がス
ポンジ状の味気のない食感になり、うま味成分も溶出
し、非常にまずくなってしまう。これは魚貝肉中の自由
水が凍結により大きな結晶をつくり細胞外に出るため細
胞破壊をするためといわれている。これを防ぐため、ア
ミノ酸や糖類を添加したり、凍結を急速に行い、細胞の
内外に小さな氷晶をつくり細胞破壊を防ぐようにしてい
るが十分満足できるものではない。
ポンジ状の味気のない食感になり、うま味成分も溶出
し、非常にまずくなってしまう。これは魚貝肉中の自由
水が凍結により大きな結晶をつくり細胞外に出るため細
胞破壊をするためといわれている。これを防ぐため、ア
ミノ酸や糖類を添加したり、凍結を急速に行い、細胞の
内外に小さな氷晶をつくり細胞破壊を防ぐようにしてい
るが十分満足できるものではない。
（発明が解決しようとする問題点） 上記のように、冷凍した魚貝類を解凍調理したときに
魚貝類がスポンジ状になりうま味がないものになるとい
う問題点がある。また、これらを十分に解決する方法を
確立していない。
魚貝類がスポンジ状になりうま味がないものになるとい
う問題点がある。また、これらを十分に解決する方法を
確立していない。
（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、上記問題点を解決すべく、鋭意検討を
行なった結果、多価金属塩と接触させるか、または、PH
4以下の酸性とすることによってゲル化する多糖類の溶
液を魚貝類にコーティングすることによって、魚貝類の
表面にフィルムが形成されるのと、凍結解凍調理した魚
貝類がスポンジ状になったり、うま味がなくなるという
問題を解決することができることを見出した。
行なった結果、多価金属塩と接触させるか、または、PH
4以下の酸性とすることによってゲル化する多糖類の溶
液を魚貝類にコーティングすることによって、魚貝類の
表面にフィルムが形成されるのと、凍結解凍調理した魚
貝類がスポンジ状になったり、うま味がなくなるという
問題を解決することができることを見出した。
すなわち、グルコース、マンノースおよびマンニュロ
ン酸で構成され、そのモル比がグルコース：マンノー
ス：マンニュロン酸＝1:0.4〜0.7:4〜17でアセチル化度
約０〜1.0でアセチル化されており、3,5−ジニトロサリ
チル酸法による分子量が103〜105の多糖類（以下、AST
−Ｍと略す）、アルギン酸ナトリウム、グアーガム等の
単独または２種以上を混合した溶液を魚貝類に凍結する
前あるいは後にコーティングし、カルシウム等の多価金
属塩溶液と接触させるか、または、食酢、リンゴ酸、ク
エン酸、酒石酸、リン酸等の有機酸または塩酸等の鉱酸
溶液によってPH4以下の酸性とすることによって水難溶
性のフィルムを魚貝類の表面にコーティングすることが
できる。
ン酸で構成され、そのモル比がグルコース：マンノー
ス：マンニュロン酸＝1:0.4〜0.7:4〜17でアセチル化度
約０〜1.0でアセチル化されており、3,5−ジニトロサリ
チル酸法による分子量が103〜105の多糖類（以下、AST
−Ｍと略す）、アルギン酸ナトリウム、グアーガム等の
単独または２種以上を混合した溶液を魚貝類に凍結する
前あるいは後にコーティングし、カルシウム等の多価金
属塩溶液と接触させるか、または、食酢、リンゴ酸、ク
エン酸、酒石酸、リン酸等の有機酸または塩酸等の鉱酸
溶液によってPH4以下の酸性とすることによって水難溶
性のフィルムを魚貝類の表面にコーティングすることが
できる。
本発明の多糖類AST−Ｍは、例えば、特公昭58−39441
号公報に示されているように、次のような方法によって
製造することができる。
号公報に示されているように、次のような方法によって
製造することができる。
アゾトバクター・ビネランジー（Azotobactervinelan
dii）IFO12018（財団法人醗酵研究所（大阪市淀川区）
より入手）を一般に使用されている炭素源（例えば、グ
ルコース、澱粉分解物、ショ糖等）のほか、無機塩類
（リン酸１カリ、リン酸２カリ、塩化ナトリウム、硫酸
カルシウム、硫酸マグネシウム、酢酸ナトリウム等）微
量金属（モリブデン酸ナトリウム、硫酸第１鉄等）を水
道水に加えてなる培地に接種し、常法により好気的条件
