JP4652293B2

JP4652293B2 - 冷凍食品のドリップ抑制剤及びそれが被膜された冷凍食品

Info

Publication number: JP4652293B2
Application number: JP2006209384A
Authority: JP
Inventors: 克宏柴; 美穂高橋; 智子小林
Original assignee: INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 2006-08-01
Filing date: 2006-08-01
Publication date: 2011-03-16
Anticipated expiration: 2026-08-01
Also published as: JP2008029309A

Description

本発明は、冷凍畜肉や冷凍魚肉など冷凍食品の解凍時に肉汁や魚汁などのドリップが生じるのを抑制する冷凍食品のドリップ抑制剤及びそれが被膜された冷凍食品に関する。

従来から、畜肉や魚肉は、鮮度を保つため、冷凍状態で流通されているが、近年、消費者や流通業者の利便性のため、冷凍する前に骨が外されたり、切断された状態で冷凍され、流通されている。このように骨が外され、切断された冷凍畜肉や冷凍魚肉などの冷凍食品は、冷凍変性しているため、解凍時に肉汁や魚汁などのドリップが生じやすく、畜肉や魚肉の旨みが少なくなってしまうという問題がある。

このような解凍時のドリップを防止する方法として、急速冷凍により冷凍変性を少なくしたり、解凍方法を工夫することによって、解凍時に生じるドリップ量を少なくすることが行なわれている。

また、特許文献１には、化工澱粉・増粘多糖類・ゼラチンの水溶液を食品の表面にコーティングすることによって、解凍時のドリップ量を少なくすることが記載されている

特開２００２−２１９号公報

しかしながら、急速冷凍による冷凍変性の改善や解凍方法の工夫などによっては、ドリップ抑制の効果を十分に得ることができず、また特許文献１に記載されたものも、加糖することで冷凍解凍後のドリップを抑制しているので、用途が限定されるという問題がある。

そこで、本発明は、ドリップ抑制効果を十分に得ることが可能な冷凍食品のドリップ抑制剤及びそれが被膜された冷凍食品を提供することを目的とする。

以上の目的を達成するため、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、タマリンドガムと、ローカストビーンガム、タラガム、グアーガム、カシアガム及びコンニャクマンナンのうちいずれか一以上の糊料とを冷凍前に食品の表面に被膜させることによって、冷凍後解凍時のドリップの抑制に関して、十分な効果を得ることができることを見出した。すなわち、本発明は、冷凍前に食品の表面に被膜され、冷凍後解凍時のドリップを抑制可能な冷凍食品のドリップ抑制剤において、タマリンドガムと、ローカストビーンガム、タラガム、グアーガム、カシアガム及びコンニャクマンナンのうちいずれか一以上の糊料とが含まれていることを特徴とする。また、本発明は、このドリップ抑制剤が被膜された冷凍食品である。

以上のように、本発明によれば、ドリップ抑制効果を十分に得ることが可能な冷凍食品のドリップ抑制剤及びそれが被膜された冷凍食品を提供することができる。

本発明に係るドリップ抑制剤において、タマリンドガムの含有量は、０．０５〜４．０重量％であることが好ましく、０．２〜２．０重量％であることがより好ましい。ローカストビーンガム、タラガム、グアーガム、カシアガム及びコンニャクマンナンのうちいずれか一以上の糊料の含有量は、０．１〜４．０重量％であることが好ましく、０．２〜１．０重量％であることがより好ましい。タマリンドガムとローカストビーンガム、タラガム、グアーガム、カシアガム及びコンニャクマンナンのうちいずれか一以上の糊料の比率が９５：５〜５：９５の範囲であることが好ましい。

本発明に係るドリップ抑制剤は、粉末状態又は水溶液状態のものを用意することができる。この水溶液状態ものは、そのまま畜肉や魚肉など冷凍される食品を浸漬させることによって、冷凍食品の表面に被膜（コーティング）させて使用することができる。また、粉末状態又は水溶液状態のものは、たれや液体調味料などの液体に溶解又は混合させ、その液体状態のものに畜肉や魚肉など冷凍される食品を浸漬させることによって、冷凍食品の表面に被膜（コーティング）させて使用することができる。そのコーティングされたドリップ抑制剤は、冷凍により水分子が氷晶化するのに合わせて構造転移し、ゲル化または増粘し、より安定した皮膜を形成する。この皮膜は、冷凍前の水溶液よりも吸水しやすい網目構造を持ち、解凍時に冷凍食品の中から出てくるドリップを吸水保持することで、冷凍解凍を行なう魚肉、畜肉製品の品質が向上する。

実験例１
タラガム（伊那食品工業製：タラガムＡ）及びタマリンドガム（大日本住友製薬製：グリロイド３Ｓ）を表１の割合で混合して水溶液を作製し,冷凍前と冷凍解凍後の水溶液粘度を２０℃でＢ型粘度計（６０ｒｐｍ、ローターＮｏ３）により測定した。

タラガムとタマリンドガムを混合した水溶液は、冷凍により構造転移し増粘することが示された。

実施例２
実施例２に係るドリップ抑制剤として、ローカストビーンガム（伊那食品工業製：Ｌ−７５）及びタマリンドガム（大日本住友製薬製：グリロイド３Ｓ）を１：１の割合で混ぜ合わせることによって実施例１に係るドリップ抑制剤を得た。比較例１として、ローカストビーンガム、比較例２として、タマリンドガム、比較例３として、ゼラチン（伊那食品工業製：Ａ−８１）、キサンタンガム（伊那食品工業製：Ｖ−１０）及び加工澱粉（松谷化学工業製：ファリネックスＣＡ）を５：１：４３の割合で混ぜ合わせたものを用意した。次に、表２に示すよう配合で、実施例２に係るドリップ抑制剤を水に分散して加熱溶解を行い、醤油とグラニュー糖を加えることによって、サンプル１及び２に係る醤油漬けのたれを作製した。同様に比較例１乃至３に係る多糖類についても比較サンプル１乃至６に係る醤油漬けのたれを作製した。