下で窒素または窒素を含むガスを通気しながら、培養す
ることによって多糖類を蓄積する培養終了後、培養液中
の菌体等の固形分は、使用目的に不都合な場合には、遠
心分離、ろ過等の操作により培養液より除去し、蓄積さ
れた多糖類は、硫酸等を培養液に添加し、酸性とし、沈
澱させ、メタノール、エタノール、イソプロピルアルコ
ール等の水溶性溶媒中でカセイソーダ等で中和し、乾燥
させることにより製造することができる。
dii）IFO12018（財団法人醗酵研究所（大阪市淀川区）
より入手）を一般に使用されている炭素源（例えば、グ
ルコース、澱粉分解物、ショ糖等）のほか、無機塩類
（リン酸１カリ、リン酸２カリ、塩化ナトリウム、硫酸
カルシウム、硫酸マグネシウム、酢酸ナトリウム等）微
量金属（モリブデン酸ナトリウム、硫酸第１鉄等）を水
道水に加えてなる培地に接種し、常法により好気的条件
下で窒素または窒素を含むガスを通気しながら、培養す
ることによって多糖類を蓄積する培養終了後、培養液中
の菌体等の固形分は、使用目的に不都合な場合には、遠
心分離、ろ過等の操作により培養液より除去し、蓄積さ
れた多糖類は、硫酸等を培養液に添加し、酸性とし、沈
澱させ、メタノール、エタノール、イソプロピルアルコ
ール等の水溶性溶媒中でカセイソーダ等で中和し、乾燥
させることにより製造することができる。
（作用） 本発明は以上のように構成されているので、魚貝類の
凍結前にコーティング処理をすれば、そのまま解凍する
ことができ、凍結前にコーティング処理をしなかった場
合は、凍結前にコーティング処理をすれば、解凍調理す
るときには水難溶性フィルムが魚貝類に形成されている
ため、うま味が溶出したり、スポンジ状になったり、身
が縮んでしまうということはない。
凍結前にコーティング処理をすれば、そのまま解凍する
ことができ、凍結前にコーティング処理をしなかった場
合は、凍結前にコーティング処理をすれば、解凍調理す
るときには水難溶性フィルムが魚貝類に形成されている
ため、うま味が溶出したり、スポンジ状になったり、身
が縮んでしまうということはない。
（実施例） 以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明する。し
かし、本発明は実施例に限定されるものではない。
かし、本発明は実施例に限定されるものではない。
実施例１ ミル貝のムキ身を凍結前に、AST−Ｍ、アルギン酸ナ
トリウム、グアーガムの２％水溶液および水に浸した
後、５％食酢に浸し、冷凍パン上に並べ−20℃にて２週
間凍結保存する。２週間後室温にて解凍後、100℃で１
分間ボイルし、体積、重量、うま味について測定した。
結果を表１に示す。
トリウム、グアーガムの２％水溶液および水に浸した
後、５％食酢に浸し、冷凍パン上に並べ−20℃にて２週
間凍結保存する。２週間後室温にて解凍後、100℃で１
分間ボイルし、体積、重量、うま味について測定した。
結果を表１に示す。
実施例２ 赤貝を殻のついたまま１週間凍結（−20℃）した後、
100℃の油浴中に入れ、少し殻が開いたところで、取り
出し、貝柱をナイフで切断し半解凍状態の身を取り出
し、AST−Ｍ、アルギン酸ナトリウム、グアーガムの２
％水溶液および水に浸した後、リンゴ酸に浸した後100
℃で１分間ボイルし、体積、重量、うま味について測定
した。結果を表２に示す。
100℃の油浴中に入れ、少し殻が開いたところで、取り
出し、貝柱をナイフで切断し半解凍状態の身を取り出
し、AST−Ｍ、アルギン酸ナトリウム、グアーガムの２
％水溶液および水に浸した後、リンゴ酸に浸した後100
℃で１分間ボイルし、体積、重量、うま味について測定
した。結果を表２に示す。
実施例３ ホッキ貝の−20℃に冷凍したものをAST−Ｍ、アルギ
ン酸ナトリウム、グアーガムの２％水溶液および水に浸
した後、１％の乳酸カルシウム溶液に浸した後、100℃
で１分間ボイルし、体積、重量、うま味について測定し
た。結果を表３に示す。
ン酸ナトリウム、グアーガムの２％水溶液および水に浸
した後、１％の乳酸カルシウム溶液に浸した後、100℃
で１分間ボイルし、体積、重量、うま味について測定し
た。結果を表３に示す。
（発明の効果） 本発明は以上述べたように構成されているので、魚貝