これらたれを１００ｇ計量して定型の容器に流し入れ冷凍庫で凍結し、翌日凍ったたれの上部に水１０ｇを加え、冷蔵庫で解凍させた後のたれの吸水量を測定した。これらの結果を表３に示す。

表３から明らかなように、実施例２によって得られたサンプル１及び２に係る醤油漬けのたれの吸水量は、グラニュー糖の添加量にかかわらず、良好であった。比較サンプル１、２、４及び５に係る醤油漬けのたれについては、吸水が弱く、実施例２のようにローカストビーンガムとタマリンドガムを組み合わせることにより吸水の効果が高まることが分かった。比較サンプル３及び６に係る醤油漬けのたれは、比較サンプル６のように糖度の高い条件（Ｂｒｉｘ５０）での吸水は良いが、糖度の低い条件（Ｂｒｉｘ２５）における吸水が弱かった。

実験例３
次に、サンプル１及び２、並びに比較サンプル１乃至６に係る醤油漬けのたれをマグロの切身にからめ、冷凍解凍してマグロの切身からでるドリップを観察した。結果を表４に示す。

表４から明らかなように、実施例２によって得られたサンプル１及び２に係る醤油漬けのたれは、冷凍解凍後にマグロの切身から出るドリップを抑制して、外観が良好であった。比較サンプル１、２、４及び５に係る醤油漬けのたれについては、抑制が不十分であり、マグロの切身からドリップが生じていた。また、比較サンプル３及び６に係る醤油漬けのたれでは、比較サンプル６のように糖度の高い条件（Ｂｒｉｘ５０）でドリップ抑制効果がみられたが、糖度の低い条件（Ｂｒｉｘ２５）におけるドリップの抑制効果は不十分であった。

実験例４
実施例４に係るドリップ抑制剤として、グァーガム（伊那食品工業製：ＧＲ−１０）及びタマリンドガム（大日本住友製薬製：グリロイド３Ｓ）を１：１の割合で混ぜ合わせることによって実施例４に係るドリップ抑制剤を得た。比較例７として、グァーガム、比較例８として、タマリンドガム、比較例９として、ゼラチン（伊那食品工業製：Ａ−８１）、キサンタンガム（伊那食品工業製：Ｖ−１０）及び加工澱粉（松谷化学工業製：ファリネックスＣＡ）を５：１：４３の割合で混ぜ合わせたものを用意した。次に、表５に示すよう配合で、実施例４に係るドリップ抑制剤を水に分散して加熱溶解を行い、うまみ調味料と醤油、味噌、食塩、グラニュー糖を加えることによって、サンプル３に係る液体調味料を作製した。同様に比較例７乃至９に係る多糖類についても比較サンプル７乃至９に係る液体調味料を作製した。

これらたれを豚のスライス肉にからめ、冷凍解凍して豚のスライス肉からでるドリップを観察した。結果を表６に示す。

表６から明らかなように、実施例４によって得られたサンプル３に係る液体調味料は、冷凍解凍後の豚のスライス肉から出るドリップを抑制して、外観が良好であった。比較サンプル７乃至９に係る液体調味料について、冷凍解凍後のドリップの抑制が不十分であり、豚のスライス肉からドリップが生じていた。

実験例５
実施例４に係るドリップ抑制剤として、コンニャクマンナン（伊那食品工業製：マンナン１００）及びタマリンドガム（大日本住友製薬製：グリロイド３Ｓ）を１：１の割合で混ぜ合わせることによって実施例４に係るドリップ抑制剤を得た。比較例７として、グアーガム、比較例８として、タマリンドガム、比較例９として、ゼラチン（伊那食品工業製：Ａ−８１）、キサンタンガム（伊那食品工業製：Ｖ−１０）及び加工澱粉（松谷化学工業製：ファリネックスＣＡ）を５：１：４３の割合で混ぜ合わせたものを用意した。次に、表７に示すよう配合で、実施例４に係るドリップ抑制剤を水に分散して加熱溶解を行い、うまみ調味料と醤油、味噌、食塩、豆板醤、グラニュー糖を加えることによって、サンプル４に係る液体調味料を作製した。同様に比較例１０乃至１２に係る多糖類についても比較サンプル１０乃至１２に係る液体調味料を作製した。

これらたれをラムのスライス肉にからめ、冷凍解凍してラムのスライス肉からでるドリップを観察した。結果を表６に示す。

表８から明らかなように、実施例４によって得られたサンプル４に係る液体調味料は、冷凍解凍後の豚のスライス肉から出るドリップを抑制して、外観が良好であった。比較サンプル１０乃至１２に係る液体調味料について、冷凍解凍後のドリップの抑制が不十分であり、ラムのスライス肉からドリップが生じていた。

Claims

冷凍前に食品の表面に被膜され、冷凍後解凍時のドリップを抑制可能な冷凍食品のドリップ抑制剤において、
タマリンドガムと、ローカストビーンガム、タラガム、グアーガム、カシアガム及びコンニャクマンナンのうちいずれか一以上の糊料とが含まれていることを特徴とする冷凍食品のドリップ抑制剤。
請求項１記載のドリップ抑制剤が被膜された冷凍食品。