類の凍結解凍調理の際に、本発明の多糖類の水難溶性フ
ィルムでコーティングされているため、うま味が溶出せ
ず、また、体積や重量の減少も少なく食感を損うことも
ない。
類の凍結解凍調理の際に、本発明の多糖類の水難溶性フ
ィルムでコーティングされているため、うま味が溶出せ
ず、また、体積や重量の減少も少なく食感を損うことも
ない。
尚、ハマグリ、ホタテ貝等について実施例と同様の結
果が得られた。
果が得られた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭59−34876（ＪＰ，Ａ) 特公 昭60−43094（ＪＰ，Ｂ２) 特公 昭58−39441（ＪＰ，Ｂ２)
Claims (1)
- 【請求項１】グルコース、マンノースおよびマンニュロ
ン類で構成され、そのモル比がグルコース：マンノー
ス：マンニュロン酸＝1:0.4〜0.7:4〜17でアセチル化度
約０〜1.0でアセチル化されており、3,5−ジニトロサリ
チル酸法による分子量が103〜105の多糖類をpH4以下の
酸性にすることによってゲル化することを特徴とする魚
貝類のコーティング方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61121695A JP2544111B2 (ja) | 1986-05-26 | 1986-05-26 | 魚貝類のコ−テイング方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61121695A JP2544111B2 (ja) | 1986-05-26 | 1986-05-26 | 魚貝類のコ−テイング方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62278940A JPS62278940A (ja) | 1987-12-03 |
| JP2544111B2 true JP2544111B2 (ja) | 1996-10-16 |
Family
ID=14817590
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61121695A Expired - Lifetime JP2544111B2 (ja) | 1986-05-26 | 1986-05-26 | 魚貝類のコ−テイング方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2544111B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5169661A (en) * | 1990-07-13 | 1992-12-08 | Daiichi Pharmaceutical Co., Ltd. | Process for maintaining the freshness of raw sea urchin gonads |
| JP4652293B2 (ja) * | 2006-08-01 | 2011-03-16 | 伊那食品工業株式会社 | 冷凍食品のドリップ抑制剤及びそれが被膜された冷凍食品 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5839441A (ja) * | 1981-09-03 | 1983-03-08 | ダウ化工株式会社 | 複合断熱板 |
| JPS5934876A (ja) * | 1982-08-24 | 1984-02-25 | Asahi Denka Kogyo Kk | 食品の冷凍方法 |
| JPS6043094A (ja) * | 1983-08-17 | 1985-03-07 | Mitsubishi Electric Corp | エレベ−タの故障時運転装置 |
-
1986
- 1986-05-26 JP JP61121695A patent/JP2544111B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62278940A (ja) | 1987-12-03 |
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